Persiapan Ekstrak Vanila.

100 pounds campuran kacang Mexico dan Bourbon benar- benar

terpotong halus dan dalam kondisi dingin, dengan tiga bagian berurutan dari 35 % ethil
alkohol untuk 45 kg masing-masingnya. Ekstak tersebut dikombinasikan, untuk
menghasilkan ekstak vanila yang bagus. Pelarut lain bisa digunakan, dan proses ekstraksi
dilakukan lebih lanjut. Akan tetapi, produk yang dihasilkan lebih kasar dan menghasilkan cita
rasa yang sedikit tidak ingiinkan.

Coklat dan Kakao. Bibit Kakao, Theobroma Cacao L tumbuh di area khatulistiwa di pohon
dalam bentuk polong/ kacang-kacangan dengan 30-60 kacang yang tumbuh. Polong terbelah,
dan bahan baku berair yang mengandung bibit difermentasi dalam media kotak selama 2-7
hari yang mana terjadi liquifikasi bahan baku, pembuangan embrio (46 C), pengurangan
tingkat kekerasan bibit, membebaskan theobromina dari glukosida, mengurangi kandungan
zat tannin. Fermentasi ini dibutuhkan untuk menghasilkan rasa pada produk akhir.
Prosesnya adalah :
1. Kacang/bibit yang telah difermentasi dikeringkan lalu dikirim ke pabrik.
2. Kacang/biji kemudian dipanaskan dalam pemanggang pada suhu 105-120 C, yang
mana akan menghasilkan aroma dan rasa coklat sungguhan. Serta melepas zat yang
tidak diinginkan dan kadar zat terbang (volatil), seperti ( asam asetat dan asam butirat,
basa organik, amina), mendekstrin pati, dan memisahkan bahan-bahan yang melekat
dengan bibit.
3. Kacang/biji yang dipanggang, didinginkan secara cepat untuk menghindari
pemanggangan berlebih, lalu dipecah dalam conocal mill, dipisahkan antara biji
dengan sekam dengan mengalirkan udara. Produk ini dikenal sebagai kakao / biji
coklat.
4. Untuk menghasilkan kakao menjadi coklat, metode modern yang dilakukan yaitu
menggiling gula dalam sebuah disintegrator sirkuit tertutup dan biji coklat selanjutnya
dipisahkan dengan disk mill melalui 2 tahap pendinginan. Keduanya lalu
dicampurkan. Metode ini menghasilkan produk yang seragam.
5. Adonan/pasta menuju ke kerangan, yang mana terjadi proses penggulungan secara
berbalas. Proses ini mengurangi ukuran partikel menjadi rata-rata lebih kecil dari 1
mikrometer. Dipanaskan pada suhu 57 C atau bisa juga dipanaskan karena friksi pada
suhu 50 C
6. Coklat susu disiapkan dengan menambahkan susu segar atau susu bubuk ke alat
mill.Produk akhir mengandung cocoa-butter 30-35 % dan tidak lebih sedikit dari 12
% susu padat.