Ao De La Consolidacin Del Mar De Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA

EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICION

CURSO

INGENIERIA DE FERMENTACION Y ENZIMAS

DOCENTE

ING. ANTONIO PACHECO CHUCO

ALUMNA

RAMIREZ GONZALES ANDREA HELEN

GARAY VEGA RUDINEIS ROCY
TUESTA GOMEZ ANDREA ZARINA
RAMOS DIAZ NANCY MARIBEL
CHAVEZ LOMAS ENITH

CICLO

:X

FECHA

:23/05/16

PUCALLPA PERU
2016

INTRODUCCION
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas
de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por
medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican
su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que
se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade
al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en
el mercado

Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que
quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y
anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos,
etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus
cinco sentidos.

Sentidos
proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y
estmulos que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el
tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control
de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para
determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al
buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas
con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un
disernimiento de los mismos.

El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en
los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no
haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a
ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente
cerrados.

El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del
eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos
gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo
mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y
sabores y mas.

El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado,
amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir
con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es
pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo
que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce,
salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr
decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que
involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las
papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la
mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan
el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en
buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.

La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede
ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer
presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn
a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el

contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las
encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad,
granulosidad, etc.

Desarrollo histrico
El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicologa desde que
el hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones
sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de
descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco
a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por va
sensorial se nos presenta como el ms elemental, va a ser, sin embargo, el
que sustente saberes ms complejos. Por los sentidos penetramos en el
mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o inteligible.

Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es sbito

sino procesual, y para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible
la ejercitacin desde la edad ms temprana a base de una accin didctica
adecuada y compleja.

Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a
lo que encontramos, y slo la ecuacin sensorial nos puede acostumbrar a
pararnos para contemplarlas y a fomentar el espritu de observaciones que
a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea
desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo ser capaz de
adaptarse a l y de transformarlo.

Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las

cosas, los sentidos que no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas
siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El
nio que desde los primeros aos de su vida se ve impedido, no podr
adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos
no posean ningn tipo de anomala. Hay que procurar que los nios vayan a
las cosas, que tengan libertad para recorrer el mbito donde viven, ya qu
sta es garanta del conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una
experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales sern
forzosamente ejercicios individuales.

Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin

embargo, su compresin; las sensaciones aportan un material bruto que el
pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su significacin.
Tampoco las palabras por si solas son capaces de ensear la realidadcaeramos en una didctica huera y verbalista; para que exista aprendizaje
hay que percibir con los sentidos. San Agustn dice:"partir de las realidades

sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que ensear
su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de
su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que
no aumentaran en nada su capacidad cognoscitiva" Hay que ensear al nio
desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriar, a descubrir, a sentir
curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le
pueden ir suministrando

Evolucin actual de la metrologa para considerar los seres humanos

Todos damos por hecho que los instrumentos son generalmente ms fiables
para comprobar un objeto que nuestros cinco sentidos. Sin embargo,
aunque la tecnologa avanza, rara vez se elimina por completo el factor
humano de las aplicaciones ms importantes. Por este motivo, existe una
clara necesidad de considerar al ser humano que interviene en los sistemas
de medida, no slo como operador pasivo, sino tambin bajo dos formas
activas y radicalmente diferentes.

Anlisis sensorial de los alimentos El imperio de los sentidos El Anlisis

Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos
objetivos y cuantificables de las caractersticas de un producto evaluadas a
travs de los sentidos. Alejandra Picallo Laboratorio de Servicios Analticos
Especiales (LABFAUBA), Facultad de Agronoma (UBA) picallo@agro.uba.ar
En este mundo globalizado con cantidad ilimitada de informacin disponible,
la necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor conlleva a intentar
conocer cul ser el juicio del mismo en la apreciacin y valoracin sensorial
que realizar del alimento. Con el anlisis sensorial podemos conocer la
opinin de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los
mercados actuales. En estos ltimos aos se ha observado que los
consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los
alimentos que consumen, interesndose no slo por el valor nutritivo de los
mismos sino por el grado de satisfaccin y placer que les brindan. Por tanto,
dentro de un mundo desarrollado la eleccin de los alimentos se hace en
funcin de su calidad. Se entiende por calidad de un alimento su grado de
excelencia que comprende conceptos como valor nutritivo, aspecto,
textura, aroma y sabor. (Garca y Canada, 1997). A travs del anlisis
sensorial se puede obtener informacin valiosa para la insercin de un
producto en el mercado. Asimismo, con la misma herramienta, podemos
conocer las caractersticas del producto y cules sern las ms influyentes
en el momento de compra o en el momento de volver a comprar el
producto. Como se ver, ms all del objetivo de saciar el placer del
destinatario final, podemos conocer qu atributos o necesidades se deben
satisfacer y en qu medida. Todo esto traspasado a nmeros da una cifra
altamente interesante para el empresariado. A pesar de que muchas
industrias en Argentina ya adoptaron al anlisis sensorial como uno de los
pilares de la calidad del producto, tambin hay muchas que no tomaron
conciencia de la importancia de ste. El Anlisis Sensorial no es un mero
complemento, sino una de las bases fundamentales de un sistema de

aseguramiento de la calidad. A qu se debe esta aseveracin? No existe

instrumental que pueda reemplazar, hoy en da, las percepciones del
hombre. Somos mquinas perfectas, altamente desarrolladas y complejas,
que no pudimos ser reemplazadas. Segn Anzalda-Morales (1994), en la
actualidad, las pruebas sensoriales son las mejores tcnicas de las que se
dispone para valorar las caractersticas sensoriales de un alimento debido a
la inexistencia de instrumentos mecnicos o electrnicos que puedan
sustituir el veredicto del hombre entrenado para tal fin. Entrenndose y
aprendiendo a estudiar las percepciones, se puede dar respuesta afectiva y
respuesta analtica. Dentro de un marco regido por normas internacionales
de
calidad, las herramientas simples brindadas por el anlisis sensorial
permiten conocer el grado de aceptabilidad del producto. Un poco de
historia Haciendo un poco de historia, se sabe que la evaluacin sensorial
existi desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre y
los animales elegan sus alimentos, buscando una alimentacin agradable y
estable. El puntapi inicial fue dado por el gastrnomo francs BrilltSavarin, autor de la Fisiologa del gusto, a principios del siglo pasado, pero
los primeros estudios cientficos se han desarrollado en Estados Unidos hace
unos cincuenta aos. El Anlisis Sensorial es una ciencia relativamente
nueva, la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables de las
caractersticas de un producto evaluadas a travs de los sentidos. Para
obtener un sistema completo de calidad, adems de los ensayos fsicoqumicos y microbiolgicos absolutamente necesarios, el anlisis sensorial
engloba y enlaza todos los eslabones de la cadena de calidad, siendo una
herramienta ms, que de forma objetiva, determina el perfil del producto

Qu es el Anlisis Sensorial? Existen variadas definiciones sobre el mismo

concepto: Anzalda-Morales (1994) definen a la evaluacin sensorial como
el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos.
Asimismo, el Instituto de Tecnlogos de Alimentos de EE.UU. (IFT) define la
evaluacin sensorial como la disciplina cientfica utilizada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto y odo. Tambin se define como la ciencia relacionada con la
evaluacin de los atributos organolpticos mediante los sentidos (ISO/FDIS
5492:2007).
Cabe destacar que todas estas definiciones confluyen en el mismo punto: el
anlisis de las propiedades a travs de los sentidos. Revisando el origen
etimolgico de sensorial, se sabe que la palabra sensorial deriva del latn
sensus, que quiere decir sentido. Las pruebas sensoriales son realizadas por
personas entrenadas que utilizan sus cinco sentidos: vista, olfato, gusto,
tacto y odo, evaluando y definiendo caractersticas del alimento analizado.
Las propiedades sensoriales
En la evaluacin sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el
instrumento que proporciona una informacin valiosa y especfica acerca de
los mismos. Existen algunos trminos universales para la clasificacin de los
atributos sensoriales de los alimentos y otros particulares para reas

especficas. Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos

que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el
olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestsicas o texturales.
(Anzalda-Morales, 1994)
Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles
de un alimento, se puede afirmar que constituye un elemento fundamental
en la seleccin de un alimento. La primera impresin que se recibe siempre
es la visual que cumple el rol de factor de decisin al momento de la
compra. De la combinacin de las propiedades pticas, la forma fsica y el
modo de presentacin surge la imagen del producto que se quiere describir
con el objeto de asignarle identidad y calidad (Hutchings, 1977).

El olor es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles

liberadas por los alimentos (Anzalda-Morales, 1994). Una caracterstica del
olor es la intensidad o potencia de ste. Adems la relacin entre el olor y el
tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que
presenta dos atributos contradictorios entre si, como ser la persistencia, o
sea, que an despus de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona
contina percibiendo el olor. La otra caracterstica, tiene ms bien que ver
con la mente y es que las personas se acostumbran a los olores despus de
un cierto tiempo. Esto puede impedir la percepcin de otros atributos (da
Silva Boavida, 2001).

El flavor est directamente relacionado con los sentidos del gusto y el olor y
es de gran importancia en la evaluacin sensorial de los alimentos. El gusto
se detecta en la cavidad oral, especficamente en la lengua, donde se
perciben los cinco gustos bsicos: Dulce, Salado, cido, Amargo y Umami.
Por ahora, el metlico no est reconocido como gusto bsico. El flavor
consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un
alimento despus de haberse puesto ste en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a los centros
sensores del olfato a travs de las trompas de Eustaquio (Anzalda-Morales,
1994).

Cuando los alimentos estn en la boca, los componentes voltiles percibidos

por la nariz, por va retronasal determinan el aroma. La textura encuentra
numerosas definiciones. Varios autores han intentado describirla de manera
apropiada, sin embargo, la definicin ms clara la expresa Anzalda-Morales
(1994) con las siguientes palabras: textura es la propiedad sensorial de los
alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo y
que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. No puede
hablarse de la textura de un alimento como una nica caracterstica, sino
que hay que referirse a los atributos de textura, o las caractersticas o
propiedades de la textura (Kramer, 1964). La textura tiene tres tipos de
atributos: mecnicos, geomtricos y de composicin. (Larmond, 1976) Los
atributos mecnicos dan una indicacin del comportamiento mecnico del
alimento ante la deformacin. Los atributos geomtricos se relacionan con

la forma o la orientacin de las partculas de un alimento, por ejemplo, la

fibrosidad, la granulosidad, la porosidad, la esponjosidad, etc. Los atributos
de composicin son los que indican la presencia de algn componente en el
alimento, como seran la humedad, carcter graso, harinosidad, etc. La
textura, al ser evaluada sensorialmente, debe ser considerada en diferentes
etapas, ya que, se manifiestan diferentes propiedades de textura en
diferentes momentos. (Bourne, 1982).