1.

1 Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu produk makanan khas Indonesia yang cukup
populer, baik dikalangan masyarakat Indonesia sendiri maupun mancanegara. Berbagai
macam jenis varian makanan berbahan baku tempe juga dapat dengan mudah ditemukan
dikalangan masyarakat. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi tempe tersebut, terdapat
setidaknya 81 ribu usaha pembuatan tempe yang memproduksi 2,4 juta ton tempe per
tahun (BSN, 2012)
Pada umumnya, tempe diproduksi dengan memanfaatkan kedelai sebagai bahan
bakunya. Sebagai bahan baku utama untuk memproduksi produk makanan ini, kebutuhan
akan kedelai di Indonesia cukup tinggi. Data yang dimiliki oleh Primer Koperasi Tahu
Tempe Indonesia (Primkopti) menunjukkan bahwa kebutuhan kedelai dalam negeri
mencapai 2,2 juta ton, dimana hanya 600 ribu ton yang mampu dipenuhi oleh petani
lokal, sementara 1,6 juta ton masih harus diimpor dari Amerika Serikat. Dari 1,6 juta ton
ketersediaan kedelai tersebut, sebanyak 80 persen diolah menjadi tempe dan tahu,
sementara sisanya dimanfaatkan sebagai bahan olahan jenis makanan lainnya (BPN,
2012).
Tingginya kebutuhan terhadap kedelai dalam produksi tempe di Indonesia
menuntut adanya alternatif bahan baku lain sebagai pengganti kedelai. Bahan baku
pengganti kedelai yang diinginkan yaitu berupa jenis kacang kacangan yang mempunyai
karakter fraksi protein dan sifat fungsional yang sama dengan kacang kedelai. Salah satu
pengganti kedelai yang dimaksud yaitu kacang komak.
Kacang komak (Lablab purpureus) adalah sejenis kacang kacangan yang berasal
dari Afrika, India, dan Asia Tenggara. Kacang komak juga dapat ditemukan dengan
mudah di Indonesia. Kacang komak umunya dapat tumbuh di daerah tropis dengan
ketersediaan air yang terbatas. Dibandingkan dengan kedelai, kacang komak memiliki
kandungan protein yang lebih rendah. Namun, keunggulan kacang komak dibandingkan
dengan kedelai terletak pada tingkat ketersediaannya yang jauh lebih tinggi dari pada
kedelai. Keunggulan lainya yaitu, kacang komak dapat tumbuh dilahan marjinal,
berfungsi sebagai penyubur tanah, tidak membutuhkan input produksi yang banyak,
produktifitas relatif tinggi, tahan hama dan penyakit, seluruh bagian tanaman bisa
dimanfaatkan ternak. Keunggulan yang dimiliki oleh kacang komak khususnya dari segi

ketersediaan dapat secara langsung mengurangi beban untuk memenuhi kebutuhan pada
kedelai yang sangat tinggi, sehingga kacang komak dapat dijadikan alternatif yang sangat
tepat untuk mengganti kedelai sebagai bahan baku utama dalam produksi tempe.
Proses pengolahan produk tempe komak ini dilakukan dengan cara yang sama
dengan produk tempe kedelai pada umumnya. Proses pembuatan tempe yang dimaksud
meliputi dua tahap, yaitu proses perebusan dan proses fermentasi.