Anda di halaman 1dari 9

PROSES PRODUKSI EDAMAME DAN DESAIN KEMASAN

EDAMAME

Oleh
Rendi Prisma Wahyudi
NIM 121910101053

PROGRAM STUDI STRATA 1 TEKNIK


JURUSAN TEKNIK MESIN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS JEMBER
2016

Pengolahan Bahan Baku


Edamame yang telah dipanen akan diproses melalui beberapa tahapan

sebelum

menjadi produk beku yang siap dipasarkan. Secara garis besar melalui tahapan penerimaan,
pemisahan berdasarkan standar produk, perebusan atau pemasakan, pendinginan,
pembekuan, penyimpan beku, sortasi, dan pengemasan
1. Penerimaan
Proses penerimaan diawali dengan pengecekan dan penimbangan terhadap bahan
baku yang diterima. Setelah dilakukan pengecekan dan penimbangan, dilakukan
penyiraman dengan air untuk mengembalikan kesegaran produk yang selama pengirim
terkena terik matahari. Proses selanjutnya adalah pembersihan, pemisahan berdasarkan
ukuran dan pencucian. Bahan baku brangkasan akan dikirim ke bagian pemrosesan 2
atau bagian pemisahan berdasarkan standar produk untuk dilakukan pencucian dan
pemotongan sebagai bahan baku untuk edatsuki.
a. Pembersihan
Pembersihan dilakukan 2 kali. Pada tahapan ini akan dilakukan pemisahan
antara edamame dengan benda asing (dedaunan, ranting, dan kotoran lain).
Edamame dimasukkan ke dalam konveyor yang bergerak keatas (+30o) menuju
ruang blower. Konveyor menggunakan belt tipe flat with strip. Hembusan dari
blower akan memisahkan antara edamame dengan benda asing karena bentuk dan
berat edamame yang memungkinkan untuk melewatihembusan blower. Benda asing
yang terpisah akan dilewatkan ke saluran pembuangan dan ditampung oleh
keranjang. Edamame yang berhasil melewati hembusan blower ditampung pada
konveyor 2. Proses selanjutnya sama seperti pemisahan 1. Hal ini dilakukan sebagai
antisipasi adanya benda asing yang masih terikut pada edamame. Hasil dari
pembersihan akan dibawa konveyor kecil bertipe flat with strip menuju konveyor
pemasukan tipe flat belt berupa kedelai edamame yang telah bersih. Selanjutnya
edamame yang berada diatas konveyor pemasukan akan dipindahkan menuju mesin
pemisah berdasarkan ukuran. Diatas konveyor pemasukan terdapat konveyor papan
rotari untuk membagi edamame yang akan masuk menuju mesin pemisah berdsarkan
ukuran.
b. Pemisahan Berdasarkan Ukuran
Proses pemisahan berdasarkan ukuran adalah proses untuk memisahkan bahan
baku berdasarkan ukuran. Pemisahan ini dilakukan untuk mendapatkan edamame

dengan kualitas yang telah ditetapkan perusahaan. Pada proses ini bahan baku tidak
mengalami perubahan bentuk.
Pemisahan bahan baku disebabkan adanya getaran dari vibrator motor yang
ditempelkan pada badan mesin. Vibrator ini akan menggetarkan badan mesin
sehingga bahan akan bergerak maju melewati sekat-sekat dengan jarak antar sekat
antara 0.6-0.8 cm. Edamame yang mempunyai ketebalan kurang dari 0.6-0.8 cm
akan jatuh dan ditampung dalam keranjang. Edamame yang bagus akan ditampung
pada sabuk konveyor untuk kemudian dibawa mwnuju bak pencucian.
c. Pencucian
Selanjutnya bahan baku akan dicuci dalam bak pencucian dengan volume air
sekitar 525 liter. Ke dalam bak pencucian ditambahkan larutan NaOCL sebanyak
656 ml atau kadar klorin dalam air 150 ppm. Pencucian dibantu oleh pompa air
bertekanan sehingga air berputar. Penambahan NaOCL sebanyak 220 ml dilakukan
setiap 50 keranjang edamame hasil pencucian. Pencucian dilakukan dengan tujuan
membersihkan edamame dari kotoran yang menempel dan membunuh bakteri.
2. Pemisahan Berdasarkan Standar Produk
Pada tahapan pemisahan berdasarkan standar produk, edamame akan dipisahkan
kedalam kelompok-kelompok tertentu. Edamame yang telah bersih akan di sortasi secara
manual diatas meja dan sabuk konveyor dilihat dari bentuk, ukuran, jumlah bij, spot
coklat dan hitam, karat, terlalu muda atau tua, adanya hama penyakit, dan lain-lain.
Edamame yang tidak memenuhi syarat mutu akan dikelompokkan kedalam Bahan Baku
Mukimame (BBM), dan sisanya sebagai bahan afkir.
Selanjutnya edamame yang telah melewati tahapan pemisahan berdasarkan
standar produk akan dianalisa dan ditimbang. Perendaman edamame dilakukan pada bak
rendam menggunakan keranjang dengan kadar klorin 150 ppm selama 10-20 menit. Hal
ini berfungsi untuk membunuh bakteri yang masih melekat pada edamame. Pergantian
air untuk perendaman dilakukan jika keadaan air sudah keruh, pH kurang dari 7, dan
kadar klorin kurang dari 100 ppm. Edamame kemudian ditiriskan dan melewati proses
administrasi sebelum proses selanjutnya.
Pada ruang pemisah terdapat proses pengulitan BBM menggunakan alat
pengupas kulit edamame (mesin muki). Alat ini terdiri dari dua buah besi silinder
berlapis karet dan dipasang berimpitan yang diputar oleh motor listrik sehingga BBM
akan terhimpit dan biji akan terpisah dari kulitnya. BBM yang dikuliti adalah BBM yang
telah melewati proses perebusan dan pendinginan I. Hal ini dilakukan untuk
mempermudah polong dan kulit ari terpisah dengan bijinya.

Mukimame yang telah disortasi akan ditampung dalam bak mukimame berisi air
dengan es balok sebelum dilakukakn perebusan. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas
mukimame, dan mempertahankan warna.
3. Perebusan
Perebusan adalah perlakuan pemberian panas pada suatu bahan dengan cara
pencelupan pada air panas atau pemberian uap panas. Cara ini dimaksudkan untuk menon-aktifkan enzim-enzim dan menghentikan proses oksidasi sel.
Pada tahapan ini bahan baku yang akan direbus dicuci terlebih dahulu pada bak
pencucian yang didalamnya terdapat konveyor tipe wire mesh untuk mengangkut bahan
baku menuju tabung perebusan. Kenudian bahan baku masuk kedalam tabung perebus
yang didalamnya terdapat tabung spiral untuk mendorong bahan baku dan pipa steam
bersuhu 140oCuntuk memanaskan air yang terdapat dalam tabung perebus.
Temperatur dan lamanya waktu perebusan ini tergantung dari jenis produk yang
diolah. Standar yang ditetapkan oleh PT Mitra Tani Dua Tujuh dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Standar Perebusan (T=100oC)
Standar Perebusan Produk Ekspor
Jenis Produk
BBM
Mukimame
C/LB
LB
Okura Coin
Okura Cut
Okura Whole
RB
R/LB
SLB Blanching I
SLB Blanching II

Lama Perebusan
2 menit
1 menit
30 menit
2 menit 30 detik
2 menit
1 menit
1 menit
2 menit
1 menit
2 menit
30 detik

Sumber : PT Mitra Tani Dua Tujuh

4. Pendinginan
Setelah direbus bahan didinginkan bertahap dan menyeluruh. Pendinginan
merupakan tahapan penting dalam penghentian kerusakan warna, rasa, aroma serta
mencegah dari kehilangan zat gizi. Pendinginan bahan hasil perebusan menggunakan
media air. Pendinginan dilakukan dua tahapan penurunan suhu bahan yaitu proses
pendinginan 1 dan pendinginan 2.
a. Pendinginan 1
Pendinginan tahap awal ini menggunakan media air bersuhu + 10oC. Air akan
menyerap panas yang dilepaskan produk sehingga suhu air meningkat. Untuk itu
dilakukan sirkulasi pergantian air. Suhu air setelah terkena produk (edamame) berkisar
antara 27-30oC. Selanjutnya suhu medium dipertahankan antara 27-30 oC dengan

sirkulasi pergantian air bersuhu 6-7oC yang dilakukan secara kontinyu, dengan debit air
masuk sam dengan debit air keluar. Alat yang digunakan berbentuk setengah tabung
didalamnya terdapat tabung spiral berongga yang berfungsi untuk mendorong produk
menuju pendinginan 2.
b. Pendinginan 2
Proses pendinginan 2 menandakan bahwa produk telah siap untuk dibekukan.
Proses pendinginan ini menggunakan media bersuhu 5-6oC. Suhu air setelah terkena
produk sekitar 12oC. Air yang digunakan untuk mendinginkan produk mempunyai
kadar klorin 25-30 ppm dengan pH 6-7. Produk telah didinginkan dan siap dimasukkan
ke dalam IQF Freezer mempunyai suhu sekitar 20oC. Sama seperti cooling1, sirkulasi
pergantian air dilakukan kontinyu. Hanya saja pada pendinginan 2, pendinginan
dilakukan dengan merendam produk di dalam air di atas konveyor wire mesh yang akan
membawa produk naik menuju alat peniris getar sebelum masuk IQF. Penirisan
dilakukan tiga tahap yaitu pada wire mesh yang bergerak naik, alatpeniris getar, dan
inlet wire mesh menuju IQF yang dilengkapi dengan kipas.
5. Pembekuan
Produk tang telah tiris akan ditempatkan pada konveyor IQF yang berjalan.
Konceyor menggunakan tipe wire mesh yang memiliki rongga. Kapasitas terpasang
dariIQF ini mencapai 2000 kg produk/jam. Lama pembekuan tergantung dari jenis dan
ketebalan produk. Untuk edamame sekitar 13 menit. Suhu pusat produk yang diinginkan
dari pembekuan ini adalah -18oC atau kurang dari suhu tersebut.
Prinsip pembekuan ini adalah pembekuan individu secara cepat. Suhu evaporasi
yang digunakan sekitar -40oC. Pembekuan dilakukan dengan teknik fluidization yaitu
produk seakan terlihat seperti fluia yang mengalir karena adanya hembusan dari kipas
sentrifugal. Pada teknik ini produk dipertahankan untuk menggantung di udara selama
proses pembekuan dengan begitu tidak terjadi pembekuan block, yaitu produk yang
dibekukan saling menempel. Suhu akhir produk yang diinginkan adalah -18 oC atau
kurang.
6. Penyimpan Beku
Produk yang telah dibekukan kemudian dikemas menggnakan plastik besar untuk
kemudian disimpam pada ruangan penyimpan beku. Rentang waktu antara pengemasan ke
dalam plastik hingga masuk ruangan penyimpan beku tidak boleh lebih dari 2 menit, hal
ini dapat mempengaruhi kualitas produk.
Suhu pengaturan penyimpan beku adalah -25oC, sedangkan suhu aktualnya
mencapai -22oC. Suhu ruangan didesain agar menjaga produk beku tetap pada suhu -18oC.

Terdapat 4 unit ruangan penyimpan beku dengan kapasitas total 370 ton edamame.
Penyimpan beku 2,3,dan 4 digunakan untuk menyimpan produk hasil pembekuan IQF,
sedangkan penyimpan beku 1 digunakan untuk menyimpan produk hasil sortasi dan
pengemasan
Sirkulasi barang yang masuk dan keluar cold storage sesuai dengan prinsip FIFO
(First In First Out). Produk yang disimpan pada penyimpan beku dapat tahan hingga 18
bulan.
7. Sortasi
Sortasi dilakukan untuk mengecek kembali produk beku sebelum dikemas untuk
dipasarkan. Pengecekan dilakukan untuk mengantisipasi adanya produk yang tidak sesuai
standar yang masih terikut pada proses pembekuan dan mensortasi produk yang rusak
akibat mesin. Sortas dilakukan secara manual dengan tenaga manusia.
Ruangan untuk sortasi merupakan ruangan yang steril dan mempunyai suhu
ruangan yang rendah untuk menjaga produk beku tidak mengalami penurunan suhu drastis
selama proses sortasi. Suhu ruangan sekitar 9-13oC.
Produk yang disortasi berasal dari produk beku yang disimpan pada penyimpan
beku 2, 3, dan 4. Pengangkutan produk dilakukan dengan menggunakan kereta troli.
Sortasi dilakukan menggunakan mesin pemisah berdasarkan ukuran dan sabuk konveyor
tipe flat belt.
Sortasi awal dilakukan pada mesin pemisah berdasarkan ukuran, produk yang
mempunyai ketebalan kurang dari 6-8 mm akan jatuh. Produk kenis mukimame tidak
melalui tahap ini. Produk kemudian menuju sabuk konveyor dengan kecepatan gerak 0.2
m/s. Produk yang tidak sesuai dengan standar mutu akan disortasi dan dipisahkan pada
mangkuk-mangkuk plastik. Produk yang tersortasi dijadikan produk dengan kualitas
dibawahnya atau dijadikan BBM. Sedangkan produk yang lolos (sesuai standar) dikemas
kembali dalam plastik dan disimpan pada penyimpan beku 1. Lama produk keluar dari
penyimpan beku, proses sortasi hingga masuk kembali ke penyimpan beku tidak boleh
melebihi 5 menit.
8. Pengemasan
Pengemasan merupakan tahap akhir dari proses produksi. Pengemasan dilakukan
untuk melindungi produk beku dari benturan selama distribusi dan memberi label pada
produk. Alat yang digunakan pada proses pengemasan adalah mangkuk, timbangan, stiller,
alat pengikat karton dan metal detector.
Produk yang akan dikemas berasal dari penyimpan beku 1 yaitu produk hasil
sortasi. Produk dikemas ke dalam plastik kemasan 500 gr, atau 1000 gr yang telah diberi
label. Kemudian dikemas lagi ke dalam karton ukuran 10 kg.

Sebelum dimasukkan ke dalam kontainer, karton yang telah terikat terlebih dahulu
dilewatkan pada metal detector. Hal ini dilakukan untuk mendeteksi ada atau tidaknya
kandungan metal pada produk atau kemasan. Jika metal detector mendeteksi adanya
kandungan metal, maka produk tersebut belum siap dipasarkan dan harus dicek kembali.
BAHAN KEMASAN
-Kardus untuk kemasan 10Kg
- Polyetylene karene memiliki sifat :
1. Sifat kekuatan yang baik
2. Sifat benturan (fleksibel) baik
3. Tidak terlalu transparan dan tidak tembus cahaya

Gambar 1. Kemasan Kardus 10kg

Gambar 2. Kemasan Polyethilene


PERHITUNGAN KEMASAN KARDUS 10 Kg
a) Kemasan isi 1000gr
Harga Jual edamame @25.000 x 10 = 250.000
Harga Edamame @15.000 x 10
Plastik kemasan @1.700 x 10
Kardus @5000 x 1
Total
Harga Distributor 220.000
Keuntungan Distributor

= 150.000
= 17.000
= 5000
172.000

Keuntungan Produsen

= Harga distributor total produksi


= 220.000-172.000 = 48.000

= 250.000-220.000

= 30.000

b) Kemasan isi 500grr


Harga Jual edamame @15.000 x 20 = 300.000
Harga Edamame @15.000 x 10 = 150.000
Plastik kemasan @1.300 x 20
= 26.000
Kardus @5000 x 1
=
5000
Total
181.000
Harga Distributor 240.000
Keuntungan Distributor
Keuntungan Produsen

300.000-240.000= 60.000
= Harga distributor total produksi
= 240.000-172.000 = 68.000

c) Kemasan isi 250grr


Harga Jual edamame @8.000 x 40 = 320.000
Harga Edamame @15.000 x 10 = 150.000
Plastik kemasan @1.100 x 40
= 44.000
Kardus @5000 x 1
=
5000
Total
199.000
Harga Distributor 250.000
Keuntungan Distributor
Keuntungan Produsen

320.000-250.000= 70.000
= Harga distributor total produksi
= 250.000-172.000 = 78.000