Anda di halaman 1dari 7

Ubi Jalar Kuning (Sweet Potato)

SIFAT FISIK, KIMIA, BIOLOGIS UBI JALAR KUNING (Sweet Potatoes)

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L) diduga berasal dari benua Amerika, tetapi
para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar
adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai
menyebar ke seluruh dunia, terutama ke negara-negara beriklim tropis pada
abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia,
terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar
terbesar mencapai 90% (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia.
Tanaman ubi jalar mempunyai umbi akar yang merupakan simpanan energi bagi
tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong
sampai bentuk seperti jari dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Ubi jalar
dapat berwarna putih, orange sampai merah, bahkan ada yang berwarna
kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning, orange
sampai merah banyak mengandung karatenoid yang merupakan prekursor
vitamin A.

1.

Sifat Fisik Ubi Jalar (Sweet Potatoes)

Secara fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan
umbi dari bagian tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama
dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna
putih, kuning, jingga kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya
sering kali tidak seragam. Berdasarkan warna umbinya ubi jalar terdiri dari ubi
jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu.
Warna daging berhubungan dengan beta karoten yang terkandung di dalamnya
(Katherine, 2011).

Ubi jalar sangat produktif ditanam, mudah untuk tumbuh dan jarang mengalami
masalah dalam penanaman dibandingkan tanaman yang lain. Tanaman ini dapat
memproduksi hasil banyak dalam jangka waktu yang pendek dan dapat
beradaptasi dengan berbagai macam iklim. kemudahan dalam ditanam ini
mempengaruhi dalam nilai ekonomisnya. Ubi jalar di Indonesia biasanya
digunakan sebagai makanan ringan, tetapi di Papua, tanaman tersebut
digunakan sebagai makanan pokok pengganti beras (Nuraida, 2003).
Menurut Ginting (2010), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai
berikut.
a.
Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
putih.
b.
Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan
c.
Ubi jlar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
orange.
d.
Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
jingga jingga muda.
e.
Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
ungu hingga ungu muda.

2.

Sifat Kimia Ubi Jalar (Sweet Potatoes)

Beberapa komposisi kimia dari ubi jalar yaitu ubi jalar kuning dan ubi jalar putih
dapat dilihat melalui tabel di bawah ini (Rose, 2011):

Kenampakan dan warna


Ubi jalar mempunyai potongan putih, kuning, atau oranye. Warna yang dapat
berbeda-beda tersebut dapat disebabkan karena struktur kimia dari pigmen
kloroplas yang berbeda pula. Warna putih disebabkan adanya likopen sedangkan
warna kuning disebabkan adanya -caroten sdan warna oranye mengandung caroten lebih banyak.

Kadar air
Kadar air dari ubi jalar adalah sekitar 62,58 64,34. Perbedaan kadar air dari ubi
jalar dipengaruhi oleh varietas ubi jalar (komposisi genetiknya) dan juga cara
penanamannya. Secara umum, kadar air ubi jalar lebih tinggi dibandingkan
dengan kandungan keringnya. Rata-rata bahan keringnya sekitar 30% tetapi
semua ini bergantung pada lokasi, cara tanam, iklim, hama, dan cara panen.

Kadar Protein Kasar


Kandungan protein kasar ubi jalar relative lebih rendah dibandingkan dengan
tanaman umbi lainnya seperti singkong. Kadar protein ubi jalar tidak melihat dari
warna ubi jalar tersebut.

Total Gula Reduksi


Sukrosa adalah gula yang bayak terdapat di ubi jalar mentah dengan jumlah
glukosa dan fruktosa yang lebih sedikit.. selama pentimpanan, beberapa pati
diubah menjadi gula reduksi dan sukrosa. Waktu panen mempunyai dampak
terhadap total gula pada ubi jalar.

Serat Makanan
Pektin, selulosa, hemiselulosa bersama-sama dengan lignin diklasifikasikan
sebagai serat makanan. Serat makanan berperan penting dalam mengurangi
insiden kanker usus, diabetes, penyakit jantung dan penyakit pencernaan
tertentu. Jumlah serat pangan pada ubi jalar dilaporkan lebih rendah
dibandingkan serat pangan pada buah-buahan dan sayuran.

Kandungan -caroten
Buah dan sayuran mengandung berbagai jenis (lebih dari 600) karotenoid dalam
jumlah yang berbeda. berdasarkan warna ubi jalar, ubi jalar putih tidak
mempunyai -caroten sedangkan ubi jalar kuning dan ubi jalar oranye
mempunyai kadar -caroten. Ubi jalar oranye mempunyai potensi dalam
meningkatkan asupan vitamin A. ubi jalar, wortel mengandung kadar tinggi caroten, biasanya melebihi 8000 IU per 100 gram dan direkomendasi untuk
menutupi asupan harian.

Berikut ini adalah tabel perbandingan kandungan vitamin dan mineral di ubi jalar
dan beras yang sudah dimasak (Zuraida, 2003),

Berikut ini adalah tabel perbandingan nutrisi antara ubi jalar dan tepung gandum
(Zuraida, 2003),

Berikut ini adalah tabel perbandingan nutrisi antara daun ubi jalar dan daun ubi
kayu atau singkong (Zuraida, 2003),

Ginting (2010) mengatakan bahwa nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalu
dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari

varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif tinggi dari pada
musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah muda umumya
mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada yang berwarna putih. Akan
tetapi, ubi jalar juga mengandung senyawa penyebab flatulensi. Flatulensi
merupakan akibat dari sisa karbohidrat yang tidak tercerna secara sempurna
yang difermentasi oleh bakteri tertentu dalam usus sehingga menghasilkan gas
H2 dan CO2. Adapun komposisi kimia ubi jalar dibanding ubi kayu dan beras
giling (100 g bahan) dapat dilihat pada tabel di bawah ini,

3.

Sifat Biologis Ubi Jalar (Sweet Potatoes)

Menurut Jaarsveld (2005), ubi jalar terutama ubi jalar kuning dan merah
merupakan ubi jalar yang memiliki kandungan -caroten cukup tinggi. -caroten
ini merupakan sumber provitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan mata. Ubi
jalar biasanya terkadang digunakan sebagai makanan pokok kedua di negara
berkembang selain beras. Ubi jalar ini dapat digunakan untuk mengontrol
defisiensi kekurangan vitamin A pada negara berkembang.
Selain sebagai sumber vitamin A, -caroten pada ubi jalar juga merupakan
antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan dalam melawan radikal
bebas sehingga ubi jalar juga bermanfaat dalam mencegah penyakit kanker.
Rose (2011) menyatakan bahwa gula pada ubi jalar kebanyakan adalah sukrosa
yang bukan merupakan gula reduksi sehingga indeks glikemiknya rendah dan
cocok untuk penderita diabetes.
Ubi jalar mengandung serat makanan yang berperan penting dalam mengurangi
insiden kanker usus, diabetes, penyakit jantung dan penyakit pencernaan
tertentu.

DAFTAR PUSTAKA
Elfiza, Khaterine. 2011. Pertumbuhan dan Hasil Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)
dengan Pemberian Pupuk Kalium dan Paklobutrazol. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara: Medan.
Ginting, Sadar. 2010. Pemanfaatan Ubi JAlar Orange sebagai Bahan Pembuat
Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung
Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Skripsi. Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara: Medan.
Jaarsveld, Paul J Van. 2005. -Carotene-rich orange-Fleshed Sweet Potato
Improves the Vitamin A Status of Primary School Children Assessed with the
Modified-Relative-Dose-Response-Test. American Society for Clinical Nutrition:
USA.
Rose, Ingabire Marie and Hilda Vasanthakalam. 2011. Comparison of the Nutrient
Composition of Four Sweet Potato Varieties Cultivated in Rwanda. Am. J. Food.
Nutr, 2011, 1(1): 34-38.
Zuraida, Nani. 2003. Sweet Potato as an Alternative Food Supplement During
Rice Storage. Jurnal Litbang Pertanian, 22(44).

Anda mungkin juga menyukai