Proceso de Elaboracin de la Yerba Mate

Este proceso podra dividirse en dos grandes etapas: la primera que va desde
la cosecha de yerba mate verde llega hasta la obtencin la yerba mate
canchada y estacionada y la otra que se inicia en el molino llegando a las
distintas presentaciones de los productos para consumir de diferentes
maneras.

La primera de estas dos grandes etapas fundamentalmente permite reducir el tenor de

humedad en relacin al material verde cosechado. Luego de una molienda gruesa en la que
se obtiene la yerba mate canchada mediante distintos tipos de estacionamiento se
consigue un material que finalmente ingresar a la elaboracin del producto final mediante
mezclas, molienda fina y procesado acorde al producto final para consumir.
COSECHA

Actualmente se realiza de manera generalizada manualmente y tambin en forma

mecanizada en algunos establecimientos con mquinas automotrices.
Si bien en yerbales recin implantados se inicia hacia el 4 ao recin hacia el sptimo u
octavo ao las cosechas comienzan a tener un rendimiento comercial mucho ms aceptable.

El perodo de cosecha generalizado se extiende desde el mes de marzo hasta octubre.

Actualmente de manera generalizada se realiza todos los aos pero en algunas pocas por
disposiciones reglamentarias de organismos que regulaban la actividad se efectuaban cada
dos aos de manera programada en cada establecimiento. Esta modalidad tambin se aplica
en algunos yerbales en recuperacin o por formar parte de sistemas de manejo particulares.
Se extraen principalmente hojas maduras con ramas que luego se seleccionan enviando al
secadero las de pequeo dimetro y descartando las de mayor grosor. (Este proceso se
denomina quiebra)
La cosecha se realiza con tijera, tijerones y serruchos y tambin directamente con la mano.
(En este caso se arrancan brotes con ramitas an verdes de menor dimetro y a esta
operacin se la llama viruteo).
En los ltimos aos se han incorporado tambin algunas modernas tijeras electrnicas
que disminuyen el esfuerzo del operario y asimismo aumenta la rapidez del trabajo y la
calidad del corte.
Transporte de campo a secadero

El transporte desde el campo donde se cosecha al secadero se realiza con vehculos en los
que se dispone el material verde en rados que son lienzos plsticos (ponchadas) atados
en sus cuatro puntas reduciendo as el volumen de ese conjunto de hojas y ramas
quebradas seleccionadas.
Tambin tanto el material proveniente de la cosecha mecanizada como manual suele
transportarse a granel en carroceras jaula especialmente adaptadas.

ZAPECADO

Este proceso es el que permite evitar la degradacin biolgica del material verde y detiene
la oxidacin de sustancias logrando mantener un color verde y adquiriendo el aroma propio
perdiendo el de hoja verde. Debe ser realizado antes de las 24 hs. posteriores a la cosecha.
Consiste en un secado muy rpido del orden de los 30 segundos de exposicin del material
verde directamente a las llamas. As, el vapor generado en las horas las hace estallar
rompiendo la epidermis de las hojas con un crepitar muy caracterstico.
En la superficie de las hojas se forman pequeas ampollas y de all, se supone que viene la
denominacin de zapecado ya que en el idioma guaran sa o za significa ojo,
peca o mbec, significa abrir.

SECADO

Inmediatamente despus del zapecado la yerba mate ingresa al proceso de secado en el cual
mediante aire caliente se elimina el resto de humedad hasta llegar a valores del orden del 4
al 6% del peso verde original. Esto se realiza en hornos (a cinta) con cintas
transportadoras contnuas o en algunos casos de tipo catre con rejilla fija y otros que an
existen denominados barbaca con tecnologas tradicionales similares a la primitivas.
CANCHADO

La yerba seca en esta etapa se muele o tritura de manera grosera obteniendo trozos de
aproximadamente 1 cm cuadrado. As se la puede embolsar y transportar ms fcil hacia los
lugares de estacionamiento y luego molienda y envasado.

Este proceso de manera primitiva se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una
superficie plana recubierta con arpillera donde se la golpeaba con machetes de madera
similar a la trilla de algunos granos. Esos lugares donde se esparca la yerba para triturarla
se denominaban canchas de all deriva el nombre del proceso.
ESTACIONAMIENTO

La yerba canchada antes de ser procesada para su consumo en nuestro pas es almacenada
en bolsas de aproximadamente 50 Kg. c/u durante un tiempo variable hasta lograr un color,
sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.
Este proceso actualmente puede ser de tipo natural o controlado. En el primer caso el
proceso que se va dando precisamente en forma natural dura 6, 9 y hasta 24 meses
inclusive.
El de tipo controlado o acelerado se consigue en cmaras con atmsfera controlada
(temperatura, gases, humedad) y aqu el tiempo se reduce a unos 30 60. Adems de este
acortamiento del tiempo se dan una serie de factores interesantes en este tipo de
estacionamiento referidos entre otros, al manejo de la sanidad, la homogeneidad, la
continuidad y otras caractersticas de atributos apreciados por el consumidor para un mismo
producto.

MOLIENDA

Una vez estacionada la yerba ingresa al proceso de molienda que es el que mediante varias
y sucesivas operaciones de zarandeo, trituracin y mezcla permite llegar al envasado en la
presentacin de productos listos para consumir segn los distintos gustos de los
consumidores. Aparecen as en yerbas molidas las opciones con y sin palo y luego una serie
de sabores suaves, fuertes e incluso mezclas con distintas hierbas.
Este proceso que incluye zarandeos y clasificacin junto a una trituracin o molienda fina
va clasificando y limpiando la yerba de materias extraas como semillas, palos, ramas de
tamao excesivo, etc. hasta obtener el material deseado). Las mezclas con yerbas de
distinto tipo en cuanto a color, aroma y sabor segn su procedencia y proceso de
estacionamiento permiten llegar al envasado de tipos caractersticos para cada marca de los
establecimientos elaboradores.
Pensando en los productos que llegan al consumidor final, una mencin aparte merece el
desarrollo de nuevas presentaciones como la yerba mate soluble que deriva de un proceso
realizado en otras instalaciones y utilizando s yerba mate molida.
Un tema aparte es la incorporacin de la yerba mate a una variedad creciente de productos
como licores y platos dulces y salados. (Ver Men de la RYM).
Mezclas, sabores, blend, bouquet

Actualmente la amplia variedad en la oferta de tipos de yerba mate est acompaada

tambin por el desarrollo de estudios de catado cada vez ms difundidos. As podran
mencionarse interesantes trabajos de base realizados con catadores de distinto tipo en la
Universidad Nacional de Misiones en la Facultad de Ciencias Exactas por investigadores
encabezados por los Ingenieros Kanzig y Schmalko y en la Facultad de Ciencias
Econmicas por el Ing. De Luca, este ltimo incluy anlisis de catadores no profesionales
en distintos hogares de la geografa nacional. Hoy da ya existe un avance tanto en los
trabajos de catado en los distintos establecimientos yerbateros en sus propios laboratorios
como en escuelas del sector gastronmico. Una muy original propuesta para que los
consumidores puedan realizar pruebas, degustaciones de distintos tipos de yerba mate ha
desarrollado uno de los establecimientos emblemticos socio de la Ruta de la Yerba Mate
como es la Galera del Mate. Incluso ha desarrollado hasta una original presentacin con
tipos distintos de yerba mate para que el consumidor pueda preparar su propia mezcla,
logrando ese blend o bouquet de su preferencia ms all del particular de cada marca.

ENVASADO

Finalmente una vez obtenida la mezcla deseada de la yerba molida se procede al envasado
que para el caso de la yerba mate tradicional se realiza en paquetes hermticos con papeles
especiales con capas de distintos materiales para mantener las caractersticas del producto.
Por otra parte, existen envases prensados y vibrados y asimismo algunas presentaciones
para obsequios con perfil regional. (Bolsas de Lienzo Sobornales, Envases metlicos
litografiados, etc.)
Algunas estadsticas
En base a datos provistos por el INYM podra decirse que aproximadamente un 70% de los
productores yerbateros cultivan yerbales de menos de 10 hectreas que constituyen poco
menos del 40% de la superficie total y aportan poco ms del 30 % del total de yerba mate
verde producida.
En cuanto a la yerba mate elaborada para el ao 2010 se consigna una produccin del orden
de los 250 millones de kilos siendo ms de la mitad envasados en paquetes de medio kilo.
Transferencia de tecnologa para el sector
Dadas las variaciones en rendimientos, estado de conservacin de los yerbales, de los
suelos y los tipos de manejos en las distintas zonas el INYM ha implementado el
denominado Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero (PRASY) orientado a la
aplicacin de variadas tecnologas para mejorar la situacin a nivel de productores, obreros,
etc. Esto se suma al accionar de distintas entidades oficiales y privadas que hacen lo propio
para el sector (Ej. INTA, Ministerios, Cooperativas, etc.)

Gestin de Calidad

Un detalle importante a tener en cuenta es el gran avance que se viene dando en todo el
proceso de produccin que culmina con el producto envasado en manos del consumidor. En
este sentido cabe sealar la incorporacin de los procesos productivos a sistemas de
normalizacin y certificacin de calidad para productos alimenticios. As es como en la
actualidad adems de los datos de rigor en cuanto al registro de producto, de
establecimiento elaborador, etc. se incorporan en los envases de algunos molinos datos
sobre aspectos nutricionales y un muy trascendente sello de certificacin de calidad.
Esta gestin de calidad posibilita, por una parte, garantizar la inocuidad, la condicin de
alimento sano, seguro de la yerba mate que llega al consumidor. Por otra parte, permite
mejorar la interaccin en la economa globalizada y la insercin en los mercados del mundo
donde las exigencias de calidad para los alimentos juegan un papel decisivo.
Un importante aporte para los integrantes de la cadena agroalimentaria de la Yerba Mate
fue la edicin de una Gua de Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en Yerba
Mate. El autor, Ing. Agr. Mgter. Sergio D. Prat Kricun, desde la Estacin Experimental
Cerro Azul del INTA (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria) seala que la misma
tiene por objeto el aporte de recomendaciones para facilitar la aplicacin de las BPM. La
edicin grfica de la misma realizada por la SAGPyA (Secretara de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos), en el marco del Programa de Calidad de Alimentos
Argentinos, fue enriquecida a los efectos didcticos con herramientas informticas y de
comunicacin multimedia de ltima generacin que incluso puede visualizarse en la Web:
http://www.araucariaproducciones.com/bpm/

Zona productora

La Argentina es el principal productor mundial de yerba

mate, y dentro de la Argentina la planta se cultiva nicamente (por su clima y suelo rojo) en las provincias de
Misiones y nordeste de Corrientes.
En esta regin del noroeste de la Argentina la cadena productiva est integrada por pequeos productores,
secaderos y molinos.

La produccin de yerba mate molida y empaquetada para el mercado interno en todas sus presentaciones es de
alrededor de 256 millones de toneladas por ao, lo que implica cosechar alrededor de 775 millones de
kilogramos de hoja verde de yerba mate. (1)
Esto quiere decir que para producir 1kg de yerba mate, se necesitan 3 kg de hoja verde, porque en el proceso
de elaboracin la yerba mate es secada y pierde agua y por lo tanto, peso . Para saber ms:
***Cmo se produce la Yerba Mate Argentina?***

Indicacin Geogrfica

El 17 de marzo del 2016, el Instituto Nacional de la Yerba Mate ( INYM) recibi una placa conmemorativa y
el certificado correspondiente de la Indicacin Geogrfica (IG) para la Yerba Mate Argentina, otorgados por
el Ministerio de Agroindustria de la Nacin.
Esto permitir que las marcas, luego de aprobar un protocolo, incorporar a sus paquetes el sello de Indicacin
Geogrfica.
Este sello jerarquiza, identifica geogrficamente y diferencia a un producto nico y parte de nuestra identidad
Argentina.
Para saber ms:
*** Qu es la Indicacin Geogrfica para la Yerba Mate Argentina?***

La yerba mate presenta un elevado ndice de consumo domstico, y genera

ingresos por ventas al exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y
comercial, y es un cultivo estratgico desde el punto de vista de la ocupacin de
mano de obra. Actualmente se procura expandir su consumo a diversos pases, as
como ampliar sus usos, sumando al de infusin, la utilizacin de sus principios
activos con fines medicinales.
La especie Ilex paraguariensis Saint Hilaire, denominada vulgarmente yerba
mate es nativa de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y
Uruguay. El rea de distribucin natural es muy restringida, prosperando
nicamente en la zona delimitada por el ocano Atlntico al este y por el ro
Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur.
Es un rbol de porte erecto y copa redondeada, con follaje persistente compuesto
por hojas gruesas y coriceas, que pertenece a la familia botnica de las
Aquifoliaceas, En su hbitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20
metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que su porte arbustivo
sea de 3-6 m de altura a fin de facilitar la cosecha.
EL PRODUCTO

Originariamente la yerba mate fue utilizada por los indios

guaranes, que habitaban la mesopotamia y el noreste de
Argentina, el Paraguay, y regiones aledaas de Uruguay y Brasil.
Su consumo como infusin se ha difundido ampliamente,
transformndose en una arraigada costumbre para millones de
personas de todos los niveles socio-econmicos de las
mencionadas naciones sudamericanas, y de algunos pases
rabes en la que fue introducida a principios del siglo pasado. En
Argentina es consumida a toda hora, tanto en el hogar como en
mbitos laborales y educativos generalmente en forma
compartida. Es considerada como una bebida habitual, por lo
cual est incluida en la Canasta Bsica de Alimentos (INDEC) en
una cantidad de 600 grs. mensuales1.

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, "con la denominacin de

Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las
hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex
paraguariensis Saint Hilaire (Aquifolicea) exclusivamente,
mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jvenes,
pecolos y pednculos florales, sin perjuicio de autorizar la
inclusin de otras especies de igual gnero tan pronto como se
disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados
por la Autoridad Sanitaria Nacional".

La infusin de las hojas de yerba mate presenta propiedades

energizantes y tonificantes debidas al contenido de matena,

Grado de industrializacin de los productos que

egresan de la zona productora de yerba mate. Ao
2005

..Fuente: rea Infusiones. Direccin de Industria

Alimentaria, en
..base a informacin suministrada por el Ing Roberto
Montechiesi
..(CMYMZP).

- Canchada: es la yerba que ha sufrido el proceso de sapecado y secado, groseramente triturada. Es

la materia prima de los molinos.
- Molida: es el producto de la yerba mate sometida a un proceso de molienda, seleccin y mezcla.
Puede venderse a las industrias nacionales o bien a industrias del exterior.
- Envasada: es la yerba mate molida y empaquetada en diversos tipos de envases y presentaciones
comerciales que adquiere el consumidor final. Se comercializa en el mercado local e internacional.
- En saquitos: es el producto utilizado para preparar la infusin que se consume en taza. Este tipo
de presentacin cuenta con el menor peso relativo del total.

El 75% del total de la yerba mate que egresa de la zona

productora (74% molida y envasada y 1% en saquitos) lo hace
en su ltimo proceso de industrializacin. El 25% restante est
integrado por yerba mate canchada y molida a granel, con
destino a sucesivos procesos de elaboracin y fraccionamiento.

EXPORTACIONES

En el perodo comprendido entre 1999 y once meses del ao

2005 Argentina export entre un 10 y un 15% de la produccin
total de su yerba mate. Estos envos al exterior han significado
ingresos para el pas del orden de los 8 millones de dlares FOB
en 1999. Se logr un pico mximo de 25,3 millones de dlares
FOB en el ao 2000; en 2004 se lleg a 19 millones, y entre
enero y noviembre de 2005, se alcanz un total de 18,8 millones
de dlares FOB.

La evolucin de los volmenes muestra que en los ltimos tres

aos se han reducido las colocaciones en el exterior, pasando de
39.000,53 ton. en 2003 a 26.152,71 ton. registradas hasta el
mes de noviembre de 2005.

Evolucin de las exportaciones argentinas de yerba

mate
en volumen y valor

..Fuente: rea Infusiones. Direccin de Industria

Alimentaria, en
..base INDEC.
..*Valores hasta noviembre de 2005.

Respecto de los precios promedio recibidos, se observa una

recuperacin de este parmetro, que obtuvo en once meses de
2005 el mayor valor desde 1999. Para los ltimos dos aos esto
se explica porque en 2004 se export alrededor del 25% de
yerba mate canchada, mientras que en 2005 se vendi al
exterior prcticamente slo yerba molida, con mayor grado de
industrializacin y valor.

Precios promedio recibidos por las exportaciones

totales de yerba mate
Ao

Toneladas

u$s FOB

u$s/tn

1999

11.923,48

8.361.556

701,27

2000

39.985,02

25.305.465

632,87

2001

36.414,22

23.333.979

640,79

2002

38.542,91

19.208.515

498,37

2003

39.001,53

18.509.526

474,58

2004

30.776,56

19.142.338

621,98

2005*

26.152,71

18.811.374

719,29

.Fuente: rea Infusiones. Direccin de Industria

Alimentaria, en
.base INDEC.
.*Valores hasta noviembre de 2005.

Entre los pases que adquieren volmenes superiores al 1% del

total de la yerba mate exportada por Argentina figura como
mayor comprador: Siria. El Lbano, sexto en el ranking, tambin
pertenece al Medio Oriente. En Sudamrica son importadores
Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Bolivia, mientras que en
Estados Unidos se coloca el 3% y en Espaa el 2%, mayormente
para el consumo de colonias de argentinos en esos pases y para
su reexportacin.

Pases destino de la exportacin de yerba mate

argentina. Enero Noviembre de 2005

..Fuente: rea Infusiones. Direccin de Industria

Alimentaria, en
..base INDEC.

Siria , el principal mercado destino

Desde hace varios aos Siria se ha mantenido como el mayor mercado exterior de la yerba mate
argentina. Durante 2004, por ejemplo, import un total de 19.882 toneladas, de las cuales el 95%
tuvo a Argentina como origen.
La introduccin del producto en este lejano pas, se inici con la gran inmigracin siria que se
registr entre los aos 1850 y 1860. Estos inmigrantes se arraigaron en todo nuestro territorio y con
los aos se acostumbraron a tomar mate. Cuando muchos de ellos regresaron a sus tierras, llevaron
consigo esta costumbre. Compartieron la infusin con sus parientes y amigos, y con el paso del
tiempo los sirios se convirtieron en consumidores habituales de mate. Toman esta infusin de la
misma forma que es tradicional entre nosotros empleando mate y bombilla, pero cada
participante de una reunin tiene su mate, su bombilla y un paquete de yerba de generalmente 1/4
kg, o bien de 1/2 kg, y se comparte, a lo sumo, el agua caliente*.
* Sr. Pablo Fodaro Gerente de la Cmara de Comercio Argentino rabe.

IMPORTACIONES

Las importaciones son poco significativas con respecto a las

exportaciones. Los pases de origen de las compras en el
exterior son mayoritariamente Brasil y Uruguay, y el producto
tiene como mercado de consumo a las colonias de tales pases
en Argentina, ya que tanto la yerba uruguaya como la brasilera
presentan caractersticas diferenciales.

Respecto a los precios promedio de la yerba mate pagados,

stos son mayores que los recibidos por las exportaciones.

Pases orgenes de importacin de yerba mate

argentina. Enero Noviembre de 2005

..Fuente: rea Infusiones. Direccin de Industria

Alimentaria, en
..base INDEC.

 Algunas estrategias para aumentar las colocaciones en el exterior se basan en la

promocin del producto en ferias internacionales, mediante misiones comerciales
y ronda de negocios, buscando introducir la yerba mate en nuevos mercados.
Tambin se persigue ampliar los usos de esta especie en aplicaciones medicinales
utilizando sus principios activos en preparados para ayudar a controlar el exceso
peso, combatir la fatiga fsica y mental, y luchar contra la depresin y las
jaquecas.

Precios promedio pagados por las importaciones totales

de yerba mate
Ao

Toneladas

u$s CIF

u$s/tn

2001

440,46

612.892

1.391,47

2002

77,20

89.116

1.154,34

2003

62,00

90.291

1.456,31

2004

130,66

167.961

1.285,47

2005*

119,61

147.160

1.230,33

.Fuente: rea Infusiones. Direccin de Industria

Alimentaria, en base
.INDEC.
.*Valores hasta noviembre de 2005.

FUENTES CONSULTADAS
INDEC FAO - Instituto Nacional de a Yerba Mate (INYM) - Cmara de
Molineros de Yerba Mate de la Zona Productora (CMYMZP) - Cdigo
Alimentario Argentino -Cmara de Comercio Argentino rabe - Relevamiento
Yerbatero 2001 - Gobierno de la Provincia de Misiones - Direccin General de
Yerba Mate y T, Gobierno de la Provincia de Misiones - Estimaciones agrcolas,
SAGPyA - The Healing Power of Rainforest Herbs. Leslie Taylor - Asociacin
Argentina de Fitomedicina - Informacin Socioeconmica Agencia de Desarrollo

de Inversiones (ADI) - Diario El Pas, Montevideo, Uruguay - Direccin Nacional

de Programacin Econmica Regional, Ministerio de Economa y Produccin,
Argentina - Material compilado y revisado por la educadora argentina Nidia
Cobiella - Direccin de Industria Alimentaria SAGPyA.

T negro
Produccin
Por lo general, las hojas verdes
del t son recogidas por
mujeres. Debido a sus manos
finas se recoge estrictamente
segn la regla two leaves and
the bud (= las dos hojas ms
finas que se encuentran por
encima de las otras y la yema
foliar), lo cual luego se lleva en
un cesto o en un pao sobre el
hombro. En un lugar
determinado, el material cogido
se inspecciona y se pesa an
antes de ser transportado a la
fbrica de t. All, las cantidades
entregadas se pesan de nuevo y
se registran antes de poder
comenzar el proceso de la
elaboracin del t en s, el cual
consta de cinco procesos
diferenciados.

1) Marchitamiento
Tras este proceso, se hace
evaporar el agua de las hojas
an speras, quitndoles as un
30% aproximadamente de su
humedad. Existen dos mtodos:
a) El marchitamiento natural,
extendiendo las hojas en
soportes enrejados, revestidos
de yute, alambre o redes de
niln. La duracin del
marchitamiento es de 14 a 18

horas segn las condiciones

meteorolgicas y la humedad
que contiene la hoja.
b) El marchitamiento moderno
en tinas grandes de 25 a 30
metros de largo, revestidas de
rejas de alambre y aireadas por
ventiladores gigantescos. Si es
preciso, gracias a ellos el
material foliar puede ser
calentado, reduciendo as la
duracin del marchitamiento a
unas 8 a 12 horas.

2) Enrollado

Mtodo ortodoxo
Mediante prensas de
husillo o rodillos de
enrollado, las hojas - an
verdes se rompen y el
jugo celular que segregan se combina con el oxgeno del aire (=
oxidacin como en caso de una manzana a la que se dio un
mordisco). Este proceso tarda 30 minutos respectivamente y se
repite hasta tres veces. El material foliar hmedo y grumoso, que
entretanto ha cogido un color verde oscuro, se mulle con la
ayuda de un aparato de vibraciones o bien se pasa por un tamiz.
Mtodo CTC (= Crushing Tearing Curling)
Una vez enrolladas durante 30 minutos, se procede a despedazar
todo el material foliar mediante rodillos espinosos especialmente
construdos. Tallos y costillas foliares se segregan hasta el
mximo posible y slo la carne despedazada de las hojas llega
a la elaboracin ulterior. Este tratamiento sencillo lleva a
rendimientos mucho ms altos comparado con los tratamientos

clsicos. A causa de la gran demanda propia, este mtodo ya se

utiliza en la India en ms del 50% de los casos.

3) Fermentacin
Este proceso de oxidacin y fermentacin ya se inicia con el
comienzo de la compresin. En un lugar especial, las hojas se
extienden por unas 2/3 horas en total sobre estantes amplios en
capas de 10-15 centmetros, y se humedecen adems con agua a
una temperatura de 40 C. De este modo, la hoja coge un color
entre pardo-rojizo y marrn y despliega por primera vez su
aroma singular que reencontraremos luego en la infusin en el
momento de preparar el t. La calidad del t, una vez acabada
su elaboracin, depende muy esencialmente de la fermentacin
correcta.

4) Secado

Cuando la fermentacin llega a su culminacin, el material foliar,

colocado encima de unas cintas transportadoras de metal, pasa
por los llamados secadores superpuestos. Con aire caliente de
unos 80-90 C, el t se seca durante 20 minutos
aproximadamente, mientras el jugo celular se pega a las hojas y
stas cogen un color marrn oscuro a negro. El contenido de
humedad restante asciende a un 5-6 %.

5) Tamizar/clasificar
Para terminar, el t elaborado se separa mediante tamices
mecnicos en los grados comunes en el comercio. Cuando la
produccin es buena, o sea abundante, se consiguen
aproximadamente los resultados/las calidades siguientes:

Hoja (SFTGFOP1, FTGFOP1,

TGFOP1, GFOP, FOP) = 6%
Hoja pequea (FP, PEKOE) =
20%
Broken ms bien grueso (FBOP)
= 15%
Broken fino (GFBOP, GBOP) =
20%
Fannings (BOPF, OF) + Dust
(PD);
ambos grados slo para bolsitas
de t = 39%
Explicacin de las abreviaturas por medio de algunos ejemplos:
S (=Super) F (=Finest) T (=Tippy) G (= Golden) F (= Flowery)
O (=Orange) P (=Pekoe) F (=Flowery) P (=Pekoe)G (=Golden)
F (=Flowery) B (=Broken) O (=Orange) P (=Pekoe).B (=Broken)
O (=Orange) P (=Pekoe) F (=Fannings)
De ello resultan tambin las dems descripciones de calidad, tal
y como enumeradas arriba.
Segn su origen, el t negro posee una hoja de color marrn
oscuro hasta negro y vara respecto a su sabor desde finoaromtico-suave hasta mucho cuerpo-sabroso-fuerte.
En el caso de la produccin de t verde se diferencia entre el
mtodo chino y el mtodo japons.
Produccin de t verde China
1) Recoleccin
Por lo general, las hojas verdes del t son recogidas por mujeres.
Debido a sus manos finas se recoge estrictamente segn la regla

two leaves and the bud (= las dos hojas ms finas que se
encuentran por encima de las otras y la yema foliar), lo cual
luego se lleva en un cesto o un pao sobre el hombro. En un
lugar determinado, el material cogido se inspecciona y se pesa
an antes de ser transportado a la fbrica de t. All, las
cantidades entregadas se pesan de nuevo y se registran, antes
de poder comenzar el proceso de la elaboracin del t en s.
2) Marchitamiento
Las variedades buenas se extienden en el sol sobre soportes
enrejados, revestidos de yute, alambre o redes de niln. La
duracin del marchitamiento es de 14 a 18 horas segn el
tiempo y la humedad que contiene la hoja. Variedades normales
se extienden sobre tamices grandes para su marchitamiento.
Desde abajo, ventiladores gigantescos soplan aire atravs del
material folial. Tras el marchitamiento se quita la humedad en un
30% aproximadamente a la hoja gruesa, an spera.
3) Calentamiento
Ahora, las hojas se calientan durante 10 minutos
aproximadamente en una sartn de hierro colado tipo wok a una
temperatura de unos 280 C. El material foliar se comprime
contra la superficie y se le da vueltas. En parte, se utilizan
tambin grandes tambores automticos para este proceso. Tras
este efecto de calor, las enzimas propias de la planta se
transforman. Una oxidacin ya no puede tener lugar, de modo
que se mantiene el color verde y el sabor ms bien fresco tirando
a spero.
4) Enrollado
En una llamada mquina de enrollado, las hojas de t se vierten
entre dos placas de metal que se estn moviendo una contra
otra. Este proceso dura unos 15 minutos.
5) Secado
Acto seguido, el material foliar es transportado a secadoras
especiales. Se trata de discos en movimiento, calentados hasta

unos 160 C.
Produccin de t verde Japn
Hoy en da, el proceso de la produccin de t verde en Japn
est casi completamente automatizado. El proceso es un tanto
ms complejo que el chino. A continuacin los pasos
particulares:
1) Marchitamiento
Atravs del marchitamiento y en un plazo de 4-12 horas, se quita
un 20% aproximadamente de la humedad del material foliar.
2) Tratamiento al vapor
El material foliar es transportado a un tambor que da vueltas. Se
aade vapor caliente. Despus de unos dos minutos, el material
foliar se saca otra vez. Durante este proceso, la cantidad de
vapor es decisiva. Demasiado vapor estropea el material foliar,
demasiado poco desencadena el proceso de fermentacin.
3) Secado
En un tambor de madera, el material foliar es redoblado durante
unos 30 minutos en aire caliente de 55 C. Dentro del tambor
hay pas que dan vueltas para evitar que las hojas formen
grumos. Debido a este proceso, las hojas pierden un 50% de su
contenido restante de humedad.
4) Enrollado
Ahora, las hojas se enrollan dentro de una mquina de enrollado
durante unos 10 minutos mientras va cambiando la presin.
5) Secado
Sigue otro tratamiento de secado. Las hojas se ponen en
contacto con aire caliente durante unos 30 minutos para secarlas
an ms.

6) Pulimento
En algunas fbricas, el siguiente paso es el pulimento de las
hojas. Eso sucede comprimiendo las hojas contra una placa
caliente. De este modo, las hojas llegan a ser planas y brillantes.
Sin embargo, este paso no es necesario.
7) Secado
Por ltima vez, las hojas se secan a una temperatura de unos
60 C. El t verde, una vez acabada su elaboracin, contiene una
humedad restante de un 3-4% aproximadamente.