PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI LARU RAGI TERHADAP

PERTUMBUHAN JAMUR TEMPE KACANG KOMAK

(Lablab purpureus (L.) sweet).

RENCANA PENELITIAN

Risqi Sasti
J1A012117

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup

terkenal dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial bagi
penduduk khususnya penduduk Indonesia. Tempe banyak digemari karena
harganya yang murah dan kandungan gizinya yang cukup tinggi dan mengandung
berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain karbohidarat, protein,
serat dan vitamin (Margono, 2000). Menurut hasil Survei Sosial Ekonomi
Nasional (SUSENAS) tahun 2014, menyatakan bahwa besarnya
konsumsi tempe jauh berada di atas konsumsi kedelai segar
pada periode yang sama. Tahun 2002-2013 rata-rata konsumsi
tempe sebesar 7,26 kg/kapita/th. Pada tahun 2014 konsumsi
tempe

naik

sebesar

4,98%

atau

menjadi

7,44

kg/kapita

dibanding tahun 2013, dan di tahun 2016 konsumsi tempe akan

diprediksikan naik sebesar 2,28% atau menjadi 7,79 kg/kapita.
Besarnya konsumsi tempe yang semakin meningkat tiap
tahunnya membuat tempe menjadi makanan yang berpotensi sebagai
makanan fungsional. Ratnawati (2008) menyatakan beberapa jenis peptide yang
terdapat pada tempe sebagai senyawa bioaktif mempunyai fungsi penting bagi
kesehatan, misalnya untuk meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi,
sebagai senyawa antitrombotik dan menurunkan kolesterol.
Tempe umumnya dibuat dengan berbahan dasar kacang kedelai. Kacang
kedelai digunakan karena merupakan tanaman legum yang kaya akan protein,
karbohidrat, dan lemak. Selain itu, kedelai juga mengandung isoflavon yang
mampu mencegah timbulnya penyakit degeneratif (Ginting, 2010). Produksi
tempe di Indonesia masih banyak menggunakan kedelai impor dibandingkan
kedelai lokal. Menurut Data Biro Pusat Statistik tahun 2010 menunjukkan bahwa
impor kedelai oleh Indonesia cenderung meningkat dengan pesat. Pada periode
1998-2009, volume impor kedelai meningkat dari 1 juta ton menjadi 2,6 juta ton.

Dilihat dari besarnya jumlah impor pertahunnya, maka untuk mengatasi

ketergantungan kebutuhan akan kacang kedelai sebagai bahan baku tempe, maka
perlu dilakukan pemanfaatan kacang-kacangan lokal lainnya selain kedelai untuk
mengganti bahan baku tempe. Salah satu kacang-kacangan yang berpotensi
sebagai sumber protein nabati seperti kedelai adalah kacang komak.
Kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) merupakan tanaman yang
tumbuh di daerah tropis dan berasal dari Asia yang kemudian dibawa ke Afrika.
Kacang komak memiliki bunga yang berwarna ungu atau putih (Allen, 1981).
Menurut penelitian Khodijah (2003), membuktikan bahwa kacang komak
memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional yang hampir sama dengan
kacang kedelai . Pola elektroforesis fraksiprotein globulin 7S dan 11S kacang
komak hampir sama dengan pola elektroforesis kacang kedelai.
Menurut Suwarno (2003) menyatakan bahwa sifat fungsional isolat protein
kacang komak dan kacang kedelai memiliki banyak kesamaan yaitu daya serap
air, daya serap minyak, dan daya emulsi isolat yang tidak berbeda nyata. Sampai
saat ini kacang komak belum dieksplorasi lebih dalam. Ditjen Bina Produksi
Tanaman Pangan (2007) menyatakan produktivitas kacang komak lebih tinggi
daripada kedelai yaitu sebesar 6-10 ton per hektar, sedangkan produktivitas
kedelai rata-rata hanya sebesar 1,3 ton per hektar. Dengan potensi kacang komak
yang begitu besar, kacang komak diharapkan dapat menjadi bahan pangan
subtitusi kedelai karena kacang komak dapat tumbuh subur di wilayah Indonesia.
Dalam proses pembuatan tempe terdapat tiga tahap utama yaitu
perendaman, perebusan, dan fermentasi. Pada proses fermentasi dibutuhkan
inokulum tempe yang biasa disebut dengan ragi tempe atau usar. Inokulum tempe
atau ragi tempe adalah bahan yang digunakan sebagai agensia untuk mengubah
kedelai menjadi tempe yang mengandung jamur tempe Rhizopus sp. Jamur tempe
akan tumbuh dan melakukan kegiatan fermentasi. Istilah usar mengacu pada
inokulum tempe yang dibuat secara tradisional yang telah banyak dipakai oeh
masyarakat dengan menggunakan daun waru (Hibiscus sp.) atau daun jati
(Tectona grandis). Jamur tempe pada daun akan menempel pada permukaan

bagian bawah daun jati atau daun waru setelah beberapa hari dan dapat digunakan
setelah dikeringkan terlebih dahulu (Kasmidjo, 1990)..
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, kini para pengrajin
tempe banyak menggunakan inokulum buatan LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia) sebagai pengganti usar. Pemakaian inokulum buatan LIPI sangat
mudah untuk dilakukan dibanding dengan usar. Selain itu, tempe yang dihasilkan
dengan memakai inokulum buatan LIPI lebih stabil karena lebih sedikit
mengandung bakteri kontaminan (Reni, 2009). Hal ini dibuktikan berdasarkan
penelitian lusiawati dkk (2012), yaitu penambahan

inokulum buatan LIPI

sebanyak 0,1 g, 0,2 g, 0,3 g dan 0,4 g pada kedelai sebanyak 100 g dengan waktu
fermentasi selama 48 jam, terlihat miselia yang terbentuk secara visual meningkat
yaitu pada penambahan inokulum sebanyak 0,3g dan 0,4g, sehingga
mempengaruhi tekstur dan kepadatan tempe menjadi sangat kompak. Modifikasi
dalam pembuatan tempe dengan mempergunakan beberapa konsentrasi inokulum
dan bahan baku tempe selain kedelai yang ditinjau dari karakteristik fisik maupun
kimia sejauh ini belum banyak dilakukan (Widyanti 2011). Oleh karena itu,
berdasarkan latar belakang diatas maka akan dilakukan penelitian tentang
PENGARUH

PENAMBAHAN

KONSENTRASI

LARU

RAGI

TERHADAP

PERTUMBUHAN JAMUR TEMPE KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.)

sweet).
1.2. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
1.2.1. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan jamur tempe kacang
komak dengan penambahan konsentrasi laru ragi yang berbeda-beda.
1.2.2.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan pengrajin tempe dan

masyarakat umum agar dapat mengetahui teknik serta tata cara dalam proses pembuatan
tempe kacang komak. Informasi ini dapat dijadikan acuan untuk menentukan tindakan
selanjutnya dalam rangka meningkatkan pemanfaatan dan mutu dari kacang komak.
1.3. Hipotesis

Untuk mengarahkan jalannya penelitian ini, maka digunakan hipotesis sebagai

berikut: diduga bahwa penambahan konsentrasi laru ragi yang berbeda akan
memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap pertumbuhan jamur tempe
kacang komak.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kacang Komak
Kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) diklasifikasikan ke dalam
subkelas

Dicotyledonae, ordo

Leguminosae, famili

Fabaceae dan genus

Dolichos. Kacang komak mempunyai berbagai nama lain seperti hyacinth bean,
Bonavist, Chicaros, Chink, Egyption bean, Pharao, Seem, Val, Dolichos lablab L.,
Dolichos purpureus L., lablab niger Medik., lablab vulgaris Savi., Dolichos albus
lour., Dolichos cultratus Thunb., Dolichos lablab var hortensis, lablab leucocarpos
Davi, lablab nankinicus Savi, lablab perennans DC., lablab vulgaris var niger
DC (Duke, 1983). Tanaman ini merupakan tanaman asli dari Asia dan juga
ditemukan di Afrika (Allan, 1981). Sebelum abad pertengahan, kacang komak
sudah dibudidayakan di India, China, Jepang, Sudan dan Mesir.
Kacang komak (Lablab purpureus (L.)Sweet) merupakan salah satu dari
13 jenis kacang-kacanganpotensial yang telah dibudidayakan secara turun
temurun oleh petani Indonesia khususnya di daerah Nusa Tenggara Barat.Kacang
komak dikenal pula di daerah madura danmerupakan kerabat dekat kacang Koro
di pulauJawa (Sumarjan, 2004).Kacang komak dapat tumbuh di daerah tropis dan
subtropis.Suhu yang baik untuk tanaman adalah 18-30C.Namun, suhu yang
tinggi tidak mempengaruhi perkembangannya.Tanaman ini sangat toleran
terhadap kekeringan dan beradaptasi dengan baik pada lahan kering dengan curah
hujan rata-rata 200-2500 mm/tahun (Duke, 1983).
2.1.1.Taksonomi dan Morfologi Kacang Komak(Lablab purpureus (L.) Sweet)
Kacang komak merupakan tanaman tahunan merumpun atau memenjat,
berbentuk agak perdu, agak tegak, atau menjalar dengan panjang batang utama
antara 1,5 hingga 6 meter, bercabang, berbulu, seringkali dipelihara sebagai
tanaman semusin, memiliki akar tunggang yang tumbuh baik beserta banyak akar
lateral dan akar adventif yang berkembang dengan baik pula.
Daun berselang-seling, beranak daun tiga, anak daun bundar telur
melebar dengan ukuran 5-15cm x 4-15cm, berpinggiran rata setengah gundul atau

berbulu halus.Bunga berbentuk tandan di ketiak, berbunga banyak, gagang bunga

panjangnya 4-23cm, sering memipih atau tidak berbulu, rachis panjangnya 224cm, bunga 1-5 kuntum muncul bersama dari benjolan pada rachis, tangkai
bunga pendek, bersegi empat, berbulu jarang-jarang, bung putih, merah jambu,
merah atau lembayung, benang sari 2 tukal (9+1), bakal buah duduk, panjangnya
100mm, berbulu halus, tangkai putik melengkung mendadak, panjangnya 8mm,
kepala putik tumpul, berkelenjar.
Polong bervariasi bentuk dan warnanya, pipih, mengembung dengan
ukuran 5-20cm x 1-5cm, lurus atau bengkok, umumnya berisi 3-6 butir, biji yang
bundar telur dengan warna dan ukuran yang bervariasi. massa biji berkisar antara
20-50 gram/100biji dengan warna putih, coklat, ungu, hitam.
2.1.2. Ekologi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet)
Komak merupakan tanaman lahan kering dengan karakteristik tahan
terhadap kekeringan dan dapat tumbuh di areal dengan curah hujan 25-35mm.
Selain itu komak juga dapat tumbuh pada tanah yang kurang subur.Komak
merupakan tumbuhan hari pendek. Untuk itu pertumbuhan yang baik di perlukan
suhu yang tinggi(18-300 C), suhu minimum untuk dapat tumbuh adalah 3oC.
komak menyenangi curah hujan 750-2500mm/tahun. Setelah tumbuh baik (2-3
setelah tanam) komak tahan terhadap kekeringan.Tanaman ini memiliki sistem
perakaran yang dalam dan dapat memanfaatkan sisa-sisa air tanah.
Tanaman ini tidak tahan terhadap air payau atau air tawar yang
tergenang.Komak dapat ditanam dipinggiran sungai yang berpasir atau terbuka
asalkan drainase baik, tanaman ini sangat toleran terhadap tekstur tanah dan dapat
tumbuh pada tanah berpasir atau diatas tanah liat yang berat, dengan pH 57.Komak lebih menyenangi dataran rendah, tetapi dapat dibudidayakan di lahan
kering sampai ketinggian 2000m dpl.
2.1.3. Varietas Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet)
Keanekaragaman komak besar sekali dan banyak jenisnya. Untuk tanaman
budidaya, terdapat beberapa jenis atau yang secara botani dikelompokan sebagai
kultivar (cv):

a. Kelompok cv. Lablab (tersebar luas).

Biji tuanya berporos panjangyang tegak lurus dengan kampuhnya (sature),
polong merekah atau tidak, panjang biji tidak tidak lebih dari1/3-3/4 lebar polong
tua, varietas ini di tanam di India sebagai tanaman pekarangan, dipanen dalam
bentuk polong mudah.
b. Kelompok cv. Ensiformis (Asia tenggara, Afrika timur).
Biji tua berporos panjang yang sejajar dengan kampuhnya, biji hampir
memenuhi polong tuanya, polong tidak merekah, jika muda, sulit dibedakan dari
kelompok cv Lablab.
c. Kelompok Bangalensis (Asia Selatan, Afrika Timur) biji tua berporos panjang.
Biji tuanya berporos panjang yang sejajar dengan kampuhnya, kurang
lebih memenuhi ruangan polong tuanya, berbancu (gibbous) dibagian dorsal dan
pangkalnya.Polongnya tidak merekah.
d. Varietas Lignosus (L.) Prain (syn Dolichus lignosus L.).
Umurnya lebih panjang, agak tegak, dikenal sebagai australaia
Pea.Karakteristik tanaman kuat, polongnya lebih pendek dan lebih kasar dengan
aroma yang kurang enak. Varietas ini tumbuh sebagai tanaman lapang di Asia,
terutama digunakan dalam bentuk biji masak ataupun sebagai makanan
ternak.Adanya persilangan secara alami maupun buatan menyebabkan variasi
terhadap warna bunga dan biji, ukuran polong serta kebiasaan tanam.
2.1.4. Syarat Tumbuh Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet).
Komak merupakan tanaman lahan kering dengan karakteristik tahan
kering terhadap kekeringan dan dapat tumbuh pada areal dengan curah hujan
terbatas.Selain itu komak juga toleran terhadap kekeringan dan dapat tumbuh pada
areal dengan curah hujan terbatas.Selain itu komak juga toleran terhadap lahan
yang kurang subur.
2.1.4.1. Tanah
Kacang komak dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, asalkan
drainasenya baik dari permukaan laut hingga 2010m dpl. Komak tumbuh sangat

baik pada tanah liat berpasir dengan pH 6,5. Komak sangat peka terhadap kondisi
becek, tetapi sangat toleran kondisi kekeringan.
2.1.4.2. Suhu
Komak merupakan tanaman hari pendek.Untuk pertumbuhan yang baik
memerlukan suhu antara 18-30oC.keadaan yang terlalu dingin berpengaruh buruk
pada persariaan dan pembentukan biji, sehingga komak lebih sesuai untuk daratan
rendah beiklim kering dan panas.
2.1.4.3.Curah hujan
Kacang komak dapat beradaptasi baik pada daerah yang mempunyai curah
hujan 600-3.000 mm/th dan ketinggian tempat 0-2.100m dari permukaan laut.
Kelembaban tanah sangat dibutuhkan pada stadia kecambah
2.1.5. Kandungan Nutrisi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet).
Kacang komak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, berupa
karbohidrat, protein, serat, serta memiliki susunan asam amino yang baik. Selain
itu, kacang komak juga mengandung lemak, mineral seperti abu, kalsium, fosfor,
zat besi, dan vitamin seperti asam nikotinat dan vitamin C (Kay, 1979). Kacang
komak dapat digunakan dalam usaha mengatasi kekurangan protein.Kandungan
protein biji tua kacang komak secara normal berkisar antara 21-29 % (Kay,
1979).Komposisi kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Komposisi kimia kacang komak tiap 100 gram
Komponen
Biji kering
Kulit
(berat basah)
(yang dapat dimakan)
334
Kalori (kal)
30
Protein (g)
21,5
3,1
Lemak (g)
1,2
0,3
Karbohodrat (g) 61,4
8,2
Serat (g)
6,8
1,9
Abu (g)
3,8
0,9
Ca (mg)
98
75
P (mg)
345
50
Fe (mg)
3,9
1,2
Sumber :Duke (1983)

Daun
(berat basah)
31
2,4
0,4
6,1
6,7
1,4
120
57
7

Kacang komak memiliki susunan asam amino yang mendekati pola

protein kedelai, yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung
belerang (metionin dan sistein), tetapi kaya akan asam amino lisin. Tingginya
asam amino lisin pada kacang komak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan bahan
makanan campuran yang tersusun dari kacang-kacangan yang umumnya
kekurangan asam amino lisin.Komposisi asam amino dari kacang komak dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.Komposisi asam amino dari kacang komak
Asam Amino mg/g N Asam Amino mg/g N
Isoleusin
256
Tirosin
197
Leusin
436
Treonin
207
Lysin
360
Alanin
266
Metionin
36
Valin
294
Sistein
57
Arginin
393
Fenilalanin
299
Histidin
186
sam asparta
727
Asam glutama 978
Glisin
240
Prolin
288
Sumber: Kay (1979)
2.1.6. Perbandingan Nutrisi Kacang Komak, Kedelai, kacang tanah dan
kacanghijau.
Kandungan protein biji komak berkisar antara 21 29 %.Kandungan
proteinnya lebih tinggi di bandingkan dengan kacang hijau, kacang tunggak dan
kacang gude, tetapi lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah.
Dari protein yang ada, 40% merupakan asam amino esensial.Kandungan protein
yang tinggi memungkinkan penggunaannya sebagai campuran tepung pada tepung
komposit.Ditinjau dari segi usaha peningkatan kalori-protein pada daerah miskin,
yang umumnya terdapat pada daerah lahan kering beriklim kering di Indonesia
Bagian Timur (IBT), potensi sumbangan dari kacang komak cukup besar dan
mudah dikembangkan.
Kandungan lemak komak bervariasi dari 0,3 hingga 4,0% dengan rata-rata
1,2% dan relative lebih rendah dibandingkan dengan kedelai (18%), kacang tanah

(47,7%) dan kecipir (18%). Kandungan lemak komak terendah di antara tanaman
kacang-kacangan yang di tanam di Indonesia.Kandungan lemak yang rendah
memiliki keuntungan tersendiri dalam penyajian menu rendah lemak dan rendah
kolesterol.
Serat yang terkandung pada kacang-kacangan adalah kandungan seratnya
palig rendah. Selama proses perkecambahan terjadi peningkatan kandungan
seratnya, karena terjadi pengurangan unsur untuk proses metabolisme dan juga
terjadi pembentukan dinding sel baru untuk pertumbuhan tanaman baru
Kacang-kacangan merupakan sumber mineral yamg baik. Kandunga abu
dari golongan kacang-kacangan berkisar antara 0.9 hingga 4,7% sebesar rata-rata
300mg/100g bahan. Komak kaya akan posfor (345m/100g) dan besi (3,9mg/100g)
dibandingkan dengan kacang-kacangan lain. Perbandingan Kandungan Gizi
Komak dengan Kedelai,Kacang Tanah dan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel
3.

Tabel 3. Perbandingan Kandungan Gizi Komak dengan Kedelai,Kacang Tanah

dan kacang hijau
Tanaman
Kedelai
Kacang tanah
Komak
Kacang hijau

Air (%)
10,0
5,4
9,6
10,0

Protein (%)
35
28
25
22

Lemak (%)
18
47,7
0,8
1

Karbohidrat (%)
32
11
60,1
60

2.1.6. Pemanfaatan KacangKacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet).

Selama ini masyarakat hanya memanfaatkan kacang komaksebagai
sayuran (sayuran polong), bahan tambahan dalam olahan sayur, dan sebagai
campuran nasi. Bila mencermati kandungan proteinnya (sekitar 21.5%), ternyata
kacang komak memiliki karakteristik proteindan sifat fungsional yang hampir
sama dengan kedelai. Seperti parameter daya emulsi isolat, daya serap air, dan

daya serap minyak.Oleh karena itu, komposisi asam amino kacang komak juga
cukup baik karena susunan proteinnya yang mendekati protein kedelai.
2.1.6.1. Kacang Komak Sebagai Bahan Pangan
Kacang komak dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan.Biji kacang
komak dapat dimasak dan dimakan sebagai sayuran atau salad.Kulit (polong)
yang masih muda dan biji yang sudah kering juga dapat dikonsumsi sebagai
makanan. Di Mesir, biji kacang komak digiling dan digunakan sebagai bahan
pembuat kue yang disebut dengan tanniah (Duke, 1983).
2.1.6.1.1.Pangan Tradisional
Kacang komak (Lablab purpureus, L sweet) berpotensi untuk dijadikan
pangan

alternatif

pengganti

kedelai

yang

harganya

melambungdalam

pembuatantempe dan tahu.kandungan gizi kacang komak tidak jauh berbeda

dibandingkan kedelai dan harga lebih murah. Penampilan kacang komak tidak
berbeda jauh dengan kedelai.Bahkan dibandingkan kedelai lokal, tekstur kacang
komak lebih lembut.kacang komak mengandung kadar protein tinggi yakni 21,42
persen dan lemak yang rendah yakni 0,98 persen. Selain itukacang komak juga
bisa menjadi bahan baku pangan fungsional karena mengandung serat pangan
tinggi, oligosakarida, fitosterol, flavonoid, globulin 7 S dan 11 S (Hartoyo, 2008).
2.1.6.1.2. Prospek Penggunaan Untuk Pangan Modern
Peluang lain selain makanan tradisional adalah tepung komposit dan
makanan bayi. Tepung komposit dideskripsikan sebagai campuran antara tepung
terigu dengan sumber karbohidrat lain dan sumber protein, antara lain dari bijibijian (serelia), umbi-umbian, kacang-kacangan dan minyak nabati. Produk ini
telah dikembangkan di Negara sedang berkembang.tujuan pembuatannya adalah
mendapatkan tepung yang mempunyai komposisi seimbang antara korbihidrat,
lemak dam protein.
Kacang komak berpotensi besar sebagai sumber protein dan dapat
menggantikan kacang-kacangan lain yang berharga yang lebih mahal seperti
kedelai dan kacang tanah.Sebagai contoh, pada masyarakat yang mengkonsumsi

gaplek sebagai makanan pokok, rendahnya protein pada gaplek (1%) merupakan
permasalahan yang perlu di perhatikan sedangkan harga protein relatif mahal.
Pencampuran tepung komak sebanyak 30% pada tepung gaplek akan
meningkatkan kandungan proteinnya menjdi 8%, mendekati kandungan protein
beras.
2.1.6.1.3. Kacang Komak Sebagai Pakan Ternak
Kebutuhan kacang-kacangan sebagai sumber protein dalam usaha
mencukupi kebutuhan pakan ternak telah mulai terasa tinggi.Sampai saat ini
soybean meal atau kedelai bebas lemak merupakan salah satu bahan bakunya.
Pada tahun 1987 telah diimpor sebesar 334.000 ton kedelai tanpa lemak atau
sebesar 40-45% untuk mencukupi kebutuhan pakan ternak.. Komak yang
memiliki protein 23% diharapkan dapat menggantikan tanaman kedelai untuk
makanan ternak dengan cara mengganti ataupun dengan mencampur keduanya.
Tanaman komak yang dijadikan pakan ternak adalah bagian hijau khususnya
bagian batang dan daun tanaman.
Bahan hijau komak mengandung 41,2% protein kasar dan kadar protein
pada polong muda sebesar 11,5% (Kay, 1979). Di Australia bahan hijaun kacang
komak yang dipanen pada umur 50 hari berkisar antara 5 hingga 11t/ha.Campuran
rumput dengan hijauan komak dapat meningkatkan mutu dan daya cerna pakan
(Kay, 1979).
2.1.6.1.4. Kacang komak sebagai Obat.
Selain sebagai sumber makanan, kacang komak juga dapat digunakan
sebagai obat antara lain obat sakit perut dan kencing nanah (gonorrhea) (Duke,
1983). Jus dari kulit biji kacang komak digunakan sebagai obat radang telinga dan
tenggorokan.Di cina, jenis kacang ini digunakan sebagai obat tradisional untuk
mengobatai penyakit gembur-gembur (curing dropsy), diare dan digunakan
sebagai tonik (Li, 1973).
2.1.7. Produktivitas kacang komak

Indonesia

merupakan

salah

satu

Negara

penghasil

kacang

komak.Produktivitas kacang komak di Indonesia pertahunnya berkisar 6-10 ton

per hektar, jauh lebih tinggi dibandingkan kedelai yang rata-rata hanya 1,3 ton per
hektar. Tingginya produktivitas kacang komak dikarenakan komoditas ini
merupakan tanaman tropis yang sangat cocok dibudidyakan di Indonesia yang
merupakan salah satu Negara tropis, sedangkan kedelai merupakan tanaman
subtropis.(Hartoyo, 2008).
2.2. Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae.Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati.Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan oleh tubuh (Kasmidjo, 1990).
Tempe amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa.Tempe
terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus.Selama
fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk
padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor
spesifik.Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miseliamiselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya
degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya
flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
2.2.1. Cara Pembuatan Tempe
Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2012) menyatakan bahwa
produksi tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah
tanggan. Metodedalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara
yang tradisional. Artinya, masih belummenerapkan teknologi modern. Pada

dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaituproses pemasakan
kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe menurut
Badan Standarisasi Nasional (2012) :
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran.
Caranya yaitu tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus
selama 30 menit atau sampaimendekati setengah matang.
4.Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan
kondisi asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam
air, kemudian remasremas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan kepingkeping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras
yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti
menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipistipis di atas tampah. Ditunggu
sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata.Ukurannya, 1 kg kedelai
menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun
pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak.Bila
pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu
yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya
agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.

13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan
siap dikonsumsi.

Berikut Tahapan pembuatan tempe kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.

Kedelai
Penyortiran
Pencucian
Perebusan I
Pengupasan kulit Ari
Perendaman
Perebusan II
Penirisan dan Pendinginan
Peragian
Pembungkusan
Pemeraman (Fermentasi)
Tempe Komak
Gambar 1. Tahapan Pembuatan Tempe (SNI 3144 : 2009)

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan

baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan
lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe
kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan
mikroorganisme

yang

digunakan

berupa

kapang

antara

lain

Rhizopus

olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung

yang terdiri dari suhu 30C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain
menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter dalam
pembuatan tempe (Ferlina, 2009).
Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu (1) hidrasi dan
pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam); (2)
pemanasan biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan (3)
fermentasi oleh jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus
(Kasmidjo, 1990). Pada akhir fermentasi, kedelai akan terikat kompak. Proses
penempean akanmenghilangkan flavour asli kedelai, mensintesis vitamin B12,
meningkatkan kualitas protein dan ketersediaan zat besi dari bahan (Agosin,
1989).
Proses penyortiran bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang
berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam
biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan
keropos.Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun
tercampur di antara biji kedelai (Ali, 2008).
Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam
pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada
dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk mengurangi bau langu
dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri yang yang kemungkinan
tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan selama 30 menit atau ditandai
dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan (Ali, 2008).
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan
bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah
berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri
asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada

keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang

menjadi optimum.Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi
mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan.Perendaman ini dapat
menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu kamar (25-30C)
(Ali, 2008).

2.2.2. Mekanisme Pembentukan Tempe

Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:
a. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan
yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah.
Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa
senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat
terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.
b. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang
keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji
yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia,
menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel
biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan
kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang
diproduksi / dilepas ujung miselia.

2.2.3. Kandungan Nutrisi Tempe

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah
lama diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai
dengan 1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada
zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan
busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan
dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen
yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan
(SNI 3144 : 2009)
2.2.3.1. Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan
terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe
meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan
terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif
sterol di dalam tubuh (SNI 3144 : 2009)
2.2.3.2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe
antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12.
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai
pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe
mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin
yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling
mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar
antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini
telahdapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya (SNI 3144 : 2009)

2.2.3.3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang
cukup.Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan
enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)
menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral
tertentu (sepertibesi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh (SNI 3144 : 2009)
2.2.3.4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk
isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan
radikalbebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon,yaitu daidzein, glisitein,
dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga
terdapatantioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi
tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium (SNI 3144 : 2009).
Komposisi kimia tempe dapat dilihat pada Tabel 4.
Tebel 4. Komposisi Kimia Tempe
Komposisi
Jumlah
Air (wb)
61,2 %
Protein kasar (db)
41,5 %
Minyak kasar (db) 22,2 %
Karbohidrat (db)
29,6 %
Abu (db)
4,3 %
Serat kasar (db)
3,4 %
Nitrogen (db)
7,5 %
Sumber :SNI 3144 : 2009
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar protein pada tempe cukup tinggi yaitu
41,5% dan telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai yaitu minimal 20% (b/b).
Tempe juga memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 61,2% dan
kandungan karbohidratnya sebesar 29,6%.

Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat

kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai
unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, 9
enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang
berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat,
asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (SNI 3144 : 2009).
2.2.4. Syarat Mutu Tempe
Badan Standarisasi Nasional Indonesia tahun 2012 menyatakan bahwa
tempe merupakan produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang
tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu-abuan. Syarat Mutu Tempe dapat dilihat pada Tabel 5.
Tebel 5. Syarat Mutu Tempe
Kriteria Uji
Keadaan
- Bau
- Warna
- Rasa
Air (% b/b)
Abu (% b/b)
Protein (% b/b) (Nx6,25)
Cemaran mikroba
- E coli
- Salmonela
Sumber :SNI 3144 : 2009

Persyaratan
normal (khas tempe)
normal
normal
maks 65
maks 1,5
min 20
maks 10
negative

2.2.5. Manfaat Tempe

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,
baik bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein,

asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam
tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa
anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan
antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.
2.3. Laru Ragi Tempe

Masyarakat umumnya menyebut inokulum jamur untuk membuat tempe

dengan sebutan laru atau ragi tempe. Laru ragitempe yang telah dikenal
oleh masyarakat saat ini adalah usar dan inokulum bubuk buatan
LIPI.
2.3.1. Usar
Pengrajin

tempe

di

Indonesia

pada

umumnya

tidak

menggunakan inokulum berupa biakan murni Rhizopus. Sejak

dulu, pengrajin tempe membuat tempe menggunakaninoculum
secara tradisional yaitu inokulum dari daun pembungkus tempe
yang disebut dengan usar (Zakiatulyaqin, 1999). Rhizopus untuk
inokulum biasanya diambil dari daun bekas pembungkus tempe.
Namun, penggunaan usar ini sangat terbatas dan hanya untuk
produksi skala kecil (Rochintaniawati, 2011).
Daun pembungkus tempe yang biasa digunakan sebagai
usar yaitu daun waru (Hibiscustilacius), daun jati (Tectona
grandis), atau daun pisang (Musa paradiciaca) (Mulyati et al.,
2002). Usar dibuat dengan membiarkan spora Rhizopus dari
udara tumbuh pada kedelai matang yang ditaruh diantara dua

lapis daun, permukaan bagian bawah kedua daun tersebut

memiliki rambut-rambut halus (trikoma) di mana spora dan
miselium kapang dapat melekat (Koswara, 1997). Setelah terjadi
pertumbuhan maka Rhizopus sp. pada tahap selanjutya akan
membentuk

spora

yang

berfungsi

sebagai

benih

untuk

berkembangbiak, setelah tahap ini usar siap dijadikan sebagai

pembungkus tempe.

2.3.2. Inokulum bubuk buatan LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan

Indonesia)
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, kini para pengrajin
tempe banyak menggunakan inokulum buatan LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia) yaitu inokulum tempe merk RAPRIMA sebagai pengganti usar.
Inokulum bubuk buatan LIPI merupakan biakan R. oligosporus yang dibiakan
pada media beras yang telah masak kemudian dikeringkan lalu digiling
(Kasmidjo, 1990).Pemakaian inokulum buatan LIPI sangat mudah untuk
dilakukan. Selain itu, tempe yang dihasilkan dengan menggunakan inokulum
tempe bauatan LIPI lebih stabil karena lebih sedikit menandung bakteri
kontaminan (Sukardi, 2008).
Menurut hasil penelitian Purwaningsih (2008) tentang pengaruh
konsentrasi inokulum pada pembuatan tempe kedelai menunjukkan bahwa
pembuatan tempe kedelai sebanyak 100g dengan penambahan konsentrasi
inokulum merk Raprima 0,1g ; 0,15g ; 0,2g ; 0,25g dan 0,3g dengan
pengingkubasian selama 2 hari (48 jam), didapatkan hasil kandungan gizi terbaik
pada tempe terdapat pada tempe dengan penambahan konsentrasi inokulum
sebanyak 0,15% yang menunjukkan karakteristik fisik serta kimia yang baik.
2.3.2. jamur yang terkandung pada ragi tempe
Kelompok jamur yang paling berperan dalam pembuatan tempe adalah
genus Rhizopus. Jamur Rhizopus sp telah diketahui sejak lama sebagai jamur

yang memegang peranan utama pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe.
Jamur Rhizopus sp akan membentuk padatan kompak berwarna putih yang disebut
sebagai benang halus/biomasa. Benang halus/biomasa disebabkan adanya miselia
jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai dan menghubungkan biji-biji
kedelai tersebut. Jenis Rhizopus sp sangat beragam sehingga perlu diisolasi serta
diidentifikasi morfologi dan sifatsifatnya. Identifikasi berdasarkan morfologi
jamur yaitu dengan mengamati sporangiofor, sporangium dan sporangiospora.
Masyarakat umumnya menyebut inokulum jamur untuk membuat tempe dengan
laru atau ragi tempe. Jenis Rhizopus yang dapat digunakan sebagai inokulum
dalam pembuatan tempe yaituR. oligosporus, R. oryzae, R. stoloniferdan
kombinasi dua jenis atau ketigatiganya (Kusuma, 2005).
Miselium R. oryzae lebih panjang daripada R. oligosporus, sehingga tempe
yang dihasilkannya tampak lebih padat dan kompak daripada jika hanya
R.oligosporus yang digunakan dalam fermentasi tempe. Akan tetapi jika tempe
yang ingin diproduksi diutamakan nilai gijinya, maka R. oligosporus memegang
peranan terpenting. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi berlangsung
R.oligosporus mensintesa lebih banyak enzim protease, sedangkan R. oryzae
mensintesa lebih banyak enzim amilase. Dalam pembuatan tempe kedua spesies
ini sebaiknya dicampur dengan proporsi R. oryzae dan R.oligosporus 1:2 (purwo
Arbianto,1983).
Salah satu jenis jamur yang sering dijumpai dalam ragi
tempe

adalah

Rhizopus oligosporus. Jamur ini dapat digunakan sebagai kultur

tunggal dalam laru. Jenis jamur lainnya seperti Rhizopus oryzae,
R. stolonifer dan
campuran

ragi

R. arrhizus juga sering ditemui pada kultur

tempe

(Iskandar,

2002).

R.

oligosporus

dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses fermentasi

kacang kedelai, karena R. oligosporus yang menghasilkan enzim
fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada
kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih
mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh

(Jennessen et al., 2008). R. oligosporus dapat tumbuh optimum

pada suhu 30-35 C, dengan suhu minimum 12 C, dan suhu
maksimum 42 C. Pertumbuhan R. oligosporus mempunyai ciriciri koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih.
Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus
atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 m dan
diameter 10-18 m. Sporangia globosa yang pada saat masak
berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 m.
Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak
berwarna,

dengan

berisi

granula,

terbentuk

pada

hifa,

sporangiofor dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip

atau silindris dengan ukuran 7-30 m atau 12-45 m x 7-35 m
(Madigan dan Martinko, 2006).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Metode dan Rancangan Penelitian
3.1.1. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yang dilaksanakan di
Laboratorium.
3.1.2. Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan percobaan tunggal yaitu konsentrasi laru ragi (L) dengan
6 perlakuan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
L0 = Berat bahan= 100 g, Konsentrasi laru 0.1%
L1 = Berat bahan= 100 g, Konsentrasi laru 0.2%
L2 = Berat bahan= 100 g, Konsentrasi laru 0.3%
L3 = Berat bahan= 100 g, Konsentrasi laru 0.4%
L4 = Berat bahan= 100 g, Konsentrasi laru 0.5%
L5 = Berat bahan= 100 g, Konsentrasi laru 0.6%
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24
unit percobaan. Data dari hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis
menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5%
dengan menggunakan software Co-Stat. Jika terjadi perbedaan yang nyata hasil
pengamatan kimia dan organoleptik akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji
Beda Nyata Jujur (BNJ). Sedangkan pada pengamatan hasil uji mikrobiologi
menggunakan metode deskriptif .
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan April-mei 2016 di
Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Biokimia Pangan Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.

3.3. Bahan dan Alat Penelitian

3.3.1. Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laru ragi tempe
merk RAPRIMA dan Biji Kacang Komak yang diperoleh dari ibu Baiq
Mustianawati selaku pemilik kebun komak di Desa Dasan Geres, Kecamatan
Gerung, Kabupaten Lombok Barat. Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu
medium Plate Count Agar (PCA), medium Potato Dextrose Agar (PDA), larutan
buffer phosphate, aquades, NaOH 0,1 N, indikator merah metil serta metil
biru, H2SO4, aquades, HCL, K2SO4, Na2S2O3 dan HgO.

3.3.2. Alat-alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, pipet
volume, pipet tetes, erlenmeyer, Labu Kjeldahl, baskom, timbangan analitik, pipet
tetes, laminar flow, tabung reaksi, rak tabung, cawan petri, lampu bunsen, pipet
mikro, blue tip, yellow tip, incubator, drigalsky, hot plate, vortex, kapas, botol
timbang, daun pisang, Colony counter, alat titrasi, kalkulator, kertas label, sarung
tangan, oven, desikator, mortar, alat tulis, sendok dan piring.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Persiapan Sampel
Bahan baku yang digunakan adalah biji kacang komak sebanyak 4 kg yang
diperoleh dari ibu Baiq Mustianawati selaku pemilik kebun komak di Desa Dasan
Geres, kecamatan Gerung, kabupaten Lombok Barat.
3.4.2. Pembuatan Tempe Kacang Komak
Pembuatan tempe kacang komak dilakukan dengan memodifikasi
mengikuti prosedur tahapan pembuatan tempe menurut (SNI 3144 : 2009). Tahapan
pembuatan tempe kacang komak dapat dilihat pada Gambar 2.

Kacang Komak
Penyortiran
Air mengalir

Penyortiran sesuai ukuran,

usia biji komak dan kualitas
biji komak yang layak.

Pencucian
Perebusan I

Perebusan dilakukan selama

30 menit, pada
suhu
mendidih

Pengupasan kulit Ari

Air mengalir

Pencucian
Perendaman
Pencucian

Perebusan dilakukan
selama 15 menit,
pada suhu mendidih

Perendaman menggunakan
larutan abu 5 % , selama 24 jam
Air mengalir

Perebusan II
Penirisan dan Pendinginan
Peragian

Menggunakan
daun pisang

Pembungkusan
Pemeraman (Fermentasi)

Peragian dengan penambahan

laru ragi tempe masing-masing
1%, 2%, 3%, 4%, 5% dan 6%
per 100 gr bahan
Fementasi selama 48 jam,
pada suhu ruang (20-25 oC)

Tempe Kacang Komak

Komak
Gambar 2. Tahapan Pembuatan Tempe Kacang Komak.

3.5. Parameter dan Cara Pengamatan

3.5.1. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, menghitung
jumlah total mikroba, total jamur, serta organoleptik meliputi rasa, aroma dan
tekstur secara hedonik dan scoring.
3.5.2. Cara Pengamatan
Cara

pengamatan

masing-masing

parameter

adalah

sebagai berikut:
3.5.2.1. Kadar Air
Penentuan

kadar

air

menggunakan

metode

Thermogravimetri (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 2007)

dengan prosedur sebagai berikut:
1. Dipanaskan botol timbang kosong pada oven dengan suhu
105C selama satu jam.
2. Didinginkan ke dalam desikator selama 30 menit.
3. Ditimbang dan dicatat bobotnya.
4. Ditimbang sampel Tempe Kacang Komak sebanyak 2 gram
pada botol yang sudah didapat bobot konstannya atau bobot
cuplikan (a).
5. Dipanaskan dalam oven pada suhu 105C selama 4 jam.
6. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit.
7. Ditimbang botol timbang yang berisi cuplikan atau bobot
cuplikan setelah pengeringan (b).
8. Diulangi pemanasan salama satu jam dan penimbangan
sampai diperoleh bobot tetap yaitu selisih penimbangan tidak
lebih dari 0,0002 gram.
9. Kadar air dinyatakan sebagai % (b/b), dihitung sampai dua
desimal dengan menggunakan rumus:

Dengan: KA (%) =

ab
a

x 100%

a = adalah bobot cuplikan

b = adalah bobot cuplikan setelah pengeringan

3.5.2.2. Kadar Protein

Penentuan kadar protein menggunakan Penentuan N-Total Cara MarkroKjeldahl yang telah dimodifikasi (Apriyantono et al., 1989). Adapun langkahlangkahnya sebagai berikut :
1. Ditimbang sampel tempe kacang komak sebanyak 100 mg

dan

dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml,

2. Ditambahkan 2.0 gram K2SO4, 40 mg HgO dan 2.5 ml H2SO4 pekat.
3. Didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan.
4. Ditambahkan sedikit aquades dan 8-10 ml NaOH- Na2S2O3 pekat
sampai warna coklat kehitaman, lalu didestilasi.
5. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 5 ml H 3BO3
dan indikator merah metil serta metil biru, lalu dititrasi dengan HCl
0,02 N hingga titik akhir.
6. Dilakukan perhitungan :

%N=

(VbVs)
a

x N HCl x 14.007x 100 %

% Protein = % N x 6,25
Keterangan :
Vs

volum HCl

0.02

N yang

digunakan

untuk

0.02

N yang

digunakan

untuk

mentitrasi sampel
Vb

volum HCl

mentitrasi blanko
A

= bobot sampel (dalam mg)

Nilai 6.25 = faktor konversi untuk kacang-kacangan (legume)

3.5.2.3. Total Mikroba

Pengamatan untuk total mikroba pada mikroba dilakukan
dengan memodifikasi metode tuang atau pour plate (Fardiaz,
1992), adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :
1. Sampel Tempe Kacang Komak dihaluskan secara aseptis
dengan menggunakan mortar yang telah disterilkan.

2. Sampel Tempe Kacang Komak yang telah halus sebanyak 1

gram diencerkan hingga pengenceran 10-5.
3. Dipipet 1 ml sampel dari pengenceran 10-3, 10-4 dan 10-5,
kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri masing-masing
secara duplo.
4.

Ditambah media PCA (47-50 0C) sebanyak 15-20 ml.

5.

Digoyangkan supaya sampelnya menyebar.

6.

Didiamkan sampai agar memadat.

7.

Diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam.

8.

Koloni pada cawan dihitung dengan kisaran jumlah 25 250 koloni.

3.5.2.4. Total Jamur

Pengamatan untuk total jamur dilakukan dengan memodifikasi metode
sebar atau spread plate (Fardiaz, 1992), adapun langkah-langkahnya sebagai
berikut:
1. Ditimbang 1 gram Tempe Kacang Komak, kemudian dimasukkan ke dalam
tabung reaksi steril yang berisi 9 mL larutan buffer fosfat (dianggap
sebagai pengenceran 10-1)
2. Diambil 1 ml dari pengenceran 10-1 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kedua (pengenceran 10-2). Pengenceran dilakukan sampai 10-3.
3. Dari pengenceran 10-1, 10-2 dan 10-3 dipipet sebanyak 0,1 ml ke dalam cawan
petri berisi media Potato Dextrose Agar (PDA) secara duplo.
4. Diratakan dengan menggunakan drigalski.
5. Diinkubasi pada suhu 37 0C selama 48 jam.
6. Koloni pada cawan dihitung dengan kisaran jumlah 15 - 150 koloni
Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan dikalikan
dengan 10 terlebih dahulu dan dinyatakan dalam CFU/ml (CFU =
Colony Forming Units).
3.5.2.5. Uji Organoleptik Rasa, Aroma, dan Tekstur

Uji organoleptik meliputi parameter warna, aroma, tekstur

dan rasa yang dilakukan secara inderawi. Pengujian organoleptik
parameter kenampakan, aroma dan rasa dilakukan dengan
menggunakan metode uji hedonik dan uji skoring (Rahayu,
1998).
1. Disiapkan sampel Tempe Kacang Komak dalam piring/wadah
yang telah diberi notasi angka tiga digit yang diacak.
2. Sampel Tempe Kacang Komak diletakkan pada piring/wadah
sesuai dengan notasi.
3.

Panelis semi terlatih dan terlatih sebanyak 20 orang dari

mahasiswa

Ilmu

dan

Teknologi

Pangan

diminta

untuk

memberikan penilaian terhadap kenampakan, aroma dan rasa

dengan mengisi formulir yang disediakan. Skor uji hedonik
dinyatakan dalam angka 1-5.

Produk

Kenampakan
H

Parameter
Rasa
H

Aroma
H

055
164
209
397
123
406
Keterangan uji hedonik (H) Kenampakan, Aroma dan Rasa
Keterangan uji Hedonik
1
2
3
4
5

=
=
=
=
=

Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1.

Hasil Pengamatan
Data hasil pengamatan dari masing-masing parameter disajikan dalam

bentuk tabel sebagai berikut:

Tabel 6. Hasil Pengamatan Salah Satu Parameter Sifat Fisiko Kimia
Total
Ulangan
Perlakuan
Kombinasi
1
2
3
4
P1
X11
X12
X13
X14
T1
P2
X21
X22
X23
X24
T2
P3
X31
X32
X33
X34
T3
P4
X41
X42
X43
X44
T4
Total Ulangan T.....1
T.....2
T.....3
T..4
T.....
Purata
X.....1 X......2 X.....3 X.4

Purata
X1
X2
X3
X4
X.....

Selanjutnya data dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata

5%, dan data disajikan dalam tabel anova sebagai berikut:
Tabel 7. Analisis Keragaman Salah Satu Parameter
Sumber Keragaman
Db
JK
KT
Konsentrasi Laru Ragi (4-1)
JKP
KTP
Galat
4(4-1)
JKG
KTG
Total
4.4-1
JKU

F-hit
a/e
-

F-tabel
0,05 (3,49)
-

Apabila F hitung lebih besar dari F tabel, maka antara perlakuan ada beda
nyata. Untuk mengetahui pada perlakuan mana yang berbeda nyata, maka masingmasing dilakukan uji lanjut pada taraf 5%.
4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil dan analisa hasil pengamatan serta didukung pustaka
yang ada, maka disusun pembahasan.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan analisis hasil serta pembahasan yang terbatas pada
ruang lingkup penelitian ini, maka dapat dibuat suatu kesimpulan.
5.2. Saran
Apabila dalam penelitian ini terdapat hal-hal yang perlu mendapat
perhatian lebih lanjut, maka akan dikemukakan sebagai saran.

DAFTAR PUSTAKA
Sudarmadji, S, S., B. Haryono dan Suhardi, 2007. Prosedur
Analisa Untuk Bahan makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
Rahayu, W. P., 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut pertanian Bogor.
Bogor.

Fardiaz, S., 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S.
Budiyanto,
1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.
Arbianto,