BAB I

PENDAHULUAN

A. Sejarah dan Asal

Tanaman coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika. Adalah
masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya bangsa Maya
dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini lebih dari 2000 tahun
yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji coklat disangrai dan dicampur dengan jagung
dan berbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau kayu manis lalu ditambah air
untuk menghasilkan minuman rempah coklat yang berbusa.
Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru. Cortez
yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan membawa biji kakao
sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman ini menjadi
populer setelah formula minuman diubah: rempah dihilangkan dan diganti dengan gula.
Jika awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan
teknik pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal abad ke19 telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan.
B. Jenis Tanaman Coklat(kakao)
Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma
cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario.
Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi
sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi
relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan
serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang
lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam
jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan
sifat yang mirip dengan Criollo.
C. Ciri Khas Tanaman Coklat(Kakao)
Buah kakao berbentuk :

bulat panjang

panjang sekitar 15 25 cm dan lebar 7 10 cm

dengan kulit yang relatif tebal (10 15 mm).

Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye,
merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau
ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 40 buah biji kakao. Pada buah
yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan
warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2
cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat 1 gram jika dikeringkan.
D. Jenis-Jenis Coklat
Jenis coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada berapa banyak
pasta dan lemak coklat yang digunakan serta apa saja inggridien lain yang ditambahkan.
Perbedaan formulasi bahan yang digunakan ini menyebabkan perbedaan tidak hanya
dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan perilakunya terhadap panas dan air
sehingga menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya.
1. Couverture
Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak
kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik.
Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan.
Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
2. Plain atau baking chocolate
Coklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta
coklat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama
digunakan sebagai inggridien atau sebagai garnish.
3. Milk chocolate
Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan
penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat
yang paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat
jenis ini tidak cocok dijadikan inggridien kue. Selain kandungan cokelatnya
relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.
4. Cocoa powder
Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya
telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari
produk lain sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup

rapat. Coklat bubuk dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah
lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk dengan
kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10 22%) ; coklat bubuk
untuk minuman atau sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya
digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat); dan coklat bubuk yang
diproses dengan teknik Dutch.
5. White chocolate
Coklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan vanilla.
Tidak mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari lemak coklat.
Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini
terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat
padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan
hati-hati.
6. Produk coklat lain
Seperti berbagai jenis kembang gula coklat.

B. Tahapan dan alat yang digunakan

1. Tahapan Pemilihan Biji Kakao
a. Pemetikan buah kakao

b. Transportasi ke pabrik
Truk pengangkutan buah kakao ke pabrik

c. Fermentasi Biji Kakao

Biji ditumpuk dan difermentasikan didalam wadah/keranjang selama 2-8
hari. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao
berubah dari warna terang menjadi coklat gelap yang homogen
dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.

Kotak Permentasi

Spesifikasi Kotak Permentasi :

Fungsi : Menyimpan Kakao sambil dipermentasi

Dimensi : PxLxT 100 x 40 x 80 cm
Bahan : Kayu papan, Kaso
Kapasitas : 30 - 50 kg

d.

Pencucian biji setelah difermentasi

Berguna untuk menghilangkan lendir dan kotoran pada biji kakao

Mesin pencuci lendir kakao

Spesifikasi Mesin pencuci lendir kakao :

Dimensi Keseluruhan (PxLxT) : 2350x800x1210 mm

Motor Penggerak : Motor Diesel Jiang Fa R 180 (8 HP)
Bagian Pengumpanan (hopper) (PxLxT) : 420x420x160mm
Saringan Silinder : 600 mm, P : 1040 mm
Bagian Pengeluaran Biji Bersih : 240 mm
Pipa Pengeluaran air : 40 mm
Kapasitas Kerja Mesin : 1538.46 kg/jam
Efisiensi Pencucian : 90.51%

e. Pengeringan Biji Kakao

Berfungsi untuk mengeringkan biji kakao setelah pencucian, biji dikeringkan
hingga kadar air mencapai 6 8% dengan suhu 55-66 C

Mesin Box Dryer

Spesifikasi Mesin Box Dryer (pengering coklat) :\

Dimensi Keseluruhan (PxLxT) : 8150x2590x2520 mm

Motor Penggerak : Motor Diesel Kubota RD 65 DI-1S (6.5 HP)
Bagian Pengering (PxLxT) : 6100x2080x1210 mm
Unit Pemanas (PxLxT) : 560x600x1180 mm
Lubang Tungku (LxT) : 500x250 mm
Unit Kipas (PxLxT) : 370x400x400 mm
Efisiensi Pengeringan : 62.46%
Efisiensi Sistem Pemanasan : 71.64%
TEST REPORT NUMBER : 521.31/26/PLT/Mektan/DR/2015
Mesin Box Dryer dengan motor penggerak buatan China, Jiangfa
Mesin Box Dryer dengan motor penggerak Blower

2. Tahapan Pembersihan Biji Kakao

a. Pengayakan Biji Kakao
Berfungsi untuk menghilangkan sampah atau kotoran yang terikut selama
tahapan pemilihan biji kakao

Mesin Ayakan

Spesifikasi :

Kapasitas : 400-500 kg/jam

Tipe : meja getar
Bahan : kawat stainless steel
Dimensi ayakan 710x820x220mm,
Dimensi saringan 620x755x300mm
Ukuran diameter ayakan : 14 mm (atas), 11 mm (tengah) dan 9 mm (bawah)
Penggerak : motor bensin 5,5 PK
Dimensi keseluruhan (P x L x T : 1550x900x1195 mm)

b. Mesin Pemisah Besi(Magnet)

Berguna memisahkan unsur logam yang mungkin ada pada tahapan pemilihan
biji kakao.

Mesin Pemisah Besi(magnet)

Spesifikasi :
Bahan : Besi, Baja, steanlissteel.
Bahan Pemisah : Magnet
Berat : 2300 kg
Dimensi : Pxlxt (2668x1435x1110)
Penggerak : motor penggerak 2,9 PK

c. Pemisah debu dan kotoran

Berguna menghilangkan debu dan kotoran pada biji kakao

Mesin pemisah debu dan kotoran

De stoner
Alat mesin yang digunakan untuk memisahkan pecahan kulit dan batu/ kerikil.

Keterangan :
1.

Pemasukan gabah (hopper)

2.

Pengeluaran gabah bersih

3.

pengeluaran batu/ kotoran berat

4.

Ayakan

5.

Kipas (blower)

Perlengkapan :
Mempunyai saringan yang dapat diatur dan dilengkapi dengan blower pembersih debu sehingga efisiensi
pemisahannya diatas 90%.

Spesifikasi :
Panjang : 1350 1400 mm

Lebar : 1100 1150 mm

Tinggi : 1350 1450 mm
Berat : 350 450 kg
Kapasitas : minimal 5 ton/jam (input)
Putaran : Daya : 2 3 HP
Rangka : Besi Plate ST 37
Tebal plat : 2 3 mm

d. Tempat Bahan Baku Biji Kakao

Silo

Spesifikasi :
1. Kapasitas = 150 kg
2. Strukture = UNP 80 x 45
3. Ladder = Pipa 1,5
4. Rpm motor = 2500
5. Volt motor = 220

Dilengkapi dengan bucket elevator dan screw conveyor output.

e. Bucket Elevator

Spesifikasi :
Diameter : 24
Laju :2000 Btu/Hr
Ukuran Bucket : 9x6
Pulley RPM : 59
Bahan : baja

f. Screw Conveyor

Screw Conveyor Specification:

LS400x19700mm 20t/h Gravel Screw Conveyor, Conveying Machine Conveyor Screw for Gravel
1.LS series Screw Conveyor Model:
2. Screw Conveyor Capacity :

LS400x19700mm

20t/h

3. Screw Conveyor Conveying Materials: Gravel, coal powder, lump coal, cement clinker, cement, grain
etc powdery, granular and small bulk materials.

3. Tahapan Pengeringan Biji Kakao(infra red dryer)

a. Bucket Elevator

Spesifikasi :
Diameter : 24
Laju :2000 Btu/Hr
Ukuran Bucket : 9x6
Pulley RPM : 59
Bahan : baja

b. Screw Conveyor

Screw Conveyor Specification:

LS400x19700mm 20t/h Gravel Screw Conveyor, Conveying Machine Conveyor Screw for Gravel
1.LS series Screw Conveyor Model:
2. Screw Conveyor Capacity :

LS400x19700mm

20t/h

3. Screw Conveyor Conveying Materials: Gravel, coal powder, lump coal, cement clinker, cement, grain
etc powdery, granular and small bulk materials.

c. Infrared Dryer

untuk mengeringkan biji kakao

Spesifikasi :
MODEL IRD050-120
Drum size (Dia. x L mm) 500 x 1200
Feeder size (Dia. x L mm)50 x 400
Output capacity (kgs/hr) 50
Infrared lights power (kW) 36
Feeding power (kW) 0.38
Drum turning power (kW) 0.38
Cooling Blower (kW) 0.2
*1 % = 10,000ppm

d. Tempat Bahan Baku Biji Kakao

Spesifikasi :
1. Kapasitas = 150 kg
2. Strukture = UNP 80 x 45
3. Ladder = Pipa 1,5
4. Rpm motor = 2500
5. Volt motor = 220

4. Tahapan Pemisahan Nib dan Kulit(Winnowing/Dehulling)

a. Bucket Elevator

Spesifikasi :
Diameter : 24
Laju :2000 Btu/Hr
Ukuran Bucket : 9x6
Pulley RPM : 59
Bahan : baja

b. Mesin Pemecah Biji Kakao

Pot breaker

Spesifikasi:
Kapasitas : 3 ton/jam,
Penggerak motor bakar Honda 5,5 PK
Transmisi pulley dan sabuk karet V
Pemisah biji : ayakan SS
Rangka mesin : baja profil kotak

c. Mesin Pemisah Nib dan Kulit

Untuk memperbesar luas permukaan hancuran nib sehingga pada saat perlakuan
pengempresan maupun pembuatan pasta dengan bantuan pemanasan massa
kakao akan menerima panas yang lebih banyak dan seragam.

Spesifikasi:
Kapasitas: 50 kg/jam
Penggerak: Motor listrik 1 HP, 220 V, 1.440 rpm, single phase
Transmisi: Pulley dan sabuk karet V
Dimensi: 800 x 600 x 1.450 mm
Bahan konstruksi: Besi bajan, plat besi.
Blower.

d. Tempat Bahan Baku Biji Kakao

Spesifikasi:
1. Kapasitas = 150 kg
2. Strukture = UNP 80 x 45
3. Ladder = Pipa 1,5
4. Rpm motor = 2500
5. Volt motor = 220

5. Tahapan Alkali dan Penggarangan

a. Alkalizer

Dengan menambahkan larutan Potash (K2CO3) atau setara maka pH dari nib
menjadi naik sehingga menyebabkan terjadinya perubahan warna. Proses ini

dilakukan untuk mendapatkan berbagai macam warna coklat yang nantinya akan
dihasilkan terutama pada produk akhir yang berupa tepung coklat.

Spesifikasi :
Kapasitas :250kg/h
Bahan :steanlisteel
Suhu : 27-35 C

b. Mesin Penggarang (Roaster)

Kapasitas 10 50 kg/batch [1 batch = 30-45 menit]

Spesifikasi Teknis :

Sumber panas burner minyak tanah, minyak nabati [pilih sesuai kebutuhan]

Penggerak motor listrik 1/2- 1 HP, 220 V

Dilengkapi dengan silinder pendingin dan kipas sentrifugal

Sistem pemanasan biji : tidak langsung lewat dinding sangrai yang terbuat dari pelat alumunium

Rangka mesin : Baja profil kotak

Suhu : 120-150C

c. Mesin Pendingin (Cooler)

Spesifikasi :

Suhu pendingin terowongan : 0-8C

Kecepatan : 0-10 m/min
Lebar conveyor belt : 15000 mm
Dimensi luar : L x 1900 x 1860 mm
Model : TYJ1500

d. Tempat Bahan Baku Biji Kakao

Spesifikasi:
1. Kapasitas = 150 kg
2. Strukture = UNP 80 x 45
3. Ladder = Pipa 1,5
4. Rpm motor = 2500
5. Volt motor = 220

6. Tahapan Penggilingan Nib

a. Bucket Elevator

Spesifikasi:
Diameter : 24
Laju :2000 Bu/Hr

Ukuran Bucket : 9x6

Pulley RPM : 59
Bahan : baja

b. Screw Conveyor

Screw Conveyor Specification:

LS400x19700mm 20t/h Gravel Screw Conveyor, Conveying Machine Conveyor Screw for Gravel
1.LS series Screw Conveyor Model:
2. Screw Conveyor Capacity :

LS400x19700mm

20t/h

3. Screw Conveyor Conveying Materials: Gravel, coal powder, lump coal, cement clinker, cement, grain
etc powdery, granular and small bulk materials

c. Pre-Grinding (Gilingan tahap 1)

Granularity bahan baku yang diizinkan adalah besar (D100mm).

Granularity produk habis kecil (D D950.9mm).

Type
Rotor Size(mm*mm)
YM100 930*800

Feeding (mm)
20

Discharging (mm)
1.5 (80%)

Power (kw) Capacity (t/h)

55/75
12-25

d. Intermediatte Grinding / Ball Mill (Gilingan tahap 2)

Salah satu jenis perangkat tersebut ditampilkan di atas picture.In mesin ini
sejumlah cakram dirakit pada shaft. pusat cakram ini berengsel palu, dalam
bentuk plain batang baja persegi panjang, yang mungkin dari 1/8 ke 1 / 2 in

Spesifikasi :
Kapasitas : 150-300 kg/h
Bahan : Baja
Diameter keluaran : 0,01 mm

e. Fine Grinding / Ball Mill (Gilingan tahap 3)

Diameter partikel keluaran : D975m

Kapasitas : 250-300 kg/h
Bahan : Besi baja

f. Mesin Ayakan

Cara kerja : Sistem getar(vibrasi)

Merk HORJA MPT 93
Tinggi : 120 cm
Diameter : 60 cm
Type motor : electro motor
Motor : 1pk
Volt : 220 V
Rpm : 1500
Kapasitas : 100 kg/jam
Material wire mesh : SS 304
Screen/mesh: tergantung permintaan/disesuaikan

g. Tanki Penampungan

Material : Baja
Diameter : 4,5 m
Kapasitas : 56 kg
Cincin balok tinggi : 3,090 m
Tinggi total : 7,660 m

7. Tahapan Pengempaan (Press) Minyak Coklat

Sebelum dikempa (Press) coklat pasta yang dihasilkan harus terlebih
dahulu dikondisikan dengan cara di mixer dan dipanaskan. Kemudian setelah
itu barulah bisa dikempa (Press) sehingga diperoleh minyak coklat yang
optimal. Ampas sisa dari proses kempa (Press) menjadi padat yang disebut
"Cocoa Cake" yang kemudian disalurkan ke conveyor.

a. Tangki Bahan Baku

Material : Baja
Diameter : 4,5 m
Kapasitas : 56 kg
Cincin balok tinggi : 3,090 m
Tinggi total : 7,660 m

b. System Transport berupa Pompa dan Pemipaan

Material : baja, besi

Daya hisap : 20 meter
Volt : 220 V
Rpm : 3500

c. Mesin Kempa (Press) Minyak Coklat

A. mesin press kakao

B. struktur-struktur pendukung
C. unit pompa hidrolik
D. panel kendali

E. conditioning drum
F. pompa kakao massa
G. pengangkut cake
H. pemecah cake
I. pompa lemak

Spesifikasi :
Tekanan : 350 bar
Material : Baja, stenlisteel
Penggerak : motor listrik
Volt motor : 220 V
Pompa pengisian : 15-20 bar

Pemecah cake ( Hammer mill)

d. Mesin Penyaring (Filter Press)

Filter

TYPE

X Y4/450-30U

area
4

Plate size
450*450

30

Cake

Filter chamber

Number

Filtretion

thickness

voiume

plate

pressure

60

0.6

8. Tahapan Pembuatan Minyak Coklat atau Coklat Pasta Blok

Minyak coklat yang diperoleh kemudian disaring dan di "deodorized"
untuk menghilangkan partikel padat yang mungkin masih terbawa, minyak ini
kemudian didinginkan dan dikemas, yang mana untuk coklat pasta akan
langsung didinginkan dan dikemas saja.
a. System Transport berupa Pompa dan Pemipaan

Material : baja, besi

Daya hisap : 20 meter
Volt : 220 V
Rpm : 3500

b. Mesin Tempering

Mesin Tempering BTM-5000:

~ Untuk proses pembuatan blok minya coklat atau untuk proses tempering pada proses pembuatan coklat
~ Kapasitas bisa mencapai 5 t/jam

c. System Air Panas dan Dingin

d. Cooling tunnel

Material : steinlessteel
Motor listrik : 220 V
Kecepatan : 1 m/min
Suhu : 0-8 C

9. System Pembuatan Tepung Coklat

a. Screw Cooling

Rpm : 2300
Motor listrik : 220 V
Material : Baja
Suhu : 15-20C

b. Bucket Elevator

Diameter : 24
Laju :2000 Btu/Hr

Ukuran Bucket : 9x6

Pulley RPM : 59
Bahan : baja

c. Mesin Giling Cake

Mesin Giling / Ball Mill NBM-20

Kapasitas bisa mencapai 2000 kg/jam coklat pasta (cocoa liquor)

d. Tanki Penampungan

Material : Baja
Diameter : 4,5 m

Kapasitas : 56 kg
Cincin balok tinggi : 3,090 m
Tinggi total : 7,660 m

e. Crystallizer

Material : Baja, steinlessteel

Rpm : 2500-3000
Motor listrik : 220 V
Suhu :69-75 C
Kapasitas : 30 kg

f. System Penimbangan dan Pengepakan

Mesin untuk pengemasan produk otomatis dengan sistem vertikal

Spesifikasi :
Tipe : AW 603 Jumbo
Tipe seal : sistem renteng centre seal (pillow pack)
Tipe mesin : vertical
Dimensi seal : W=50-150 mm, L=40-200 mm
Kapasitas pengemas : Up to 500 gr
Ukuran mesin : WxLxT=800x1150x1930 mm
Material pengemas : AL+PE, OPP+PE, NY+PE, dan bahan kertas pengemas lain yang dapat direkatkan
dengan panas
Kecepatan mengemas : 20-40 pack/min
Supply voltage : 220V/380V, Neutral 50Hz
Power requirement

: 1,6 kVA/18 amps

Berat mesin (approx) : +/- 250 kg

DAFTAR PUSTAKA

http://www.alatpertanian.net/alat-dan-mesin-pengolahan-coklat-ataukakao.html
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2011/02/mengenal-proses-pembuatancoklat.html
http://www.deltatechma.com/coklat.html
http://gilberto-pribadi.blogspot.co.id/2012/03/proses-pengolahan-kakaomenjadi-coklat.html

MAKALAH
Pengolahan Biji Coklat(Kakao) menjadi Produk Olahan
Coklat
Dosen : Darni Paranita ST.MSi

Disusun Oleh:

Nama

: Muhammad Arief Rahman

Saor Marbun

Kelas

: II TK C

Jurusan

: Teknik Kimia

14 01 130
14 01 158

POLITEKNIK TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

MEDAN
2016