Xavier Bentez P.

Biotecnologa de Alimentos.

4 dic. 2013

Tema: Hidrlisis de la leche por accin de B - galactosidasa

Objetivos:
Mediante un anlisis cualitativo y cuantitativo realizar una observacin
sobre las caractersticas y diferencias que existen entra la leche entera y la
leche hidrolizada.

MARCO TEORICO.
Leche:
Es una mezcla compleja de sustancias alimenticias orgnicas e inorgnicas,
que consiste en agua, grasa, carbohidratos, protenas, sales minerales,
gases, bacterias, enzimas y vitaminas.
Liquido normalmente secretado por los mamferos femeninos, para la
alimentacin de sus hijos.

Lactosa o galactsido 1- 4 glucosa; (C12 H22 O11):

Es un disacrido, de sabor relativamente poco azucarado, poco soluble que

posee un grupo reductor. Consiste de galactosa y glucosa en una -(1,4)enlace glucosdico. La lactosa tiene un papel importante en los productos
lcteos, ya que es el sustrato de fermentacin para las bacterias lcticas que
la hidrolizan a glucosa y galactosa, pues transforman esas hexosas en acido
lctico; la galactosa sufre, primeramente una isomerizacin en glucosa 1
fosfato.
Las beta-galactosidasas (EC.3.2.1.23).
Son enzimas que catalizan la hidrlisis de enlaces glactosidicos beta-1,4.
Estas enzimas se encuentran distribuidas en la naturaleza en numerosos
microorganismos, en plantas y en tejidos animales. Su aplicacin
fundamental esta en las reacciones de hidrlisis de lactosa en productos y
subproductos lcteos (leche, sueros de quesera .., etc.). El motivo
fundamental de su aplicacin radica esencialmente en dos postulados:

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4 dic. 2013

1,- Eliminacin total de lactosa en leche, de gran inters, ya que constituye

un contratiempo importante para personas que no son capaces de
metabolizar libremente ese disacrido.
2,- A escala industrial, su eliminacin, constituye un importante avance, en
la produccin y maduracin de quesos, ya que el proceso se vera acelerado
al usar las bacterias responsables en los procesos fermentativos usan
glucosa, ms fcilmente dirigida, en vez de hacerlo con lactosa.

Materiales y Equipos:

Crioscopio
Vasos de precipitacin
Pipetas
Baln de aforo
Bureta
Soportes
Erlenmeyer
Hornilla elctrica.

REACTIVOS:
Licor de Fehling.

PROCEDIMIENTO:
Determinacin del punto crioscopico:
La leche presenta un punto de congelamiento menor que el del agua
destilada debido fundamentalmente a su contenido en minerales y lactosa.
Durante la hidrlisis por el agregado de b galactosidasa, la molcula de
lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa. Esta hidrlisis se ve
acompaada por el correspondiente descenso del punto de congelacin de
la solucin:
Leche sin hidrolizar: -0.5874 C
Leche hidrolizada: -0.4826 C

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Determinacin por el mtodo de Fehling:

Propiedades Reductoras: La lactosa, al poseer un grupo aldehdo
libre, es un azcar reductor. Reduce especialmente al licor cupro-alcalino
de Fehling, principio en el que se basa su valoracin.
El poder reductor de la lactosa es considerablemente ms dbil que el de la
glucosa. Si se hidroliza la lactosa el poder reductor aumenta
considerablemente.

DATOS:
Volumen de la bureta leche sin hidrolizar: 4,5 ml
Volumen de la bureta leche hidrolizada: 4,5 ml

CONCLUSION:
En la crioscopia observamos claramente el descenso del punto de
congelacin lo que indica que se produjo la hidrlisis deseada.
OBSERVACIONES:
En la realizacin del mtodo de fehling solamente obtuvimos los datos
inciales y no se pudo continuar con el mtodo por falta de tiempo.

Bibliografa:

Aplicacin de la crioscopa a la medicin de la hidrlisis enzimtica de la

lactosa; Su utilizacin en la fabricacin de helados y de dulce de leche
Murphy, M.; Muset, G.; Rodriguez, G. - Centro de Investigacin y Desarrollo de
la Industria Lctea (CITIL)

Daniela Juca C. - Patricia Prez P. - Universidad de Cuenca pg: (28; 40)

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2427/1/tq1068.pdf

Ingeniera de biocatalizadores y bioprocesos: B-Galactosidasa

de Thermus sp., cepa T2
Chitunda Pessela, Benevides Costa (2002) Ingeniera de biocatalizadores y bioprocesos: BGalactosidasa de Thermus sp., cepa T2.Tesis(Doctoral), E.T.S.I. Industriales (UPM).

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