UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS

Profesor : Ing. Victor E. Condori Rondan

PRACTICA: ELABORACIN DE BOMBONES CON RELLENO DE TOFFEE

SABOR A CAF
I.INTRODUCCIN

Bombn actualmente en francs significa golosina o dulce. A veces es

tratado como un fondant con un relleno de crema. El bombn se trata de una
pequea porcin de chocolate que puede llevar en su interior una cierta cantidad
de licor o incluso cualquier otro dulce y que se consume como un nico bocado.
La produccin de este tipo de chocolate es muy importante en algunos
pases europeos. La comercializacin de este tipo de dulces se ha especializado,
llevando a la aparicin de tiendas de distribucin y venta conocidas como
bomboneras.
El toffee es un tipo de caramelo suave o blando, que tiene como ingredientes
ademas del azcar, leche y grasa, pudindose incorporar lecitina para una mejor
emulsin.

II.

OBJETIVOS

Conocer el proceso para la elaboracin de bombones.

Evaluar el grado de caramelizaion en la elaboracin del toffee.

..
III.

FUNDAMENTO TERICO

Los bombones y los caramelos son alimentos preparados con alto contenido
de azcar. Tambin conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante
La coccin del azcar. Este puede consumirse tanto liquido, tal es el caso

del caramelo que se aade por encima del flan, como slido. El caramelo
solidificado se consume popularmente dejndolo deshacerse en la boca. A
este se le suele aadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso
existen los caramelos sin azcar. En este informe detallaremos el proceso
seguido durante la elaboracin del caramelo duro y sus propiedades,
as como tambin como la de sus componentes. En la fabricacin
industrial de caramelo se suele usar como materia prima el azcar, glucosa
y agua que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un
jarabe que posteriormente se cuecen a altas temperaturas. Una evaporacin
rpida produce la eliminacin del agua presente en el jarabe cocido,
quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes
formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalizacin de la masa,
formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace
apto para su empaquetado y disfrute por nios y no tan nios.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES PARA EL TOFFE

133.33 g de azcar blanca

166.60 g de leche evaporada

125 g de glucosa

50 g de margarina

2 g de sal

EQUIPOS

Olla de acero o perol

Esptula de madera

Lamina de polietileno

Lamina de polipropileno

Moldes para bombones

MTODOS
Ebullir la leche y agregar el azcar, seguir ebulliendo hasta obtener punto de
bola, luego agregar la mantequilla hasta su total dilucin a fuego lento, seguir la
coccin hasta que tenga la consistencia de caramelo, no demasiado espeso,
pues al enfriar tomar mejor textura.
Fundir la cobertura biter llenar en los moldes de bombones, luego vaciar
para dejar espacio para llenar el toffee, llevar a la cmara de refrigeracin (15C);
llenar con toffee, cubrir con el biter y enfriar; finalmente desmoldar y empacar.