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OFICINA DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO

DE ALIMENTOS

As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos auxiliam na rotina do


trabalho, tendo como propsito ampliar conhecimentos e aprimoramento
na manipulao de alimentos, alinhando aes de promoo sade e
segurana alimentar;

Apresenta os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que


devem ser adotados pelos estabelecimentos de ensino sobre os requisitos
higinico-sanitrios em todos os processos que envolvem a alimentao
escolar;
O conhecimento e a adoo dos POPs so fundamentais para reduo do
risco de contaminao e proporciona segurana alimentar em todas as
etapas de manipulao de alimentos do Programa Estadual de
Alimentao Escolar (PEAE).

Contedos abordados na oficina de Boas Prticas de


Manipulao de Alimentos
Higiene e Sade dos Manipuladores;
Estrutura e Organizao das Instalaes de Manipulao de Alimentos
- Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios;
- Manejo de Resduos;
- Controle Integrado de Pragas;
- Manuteno Preventiva, Calibrao de Equipamentos e Verificao
da Temperatura dos Equipamentos.
Manipulao dos Alimentos
- Recebimento dos Gneros Alimentcios;
- Controle do Estoque;
- Higienizao de Verduras, Legumes e Frutas;
- Controle de Temperatura dos Alimentos;
- Coleta de Amostras de Alimentos.

MOMENTO 1 REFLEXO SOBRE


CONTAMINAO DE ALIMENTOS

Leitura do texto: Boas prticas de manipulao de alimentos (Stolarski et al., 2015a);


Apresentao do vdeo: Microrganismo Bactria

Sinopse: Vdeo que apresenta as caractersticas e o ciclo de vida de bactrias responsveis


pela contaminao de alimentos. O cientista Paul Dawson, da Clemson University, EUA,
explica como ocorrem as relaes simbiticas entre as bactrias e os seres humanos.
Atividade 1

Questo 1
A contaminao da gua ocorre apenas pela falta de saneamento bsico?

Questo 2

Como pode ocorrer a contaminao de alimentos? Indique as aes para


evitar a contaminao dos alimentos, por meio de microrganismos.

Para evitar a contaminao de alimentos devemos:

MOMENTO 2
HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

o conjunto de hbitos saudveis que cada indivduo deve ter com seu
prprio corpo, para preservar no s a sua sade como tambm a dos
outros (STEFANELLO et al., 2014).
Atividade 2
Vdeo: Higienizao Correta das Mos
Sinopse: O vdeo produzido pelo Ministrio da Sade traz o passo a passo
das instrues de como se deve lavar as mos para evitar a proliferao de
microrganismo e consequentemente a contaminao.

Qual a importncia de lavar as mos corretamente?

Higiene e Sade dos Manipuladores

Vamos fazer alongamentos?

Fonte: http://pt.slideshare.net/rosacha/exercicios-fisicos-computador

Atividade 3
Checklist: Manipuladores de
alimentos
De acordo com a tabela, os itens indicam as
condies ideais de cuidados bsicos com a
higiene dos manipuladores de alimentos na
escola, preencha indicando como voc se
enxerga neste processo.

MOMENTO 3
ESTRUTURA E ORGANIZAO DAS
INSTALAES DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

So os cuidados necessrios para evitar a contaminao dos alimentos atravs da


higienizao da estrutura fsica das edificaes relacionadas com a manipulao
dos alimentos, manejo de resduos e controle de pragas e vetores.

Higienizao de Instalaes,
Equipamentos, Mveis e Utenslios

Manejo de Resduos

Controle de Pragas

Atividade 4
Checklist: Estrutura e Organizao da
Cozinha e Depsito
De acordo com o observado nos diferentes POP que tratam sobre a estrutura e organizao das instalaes
de manipulao de alimentos, preencha as tabelas de checklist Estrutura e Organizao - Cozinha e Depsito,
de acordo com a realidade de sua escola.

Atividade 4
Checklist: Higienizao de Instalaes,
Equipamentos, Mveis e Utenslios - Cozinha e Depsito
Aps indicar os itens referentes a estrutura e organizao das reas de manipulao de alimentos, de acordo
com a realidade de sua escola, preencha os itens sobre a higienizao das instalaes, mveis e utenslios,
respondendo a tabela de checklist.

MOMENTO 4
MANIPULAO DE ALIMENTOS
O Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos (Stolarski et al., 2015a) evidencia alguns
cuidados necessrios, sendo:

Lavar as mos ao manipular alimentos e ao trocar de atividade;


No tocar nos alimentos com as mo sujas ou com ferimentos;
Evitar, quando possvel, tocar nos alimentos, usando sempre um utenslio limpo;
Higienizar adequadamente verduras, legumes e frutas;
Conservar sempre os alimentos cobertos para proteger de insetos;
Cozinhar muito bem os alimentos para evitar o crescimento de microrganismos;
No falar, cantar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
No provar os alimentos utilizando os dedos ou usando o mesmo utenslio que est sendo
utilizado no preparo;
Alimentos que tenham cado no cho devem ser jogados fora;
No utilizar nenhum alimento estragado ou vencido;
Alimentos preparados no devem ficar em temperatura ambiente;
No varrer o cho somente com a vassoura, e sim, utilizar pano mido;
No permitir a circulao de funcionrios, alunos ou pessoas estranhas na
cozinha e depsito.

Recebimento de Matrias Primas,


Ingredientes e Embalagens

Controle de Estoque

Higienizao de Verduras,
Legumes e Frutas

Controle da Temperatura
dos Alimentos

Coleta de Amostras
de Alimentos

Atividade 5
Checklist: Controle do depsito e cardpio
Aps conhecer todas as medidas a serem tomadas para garantir a segurana alimentar
no processo de manipulao de alimentos, indique na tabela do checklist, como a
escola realiza o controle de armazenamento de alimentos no depsito e tambm nos
refrigeradores (geladeiras e freezeres).

Aps realizar todas as discusses sobre as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos,


chegamos aos destino final do PEAE - o aluno. Indique na tabela checklist Cardpio
como a sua escola procede com o servimento das refeies.

Agradecemos a participao de todas (os)!


Contatos:
Superintendncia de Desenvolvimento Educacional
Departamento de Infraestrutura e Logstica
Coordenao de Alimentao e Nutrio Escolar
educanutri@seed.pr.gov.br
(41) 3250 8173/8372