PROCESO DE APRENDIZAJE MDULO

COCINA BASICA I

JHON JAIRO ALZATE

MAURICIO LOAIZA FRANCO
CARIME GRISALES

TRABAJO ESCRITO ORIGEN DE LOS ALIMENTOS

Y SALSAS MADRES

COMFANDI
TCNICO POR COMPETENCIAS EN CHEF
I SEMESTRE
TULU
2016

PROCESO DE APRENDIZAJE MDULO

COCINA BASICA I

JHON JAIRO ALZATE

MAURICIO LOAIZA FRANCO
CARIME GRISALES

TUTORA
MARIA DEL ROSARIO LOPEZ
CHEF

COMFANDI
TCNICO POR COMPETENCIAS EN CHEF
I SEMESTRE
TULU
2016
2

LA PAPA

Origen de la papa: El origen de la papa empieza hace unos 8000 aos al lado
del lago Titicaca, que est a 3800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera
de los Andes, Amrica del Sur, a la frontera de Bolivia y Per.
En el continente Americano hay unas 200 especies de papas silvestres.
Los Incas adoptaron y mejoraron los primeros productos agrcolas y le dieron
mucha importancia al maz. Pero la papa fue la elegida para la seguridad
alimentaria
de
su
imperio.
Ellos utilizaban terrazas agrcolas echas con cimientos de roca y arcilla donde
cultivaban
hortalizas
y
verduras.
Los indios hicieron experimentos botnicos en su poca, y aprendieron a
producir enormes cosechas de papas en pequeas terrazas de tierra.
La papa es un producto elaborado con la papa desecada y congelada,
llamado Chuo. La Papa que se cultiva cerca del lago Titicaca, se denomina
mam Jatha o madre del crecimiento. El nombre cientfico de la papa es
Salaum Tuberosum
Propiedades: 1. La papa tiene una gran variedad de vitaminas como las:

La vitamina A ayuda a la formacin y mantenimiento de los dientes y a la piel

La vitamina B1 ayuda a problemas de anorexia y a la beriberi. la vitamina B1
Tambin se encuentra en el arroz, carne de cerdo, levaduras y en
los
cereales.

La vitamina B2 es necesaria para la integridad de la piel.

La vitamina B6 se encuentra en la yema de huevo, las carnes, el hgado, el rin,
Los

los

lcteos

los

frutos

secos.

La vitamina C es un nutriente esencial para los primates superiores y un

Pequeo

pescados,

nmero

de

otras

especies

La vitamina PP tiene una gran formacin de cido nicotnico

2. La papa tiene unas caloras aproximadas a su peso.- cada 100 gramos de

patata
proporciona 90 caloras y 20 gramos de hidratos de carbono
3. La papa tiene estos minerales. (hierro1, 8mg, calcio 9 mg, magnesio 10 mg,
3

fsforo
potasio

26
255

mg,

sodio

2,4

mg,
mg.)

4. La papa tiene una gran variedad de protenas como 19 g de glcidos y 0,1 g

lapidas.
5. Cada 100 gramos de patata tiene 82 gramos de agua y un valor calrico de
70

Utilizacin de la papa en la cocina:

Pur:
Este es una excelente opcin como acompaante. Adems lo puedes hacer de
muchas formas. Puedes usar la papa con la cscara, o agregarle algn tipo de
queso o condimentos. La prxima vez puedes probar hacer el pur de papas con
un toque de ajo
Asadas:
Cuando preparamos las papas asadas generalmente logramos darle un sabor
nico a nuestros platos. Ahora que se aproximan los das de buen clima te
recomiendo que prepares estas papas azadas con salsa barbecue.
Ensalada:
La ensalada de papa es un clsico. En Venezuela tenemos la tpica ensalada de
gallina que es bsicamente una ensalada de papa con pollo. A esta ensalada
podemos darle muchas variedades agregndole otro tipo de vegetales,
aceitunas, tocineta En fin, puedes dejar correr tu imaginacin. Para darte un
ejemplo, esta ensalada de papa cremosa es espectacular.
Sopa:
Una sopita o crema de papa puede levantar hasta a un muerto! Y de seguro te
dejar tu barriguita llena. Prueba esta rica receta de sopa de papa, chili y yogurt.
Rellena:
Los tipos de relleno que le puedes poner a las papas son innumerables, desde
quesos, vegetales, salsas, carne, pollo Aqu en casa las papas rellenas se
preparan al gusto de cada quien. A mi esposo le gusta de una forma y a mi hija
mayor de otra As que yo solo las horneo y dejo que cada quien le ponga lo
que le gusta. A m personalmente me gusta esta receta de papas rellenas con
brcoli.
Gratinadas:
Esta es una de mis formas favoritas de prepararlas. Al gratn! Pones todo al
horno y en unos minutos tienes un riqusimo acompaante para tus carnes.
Guisadas:
Un guisadito nunca cae mal. Me recuerdo que de nia mi mama sola preparar
un guisado de pollo, papas, muchos vegetales y salsa de tomate.
Quesadillas:
4

No has probado las quesadillas de papa? Pues no sabes lo que te ests

perdiendo. Es muy fcil y rpido. Estoy segura que se convertirn en unos de los
favoritos de tu familia.
Empanadas:
Con lo populares que son las empaadas, seguro que tienes alguna receta
propia. Pero la prxima vez prueba las empanadas de picadillo, son deliciosas y
por supuesto, no poda faltar la papa como unos de los ingredientes estrella.

Fritas:
A m me encantan las papas fritas! Pero en mi afn de comer cada da ms
saludable, y tratando de bajar un poco las frituras en casa, me encontr con esta
receta de papas fritas al horno.

LAS LEGUMINOSAS

Las leguminosas son plantas herbceas con frutos en forma de vaina, cuyas
semillas secas son muy ricas en nutrimentos. Algunos ejemplos son los frijoles,
alubias, habas, lentejas y garbanzos. Las leguminosas son las fuentes ms ricas
de protena de origen vegetal. Adems de ser ricas en protena, son ricas
en fibra y micro nutrimentos como el hierro, magnesio, folato y zinc y contienen
hidratos de carbono complejos, por lo que tienen un ndice glucmico bajo.
Adems, por su tipo de fibra predominante (amilosa) ayudan a reducir el
colesterol y los triglicridos.

Origen: el origen de las leguminosas data de la poca del Neoltico, con el

nacimiento de la agricultura. Dentro de las pirmides egipcias se han encontrado
restos de lentejas y guisantes con mas de 7000 aos de antigedad. En
yacimientos arqueolgicos mejicanos aparecieron restos de harinas de
legumbres con ms de 6000 aos.

Propiedades: Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy

homogneo, constituido por los frutos secos de las leguminosas. Dentro de este
grupo, las alubias, los garbanzos y las lentejas son las especies de mayor
importancia en la alimentacin
humana.
Las legumbres, es uno de los platos fundamentales en la dieta mediterrnea ya
que son una fuente importante de nutrientes y adems no aportan casi nada de
grasa.
Son una fuente importante de hidratos de carbono, protenas, fibra, hierro,
vitaminas del grupo B y, aunque siempre se ha pensado lo contrario, apenas
aportan grasa, ya que no supera el 4% de su composicin, y las que tiene son
en su mayora insaturadas. Son muy ricas en glcidos, principalmente en
almidn (alrededor del 50%). Por lo tanto son muy energticas a pesar de su
escasa proporcin en lpidos. El contenido en protenas de las legumbres es
elevado, pero sin embargo stas son de bajo valor biolgico, es decir, carecen
de algunos de los aminocidos esenciales para la alimentacin humana
(metionina, cistena y triptfano). Estas deficiencias de aminocidos pueden ser
compensadas de una manera muy sencilla mediante la combinacin de estas
con otros alimentos como los cereales que poseen los aminocidos que les faltan
a las legumbres, dando lugar esta combinacin a protenas de elevado valor
biolgico. La asociacin culinaria de legumbres con carne, pescado o huevos
proporciona
un
importante
equilibrio
de
nutrientes.
Por otro lado, tambin aportan fibra, importante para facilitar el proceso de
digestin, adems de ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL, tambin
conocido como colesterol malo.
6

Entre los principales minerales que aportan, podemos encontrar, el calcio, el

hierro, el magnesio y el zinc, y entre las vitaminas, la niacina y el cido flico,
especialmente en los garbanzos, y la vitamina B6 en lentejas y alubias.

Usos en la cocina: Es necesario dejar la mayora de las legumbres en remojo

antes de cocerlas. Lavarlas en un escurridor, debajo del agua fra del grifo,
ponerlas en un cuenco y cubrirlas con agua fra. Dejarlas en un lugar fresco de
ocho horas a toda la noche. No se deben dejar ms tiempo, pues las legumbres
pueden empezar a germinar. Otro mtodo rpido para cocinar las leguminosas
es pasarlas por agua caliente para evitar el remojo de la noche anterior. Pasado
esto se pasan a cocinar en olla a presin o en olla normal hasta que estas
ablanden y aadir los ingredientes necesarios para cada receta.
En muchos pases se les da usos diferentes a las leguminosas desde hacer
sopas, cremas, dulces, tortas, cada preparacin es diferente. Algunas de las
recetas como: falafel (garbanzos), carne vegetariana (lentejas), anko (dulce
japons) elaborado con frijoles, elaboradas con estas leguminosas con un sabor
diferente pero con las mismas propiedades.

EL CACAO
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del rbol de cacao y
que es el componente bsico del chocolate. Las semillas de cacao son
las que se utilizan en la elaboracin del chocolate, concretamente
mediante la extraccin de estas semillas de cacao de dos productos
derivados: la pasta de cacao, que es una materia slida y la manteca de
cacao, materia grasa.
Origen: El oro, la plata, y las piedras preciosas no fueron los nicos
tesoros que trajeron los conquistadores espaoles bajo el liderazgo de
Hernn Corts a principios del siglo XVI. Adems, descubrieron unos
pequeos granos de color marrn que los indios empleaban para preparar
una bebida amarga, aunque deliciosa, denominada 'xocoatl' o 'chocolatl',
origen de las palabras "cacao", "cocoa", y del chocolate que conocemos
hoy en da. El emperador azteca Moctezuma consideraba que esta bebida
deba ser consumida por los guerreros y la elite, y que revesta un carcter
sagrado y ceremonial por ser adecuada para los dioses. El botnico sueco
Linnaeus, que conoca la buena fama del cacao, asign un gnero a la
especie vegetal, a la que llam Theobroma cacao L.- el "alimento de los
dioses".
En el siglo XVII, los espaoles comenzaron a cultivar los granos de cacao
en la isla de Fernando Poo, actual Bioko, frente a la costa africana. Sin
embargo, el desarrollo ms importante del cacao como artculo de
consumo a nivel mundial se inici en torno a 1880, cuando los ingleses
establecieron plantaciones en la actual Ghana. Hoy en da, la costa
occidental de frica es todava la mayor zona productora de cacao del
mundo, aunque tambin en Amrica Central y las Antillas es un cultivo
destinado a la comercializacin, as como en algunas zonas de Asia como
Malasia, Indonesia y Filipinas, donde desempea un papel importante en
la economa de estos pases.
A lo largo de la historia, el cacao y el chocolate han pasado de ser
considerados artculos caros, de lujo, a convertirse en productos de
consumo masivo. El hecho de que estos productos sean hoy ms
comunes refleja los cambios en su naturaleza y su composicin, su
evolucin de medicina amarga a autntico manjar, y el uso de innovadoras
tecnologas que permiten que sean ms asequibles desde el punto de
vista econmico. Actualmente, el chocolate, un producto antiguamente
reservado a Dioses y Reyes, es ahora favorito en el mundo.
Propiedades: el cacao encabeza la lista de alimentos con propiedades
antioxidantes ocupando el puesto nmero 1 y por encima del t verde, el
aca, el vino tinto y las bayas de Goji, ya que posee ms propiedades que
todas ellas, juntas!
El cacao crudo le brinda a nuestro cuerpo altos contenidos de magnesio.
Adems del magnesio, el cacao posee buenas cantidades de otros dos
8

minerales fundamentales para el buen funcionamiento a distintos niveles

de nuestro cuerpo, el hierro y el cromo.
El cacao contiene anandamida y claro, qu es la anandamida? Pues
bien, la anandamida es un compuesto qumico orgnico y
neurotransmisor que en nuestro cuerpo produce efectos levemente
similares a los que producen algunos canabinoides, imitando algunos de
sus compuestos psicoactivos presentes en ellos.
As funciona como un regulador del humor natural que ayuda, por
ejemplo, en un tratamiento complementario para tratar la depresin y
otros aspectos relacionados al humor y el nimo. Este compuesto tambin
muestra tener efectos sobre la concentracin, el enfoque, el amor y el
placer, de forma favorable en varios casos.
Otros beneficios del cacao:

Como resultado de su alto contenido en cromo, ayuda increblemente

para bajar de peso en las cantidades adecuadas.
Ayuda a regular las cantidades de azcar en la sangre
Hay quienes sostienen que el cacao tambin posee propiedades
afrodisacas y que es un estimulante natural del amor.

Usos en la cocina: Por su intenso sabor, su versatilidad y sus mltiples

aplicaciones, el cacao es uno de los productos estrella de la gastronoma.
Su uso en la cocina, lejos de lo esperado, no solo se centra en la
repostera, sino que son posibles otro tipo de platos, como entradas,
ensaladas, sopas, salsas y bebidas. El uso del cacao en la cocina
continuar hasta donde nuestra creatividad nos lo permita.
Repostera: El cacao se utiliza en repostera para la elaboracin de
mousses, rellenos y bombones. Pasteles, tartas, panqus, galletas,
salsas, decoraciones. Se pueden utilizar unos u otros chocolates en
funcin del color que se quiera obtener y de los matices de dulzor o de
amargor. Siempre que se quiera deshacer el chocolate del estado slido
al lquido se har al bao mara, es decir, el cazo del chocolate debe estar
dentro de otra cazuela con agua caliente, de manera que no est en
contacto directo con el fuego, o en el microondas a potencia media y en
intervalos mximos de 30 segundos, en los cuales se sacar el chocolate
del microondas, se remover y se volver a introducir si fuera necesario.
Cocina Caliente: En la cocina mexicana, el cacao se utiliza como
ingrediente no solo en postres, sino en infinidad de platos salados. Entre
ellos se destaca su uso en la preparacin de los famosos moles. Tales
como el oaxaqueo y el poblano. Tambin se usa el chocolate como
condimento en preparaciones tradicionales como los tamales y platos
diversos con pescado, pollo, pato, pavo, guajolote, codorniz, faisn,
conejo, cerdo y salsas para mariscos.
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Bebidas: ya sea bebidas calientes o frias, su sabor lo hace agradable al

paladar, batidos, malteadas, espeso y caliente.

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EL MAZ

Maz, palabra de origen indio caribeo, significa literalmente lo que sustenta la

vida. El maz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales ms
importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a
los animales y es una materia prima bsica de la industria de transformacin,
con la que se producen almidn, aceite y protenas, bebidas alcohlicas,
edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible. La planta tierna,
empleada como forraje, se ha utilizado con gran xito en las industrias lcteas y
crnicas y, tras la recoleccin del grano, las hojas secas y la parte superior,
incluidas las flores, an se utilizan hoy en da como forraje de calidad
relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeos
agricultores de los pases en desarrollo. Los tallos erectos, que en algunas
variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros duraderos.

Origen: El cultivo del maz tuvo su origen, con toda probabilidad, en Amrica
Central, especialmente en Mxico, de donde se difundi hacia el norte hasta el
Canad y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia ms antigua de la
existencia del maz, de unos 7 000 aos de antigedad, ha sido encontrada por
arquelogos en el valle de Tehuacn (Mxico) pero es posible que hubiese otros
centros secundarios de origen en Amrica. Este cereal era un artculo esencial
en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias
religiosas, festividades y nutricin; ambos pueblos incluso afirmaban que la
carne y la sangre estaban formadas por maz. La supervivencia del maz ms
antiguo y su difusin se debi a los seres humanos, quienes recogieron las
semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el
descubrimiento del continente americano por Cristbal Coln, el grano fue
introducido en Europa a travs de Espaa. Se difundi entonces por los lugares
de clima ms clido del Mediterrneo y posteriormente a Europa septentrional.
Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maz se cultiva en todas
las regiones del mundo aptas para actividades agrcolas y que se recoge en
algn lugar del planeta todos los meses del ao. Crece desde los 58 de latitud
norte en el Canad y Rusia hasta los 40 de latitud sur en el hemisferio
meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del
Caspio y a ms de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos.

Propiedades: Gracias a sus virtudes energticas, el consumo de maz resulta

especialmente interesante para todas aquellas personas que practican deporte,
y que a fin de cuentas necesitan que les proporcionen mucha energa, la cual
sea digerida rpido.
El maz es el nico cereal en el que encontramos betacaroteno, a la par que
aporta fibras, hidratos de carbono, y una interesantsima cantidad de vitaminas
del grupo B (en particular B1 y B3).
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Por este motivo principal, el maz ayuda a metabolizar las grasas de manera
mucho ms rpida, a la par que mejora el trnsito intestinal (ideal en casos de
estreimiento), y reduciendo el colesterol alto.

Usos en la cocina: El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse

entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas).
Dependiendo la receta.

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EL TRIGO

El trigo es el nombre que se le da a aquella planta perteneciente a la familia de

las gramneas y que dispone de espigas terminales que estn conformadas por
tres o ms carreras de granos, a partir de los cuales, una vez triturados, se
obtiene
la
harina.
Origen: El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la regin asitica
comprendida entre los ros Tigris y Efrates, en la zona de Mesopotamia. Desde Oriente
Medio el cultivo del trigo se difundi en todas las direcciones.

Los historiadores y arquelogos cuentan que las primeras formas de trigo

recolectadas por el hombre datan desde hace ms de doce mil aos. Las ms
antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania,
Turqua e Irak.
Propiedades: El trigo es muy rico en sales minerales, elementos catalticos,
calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro, azufre, silicio, zinc, manganeso, cobalto,
cobre, yodo, arsnico, vitaminas A, B, E, K, D, PP y fermentos, por ello
representa una de las bases de la nutricin humana, pero adems ofrece gran
cantidad de propiedades saludables o teraputicas.
El trigo como planta medicinal se utiliza para tratar los estados de
desmineralizacin, anemia, astenia,
deficiencia de
crecimiento,
raquitismo, tuberculosis, adems de recomendarse para el tratamiento de la
esterilidad, durante el embarazo y mientras perdure el periodo de lactancia
materna.
Los germinados de trigo contienen 2 o 3 veces ms vitamina B que el trigo
comn, por ello las semillas germinadas se utilizan para el tratamiento
de enfermedades gastrointestinales, cardiovasculares, enfermedades de la piel,
hepticas y afecciones respiratorias.

Usos en la cocina: Se puede emplear el trigo en grano para guisos con

legumbres, por ejemplo, ya que nutritivamente se complementan muy bien. Para
cocinar el trigo en grano, hay que ponerlo a remojo unas doce horas antes de la
coccin, al igual que con las legumbres, y luego se puede hervir. A su vez,
la smola de trigo, adems de los usos culinarios antes mencionados, se puede
emplear tambin para rebozados. Sin embargo, el modo ms comn de uso y
consumo de trigo es en forma de harina.

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LA HARINA

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos
ricos en
almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina
de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen harinas de
leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a
partir de
semillas
de
varias especies
de
acacias.
El denominador comn entre las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene
como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura
occidental. El uso de la harina de trigo en el plan es en parte gracias al gluten,
que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le
otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Origen: La harina es uno de los elementos fundamentales en la alimentacin

mundial. Desde tiempos ancestrales, las tribus y comunidades de todas partes del
mundo la han utilizado como elemento principal para la elaboracin de alimentos.

Segn registros, desde el ao 6000 A.C se descubri que se poda obtener

harina triturando trigo entre dos discos y Fueron los romanos los primeros en
elaborar la maquinaria necesaria para producirla en grandes cantidades.
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Tipos de harinas:

Harina de arroz:
De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel
comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque tambin se
vende la de tipo integral.
Harina de castaa:
Se utiliza en Crcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia
para elaboracin de postres.

Harina de guisantes:
Se usa en la Cocina India

Harina de trigo integral:

Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con
todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3
tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por
una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los
amasados de pan.

Harina de gluten:
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y
se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maz:
Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene
ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

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Harina de centeno:
Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy
pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo
para conseguir un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al
igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de
harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

Propiedades de la harina de trigo: La harina de trigo se encuentra entre

los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas.

Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 9,86 g. de protenas, 17 mg. de calcio,
4,28 g. de fibra, 146 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,78 mg. de zinc, 23 mg.
de magnesio, 2 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,11 mg. de vitamina B1, 0,03
mg. de vitamina B2, 2,33 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,10 mg.
de vitamina B6, 1,10 ug. de vitamina B7, 16 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina
B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,34 mg. de vitamina E, 32,70 ug.
de vitamina K, 108 mg. de fsforo, 341 kcal. de caloras, 1,20 g. de grasa y 0,70
g. de azcar.
La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda
a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema
circulatorio y nuestro corazn.
La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin
problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico. Por este
motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la harina de trigo, ayuda a
evitar ataques en pacientes de gota.

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2 que son las salsa en la cocina

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms
utilizadas en la gastronoma del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres
son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronoma, pero se estima que fue
en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el garum,
una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera,
fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboracin de las salsas, logrndose
sabores ms elaborados y aromticos que los de la Edad Media. La importancia de este
siglo para la evolucin de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las
ms conocidas como la Bchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de championes y
la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tena la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jams alcanzaran a ser catalogados
como una obra de arte.
La creencia ms difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronoma francesa,
por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carme fue el primero en clasificar las
salsas, el distingui entre salsas fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas
como las salsas madres de la cocina:
Cules son las salsas madre
Jugo ligado
Bechamel
Salsa velouta
Salsa holandesa
Salsa de tomate
Mayonesa

Derivadas
Jugo ligado (espaola o demi glace)

Bordelesa
Bourguignone
Cazadora
Championes
Charcutiere
Chud froid
Estragon
Italiana
Lyonesa
Oporto
Diabla

Bechamel

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Crema
Mornay
Saubise

Salsa holandesa

Bernesa
Choron
Foyot
Maltesa
Muselina
Mostaza

Salsa beloute

suprema
Albufera
Hngara
Ivoire
alemana
Curry
Championes
Pulette
al vino blanco
anchoas
buena mujer
normanda
finas hiervas

Salsa de tomate

Napolitana
boloesa
Puttanesca
Portuguesa
Marinera
Fileto
Creole
BBQ (barbacoa)
Chili

Mayonesa

Andaluza

18

Chantilly
Golf-rosada
Indienne
La verenne
Remoulade
Seudoise
Tartara
Verde

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