Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN MK.

PASCA PANEN TANAMAN PERTANIAN


(AGH 441)
RESPIRASI
Kelompok 5
Fani Restudiani
Surya Gilang Ramadan
Elvita Dwi Jayaningsih
Elki Restu Nugroho
Rini Anggraeni
Qisthi Kustia Rahman

A24130040
A24130052
A24130068
A24130086
A24130093
A24130094

Asisten
Mitariastini

Dosen
Dr. Ir. Sugiyanta, M.Si
Dr. Ir. Heni Purnamawati, M.Sc.Agr
Dr. Ir. Dewi Sukma, M.Si
Juang Gema Kartika S.P., M.Si

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA


FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Komoditas hortikultura merupakan komoditas yang akan terus menjadi
subsektor penting dalam perekonomian Indonesia. Semakin tinggi pendapatan
masyarakat, semakin penting peran hortikultura bagi masyarakat. Salah satu
komoditas hortikultura yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah buah.
Hasil buah yang di produksi di Indonesia

mengalami kehilangan atau loss

sebanyak 25-40%. Oleh karena itu, buah yang dihasilkan dengan kualitas baik
disamping ditentukan oleh perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan
juga oleh faktor penanganan pasca panen.
Buah merupakan komoditas hortikultura yang memiliki ciri dapat
dimakan langsung (dalam keadaan segar) maupun diolah terlebih dahulu, mudah
rusak, mudah membusuk dan memiliki kandungan air yang tinggi (Poerwanto
dan Susila, 2014). Komoditas ini masih melangsungkan reaksi metabolismenya
sesudah dipanen. Salah satu proses metabolismenya adalah respirasi. Respirasi
merupakan suatu proses yang melibatkan terjadinya penyerapan oksigen (O 2) dan
pengeluaran karbondioksida (CO2) serta energi yang digunakan untuk
mempertahankan reaksi metabolisme dan reaksi lainnya yang terjadi di dalam
jaringan (Nurjanah, 2002).
Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal yang mempengaruhi laju respirasi adalah jenis komoditi dan
tingkat umur atau kematangan, sedangkan faktor eksternalnya adalah suhu,
komposisi udara dan adanya kerusakan mekanis (Kays, 1991). Laju respirasi juga
dapat mempengaruhi mutu simpan buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan
lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan
meningkatkan kelembaban relative, menurunkan suhu udara. Pada umumnya,
komoditas yang mempunyai umur simpan lebih pendek mempunyai laju respirasi
tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi et.al, 1990).
Tujuan
Menentukan laju respirasi pada komoditas buah tomat, papaya dan jambu
batu.

TINJAUAN PUSTAKA
Buah-buahan dan sayuran merupakan komoditi yang mempunyai sifat
mudah rusak atau perishable karena mempunyai karakteristik sebagai makhluk
hidup (Will et al., 1982), dan tidak mempunyai kemampuan untuk
mempertahankan

hidupnya.

Komoditi

ini

masih

melangsungkan reaksi

metabolismenya sesudah dipanen. Dua proses terpenting di dalam produk seperti


ini sesudah diambil dari tanamannya adalah respirasi dan produksi etilen.
Respirasi adalah suatu proses yang melibatkan terjadinya penyerapan
oksigen (O2) dan pengeluaran karbondioksida (CO2) serta energi yang digunakan
untuk mempertahankan reaksi metabolisme dan reaksi lainnya yang terjadi di
dalam jaringan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor eksternal (faktor lingkungan) dan faktor
internal.
Faktor lingkungan yang mempengaruhi laju respirasi antara lain
temperatur, komposisi udara dan adanya kerusakan mekanik (Kays, 1991), Ketiga
faktor ini merupakan faktor penting yang dapat mempercepat laju respirasi.
Sedangkan faktor internal antara lain jenis komoditi (klimaterik atau nonklimaterik) dan kematangan atau tingkat umurnya, akan menentukan pola
respirasi yang spesifik untuk setiap jenis buah-buahan dan sayuran.
Buah klimakterik mengalami peningkatan respirasi yang ditandai dengan
peningkatan aktivitas metabolik dari fase pematangan sampai fase senesen.
Peningkatan respirasi bersamaan dengan peningkatan laju etilen (Hawa, 2006).
Proses ini bermanfaat dalam mempertahankan organisasi sel, transformasi
metabolit ke seluruh jaringan, dan mempertahankan permeabilitas membran
(Wills et al., 1981). Namun proses ini juga merusak untuk jangka waktu tertentu
yaitu proses pembusukan. Selama proses pemasakannya, terjadi perubahan fisik
dan kimia, seperti pelunakan buah, perubahan kandungan gula, perubahan warna
kulit buah, dan peningkatan laju respirasi dan laju produksi etilen. Proses
pemasakan tidak dapat dihentikan, tetapi dapat diperlambat sehingga masa
simpan buah dapat diperpanjang (Purwoko et al., 2002). Peningkatan produksi
etilen dapat menyebabkan penurunan mutu buah klimakterik (Saltveit, 1999).

Apabila terjadi pembentukan etilen, maka akan menyebabkan pelunakan buah


(Rath dan Prentice, 2004).
Proses respirasi merupakan suatu proses yang melibatkan terjadinya
penyerapan oksigen (O2) dan pengeluaran karbondioksida (CO2) serta energi yang
digunakan untuk mempertahankan reaksi metabolisme dan reaksi lainnya terjadi
di dalam jaringan (Nurjanah, 2002).
Selama penyimpanan, hasil pertanian masih melakukan respirasi yang
merupakan proses penguraian zat pati atau gula dengan mengambil oksigen dan
menghasilkan karbondioksida, air serta energi yang dikemukakan dengan
persamaan reaksi sebagai berikut : C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + energi 677

kkal. Pengetahuan tentang laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk
mengetahui daya simpan buah sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya
disertai umur simpan yang pendek. Adanya perbedaan laju respirasi setiap buah
dan sayur disebabkan oleh adanya perbedaan dalam fungsi botanis dari jaringan
buah tersebut. Laju respirasi tergantung pada konsentrasi CO2 dan O2 yang ada
dalam udara (Pantastico, 1986).
Aktivitas respirasi dalam hal ini penggunaan oksigen pada proses respirasi
berbeda-beda. Semakin banyak oksigen yang digunakan akan semakin aktif.
Berdasarkan aktivitas respirasi tersebut, sifat hasil tanaman diklarifikasikan
menjadi yang bersifat klimaterik dan non klimaterik (Suhardiman, 1997).
Penyimpanan dalam atmosfir termodifikasi (MA= Modified Atmosphere)
adalah penyimpanan tingkat konsentrasi O2 dikurangi dan CO2 ditambah melalui
pengaturan pengemasan yang menghasilkan komposisi tertentu. Komposisi ini
dapat dicapai melalui interaksi penyerapan dan pernapasan produk yang disimpan
atau perbedaan komposisi udara berakibat kegiatan respirasi atau metabolisme
bahan disimpan. Menurut Robyn, et al. (1992), atmosfir termodifikasi merupakan
cara penyimpanan statis dimana tidak ada pemantauan gas selama penyimpanan.
Jadi, komposisi di dalam ruang penyimpanan ditentukan oleh komposisi gas yang
terbentuk di dalam kemasan.
Komposisi gas optimum dan suhu yang direkomendasikan untuk buahbuahan dan sayur-sayuran dalam penyimpanan atmosfer termodifikasi menurut
Kader (1980), untuk tomat dalam suhu 8-12C, komposisi gas O 2 sebesar 3-5%

dan komposisi CO2 sebesar 0-5%, sedangkan untuk buah pepaya dalam suhu 510C, komposisi gas O2 sebesar 2-3% dan komposisi CO2 sebesar 4-7%. Menurut
Mitra (1997), laju respirasi pada buah jambu biji pada suhu 5C sebesar 5-10 (mg
CO2/kg-jam).

METODE
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 22 September 2016 di
Laboratorium Pasca Panen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut
Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah toples, baskom, gelas ukur, gunting, lakban,
gayung dan cosmotector. Bahan yang digunakan antara lain air, tomat, papaya
dan jambu batu.
Metode Pelaksanaan
Memasukkan buah tomat, pepaya dan jambu batu ke dalam masing-masing
toples yang berbeda, kemudian menutup rapat dan merekatkannya dengan
menggunakan lakban. Praktikan menginkubasi tomat, pepaya dan jambu batu
selama 120 menit. Setelah menginkubasi selama 180 menit, praktikan melepas
lakban yang melapisi baut di tutup toples untuk mengukur kadar CO 2
menggunakan cosmotector. Setelah mengukur kadar CO2, tutup toples dibuka
kemudian mengukur volume pada masing-masing buah menggunakan air.
Praktikan memasukkan buah ke dalam baskom yang sudah diisi penuh oleh air,
kemudian mengukur air yang meluap menggunakan gelas ukur. Pengukuran
volume buah dilakukan dengan mengurangi volume toples dengan volume buah
yang didapat dari volume air yang meluap. Kemudian, praktikan membersihkan
dan membereskan semua alat setelah selesai melaksanakan praktikum.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
A. Volume toples = 6680 ml
B. Volume buah :
Tomat = 280 ml
Jambu = 725 ml
Pepaya = 1700 ml
C. Kadar CO2 sesudah inkubasi :
Tomat = 85 Batt
Jambu = 84 Batt
Pepaya = 86 Batt
D. Bobot buah :
Tomat = 0,35 kg
Jambu = 0,744 kg
Pepaya = 1,531 kg
E. Laju Respirasi
Tomat = 911525,8 mg CO2/kg jam
Jambu = 226276,6 mg CO2/kg jam
Pepaya = 93218, mg CO2/kg jam
Contoh perhitungan laju respirasi buah tomat :
L

VxKx1,76
WxB
6400 x84,97 x1,76

3 x 0,35
957102,08

1,05
911525,8

Keterangan : L : laju respirasi (mg CO2/kg jam)


V : volume udara bebas dalam toples (Vtoples-Vbahan) dalam
ml
K : kadar CO2 sesudah inkubasi-kadar CO2 awal (0,03%)
W : waktu inkubasi (jam)
B

: bobot bahan (kg)

Pembahasan
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan
buah sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan
yang pendek. Adanya perbedaan laju respirasi setiap buah dan sayur disebabkan
oleh adanya perbedaan dalam fungsi botanis dari jaringan buah tersebut. Laju
respirasi tergantung pada konsentrasi CO2 dan O2 yang ada dalam udara
(Pantastico, 1986).
Buah pepaya, tomat dan jambu biji merupakan buah klimaterik. Tomat
merupakan salah satu buah yang digolongkan sebagai buah klimaterik, dan
berdasarkan laju respirasi pada tomat dengan suhu penyimpanan 24C secara
umum adalah 35-70 mg CO2/kg jam. Data hasil perhitungan menunjukkan bahwa
laju respirasi sebesar 911525,8 mg CO2/kg jam. Hal tersebut terjadi karena
kerusakan alat, seharusnya alat dapat diatur ke low atau high sehingga alat akan
mendeteksi berapa % kadar CO2 dengan benar. Selama proses penyimpanan, laju
respirasi akan terus berjalan dan hal ini beriringan dengan tingkat kematangan
buah. Jambu biji juga meruapakan buah klimaterik sehingga laju respirasi akan
terus meningkat selama preoses pematangan buah. Namun laju respirasi jambu
biji tidak secepat pepaya. Literatur menunjukkan laju respirasi jambu biji adalah
70 - 150 mg CO2/kg jam dan buah pepaya
Urutan daya simpan rendah sampai tinggi dari praktikum dapat diketahui
berdasarkan laju respirasi yang didapatkan yaitu tomat sebesar 911525, 8 mg
CO2/kg jam, jambu biji 226276,6 mg CO2/kg jam dan pepaya 93218, mg
CO2/kg jam, namun literatur laju respirasi tertinggi dimiliki oleh buah pepaya,
kemudian jambu biji dan tomat.
Faktor yang memengaruhi laju respirasi selain faktor internal (klimaterik
dan nonklimaterik) dan kerusakan alat (mekanik) adalah faktor eksternal yaitu
suhu. Suhu yang baik untuk penyimpanan buah tomat adalah 8-12C, buah
pepaya 5-10C dan jambu biji pada suhu 5C. Apabila suhu lingkungan tinggi
membuat laju respirasi tinggi dan daya simpan buah akan semakin tidak bagus.

KESIMPULAN
Urutan daya simpan rendah sampai tinggi dari praktikum dapat diketahui
berdasarkan laju respirasi yang didapatkan yaitu tomat sebesar 911525, 8 mg
CO2/kg jam, jambu biji 226276,6 mg CO2/kg jam dan pepaya 93218, mg
CO2/kg jam. Literatur menunjukkan bahwa laju respirasi tertinggi dimiliki oleh
pepaya, jambu biji dan tomat. Faktor yang memengaruhi laju respirasi adalah
kerusakan alat dan suhu lingkungan yang tidak sesuai.

DAFTAR PUSTAKA
Fruits and Vegetables. Departement of Pomology, University of California. pp.
279-283.
Hawa L. C. 2006. Pengembangan model tekstur dan umur simpan buah sawo
(Achras sapota L.) dengan variasi suhu dan tekanan pada penyimpanan
hipobarik. Jurnal Teknologi Pertanian 7(1): 10 - 19.
Kader, A.A. 1980. Physiologi and Biochemical Effects of Carbon Monoxide on
Mitra, S. K. 1997. Postharvest Physiology and Storage of Tropical and
Subtropical Fruits. CAB International. London. 423 p.
Kays SJ. 1991. Postharvest Physiology of Perisable Plant Products. AVI
Publishers, New York.
Nurjanah S. 2002. Kajian laju respirasi dan produksi etilen sebagai dasar
penentuan waktu simpan sayuran dan buah-buahan. Jurnal Bionatura
4(3): 148 - 156. variasi suhu dan tekanan pada penyimpanan hipobarik.
Jurnal Teknologi Pertanian 7(1): 10 - 19.
Pantastico E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah
kamaryani. Gadjah Mada Unversity Press, yogyakarta.
Poerwanto R dan Susila, AD. 2014. Teknologi Hortikultura. IPB Press, Bogor.
Purwoko B. S., P. Utoro, Mukhtasar, S. S. Harjadi, dan S. Susanto. 2002. Infiltrasi
poliamina menghambat pemasakan buah pisang Cavendish. Hayati
9(1): 19 - 23.
Rath A. C. dan A. J. Prentice. 2004. Yield increase and higher flesh firmness of
Arctic Snow nectaries both at harvest in Australia and after export to
Taiwan following pre-harvest application of Retain plant growth
regulator (Aminoethoxyvinylglycine, AVG). Australian Journal of
Experimental Agriculture 44: 343 - 351.
Saltveit M. E. 1999. Effect of ethylene on quality of fresh fruits and vegetables.
Postharvest Biology and Technology 15: 279 - 292.
Suhardiman .1997. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi. UGM
Press, Yogyakarta.
Wills RBH, et al. 1989. Postharvest an Introduction to the Physiology and
Handling of Fruit and Vegetables. NSW University Press, Sydney.

LAMPIRAN

Gambar 1. Buah tomat, jambu biji dan pepaya

Gambar 3. Pengaturan kosmotektor

Gambar 2. Pengukuran kadar CO2 dengan


kosmotektor.

Gambar 4. Pembacaan hasil pada kosmotektor

Gambar 5. Pengukuran volume buah