ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA

PENANGANAN FILLET IKAN ANGGOLI (Pristipomoides multidens)
DENGAN METODE INDIVIDUALLY QUICK FREEZING (IQF) DI PT
INTI LUHUR FUJA ABADI

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh :
DEWI KURNIASTI
NGANJUK JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA
2015
LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama

: Dewi Kurniasti

NIM

: 141211132009
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan PKL yang berjudul :

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA

PENANGANAN FILLET IKAN ANGGOLI (Pristipomoides multidens)
DENGAN METODE INDIVIDUALLY QUICK FREEZING (IQF) DI PT
INTI LUHUR FUJA ABADIadalah benar hasil karya saya sendiri. Hal-hal yang
bukan karya saya dalam laporan PKL tersebut diberi tanda citasi dan ditunjukkan
dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, maka saya
bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga,
termasuk berupa pembatalan nilai yang telah saya perolehpada saat ujian dan
mengulang pelaksanaan PKL.
Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan
dari siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya.

Surabaya, 12 Desember 2015

Yang membuat pernyataan

DEWI KURNIASTI
NIM. 141211132009

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA

PENANGANAN FILLET IKAN ANGGOLI (Pristipomoides multidens)
DENGAN METODE INDIVIDUALLY QUICK FREEZING (IQF) DI PT
INTI LUHUR FUJA ABADI

Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh :
DEWI KURNIASTI
NIM. 141211132009

Mengetahui,

Menyetujui,

Dekan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan

Dosen Pembimbing,

Dr. Mirni Lamid,drh., M.P

NIP. 19620116 199203 2 001

Dr. Kismiyati, Ir., M.Si

NIP. 19590808 198603 2 002

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA

PENANGANAN FILLET IKAN ANGGOLI (Pristipomoides multidens)
DENGAN METODE INDIVIDUALLY QUICK FREEZING (IQF) DI PT
INTI LUHUR FUJA ABADI

Oleh :
DEWI KURNIASTI
NIM. 141211132009

Setelah mempelajari dang menguji dengan sungguh-sungguh, kami

berpendapat bahwa Praktek Kerja Lapang (PKL) ini, baik ruang lingkup
maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Perikanan

Telah diujikan pada

Tanggal : 6 Juli 2015
KOMISI PENGUJI
Ketua
: Dr. Kismiyati, Ir., M.Si.
Anggota
: Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si.
Eka Saputra, S.Pi., M.Si.

Surabaya, 12 Desember 2015

Fakutas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga Dekan,

Dr. Mirni Lamid, drh., M.P

NIP. 19620116 199203 2 001

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

RINGKASAN
DEWI KURNIASTI. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada
Penanganan Fillet Ikan Anggoli (Pristipomoides multidens) dengan Metode
Individually Quick Freezing (IQF) Di PT Inti Luhur Fuja Abadi. Dosen
Pembimbing Dr. Kismiyati, Ir., M.Si.
Ikan merupakan produk yang mudah rusak. Pembekuan merupakan salah
satu alternatif dalam mempertahankan mutu dari produk perikanan. Penanganan
selama proses pembekuan berperan penting dalam menentukan mutu produk saat
disimpan. Sehingga, perlu diterapkan suatu sistem yang dapat meningkatkan
kendali pada penanganan ikan saat dibekukan maupun saat disimpan. Sistem
tersebut disebut Good Manufacturing Practices (GMP). Tujuan dari Praktek Kerja
Lapang ini adalah untuk mengetahui tahapan dalam proses serta mengetahui
aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) yang diterapkan pada proses
penanganan fillet ikan Anggoli (Pristipomoides multidens).
Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT Inti Luhur Fuja Abadi, Desa
Cangkringmalang, Kecamatan Beji, Kabupaten Pasuruhan, Propinsi Jawa Timur
pada tanggal 12 Januari-7 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam
Praktek Kerja Lapang ini adalah pengamatan langsung dengan pengambilan data
primer dan sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi,
wawancara, partisipasi aktif dan studi pustaka.
Aspek yang diamati dalam penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) pada Praktek Kerja Lapang ini adalah lokasi perusahaan, bangunan pabrik,
fasilitas sanitasi, pemeliharaan alat, higiene karyawan, pengendalian hama,
pengendalian proses, serta manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi.
Berdasarkan aspek tersebut, masih terdapat beberapa aspek yang perlu diperbaiki.
Aspek yang perlu diperbaiki yaitu perbaikan saluran air, penambahan jumlah
toilet, serta perbaikan jalan masuk pabrik.
Secara umum penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada
proses penanganan fillet ikan Anggoli di PT Inti Luhur Fuja Abadi telah
diterapkan dengan baik.

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SUMMARY

DEWI KURNIASTI. Implementation of Good Manufacturing Practices

(GMP) on The Anggoli fish (Pristipomoides multidens) Fillet Handling with
Individually Quick Freezing (IQF) Method at PT Inti Luhur Fuja Abadi.
Academic Advisor Dr. Kismiyati, Ir., M.Si.
Fish is perisable product. One way to preserve the quality of fisheries
products is by freezing. The freezing process needs to be handled with care as it is
integral in determining the quality of the product during stored. Therefore, there is
a need to apply a system for improving the control over the freezing and storing
processes. The system is called Good Manufacturing Practices (GMP). The
purpose of this field study is to learn the step of fillet handling and
implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) on the Anggoli fish.
This field work was conducted in PT Inti Luhur Fuja Abadi,
Cangkringmalang village, Beji subdistrict, Pasuruhan regency, East Java on the
12th

of

January to the 7thof February 2015. The methodology used in this field

study was direct observation include collecting primary and secondary data. The
data collection was conducted through observation, interview, active participation
and the literature study.
The aspects observed in the application of Good Manufacturing Practices
(GMP) on the field study are the location of the company, factory building,
sanitary facilities, maintenance of equipment, personal hygiene, pest control,
process control, management supervision, recording and documentation. Based on
observation, PT Inti Luhur Fuja Abadi has satisfied the requirements of most of
these aspects. However, there are still some aspects to be improved. The company
needs to repair water channels, erect more toilets, and also repair the entrance road
to the factory.
Generally, the application of Good Manufacturing Practices (GMP) on the
the Anggoli fish on fillet handling at PT Inti Luhur Fuja Abadi has been properly
applied.

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan
penyusunan Karya Tulis Ilmiah Praktek Kerja Lapang tentang Penerapan Good
Manufacturing

Practices

(GMP)

Pada

Penangana

Fillet

Ikan

Anggoli

(Pristipomoides multidens) Dengan Metode Individually Quick Freezing (IQF) Di

PT Inti Luhur Fuja Abadi, Pasuruan, Jawa Timur pada tanggal 12 Januari sampai
tanggal 7 Februari 2015.
Praktek Kerja Lapang ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.
Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
masih belum sempurna, sehingga kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat
membangun sangat diharapkan. Akhirnya penulis berharap semoga Karya lmiah
ini bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak.

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Praktek Kerja Lapang ini
banyak melibatkan orang orang yang sangat berjasa bagi penulis. Oleh karena
itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat serta ucapan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1.

Dr. Mirni Lamid, drh., M.P. selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga

2. Dr. Kismiyati, Ir., M.Si selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan
nasehat dan motivasi dalam membimbing selama berlangsungnya kegiatan
Praktek Kerja Lapang.
3. Bapak Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si. dan Bapak Eka Saputra, S.Pi.,
M.Si. selaku Dosen Penguji Praktek Kerja Lapang.
4. Seluruh staff pengajar dan staff kependidikan Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Airlangga atas segala ilmu yang diberikan dan
bantuannya.
5.

Ir. Budi Eka Prasetiya selaku Manajer Perencanaan, Bapak Herwanto selaku
Manajer Quality Assurance dan Bapak Josafhat Fajar H.N selaku Kepala
Pengawas Produksi yang telah memberingan bimbingan dan arahan selama
Praktek Kerja Lapang serta seluruh staff yang telah membantu selama
Praktek Kerja Lapang.

6. Kedua orang tua tercinta serta kakak-kakakku yang selalu memberikan doa,
motivasi, semangat dan dukungan secara moril dan materiil.

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

7.

Teman-teman seperjuangan di tempat PKL Tri Rezeki Lydiawati dan Azmil

Mufarricha Fajarani.

8. Rekan-rekan dari Universitas Gajah Mada, Universitas Brawijaya dan

Universitas Trunojoyo atas bantuan, kerjasama, dan suka duka selama satu
bulan di PT Inti Luhur Fuja Abadi, Pasuruhan.
9. Teman-teman TIHP dan Budidaya Perairan angkatan 2012 yang selalu
memberikan dukungan dan semangat yang tiada henti.
10. Yohana Desy R dan Nur Alfi H. yang telah membantu dan memberi semangat
selama di kost.
11. Semua pihak yang telah membantu dalam penulisan dan penyelesaian Praktek
Kerja Lapang

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .................................................................................................

SUMMARY ....................................................................................................

vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................ viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv
I PENDAHULUAN .......................................................................................

1.1 Latar Belakang .................................................................................

1.2 Tujuan ...............................................................................................

1.3 Manfaat ............................................................................................

II TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................

2.1 Ikan Anggoli .....................................................................................

2.1.1 Klasifikasi ................................................................................
2.1.2 Morfologi, Habitat dan Jenis Makanan ....................................

5
5
5

2.2 Fillet dan Pembekuan Ikan ...............................................................

2.2.1 Fillet Ikan .................................................................................
2.2.2 Pembekuan Ikan .......................................................................

6
6
7

2.2 Good Manufacturing Practices (GMP) ............................................

2.2.1 Perkembangan Praktik Produksi Pangan .................................
2.2.2 Aspek-aspek dalam Good Manufacturing Practices ...............

9
9
10

III PELAKSANAAN KEGIATAN..................................................................

15

3.1 Tempat dan Waktu ...........................................................................

15

3.2 Metode Kerja ....................................................................................

15

3.3.1 Data Primer .............................................................................

A. Observasi ............................................................................
B. Wawancara .........................................................................

15
15
16

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

C. Partisipasi Aktif ..................................................................

16

3.3.2 Data Sekunder .........................................................................

16

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................

4.1 GambaranUmum Perusahaan ..........................................................
4.1.1 Sejarah Perusahaan..................................................................
4.1.2 Lokasi Perusahaan....................................................................
4.1.3 Struktur Organisasi ..................................................................
4.1.4 Ketenagakerjaan ......................................................................
A. Jumlah dan Pengelompokan Tenaga Kerja ............................
B. Pengaturan Jam Kerja .............................................................
C. Sistem Penggajian/Pengupahan ..............................................
D. Kesejahteraan Tenaga Kerja...................................................
4.1.5 Sarana dan Prasarana................................................................
A. Sarana ...........................................................................
B. Prasarana .......................................................................

18
18
18
18
19
23
23
24
25
26
27
27
28

4.2 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada PT ILUFA

28

4.2.1 Lokasi Perusahaan....................................................................

4.2.2 Bangunan Pabrik ......................................................................
4.2.3 Fasilitas Sanitasi.......................................................................
4.2.4 Pemeliharaan Alat ....................................................................
4.2.5 Higiene Karyawan....................................................................
4.2.6 Pengendalian Hama..................................................................
4.2.7 Pengendalian Proses.................................................................
4.2.8 Manajemen Pengawasan, Pencatatan dan Dokumentasi..........

28
30
32
38
39
42
43
60

V SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................

64

5.1 Simpulan ...........................................................................................

64

5.2 Saran

...........................................................................................

64

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

66

LAMPIRAN ....................................................................................................

69

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

4.1. Klasifikasi dan Jumlah Tenega Kerja di PT ILUFA .................................... 24

4.2.Pembagian Jam Kerja Karyawan .................................................................. 24
4.3.Sarana yang Ada Pada Perusahaan ............................................................... 27
4.4. Prasarana di PT Inti Luhur Fuja Abadi ........................................................ 28
4.5. Ketentuan Jumlah Toilet Pria....................................................................... 37
4.6. Ketentuan Jumlah Toilet Wanita.................................................................. 38
4.7. Standart Mikrobiologi Produk Akhir ........................................................... 62

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

DAFTAR GAMBAR
Gambar

Halaman

2.1. Ikan Anggoli ................................................................................................

4.1. Jalan masuk menuju pabrik .......................................................................... 29

4.2. Tempat pengolahan limbah cair ................................................................... 36
4.3. Toilet dan wastafel yang digunakan karyawan ............................................ 37
4.4. Insect lamp ................................................................................................... 43
4.5. Penerimaan Bahan Baku ..................................................................................... 45
4.6. Ikan yang telah diorganoleptik dan disortasi ............................................... 45
4.7. Penimbangan Bahan Baku ........................................................................... 46
4.8. Proses filleting .............................................................................................. 48
4.9. Proses deboning ........................................................................................... 49
4.10. Proses trimming ................................................................................................. 50
4.11. Proses grading dan sizing ................................................................................. 50
4.12. Proses pengisian hingga Pengeluaran Gas CO........................................... 52
4.13. Proses pemvakuman fillet Anggoli ............................................................ 53
4.14. Pembekuan dengan ABF............................................................................ 57
4.15. Bentuk packing........................................................................................... 59
4.16. Penyimpanan ...................................................................................................... 60

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI

ADLN PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran

Halaman

1. Peta Lokasi Praktek Kerja Lapang .............................................................. 69

2. Struktur Organisasi PT Inti Luhur Fuja Abadi............................................. 71
3. Proses Water Treatment ............................................................................... 72
4. Laporan Pengujian Air ................................................................................. 73
5. Lay Out Air .................................................................................................. 74
6. Situasi dan Lokasi Pengolahan Limbah ....................................................... 75
7. Laporan Pengujian Limbah .......................................................................... 76
8. Diagram Alir Proses Produksi...................................................................... 77
9. Tabel Score Sheet Organoleptik................................................................... 78
10. SKP Demersal Fish .................................................................................... 79
11. Sertifikat HACCP ...................................................................................... 80

LAPORAN PKL

PENERAPAN GMP PADA

DEWI KURNIASTI