Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS
Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias alimentarias
PRACTICA N06: SALADO DE PESCADO
ALUMNOS:
Garrido Rzuri Terry Fabrizio
Serquen Gonzales Cristian
Tullume Pejerrey Lilibeth
Vasquez Torres Fernando
Zapata Chavez Jeelmy

FECHA DE REALIZACION: 03 de Agosto del 2016

FECHA DE ENTREGA: 10 de Agosto del 2016
I.

INTRODUCCION
La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de
conservacin de los alimentos. Nuestro pas ha destacado
desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la
elaboracin de salazones de pescado. Ya en tiempo de
fenicios, griegos y romanos se instauraron en la pennsula
ibrica importantes factoras de elaboracin de salazones.
Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los
productos de la pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza
de forma conjunta con la desecacin (bacalao seco), con el
humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos).
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el
alimento en contacto directo con sal. Hay productos que se
someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y
el hmedo. Los pescados ms habituales que se someten a
salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o
liba, faneca, boquern y atn.

II.

MATERIALES Y MTODOS
II.1.

Materiales de laboratorio
II.1.1. Materiales de laboratorio

Cuchillos
Tablas de madera
Platos de metal
Guantes
Tenedor
Ollas
Coladores
Cocina industrial
6 kg de sal refinada
8 Bolsas hermticas de 28x27cm
Servilletas
Plumn indeleble

II.1.2. Material biolgico

2 pescados en estado fresco: sierra

II.1.3. Equipos

II.2.

III.

Balanza analtica
Cmara digital

Procedimiento
II.2.1. Proceso de salado:
En cada una de las bolsas hermticas, coloque una capa de sal
de 1cm de grosor, coloque la mitad de un filete y cubra con
otra capa de sal de 1cm de grosor.
Selle la bolsa y escriba en la parte exterior el al que pertenece
la muestra, y tambin el peso de la muestra.
Cada hora una muestra ser extrada de la sal, limpiar con una
servilleta la sal adherida y secada en la superficie de la
muestra sin presionar mucho.
Las muestras sern pesadas con precisin al dcimo de
gramo, y se proceder a determinar el contenido de humedad.

RESULTADOS

Tabla N1: Tabla N4: Evaluacin organolptica de los dos pescados sierra

Caractersti
cas
Superficie y
consistenci
a
Ojos
Branquias
Cavidad
abdominal
Olor
Total

Muestra
01

Muestra
02

4
3.5

4
3.5

3
16.5

3
17.5

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Tabla N2: Determinacin de madurez sexual segn la tabla de Maier
Muestras
Muestra N1
Muestra N2

Madurez
sexual
H-III
H-VII

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Tabla N2: Datos obtenidos de los pesos de cada filete durante en el tiempo
Peso
Filet
Inicial
e
(g)
1

132.5

137.6

138

136.2

111

131

115.3

101.6

Hora de
pesada
10:31:00
am.
10:35:00
am.
10:38:00
am.
10:40:00
am.
10:41:00
am.
10:42:00
am.
10:43:00
am.
10:45:00
am.

Tiempo
transcur
rido (h)

Peso
final
(g)

123.3

124.2

121.2

117.1

89.4

107.9

91.4

77.3

Hora de
pesada
11:31:00
am.
12:35:00
pm.
1:38:00
pm.
2:40:00
pm.
3:41:00
pm.
4:42:00
pm.
5:43:00
pm.
6:45:00
pm.

Agua
(g)

%
Humed
ad
(BS)

9.2

6.94%

13.4

9.74%

16.8

12.17%

19.1

14.02%

21.6

19.46%

23.1

17.63%

23.9

20.73%

24.3

23.92%

%
Peso
93.06
%
90.26
%
87.83
%
85.98
%
80.54
%
82.37
%
79.27
%
76.08
%

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Grfica N1: Comportamiento del peso (%) vs Tiempo

100.00%
90.00%

93.06%
90.26%
87.83%85.98%

f(x) = - 0.02x + 0.95

80.54%82.37%79.27%
76.08%
R = 0.96

80.00%
70.00%
60.00%
PESO (%)

50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0

TIEMPO (HORAS)

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Grfica N2: Humedad en base seca vs Tiempo

30.00
23.92

25.00

f(x)
= - 2.33x + 26.05
20.73
R = 0.96 19.46
17.63

20.00

HUMEDAD EN BASE SECA

14.02
12.17

15.00

9.74

10.00

6.94

5.00

0.00

TIEMPO (HORAS)

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Grfica N3: Agua eliminada vs Tiempo

30
f(x) = 2.14x + 9.3
R = 0.92

25

23.9

24.3

19.1

20

Agua eliminada (g)

21.6

23.1

16.8
13.4

15

9.2

10
5
0

tiempo en horas

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Grfica N4: Modelo Peleg

25
20
f(x) = 2.03x + 4.4
R = 0.94
15
t/M0-Mt
10
5
0

0 2 4 6 810

TIEMPO (Horas

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Discusiones
Fernndez (2005) detalla que con respecto a la cintica de secado que;
desde el punto de vista fisiolgico, la perdida de agua se va dando a
medida que el filete est en contacto con la sal durante un determinado
tiempo.
Rojas (2011), dice que la velocidad de prdida de agua depende de
la concentracin de sal en la cual se haya acondicionado los filetes, si
este no est homogneo, el secado no ser muy eficiente.

En el grafico N1 podemos observar que a medida que

pasa el tiempo, los filetes van perdiendo peso, este peso
es el agua absorbida por la sal, que se demuestra en el
grafico N3, el cual muestra que a medida que el tiempo
pasa, la cantidad de agua aumenta, esta agua es la
absorbida por la sal, y en el grafico N2 la humedad en
base seca disminuye.

IV.

BIBLIOGRAFIA

BELLO Gutirrez. (2000). Ciencia Bromatolgica.

Espaa. Editorial Daz de Santos.

Fernndez Sevilla Jose Maria. (2005) Dpt. Ingeniera

Qumica - UAL.

BEN- Gigirey, B., VIEITES Baptista De Sousa, J., Villa, T.

et al., (1999). Chemical changes and vsual
appearance of Albacore Tune as related to frozen
storage. J. Food Science 64(1): 20-24.

VALLS, Jaime; PAREDES, Ana; GONZLES Deokie et al.

2004. Evaluacin fsica, qumica, microbiolgica y
sensorial de filetes de sardina (Sardinella aurita V.)
empacados al vaco y congelados a -18C. [online].
Enero, 2004, Vol. XIV.

ANEXOS
Figura N1: Pescado sierra

Fuente: elaboracin propia (2016)

Figura N2: Filetes del pescado

Fuente: elaboracin propia (2016)

Figura N3: Corte del filete

Fuente: elaboracin propia (2016)

Figura N4: Pesado de filete

Fuente: elaboracin propia (2016)

Figura N5: Acondicionado de filetes en la sal

Fuente: elaboracin propia (2016)

Figura N6: Pesado de filetes despus de la deshidratacin
en sal

Fuente: elaboracin propia (2016)