Queso fresco pasteurizado

Segn la Norma Tcnica Peruana 202.195:2004 define que es un queso

blando, no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente
firme, levemente granular, sin cultivos lcticas, obteniendo por separacin
del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada, entera,
descremada o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos
productos.
Asimismo, se tiene como requisitos:
-

Elaborarse exclusivamente con leche pasteurizada y bajo estrictas

condiciones higinico sanitarias.
La apariencia, textura, color, olor y el sabor debern ser los
caractersticos y estar libres de sustancias y caracteres sensoriales
extraos.
No debern presentar corteza.
Deber presentar una textura suave, fcil de cortar y podr
presentar pequeas grietas caractersticas (ojos mecnicos).
La grasa y las protenas lcteas no podrn ser sustituidas por
elementos de origen no lcteo.
Debern conservarse bajo condiciones de refrigeracin, a
temperaturas entre 2C y 8C, hasta su consumo.

1) Proceso productivo
Es el conjunto de operaciones y actividades que se ejecutan para
crear valor. Este conjunto de operaciones busca satisfacer las
necesidades de los clientes mediante la transformacin de unos
insumos o materias primas en un producto o servicio. (Fquene,
2007).
El objetivo de los procesos industriales es aumentar la productividad
y calidad de produccin, organizando de la mejor forma los recursos
que intervienen en ella. Elementos que intervienen son: materias
primas, insumos, mano de obra, materiales, capital, tecnolgicos e
informticos.
a. Recepcin
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que
ingresara al proceso, a su vez debe filtrarse a travs de una tela
fina (organza), para eliminar cuerpos extraos.

b. Anlisis de calidad
Una vez recepcionada, se toma una pequea muestra, la cual es
llevada al laboratorio de calidad, y pasan por el anlisis de alcohol
y grados brix, si todo es conforme, pasa por una mquina
milkotester, la cual mide si la leche contiene agua, si no es as,
continua el proceso, de lo contrario es rechazada.
c. Pasteurizacin
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 75C 77C,
con el objetivo de eliminar los microorganismos patgenos y

mantener las propiedades nutricionales de la leche, producindose

un queso de buena calidad.

d. Enfriamiento

La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 39C 40C,

pasando agua fra en la chaqueta de un intercambiador de calor.

e. Coagulacin de la leche

La coagulacin de la leche se lleva acabo a 37C, mediante un

sistema de coagulacin lenta, cuya dosis empleada es de 7ml de
cuajo lquido por cada 100 litros de leche, este cuajo antes de
agregrselo a la leche se diluye en tres partes de su volumen en
agua destilada. Se procede a agitar la leche durante un minuto
para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se
produzca el cuajado.
Se debe agregar el cloruro de calcio en una proporcin de 800g
para 2 000L de leche, para recuperar el calcio perdido en el
proceso de calentamiento.

f. Corte de la cuajada
La masa cuajada se corta con liras de acero inoxidable, mejorando
de esta forma la consistencia de la cuajada, as mismo se obtienen
dos productos: el grano y el suero. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir, y al
finalizar este tiempo se deja reposar la masa.

g. Desuerado
Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un
colador puesto en el desage del tanque o marmita donde se
realiz el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.
El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina a
un tanque de almacenamiento, el cual es vendido para
alimentacin de cerdos.

h. Lavado de la cuajada
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir
que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que
sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia
(35C), que se escurren de una vez.

i. Salado
Se realiza una preparacin de 80 L de agua (93C 95C) con 25
Kg de sal, el cual solo 45 L son destinados a la paila de capacidad
2 000 L, hacindose pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.

j. Moldeado

Los moldes son de acero inoxidable, cuadrados o redondos, se

cubren con una organza y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequea presin al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean
los moldes dos veces. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas
y luego se sacan los moldes llevndolos al rea de refrigeracin.

k. Refrigerado
Se lleva al rea de refrigeracin por un tiempo promedio de 8h a
una temperatura de 3C.

l. Empaquetado

El empaque, se hace con material que no permita el paso de

humedad, por lo general se usa bolsas plsticas.

m. Almacenamiento
Se debe almacenar en refrigeracin, cuya temperatura es 4C
para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre
queso fresco. Asimismo, el almacenamiento no debe ser mayor de
5 -7 das.

Fig. N1: Diagrama de flujo de proceso de Queso fresco

pasteurizado