Especiarias
na
Gastronomia
Prof. Lo Farh
Conceitos e Definies;
Histrico;
Tipos;
Usos;
Conservao e armazenagem
Tcnicas de Manipulao;
Tcnicas de Conservao
com especiarias e ervas;
Conceitos e definies
[...] a busca por ervas, frutas, razes e bagas (que, quando secas,
chamamos de especiarias)... (STOBART, 2009)
Diagrama de condimentos
Histrico
Motivaes do uso das especiarias;
Quando e onde comearam a ser utilizados;
A Companhia das ndias;
Tipos de
especiarias
Aromticas;
Picantes;
Corantes
Misturas
Usos
Marinadas;
Molhos;
Caldos;
Fundos;
Sopas;
Consomms;
Terrines;
Guarnies;
Recheios;
Bolos;
Mingaus;
Massas;
Gelias;
Sobremesas;
Doces e compotas;
Decoraes de pratos;
Bebidas.
Uso teraputico.
Tcnicas de conservao e
armazenamento de ervas
Ervas secas:
Em sacos plsticos sob
refrigerao;
Ervas frescas:
In Natura, num vaso com
gua sob refrigerao (7
a 14 dias);
Recipientes fechados
protegidas da luz e calor;
Batidas em liquidificador
com azeite ou leo,
conservadas em potes de
plstico ou vidro (30
dias).
Tcnicas de conservao e
armazenamento de especiarias
Conservadas inteiras em recipientes
fechados e protegidos da luz;
Armazenadas a seco para evitar que
mofem.
Tcnicas de manipulao de
especiarias
Tcnicas de manipulao de
especiarias
Tcnicas de aromatizao e
condimentao com especiarias e
ervas
Tcnicas de aromatizao e
condimentao com ervas
Bouquet Garni
Exemplos de especiarias
10
Alho - Conhecida praticamente em todo o mundo. Na culinria entra numa infinidade de pratos,
cru, frito, ou misturado com outras ervas. Junto com o vinho, forma a base da Vinha-dlho, onde
se curtem carnes, aves e peixes antes de irem para o fogo.
11
12
13
14
Curry
uma mistura de ervas e sementes que formam um tempero tipicamente indiano. Leva cravo-dandia, gengibre, cardamomo, mostarda, pimenta vermelha, aafro.
15
16
17
Pprica
Muito utilizada em pratos de origem hngara e espanhola. Pprica doce: de cor vermelho
vivo, a pprica doce usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes,
carnes, sopas, canaps, molhos e no preparo do goulash. Pprica Picante: salpicada sobre
peixes, carnes, aves, canaps, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos.
18
19
20
21
Zathar
Mistura de condimentos composta de organo silvestre e sementes de gergelim tostadas (muito
comum no Oriente Mdio).
22
Exemplos de ervas
aromticas
23
24
25
26
27
28
29
30
Referncias
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2 ed. Senac Editoras. Rio de
Janeiro, 2008.
ARAJO,Wilma M.C. Alquimia dos alimentos. Senac DF, Braslia,2007.
KOVESI, Betty. 400 G. Companhia Editora Nacional, So Paulo, 2007.
WRIGHT, Jeni, TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias. 5
reimpresso. Marco Zero, So Paulo, 2004.
BARHAM, Peter. A cincia da culinria. Roca, So Paulo, 2002
STOBART, Tom. Ervas, temperos e condimentos: de A a Z. Jorge Zahar Ed. Rio de
Janeiro, 2009
31
Obrigado!
32