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FICHA DE IDENTIFICACIN DE TRABAJO DE INVESTIGACIN

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RESUMEN:

El glutamato monosodico, tambin conocido como MSG, es un aditivo alimentario del tipo de
sales de sodio, el cual se caracteriza por tener cido glutamico que es un componente esencial
que otorga sus curiosas propiedades. Adems de que el fin del componente es que reaccione con
otros alimentos que contengan la misma sustancia.
El Glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico, al principio, se extraa de
alimentos naturales ricos en protenas como las algas, hoy, se ha descartado esta forma ms lenta

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y cara y se utiliza un proceso de fermentacin industrial de algunos productos como la caa de


azcar o algunos cereales, despus se refina hasta obtener el Glutamato Monosdico puro.

ABSTRACT:

Monosodium glutamate , also known as MSG , is a food additive of the type of sodium, which is
characterized by Glutamic acid is an essential component that gives its curious properties . In
addition to the end of the component it is to react with other foods containing the same
substance.
Monosodium Glutamate is the sodium salt of glutamic acid, at first, is extracted from natural
foods rich in protein such as algae , today , has been ruled this slower expensively and and
industrial fermentation process of some products used as sugar cane or some cereal, then refined
to obtain pure Monosodium Glutamate .

TABLA DE CONTENIDO
Captulo 1.........................................................................................................................................4
Introduccin e informacin general.................................................................................................4
Objetivo General..........................................................................................................................5
Objetivos Especficos..................................................................................................................5

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Marco Terico..............................................................................................................................5
Caractersticas..........................................................................................................................6
Propiedades..............................................................................................................................7
Usos y consumos del glutamato monosodico..........................................................................7
Elaboracin..............................................................................................................................8
Captulo 2 dnde est el glutamato monosodico?.........................................................................9
Efectos del glutamato monosodico en la salud............................................................................9
Desencadenantes del glutamato monosodico........................................................................10
Conclusion.................................................................................................................................11
Bibliografa....................................................................................................................................12
Datos..........................................................................................................................................13
EVALUACIN DEL DOCENTE.............................................................................................14

Captulo 1
Introduccin e informacin general

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Desde inicios del siglo XX, investigadores de diferentes partes del mundo se asombraban por la
abundancia del aminocido glutamato en la naturaleza, preguntndose el porqu de este
privilegio. Ha pasado ya ms de un siglo desde el descubrimiento del glutamato por el Dr.
Ritthausen y la ciencia ha demostrado al mundo las importantes funciones que cumple este
aminocido en nuestro organismo, as como tambin sus bondades en la nutricin humana.
Como aminocido ms abundante en la naturaleza, forma parte de las protenas corporales,
siendo adems sustrato en la sntesis de otros aminocidos no esenciales. Adems es un precursor
de otro aminocido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte de nitrgeno y
necesario en diferentes procesos metablicos.
Nuestro organismo est dominado por el cerebro, rgano de vital importancia, el cual controla
todo mecanismo existente en nuestro cuerpo. La comunicacin que fluye a travs de todo
el sistema nervioso, sucede por la accin de neurotransmisores. Estos neurotransmisores son
sustancias qumicas que mantienen comunicadas a las neuronas y dentro de estos, glutamato es
uno de los neurotransmisores excitatorios ms activos del sistema nervioso. El glutamato es
sintetizado por nuestro mismo cerebro y contribuye as al aprendizaje y la memoria, a travs de
mecanismos de regulacin de la eficacia sinptica.

Objetivo General
Identificar las propiedades del glutamato monosodico

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Objetivos Especficos
Dar a conocer las caractersticas del glutamato monosodico.
Identificar el uso y consumo del glutamato monosodico.
Marco Terico
El Glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico, al principio, se extraa
de alimentos naturales ricos en protenas como las algas, hoy, se ha descartado esta forma ms
lenta y cara y se utiliza un proceso de fermentacin industrial de algunos productos como la caa
de azcar o algunos cereales, despus se refina hasta obtener el Glutamato Monosdico puro
Tambin se denomina al glutamato monosdico (GMS) es la sal sdica del aminocido
cido glutmico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como
los tomates, setas, verduras, protenas e incluso la leche materna. No es un aminocido esencial
pero es la principal fuente de energa del intestino . Su sal purificada, obtenida
por fermentacin de la caa de azcar o algunos cereales, tambin se utiliza como condimento
para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, protena hidrolizada
o extracto de levadura.
El glutamato es un aminocido natural que est en muchos alimentos, esencialmente en
los ricos en protenas como los lcteos, la carne, el pescado y verduras. Algunos alimentos que se
usan a menudo por sus propiedades aromatizantes naturales, tienen glutamato natural. Nuestro
cuerpo tambin lo produce y tiene un papel importante en su buen funcionamiento, regulando las
sensaciones de apetito y empacho, tambin acta como neurotransmisor. El glutamato lo
consumimos de forma natural a travs de los alimentos que contienen protenas, como aditivo
alimentario, no es peligroso si se toma en dosis bajas.
Legalmente no hay lmites establecidos por las autoridades sanitarias. Como el
aspartame, el GMS es un producto qumico que excita las neuronas, haciendo que se disparen y

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despus mueren sbitamente. El Glutamato Monosdico lo consumimos camuflado con


otros nombres, como conservante natural, protena vegetal hidrolizada, extracto de
levadura, E-621 y muchos ms, no indicndose la cantidad exacta que el producto contiene,
por eso, te recomiendo que leas bien las etiquetas y rechaces cualquier alimento que contenga
estos elementos. La industria alimentaria, generalmente, oculta el origen de los alimentos que
manipula, cmo se hacen y lo que contienen.
En la obesidad intervienen factores genticos, neurolgicos y endocrinos, pero diferentes
investigaciones realizadas, apuntan a que el consumo de alimentos que contienen glutamato
monosdico, provocan un apetito desmedido. El GMS aumenta sustancialmente la insulina que
el pncreas genera, haciendo que las personas se vuelvan obesas con los riesgos que esto
conlleva.
Caractersticas
Los alimentos fermentados o curados son ricos en GMS, como los tomates maduros (250
mg/100g) y los quesos Parmesano y el Roquefort (1600 mg/100g). Su frmula es C5H8NO4Na.
En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el
azcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato.
La frmula qumica del glutamato natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. El
glutamato es uno de los aminocidos ms abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece
alrededor de 10 g de glutamato al da (100-150 mg/kg asumiendo un peso de 70 kg) a travs de
las protenas, de los que 0,4 a 3 g del glutamato se consume en forma de GMS (6 a 43
mg/kg/da).

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Propiedades
El glutamato monosdico estimula receptores especficos de la lengua produciendo un
gusto esencial que se conoce con el nombre de umami, que significa gusto sabroso en japons.
Estudios psicofsicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro
gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace
100 aos el glutamato fue extrado del alga Laminaria japonica por el profesor de qumica de
la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda. Adems de producir el gusto umami, el
glutamato tambin estimula la secrecin de saliva en la boca y potencia la secrecin de jugos
gstricos en el estmago.
Usos y consumos del glutamato monosodico
El glutamato monosodico es un potenciador del sabor y combina bien con carnes,
mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele aadir a sopas, guisos y salsas de base de
carne o pescado para reducir el tiempo de coccin y preparacin de las comidas. Los gustos
salado y cido armonizan con el sabor del GMS; sin embargo, el glutamato est totalmente
desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningn efecto en los dulces, pasteles, bollos o
caramelos. No se puede mejorar el sabor de los alimentos que estn en mal estado o se han
cocinado mal con el GMS; por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni
conservar o mejorar el aspecto y la textura de los alimentos. En concentraciones adecuadas el
GMS aumenta la palatabilidad de las comidas. Una vez se incorpora la cantidad ptima de GMS,
el aadir ms no mejora el sabor. Tambin es til para reducir el sodio (Na) de las comidas.
Mientras un 40 % de la sal comn (NaCl) es Na, el GMS solo contiene un 13% de Na. Estudios
recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el GMS
sin afectar considerablemente su aceptacin. El consumo de GMS vara segn los pases. En

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los Estados Unidos y el Reino unido se consume menos GMS, de 0,4 a 0,6 g (unos 6
mg/kg/da), mientras que en Japn, Corea y Taiwn la cantidad de GMS que se ingiere es de 1,5
a 3 g (43 mg/kg/da). Los bebes que se alimentan exclusivamente de leche materna tambin
consumen glutamato, posiblemente asociado al sodio y al potasio de la leche. La leche materna
contiene un 0.02% de glutamato libre, con lo que un bebe de 5 kg que tome 800 ml de leche al
da ingiere 0,16 g de glutamato 32 mg/kg/da. Esta cantidad es equivalente al GMS que se
consume en Asia. En la leche, el glutamato es el aminocido ms abundante, no solo en forma
libre pero tambin en la casena, la protena de la leche.
Elaboracin
El glutamato monosdico se produce a travs de la fermentacin, como la salsa de soja o
el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caa de azcar o cereales. Estos se
fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum)
para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosdico refinado.
Una de las compaas ms conocidas en la elaboracin del glutamato monosdico es la compaa
japonesa Ajinomoto.

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Captulo 2
dnde est el glutamato monosodico?
El abandono y la sustitucin de la comida natural por la llamada comida basura o comida
chatarra y la elaborada industrialmente es lo que hace que lo consumamos. El GMS est en
muchas marcas y casi toda la lnea de productos de alimentos industrializados, como los cubitos
de caldos, salsas, frituras, tomate en conserva y sopas instantneas. Tambin se lo ha encontrado
en tiendas de comida sana. Los nios no deberan estar expuestos y menos consumir GMS,
porqu no pueden desarrollar los anticuerpos para protegerse frente a las enfermedades. Tambin
est en los productos de nuestra higiene y salud diaria, en jabones, champs, acondicionadores
de cabello, cosmticos, medicamentos, vacuna para la viruela, etc.
Efectos del glutamato monosodico en la salud
El glutamato destruye nuestras neuronas y provoca desrdenes mentales, como depresin,
ansiedad, Alzheimer, tambin fatiga crnica, mareos, vmito, diarrea, dolor de cabeza,
taquicardia, asma, vrtigos, provoca enfermedades cardacas, arterosclerosis, tensin arterial alta,
artritis reumatoide, apendicitis, diabetes, esterilidad y hasta cncer.
Estudios cientficos apuntan que el cido glutmico en el GMS puede actuar como una
neurotoxina lenta, esto hace que algunos efectos no aparezcan hasta aos despus de haberlo
consumido. A pesar de todo lo dicho anteriormente, el glutamato monosdico puede utilizarse de
forma segura para aadir sabor y hacer la comida ms sabrosa y disminuir el nivel de sodio de
los alimentos. Los defensores del glutamato dicen que no hay peligro para el sistema nervioso y
que el intestino lo utiliza como fuente de energa. El problema como todo est en el abuso
descontrolado por parte de la industria alimentaria que no informa adecuadamente de su
presencia y cantidad en sus productos

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Desencadenantes del glutamato monosodico


El glutamato monosodico reacciona desfavorablemente con el sodio, ya que su disolucin
con el amonio, hace una mezcla ms fuerte que cualquier PH+ , para lo cual los anticuerpos no
estn preparados, y por tanto su avance en el cuerpo humano es libre, esta reaccin afecta al
sistema nervioso, y ms especficamente al sistema nervioso central.
Lo ms desfavorable de esto es que el ajinomoto es un sazonador muy comn en todo el
mundo.

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Conclusion
El glutamato monosdico es un condimento alimenticio ampliamente utilizado en industria
alimentaria. Distintos estudios, fundamentalmente llevados a cabo en animales, han propuesto la
relacin entre este condimento y el desarrollo de obesidad. Por un lado, parece que el glutamato
monosdico podra influir en la regulacin hipotalmica del apetito, favoreciendo un elevado
consumo de los alimentos que lo contienen. Por otro lado, se ha sugerido que personas con
obesidad muestran un umbral ms elevado en la percepcin del sabor umami, lo que podra
influir en el consumo de alimentos con glutamato monosdico.

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11

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Bibliografa
Wu ZC, Chijang CC, Lau BH, Hwang B, Sugawara M, Idota T. Crude protein
content and amino acid composition in Taiwanese human milk. J Nutr Sci
Vitaminol 2000 Oct;46(5):246-51. PMID: 11234918
Davis TA, Nguyen HV, Garca-Bravo R, Fiorotto ML, Jackson EM, Lewis DS, Lee
DR, Reeds PJ. Amino acid composition of human milk is not unique. J
Nutr 1994 Jul;124(7):1126-32. PMID: 8027865
Reeds PJ, Burrin DG, Stoll B, Jahoor F. Intestinal glutamate metabolism. j
Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):978S-82S. PMID:10736365
Young VR, Ajami AM.Glutamate: an amino acid of particular distinction. j
Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):892S-900S. PMID:10736349
Li X, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E. Human receptors for
sweet and umami taste. Proc Natl Acad Scie USA. 22002 Apr 2;99(7):4692-6.
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Chaudhari N, Landin AM, Roper SD. A metabotropic glutamate receptor
variant functions as a taste receptor. Nat Neurosci. 2000 Feb;3(2):113-9.
PMID: 10649565
San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K. Cloning and Characterization of
a Novel mGluR1 Variant from Vallate Papillae that Functions as a Receptor for
L-glutamate Stimuli. Chem Senses 2005 Jan;30 Suppl 1:i25-i26. PMID:
15738140

Asignatura:
Carrera:

12

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Datos

Glutamato monosodico
Personas afectadas por el glutamatO monosodico

Asignatura:
Carrera:

13

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EVALUACIN DEL DOCENTE


CRITERIO DE EVALUACIN
1
2
3
4
5
6
7
8

Asignatura:
Carrera:

Entrega adecuada en plazo y medio.


Cumplimiento de la estructura del trabajo.
Uso de bibliografa adecuada.
Coherencia del documento.
Profundidad del anlisis.
Redaccin y ortografa adecuados.
Uso de grficos e ilustraciones.
Creatividad y originalidad del trabajo.

PUNTAJ
E
10
10
10
10
15
10
10
15

CALIFICACI
N

14

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9 Aporte humano, social y comunitario.


Calificacin Final:

Asignatura:
Carrera:

10
/100

15