Pastelera

1-Establecimiento en el que se elaboran o se venden pasteles y otros productos de

repostera.
2-Tcnica de elaborar pasteles y otros productos de repostera.

Reglamento de higiene y manipulacin de alimentos

La organizacin mundial de salud aclara que las enfermedades muchas veces son
producidas por los alimentos por eso para un buen proceso de manipulacin se
requiere tener los siguientes aspectos:

Para el personal manipulador:

Se requiere tener un muy buen hbito de limpieza corporal general.
Limpieza y cuidado de las manos: lavrselas muy bien (antes de la
manipulacin de cualquier alimento), con agua preferiblemente caliente y jabn
secrselas con una toalla de un solo uso. Lavrselas despus de manipular
dinero, basura, sonarse la nariz.
Las uas debern estar cortadas y limpias.
Para las mujeres se recomienda tener el cabello recogido con una cachucha o
malla, tener guantes en las manos
No podr comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco
estornudar o toser cerca de los alimentos.

Para los utensilios:

Los alimentos no pueden tocar utensilios que no estn bien higienizados.
Los utensilios solo se pueden utilizar en un solo uso tanto como para empacar
o tanto como para mesclar por que podra a ver contaminacin cruzada.
No utiliza utensilios de alimentos crudos con alimentos cocinados por que los
alimentos crudos podran contaminar los cocinados

Para reas de trabajo:

Las reas de trabajo en una cocina son dos
Primera: rea de preparacin, Segunda: rea de servicio de los alimentos
Ambas reas, la higiene es muy importante se recomienda mantener las reas
organizadas, limpias para que la comida no reciba grmenes ni virus de
enfermedades.
Quitar bien los qumicos de limpieza de las reas de trabajo porque podran infectar la
comida.

Manejo de residuos:
No dejar desperdicios cerca de la comida
Nunca dejar pasar la basura ms de tres das
Nunca guardar la basura pasada dentro de la cocina

Acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos para

pastelera.
1.
2.
3.

Venderse alimentos vencidos o daados

No cumplir las reglamentaciones especificadas
No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos

4.
5.

No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado

Vender alimentos destapados y sin refrigeracin

El trmino francs Mise en place significa, preparar, disponer todos los

elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a
la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los
instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).
Merengue o suspiro: es un tipo de postre, hecho con clara de huevo
batida y azcar, preferiblemente glas, a los que se le puede aadir
aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces y
una vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o, en su versin
italiana, de tartas.

Merengue francs: tambin llamado merengue bsico: es el merengue

bsico, se realiza batiendo las claras y aadindole el azcar. A las pocas
horas de montarse se baja.

Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almbar en punto de bola

blanda (116), necesitndose 30 g de azcar por clara. El almbar se mezcla
con las claras batidas a punto de nieve, echndolo en forma de hilo
mientras todava est caliente. Con esto logramos que stas se cocinen un
poco y que se mantengan firmes durante bastante ms tiempo que el
merengue bsico. El resultado final es algo ms duro que el merengue
francs y ms brillante. Dura varios das sin bajarse. Es el ms indicado para
adornar tartas, para el mousse, sufls u otras preparaciones aireadas.

Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el

azcar en un recipiente al bao Mara, durante unos diez minutos, a unos 50
C. Se logra un merengue ms firme que los anteriores y brillante. Habitual
en el relleno de tartas o frutas.