UJI PENGHAMBATAN AKTIVITAS ENZIM GLUKOSIDASE PADA FERMENTASI SARI BUAH DENGAN

MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT DI BALAI

PENELITIAN TEKNOLOGI BAHAN ALAM LEMBAGA ILMU
PENGETAHUAN INDONESIA

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Diajukan untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan
Mata kuliah Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Disusun oleh :
FITRIO ROMADHONI
No.Mahasiswa :13612039

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA

YOGYAKARTA
2016

UJI PENGHAMBATAN AKTIVITAS ENZIM -GLUKOSIDASE PADA

FERMENTASI SARI BUAH DENGAN MENGGUNAKAN BAKTERI
ASAM LAKTAT DI BALAI PENELITIAN TEKNOLOGI BAHAN ALAM
LEMBAGA ILMU PENGETAHUAN INDONESIA
Disusunoleh :
FITRIO ROMADHONI
No.Mahasiswa :13612039
Telah diujikan dihadapan panitia penguji Praktik Kerja Lapangan
Prodi Ilmu Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu PengetahuanAlam
Universitas Islam Indonesia
Yogyakarta, 18 April 2016
Mengetahui,
Kepala BPTBA LIPI

Pembimbing Instansi

Hardi Julendra, S.Pt., M.Sc.

Andri Frediansyah, S.Si., M.Sc

Menyetujui,
Dosen Penguji,

Dosen Pembimbing,

Nurcahyo Iman Prakoso, M.Sc

Dr. Is Fatimah, M. Si

Kepala Program Studi Kimia

FMIPA UII

Dr. Is Fatimah, M.Si

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang mana berkat rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan
(PKL) di Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam LIPI Gunung Kidul (BPTBA
LIPI) dan penulisan laporan PKL ini dapat diselesaikan dengan baik.
Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan sebagai upaya
penyelarasan antara pengetahuan yang diperoleh dibangku kuliah dengan realita
dalam dunia industri. Hal ini disebabkan perkembangan dunia industri yang
begitu pesat sehingga tidak semua hal dapat kami ikuti lewat pendidikan di dalam
kampus. Selain itu, laporan PKL ini merupakan salah satu tugas untuk memenuhi
syarat akademik kelulusan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan (PKL) yang
berdasarkan kurikulum program studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Islam Indonesia.
Penyelesaian laporan ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan, dukungan
serta semangat dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Hardi Julendra, S.Pt., M.Sc. selaku Kepala BPTBA LIPI Gunung
Kidul Yogyakarta yang telah memberi ijin untuk melaksanakan PKL di
Laboratorium

Mikrobiologi dan Pangan BPTBA LIPI Gunung Kidul

Yogyakarta.
2. Bapak Andri Frediansyah, S.Si., M.Sc yang telah meluangkan waktu untuk
memberi bimbingan, arahan, fasilitas dan bantuan dalam menyelesaikan PKL.

iii

3. Bapak Drs. Allwar, selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Islam Indonesia.
4. Ibu Dr. Is Fatimah, selaku Kepala Program Studi Kimia dan selaku dosen
pembimbing PKL yang telah meluangkan waktu untuk memberi bimbingan,
arahan, fasilitas dan bantuan dalam menyelesaikan laporan PKL.
5. Kedua orang tua yang telah memberi doa, semangat, motivasi dan restu
6. Mas Andri, Mba Ratih, dan Mba Tuti yang telah banyak membantu selama
PKL.
7. Alin, Aam dan Harris sebagai partner PKL di BPTBA LIPI Gunung Kidul
Yogyakarta yang telah banyak membantu dan memberikan semangat..
8. Pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah banyak
membantu dalam penyusunan laporan PKL ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan PKL ini masih
jauh dari kesempurnaan.

Yogyakarta, 18 April 2016

Penulis

iv

UJI PENGHAMBATAN AKTIVITAS ENZIM -GLUKOSIDASE PADA

FERMENTASI SARI BUAH DENGAN MENGGUNAKAN BAKTERI
ASAM LAKTAT DI BALAI PENELITIAN TEKNOLOGI BAHAN ALAM
LEMBAGA ILMU PENGETAHUAN INDONESIA

Fitrio Romadhoni
13612039

INTISARI
Diabetes Mellitus adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh meningkatnya
kadar glukosa yang melebihi nilai normal. Indonesia menempati urutan keempat
negara penderita diabetes setelah India, Cina dan Amerika. Telah ditemukan suatu
obat sintetis yang mampu menghambat kinerja enzim -glukosidase yaitu dengan
cara menunda pemecahan karbohidrat dan menurunkan penyerapan gula tetapi
memiliki efek samping seperti flatulen, diare, dan sakit perut. Ada beberapa
alternatif lain selain menggunakan obat sintetis tersebut yaitu menggunakan buah
buahan lokal Indonesia seperti kersen, ciplukan dan anggur dan yang kemudian
dilakukan proses fermentasi dengan bakteri Lactobacillus plantarum. Hasil yang
didapatkan menunjukkan bahwa sari buah dari kersen dan anggur dapat
menghambat kinerja enzim -glukosidase beruturut-turut sebesar 62,80 3,48 %
dan ; 46,27 8,16 %, kemudian mengalami peningkatan penghambatan enzim
setelah sari buah dilakukan proses fermentasi sebesar yaitu berturut turut sebesar
86,99 2,48 % ; 61,00 3,54 % ; 78,61 4,20 %. Terjadi peningkatan sebesar
1/3 kalinya kemudian pada buah kersen sebanyak 61 kalinya dan untuk buah
ciplukan dan terakhir sebesar 2 kali lipat untuk buah anggur.
Kata kunci : Diabetes mellitus, Lactobacillus plantarum, -glukosidase

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
INTISARI......................................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 3
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
2.1 Visi LIPI ................................................................................................ 4
2.2 Misi LIPI ............................................................................................... 4
2.3 Tugas LIPI ............................................................................................. 4
2.4 Tujuan dan Fungsi LIPI ......................................................................... 4
2.4.1 Tujuan LIPI ................................................................................. 4
2.4.2 Fungsi LIPI .................................................................................. 5
2.5 Nilai-nilai LIPI ...................................................................................... 5
2.6 Sejarah Perkembangan LIPI .................................................................. 6
2.7 Sejarah BPTBA LIPI ............................................................................. 8
2.8 Tujuan BPTBA LIPI ............................................................................. 9
2.9 Fungsi BPTBA LIPI .............................................................................. 9
2.10 Kegiatan BPTBA LIPI ........................................................................ 10
2.11 Bidang Research BPTBA LIPI............................................................ 11
2.11. 1 Pangan ...................................................................................... 11
2.11. 2 Pakan ........................................................................................ 11
2.11, 3 Teknologi Kimia dan Lingkungan ........................................... 12

vi

2.12 Struktur Orgaisasi BPTBA LIPI.......................................................... 14

2.13 Diabetes Mellitus (DM) tipe 2............................................................. 14
2.14 Enzim -glukosidase ........................................................................... 16
2.15 Penghambat enzim -glukosdiase ....................................................... 16
2.16 Uji penghambatan enzim -glukosidase ............................................. 17
BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 18
3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................. 18
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 18
3.2.1 Alat .............................................................................................. 18
3.2.2 Bahan ........................................................................................... 18
3.3 Prosedur Penelitian ............................................................................... 19
3.3.1 Preparasi jus buah ........................................................................ 19
3.3.2 Persiapan inokulum Lactobacillus plantarum............................. 19
3.3.3 Fermentasi Lactobacillus plantarum pada substrat sari buah ..... 19
3.3.4 Uji penghambatan enzim -glukosidase ..................................... 19
3.3.4.1 Persiapan sampel uji ....................................................... 19
3.3.4.2 Uji penghambatan ........................................................... 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 21
4.1 Inokulum Lactobacillus Plantarum ..................................................... 21
4.2 Fermentasi Lactobacillus Plantarum pada substrat sari buah .............. 21
4.3 Uji penghambatan enzim -glukosidase .............................................. 22
BAB V PENUTUP ........................................................................................... 26
5.1 Kesimpulan........................................................................................... 26
5.2 Saran ..................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 27
LAMPIRAN ..................................................................................................... 30

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi UPT BPPTK LIPI .......................................... 14

Gambar 2. Reaksi enzimatik ............................................................................ 17
Gambar 3. Pengaruh sari buah terhadap jumlah penghambatan enzim
-glukosidase ................................................................................... 24

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persen penghambatan enzim -glukosidase pada berbagai sari

buah pada konsentrasi 0,5 g/mL ....................................................... 23
Tabel 2. Persen penghambatan enzim -glukosidase pada berbagai
fermentasi sari buah pada konsentrasi 0,5 g/mL ................................. 23

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Buah yang digunakan dalam penelitian ....................................... 30

Lampiran 2. Proses memasukkan bakteri Lactobacillus plantarum
ke Sari Buah ................................................................................. 30
Lampiran 3. Proses Memasukkan Sampel ke Microplate ................................ 31
Lampiran 4. Alat Uji Microplate Reader ......................................................... 31
Lampiran 5. Pembuatan larutan NaH2PO4 0,2 M ............................................ 32
Lampiran 6. Pembuatan larutan Na2HPO4 0,2 M ............................................ 32
Lampiran 7. Pembuatan larutan buffer fosfat pH 6,9 0,1 M ............................ 33
Lampiran 8. Pembuatan larutan p-Nitrofenil--D-glukopiranosida 5 mM ...... 33

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tingginya pertumbuhan penduduk dan perubahan gaya hidup konsumtif
terutama di kota besar, mengakibatkan semakin meningkatnya jumlah penyakit
degeneratif salah satunya yaitu penyakit diabetes mellitus (DM) (Waspadji, 2007).
DM merupakan suatu gejala yang timbul pada seeorang dengan ditandai
meningkatnya kadar glukosa yang melebihi nilai normal (hiperglikemia) akibat
tubuh kekurangan hormon insulin (Suryohudoyo, 1996).
Internasional Diabetes Federation (IDF) menyatakan bahwa jumlah
penderita DM di dunia setiap waktunya bertambah hingga 1,9% dan menjadikan
DM sebagai penyebab kematian pada urutan ketujuh di dunia (Harding et al.,
2003; Teixeria, 2011). Pada tahun 2012 angka penderita DM di dunia sebanyak
371 juta jiwa dimana 95% didominasi oleh penderita diabetes tipe-2 dan sisanya
adalah DM tipe lain. (Bennett, 2008; Harding et al., 2003). Pada tahun 2000,
penderita DM di Indonesia menempati urutan keempat dunia setelah India, China
dan Amerika Serikat dengan jumlah penderita sebanyak 8,4 juta jiwa dan
diperkirakan akan terus bertambah hingga mencapai jumlah 21,3 juta jiwa pada
tahun 2030 (Wild et al., 2014).
DM tipe 2 terjadi karena adanya gangguan metabolisme dalam
mengonversi karbohidrat menjadi gula yang ditandai dengan adanya kenaikan
gula darah yang disebabkan oleh konsumsi gula yang berlebihan sehingga
mengakibatkan adanya penurunan sekresesi insulin (Departemen Kesehatan,
2005). Proses pengubahan karbohidrat menjadi gula dilakukan oleh enzim 1

glukosidase

yang

terletak

pada

usus

halus

(Lehninger,

2004).

Meningkatnya kinerja enzim -glukosidase mengakibatkan terganggunya fungsi

insulin di dalam tubuh, insulin berperan untuk membawa hasil konversi
karbohidrat menjadi gula ke dalam sel darah. Terganggunya kerja insulin dapat
mengakibatkan penumpukan gula sederhana di dalam darah dan menyebabkan
DM (Harding et al., 2003; Hastuti, 2008)
Akarbos, voglibosa, dan miglitol telah dilaporkan mampu menghambat
enzim -glukosidase dengan cara menunda pemecahan karbohidrat dan
menurunkan penyerapan gula di dalam usus. Efek samping penggunaan inhibitor
tersebut yaitu dapat menimbulkan rasa tidak enak di perut seperti flatulen, diare,
dan sakit perut (Van der Laar et al., 2005)
Buah-buahan seperti stroberi, raspberi, bluberi, kubis merah (McDougall
et al., 2005), Solanum torvum (Takahashi et al., 2010) dan Viburnum dilatatum
(Iwai et al., 2006) telah dilaporkan mampu menghambat enzim -glukosidase.
Kandungan polifenol dalam buah-buahan tersebut juga berperan sebagai agen
antihiperglikemik (Iwai et al., 2006). Buah lokal Indonesia seperti kersen,
ciplukan dan anggur diharapkan mampu memiliki efek yang sama dan menjadi
agen inhibitor enzim -glukosidase yang tidak memiliki efek samping. Penelitian
terbaru menyebutkan bahwa bakteri asam laktat memiliki aktivitas penghambatan
enzim -glukosidase yang cukup tinggi (Munganga et al., 2015). Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui apakah fermentasi jus buah menggunakan bakteri
asam laktat berpengaruh terhadap penghambatan enzim -glukosidase secara in
vitro.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah pengaruh jus buah kersen, ciplukan dan anggur dalam
menghambat aktivitas enzim -glukosidase
2. Bagaimanakah pengaruh fermentasi jus buah kersen, ciplukan dan anggur
dalam menghambat aktivitas enzim -glukosidase

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh jus buah kersen, ciplukan dan anggur pada
penghambatan aktivitas enzim -glukosidase.
2. Untuk mengetahui pengaruh fermentasi jus buah kersen, ciplukan dan
anggur pada penghambatan aktivitas enzim -glukosidase.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Visi LIPI
Visi LIPI adalah menjadi lembaga ilmu pengetahuan berkelas dunia dalam

penelitian,

pengembangan

dan

pemanfaatan

ilmu

pengetahuan

untuk

meningkatkan daya saing bangsa.

2.2

Misi LIPI

Misi LIPI yaitu:

1. Menciptakan invensi ilmu pengetahuan yang dapat mendorong inovasi
dalam rangka meningkatkan daya saing ekonomi bangsa.
2. Mengembangkan ilmu pengetahuan yang bermanfaat untuk konservasi dan
pemanfaatan sumber daya berkelanjutan.
3. Meningkatkan pengakuan internasional dalam bidang ilmu pengetahuan.
4. Meningkatkan kualitas SDM Indonesia melalui aktivitas ilmiah.
2.3

Tugas LIPI
LIPI mempunyai tugas yaitu melaksanakan tugas pemerintahan di bidang

penelitian ilmu pengetahuan sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan yang berlaku.
2.4

Tujuan dan Fungsi LIPI

2.4.1 Tujuan :
Peningkatan temuan, terobosan dan pembaharuan ilmu pengetahuan serta
pemanfaatannya

dalam

mewujudkan

daya

saing

bangsa

1. Peningkatan nilai tambah dan kelestarian sumber daya Indonesia.

2. Peningkatan posisi dan citra Indonesia di Komunitas global dalam bidang
ilmu pengetahuan.
3. Peningkatan budaya ilmiah masyarakat Indonesia.
2.4.2 Fungsi :
1.

Pengkajian dan penyusunan kebijakan nasional di bidang penelitian ilmu

pengetahuan.

2.

Penyelenggaraan riset keilmuan yang bersifat mendasar.

3.

Penyelenggaraan riset inter dan multi disiplin terfokus.

4.

Pemantauan, evaluasi kemajuan, dan penelaahan kecenderungan ilmu

pengetahuan dan teknologi.

5.

Koordinasi kegiatan fungsional dalam pelaksanaan tugas LIPI.

6.

Fasilitasi dan pembinaan terhadap kegiatan instansi pemerintah di bidang

ilmu pengetahuan.

7.

Penyelenggaraan pembinaan dan pelayanan administrasi umum di bidang

perencanaan

umum,

ketatausahaan,

organisasi

dan

tata

laksana,

kepegawaian, keuangan, kearsipan, persandian, perlengkapan dan rumah

tangga.
2.5

Nilai-nilai LIPI
Nilai nilai LIPI didasarkan atas PASTI (Professional, Adaptive, Scientific
integrity, Temawork, Innovative).
1. Professional: melaksanakan tugas dengan sungguh-sungguh dan dengan
kemampuan maksimal

2. Adaptive: mampu beradaptasi dan merespons segala bentuk perubahan

untuk memberikan manfaat maksimal.
3. Scientific Integrity: memiliki tekad dan tanggung jawab ilmiah yang tinggi.
4. Teamwork: mengutamakan bekerja secara kelompok untuk hasil terbaik
5. Innovative: selalu berupaya untuk melahirkan pemikiran-pemikiran yang
bersifat terobosan.
2.6

Sejarah Perkembangan LIPI

Kegiatan ilmiah di Indonesia dimulai pada abad ke-16 oleh Jacob Bontius,

yang mempelajari flora Indonesia dan Rompius dengan karyanya yang terkenal
berjudul Herbarium Amboinese. Pada akhir abad ke-18 dibentuk Bataviaasch
Genotschap van Wetenschappen. Dalam tahun 1817, C.G.L. Reinwardt
mendirikan Kebun Raya Indonesia (S'land Plantentuin) di Bogor. Pada tahun
1928 Pemerintah Hindia Belanda membentuk Natuurwetenschappelijk Raad voor
Nederlandsch Indie. Kemudian tahun 1948 diubah menjadi Organisatie voor
Natuurwetenschappelijk onderzoek (Organisasi untuk Penyelidikan dalam Ilmu
Pengetahuan Alam, yang dikenal dengan OPIPA). Badan ini menjalankan
tugasnya hingga tahun 1956.
Pada tahun 1956, melalui UU No. 6 tahun 1956 pemerintah Indonesia
membentuk Majelis Ilmu Pengetahuan Indonesia (MIPI) dengan tugas pokok:
1. Membimbing perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.
2. Memberi pertimbangan kepada pemerintah dalam hal kebijaksanaan ilmu
pengetahuan.

Kemudian pada tahun 1962 pemerintah membentuk Departemen Urusan

Riset Nasional (DURENAS) dan menempatkan MIPI didalamnya dengan
tugas tambahan: membangun dan mengasuh beberapa Lembaga Riset
Nasional, dan tahun 1966 pemerintah merubah status DURENAS menjadi
Lembaga Riset Nasional (LEMRENAS).
Pada bulan Agustus 1967 pemerintah membubarkan LEMRENAS dan
MIPI dengan SK Presiden RI No. 128 tahun 1967, kemudian berdasarkan
Keputusan MPRS No. 18/B/1967 pemerintah membentuk Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia (LIPI) dan menampung seluruh tugas LEMRENAS
dan MIPI, dengan tugas pokok sebagai berikut :
1. Membimbing perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang berakar di
Indonesia agar dapat dimanfaatkan bagi kesejahteraan rakyat Indonesia pada
khususnya dan umat manusia pada umumnya.
2. Mencari kebenaran ilmiah dimana kebebasan ilmiah, kebebasan penelitian
serta kebebasan mimbar diakui dan dijamin, sepanjang tidak bertentangan
dengan Pancasila dan UUD 1945.
3. Mempersiapkan pembentukan Akademi Ilmu Pengetahuan Indonesia (sejak
1991 tugas pokok ini selanjutnya ditangani oleh Menteri Negara Riset dan
Teknologi dengan Keppres No. 179 tahun 1991).
Sejalan dengan perkembangan kemampuan nasional dalam bidang
ilmu pengetahuan dan teknologi, organisasi lembaga-lembaga ilmiah di
Indonesia telah pula mengalami pertumbuhan dan perkembangan. Oleh sebab
itu dipandang perlu untuk mengadakan peninjauan dan penyesuaian tugas

pokok dan fungsi serta susunan organisasi LIPI sesuai dengan tahap dan arah
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka Keppres No. 128 tahun
1967, tanggal 23 Agustus 1967 diubah dengan Keppres No. 43 tahun 1985,
dan dalam rangka penyempurnaan lebih lanjut, tanggal 13 Januari 1986
ditetapkan Keppres No. 1 tahun 1986 tentang Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia, dan terakhir dengan Keppres No. 103 tahun 2001.
2.7

Sejarah BPTBA LIPI

Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam Lembaga Ilmu Pengetahuan

Indonesia - Yogyakarta, disingkat BPTBA LIPI Yogyakarta, sebelumnya bernama

Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia (BPPTK) adalah satuan kerja
setingkat eselon 3 pada Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Perubahan nama
tersebut ditujukan untuk memperluas bidang penelitian sehingga cakupan kegiatan
menjadi lebih komprehensif, tidak hanya terbatas pada pengembangan
(developing) tapi juga menyasar pada penelitian dasar (basic research). Perubahan
nama dari BPPTK menjadi BPTBA efektif berlaku sejak 16 Februari 2016.
Dalam sejarahnya, BPTBA LIPI Yogyakarta merupakan satuan kerja yang
dibentuk dari peleburan tiga unit UPT Bahan Baku dan Olahan Kimia (BBOK)
LIPI di tiga lokasi: Lampung, Bandung dan Yogyakarta. Unit BBOK LIPI yang
berkedudukan di Lampung merupakan satuan kerja terbesar di antara ketiga
satuan kerja di atas. Kegiatan utamanya adalah implementasi teknologi pada
bidang pertanian. Sementara unit yang berada di Bandung menjadi pusat kegiatan
administrasi dan eksperimen laboratorium. Sedangkan unit yang berada di

Gunungkidul, Yogyakarta, diarahkan pada pengembangan teknologi pengolahan

pangan.
Saat ini, BPTBA LIPI Yogyakarta berfokus pada penelitian teknologi bahan
alam yang dirinci menjadi penelitian di bidang pangan, bioaditif pakan, dan proses
bahan alam.
2.8

Tujuan BPTBA LIPI

Tujuan BPTBA LIPI yaitu melaksanakan pengembangan, pemanfaatan dan

penerapan hasil penelitian di bidang proses dan teknologi kimia, pangan dan
pakan, farmasi dan teknologi lingkungan.
2.9

Fungsi BPTBA LIPI

1. Mempersiapkan rencana, memantau, mengendalikan dan mengevaluasi
pelaksanaan kegiatan di bidang proses dan teknologi kimia.
2. Melakukan kerjasama dengan lembaga penelitian lain, baik di lingkungan
LIPI maupun di luar LIPI dalam rangka mengembangkan proses dan
teknologi secara kimia yang diperlukan oleh masyarakat.
3. Melakukan uji tekno ekonomi dari skala penelitian ke dalam skala pilot
plan semua hasil proses dan teknologi kimia.
4. Melakukan pengembangan hasil proses dan teknologi kimia dan
memproduksinya untuk kepentingan masyarakat luas.
5. Melakukan pemanfaatan hasil penelitian dibidang proses dan teknologi
kimia yang diperlukan oleh masyarakt dan telah dibuktikan melalui uji
coba pemasyarakatan baik kualitas maupun kuantitasnya.
6. Melakukan pemasyarakatan semua hasil-hasil bidang kimia.

10

7. Melakukan urusan tata usaha dan raumah tangga.

2.10 Kegiatan BPTBA LIPI

1. Menumbuhkembangkan budaya iptek serta meningkatkan kemampuan
berbasis kompetensi di lingkungan BPTBA LIPI Yogyakarta. Turut
berpartisipasi aktif dalam usaha menciptakan masyarakat berbasis
pengetahuan (knowledge based society).
2. Melaksanakan

pengembangan

iptek

dan

implementasi

hasil-hasil

penelitian bidang proses Pangan, Pakan, Teknologi Kimia dan Lingkungan

dengan penekanan pada usaha peningkatan nilai tambah bahan dan produk
lokal, melaksanakan layanan jasa iptek untuk menjawab permintaan dan
memenuhi kebutuhan masyarakat.
3. Menjalin kerjasama dengan para stake holders untuk pengembangan
produk-produk unggul dengan daya komparatif dan kompetitif dari bahan
lokal.
4. Mengimplementasikan iptek melalui mekanisme inkubasi Usaha skala
Kecil dan Menengah (UKM).
5. Melaksanakan usaha penguatan institusi melalui pengembangan sumber
daya yang terencana dengan memperhatikan perkembangan paradigma,
kondisi serta daya dukung lingkungan.

11

2.11 Bidang Research BPTBA LIPI

2.11.1 Pangan
Kegiatan research dibidang pangan yaitu meneliti mengenai makanan sehat
untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti hiperkolesterol dan
diabetes mellitus. Dalam hal ini, penelitian pembuatan makanan sehat dilakukan
dengan menggunakan bahan pangan lokal. Ketersediaan bahan pangan lokal
cukup berkesinambungan sehingga dapat terjaga keberlanjutan produksi
makanan sehat yang akan dilakukan.
Produk-produk pangan yang dikembangkan ini berasal dari bahan pangan
lokal hasil pertanian diantaranya yaitu umbi-umbian, pangan sumber protein
nabati (kacang-kacangan) dan rumput laut. Umbi-umbian merupakan bahan
pangan sumber karbohidrat. Makanan sehat yang dibuat dari umbi-umbian,
mengandung serat, indeks glikemik yang rendah serta senyawa aktif yang dapat
bermanfaat bagi para penderita diabetes mellitus. Kegiatan makanan fungsional
untuk penderita diabetes melitus merupakan kegiatan unggulan program pangan
yang bersinergi dengan salah satu kegiatan di Pusat Penelitian Kimia LIPI.
Tujuan Program Pangan sampai dengan tahun 2014 yaitu:
a. Pengembangan makanan fungsional dengan memanfaatkan bahan pangan
lokal berbasis umbi-umbian dan kacang-kacangan.
b. Pengembangan makanan siaga bencana.
2.11.2 Pakan
Kegiatan penelitian bidang pakan dan nutrisi ternak dikategorikan dalam
2 kegiatan penelitian yaitu pengembangan bioaditive untuk meningkatkan

12

pertumbuhan

(growth

promotor)

dan

mendukung

sistem

kekebalan

(immunostimulator) dan modifikasi pakan (modified feed) untuk peningkatan

nilai tambah produk ternak yang aman dan sehat. Pembuatan bioaditive
dilakukan dengan memanfaatkan peranan bakteri asam laktat dengan
kombinasi bahan organik yang mengandung bioaktif yang memiliki aktivitas
antimikrobia dan menstimulasi sistem kekebalan tubuh ternak.
Produk yang dihasilkan dari aplikasi produk bioaditive yang aman dan
kaya akan nutrient esensial diharapkan akan memberikan kontribusi dalam
penyediaan bahan pangan hewani sebegai sumber protein utama, aman dan
menyehatkan.
Tujuan Program Pakan dan Nutrisi Ternak yang telah ditetapkan untuk dicapai
pada akhir 2014 meliputi:
a. Pengembangan teknologi pengolahan dan pengawetan bahan pakan.
b. Pengembangan bioaditive sebagai growth promoter dan immunostimulator
pada ternak.
2.11.3 Teknologi Kimia dan Lingkungan
Teknologi yang dikembangkan dalam Program Teknologi Kimia dan
Lingkungan diarahkan untuk menghadapi permasalahan tersebut dengan
mengambil tema Back to Bioproduct through Green Chemistry. Program
Teknologi Kimia dan Lingkungan dilakukan untuk mengeksplorasi dan
mengeksploitasi berbagai bioproduk dan memperhatikan usaha-usaha dengan
meminimalkan dampak terhadap lingkungan. Salah satu strategi yang tepat
untuk perlindungan lingkungan dalam rangka pemanfaatan sumber daya alam

13

adalah dengan menerapkan kebijakan produksi bersih untuk mengolah limbah

atau memanfaatkannya agar memiliki nilai tambah bagi kehidupan.
Program teknologi kimia dan lingkungan mencakup beberapa kegiatan
diantaranya adalah pengembangan energi alternatif ramah lingkungan berbasis
biomassaserta pengembangan berbagai sumber energi baru dan terbarukan
yang lain. Kegiatan ini merupakan salah satu program prioritas nasional (PN)
dan program unggulan di Kedeputian Bidang Ilmu Pengetahuan Teknik LIPI
yang bersinergi dengan satu kegiatan di Pusat Penelitan Kimia LIPI.
Pengembangan berbasis biomassa dalam hal ini bahan pertanian diarahkan
untuk biodegradable films sebagai bahan pengemas.
Teknologi lingkungan akan memperhatikan aspek-aspek pengembangan
sustainable development dalam mengatasi berbagai masalah lingkungan
khususnya pada penanggulangan limbah industri dan pelestarian lingkungan
hidup.
Produk-produk yang akan dikembangkan terutama yang berbahan baku
empon-empon, mengkudu, daun sirih, bunga cranberry, pengembangan minyak
atsiri dan bahan alam potensial lain. Produk-produk tersebut diolah secara
kimia untuk memanfaatkan senyawa bioaktif yang terkandung di dalamnya.
Produk yang mengandung senyawa bioaktif tersebut, sangat bermanfaat bagi
industri-industri obat, pangan dan kosmetika. Senyawa bioaktif tersebut telah
diketahui mempunyai efek antibacterial, antiviral, antifungal, antioxidant,
anticancer dan mempunyai kemampuan aksi-farmakologi yang lain. Tujuan
Program Teknologi Kimia dan Lingkungan yang telah ditetapkan meliputi:

14

a. Meningkatkan kualitas dan efektivitas proses teknologi kimia untuk

menaikkan nilai tambah bahan baku lokal.
b. Mengembangkan proses teknologi kimia dengan memperhatikan dampak
lingkungan.
c. Mengoptimalkan bahan alam lokal yang berpotensi sebagai biofuel,
biofertilizer, biopestisida dan biofarmaka yang memiliki nilai komersial
dan bermanfaat untuk masyarakat.
2.12 Struktur Organisasi BPTBA LIPI

Gambar 1. Struktur Organisasi BPTBA LIPI

2.13 Diabetes Mellitus (DM) tipe 2
DM tipe 2 disebut juga non-insulin-dependent diabetes mellitus (NIDDM,
diabetes yang tidak tergantung pada insulin). Pada DM tipe II terdapat dua
masalah utama yang berhubungan dengan insulin yaitu gangguan sekresi insulin

15

dan kekebalan terhadap insulin. Normalnya insulin akan terikat dengan reseptor
khusus pada permukaan sel. Sebagai akibat terikatnya insulin dengan reseptor
tersebut, terjadi suatu rangkaian reaksi dalam metabolisme glukosa di dalam sel.
Kekebalan terhadap insulin disertai dengan penurunan reaksi intrasel. Dengan
demikian insulin menjadi tidak efektif untuk menstimulasi pengambilan glukosa
oleh jaringan (Smeltzer, 2001)
Patogenesis terjadi akibat adanya kesalahan fungsi sel-sel beta pankreas
sehingga menyebabkan terjadinya kekebalan terhadap insulin. Kekebalan
terhadap insulin adalah tidak mampunya insulin dalam mengatur perjalanan
glukosa dari darah ke dalam sel, atau keadaan dimana sel, jaringan, atau organ
membutuhkan jumlah insulin yang lebih banyak untuk mendapatkan secara
kuantitatif respon normal, antara lain masuknya glukosa ke dalam sel tersebut.
Agar insulin dapat bekerja, insulin harus terhubung dengan reseptor insulin pada
dinding sel. Setelah terhubung, akan terjadi serangkaian proses rumit melalui
berbagai sel, menyebabkan dicapainya efek kerja insulin yang dikehendaki sel
tersebut. Di dalam sel, insulin mempunyai beragam peran, mulai dari proses
metabolisme karbohidrat, lemak,

protein, sampai pengaruhnya untuk proses

pembentukan DNA dan RNA, dan berbagai proses pertumbuhan di dalam sel,
jaringan, maupun organ. Rangkaian proses dan peran tersebut terjadi pula di
dalam sel beta pankreas, sehingga dapat dikatakan bahwa terjadinya kekebalan
terhadap insulin akan menjadi dasar untuk terjadinya kesalahan fungsi sel beta
pankreas pada diabetes tipe II. Banyak proses yang dapat menimbulkan
kekebalan terhadap insulin, diantaranya faktor keturunan, berbagai faktor

16

lingkungan seperti kegemukan, aktivitas fisik, masukan makanan yang

berlebihan, beberapa

macam obat, dan juga proses menua. Pada keadaaan

normal, apabila terjadi kekebalan terhadap insulin, maka tubuh akan merespon
dengan meningkatkan produksi insulin mengembalikan kadar glukosa menjadi
normal. Apabila proses pengembalian kadar glukosa ini menurun, maka
kapasitas menyeimbangkan tersebut menjadi kurang, sehingga tubuh tidak dapat
mengembalikan keseimbangan dan terjadilah hiperglikemia kemudian diabetes
(Soegondo, 2005).
Penderita diabetes tipe II dalam penyembuhannya membutuhkan
pengaturan makanan atau pengaturan diet, melaksanakan kegiatan olahraga yang
teratur dan terprogram, menghentikan merokok, dan dalam keadaan dimana obat
oral atau pil (OHO/ Obat Hipoglikemia Oral) sudah tidak mampu menormalkan
glukosa maka digunakan terapi insulin (Persadia, 2004)
2.14 Enzim -glukosidase
Enzim -glukosidase adalah sebuah enzim yang terletak di dalam usus
halus yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat seperti pati, glikogen, dan
disakarida menjadi gula sederhana (Chiba, 1997). Penghambatan kinerja enzim
-glukosidase dapat mengembalikan kadar glukosa dalam darah menjadi normal
(Bosenberg, 2008)
2.15 Penghambat enzim -glukosidase
Penghambat enzim -glukosidase (Alpha Glucosidase Inhibitor, AGI)
merupakan salah satu agen antidiabetes yang bekerja dengan cara menghambat
enzim -glukosidase. Pengurangan penyerapan karbohidrat dan makanan oleh

17

usus merupakan sebuah pendekatan terapi bagi penderita diabetes mellitus.

Polisakarida komples akan dihidrolisis oleh enzim amilase menjadi dekstrin dan
dihidrolisis lebih lanjut menjadi glukosa oleh enzim -glukosidase sebelum
memasuki sirkulasi darah melalui penyerapan epithelium. Amilase dan sintesis
penghambat -glukosidase, seperti misalnya akarbosa, telah banyak digunakan
untuk penanganan pasien diabetes tipe II (Feng et al., 2011)
2. 16 Uji penghambatan enzim -glukosidase
Uji penghambatan enzim -glukosidase dilakukan untuk mengetahui
aktivitas penghambatan enzim -glukosidase. Enzim -glukosidase akan
menghodrolisis substrat p-nitrofenil--D-glukopiranosida menjadi p-nitrofenol
(berwarna kuning) dan glukosa (Cihan et al., 2010). Reaksi yang berlangsung
antara enzim dan substrat bisa dilihat pada gambar 2

Gambar 2. Reaksi enzimatik

Pengukuran uji penghambatan enzim -glukosidase menggunakan ELISA
reader pada OD 405 nm (Ankolekar et al,. 2010).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 18 Januari 18 Februari 2016 di
Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan UPT BPPTK LIPI Gunung Kidul
Yogyakarta.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu neraca analitik (AnD),
laminar air flow, inkubator BD 53 ( Binder ), autoclave (Tomy, Japan), vortex
mixer, centrifuge my spin 6 ( Thermo scientific, IL, USA), shaking incubator
(Stuart Orbital), ultrasonik, waterbath, pH meter, microplate reader (Thermo
Scientific), pipet mikro 100-1000 L (Eppendorf).
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu De Man, Rogosa, Sharpe
broth/MRSB (Merck, Darmstadt, Germany), anggur (Vitis vinifera L), kersen
(Muntingia calabura), ciplukan (Pyhsalis angulata), Lactobacillus plantarum ,
natrium dihidrogen fosfat( Merck, Darmstadt, Germany), dinatrium hidrogen
pospat (Merck, Darmstadt, Germany), -glukosidase dari Saccaromices
cerevisae (SIGMA Aldrich, St. Louis, MO, USA), p-Nitrofenil--DGlukopiranosida / p-NPG (Calbiochem, Billerica, MA, USA), Akarbosa
(Sigma-Aldrich, USA)

18

19

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Preparasi Jus Buah
Ditimbang buah (kersen, ciplukan, anggur) yang selanjutnya ditambahkan
aquades dengan perbandingan 1:1, kemudian ketiga buah tersebut diblender
hingga menjadi jus (sari buah). Selanjutnya sari buah disaring menggunakan
kertas saring, lalu filtrat dimasukkan ke dalam botol kaca steril dilanjutkan
dengan pasteurisasi pada suhu 80 C selam 3 menit.
3.3.2 Persiapan Inokulum Lactobacillus plantarum
Bakteri Lactobacillus plantarum ditumbuhkan pada media MRSB (De
Man, Rogosa, Sharpe broth ) selama 48 jam pada suhu 37 C.
3.3.3 Fermentasi Lactobacillus plantarum pada substrat sari buah
Inokulum Lactobacillus plantarum dimasukkan ke dalam sari buah yang
dicampurkan dengan media MRSB (1:1) dalam tabung falkon 10 mL dalam
keadaan steril. Kontrol dibuat tanpa menambahkan sari buah dan hanya
menggunakan media MRSB dan lalu ditambahkan bakteri. Kemudian
diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 C dengan 100 rpm.
3.3.4 Uji penghambatan enzim -glukosidase
3.3.4.1 Persiapan sampel uji
Fermentasi

sari

buah

dengan

menggunakan

Lactobacillus

plantarum setelah dilakukan inkubasi kemudian dikeluarkan dan

disentrifugasi pada 4500 rpm lalu diambil cairan supernatan untuk
dilakukan uji.

20

3.3.4.2 Uji penghambatan

Pada uji penghambatan didasarkan pada penelitian Gowri et al.,
(2007) dan Kumar et al., (2010) dengan sedikit modifikasi. Sebanyak 50
L larutan buffer fosfat

pH 6,9 dipipet dan dimasukkan ke dalam

microplate, kemudian ditambahkan 10 L enzim -glukosidase, lalu

ditambahkan dengan 20 L sampel. Setelah itu dilakukan proses pra
inkubasi selama 15 menit pada suhu 37 C dan ditambahkan larutan pNPG sebanyak 50 L dan diinkubasi pada waktu 20 menit dengan suhu
yang sama. Terjadinya perubahan warna menjadi kuning muda lalu
dibaca dengan alat microplate reader pada panjang gelombang 405 nm
(Munganga et al., 2015). Kemudian diukur persen penghambatan enzim
-glukosidase dengan menggunakan rumus di bawah ini:
% Penghambatan=(1-Absampel/Abblanko)x100%

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Inokolum Lactobacillus plantarum
Pada penelitian kali ini digunakan bakteri Lactobacillus plantarum yang di
dasarkan pada penelitian Muganga et al., (2015) bahwa bakteri Lactobacillus
plantarum merupakan bakteri yang dapat menghambat aktivitas enzim glukosidase. Pada pertumbuhannya digunakan media MRSB yang diinkubasi
selama 48 jam dengan suhu 37 C. Kemudian dilakukan pengukuran pertumbuhan
bakteri dengan menggunakan spectrophotometer pada OD 660 nm yang
didasarkan oleh penelitian Jaichumjai et al., (2010) dan dilakukan tiga kali
pengukuran dan hasil yang di dapatkan yaitu berturut turut sebesar 1,286; 1,281;
dan 1,286 dan dilakukan perthitungan rata rata dari ketiga nilai tersebut dan
didapatkan yaitu pertumbuhan bakteri pada suhu 37 C selama 48 jam sebanyak
1,286.
4.2 Fermentasi Lactobacillus plantarum pada substrat sari buah
Pada penelitian ini digunakan bakteri Lactobacillus plantarum sebagai
starter fermentasi pada buah (kersen, ciplukan, dan anggur). Bakteri yang telah
ditumbuhkan selama 48 jam dengan suhu 37 C dimasukkan ke dalam tabung
falkon 10 mL dengan perbandingan sari buah dan MRSB + bakteri yaitu 1:1 atau
setara konsentrasi 0,5 g/mL. Kemudian falkon dilakukan pra inkubasi selama 48
jam dengan suhu 37 C dengan 100 rpm. Pada keadaan pra inkubasi di dalam
larutan terjadi proses fermentasi sari buah oleh bakteri Lactobacillus plantarum

21

22

yang kemudian dari proses fermentasi tersebut menghasilkan asam laktat dengan
ditandai penurunan pH substrat.
4.3 Uji penghambatan enzim -glukosidase
Sampel yang telah di pra inkubasi selama 48 jam dengan suhu 37 C
selanjutnya disentrifugasi dengan 4500 rpm selama 15 menit. Kemudian
supernatan diambil dan digunakan sebagai sampel uji.
Pada penelitian ini digunakan larutan buffer fosfat dengan pH 6,9. Enzim
-glukosidase bekerja optimal pada pH tersebut (Kim et al., 2005). Selanjutnya
dimasukkan 10 L -glukosidase yang berfungsi sebagai enzim, Kemudian
masukkan 20 L sampel uji setelah itu dilakukan inkubasi selama 15 menit
dengan suhu 37 C. Kemudian ditambahkan 50 L larutan p-nitrofenil--Dglukopiranosida dan diinkubasi selama 20 menit dengan suhu yang sama. Fungsi
penambahan larutan reagen p-nitrofenil--D-glukopiranosida yaitu berfungsi
sebagai tanda bahwa pengujian berhasil. Reaksi yang terjadi pada saat reagen dan
enzim dicampurkan yaitu enzim -glukosidase akan menghidrolisis substrat pnitrofenil--D-glukopiranosida menjadi p-nitrofenil (berwarna kuning) dan
glukosa. Kemudian terbentuknya warna kuning dari p-nitrofenil dibaca dengan
microplate reader pada panjang gelombang 405 nm.

Selanjutnya dilakukan

perhitungan persen penghambatan dengan menggunakan rumus di bawah ini:

% Penghambatan=(1-Absampel/Abblanko)x100%
Hasil perhitungan penghambatan aktivitas enzim -glukosidase dengan
menggunakan sari buah dan fermentasi sari buah terlihat pada Tabel 1 dan 2

23

Tabel 1. Persen penghambatan enzim -glukosidase pada berbagai sari buah pada
konsentrasi 0,5 g/mL
Sampel

% penghambatan

Kersen

62,80 3,48a

Ciplukan

-16,08 6,55c

Anggur

46,27 8,16

Akarbosa (5 mg/mL)b

35,21 3,26

Keterangan:aMean SE; dengan 3 pengulangan independen; bpositif control

c
Minus (-) berarti tidak terjadi penghambatan
Dari data tabel 1 telah didapatkan hasil penghambatan enzim glukosidase dengan menggunakan sari buah kersen, ciplukan, dan anggur dengan
konsentrasi 0,5 g/mL. Pada hasil perhitungan telah di dapatkan hasil
penghambatan, penghambatan tertinggi dengan menggunakan sari buah kersen
dan anggur. Pada buah ciplukan didapatkan nilai minus (-) yang berarti bahwa
ciplukan sebelum fermentasi tidak terjadi proses penghambatan karena di dalam
sari buah ciplukan terdapat gula berlebih sehingga menyebabkan enzim glukosidase bereaksi atau beraktivitas dengan buah ciplukan untuk menghasilkan
gula.
Tabel 2. Persen penghambatan enzim -glukosidase pada berbagai fermentasi sari
buah pada konsentrasi 0,5 g/mL
Sampel

% penghambatan

Kersen

86,99 2,48a

Ciplukan

61,00 3,54

Anggur

78,61 4,20

Akarbosa (5 mg/mL)b

35.21 3,26

24

Keterangan: aMean SE; dengan 3 pengulangan independen; bpositif control

Dari data tabel 2 telah didapatkan hasil penghambatan enzim glukosidase dengan menggunakan fermentasi sari buah kersen, ciplukan, dan
anggur dengan konsentrasi 0,5 g/mL. Pada kersen, anggur dan ciplukan terjadi
proses penghambatan enzim -glukosidase. Pada sari buah yang telah dilakukan
fermentasi angka persen penghmabatan mengalami peningkatan. Perubahan yang

%Penghambatan

terjadi sebelum dan sesudah fementasi bisa dilihat pada gambar 3

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Sebelum fermentasi
Sesudah fermentasi

Akarbosa Kersen Ciplukan Anggur

5 mg/ml

Gambar 3. Pengaruh sari buah terhadap jumlah penghambatan enzim - glukosidase

Dari gambar 3 diatas bisa dilihat perbandingan sari buah sebelum dan
sesudah fermentasi. Pada kersen sebelum fermentasi perhitungan persen
penghambatan didapat sebesar 62,80% dan setelah dilakukan fermentasi
mengalami peningkatan menjadi 87,00% terjadi peningkatan sekitar 1/3 kalinya,
kemudian pada ciplukan yang awal nya tidak mengalami penghambatan setelah
dilakukan proses fermentasi meningkat menjadi 61,00%

dan pada anggur

sebelum dilakukan fermentasi persentase penghambatan yang dihasilkan yaitu

sebesar 34,07% dan setelah dilakukan fermentasi meningkat menjadi 78,61%
terjadi peningkatan sekitar 2 kali lipat. Penyebab meningkatnya persen

25

penghambatan pada fermentasi sari buah dibandingkan dengan sari buah tanpa
fermentasi adalah pada fermentasi sari buah telah terjadi proses fermentasi asam
laktat yaitu pengubahan glukosa menjadi asam laktat dengan bantuan bakteri
Lactobacillus plantarum yang menyebabkan pH larutan sampel fermentasi mejadi
berubah menjadi asam sehingga apabila diujikan dengan enzim -glukosidase
yang bekerja secara optimal dengan pH 6,9 maka secara otomatis pH tersebut
akan menjadi menurun sehingga kinerja enzim -glukosidase menjadi berkurang
yang menyebabkan tingginya persen penghambatan pada fermentasi sari buah.

BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka didapatkan kesimpulan bahwa:
1. Pada sari buah yang belum dilakukan fermentasi terjadi aktivitas
penghambatan enzim -glukosidase yaitu pada buah kersen sebesar 62,80
3,48% serta anggur sebesar 46,27 8,16%, pada ciplukan tidak terjadi
penghambatan karena hasil nya didapatkan

bernilai minus (-) yaitu

sebesar -16,08 6,55%.

2. Pada sari buah yang telah dilakukan fermentasi terjadi aktivitas
penghambatan enzim -glukosidase yaitu pada buah kersen, anggur dan
ciplukan dengan nilai persen penghambatan berturut turut sebesar 86,99
2,48%; 78,61 4,20%; 61,00 3,54% .
5.2 Saran
Perlu adanya analisis lebih lanjut tentang senyawa yang terbentuk dari
hasil fermentasi sari buah yang digunakan untuk proses penghambatan enzim
-glukosidase.

26

DAFTAR PUSTAKA

Ankolekar, C., Pinto, M., Greene, D., & Shetty, K. (2012). In vitro bioassay based
screening of antihyperglycemia and antihypertensive activities of
Lactobacillus acidophilus fermented pear juice. Innovative Food
Science & Emerging Technologies, 13, 221230.
Bennet, P. (2008). Epidemiology of Type 2 Diabetes Millitus. InLeRoith et.al,
Diabetes Millitus Fundamental and Clinical Text. Phildelphia:
Lippincott William & Wilkin s.2008:43(1): 544-7.
Bosenberg, L. H. (2008). The mechanism of action of oral antidiabetic drugs: a
review of recent literature. The Journal of Endocrinology. Metabolism
and Diabetes of South Africa: 80-88
Chiba, S. (1997). Molecular mechanism in -glucosidase and glucoamylase.
Bioscience, Biotecnology and Biochemistry. 61, 1233-1239.
Cihan, A. C., Ozcan, B., Tekin, N., and Cokmus, C. (2010). Characterization of a
thermostable -glucosidase from Geobacillus thermodenitrificans F84a.
Formatex.
Departemen Kesehatan. (2005). Pharmaceutical Care untuk Penyakit Diabetes
Melitus.
Feng, J, Yang, X. W, Wang, R. F. (2011). Bio-assay guided isolation and
identification of -glucosidase inhibitors from the leaves of Aquilaria
sinensis. Phytochemistry 72:242-247. DOI: 10.1016/j.phytochem
Gowri, P.M., Tiwari, A.K., Ali, A.Z. and Rao, J.M. (2007). Inhibition of alphaglucosidase and amylase by bartogenic acid isolated from Barringtonia
racemosa Roxb. seeds. Phytotherapy Research. 21, 796-799.
Harding, A. H., Nicholas, E. D., Kay, T. K., Sheila, B. et al. (2003). Dietary Fat
and Risk of Clinic Type 2 Diabetes. American Journal of Epidemology.
2003;15(1);150-9
Hastuti, R. T. (2008). Faktor-faktor Resiko Ilkus Diabetica Pada Penderita
Diabetes Mellitus Studi Kasus di RSUPD Dr. Moewardi Surakarta.
Iwai, K., Kim, M. Y., Onodera, A., Matsue, H. (2006). Alpha-glucosidase
inhibitory and antihyperglycemic effects of polyphenols in the fruit of
Viburnum dilatatum Thunb. J Agric Food Chem, 54(13), 4588-92.
Jaichumjai, P., Ruud, V., Apinya, A., Peter, K. (2010). Isolation and
Characterization of Acid-Sensitive Lactobacillus plantarum With
Application as Starter Culture for Nham Production. J. Food Microbial

27

28

Kumar, J.A., Tiwari, A.K., Ali, A.Z., Madhusudhana, K., Reddy, B.S.,
Ramakrishna, S. and China, R.B. (2010). New antihyperglycemic,
alpha-glucosidase inhibitory, and cytotoxic derivatives of
benzimidazoles. Journal of Enzyme Inhibition and Medicinal
Chemistry, 25,80-6.
Lehninger, A. L. (2004). Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Thenawidjaja M,
penerjemah Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Principles of
Biochemistry. 286 hlm.
McDougall, G. J., Shpiro, F., Dobson, P., Smith, P. et al. (2005). Different
polyphenolic component of soft fruits inhibit alpha-amylase and alphaglucosidase. J Agric Food Chem, 53(7), 2760-6.
Muganga, L., Xiaoming, L., Fengwei, T., Jianxin, Z. et al. (2015). Screening for
Lactic Acid Bacteria Based on Anti Hyperglycaemic and Probiotic
Potential and Application in Synbiotic Set Yoghurt.
Persadia, P. B. (2004). Simposium Diabetes Mellitus Untuk Dokter dan Diabetes.
Semarang: CV Agung.
Soegondo, S. (2005). Diabetes Mellitus Penatalaksanaan Terpadu. Jakarta:
FKUI.
Suryohudoyo, P. (1996). Dasar Molekuler Diabetes Mellitus. Naskah Lengkap
Surabaya Diabetes.
Smeltzer, S. A. (2001). Buku Ajar Keperawatn Medikal Bedah, Jakarta: EGC
Takahasihi, K., Yasuyuki, Y., Eisuke, K., Shigeki K. et al. (2010). Methyl
Caffeate as an -Glucosidase Inhibitor from Solanum torvum Fruits and
the Activity of Related Compounds. Biosci, Biothechnol, Biochem,
74(4), 741-745.
Teixeria, L. (2011). Regular physical exercise training assists in preventing type 2
diabetes development: focus on its antioxidant and anti-inflammantory
properties. Biomed Central Cardiovascular Diabetology, 10(2), 1-15.
Van de Laar, F. A., Lucassen, P. L. B. J., Akkermans, R. P., Van de Lisdonk, E.
H. et al. (2005). Alpha-glucosidase inhibitors for type 2 diabetes
mellitus (Review). The Cochrane Collaboration. John Wiley & Sons,
Ltd.
Waspadji, S. (2007). Diabetes Melitus: Apakah itu. Dalam Hidup Sehat dengan
diabetes. Jakarta: Balai Penerbit FKUI.

29

Wild, S., Roglic, G., Green, A., Sicree, R., King H. (2004). Global prevalence of
diabetes: estimates for the year 2000 and projections for 2030.
Diabeticcare.;27(3);1047-53.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Buah yang digunakan dalam penelitian

Lampiran 2. Proses fermentasi Lactobacillus plantarum pada sari buah

30

31

Lampiran 3. Proses memasukkan sampel ke dalam microplate

Lampiran 4. Alat uji Microplate reader

32

Lampiran 5. Pembuatan larutan NaH2PO4 0,2 M

NaH2PO4
Ditimbang sebanyak 2,79
gram
Dilarutkan dengan aquades sebanyak 100 mL pada labu takar 100
mL
Digojog

Larutan NaH2PO4 0,2 M

Lampiran 6. Pembuatan larutan Na2HPO4 0,2 M
Na2HPO4

Ditimbang sebanyak 3,59

gram
Dilarutkan dengan aquades sebanyak 100 mL pada labu takar 100
mL
Digojog

Larutan Na2HPO4 0,2 M

33

Lampiran 7. Pembuatan larutan buffer fosfat pH 6,9 0,1 M

Na2HPO4 0,2 M

NaH2PO4 0,2 M

Dipipet sebanyak 64 mL

Dipipet sebanyak 61 mL

Dicampurkan ke dalam labu takar 250 mL

Ditambahkan aquades hingga tanda batas

digojog

Larutan buffer fosfat pH 6,9 0,1

M
Lampiran 8. Pembuatan larutan reagent p-NPG 5 mM
p-Nitrofenil--D-Glukopiranosida

Ditimbang sebanyak 15 mg

Dilarutkan dengan buffer fosfat sebanyak 10 mL pada erlenmenyer 50

mL
Dihomogenkan

Dipindahkan larutan ke dalam falkon dan tutup dengan kertas

alumunium
Disimpan dalam lemari
pendingin
Larutan p-Nitrofenil--D-Glukopiranosida 5 mM