de Conservao
Escola Superior de
Biotecnologia
ndice
Embalagem para
produtos congelados
Produtos secos
Acondicionamento ass
assptico
Microndas
Embalagem activa
Embalagem com atmosfera modificada
Produtos Congelados
Degrada
Degradao dos produtos
Desidrata
Desidratao
Oxida
Oxidao
Altera
Alterao de cor e textura
Perda de vitaminas (exuda
o)
(exuda
o)
Produtos Congelados
Requisitos da embalagem
Espa
Espao-livre reduzido
Permitir expanso de volume
Barreira humidade
Barreira luz e oxig
oxignio
Resistncia mecnica (rasgo e perfura
perfuraes)
Compat
Compatvel com aplica
aplicao posterior:
No aderir ao produto
Imperme
Impermevel gua e gordura
Utiliza
Utilizao em forno ou cozedura
Produtos secos
Degrada
Degradao do produto
Ganho de humidade
Altera
Alterao de textura
Desenvolvimento
microbiol
microbiolgico
Oxida
Oxidao de gorduras
Produtos secos
Requisitos da embalagem
Barreira humidade
Barreira luz e ao oxig
oxignio (produtos
gordos)
Baixo teor de oxig
oxignio residual (produtos
gordos)
Uso de atmosfera inerte
Absorvedores de oxig
oxignio
Acondicionamento assptico
Vantagens:
tratamento UHT
utilizao de materiais de embalagem
alternativos (no precisam de ser resistentes
temperatura)
Acondicionamento assptico
Materiais
vidro, metal, pl
plstico, carto complexo
Requisitos
adequa
esterilizao
adequao esteriliza
fecho herm
hermtico
barreira a gases, aromas e luz
in
inrcia qu
qumica
Acondicionamento Assptico
Esterilizao da embalagem
vapor
ar quente
energia do processo de transforma
transformao
radia
radiao UV, IV,
per
perxido de hidrog
hidrognio (FDA 35%35%-100ppb residual)
Uso de tcnicas combinadas
Grau de esteriliza
esterilizao = (contamina
(contaminao inicial, rea e
formato da embalagem, eficincia do tratamento)
HYPA
(Bosh)
Plsticas
sopradas no esterilizadas
SERAC
sopradas esterilizadas
integradas sopro/enchimento/fecho BOTTLEPACK
PE, PP, PETG, multicamada
Esterilizar
cpsulas
Encher
Cortar
Colocar
Fecho
Encher
Soldar
Enxaguar
Lavagem
Esterilizar
Vazar
Extrudir
Soprar
Encher
Selar
Abrir molde
Sistemas Asspticos -
Copos termoformados
Pr-formados
Material: HIPS, PP ou multicamada
Tampa: Al revestido
Esteriliza
Esterilizao: spray ou banho de H2O2 e ar quente; IV
Sistemas integrados
Material em bobine
Esteriliza
Esterilizao: banho de H2O2 (35%;15s) e secagem 150C
ou IV; 1
1 camada extrudida retirada (NAS)
aquecimento / termoforma
termoformao e enchimento
fecho com tampa esterilizada
Sistemas Asspticos -
termoformados
Copos
HASSIA
Tetra Fino
Tetra Prisma
Tetra Wedge
10
Elopak
PurePure-pak
pak
Int.
Int. Paper
Sistemas Asspticos
Sistemas de grande capacidade
BagBag-inin-box
box saco flex
flexvel de 1 a 4 camadas, com v
vlvula
para enchimento e retirada do produto sem contamina
contaminao;
com caixa ou tambor exterior para manuseamento
11
12
13
Bandejas de carto
revestido a PET
Alumnio revestimento com
poli
polister ou carto (evita o arco
voltaico); material reflector (a
penetra
penetrao das microondas
fazfaz-se pela abertura da
embalagem - devem ser muito
baixas
Vidro
Plstico: PP, CPET
neoSteam,
14
Absorvedores de oxignio
Substncia fcilmente oxidvel, contida em
saquetas de material permevel (tambm
no filme ou no gasket do fecho)
Capacidade de absor
absoro:
o: 20 - 2 000ml do espa
espao livre
O2
Reduz O2 para < 0.01% em 1- 4 dias a temp. ambiente
15
Absorvedores de etileno
Peak Fresh
TTIs (integradores de
tempo temperatura)
Sensores que mostram uma alterao
fsica (cor, forma) como resposta a
uma variao de temperatura
Classificados como:
hist
histria total
hist
histria parcial
abuso
16
TTIs
Requisitos e limitaes
facilidade de activa
activao
resposta a varia
variaes de temperatura ou a
efeito combinado de tempo e temperatura
exactido, irreversabilidade e tempo de
resposta
correla
correlao com mecanismo de deteriora
deteriorao
correla
correlao com condi
condies de t/T da cadeia
de distribui
distribuio
TTIs
Indicadores 3M Monitormark
Smart Label para consumidor
indicador de hist
histria parcial
pontos de fuso espec
especficos
corante azul
17
TTIs
Indicadores Lifelines Labels
indicadores de hist
histria total
altera
alterao da cor de pol
polmero
TTIs
Indicadores Vitsab
indicadores de hist
histria total
enzima + substracto lip
lipdo +
indicador de pH
janela nica ou tripla
18
MAP
Composi
Composio normal do ar
N2 79%, O2 21%, CO2 0.04%, gases inertes e v. gua
Gases usados
Oxig
Oxignio
Oxida
Oxidao e crescimento de micro aer
aerbicos
Manuten
Manuteno da cor vermelha em carne fresca
Manuten
Manuteno da respira
respirao dos hortofrut
hortofrutcolas
Inibi
Inibio do crescimento de anaer
anaerbicos
Di
Dixido de carbono
Inibe o crescimento de bact
bactrias aer
aerbicas e bolores
Absor
Absoro pelo alimento:
alimento: excesso pode provocar mau sabor,
sabor,
exuda
exudao,
o, colapso da embalagem
Azoto
Inerte; balan
balano e evitar o colapso da embalagem
19
MAP
Oxig
Oxignio
gua
Di
Dixido de
Carbono
Parmetros crticos
Etileno
Optimiza
Optimizao da composi
composio da mistura
Controlo da temperatura
Eficincia do equipamento
Caracter
Caractersticas da embalagem
MAP
Caracter
Caractersticas da embalagem
Propriedades barreira
Oxig
Oxignio
Di
Dixido de carbono
Vapor de gua
= PCO2/PO2
Varia
Variao com a temperatura
Formato e volume
Integridade
Propriedades pticas
Resistncia mecnica
20
MAP
Produto
T, C
O2, %
CO2, %
N2%
Carne vermelha
-1 a 2
70
30
Carne branca
-1 a 2
30
70
30
40
30
Peixe (low
(low fat)
fat) -1 a 2
Peixe (high
(high fat)
fat)
-1 a 2
40
60
Pasta
0a5
50
50
Padaria
Amb
50
50
Queijo (duro)
Queijo (mole)
0a5
0a5
100
30
70
Secos
Amb
100
O2, %
25
Ar
25
35
23
10
12
2-3
CO2, %
25
10 20
0
0
12
15 20
5
0-1
MAP
Atmosferas recomendadas
Produto
CouveCouve-flor
Espinafre
Alface
Tomate
Ma
Ma
Morango
Pssego
Pra
T, C
05
05
05
8 12
0-5
0-5
0-5
0-5
HR, %
95
95
95
85 95
90
90 95
90
90 - 95
21
MAP
Atmosferas
recomendadas
21
21
20
20
Shredded
carrots
Optimal
Temperature
CO2, % (V/V)
Shredde Sliced
d
onion
15 lettuce
15
Shredded
cabbage
Peele
d
carrot
s
Cleane
d
Spinac
Brocco
h
li
florets
10
10
5
5
Air
Okra
Onion
Lettuc
e
0
= 0.8
Spinac
h
Cabbag
e
Asparagus
LDPE
= 3.3
PCV
= 6.1
10
10
OPP
O2, % (V/V)
= 3.1
15
15
20 21
20 21
MAP
Exemplos de embalagens
Carnes e pescado
Bandeja EPS/EVOH/LDPE com tampa PET/PVDC/LDPE
Bandeja HDPE ou PP com saco PET/PVDC/LDPE ou
PA/PVDC/LDPE
Secos e padaria
Sacos PP/Al
/LDPE, PET/PVDC/LDPE ou PA/PVDC/LDPE
PP/Al/LDPE,
.
.
22
MAP
Exemplos de embalagens
para hortofrut
hortofrutcolas
Sacos e bandeja com saco
Polietileno (PE)
Polipropileno (PP)
Policloreto de vinilo (PVC)
Mistura PEPE-EVA
Resina K
Combina
Combinaes: copol
copolmeros,
meros,
laminados, coextrudidos
MAP
Problemas
Optimiza
Optimizao da composi
composio
Filmes com permeabilidade e valor
adequados (maior parte dos filmes no
satisfaz simultaneamente)
simultaneamente)
Oscila
Oscilaes de temperatura
Tempo para equil
equilbrio
Dados de permeabilidade temperatura
requerida
23
MAP
Sistemas inovadores
Filmes microperfurados
Elevadas permeabilidades
Valores de entre 0.8 e 1
24
CDC (
ar
CDC
+
[C
ar
Ox
COx (
)]
dCOx
P A ar
V = Ox COx
COx
dt
l
ROxW
Di
Dixido de carbono: acumula = -sai + produzido
dCDC
P A
ar
V = DC CDC CDC
+ RDCW
dt
l
25
ar
C DC (t ) = C DC
+
ROxlW
1 exp
POx A
POx A
t
lV
RDC lW
1 exp
PDC A
PDC A
t
lV
ROxlW
POx A
COx (
ar
) = COx
C DC (
R lW
ar
) = CDC
+ DC
PDC A
RDC POx C DC ( )
= ar
ROx PDC COx
COx (
ar
C DC
QR =
=
RDC
ROx
PDC
POx
26
QR
C DC (
C DC (
ar
C DC
ar
COx
COx (
ar
C DC
+
[C
ar
Ox
COx (
)]
Exemplo
Embalagem de br
brculo 0,5 kg
Saco de 30x20 cm
T ptima: 00-5C
pO2 ptima: 0.01 a 0.03 atm
pCO2 ptima: 0.06 a 0.07 atm
QR=1.16
PO2=4.08 PCO2 = 13.6 cm3U/cm2.dia.atm
Verificar se embalagem adequada
27
Exemplo forma no
simplificada
Equa
Equao MichaelisMichaelis-Menten com inibi
inibio
no competitiva para a taxa respirat
respiratria
RO 2,CO 2 =
pO 2
+ pO 2 1 +
pCO 2
28