Anda di halaman 1dari 39

PENDAHULUAN

Dengan Nama Allah Yang Maha Pemurah Lagi Maha


Mengasihi

Segala puji pujian dipersembah ke HADRAT ALLAH swt.Dari-Nya kita


memohon pertolongan dan keampunan,serta perlindungan-Nya dari gangguan
syaitan.Sesiapa yang dikurniakan hidayah oleh Allah SWT,maka mereka tidak sesat
selamanya.Sesungguhnya Allah sahajalah yang selayaknya disembah dan Nabi
Muhammad SAW itu adalah pesuruh-Nya.
Setinggi-tinggi kesyukuran ke hadrat Allah SWT.Ucapan selawat dan salam
untuk junjungan Nabi kita Muhammad S.A.W,segenap keluarga dan
sahabatnya,serta siapa sahaja yang menyerukan dakwahnya hingga hari kiamat.
Alhamdulillah,bersyukur ke hadrat Illahi kerana atas limpah kurnia-Nya,saya
telah dapat menyelesaikannya tugasan yang diberi dengan jayanya.Sekalung ucapn
terima kasih kepada semua yang banyak membantu saya dalam mengumpul bahanbahan dan maklumat untuk dijadikan teras penulisan saya terutamnya kepada
keluarga saya .Seterusnya, tak lupa juga kepada pengajar saya,Cik Asni Binti Arifin
yang banyak memberi dorongan dan tunjuk ajar agar tugasan ini dapat dijalankan
dengan sempurna.
Seperti tajuk tugasan yang telah diberikan iaitu Confectionery yang
bermaksud makanan yang kaya dengan gula.Di mana ianya manis dan
kebiasaannya dimakan sebagai pencuci mulut,manisan di musim perayaan atau kuih
muih yang manis.Skop penulisan saya berkisarkan tentang pengenalan
confectionery, Ladyfingers,Marzipan,Pralines,Nauget dan petit fours serta
Ganache.Sedikit sebanyak membuatkan saya memahami lebih mendalam tentang
Confectionery serta meluaskan ilmu pengetahuan saya di dalam bidang pastry.
.
Semoga ilmu dan pengetahuan yang telah saya kongsikan bersama
ini,dapat memberi manfaat epada sekalian pembaca.

PENGHARGAAN

Dengan Nama Allah Yang Maha Pemurah Lagi Maha


Mengasihi

Alhamdulillah,bersyukur ke atas Illahi dengan limpahan rahmat serta nikmat


masa,,nyawa tenaga yang dianugerahkan kepada saya dapat juga saya menyiapkan
tugasan ini dengan jayanya.
Pertamanya, saya ingin mendidikasikan ucapan penghargaan ini kepada
pengajar tercinta saya,Cik Asni Binti Arifin kerana dengan tunjuk ajar serta
bimbingan daripadanya membuka ruang untuk saya menyiapkan tugasan ini
dengan suksesnya.
Saya juga ingin mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga kepada ibu
bapa saya yang memberikan keizinan kepada saya dan pemudahcara untuk
menyiapkan tugasan ini.Mereka telah memberikan saya segala kemudahan dan
sokongan moral yang tidak terhingga sampai saya berjaya menghabiskan tugasan
ini.
Ucapan penghargaan ini juga saya tujukan kepada rakan-rakan yang banyak
memberi peringatan terhadap setiap apa yang saya telah alpha.Mereka membantu
saya dengan menjawab setiap pertanyaan yang saya utarakan kepada mereka
tanpa merasa jemu.
Akhir madah,saya mengucapkan terima kasih kepada mereka yang terlibat
secara langsung atau sebaliknya sepanjang tempoh tugasan ini berlagsung.Terima
kasih.

Isi kandungan
1.Pendahuluan1
2.Penghargaan2
3.Pengenalan Confectionery.4
4.Ladyfingers...10
5.Praline...13
6.Petit four17
7.Nougat...23
8.Ganache28
9.Marzipan30
10.Kesimpulan.37
11.Rujukan...40

Pengenalan Confectionery

Definisi confectionery

Confectionery adalah makanan yang kaya dengan gula.Ianya manis dan


kebiasaannya dimakan sebagai pencuci mulut,manisan di musim perayaan atau
kuih-muih yang manis.Di zaman kuno Mesir dalam timur tengah Asian ialahrekod
terawal Confectionery di kenali sebagai sweetmeal,di mana makanan atau gulagula,buah-buahan yang dihasilkan daripada madu.
Laporan dari teknik untuk membuat confectionery mengatakan bahawa ia
pernah melimdungi penduduk kuno Mesir ruins melalui perniagaan dan
penaklukan.Confectionery mendapat sambutan yang hebat di Eropah dan seni
pembuatan Confectionery mewujudkan kemajuan agong oleh Greek-Roman.
Di Britai,ia pula dikenalidengan confections.Manakala di Ireland dan Negaranegara komenwel yang lain dipanggil sweet atau sweeties.Di India,sweetmealadalah
hasil pertama daripada jus dan tumbuhan tempatan,gula dan tebu.

kuih-muih Bakers ', juga dikenali sebagai konfeksyen tepung, termasuk


pastri terutamanya gula, kek, dan barang-barang bakar yang sama waktu
dengannya. Di Timur Tengah,manisan termasuk gula-gula, kacang halwa,
coklat, gula-gula getah, kuih, pastillage, dan lain-lain konfeksyen yang dibuat
terutamanya daripada gula. Dalam beberapa kes, konfeksyen coklat
(konfeksyen diperbuat daripada coklat) dianggap sebagai kategori yang
berasingan, kerana versi gula-percuma konfeksyen gula.

This Kransekake is a traditional Scandinavian baker's confectionery

Bakers confectionery
kuih-muih Bakers 'termasuk barang-barang bakar manis, terutamanya yang
deketegorikan sebagai pencuci mulut.Bakers confectionery, juga dihidangkan
sebagai pencuci mulut. Bakers confectionery adalah makanan manis yang
menampilkan tepung sebagai bahan utama dan dibakar. kategori utama termasuk
kek, pastri manis, donat,scones dan cookies

Sugar confectionery
Sugar confctionery termasuk makanan berasaskan gula-gula, yang biasanya
dimakan sebagai makanan ringan. Ini termasuk gula-gula gula, coklat, buah-buahan
pala dan kacang, gula-gula getah, dan kadang-kadang ais krim

Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu Klasifikasi Perindustrian Standard


Antarabangsa Aktiviti Semua Ekonomi (ISIC) Skim (semakan 4) mengklasifikasikan
kedua-dua coklat dan gula gula-gula sebagai ISIC 1073, yang merangkumi
pembuatan coklat dan coklat kuih-muih; gula gula-gula yang betul (caramels,
cachous, nougats, fondant, coklat putih), gula-gula getah, memelihara buah-buahan,
kacang, kulit buah-buahan, dan membuat kuih-muih dan lozenges pastilles. Di
Kesatuan Eropah, Pengkelasan Statistik Aktiviti Ekonomi dalam Komuniti Eropah
(NACE) Skim (semakan 2) perlawanan klasifikasi PBB, di bawah kod nombor 10. 82.
Di Amerika Syarikat, Sistem Klasifikasi Industri Amerika Utara ( NAICS 2012), sugar
confectionery terbahagi dalam tiga kategori: kod industri Negara 311.340 untuk
semua pembuatan kuih-muih bukan coklat, 311.351 untuk coklat dan pembuatan
kuih-muih daripada biji koko dan industri negara 311.352 untuk pembuatan kuihmuih daripada coklat yang dibeli. [12] aiskrim dan sorbet dikelaskan dengan produk
tenusu di bawah ISIC 1050, NACE 10. 52, dan NAICS 311.520
Dialek atau sebutan yang berbeza daripada bahasa Inggeris menggunakan
istilah serantau bagi Sugar confectionery:
Di Britain, Ireland, dan beberapa negara-negara Komanwel, gula-gula atau,
lebih colloquially, Si Manis (terutamanya yang digunakan oleh kanak-kanak, Scottish
Gaelic perkataan suiteis adalah terbitan a).
Di Australia dan New Zealand, permen. Kenyal dan Chuddy adalah slanga
Australia untuk gula-gula getah.
Di Amerika Utara, gula-gula, walaupun istilah ini secara amnya merujuk
kepada pelbagai tertentu kuih-muih dan tidak termasuk beberapa barangan konfeksi
gula (e. G. Ais krim).

Petits fours are baker's confections

Barangan sugar confectionery termasuk gula-gula, lolipop, bar gula-gula,


coklat, gula-gula kapas, dan barang-barang manis lain makanan ringan. Beberapa
kategori dan jenis kuih-muih gula.Antaranya:
Caramels: Berasal dari campuran sukrosa, sirap glukosa, dan produk susu.
campuran tidak akan menjadi cair, sekali gus kekal lekat.
Chocolates: kuih Bite bersaiz biasanya diperbuat daripada coklat.
Dodol: Satu makanan istimewa gula-gula seperti popular di Indonesia,
Malaysia, dan Filipina
Drage: badam bersalut gula dan lain-lain jenis gula menyerlahkan gula-gula.
Fondant: Disediakan dari campuran yang hangat sirap glukosa dan sukrosa,
yang sebahagiannya dicampurkan.Tekstur crystallites adalah halus di dalam tekstur
berkrim.
Fudge: Diperbuat daripada mentega,susu dan gula mendidih dengan
menggunakan teknik double-boilled.Di Amerika Syarikat, ia cenderung untuk
dijadikan sebagai coklat berperisa.
Halvah: Confectionery berdasarkan tahini, pes yang dibuat daripada biji bijan
tanah.
gula-gula keras: Berdasarkan gula dimasak ke peringkat keras retak.
Contohnya termasuk sulur (dikenali sebagai gula-gula direbus dalam British
English), lolipop, jawbreakers (atau gobstoppers), titisan lemon, titis pudina dan
cakera, rotan gula-gula, gula-gula batu, dan lain-lain.Turut termasuk adalah yang
sering dicampurkan dengan kacang seperti rapuh. Lain mengandungi perasa
termasuk kopi seperti Kopiko.
Ais krim: Frozen, krim berperisa, sering mengandungi cebisan coklat, buahbuahan atau kacang.
Jelly gula-gula: Termasuk yang berasaskan gula dan kanji, pektin, gula-gula,
atau gelatin,kacang jeli, gumdrops, jujubes, Gummies, dan lain-lain.

Liquorice: Mengandungi ekstrak akar liquorice itu. Chewier dan lebih berdaya
tahan daripada gula-gula getah atau gelatin, tetapi masih direka untuk dimakan.
Sebagai contoh, Allsorts Liquorice. Mempunyai rasa yang sama dengan bunga
lawang.
Marshmallow: 'Peeps' (nama perdagangan), kacang tanah sarkas, puff gebu,
Jet sombong Marshmallows dan lain-lain
Marzipan: An-gula berasaskan badam yang dikisar dan dicampurkan dengan
gula dan digaul dalam satu adunan.
Mithai: Satu istilah genetik untuk kuih-muih di India, biasanya diperbuat
daripada produk tenusu atau beberapa bentuk tepung. Gula atau sirap pekat
digunakan sebagai pemanis.

Rock candy is simply sugar with coloring


or flavor added.

Peeps are one of many types


Of marshmallow-type candies

Brittles are a combination of nuts And


caramelized sugar

Ladyfinger

Ladyfinger disifatkan sebagai kuih yang berbentuk jari,Dalam bahasa Itali,ia


sering dipanggil sebagai Savoiardi.Manakala di Britain pula dipanggil sebagai
sponge finger.Ladyfinger merupakan bahan utama pelbagai resepi dalam pencuci
mulut.Antaranya,tiramisu dan charlottes.Ladyfinger biasanya,direndam dalam sirap
gula atau minuman keras(wain).Manakala kopi pula digunakan untuk pencuci mulut
tiramisu.Ladyfinger boleh digunakan sebagai hiasan tepi kek.Dan nisbah kandungan
gula dan tepung adalah sama dam penyediaan Ladyfinger.
Ladyfinger berasal dari abad ke-15 di pelataran yang ada di Duchy of Savoy
dan diciptakan untuk menandakan sempena lawatan oleh Raja Perancis. Kemudian
mereka diberi Savoiardi nama dan diiktiraf sebagai 'rasmi' Mahkamah
biskut.Ladyfingerte dihargai terutamanya oleh ahli-ahli muda mahkamah dan
ditawarkan kepada pengunjung sebagai simbol masakan tempatan.
Seperti kek span lain, kuih berbentuk jari tradisional tidak mengandungi
bahan kimia penaik, dan bergantung pada udara dimasukkan ke dalam telur untuk
'span' tekstur mereka. Walau bagaimanapun, sesetengah jenama yang diketahui
mengandungi ammonium bikarbonat. Putih telur dan kuning telur dicampur dengan
gula biasanya dipukul secara berasingan dan dilipat bersama-sama dengan tepung.
Ia mengandungi lebih banyak tepung daripada kek span purata. Campuran ini
disalurkan melalui piping beg dalam baris pendek di atas kertas minyak, supaya
biskut tersebut menampakkan bentuk yang ketara.

10

Resepi Ladyfinger

Low protein flour


Castor sugar
Eggs
Corn flour
Baking powder

200gm
150gm
225gm
10gm
3gm

CARA-CARA MEMBUAT BISKUT LADYFINGER:


1. Siapkan loyang dengan mengolesi mentega dan menaburkan sedikit
tepung.

11

2. Panaskan oven.
3. Kacau putih telur, setengah bagian gula, dan cream of tartar hingga agak
pekat.
4. Di tempat lain, kacau kuning telur dan sisa gula hingga agak putih (<1
minit)
5. Tambahkan tepung terigu ke dalam adunan kuning telur, aduk sehingga
rata.
6. Masukkan adunan tersebut ke dalam adunan putih telur, sedikit demi
sedikit, sambil diaduk rata dengan menggunakan spatula.
7. Masukkan adunan ke dalampiping beg, gunting ujungnya dengan diameter
sekitar 1.5 cm.
8. Paipkan adunan ke loyang sepanjang 7 cm. Bakar pada suhu 180 c selama
15-25 minit.

12

PRALINES

Praline merupakan confectionery yang mengandungi kekacang dan gula,dan


kadangkala krim juga digunakan sebagai bahan tambahan.
Terdapat dua jenis utama:
French Pralines, menggunakan badam dan gula caramelized.
American Pralines, lebih lembut, kombinasi yang berkrim sirap dan pecans,
hazelnuts atau badam susu atau krim, menyerupai fudge.
Pralines Belgium terdiri daripada shell coklat dengan yang lebih lembut,
kadang-kadang cecair, mengisi, tradisional diperbuat daripada kombinasi berbeza
hazelnut, badam, gula, sirap dan pes berasaskan susu.Menggandungi lemak yang
tinngi.Kuki praline ialah biskut coklat yang mengandungi kacang tanah.

European nut pralines

Seperti yang asalnya diilhamkan di Perancis pada Chteau de Vaux-leVicomte oleh tukang masak gula usahawan abad ke-17 Marshal du Plessis-Praslin
(1598-1675), pralines awal adalah badam keseluruhan bersalut secara individu

13

dalam gula caramelized, kerana bertentangan dengan nougat gelap, di mana sehelai
gula caramelized meliputi banyak kacang. Walaupun Dunia Baru telah ditemui dan
menetap pada masa ini, coklat pengeluar koko (berasal dari New World) pada
asalnya tidak pilihan yang berkaitan dengan istilah ini. Chef Eropah yang digunakan
kacang tempatan seperti badam dan hazelnuts.
Serbuk dibuat oleh pengisaran sehingga kacang karamel bersalut sehingga
dipanggil pralin, dan merupakan ramuan dalam banyak kek, pastri, dan ais krim.
Selepas serbuk ini telah dicampur dengan coklat, ia menjadi praline di Perancis,
yang telah melahirkan apa yang dikenali di Perancis sebagai chocolat praline.
Perkataan Praline digunakan colloquially di Perancis dan Switzerland , yang dikenali
sebagai 'coklat' dalam bahasa Inggeris. Di tanah besar Eropah, perkataan praline
yang sering digunakan untuk bermaksud sama ada serbuk kacang atau pes coklat
dibuat daripadanya, digunakan secara meluas untuk mengisi coklat, oleh itu
penggunaannya (oleh synecdoche) di Jerman, Belanda, Belgium dan Amerika
Kingdom untuk merujuk kepada coklat diisi secara umum. Di United Kingdom, istilah
boleh merujuk sama ada kepada praline (pengisian dengan coklat) atau, jarang,
kepada pralines seluruh kacang asal.

Belgian soft-centre pralines

Praline dari Belgium juga dikenali sebagai '(soft-tengah) coklat Belgium',


'fondants coklat Belgium' dan agak samar-samar 'bonbon coklat' dalam bahasa
Inggeris negara - kes coklat (jika dari Belgium biasanya berkualiti, berjenama ,takat
lebur coklat Belgium yang rendah) . Mereka mula-mula diperkenalkan oleh Jean
Neuhaus II, yang chocolatier Belgium, pada tahun 1912.

14

American pralines cooling on a marble slab.


Unlike European pralines, American pralines
are made with cream

Terdapat sentiasa pelbagai jenis dan bentuk: selalunya mengandungi shell


coklat dengan pengisian yang lebih lembut. Kekeliruan boleh timbul atas
penggunaan praline perkataan di Belgium kerana ia boleh merujuk kepada coklat
diisi secara umum dikenali sebagai pralines / prli n / dan ia juga boleh merujuk
kepada satu praline tradisional mengisi umum di Eropah (hazelnuts berkaramel
(Noisettes) atau badam (amandes ) tanah ke dalam pes, kadang-kadang dengan
serbuk whey, susu pekat atau krim) digambarkan sebagai praline / pr li ne /. coklat
Belgium (praline) tidak terhad kepada pengisian Praline tradisional dan sering
termasuk kacang, marzipan, karamel masin, kopi, roh, krim minuman keras, ceri
atau campuran coklat yang berbeza dengan kulit luar. Sering dijual dalam kotak
diolah dalam bentuk kotak hadiah. Pengeluar terbesar adalah Neuhaus, Godiva,
Leonidas, dan Guylian

15

American cream-based pralines

Peneroka Perancis membawa resipi untuk Louisiana, di mana kedua-dua


gula tebu dan pokok pecan adalah banyak. Semasa abad ke-19, New Orleans chef
digantikan pecans untuk badam.
Praline mempunyai konsistensi berkrim, sama dengan fudge. Ia biasanya
dibuat dengan menggabungkan gula (atau coklat), mentega, dan krim atau mentega
dalam periuk dengan api sederhana tinggi, dan kacau sentiasa, sehingga
kebanyakan air sejat dan ia telah mencapai tekstur tebal dengan warna coklat.
Kemudian ia biasanya menurun sebanyak satu sudu ke atas kertas lilin atau
sekeping aluminium foil lancar dengan mentega, dan dibiarkan sejuk. 'Praline dan
krim' adalah rasa ais krim biasa di Amerika Syarikat dan Kanada

Resepi Praline

gula 1 1/2 cawan


1 1/2 cawan gula perang dibungkus cahaya
garam 1/8 sudu teh
3 sudu besar sirap jagung gelap
1 cawan susu sejat
mentega 2 sudu besar
1 sudu teh ekstrak vanila tulen
1 1/2 cawan bahagian pecan

16

PETIT FOURS

SEJARAH PETIT FOURS


Petit fours berasal dari perancis yang mana ia bersaiz mini atau kecil.Tiada
tarikh pertama kali petit four dihasilkan,tetapi petit four friars dan petit four dequises
telah dihasilkan oleh chef dari perancis iaitu chef Antomie Crme pada tahun
1815.Petit four dikenali sebagai maisan kecil atau sebagai pembuka selera.
Petit fours secara tradisinya dibuat di dalam ketuhar yang lebih kecil
bersebelahan dengan ketuhar utama. Pada abad ke-18 beberapa pembuat roti
menjadikan mereka semasa proses penyejukan ketuhar bata arang batu untuk
mengambil kesempatan daripada haba yang disimpan mereka, sekali gus
mengeksploitasi suhu pembakaran tinggi arang batu dan economizing pada
perbelanjaan relatif tinggi kepada kayu .
Pada abad ke-19 Perancis, ketuhar gas tidak wujud. Orang sebahagian
besarnya digunakan ketuhar yang breadmakers 'yang hanya mempunyai dua
tempat, tempat haba yang sangat kuat dan tinggi yang digunakan untuk
memanggang daging dan sayur-sayuran, atau mmbakar petit fours. Tetapan ini
adalah suhu yang lebih rendah membolehkan haba yang betul untuk memasak
pastry

17

Assorted petit four

Jenis-jenis petit fours

Petit four Amandes


Badam merupakan bahan utama dalam pembuatan petit four
Amandes.
Terdiri daripada biskut atau kuih.
Petit four sales
Dikenali sebagai Amuse-Gueles(Perancis)
Amuse-Gueles merupakan kuih bersaiz kecil
Selalunya dihidang sebagai pembuka selera
Ia diperbuat daripada pastri rapuh yang berempah
Petit four Glaces
Merupakan kek bersaiz kecil
Kek tersebut dibalut dengan fondant
Boleh dilapis dengan ganache atau buttercream

Petit four Dequises


Dihasilkan daripada buah-buahan segar
Buah-buahan yang digunakan adalah jenis lembut

seperti,strawberry,anggur,ceri,kiwi dan sebagainya


Buah-buahan kering juga boleh digunakan seperti kurma dan apricot

18

Boleh dicelup dalam coklat

Petit four secs


Secs bermaksud kering
Berasaskan daripada bahan kering
Merupakan biskut kecil yang dihidangkan dalam pelbagai bentuk
Contoh:cigarettes palates dan Biarritz

Petit four Frais


Merupakan replica daripada kek besar
Merangkumi pelbagai jenis kek

Recepi petit four

2 gula cawan
cawan mentega masin, lembut
cawan shortening
2 sudu kecil. ekstrak vanila
5 telur
3 cawan semua guna tepung
1 sudu teh serbuk penaik
garam 1 sudu teh
cawan susu sejat
cawan krim masam

Cara-cara membuat
Krim bersama gula, mentega dan shortening pukul sehingga sebati kemudian
masukkan ke dalam vanila. Masukkan telur, satu demi satu,dan pukul sehingga
kembang.
Dalam mangkuk yang berasingan, tapis bersama-sama bahan-bahan kering
(tepung, serbuk penaik dan garam). Tambah campuran tepung dan susu sejat
kepada campuran asal tadi.Pukul selama 2 minit pada kelajuan sederhana.
letakkan pada kertas kulit yang dipenuhi lembaran pan separuh. Bakar pada
suhu 325 F sehingga sugi dimasukkan di tengah-tengah keluar bersih (25-35
minit - tetapi memeriksa pada 25 minit!)

19

20

CARA-CARA MEMBUAT PETIT FOURS

21

22

Nougat

SEJARAH NOUGAT

Namanya, bentuk dan fabrikasi berbeza di pelbagai negara. Di Perancis, ia


dipanggil 'nougat de Montelimar', 'nougat de Provence' atau 'Touron catalan'. Di
Sepanyol, ia dipanggil 'turrn' ( 'turrn de Xixona', 'turrn de Alicante' atau 'turrn de
Agramunt'). Ia juga mempunyai pelbagai nama di Itali: 'Torrone', 'copeta',
'mandorlato' atau 'cubbaita'. Di Maghribi, ia dipanggil 'jabane', 'qubbajt' di Malta,
'mandolato' di Greece, 'nughua / luka' di selatan Azerbaijan (Tabriz, Azerbaijan
(Iran)), dan 'gas' di Isfahan Iran, dan lain-lain.Banyak legenda wujud berdasarkan
asal-usul nougat ini.
Pada hakikatnya, resipi pertama white nougat ditemui dalam sebuah buku
bahasa Arab dari Bagdad dari abad ke-10.Nougat itu kemudiannya dikenali sebagai
'ntif'. Salah satu resipi ini menunjukkan bahawa 'ntif' berasal dari Harran, sebuah
bandar yang terletak di antara Urfa (selatan pada masa kini Turki) dan Aleppo
(dalam pada masa kini Syria).Sebutan seksyen daripada 'ntif' ditemui di dalam segi
tiga antara Urfa, Aleppo dan Baghdad: pada akhir abad ke-10, Mohammed AbulKassem ibn Hawql, pengembara dan ahli geografi, menjelaskan bahawa dia makan
beberapa 'ntif' di Manbij dan dalam Boukhara, Uzbekistan 'Le nougat dans tous ses
Etats, une histoire de mditerranenne Confiserie, Marie Josephe Moncorg,
ditions Tambao, 2013'.Satu boleh mengikuti sejarah nougat, di mana,nama yang
berbeza, dalam buku masakan yang ditulis antara ke-10 dan ke-16 abad ke: abad
ke-11 di Baghdad, abad ke-13 di Aleppo dan di Andalusia, abad ke-14 di Kaherah
dan Catalogna di mana ia dipanggil 'turrn'

23

Distribution and popularity


Di selatan Eropah, di mana nougat adalah sebahagian besarnya berkaitan
dengan musim Krismas. Turrn, gula-gula yang berkaitan dengan nougat Perancis
tradisional, dihasilkan di Sepanyol (turrn, atau, dalam katalain, Torro) dan beberapa
bahagian jiran Perancis, di Cremona, Taurianova dan Sicily di Itali (di mana ia
dipanggil Torrone, atau Cupeta dari Latin Cupedia; nougat Sicilian paling terkenal
dipanggil cubbaita), Greece (di mana ia dikenali sebagai mandolato), Malta (di mana
ia dikenali sebagai qubbajd dan dijual di pesta kampung) The 'nougat' yang
digunakan sebagai ramuan dalam banyak bar gula-gula moden di Amerika Syarikat
dan United Kingdom adalah berbeza daripada resipi tradisional, yang campuran
sukrosa dan jagung sirap berudara dengan ejen sebat seperti putih telur atau protein
soya dihidrolisiskan atau gelatin. Ia adalah bahan pilihan dan sering digunakan
syarikat gula-gula besar, yang murah untuk membuat dan digunakan sebagai
'pengisi'. Ia juga mungkin mempunyai lemak sayuran dan susu tepung ditambah,
dan biasanya digabungkan dengan kacang, karamel, atau coklat. Sebaliknya,
beberapa konfeksyen Amerika mempunyai apa-apa 'nougat' sebagai komponen
utama, dan bukan salah satu daripada beberapa,jenis nougat terdapat dalam 3
Musketeers, Double Decker, ZERO baDi Britain, nougat secara tradisinya dibuat
dalam meniru jenis Eropah selatan dan masih biasa ditemui di tapak pameran dan
tepi pantai.Yang paling biasa perindustrian dihasilkan jenis berwarna merah jambu
dan putih, merah jambu selalunya buah-buahan berperisa, dan kadang-kadang
dibungkus dalam kertas beras yang boleh dimakan dengan badam dan ceri, kadangkadang digantikan dengan kacang tanah, atau bersama Baby Ruth

24

Nougat turut dinikmati di Australasia dan Timur Jauh, di mana ia dijual


sebagai gula gourmet. Golden Boronia, Mondo Nougat, Margaret River Nougat
Syarikat dan Flying Swan adalah yang paling terkenal pengeluar di Australia yang
mengkhusus dalam pengeluaran gaya nougat Eropah sepanjang tahun berbanding
dengan banyak pengeluar Eropah yang mengambil produk ini sebagai makanan
istimewa bermusim. Populariti nougat di Australia didorong oleh pengeluar Australia
serta beberapa jenis yang diimport dari Afrika Selatan dan Eropah.
Di sesetengah negara bertutur bahasa Perancis di Timur Tengah, Nougat
telah menjadi ruji persembahan kuih-muih tempatan. Ini jelas terbukti di Lubnan, di
mana pembuat kuih-muih tempatan, terutama di Tripoli, menghasilkan variasi gula
dalam pelbagai bentuk dan rupa, selalunya melibatkan minyak dan kacang.

VARIASI NOUGAT
Turrn Sepanyol berikut resipi tradisional dengan badam bakar, gula, madu,
dan putih telur. Ia mempunyai 60% kandungan badam minimum.
Torrone dari Itali termasuk bahan-bahan asas yang sama dan juga vanila atau
sitrus perisa, dan sering diapit di antara dua kepingan yang sangat nipis kertas
beras.Di bandar Venice Cologna Veneta dihasilkan mandorlato, sentiasa
berdasarkan madu, gula, putih telur dan badam (mandorle di Itali) tetapi dengan rasa
yang berbeza dan lebih keras menggigit daripada Torrone. Cologna Veneta terkenal
dengan pengeluaran nougat itu.
Nougat Australia dihasilkan dengan kaedah yang sama dengan nougat
Perancis dan Itali tetapi biasanya mempunyai 50% badam, ia boleh mengandungi
kacang Macadamia, aprikot, atau pengubah tekstur lain. nougat ini biasanya
dihasilkan dalam dua jenis: lembut dan rangup. Semasa pembuatan gula-gula, ini
dilakukan dengan memanaskan larutan gula kepada suhu yang berbeza sebelum
lipatan dalam putih telur dan madu.
'Wiener (Vienna) Nougat' adalah variasi yang hanya mengandungi gula, lemak koko,
kacang, dan massa koko, dan mempunyai konsistensi lunak. Kacang digunakan
untuk nougat Vienna biasanya hazelnuts. Dalam kedua-dua Jerman, Sweden dan

25

Denmark, nougat Vienna adalah apa yang secara tradisinya dikaitkan dan dilabelkan
sebagai nougat,manakala di Sweden dan Denmark nougat asal dirujuk sebagai
'nougat Perancis'.Di Jerman, gianduja tradisinya dipanggil nougat.
Di Greece, terutamanya yang dihasilkan di pulau-pulau di Zakynthos dan
Syros, di bawah nama masing-masing mantolato dan halvadopita, menggunakan
resipi Itali.
Sejenis khas nougat dirujuk sebagai 'Nugha' atau 'Luka' ( dalam abjad
Arab) di selatan Azerbaijan (wilayah Azerbaijan Iran) yang berasal dari perkataan
Nougat dan dibuat terutamanya di Tabriz, Azerbaijan (Iran). Nugha dibuat hampir
secara eksklusif dengan walnut penuh dengan buah kemiri dan buah badam.
Pembuatan Nugha adalah sangat banyak yang sama seperti mana-mana jenis lain.
Perbezaannya ialah Nugha biasanya tersebar di antara dua lapisan yang sangat
nipis wafer dan potong bahagian 10x5x5cm.
Nougat Parsi, yang dikenali sebagai Gaz, adalah pelbagai yang telah
dihasilkan di Isfahan, Iran dan Boldaji, Iran untuk beberapa abad oleh pelbagai
pengeluar termasuk Asli Gaz Boldaji (Tahmasebi), Ashrafi Gaz, Kermani Gaz, Shirin
Gaz, Sekkeh Gaz dan lain-lain. Gaz juga boleh mengandungi ekstrak manis
daripada akar Tamarix.Terdapat tiga jenis nougat Afrika, atau nougati, dari kurtzati
putih untuk baxtiti hitam, dan ini terutamanya mengandungi kacang bukannya buahbuahan.Nisbah buah-to-kacang yang lebih tinggi adalah yang paling menonjol dalam
pelbagai nougat simchati perang.Nougat Roman termasuk ceri dan kacang.
Pengubahsuaian baru-baru di Amerika Syarikat di mana nougat dibuat
dengan mentega, Marshmallow cair, coklat putih, susu tepung, dan kacang tanah,
badam, pistachios dan lain-lain.

26

RESEPI NOUGAT

1 putih telur
2 cawan gula serbuk
1 sudu teh gula dalam cecair
2 sudu besar madu
2 sudu besar air
2 auns dihiris, badam dikupas, bakar

CARA-CARA MEMBUAT
Pukul putih telur dalam mangkuk tahan panas sehingga keras.
Masukkan gula, glukosa, madu dan air dalam periuk kecil. Kacau dengan api yang
sangat kecil sehingga campuran mencapai peringkat kecil retak, atau 275 darjah F
pada termometer gula-gula, kira-kira 3 hingga 5 minit. Buang dari haba.
Masukkan badam dan sapukan ke atas kertas nasi di dalam kuali yang
disediakan, lenyekkan ke bawah.Tutup dengan satu lagi lapisan kertas beras, dan
meletakkan ringan sama rata di atas. Tinggalkan nougat sehingga sejuk, dan
kemudian dipotong menjadi dua, balut dalam kertas Wax, dan simpan di dalam
containe kedap udara

GANACHE
27

Ganache berasal dari Negara Perancis,yang mana ia digunakan sebagai


inti,sos,glaze pada produk pastry yang diperbuat daripada coklat dan krim.Ganache
biasanya dibuat oleh pemanasan krim, kemudian menuang lebih coklat dicincang
dalam apa jua bentuk. Campuran dikacau atau dicampur sehingga sebati.Butter
secara tradisional ditambah untuk memberikan ganache tampak berkilat dan tekstur
yang halus.
Bergantung kepada jenis coklat yang digunakan, untuk apa tujuan ganache
dimaksudkan, dan suhu di mana ia akan disampaikan, nisbah coklat krim diubah
untuk mendapatkan konsistensi yang dikehendaki. Biasanya, dua bahagian coklat
untuk satu bahagian krim yang digunakan untuk mengisi kek atau sebagai asas
untuk membuat Cendawan coklat, manakala 12:59 biasanya digunakan sebagai sos,
ganache sejuk boleh disebat untuk meningkatkan jumlah dan menutupi permukaan
kek. Walau bagaimanapun, jika dibiarkan sejuk terlalu lama ia boleh menjadi terlalu
tebal dan unspreadable. Satu lagi kegunaan biasa ganache adalah untuk dicurahkan
ke dalam acuan atau terrine manakala hangat dan dibenarkan untuk menetapkan
atau sejuk. Setelah ia sejuk ia boleh dikeluarkan dari acuan dan dihiris sama dengan
Pate.
Ganache adalah campuran coklat dan krim, digunakan untuk membuat
Cendawan coklat dan gula-gula lain, atau sebagai inti dalam kek dan produk pastri.

28

Tekstur ganache bergantung kepada nisbah krim coklat: kadar yang lebih besar krim
mewujudkan 'longgar' atau 'lembut' ganache yang agak cair pada suhu bilik, sesuai
untuk mengisi coklat dibentuk dan kek pembekuan. Sebahagian besar coklat
mewujudkan 'firma' ganache yang mempunyai ketebalan pes tebal pada suhu bilik,
dan yang mengeras apabila penyejukan. Ini jenis ganache sering dibentuk menjadi
bola dan menggunakan serbuk koko untuk mewujudkan Cendawan mudah.
Ganache boleh ditambah dengan minuman keras atau bahan tambahan
sekiranya perlu.Dalam penyediaan ganache,kaedah bain marie digunakan untuk
membuat ganache.

Resepi Ganache
Dark chocolat
Whipping cream
Unsalted butter

300gm
300gm
50gm

Menggunakan kaedah bain marie atau double-boiled

29

MARZIPAN

Cupcakes with green icing to appear as grass and marzipan shaped asladybugs

Marzipan adalah konfeksi yang terdiri terutamanya daripada gula atau madu
dan kacang badam, kadang-kadang ditambah dengan minyak badam.Ia sering
dijadikan gula-gula; kegunaan biasa ialah marzipan bersalut coklat dan tiruan
marzipan kecil buah-buahan dan sayur-sayuran. Ia juga dibalutke dalam kepingan
nipis dan melapis untuk kek aising, terutamanya hari jadi, kek perkahwinan dan kek
Krismas. Penggunaan ini amat biasa di UK, di fruitcakes besar. Marzipan (atau pes
badam) juga boleh digunakan sebagai bahan kek, seperti dalam stollen. Di
sesetengah negara, ia dibentuk menjadi angka kecil haiwan sebagai melayan
tradisional sempena sambutan Tahun Baru. Marzipan juga digunakan dalam Tortell,
dan dalam beberapa versi kek raja dimakan semasa musim Karnival. kek Sweden
puteri tradisional biasanya ditutup dengan lapisan marzipan yang telah berwarna
hijau pucat.
Eropah Utara
Di Belanda dan Belgium, marzipan diberikan sebagai hadiah kepada kanakkanak semasa Eve Saint Nicholas.Di Jerman, ia adalah perkara biasa untuk
memberikan marzipan dalam bentuk roti, yang dipanggil 'Marzipanbrot' semasa
Christmastime dan dibentuk kentang kecil (Marzipankartoffeln). Satu tahun hadir
baru tradisional dikenali sebagai Glcksschwein ( 'babi bertuah'). Di Denmark dan
Norway, ia adalah perkara biasa untuk makan babi marzipan untuk Krismas dan

30

marzipan berbentuk telur untuk Paskah.Pada Geneva, sebahagian tradisional


sambutan L'Escalade adalah memecahkan upacara kawah coklat dipenuhi dengan
sayur-sayuran marzipan, sebutan mengenai pengepungan Savoyard bandar yang
kononnya digagalkan oleh seorang suri rumah dengan kawah sup mendidih. Pada
Tallinn, dalam Maiasmokk kafe, terdapat sebuah muzium kecil khusus kepada
sejarah dan pembuatan marzipan
Eropah Selatan
Di Itali, terutamanya di Palermo, marzipan (Marzapane) sering dibentuk dan
dicat dengan pewarna makanan menyerupai buah-Frutta Martorana terutamanya
semasa musim Krismas dan Il Giorno dei Morti (Hari All Souls ') pada 2 November.9
mei dan ke-10 juga hari-hari istimewa untuk makan marzipan di Sicily.Di Portugal, di
mana-gula yang secara tradisinya dibuat oleh biarawati,marzipan (maapo)
digunakan untuk membuat gula-gula buah-buahan berbentuk; Di rantau Algarve
khususnya ia adalah sangat biasa manis. Terdapat kawasan-kawasan lain, kerana
Toledo di Sepanyol di mana marzipan dibentuk menjadi bentuk haiwan mudah, dan
biasanya diisi dengan kuning telur (Yema) dan gula. Di Greece dan Cyprus,
marzipan dibuat dalam pelbagai bentuk dan saiz.Pada kepulauan Aegean
khususnya, marzipan putih dianggap merawat perkahwinan dan disajikan kepada
para tetamu di majlis-majlis perkahwinan.Pada Malta marzipan digunakan sebagai
pengisian dalam melayan Paskah Malta tradisional dipanggil Figolla.
Timur Tengah
Di Timur Tengah, marzipan (dikenali sebagai Lozina, yang berasal dari Lawz
perkataan, perkataan yang digunakan dalam beberapa bahasa Timur Tengah untuk
badam) berperisa dengan air oren-bunga dan dibentuk menjadi bunga ros dan
bunga halus lain sebelum dibakar.Marzipan juga boleh dibuat dari oatmeal, farina,
atau semolina.Di Iran, buah-buahan marzipan adalah merawat Paskah tradisional.
New World
Dalam masakan Amerika Latin, marzipan dibawa dari Sepanyol dan dikenali
oleh Castilia (Spanish) perkataan mazipn dan juga secara tradisinya dimakan pada
Krismas, walaupun mazipn Amerika Latin biasanya dibuat dengan kacang tanah
mengggantikan kacang badam yang dikenali sebagai mazipn Sepanyol.

31

SEJARAH MARZIPAN
Sumber-sumber lain menubuhkan asal-usul marzipan di China, di mana resipi
berpindah ke Timur Tengah dan kemudian ke Eropah melalui Al-Andalus.
Timur Laut Mediterranean talian
Kepelbagaian panforte dengan topping daripada marzipan di sebuah kedai di
San Gimignano
Walaupun ia dipercayai berasal di Parsi (kini Iran) dan telah diperkenalkan ke
Eropah melalui Turki (Badem ezmesi di Turki, dan terutamanya yang dihasilkan di
Edirne), terdapat beberapa pertikaian antara Hungary dan Itali ke atas asal-usulnya .
Di Sicily itu (1193) yang dikenali sebagai Panis Martius atau Marzipan, March Roti.
Marzipan menjadi khusus daripada bandar-bandar pelabuhan Hanseatic League.
Khususnya, bandar-bandar Lbeck dan Tallinn mempunyai tradisi dengan
marzipan .Contohnya termasuk (Lbecker Marzipan (PGI). pengeluar di bandar ini
seperti Niederegger masih menjamin marzipan mereka untuk mengawal dua pertiga
badam mengikut berat, yang menghasilkan suatu produk yang berkualiti tinggi. Dari
segi sejarah, bandar Knigsberg in East Prussia juga terkenal dengan pengeluaran
marzipan yang tersendiri. Knigsberg marzipan kekal sebagai jenis khas marzipan di
Jerman iaitu emas coklat pada permukaannya dan kadang-kadang tertanam dengan
marmalade di pusatnya.

32

Semenanjung Iberia talian

Marzipan Buah berbentuk dalam bakul di sebuah kedai di Barcelona


Satu lagi asal geografi mungkin adalah di Sepanyol, ketika itu dikenali sebagai AlAndalus. Di Toledo (850-900, walaupun lebih mungkin 1150 semasa pemerintahan
Alfonso VII) khusus ini dikenali sebagai Postre Regio (bukan Mazipn) dan ada juga
menyebut di dalam kitab Seribu Satu Malam daripada pes badam dimakan semasa
Ramadan dan sebagai afrodisiak. Mazipan adalah pencuci mulut yang paling
terkenal di Toledo, sering dicipta untuk Krismas, dan mempunyai status PGI.Badam
mempunyai sekurang-kurangnya 50% daripada jumlah berat, berikutan arahan
Mazipn de Toledo pengatur counseil.Satu lagi idea untuk menyokong baris ini
adalah tradisi yang penting yang lain Sepanyol berdasarkan badam konfeksi
Krismas, turrn itu.
Mengikut undang-undang EU, marzipan mesti mempunyai kandungan minyak
badam sekurang-kurangnya 14% dan kandungan lembapan maksimum 8. 5%.
bahan-bahan tambahan pilihan adalah air mawar, madu, pistachios, bahan
pengawet, dan kadang-kadang hazelnut. Dalam U. S., marzipan tidak rasmi
ditakrifkan, tetapi ia biasanya dibuat dengan nisbah yang lebih tinggi gula untuk
badam daripada pes badam.Satu jenama, misalnya, mempunyai 28% badam dalam
marzipan, dan 45% badam pes badam itu. Walau bagaimanapun, di Sweden dan
Finland pes badam merujuk kepada marzipan yang mengandungi 50% badam
tanah, kualiti yang lebih tinggi daripada marzipan biasa. Di Jerman, Lbecker
Marzipan dikenali dengan kualiti. Ia mengandungi 66% badam.Asal yang dihasilkan
secara manual Mozartkugeln dibuat

Variasi
Persipan adalah produk yang sama, tetapi kurang mahal, di mana badam
digantikan dengan aprikot atau pic biji. Banyak produk kuih-muih dijual sebagai
marzipan diperbuat daripada bahan-bahan yang lebih murah, seperti pes soya dan
esen badam. Marzipan Jerman dibuat oleh pengisaran badam keseluruhan dengan

33

gula dan sebahagiannya pengeringan pes, dan marzipan Perancis (dipanggil


'massepain') dibuat dengan menggabungkan badam tanah dengan sirap
gula.Sesetengah marzipan berperisa dengan air mawar. marzipan Sepanyol dibuat
tanpa badam pahit.

Etimologi

Nama Jerman telah sebahagian besarnya digulingkan nama Inggeris


marchpane asal dengan terbitan jelas yang sama: 'roti Mac'. (Perkataan marchpane
berlaku dalam Romeo dan Juliet, Akta 1, Scene 5, Line 9. Shakespeare) Marzapane
didokumenkan awal Itali daripada dalam mana-mana bahasa lain, dan rasa 'roti' pan
adalah Romantik. asal boleh menjadi dari istilah 'Martius Panis' Latin, yang
bermaksud roti Mac. Walau bagaimanapun, etimologi muktamad adalah tidak jelas;
sebagai contoh, perkataan Itali berasal dari perkataan Latin 'Massa' (dirinya
daripada Greek 'Maza') yang bermaksud pastri dan 'Pan' yang bermaksud roti,
ini boleh terutamanya dilihat dalam massapan Provenal itu, maapo Portugis (di
mana '' adalah satu bentuk alternatif bagi fonem 'ss') dan mazapn Sepanyol lama perubahan dari 'ss' kepada 'z' dalam perkataan Latin adalah perkara biasa di lama
Sepanyol dan 'r' muncul kemudian. Walaupun, ia juga boleh diperolehi daripada pan
Martis, roti Mac. Antara etimologi lain yang mungkin ditetapkan dalam Oxford Kamus
Bahasa Inggeris, satu teori mencadangkan bahawa perkataan 'marzipan' mungkin
adalah korupsi Martaban, sebuah bandar Burma terkenal dengan balang itu.
The Real Academia Espaola mencadangkan idea perkataan Sepanyol mazapn
yang akan diperolehi dari bahasa Arab Hispanik pimt , yang berasal dari
Yunani.
Cupcakes dengan aising hijau untuk muncul sebagai rumput dan marzipan
berbentuk ladybugs.Satu lagi sumber boleh menjadi dari bahasa Arab
mawthbn 'raja yang akan duduk diam'. The Arab, perkataan Latin sebagai
matapanus, telah digunakan untuk menggambarkan duit syiling Venetian
menggambarkan yang Kristus bertakhta Raja.Dimana syiling telah disimpan di
dalam kotak yang penuh dengan hiasan. Daripada kira-kira abad kelima belas,

34

apabila syiling tidak lagi dalam edaran, kotak menjadi bekas hiasan untuk
menyimpan dan berkhidmat kuih mewah. Satu mewah seperti yang telah masuk ke
dalam kotak pada abad keenam belas adalah badam berperisa marzipan yang kini
terkenal, bernama (sekurang-kurangnya proximately) selepas kotak di mana ia
disimpan.
Walau bagaimanapun, jika marzipan mempunyai asal-usulnya di Parsi, ia
tidak mungkin bahawa nama ini mungkin datang dari Marzipan (dalam bahasa Parsi:
, berasal dari kata-kata Marz bermaksud 'sempadan' atau 'sempadan' dan
-bn akhiran bermaksud penjaga) , kelas margraves atau komander tentera yang
bertanggungjawab bagi wilayah sempadan Empayar Sassanid Parsi (Iran) di antara
ke-3 dan ke-7 CE. Ia juga kemungkinan bahawa asal-usul pencuci mulut ini dan
asal-usul istilah datang dari tempat-tempat geografi yang berbeza.

Marzipan diperbuat daripada pes badam,gula halus/gula aising dan agen


pelembab tambahan.Pes badam yang dikisar akan dicampurkan dengan gula dan
digaul dalam satu adunan.Ia mestilah dibuat dalam mangkuk besi tahan
karat(muold).Marzipan mengandungi kuantiti gula yang banyak(60-70 peratus)
dimana ia boleh menyebabkan kekeringan dengan cepat apabila ia terlalu terdedah
dengan udara,untk mengelakkan ia kering balut atau tutup adunan tersebut dengan
menggunakan tuala basah.Sekirannya kering,tambah deengan air dalam kuantiti
yang sedikit.Ia sesuai digunakan untuk hiasan boleh menggunakan piping beg atau
menggunakan tangan.Fungsi lain marzipan adalah untuk membalut petit four dan
produk pastry dengan fondant dan coklat.

35

Mewarnakan marzipan
Menggunakan pewarna yang sesuai dalam kuantiti yang sedikit.
Titiskan di atas kertas pembakar dan letakkan adunan marzipan dan uli
sehingga warna sekata.
Penyimpanan marzipan
Disimpan dalam bekas kedap udara.
Boleh disimpan di dalam peti sejuk untuk kegunaan jangka masa panjang.
Jika minyak terpisah daripada marzipan akibat pencairan,tambah air dan gula
halus dalam kuantiti yang sedikit.
Penggunaan marzipan
Boleh digunakan untuk membalut kek.
Diwarnakan seperti fondant.
Boleh diletakkan di bawah lapisan fondant.

Resepi marzipan

Icing sugar
Castor sugar
Ground almond
Liquid glucose
Water

170gm
170gm
340gm
225gm
2 tea spoon

36

KESIMPULAN
Secara kesimpulannya,modul Confectionery lebih menyeluruh kepada sejenis
makanan manisan yang bersaiz kecil.Confectionery adalah makanan yang kaya
dengan gula.Ianya manis dan kebiasaannya di makan sebagai pencuci
mulut,manisan di musim perayaan atau kuih-muih yang manis.Laporan dari teknik
untuk memmbuat confectionery mengatakan bahawa ia pernah melindungi
penduduk kuno Mesir ruins melalui perniagaan dan penaklukan.Confectionery
mendapat sambutan yang hebat di Eropah dan seni pembuatan Confectionery
mewujudkan kemajuan agung oleh Greek-Roman.Manakala di Britain,ia dikenali
dengan confections.manalaka di Ireland dan Negara-negara Komenwel yang lain di
panggil sweet atau sweeties.Di India,Sweetmeal adalah hasil pertama daripada jus
dan tumbuhan tempatan,gula dan tebu.
Standard resepi produk confectionery adalh formula bertulis untuk
menghasilkan produk makanan berdasarkan spesifikasi kualiti dan kuantiti yang
digunakan.Ia menunjukkan kualiti dan kuantiti persis,bahan kandungan berserta
dengan urutan kaedah penyediaan serta servis.standard resepi juga akan
membantu pekerja dalam pnyediaan dan penghasilan produk standard,dan boleh
dimudahkan lagi dengan lukisan ilustrasi produk yang telah siap.
Antara jenis Confectionery ialah,Ladyfingers.Hal ini di mana ladyfinger
disifatkan sebagai kuih yang berbentuk jari.ladyfinger dalam bahasa Itali dipanggil
sebagai savoiardi dan di Britain pula di panggil sebagai sponge finger. Ladyfinger
berasal dari abad ke-15 di pelataran yang ada di Duchy of Savoy dan diciptakan
untuk menandakan sempena lawatan oleh Raja Perancis. Seperti kek span lain, kuih
berbentuk jari tradisional tidak mengandungi bahan kimia penaik, dan bergantung
pada udara dimasukkan ke dalam telur untuk 'span' tekstur mereka. Walau
bagaimanapun, sesetengah jenama yang diketahui mengandungi ammonium
bikarbonat. Putih telur dan kuning telur dicampur dengan gula biasanya dipukul
secara berasingan dan dilipat bersama-sama dengan tepung. Ia mengandungi lebih
banyak tepung daripada kek span purata. Campuran ini disalurkan melalui piping

37

beg dalam baris pendek di atas kertas minyak, supaya biskut tersebut
menampakkan bentuk yang ketara.
Seterusnya Marzipan yang diperbuat daripada pes badam,gula halus atau
gula aising dan agen pelembab tambahan.Marzipan mengandungi kuantiti gula yang
banyak(60%-70%) di mana ia boleh menyebabkan kekeringan dengan cepat apabila
ia terlalu terdedah dengan udara,untuk mengelakkan ia kering,balut atau tutup
adunan menggunakan tuala basah.Dan sekiranya kering tambah dengan air dalam
kuantiti yang sedikit.Pengguanaan Marzipan pada kek boleh digunakan untuk
membalut kek,diwarnakan seperti fondant dan boleh diletakkan di bawah lapisan
fondant.
Selain itu,jenis Ganache turut tergolong dalam jenis-jenis Confectioenery.
Ganache berasal dari Negara Perancis.Ganache mula dihasilkan pada kurun ke19,yang mana ia digunakan sebagai inti,sos,glaze pada produk pastry yang
diperbuat daripada coklat dan krim.Ganache biasanya dibuat oleh pemanasan krim,
kemudian menuang lebih coklat dicincang dalam apa jua bentuk. Campuran dikacau
atau dicampur sehingga sebati.Butter secara tradisional ditambah untuk memberikan
ganache tampak berkilat dan tekstur yang halus.Dalam penyediaan
Ganache,kaedah Bain-marie digunakan untuk membuat ganache.
Selian itu juga,petit fours adalah antara jenis Confectionery. Petit fours
berasal dari perancis yang mana ia bersaiz mini atau kecil.Tiada tarikh pertama kali
petit four dihasilkan,tetapi petit four friars dan petit four dequises telah dihasilkan
oleh chef dari perancis iaitu chef Antomie Crme pada tahun 1815.Petit four dikenali
sebagai maisan kecil atau sebagai pembuka selera. Petit fours secara tradisinya
dibuat di dalam ketuhar yang lebih kecil bersebelahan dengan ketuhar utama. Pada
abad ke-18 beberapa pembuat roti menjadikan mereka semasa proses penyejukan
ketuhar bata arang batu untuk mengambil kesempatan daripada haba yang
disimpan mereka, sekali gus mengeksploitasi suhu pembakaran tinggi arang batu
dan economizing pada perbelanjaan relatif tinggi kepada kayu.Terdapat beberapa
jenis Petit Four,antaranya ialah,petit four Amandes,Petit four Sales,Petit four
Glaces,Petit four Dequises,Petit four secs dan Petit four Frais.

38

Nougat juga merupakan salah satu contoh Confectionery,yang mana ia


muncul di cremana,Itali pada awal kurunke-15,kemudian di Alicante,Spain pada
kurun ke-16 dann di Mantilmar Perancis pada kurun ke-18.
Seterusnya Praline yang mana merupakan Confectionery yang mengandungi
kekacang dan gula. Terdapat dua jenis utama,French Pralines, menggunakan
badam dan gula caramelized.American Pralines, lebih lembut, kombinasi yang
berkrim sirap dan pecans, hazelnuts atau badam susu atau krim, menyerupai
fudge.Pralines Belgium terdiri daripada shell coklat dengan yang lebih lembut,
kadang-kadang cecair, mengisi, tradisional diperbuat daripada kombinasi berbeza
hazelnut, badam, gula, sirap dan pes berasaskan susu.Menggandungi lemak yang
tinngi.Kuki praline ialah biskut coklat yang mengandungi kacang tanah.

39

Anda mungkin juga menyukai