Anda di halaman 1dari 27

LAPORAN PAKTIKUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

SURVEI SANITASI DAN HIGIENE DI RUMAH PEMOTONGAN


HEWAN (RPH) SAPI OEBA

OLEH :
1.
2.
3.
4.

BERGITHA SOGE
CHRISTIN MELKIANUS
LUCYAN M. A. OWA MILO
FITRIANI SALIH

(1309012019)
(1309012023)
(1309012028)
(1309012031)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN


UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2016
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Daging sapi merupakan bahan pangan asal ternak yang memiliki peran
ganda, baik dari segi ketahanan pangan maupun perekonomian. Dari sisi
ketahanan pangan, daging sapi mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan, sehingga ketersediaan daging ini
memiliki arti yang sangat penting dalam ketahanan pangan.
Daging sebagai bahan makanan berprotein tinggi memiliki kecenderungan
mudah terkontaminasi terutama oleh mikroba karena itu selama proses
penyediaan daging harus diupayakan sehigienis mungkin untuk mencegah
pencemaran mikroba. Dalam rangka menjamin keamanan pangan dan
keselamatan masyarakat terhadap daging yang dikonsumsi, pemerintah
sebenarnya telah menyediakan Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dan
mengatur tata cara pemotongan ternak termasuk sapi.
Jumlah RPH di Indonesia menurut Buku Statistik Peternakan tahun 2003
sebanyak 777 RPH sapi/kerbau dan 203 RPH babi. Hampir seluruh RPH
tersebut yang merupakan warisan zaman belanda (umur 50 70 tahun) tidak
memenuhi syarat baik dari lingkungan, higiene, dan sanitasi. Saat ini lokasi
RPH pemerintah telah berada di lingkungan pemukiman penduduk, hal ini
jelas tidak sesuai lagi dengan persyaratan yang mengharuskan RPH berada
jauh dari pemukiman. Kegiatan dan dampak yang ditimbulkan akan
mengurangi kenyamanan dan menimbulkan ancaman bahaya biologi bagi
penduduk sekitar.
Selama ini RPH dikelola pemerintah daerah dalam hal ini dinas
peternakan/subdinas

peternakan/atau

lembaga

yang

ditunjuk,

proses

penyembelihannya dilakukan secara tradisional. Beban pendapatan dari


pemerintah daerah semakin mengurangi perhatian pengelola untuk menjamin
kualitas higiene produk sementara anggaran opersional tidak mendukung
program untuk mewujudkan jaminan keamanan daging.
Penyembelihan hewan di RPH merupakan suatu titik kritis yang harus
dapat dikendalikan, berdasarkan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). RPH memegang peran penting dalam pengawasan dan
pengendalian penyakit hewan dan zoonosis, sebagai bagian dari sistem
kesehatan hewan nasional.

Provinsi Nusa Tenggara Timur khususnya Kota Kupang memiliki fasilitas


RPH salah satunya adalah RPH yang berlokasi di kelurahan Oeba, Kota
Kupang. RPH Oeba merupakan satu-satunya Rumah Potong Hewan milik
pemerintah yang berada di Kota Kupang. RPH Oeba memegang peranan
penting dalam menjamin keamanan pangan khususnya daging sapi yang
dikonsumsi secara luas dimasyarakat. Berdasarkan peranan penting RPH
khususnya RPH Oeba yang telah dibahas diatas maka survey untuk melihat
secara langsung proses perlakuan terhadap hewan yang ada di RPH, proses
penyembelihan, proses pengangkutan serta higienitas RPH Oeba dirasa sangat
penting untuk dilakukan.
1.2 Tujuan
Tujuan yang dicapai pada praktikum ini antara lain:
1. Praktikan mengetahui sistem sanitasi dan higiene di Rumah Pemotongan
Hewan (RPH) Sapi Oeba.
2. Praktikan mengetahui Standar Operasional Prosedur (SOP) di Rumah
Potong Hewan (RPH) Sapi Oeba

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Defenisi Rumah Potong Hewan
Rumah Potong Hewan (RPH) adalah suatu bangunan atau
kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan
sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum.
(Peraturan Menteri RI No.13/Permentan/OT.140/1/2010).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia mendefenisikan Rumah


Pemotongan Hewan yaitu kompleks bangunan dengan disain dan
konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu
serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas
bagi konsumsi masyarakat.
Bangunan utama Rumah Potong Hewan harus memenuhi
persyaratan yaitu :
1. Tata ruang
Tata ruang harus didisain agar searah dengan alur proses serta memiliki
ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan hewan dapat
berjalan baik dan higienis. Tempat pemotongan didisain sedemikian rupa
sehingga pemotongan memenuhi persyaratan halal. Besar ruangan
disesuaikan dengan kapasitas pemotongan. Adanya pemisahan ruangan
yang jelas secara fisik antara daerah bersih dan daerah kotor. Di
daerah pemotongan dan pengeluaran darah harus didisain agar darah dapat
tertampung.
2. Dinding
Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas
minimum 3 meter. Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum
setinggi 2 meter terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif,
tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.
3. Lantai
Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak
toksik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran
pembuangan. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada
celah atau lubang.
4.

Sudut Pertemuan

Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung


dengan jari-jari sekitar 75 mm. Sudut pertemuan antara dinding dan
dinding harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm.
5. Langit-langit
Langit-langit didesain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi
dalam ruangan. Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan
yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta
dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit.
6. Pencegahan serangga, rodensia dan burung
Masuknya serangga harus dicegah dengan melengkapi pintu, jendela atau
ventilasi dengan kawat kasa atau dengan menggunakan metode
pencegahan serangga lainnya. Konstruksi bangunan harus dirancang
sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya tikus atau rodensia,
serangga dan burung masuk dan bersarang dalam bangunan.
7. Pintu
Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah
dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus dapat menahan
agar tikus/rodensia tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi dengan alat
penutup pintu otomatik.
8. Penerangan
Penerangan dalam ruangan harus cukup baik. Lampu penerangan harus
mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dam mempunyai intensitas
penerangan 540 lux untuk tempat pemeriksaan postmortem dan 220 luks
untuk ruang lainnya.
9. Kandang Penampung dan Istirahat Hewan
Berdasarkan SNI 01 - 6159 1999 yaitu:
a) Lokasinya berjarak minimal 10 meter dari bangunan utama.
b) Kapasitas atau daya tampungnya mampu menampung minimal 1,5
kali kapasitas pemotongan hewan maksimal setiap hari.
c) Pertukaran udara dan penerangan harus baik.

d) Tersedia tempat air minum untuk hewan potong yang didisain landai
ke arah saluran pembuangan sehingga mudah dikuras dan
dibersihkan.
e) Lantai terbuat dari bahan yang kuat (tahan terhadap benturan keras),
kedap air, tidak licin dan landai ke arah saluran pembuangan serta
mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
f) Saluran pembuangan didisain sehingga aliran pembuangan dapat
mengalir lancar.
g) Terpasang atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan
dapat melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan.
h) Terdapat jalur penggiring hewan (gangway) dari kandang menuju
tempat penyembelihan. Jalur ini dilengkapi jaring pembatas yang kuat
di kedua sisinya dan lebarnya hanya cukup untuk satu ekor sehingga
hewan tidak dapat berbalik arah kembali ke kandang.
2.2 Syarat-syarat Rumah Potong Hewan
Syarat Rumah Potong Hewan berdasarkan (SNI 01 - 6159 1999) yaitu:
2.2.1 Persyaratan Lokasi
Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR),
Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah
Kota (RBWK). Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta
letaknya lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan
gangguan atau pencemaran lingkungan. Tidak berada dekat industri logam
dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu
dan kontaminan lainnya. Memiliki lahan yang relatif datar dan cukup luas
untuk pengembangan rumah pemotongan hewan.
2.2.2 Persyaratan Sarana
Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan Sarana jalan
yang baik menuju Rumah Pemotongan Hewan yang dapat dilalui

kendaraan pengangkut hewan potong dan kendaraan daging. Sumber air


yang cukup dan memenuhi persyaratan SNI 01-0220-1987. Persediaan air
yang minimum harus disediakan yaitu : Sapi, Kerbau, Kuda dan hewan
yang setara beratnya: 1000 liter/ekor/hari;Babi: 450 liter/ekor/hari. Sumber
tenaga listrik yang cukup. Pada Rumah Pemotongan Hewan Babi harus
ada persediaan air panas untuk pencelupan sebelum pengerokan bulu. Pada
Rumah Pemotongan Hewan seyogyanya dilengkapi dengan instalasi air
bertekanan dan/atau air panas (suhu 80).
2.2.3 Persyaratan Bangunan dan Tata Letak
Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus terdiri dari Utama
Kandang Penampung dan Istirahat, Kandang Isolasi, Kantor Administrasi
dan Kantor Dokter Hewan, Tempat Istirahat Karyawan, Kantin dan
Mushola, Tempat Penyimpanan Barang Pribadi (locker)/Ruang Ganti
Pakaian, Kamar Mandi dan WC, Sarana Penanganan Limbah, Insenerator,
Tempat Parkir, Rumah Jaga, Gardu Listrik, Menara Air.
Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus dipagar sedemikian
rupa sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak
berkepentingan dan hewan lain selain hewan potong. Pintu masuk hewan
potong harus terpisah dari pintu keluar daging.
Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar,
didisain agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan
yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari
tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau
rodensia lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring yang
mudah diawasi dan dibersihkan.
2.2.4 Syarat Peralatan
Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di Rumah
Pemotongan Hewa harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif,

mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Peralatan yang


langsung berhubungan dengan daging harus terbuat dari bahan yang tidak
toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta
mudah dirawat.
Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel
(railing system) dan alat penggantung karkas yang didisain khusus dan
disesuaikan dengan alur proses untuk mempermudah proses pemotongan
dan menjaga agar karkas tidak menyentuh lantai dan dinding.
Sarana untuk mencuci tangan harus didisain sedemikian rupa agar
tangan tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan,
dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa
diganti, kertas tissue atau pengering mekanik (hand drier). Jika
menggunakan kertas tissue, maka disediakan pula tempat sampah tertutup
yang dioperasikan dengan menggunakan kaki.
Pada pintu masuk bangunan utama harus dilengkapi sarana untuk
mencuci tangan dan sarana mencuci sepatu boot, yang dilengkapi sabun,
desinfektan, dan sikat sepatu. Pada Rumah Pemotongan Hewan untuk babi
disediakan bak pencelup yang berisi air panas.
Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus
berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau
untuk penyembelihan tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas.
Ruang untuk jeroan harus dilengkapi dengan sarana/peralatan
untuk pengeluaran isi jeroan, pencucian jeroan dan dilengkapi alat
penggantung hati, paru, limpa dan jantung. Ruang untuk kepala dan kaki
harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk mencuci dan alat
penggantung kepala. Ruang untuk kulit harus dilengkapi dengan
sarana/peralatan untuk mencuci.

Harus disediakan sarana/peralatan untuk mendukung tugas dan


pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksa berwenang dalam rangka
menjamin mutu daging, sanitasi dan higiene di Rumah Pemotongan
Hewan. Perlengkapan standar untuk karyawan pada proses pemotongan
dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik,
penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boot (SNI 01 - 6159 1999).
2.2.5 Higiene Karyawan dan Perusahaan
Rumah Pemotongan Hewan harus memiliki peraturan untuk semua
karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene rumah
pemotongan hewan dan higiene produk tetap terjaga baik. Setiap karyawan
harus sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal satu kali
dalam setahun. Setiap karyawan harus mendapat pelatihan yang
berkesinambungan tentang higiene dan mutu. Daerah kotor atau daerah
bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh karyawan yang bekerja di
masing-masing tempat tersebut, dokter hewan dan petugas pemeriksa yang
berwenang (SNI 01 - 6159 1999).
2.2.6 Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner serta pemeriksaan
antemortem dan postmortem di Rumah Pemotongan Hewan dilakukan
oleh petugas pemeriksa berwenang. Pada setiap Rumah Pemotongan
Hewan harus mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab
terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan hewan,
penanganan daging serta sanitasi dan hygiene (SNI 01 - 6159 1999).
2.2.7 Kendaraan Pengangkut Daging
Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging harus tertutup.
Lapisan dalam boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat dari
bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat insulasi yang baik.

Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu


bagian dalam daging segar +7 oC dan suhu bagian dalam jeroan +3 oC
(SNI 01 - 6159 1999).
2.2.8 Persyaratan Ruang Pendingin/Pelayuan
Ruang pendingin/pelayuan terletak di daerah bersih. Besarnya
ruang disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Konstruksi
bangunan harus memenuhi persyaratan :
a) Dinding : Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan
pengerjaan karkas minimum 3 meter. Dinding bagian dalam berwarna
terang, terbuat dari bahan yang kedap air, memiliki insulasi yang baik,
tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.
b) Lantai : Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif,
tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas (SNI 01 - 6159 1999).
2.2.9 Ruang Beku
Ruang Pembeku terletak di daerah bersih. Besarnya ruang
disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Ruang didisain agar
tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke
dalam ruang pendingin/pelayuan. Ruang mempunyai alat pendingin yang
dilengkapi dengan kipas (blast freezer). Suhu dalam ruang di bawah 18
oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter per detik.
2.2.10 Ruang Pembagian Karkas dan Pengemasan Daging
Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah bersih
dan berdekatan dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembeku.
Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang
lain yang masuk ke dalam ruang pembagian dan pengemasan daging.

Ruang dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong karkas dan
mengemas daging (SNI 01 - 6159 1999).
2.2.11 Laboratorium
Laboratorium

didisain

khusus

agar

memenuhi

persyaratan

kesehatan dan keselamatan kerja. Tata ruang didisain agar dapat


menunjang pemeriksaan laboratorium. Penerangan dalam laboratorium
memiliki intensitas cahaya 540 lux. Lampu harus diberi pelindung (SNI 01
- 6159 1999).

BAB III
METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Kegiatan survei dan wawancara dilakukan pada:

Hari / Tanggal : Sabtu / 19 Maret 2016


Tempat: Rumah Potong Hewan (RPH) Sapi
Alamat

: Oeba

Waktu

: 01.00 03.00 (WITA)

3.2 Materi
Materi yang digunakan antara lain: Buku tulis, Pulpen, Kamera, dan
beberapa daftar pertanyaan.
3.3 Metode
Metode yang digunakan adalah melalui survei dan wawancara langsung
dengan dokter hewan yang menjaga proses pemotongan dan petugas sembelih.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil wawancara dapat dilihat pada tabel berikut.

No. Aspek yang dinilai


1. Lokasi

2. Sarana

Keterangan
Berada dekat dengan pemukiman
warga
Tidak dekat industri logam dan kimia
Air : berasal dari PDAM dan
ditampung pada fiber dan dialirkan

3. Bangunan dan Tata Letak

4. Peralatan

ke bak penampungan.
Komplek RPH terdiri dari :
Kantor
Tempat Loading
Tempat Peristirahatan
Tempat Pemotongan
Rumah Jaga
Kamar mandi dan WC
Tempat Parkir
Peralatan yamg digunakan adalah

parang dan pisau yang tajam


Jumlah pekerja 20 orang (4 dokter

5. Petugas/Karyawan/pekerja

hewan, 16 karyawan dan petugas

6. Pengawasan Kesmavet

7. Penanganan Limbah

sembelih)
Petugas sembelih sudah memiliki

sertifikat pelatihan
Pada saat bekerja petugas tidak

menggunakan pakaian khusus


Sapi berasal dari Pasar Lili
Transportasi atau pengangkutan sapi
dilakukan pada hari Rabu dan Kamis

Pengistirahatan hewan: dilakukan

selama 1-4 hari


Hewan tetap diberikan makan dan

minum
Pemotongan sapi setiap hari 40

ekor sapi betina


Limbah disalurkan pada selokan yang
telah disediakan.

4.2 Pembahasan
Survei dan wawancara dilakukan di Rumah Potong Hewan (RPH) Sapi
Oeba. Survei dilakukan untuk melihat Sistem Sanitasi dan Higiene di RPH sapi.
Aspek yang dikaji dalam survei terdiri dari Lokasi, bangunan, tata letak, peralatan,
sarana, petugas dan penanganan limbah. Standar yang dijadikan sebagai pedoman
bagi kelompok yaitu berdaraskan SNI 01-6159-1999 tentang standarisasi lokasi
RPH.
1. Lokasi
Lokasi RPH sapi yang ada di Oeba berada dekat dengan pemukiman
warga. Di daerah sekitar RPH tidak ada tempat industri logam maupun bahan
kimia. Hasil tersebut menunjukkan bahwa lokasi RPH sapi di Oeba tidak sesuai
dengan standar.
2. Sarana
Sarana yang harus dilengkapi di RPH antara lain jalan, sumber air dan
ketersediaan listrik. Berdasarkan hasil survei yang dilakukan, sarana yang dimiliki
oleh RPH Oeba dapat dikatakan cukup lengkap seperti jalan sebagai akses ke
RPH cukup memadai karena letak RPH yang dekat dengan jalan dan listrik
berasal dari PT. PLN Persero Kota Kupang serta sumber air yang ditampung di
tempat penampungan dengan skala tertentu namun ada beberapa hal yang masih
kurang baik diantaranya sarana listrik yang kadang tidak tercukupi berdasarkan
pemadaman umum dari PLN dan distribusi air yang tidak sampai ke dalam
ruangan pemotongan sehingga pengangkutan air masih dilakukan secara manual
oleh petugas.
3. Bangunan dan Tata Letak
Bangunan dan tata letak yang ada di RPH pada umumnya telah memenuhi
standarisasi sesuai dengan SNI. Berdasarkan SNI, standarisasi bangunan dan tata
letak yaitu Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus terdiri dari Utama
Kandang Penampung dan Istirahat, Kandang Isolasi, Kantor Administrasi dan

Kantor Dokter Hewan, Tempat Istirahat Karyawan, Kantin dan Mushola, Tempat
Penyimpanan Barang Pribadi (locker)/Ruang Ganti Pakaian, Kamar Mandi dan
WC, Sarana Penanganan Limbah, Insenerator, Tempat Parkir, Rumah Jaga, Gardu
Listrik, Menara Air. Pada survei yang dilakukan, yang tidak terdapat di RPH Oeba
yaitu insenerator, locker, ruang ganti dan kandang isolasi untuk ternak yang sakit.
Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus dipagar sedemikian rupa
sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan
hewan lain selain hewan potong. Pintu masuk hewan potong harus terpisah dari
pintu keluar daging. Hasil survei yang dilakukan, kompleks RPH dipagar namun
pintu masuk hewan potong pintu keluar daging masih berada pada jalur yang
sama.
Saluran pembuangan limbah cair pada survei yang dilakukan di RPH Oeba
berupa selokan dengan lebar 25 cm dan sedalam 20 cm dan hampir sesuai dengan
standarisasi. Standarisasi Sistem saluran pembuangan limbah cair yaitu harus
cukup besar, didesain agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari
bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari
tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau rodensia
lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi
dan dibersihkan.
Di dalam kompleks Rumah Pemotongan Hewan, sistem saluran
pembuangan limbah cair harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di
dalam bangunan utama, sistem saluran pembuangan limbah cair terbuka dan
dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka-tutup namun pada survei tidak
terdapat grill, terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif.
4. Peralatan
Penggunaan peralatan di RPH Oeba masih sangat minim, dimana peralatan
yang digunakan yaitu tali untuk casting ternak sebelum pemotongan, pisau tajam
yang digunakan untuk sembelih dan menguliti dan parang yang digunakan untuk
memotong karkas atau bagian tubuh ternak yang keras. Kebersihan peralatan
diatas sangat tidak baik karena setelah penyembelihan pisau dan masih dipenuhi

darah hanya dibersihkan menggunakan air. Pisau yang digunakan dan belum
dicuci bersih digunakan lagi untuk sembelih ternak lainnya. Peralatan yang
digunakan terbuat dari stainless yang tidak mudah korosif namun kebersihannya
sangat tidak terjaga.
Aspek peralatan lain yang ditemukan di RPH Oeba yaitu sarana
penggantung karkas hanya berupa tali yang jarang dibersihkan, tidak tersedianya
sarana mencuci tangan yang sesuai dengan standar, tidak ada sinitiser pada pintu
masuk utama yang dilengkapi dengan sabun, desinfektan dan sikat, tidak ada
ruang khusus untuk jeroan, tidak ada sarana atau tempat untuk pemeriksaan
antemortem dan postmortem bagi petugas (dokter hewan), tidak ada perlengkapan
khusus bagi pekerja seperti penggunaan pakaian kerja khusus, apron atau penutup
kepala, dll. Petugas yang bekerja bahkan ada yang tidak memakai baju dan tidak
menggunakan sepatu boot sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
5. Petugas
Di RPH sapi Oeba, petugas berjumlah 20 orang dengan 4 orang dokter
hewan dan 16 orang tenaga medis. Juru sembelih berjumlah 3 orang dan telah
mendapatkan sertifikat khusus. Petugas yang melakukan pemeriksaan tidak
memakai pakaian khusus. Pemeriksaan kesehatan pada petugas dan pelatihan
khusus untuk petugas sangat jarang dilakukan secara per periode tertentu. Hal ini
sangat tidak sesuai dengan standarisasi yang ditetapkan.
6. Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner
Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner

serta

pemeriksaan

antemortem dan postmortem di Rumah Pemotongan Hewan dilakukan oleh


petugas pemeriksa berwenang. Pada setiap Rumah Pemotongan Hewan harus
mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya
syarat-syarat dan prosedur pemotongan hewan, penanganan daging serta sanitasi
dan hygiene.
Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner harus dilakukan pada setiap
proses karena Pemotongan hewan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) harus
dilakukan dengan memperhatikan kaidah-kaidah yang telah ditetapkan oleh
pemerintah, yang dalam hal ini Departemen Pertanian. Penetapan aturan maupun

teknis pelaksanaan pemotongan di RPH dimaksudkan sebagai upaya penyediaan


pangan asal hewan khususnya daging ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).
Untuk mendapatkan daging ASUH yang bersumber dari RPH maka sudah
seharusnya RPH memiliki prosedur operasional standar yang dijadikan dasar atau
patokan dalam menyelenggarakan fungsi RPH sebagai tempat pemotongan,
pengulitan, pelayuan dan akhirnya penyediaan daging untuk konsumen.
Prosedur operasional standar yang ditetapkan oleh Dirjen Peternakan
Departemen Pertanian adalah sebagai berikut:
A. Tahap Penerimaan dan Penampungan Hewan
Prosedur operasional meliputi:
1) Hewan ternak yang baru datang di RPH harus diturunkan dari alat angkut
dengan hati-hati dan tidak membuat hewan stress.
2) Dilakukan pemeriksaan dokumen (surat kesehatan

hewan,

surat

keterangan asal hewan, surat karantina, dsb).


3) Hewan ternak harus di istirahatkan terlebih dahulu di kandang
penempungan minimal 12 jam sebelum dipotong.
4) Hewan ternak harus dipuasakan tetapi tetap diberi minum kurang lebih 12
jam sebelum dipotong.
5) Hewan ternak harus

diperiksa

kesehatannya

sebelum

dipotong

(pemeriksaan antemortem).
B. Tahap Pemeriksaan Antemortem
1) Pemeriksaan antemortem dilakukan oleh dokte rhewan atau petugas yang
ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan (Surat Keputusan Bupati/Walikota/Kepala Dinas).
2) Hewan ternak yang dinyatakan sakit atau diduga sakit dan tidak boleh
dipotong atau ditunda pemotongannya, harus segera dipisahkan dan
ditempatkan pada kandang isolasi untuk pemeriksaan lebih lanjut.
3) Apabila ditemukan penyakit menular atau zoonosis, maka dokter
hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan harus
segera mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
C. Persiapan Penyembelihan / Pemotongan
Prosedur operasionalnya:

1) Ruang proses produksi dan peralatan harus dalam kondisi bersih sebelum
dilakukan proses penyembelihan/pemotongan.
2) Hewan ternak harus ditimbang sebelum dipotong.
3) Hewan ternak harus dibersihkan terlebih dahulu dengan air (disemprot air)
sebelum memasuki ruang pemotongan.
4) Hewan ternak digiring dari kandang penampungan keruang pemotongan
melalui gang way dengan cara yang wajar dan tidak membuat stress.
D. Penyembelihan
1) Hewan ternak dapat dipingsankan atau tidak dipingsankan.
2) Apa bila dilakukan pemingsanan, maka tata cara pemingsanan harus
mengikuti Fatwa MUI tentang tata cara pemingsanan hewan yang
diperbolehkan.
3) Apabila tidak dilakukan pemingsanan, maka tata cara menjatuhkan hewan
harus dapat meminimalkan rasa sakit dan stress (misalnya menggunakan
re-straining box).
4) Apabila hewan ternak telah rebah dan telah diikat (aman) segera dilakukan
penyembelihan sesuai dengan syariat Islam yaitu memotong bagian ventral
leher dengan menggunakan pisau yang tajam sekali tekan tanpa diangkat
sehingga memutus saluran makan, nafas dan pembuluh darah sekaligus.
5) Proses selanjutnya dilakukan setelah hewan ternak benar-benar mati dan
pengeluaran darah sempurna.
6) Setelah hewan ternak tidak bergerak lagi, leher dipotong dan kepala
dipisahkan dari badan, kemudian kepala digantung untuk dilakukan
pemeriksaan selanjutnya.
7) Pada RPH yang fasilitasnya lengkap, kedua kaki belakang pada sendi
tarsus dikait dan dikerek (hoisted), sehingga bagian leher ada di bawah,
agar pengeluaran darah benar-benar sempurna dan siap untuk proses
selanjutnya.
8) Untuk RPH yang tidak memiliki fasilitas hoist, setelah hewan benar-benar
tidak bergerak, hewan dipindahkan keatas keranda/penyangga karkas
(cradle) dan siap untuk proses selanjutnya.
E. Tahap Pengulitan

1) Sebelum proses pengulitan, harus dilakukan pengikatan pada saluran


makan di leher dan anus, sehingga isi lambung dan feses tidak keluar dan
mencemari karkas.
2) Pengulitan dilakukan bertahap, diawali membuat irisan panjang pada kulit
sepanjang garis dada dan bagian perut.
3) Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam (medial) kaki.
4) Kulit dipisahkan mulai dari bagian tengah kepunggung.
5) Pengulitan harus hati-hati agar tidak terjadi kerusakan pada kulit dan
terbuangnya daging.
F. Pengeluaran Jeroan
1) Rongga perut dan rongga dada dibuka dengan membuat irisan sepanjang
garis perut dan dada.
2) Organ-organ yang ada di rongga perut dan dada dikeluarkan dan dijaga
agar rumen dan alat pencernaan lainnya tidak robek.
3) Dilakukan pemisahan antara jeroan merah (hati, jantung, paru-paru,
tenggorokan, limpa, ginjal dan lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus,
lemak dan esophagus).
G. Tahap Pemeriksaan Postmortem
1) Pemeriksaan post mortem dilakukan oleh dokter hewan atau petugas yang
ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan.
2) Pemeriksaan post mortem dilakukan terhadap kepala, isi rongga dada dan
perut serta karkas.
3) Karkas dan organ yang dinyatakan ditolak atau dicurigai harus segera
dipisahkan untuk dilakukan pemeriksaan lebih lanjut.
4) Apabila ditemukan penyakit hewan menular dan zoonosis, maka dokter
hewan/petugas yang ditunjuk di bawah pengawasan dokter hewan harus
segera mengambil tindakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
H. Pembelahan Karkas, dengan tahapan
1) Karkas dibelah dua sepanjang tulang belakang dengan kampak yang tajam
atau mesin yang disebut automatic cattle splitter.
2) Karkas dapat dibelah dua/empat sesuai kebutuhan.

I. Pelayuan
1) Karkas yang telah dipotong/dibelah disimpan diruang yang sejuk
2) Karkas selanjutnya siap diangkut kepasar.
J. Pengangkutan Karkas
1) Karkas/daging harus diangkut dengan angkutan khusus daging yang
didesain dengan boks tertutup, sehingga dapat mencegah kontaminasi dari
luar.
2) Jeroan dan hasil sampingannya diangkut dengan wadah dan atau alat
angkut yang terpisah dengan alat angkut karkas/daging.
3) Karkas/daging dan jeroan harus disimpan dalam wadah/kemasan sebelum
disimpan dalam boks alat angkut.
4) Untuk menjaga kualitas daging dianjurkan alat angkut karkas/daging dan
jeroan dilengkapi dengan alat pendingin (refrigerator).
Pada hasil survei yang dilakukan sangat tidak sesuai dengan standar yang
ditetapkan diatas yang mana masih terdapat banyak sekali kekurangan seperti
tidak terdapat kandang isolasi untuk ternak sakit, penyembelihan langsung
dilakukan tanpa ada pemingsanan terlebih dahulu, pengulitan dilakukan pada
kondisi hewan masih dalam keadaan bergerak, pengeluaran jeroan tidak disimpan
pada tempat khusus, tidak ada pemeriksaan post mortem tidak dilakukan karena
tidak tersedianya tempat khusus untuk pemeriksaan, pembelahan karkas dilakukan
sesuai kemauan petugas tanpa melalui tahapan sesuai yang ditetapkan, tidak ada
tahap pelayuan, dan pengangkutan karkas dan daging dilakukan menggunakan
mobil pick up dan motor.
7. Penanganan Limbah
Limbah dari RPH sapi dialirkan melalui selokan dan dialirkan menuju ke tempat
penampungan. Penyaringan sampah dilakukan sebanyak 2 kali. Saluran
penampungan sampah cukup sesuai dengan standar yang ditentukan seperti harus
cukup besar, didesain agar mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah
dirawat dan dibersihkan, kedap air, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi
sarang tikus atau rodensia lain serta di lengkapi dengan penyaring yang mudah di

awasi dan dibersihkan, namun ada beberapa bagian yang maih kurang seperti
sistem harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil survei dan wawacara yang dilakukan Di Rumah Potong
Hewan Sapi Oeba kelompok menilai bahwa

Rumah Potong Hewan

Sepenuhnya belum memenuhi Standar Nasional Indonesia seperti Bangunan


utama Rumah Potong Hewan yanag belum memperhatikan hygine dan sanitasi
terlebih selokan tempat lewatnya sampah, sarana dan prasarana seperti air
bersih masih sangat kurang, peralatan yang digunakan mengandung bahan
yang mudah korosif, bangunan dan tata letak yang berada dekat dengan
pemukiman warga, hygine petugas sangat tidak diperhatikan yaitu ada juga
petugas yang tidak menggunakan baju saat melakukan pemotongan hewan
sapi, Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner yang terbatas karena
kurangnya sarana dan prasarana yang tersedia, kendaraan pengangkut daging
sangat tidak memenuhi Standar yaitu pengangkutan daging menggunakan
motor tanpa box dan penutup,

Ruang Pendingin/Pelayuan, Ruang

Pengemasan dan labarotoriumpun belum tersedia di RPH Sapi Oeba.


5.2 Saran
Untuk Rumah Potong Hewan Sapi Oeba lebih memperhatikan hygine
dan sanitasi, serta proses pengemasan dan pemasaran daging sapi yang ASUH.
Selanjutnya, untuk mahasiswa yang mengambil mata kuliah Kesehatan
Masyarakat Veteriner sebaiknya memilih Rumah Potong Hewan yang
memenuhi Standar Nasional Indonesia agar dapat mengetahui proses
pemotongan sampai pemasaran daging sapi yang menitik beratkan pada
Kesahatan Masayarakat yang mengkonsumsi daging sapi tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Menteri RI No.13/Permentan/OT.140/1/2010. Diakses pada Senin 21


Maret

2016.

(http://dinnakan.purbalinggakab.go.id/wp-

content/uploads/2013/12/Permentan-No.13-Tahun-2010-Tentang-PersyaratanRPH-Ruminansia-dan-Unit-Penanganan-Daging-Meat-Cutting-Plant.pdf)
Wulansari, Puput. 2014. Tinjauan Umum Rumah Pemotongan Hewan (RPH).
Diakses

pada

Senin

21

Maret

2016.

journal.uajy.ac.id/820/3/2TA11198.pdf )
SNI 01-6159-1999 tentang RPH
Referensi :
https://wisuda.unud.ac.id/pdf/1009005045-3-BAB%20II.pdf
http://eprints.ung.ac.id/7634/5/2013-2-2-13201-811409145-bab211032014123013.pdf

(http://e-

LAMPIRAN

NO
1

GAMBAR

KETERANGAN
Kandang tempat peristirahatan
hewan sapi sebelum dipototng,
terlihat ada beberapa sapi yang
mengalami kelumpuhan

Kandang tempat peristirahatan


hewan sapi sebelum diptong

Mengikat Kaki belakang sapi untuk


selanjutnya akan ditarik untuk proses
euthanasia sapi

Proses penyembelihan sapi oleh


petugas

Hewan sapi yang sudah mati


kemudian ditinggalkan begitu saja
tanpa ada penanganan lanjutan oleh
petugas

Proses kuliti yang dilakukan oleh


petugas

Proses pemotongan hewan sapi, dan


terlihat petugas
memasukan/menginjak bagian dalam
(karkas) sapi

Proses pembersihan sisa daging


didaerah kepala

Jeroan yang diletakan dilantai


setelah pemotongan hewan sapi

10

Tempat Pembersihan daging


dibagian kepala oleh petugas

11

Jeroan yang diletakan dilantai


setelah pemotongan hewan sapi

12

Proses pengemasan hasil


pemotongan daging sapi sebelum
dipasarkan

13

Proses pengangkutan hasil


pemotongan daging sapi dengan
menggunakan motor tanpa
menggunkana box penampung dan
tidak ditutup

14

Proses pengangkutan hasil


pemotongan daging sapi dengan
menggunakan mobil pick-up tanpa
menggunkana box penampung dan
tidak ditutup

15

Tempat (bak) penampungan air yang


digunakan selama proses
pemotongan hewan sapi

16

Selokan tempat dialirinya sampahsampah selama proses pemotongan


hewan sapi

17

Tempat penampungan akhir sampahsampah selama proses pemotongan


hewan sapi yang kemudian akan
dimelalui penyaringan sebanyak 2
kali kemudian akan dialiri airnya
(sampah padat akan diambil)

18

Ruangan untuk para dokter hewan


dan pegawai RPH Sapi Oeba

19

Ruangan tempat dilakukannya


proses pemotongan hewan sapi

20

Peresmian RPH oleh Gubernur NTT