Anda di halaman 1dari 7

STANDAR PEDOMAN REKOMENDASI INTERNASIONAL

STANDARISASI MUTU
1.

Good Manufacturing Practice (GMP)


Good Manufacturing Practice (GMP) adalah salah satu

penerapan

aktivitas

pengendalian

mutu

yang

dapat

menghasilkan produk-produk yang berkualitas dan mengurangi


resiko

food

kegiatan

safety

problems

pengendalian

yang

dengan
baik,

melakukan

seperti

kegiatan-

memperhatikan

hygiene karyawan, training, cleaning, dan sanitasi yang efektif


(Hermansyah, dkk., 2013).
Prinsip dasar dari GMP adalah bahwa mutu dibangun di
dalam produk, dan tidak hanya diuji pada produk akhir saja. Itu
artinya, penjaminan mutu terhadap produk tidak semata-mata
untuk mendapatkan spesifikasi akhir yang diinginkan, tapi
penjaminan mutu dilakukan dengan cara membuat produk
dengan prosedur tertentu dalam masingmasing kondisi yang
sama, kapanpun produk dibuat. Banyak hal yang dikendalikan
dalam GMP, meliputi: pengendalian mutu dari fasilitas dan
sistemnya, bahan baku, keseluruhan tahap produksi, pengujian
produk, pelabelan, pemisahan, penyimpanan, dan lain-lain. Good
Manufacturing Practices lebih berperan dalam proses produksi
karena elemen-elemen dalam GMP merupakan elemen-elemen
sistem produksi yang jika digambarkan dalam fishbone diagram
(Hermansyah, dkk., 2013):

Gambar 1. Elemen-elemen dalam GMP (Hermansyah, dkk.,


2013)
2.

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)


Sanitation

Standard

Operating

Procedure

(SSOP)

merupakan prosedur yang dibuat untuk membantu industri


pangan dalam mengembangan dan menerapkan kondisi sanitasi,
pengawasan, serta melakukan monitoring terhadap penerapan
sanitasi (Thaheer, 2003 dalam Chindarwani, 2007). Menurut FDA
(1996) dalam Chindarwani (2007), SSOP adalah prosedur tertulis
yang dibuat dan diterapkan untuk mencegah kontaminasi silang
atau pencemaran produk. SSOP dibagi ke dalam delapan aspek,
yaitu

keamanan

air,

kebersihan

permukaan

benda

yang

bersentuhan dengan pangan, pencegahan kontaminasi silang,


sanitasi karyawan, pencemaran, komponen toksik, kesehatan
karyawan dan pengendalian hama.
Air yang digunakan dalam proses pengolahan di industri
harus

aman

bagi

kesehatan.

Permukaan

benda

yang

bersentuhan dengan pangan terdiri dari tangan pekerja, sarung


tangan, peralatan dan perlengkapan pengolahan. Kontaminasi
silang dapat berasal dari sarung tangan, pakaian pekerja, bahan
pengemas, benda asing, bahan baku mentah dan sebagainya.
Sanitasi pekerja mencakup cara mencuci tangan dan kondisi
toilet. Pencemaran produk pangan dapat disebabkan oleh
pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, kotoran yang
terakumulasi, maupun kontaminan mikrobiologi. Pekerja yang
tidak sehat dapat menyebabkan kontaminasi silang terhadap
produk

pangan.

menyebabkan

Hama

yang

kontaminasi

tidak

silang

terkendali
pada

juga

produk

dapat
pangan

(Chindarwani, 2007).
Dalam SSOP dicantumkan 1) dokumentasi sanitasi berupa
tanggal, waktu, pelaksana dan penanggung jawab sanitasi 2)

tindakan pengawasan atau monitoring pelaksanaan sanitasi 3)


evaluasi hasil pelaksanaan sanitasi 4) tindakan koreksi atas
penyimpanan pelaksanaan SSOP dan hasil sanitasi yang tidak
sesuai. Evaluasi hasil pelaksanaan sanitasi ditunjukkan dengan
daftar atau checklist berisi kriteria yang harus dipenuhi selama
sanitasi (FDA, 1996 dalam Chindarwani, 2007). Penerapan SSOP
dan GMP yang tepat dapat menjamin penerapan HACCP lebih
mudah. Produk yang baik, aman, dan bersih dapat dicapai
melalui berbagai prosedur yang diterapkan.
3.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)


HACCP atau Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada


kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya (hazard) dapat
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi
dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya
tersebut (Winarno dan Surono, 2002 dalam Kelana, 2009).
Bahaya-bahaya yang dimaksud bisa berupa bahaya yang bersifat
fisik, kimia, atau biologi yang bisa terdapat pada bahan baku
maupun proses. Bahaya-bahaya tersebut dapat mengakibatkan
masalah kesehatan bagi manusia yang terdapat pada produk
pangan jika tidak dikendalikan oleh produsen. Sistem HACCP
yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk
menjamin

keamanan

pangan.

HACCP

menilai

bahaya

dan

menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada


pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian
produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan
seperti

kemajuan

dalam

rancangan

peralatan,

prosedur

pengolahan atau perkembangan teknologi (BSN, 1998 dalam


Kelana, 2009).

HACCP merupakan sistem yang efektif biaya dalam proses


bisnis pangan. Sistem ini menargetkan ke sumber area kritis
proses. Selain itu, HACCP juga mengurangi risiko pembuatan dan
penjualan produk yang tidak aman. Oleh karena itu, di dunia
internasional hingga saat ini, HACCP adalah metode paling efektif
dalam

memaksimalkan

keamanan

pangan

(Mortimore

dan

Wallace, 1998 dalam Kelana, 2009). Pengguna HACCP hampir


sepenuhnya yakin akan menemukan manfaat tambahan di area
mutu produk. Peningkatan kesadaran akan bahaya (hazard)
secara umum dan partisipasi aktif dari orang-orang yang terlibat
di area operasi merupakan keutamaan dari sistem ini. Banyak
mekanisme pengendalian keamanan berfungsi sekaligus dalam
pengendalian mutu produk (Mortimore dan Wallace, 1998 dalam
Kelana, 2009).
Tujuh prinsip penerapan HACCP yaitu: 1) analisa bahaya, 2)
penentuan titik kendali kritis (TTK/CCPs), 3) penetapan batas
kritis, 4) penetapan sistem untuk memantau pengendalian titik
kendali kritis (monitoring), 5) penetapan tindakan perbaikan
(corrective action), 6) penetapan prosedur verifikasi, dan 7)
penetapan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan.
Semua prinsip HACCP ini terdapat hampir di seluruh standar
keamanan pangan di negara-negara dunia, seperti International
Food Standards, ISO 22000:2005, Recommended International
Code of Practise General Principles of Food Hygiene CAC/RCP I
-1969, Rev.4 (2003) dan SNI 01-4852-1998 (Kelana, 2009).
4.

ISO 22000
ISO 22000 menetapkan persyaratan-persyaratan untuk

sebuah

sistem

manajemen

keamanan

pangan

yang

mengkombinasi unsur-unsur kunci yang sudah banyak dikenal


untuk menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan,
hingga ke konsumen. ISO 22000 berisi standar atau elemen yang

memungkinkan
perbaikan

organisasi

yang
adalah

industri

berkesinambungan

keamanan produknya
tersebut

atau

dalam

melakukan

sekaligus

menjamin

untuk dikonsumsi.

Komunikasi

Interaktif,

Unsur-unsur kunci
Sistem

Manajemen,

Program Prasyarat (Prerequisite Programs) dan prinsip-prinsip


Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (CAC, 2003 dalam
Kelana, 2009).
Komunikasi sepanjang rantai pangan sangat penting untuk
memastikan bahwa semua bahaya keamanan pangan yang
sesuai diidentifikasi dan dikendalikan dengan memadai pada
setiap tahap dalam rantai pangan tersebut. Hal ini berarti bahwa
organisasi harus melakukan komunikasi, baik dengan rantai
pangan sebelumnya seperti pemasok maupun sesudahnya, yaitu
konsumen.

Komunikasi

dengan

konsumen

dan

pemasok

berkaitan dengan langkah-langkah identifikasi dan pengendalian


bahaya akan sangat membantu organisasi dalam memberikan
penjelasan kepada pemasok tentang persyaratan-persyaratan
bahan baku yang diperlukan maupun kepada konsumen tentang
cara-cara penanganan produk yang dihasilkan oleh organisasi
(Stanton, 2000 dalam Kelana, 2009).
Sistem keamanan pangan yang paling efektif adalah yang
ditetapkan, dioperasikan dan diperbaharui di dalam kerangka
sistem manajemen yang terstruktur dan dimasukkan ke dalam
keseluruhan aktivitas manajemen dalam organisasi. Hal ini akan
memberikan manfaat yang optimal untuk organisasi dan pihakpihak yang terkait. ISO 22000 telah dikaitkan dengan ISO 9001
untuk meningkatkan kompatibilitas dari kedua standar tersebut
(Silva, 2006 dalam Kelana, 2009).
Penerapan ISO 22000 diterapkan secara terpisah dari
standar sistem manajemen yang lain, ataupun diintegrasikan
dengan sistem manajemen yang sudah ada, misalnya dengan
ISO 9001. ISO 22000 yang diintegrasikan ke dalam sistem

manajemen

yang

sudah

ada,

membuat

organisasi

dapat

memberdayakan sistem manajemen yang sudah diterapkan


untuk mencakup manajemen keamanan pangan (Gaspersz, 2002
dalam Kelana, 2009).
5.

Codex Alimentarius Commission (CAC)


Codex Alimentarius Commission (CAC) merupakan badan

internasional yang diberi mandat untuk mengembangkan standar


pangan dan teks terkait dalam rangka melindungi kesehatan
konsumen dan menjamin praktek perdagangan yang adil (fair) di
bidang pangan. CAC dibentuk atas dasar Joint FAO/WHO Food
Standards Programme (program standar pangan FAO/WHO) pada
tahun 1963 (Prasetya, 2013).
Codex menetapkan teks-teks yang terdiri dari standar,
pedoman, code of practice dan rekomendasi lainnya yang
mencakup bidang komoditi pangan, ketentuan bahan tambahan
dan kontaminan pangan, batas maksimum residu pestisida dan
residu obat hewan, prosedur sertifikasi dan inspeksi serta
metoda analisa dan sampling. Beberapa komoditi pangan yang
saat ini dicakup oleh Codex adalah minyak dan lemak, ikan dan
produk perikanan, buah dan sayuran segar, buah dan sayuran
olahan, jus buah dan sayuran, susu dan produk susu, gula,
produk kakao dan coklat, produk turunan dari sereal, dan lainlain (Prasetya, 2011).
Untuk

dapat

berpartisipasi

aktif

di

forum

Codex

Alimentarius Commission, suatu negara perlu menangani dengan


baik kegiatannya di tingkat nasional. Karena keanggotaan Codex
adalah pemerintah, maka perwakilan suatu negara di forum
Codex diwakili oleh instansi pemerintah. Indonesia memiliki
beberapa instansi yang lingkup tugas dan kewenangannya
terkait dengan pangan, mulai dari budidaya, pangan segar,
pangan olahan, pangan khusus, pangan siap saji, distribusi

pangan, ritel pangan, ekspor/impor pangan dan standardisasi


pangan. Oleh karena itu ada beberapa Kementerian/Lembaga
yang

terkait

dengan

kegiatan

Codex

seperti

Kementerian

Pertanian, Kementerian Perindustrian, Kementerian Perdagangan,


Kementerian Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kesehatan,
Kementerian Luar Negeri, Badan Pengawasan Obat dan Makanan
serta Badan Standardisasi Nasional (Prasetya, 2011).

DAFTAR PUSTAKA
Chindarwani. 2007. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayaan
Factory. Skripsi. IPB, Bogor.
Hermansyah, M., Pratikto, R. Soenoko, N. W. Setyanto. 2013.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Produksi
Maltosa dengan Pendekatan Good Manufacturing Practice
(GMP). ISSN 2338-3925. Universitas Brawijaya, Malang.
Kanza, A. A. dan S. C. Umar. 2015. Mutu, Gizi, dan Keamanan
Pangan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Kelana, H. P. 2009. Kajian Sistem Manajemen Terpadu (ISO
9001:2000 dan ISO 22000:2005) di Perusahaan Gula
Rafinasi Melalui Magang di Perusahaan Jasa Konsultasi,
Premysis Consulting, Jakarta. Skripsi. IPB, Bogor.
Prasetya, B. 2011. Pedoman Penanganan Codex Indonesia.
Jakarta.
Prasetya, B. 2013. Rencana Strategis Codex Indonesia. Jakarta.