BAB I

PENDAHULUAN
Teknologi ekstrusi hadir untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan
bahan pangan yang semakin meningkat. Teknologi ekstrusi memungkinkan
para produsen untuk memproduksi makanan yang aman, bergizi, menarik,
mudah disajikan, terjangkau dan tahan lama. Teknologi ekstrusi bukanlah
teknologi yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang
hingga saat ini.
Pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan
untukkeperluan-keperluan yang berkaitan dengan industry logam, polimer,
plastic, dan produk makanan pasta. Namun, karena prinsipnya yang sama
dapat pula diterapkan pada proses pengolahan makana pada produk
makanan secara luas.
Pada tahun 1797 di Inggris, Joseph Bramah menciptakan mesin untuk
membuat pipa tanpa sambungan yang diperkirakan sebagai mesin ekstrusi
pertama. Tidak lama kemudian produk-produk lain seperti sabun, macaroni,
dan bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang
sama. Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun
1930an untuk pembuatan pasta. Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan
pada industry kembang gula, industri roti dan kue, terutama pada proses
frosting kue. Pada tahun 1950, kemudian digunakan juga untuk produksi
sereal, campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. Proses-proses
pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi pertama.
Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang
dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur.

BAB II
ISI
Ekstrusi adalah proses dimana bahan dipaksa mengalir di bawah
pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran, pemanasan ,
dan pemotongan, melalui suatu alat yang dirancang untuk membentuk hasil
ekstrusi yang bergelembung kering. To extrude artinya membentuk benda
dari adonan plastis dengan cara menekan melalui lubang kecil.
Ekstruder digunakan pada pengolahan bahan makanan karena
ekstruder mampu menghasilkan energi mekanis yang digunakan untuk
proses pemasakan bahan. Ekstruder mendorong bahan/adonan dengan cara
memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk tertentu. Ekstruder
mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar
bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame, 1994). Prinsip ekstrusi
dalam pengolahan makanan yang menggabungkan proses pendorongan
bahan, pencampuran dan pembentukan bukanlah hal yang baru.
Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun
1930an untuk pembuatan pasta. Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan
pada industri kembang gula, industri roti dan kue, terutama pada
proses frosting kue. Pada tahun 1950, kemudian digunakan juga untuk
produksi sereal, campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. Prosesproses pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi
pertama. Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan
silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur.
Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High
Temperature Short Time) modern yang memungkinkan diciptakannya
produk-produk baru pada industri makanan (Yacu, Wakeed A. 2007)
Prinsip penerapannya pada industri makanan umumnya berdasarkan
pada gelatinisasi pati, pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan
teksturisasi protein, pengikatan, reaksi kimia dan biokimia, pengaruh
tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko, et. al. dalam Jowitt, 1982).
Dewasa ini ekstrusi telah berkembang penerapannya untuk beragam produk
yang
perlu
dimasak/dimatangkan.
Salah
satu
kunci
dalam
beranekaragamnya hasil produk ekstrusi terletak pada bagian die-nya,
dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar. Fungsi die dalam pembuatan
produksi pasta telah meningkatkan keragaman penggunaannya dalam

menghasilkan produk dengan berbagai macam bentuk, kandungan air dan

konsistensi (Holmes, 2007).
Proses ekstrusi lebih mudah diprediksi dan memerlukan energi yang
lebih sedikit dibandingkan proses pemasakan batch. Pemasakan dengan
ekstrusi mempunyai beberapa keuntungan meliputi keluaran produk yang
tinggi, efisiensi energi, kontrol suhu, dan mampu menyesuaikan varietas
bahan untuk menghasilkan produk akhir yang sesuai dengan keinginan
Pengembangan produk sereal dengan kualitas yang tinggi bergantung pada
formulasi dan proses ekstrusi. Umumnya bahan berupa tepung atau grits
dapat ditingkatkan kelembabannya dengansteam atau penambahan air.
Proses panas pada ekstrusi dihasilkan dari gesekan ulir sedangkan panas
pada barrel diperoleh dari steam. Dibawah suhu dan tekanan, produk sereal
menjadi mencair karena kenaikkan suhu dan berubah bentuk menjadi plastis
di dalam barrel (Hoseney, 1998).
Komposisi bahan baku yang akan diekstrusi perlu diperhatikan. Kadar
air memegang peranan penting terhadap pengembangan dalam proses
ekstrusi. Holay dan Harper (1982) mengatakan bahwa kadar air sangat
mempengaruhi derajat gelatinisasi dan air juga berfungsi sebagai reaktan
dalam reaksi kompleks dengan komponen lainnya. Hasil ekstrusi dengan
kelembaban tinggi mempunyai ukuran pori-pori lebih besar dan dinding sel
lebih tebal. Bila hasil ekstrusi terlalu lembab, produk yang diperoleh dapat
mengembang cukup besar setelah keluar dari cetakan tetapi menyusut
sebelum dingin, memadat dan menjadi produk dengan tekstur keras yang
tidak disukai (Muchtadi et al., 1988).
Contoh- contoh produk ekstruksi :
1.
2.
3.
4.

Produk-produk puffed (chiki, planet,dll)

Makanan sarapan
Makanan bayi
Pasta (macaroni)

Tahap-Tahap dalam Proses Ekstrusi :

Pembagian tahap-tahap pengolahan ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi.
Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah,
spesifikasi mesin, jenis proses yang terjadi, dll. Disini akan dijelaskan
beberapa tahap dengan berbagai dasar yang digunakan. Beberapa pengolah
membagi proses pengolahan ekstrusi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi,
ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion), tetapi hal ini sangat
bergantung pada kebutuhan pengolah, jenis produk yang akan dihasilkan
dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan.
A. Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu :

Pencampuran (Blending) : Pencampuran dari berbagai komponen

bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah
ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam proses
ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan
dicampur, cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk
diketahui
Penambahan air (Moisturizing) : Jumlah penambahan kandungan air
pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara
4% hingga 8%. Hal ini tentu saja bergantung pada banyak faktor,
seperti tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal, tekstur
produk akhir yang diinginkan, dsb. Cara penambahan kandungan air ini
harus dapat menjamin penyebaran kelembaban yang merata pada
campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman penyebaran air
bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi,
akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak
konsisten.

Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri

dari mixer danmoisturiser. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran
bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder. Pada umumnya ekstruder
yang diproduksi sekarang, terutama ekstruder ulir ganda, telah dapat
melakukan pengaturan proses pencampuran dan penambahan kadar air ini
di dalam alat itu sendiri. Bahan mentah hanya tinggal dimasukkan
kedalam feeder (tempat bahan masuk yang terletak pada bagian atas
ekstruder), lalu kandungan air dapat ditambahkan melalui suatu
lubang inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk
akhir yang dihasilkan (Schaaf Technologie GmbH, 2007).
B. Tahap kedua yaitu proses ekstrusi
Mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam
aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini
disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder
yang digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi
ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut.
C. Tahap terakhir adalah proses setelah sektrusi (post extrusion).
Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring,
pemanggang, pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan
kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang
ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini, maka selain dapat berfungsi sendiri
terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada
ekstruder.

Untuk meningkatkan nilai gizi, produk ekstrusi digunakan sebagai :

1. Bahan dasar industri pengolahan
2. Industri pembuatan makanan bayi
3. Industri ransum ternak
4. Industri makanan rakitan (Bahan makanan campuran) untuk suplai
makanan daerah minus

Keuntungan dari penggunaan metode ekstruksi :

1. Peralatan sederhana
2. Biaya penngolahan rendah
3. Hemat bahan bakar
4. Proses cepat
5. Variasi jenis bahan lebih banyak
Alat yang digunakan disebut ekstruder, yang bekerja dengan cara
menekan bahan berbentuk pasta atau serbuk kering dengan tekanan tinggi
secara mekanis dengan sistem uliran melalui suatu ruangan yang makin
menyempit dengan ujung keluaran (die) yang dapat diatur untuk
menghasilkan bentuk produk yang diinginkan. Ekstrusi adalah proses utama
dalam pembuatan makaroni dan produk sejenisnya. Dalam ekstrusi sekaligus
terjadi penekanan adonan secara paksa melalui die, pengadukan adonan
menghasilkan campuran yang lebih homogen (tercampur merata), serta
pengaturan kecepatan produksi dan mutu produk.
Mutu pemasakan (keadaan produk-produk makaroni setelah
pemasakan) dan warna produk dipengaruhi oleh kecepatan uliran dan suhu
yang digunakan. Dalam ekstrusi produk-produk makaroni suhu yang
digunakan jauh lebih rendah dibandingkan ekstrusi untuk menghasilkan
produk-produk snack. Suhu terbaik dalam ekstrusi produk-produk makaroni
adalah sekitar 125oF (51,7oC). Jika suhu terlalu tinggi (di atas 165oF atau
73,9oC) akan merusak mutu pemasakan dari produk akhir.
Tujuan dari pengeringan dalam pembuatan produk-produk pasta
adalah untuk menurunkan kadar air dari sekitar 31% menjadi 12 13%,
sehingga bersifat keras, dapat mempertahankan bentuknya dan dapat
disimpan lama.
Saat ini telah tersedia ribuan pengemas dengan berbagai jenis, ukuran
dan bentuk yang dapat digunakan untuk produk-produk makaroni. Semua

pengemas tersebut mempunyai fungsi yang sama yaitu menjaga produk

agar bebas dari kontaminasi, melindungi produk dari kerusakan selama
distribusi dan penyimpanan dan untuk tujuan promosi, misalnya mencetak
label yang menarik di atas kemasan. Pengemas yang dianggap cocok untuk
makaroni dan sejenisnya adalah kantong selopan. Bahan pengemas ini
mampu sangat kedap air dan mudah digunakan dalam mesin pengemas
otomatis. Pengemas lain adalah kantong polipropilen densitas rendah (low
density polypropylene) dan kotak karton. Spageti, karena bentuknya yang
panjang umumnya dikemas dalam kotak karton.

BAB III
PENUTUP
Teknologi ekstruksi merupakan teknologi yang telah lama ditemukan dan
digunakan namun, perkembangannya menjadi sangat pesat pada saat ini
dikarenakan kebutuhan akan produksi makanan yang juga meningkat. Mesin
ekstruksi atau yang biasa disebut ekstruder merupakan alat sederhana yang
dapat merubah bahan mentah menjadi bahan yang siap saji sesuai kehendak
produksi. Prinsip kerja teknologi ekstruksi cukup sederhana, hanya dengan
memasukkan bahan mnetah ke dalam satu lubang alat yang dapat merubah

bahan mentah menjadi produk secara keseluruhan dengan berbagai proses

hanya dengan satu alat. Penggunaan terknologi ini terus meningkat
dikarenakan keuntungan penggunaan yaitu menekan biaya produksi,
memperoleh hasil produksi yang maksimal dan lain sebagainya. Salah satu
produk hasil teknologi ekstruksi adalah macaroni.