Anda di halaman 1dari 11

FUNCTIONAL MILK AND DAIRY PRODUCT

(SIFAT FUNGSIONAL SUSU DAN PRODUK TURUNAN SUSU)


Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan
Fungsional

Oleh :
Kelompok B THP C
Lusianti
Dedi Kurniawan
Fatmawati Amalia Agustin
M.Holis Andi Wiratno

141710101009
141710101021
141710101039
141710101078

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
Lembar Kerja 2
1. Rumusan Komponen Bioaktif, Sifat Fungsional dan Efek Sehat
a. Komponen Bioaktif

Komponen bioaktif merupakan komponen gizi maupun non gizi yang


memiliki efek fisiologis dalam tubuh yang berpengaruh positif terhadap
kesehatan manusia.
b. Sifat Fungsional
Sifat fungsional merupakan sifat dari bahan pangan yang mencirikan bahan
pangan tersebut dan mempengaruhi penggunaannya.
c. Efek Sehat
Efek baik yang ditimbulkan oleh makanan yang dikonsumsi sehari-hari dan
telah melalui pengujian klinis dan banyak memberikan efek positif bagi
tubuh.
Tabel 1. Nama Komponen Bioaktif
N
o
1.
2.
3.
4.
5.

Nama Bahan Bioaktif


Riboflavin (B2)
Thiamin (B1)
Lactalbumin
-laktalbumin
Kasein Fosfopeptida
(CPP)

Jenis

Kelompok

Bahan

Komponen

Bioaktif
Gizi
Gizi
Gizi
Gizi

Bioaktif
Vitamin
Vitamin
Protein
Protein

Sebagai immunomodulator
Sebagai anti stress
Sebagai anti kanker
Sintesis Lactosa, anti kanker

Gizi

Protein

Sebagai anti kariogenik

6.

Vitamin B12

Gizi

Vitamin

7.
8.

Kalsium
Vitamin A

Gizi
Gizi

Mineral
Vitamin

9.

Niasin (B3)

Gizi

Vitamin

10.

Zinc

Gizi

Mineral

Sifat Fungsional

Sebagai hypocholesterolemic
agents
Mencegah osteoporosis
Sebagai antioksidatif
Sebagai
koenzim
pada
banyak enzim dehidrogenase
1. Sebagai antimikroba
2. Anti inflamasi
3. Sebagai
immunomodulator
Sebagai anti karsinogenik,

11.

12.
13.
14.

Asam

linoleat

terkonjugasi (CLA)
Fosfor
Kasein
Immunoglobulin

Gizi

Gizi
Gizi
Gizi

Asam Lemak

Mineral
Protein
Protein

anti

terogenik,

immunomodulator,
antiabetonic (Park, 2009).
Mencegah osteoporosis
Sebagai anti kariogenik
Sebagai antivirus

15.

Vitamin B6

Gizi

Vitamin

16.
17.
18.

Asam folat
Beta Laktoglobulin
Vitamin D

Gizi
Gizi
Gizi

Vitamin
Protein
Vitamin

19.

Oleat

Gizi

Lemak

20.

Linoleat

Gizi

Lemak

21.
22.
23.
24.
25.

Linolenat
laktosa
Kalium
Fluor
Magnesium

Gizi
Gizi
Gizi
Gizi
Gizi

Lemak
Karbohidrat
Mineral
Mineral
Mineral

Mencegah

anemia

dan

sebagai immunomodulator
Mencegah anemia
Sebagai antioksidatif
Sebagai immunomodulator
Sebagai hypocholesterolemic
agent
Sebagai anti kanker, anti
inflammatory agent
Sebagai anti inflamasi
Sebagai immunomodulator
Mencegah osteoporosis
Sebagai antimikroba, antiplak
Sebagai antihipertensi,

Tabel 2. Sifat dan Efek Fungsional Komponen Bioaktif


Nama
No
Komponen
Bioaktif
1
Riboflavin

Lactalbumin

Efek Sehat
1. Membantu

Modus aksi

Enzim tersebut adalah flavoprotein dan


biasanya disebut pula sebagai enzim
memproduksi
kuning, karena warna kuningnya yang
energy
disebabkan oleh gugusan flavin. Satu atau
2. Pembentukan
lebih enzim kuning dibutuhkan bersamadarah merah
sama dengan koenzim I atau koenzim II di
3. Mengatur
dalam katabolisme (pemecahan) glukosa
aktivitas tiroid
untuk memperoleh energi yang berguna
4. Meningkatkan
untuk proses-proses tubuh. Riboflavin juga
merupakan bagian dari enzim-enzim
kekebalan
oksidase yang berfungsi pada tingkatan
5. Membantu
terakhir
metabolisme
protein
dan
perbaikan
merupakan bagian dari xantin oksidase
jaringan
yang menyangkut metabolisme purin.
Mampu mengatasi Lactabulmin memiliki satu ikatan senyawa
sel
kanker kalsium dan satu ikatan senyawa seng
(antikanker)
(Zn).
Hal
tersebut
menyebakan
Lactalbumin memiliki kemampuan untuk
mengikat kation logam. Dengan adanya
proses pengikatan ion Ca2+ ke lactalbumin
menyebabkan perubahan struktur tersier

-laktalbumin

Kasein
peptida

Thiamin

Sintesis Lactosa

fosfo Membantu
remineralisasi
enamel gigi

Sebagai bagian dari


koenzim
dalam
dekarboksilasi
oksidatif asam alfaketo,
membantu
pencernaan
dan
menghasilkan energi

dan fungsi pada lactalbumin sehingga


berpengaruh terhadap stabilitas senaywa
lactalbumin. Sementara itu, senyawa Zn
atau kation lainnya yang mengikat dapat
meyebabkan lactalbumin mampu untuk
mengatasi sel kanker (aktivitas antikanker)
dan dapat melakukan fungsi transport
dalam sel (Permyakov and Berliner, 2000).
Laktosa disintetase dengan menggunakan
UDP-galaktose dan glukosa sebagai
substrat. Sintetase laktose terdiri dari 2
subunit: galactosyltransferase dan lactalbumin. -lactalbumin merupakan
subunit
yang
meyebabkan
galactosyltransferase mengubah galaktosa
menjadi glukosa. Subunit katalitik
meningkat selama kehamilan, dimana
kadar -lactalbumin dipengaruhi oleh
hormon dan meningkat hanya pada akhir
kehamilan
ketika
kadar
prolaktin
meningkat (Campbell et al. 2005).
Casein Phosphopeptide (CPP) berperan
pada bioavailabilitas kalsium susu maupun
produk susu lainnya. CPP memiliki
kemampuan
untuk
mengikat
dan
menstabilkan kalsium dan fosfat dalam
larutan, serta mampu mengikat plak gigi
dan enamel gigi. Fosfat dan kalsium
biasanya berbentuk struktur kristal pada
pH netral (Ola et al, 2009)
Fungsi metabolik tiamin antara lain pada
reaksi oksidasi piruvat - Asetil- KoA,
rekasi oksidasi - keto glutarat dan reaksi
transketolasiHMP (Heksosa Monofosfat).
Di dalam otak dan hati, segera diubah
menjadi TPP (thiamin pyrohosphat) oleh
enzim thiamin difosfotransferase, dimana
reaksinya membutuhkan ATP. Berperan
penting sebagai koenzim dekarboksilasi
senyawa asam-keto. Beberapa enzim yang

Zinc

fisiologi
yang
bergantung
pada
seng
ialah
pertumbuhan
dan
pembelahan
sel,
antioksidan,
perkembangan
seksual, kekebalan
seluler dan humoral,
adaptasi
gelap,
pengecapan
serta
nafsu makan
(Solomons
NW.
1993).

kalsium

Pembentukan tulang
dan
gigi.
Mempertahankan
struktur normal sel,
Penyampaian pesan
syaraf,
Kontraksi
otot jantung

vitamin A

Memelihara
kesehatan mata dan
meningkatkan sistem
imun

menggunakan TPP sebagai koenzim adalah


pyruvate
decarboxylase,
pyruvate
dehydrogenase, dan transketolase. Tiamin
penting sebagai koensim pyruvate dan ketoglutarate dehydrogenase,
sehingga
jika terjadi defisiensi, maka kapasitas sel
dalam menghasilkan energi menjadi sangat
berkurang
Peranan biokimia seng merupakan
komponen dari metalloenzyme untuk
mempertahankan kelangsungan berbagai
proses
metabolisme
dan
stabilitas
membran sel. Fungsi seng dalam metalloenzyme ialah katalitik, pengaturan
struktural dan non-katalitik. Contoh enzim
seng yang berfungsi katalitik adalah
karbonik anhidrase, karboksi-peptidase,
dan aldolase. Hampir 300 jenis enzim seng
berhasil diidentifikasi, misalnya alkohol
dehidrogenase, deoxy-ribonucleic acid
polymerase, ribonucleic acid poly merase,
alkali fosfatase, laktat dehidrogenase dan
karbopeptidase. Hal ini menunjukkan
peranan seng untuk mempertahankan
kelangsungan berbagai proses metabolisme
tubuh, menstabilkan struktur membran sel
dan mengaktifkan hormon pertumbuhan
(Solomons NW. 1993).
Kalsium yang dimakan akan biasanya
diserap oleh usus halus dan diangkut dalam
darah berikatan dengan albumin (protein),
sehingga kadar kalsium darah juga akan
dipengaruhi oleh albumin. Kalsium
disimpan dalam tulang dalam bentuk
kristal berikatan dengan fosfor yang
dinamakan Kalsium Fosfor
Vitamin
A
sebagai
antioksidan
karena adanya Beta karoten, salah satu
bentuk vitamin A, merupakan senyawa
dengan aktivitas antioksidan yang mampu

10

menangkal radikal bebas. Beta karoten


merupakan salah satu senyawa antioksidan
alami. Antioksidan berfungsi sebagai
quencher singlet oksigen, dan penangkal
radikal bebas. Singlet oksigen adalah
tingkat tenaga molekul O2 yang sangat
reaktif, dapat menginisiasi peroksida lipid
hingga terjadi reaksi berantai radikal bebas
yang dapat mengoksidasi komponen sel
lain, seperti protein dan DNA. Contoh
yang sederhana kerusakan-kerusakan ini
memicu penuaan dini pada manusia.
Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa
singlet oksigen yang berbahaya ini dapat
di non-aktifkan oleh B-karoten. Selain itu,
B-karoten juga mampu bereaksi dengan
radikal bebas (R.) dengan proses transfer
muatan (elektron). Pada reaksi ini akan
diperoleh radikal bebas dari B-karoten
yang relatif lebih stabil dan tidak memiliki
energi yang cukup untuk dapat bereaksi
dengan molekul lain membentuk radikal
baru. B-karoten (H) + R. B-karoten. +
RH (Astawan dan Kasih, 2008).
Nikotinat merupakan bentuk niasin yang
diperlukan untuk sintesis NAD+ dan
NADP+ oleh enzim-enzim yang terdapat
pada sitosol sebagian besar sel. Karena
itu,setiap nikotinamida dalam makanan,
mula-mula mengalami deamidasi menjadi
Sebagai
koenzim
nikotinat. Dalam sitosol nikotinat diubah
pada banyak enzim
Niasin
menjadidesamido NAD+ melalui reaksi
dehidrogenase dan
yang mula-mula dengan 5- fosforibosil 1penambah energi
pirofosfat ( PRPP ) dan kemudian melalui
adenilasi dengan ATP.Gugus amido pada
glutamin akan turut membentuk koenzim
NAD+. Koenzim ini bisa mengalami
fosforilasi lebih lanjut sehingga terbentuk
NADP+.
Asam linoleat Sebagai
anti- 1.Mekanisme Endoplasmik : Produksi Asam

terkonjugasi
(CLA)

inflamasi
pada
Crohns disease dan
ulcerate colitis

Arakidonat dan Eikosanoat


Mekanisme ini terjadi di membran
retikulum endoplasma. CLA akan
menghambat
jalur
sintesis
asam
arakidonat dari asam linoleat. Selain itu,
CLA juga dapat menghambat konversi
asam arakidonat menjadi eikosanoat
(prostaglandin dan leukatrien).
Jenis prostaglandin yang dihambat
pembentukannya oleh CLA adalah PGE2,
PGD2 dan PGI2, sedangkan jenis
leukatrien
yang
dihambat
pembentukannya oleh CLA adalah LTC4.
Jika tidak dihambat, senyawa-senyawa
tersebut akan dilepaskan sebagai produkproduk yang dapat menyebabkan
inflamasi. Selain itu, eikosanoat juga
dapat menginduksi pergerakan neutrofil
dan pelepasan anion superoksida yang
dapat menyebabkan mikro-inflamasi.
2.Mekanisme Inti : Regulasi Gen
Pengekspresi
Mekanisme
inti
melibatkan
aktivasi peroxisome
proliferatoractivated
receptors (PPARs)
yang
berlangsung di inti sel. PPARs termasuk
reseptor hormon inti sel (nuclear
hormone receptor) dan merupakan faktor
transkripsi yang diaktivasi oleh ligan.
Ada tiga jenis PPARs, yaitu PPAR-,
PPAR- dan PPAR-g. PPAR-g akan
memediasi transkipsi melalui 4 langkah
yaitu pengikatan ligan, dimerisasi
dengan retinoid X receptor- (RXR-),
modifikasi komposisi korepresor dan
koaktivator, dan terakhir memodulasi
ekspresi gen.
CLA dapat mengaktifkan PPAR- dan
PPAR-g.
Aktivasi
PPAR-g akan
menyebabkan beberapa hal, yaitu:

a) Penurunan ekspresi sitokin proinflamasi yaitu dengan menekan


aktivitas nuclear
factor-kB (NFkB), c-Jun
NH2-terminal
kinase (JNK),
dan p38
mitogenactivated protein kinase (p38MAPK).
JNK
merupakan
pemicu
aktivititas pro-inflamasi,sedangkan p3
8MAPK dapat memediasi kematian
(nekrosis) monosit, produksi IL-8, dan
menginduksi enteritis
b)Penghambatan
aktivasi
magrofag dengan menekan aktivitas
signal transducer and activator of
transcription 1 (STAT1) dan NF-b
c) Penekananlipopolysaccharide (LPS)
yang menginduksi ekspresi COX-2
dalam
magrofag
dengan
cara
menghambat ekspresi NF-B. COX-2
merupakan enzim yang bertanggung
jawab
pada
pembentukan
prostaglandin,
prostasklin
dan
tromboxan (Bassaganya et al., 2002)
11

Fluor

Melindungi
email
dan dentin terhadap
karies

Mekanisme fluor dalam menghainbat


karies gigi adalah karena ion fluor
menghambat kerja enzim pada jalur
glikolisis. Ion fluor dalam cairan rongga
mulut akan berikatan dengan ionmagnesium,
membentuk
magnesium
fluoride. Magnesium merupakan ion yang
dibutuhkan bersama enolase mengubah
2P-gliserat
menjadi
fosfoenolpiruvat
(PEP). Fluor bekerja dalam menghambat
enolase, senyawa enolase berfungsi untuk
mekanisme
transportasi
karbohidrat
melewati dinding sel masuk kedalam
sitoplasma, dimana karbohidrat merupakan
bahan pembentuk energi. Tanpa adanya
karbohidrat di dalam sel, bakteri akan mati

( Putra, 2002 dalam Dyah et al, 2011)

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., Kasih, A. L. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta:
Gramedia.
Bassaganya-Riera J, Hontecillas R dan Beitz DC. 2002. Colonic AntiInfammatory Mechanisms of Conjugated Linoleic Acid. Clinical Nutrition
21(6): 451459.
Campbell AK, Waud JP, Matthews SB. 2005. The Molecular Basis of Lactose
Intolerance. Sci. Prog. 88, 3, 157-202.
Ola B. Al-Batayneh BDS, MDSc, JDB (Paed), FRACDS (Paed). 2009. The
Clinical Applications of Tooth Mousse TM and other CPP-ACP Products in
Caries Prevention: Evidence-Based Recommendations. Pediatric Dentistry
PAIK, I.K. 2001. Application of Chelated Minerals in Animal Production. AsianAust. J. Anim. Sci. 14:191 198.
Park, Yeonhwa. 2009. Conjugated linoleic Acid (CLA): Good or Bad Trans Fat?.
Journalof Food Composition and Analysis 22S: S4S12.
Permyakov and Berliner. 2000. K-Lactalbumin: Sructure and Function.
Federation of European Biochemical Societies.
Solomons NW. 1993. Zinc. Dalam : Macrae R, Robinson RK, Sadler MJ, eds.
Encyclopedia of food science, food technology and nutrition, vol. 7. London
: Academic Press 4980-94.
Dyah S., Depi P., Handian E. Kurniawati. 2011. Pengaruh Pasta gigi Ekstrak
Daun Teh (Camelia sinensis L) Terhadap Jumlah Koloni Streptococcus sp.
Pada Permukaan Gigi. Stomatognatic (J.K.G Unej)Vol 8 No.1:44-50.