ASSIGNMENT QUALITY

CONTROL, LEVEL 3-HT

014-3-2011
DISEDIAKAN OLEH: NORHAIJA BNTI LASAK
TARIKH HANTAR
NAMA PENGAJAR

:
:CIK ASNI BINTI ARIFIN

PENDAHULUAN

Dengan Nama Allah Yang Maha Pemurah Lagi Maha

Mengasihi

Segala puji pujian dipersembah ke HADRATBaLLAH swt.Dari-Nya kita

memohon pertolongan dan keampunan,serta perlindungan-Nya dari
gangguan syaitan.Sesiapa yang dikurniakan hidayah oleh Allah SWT,maka
mereka tidak sesat selamanya.Sesungguhnya Allah sahajalah yang
selayaknya disembah dn Nabi Muhammad SAW itu adalah pesuruh-Nya.
Setinggi-tinggi kesyukuran ke hadrat Allah SWT.Ucapan selawat dan
salam untuk junjungan Nabi kita Muhammad,segenap keluarga dan
sahabatnya,serta siapa sahaja yang menyerukan dakwahnya hingga hari
kiamat.
Alahamdulillah,bersyukur ke hadrat Illahi kerana atas limpah kurniaNya,say telah dapat menyelesaikannya tugasan yang diberi dengan
jayany.Sekalung ucapn terima kasih kepad semua yang banyak membantu
sya alam mengumpul bahan-bahan dan maklumat untuk dijadikan teras
penulisan saya terutamnya kepada keluarg saya .Seterusnya, tak lupa
juga kepada pengajar saya,Cik Asni Binti Arifin yang banyak memberi
dorongan dan tunjuk ajar agar tugasan ini dapat dijalankan dengan
sempurna.
Seperti tajuk tugasan yang telah diberikan iaitu QUALITY
CONTROL.Skop penulisan saya berkisarkan tentang HACCP,ASC,difinisi
Hazard,tentang keracunan makanan ,mengenai bakteria,prinsip jual
beli,peranan storekeeper,juga mengenai Bin Card dan Requition

Form.Sedikit sebanyak tugasan ini membuatkan saya memahami lebih

mendalam tentang Quality Control.
Semoga ilmu dan pengetahuan yang telah dikongsikan bersama
ini,dapat memberi manfaat epada sekalian pembaca.

PENGHARGAAN

Alhamdulillah,bersyukur ke atas Illahi dengan limpahan rahmat serta nikmat

masa,,nyawa tenaga yang dianugerahkan kepada saya dapat juga saya menyiapkan
tugasan ini dengan jayanya.
Pertamanya, saya ingin mendidikasikan ucapan penghargaan ini kepada pengajar
tercinta saya,Cik Asni Binti Arifin kerana dengan tunjuk ajar serta bimbingan
daripadanya membuka ruang untuk saya menyiapkan tugasan

ini dengan suksesnya.

Saya juga ingin mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga kepada ibu bapa
saya yang memberikan keizinan kepada saya dan pemudahcara untuk menyiapkan
tugasan ini.Mereka telah memberikan saya segala kemudahan dan sokongan moral yang
tidak terhingga sampai saya berjaya menghabiskan tugasan ini.
Ucapan penghargaan ini juga saya tujukan kepada rakan-rakan yang banyak
memberi peringatan terhadap setiap apa yang saya telah alpha.Mereka membantu saya
dengan menjawab setiap pertanyaan yang saya utarakan kepada mereka tanpa merasa
jemu.
Akhir madah,saya mengucapkan terima kasih kepada mereka yang terlibat secara
langsung atau sebaliknya sepanjang tempoh tugasan ini berlagsung.Terima kasih.

ISI KANDUNGAN

PERUNTUKAN TENTANG KESELAMATAN

MAKANAN

HACCP merupkan singkatan daripadaHAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT.HACCP telah menjadi bahagian integral dari program
keamanan makanan.Difinisi sederhana dari tiap kata yang menyusun
HACCP:Hazard,bahaya atau risiko:Analysis,pemisahan proses menjadi langkahlangkah atau bahagian-bahagianutuk dipelajari secara terpisah:Critical,penilaian
atau
evaluasi
yang
dilakukan
dengan
hati-hati
dan
tepat:Control,mengendalian:Point,posisi,tempat atau lokalitas.
Ia adalah tanggungjawab pengurusan.Sistem kawalan keselamatan harus
dilaksanakan untuk melengkapkan arahan keselamatan makanan.HACCP
bermakna,memastikan peruntukan tentang keselamatan makanan terhadap
pengguna dicapai.HACCP membawa maksud Analisis Kebersihan dan Tahap
Kawalan Kritikal..Analisis bahaya mengenal pasti semua factor yang boleh
menjurus kepada bahaya terhadap pengguna.Seperti,bahan kandungan,tahap
pemprosesan makanan,pengaruh persekitaran dan factor manusia yang boleh
menyebabkan makanan disediakan dalam keadaan tidak sihat.
HACCP berasal dari program santariksa pada tahun 1959,NASA,Natick
Laboration of the U.S/Laboratorium angkasa angkatan bersenjata Amerika
Serikat,dan U.S Airforce LaboratoryProject/Project Laboratorium Angkatan Udara
Amerika Serikat meminta Pillsbury Company untuk memproduksi makanan untuk
dikonsumsi dalam keadaan tanpa gravitasi.Program ini bertujuan mencapai
produk yang dijamin 100% bebas dari bakteria pathogen,toxin/racun,zat
kimia,dan bahaya fisik yang dapat mengakibatkan konsumen menjadi sakit atau
terluka.
Ada tiga jenis bahaya yang utama:bahaya biology,kimia dan
fisik.Identifikasi bahaya yang paling berpotensi terjadi dan sumbernya hanya
dapat dilakukan dengan mempelajari jenis makanan yang diproduksi dan proses
yang dilakukan terhadap makanan tersebut.Setelah identifikasi selesai
dilakukan,barulah langkah-langkah yang sesuai dapat dilakukan untuk
membatasi atau menghilangkan kemungkinan terjadinya bahaya yang
mempengaruhi produk akhir.

Apa itu HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap
penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko
yang dikembangkan untuk menjamin keselamatan makanan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen.
. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai
produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh kerna itu, dengan diterapkannya sistem
HACCP akan mencegah resiko komplain kerana adanya bahaya pada suatu produkmakanan.
Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang
memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industry makanan
yang telah menerapkannya. Disamping kerana meningkatnya kesedaran masyarakat baik
produsen dan konsumen dalam negeri akankeselamatan makanan, penerapan HACCP di
industri makanan banyak permintaan konsumen terutama dari negara pengimpot.
Penerapan HACCP dalam industri makananmemerlukan komitmen yang tinggi dari pihak
manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses
maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industry makanan iaitu, telah
diterapkannyaGood Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational
Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri makanan dengan penerapan sistem
HACCP antara lain meningkatkan keselamtan makanan pada produk makanan yang dihasilkan,
meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki
fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada
pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif , dan mengurangi limbah dan kerosakan
produk atau waste .
SEJARAH HACCP
Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat
bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories, The
National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Project
Group pada tahun 1959 diminta untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot
pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil ( bite size ) yang dilapisi
dengan pelapis edibleyang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi
terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para
astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat
8

PRINSIP SISTEM HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINT(HACCP)

Sistem HACCP bukannya system jaminan keselamatan makanan yang tanpa

risiko,tetapi dirancang untuk meminimalkan risiko bahaya keselamatan
makanan.Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajmen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasukan makanan dan proses produksi terhadap bahayanya
mikrobiologis,kimia dan fisik.
HACCP,terdapat 7 dasar prinsip yang mana harus dilakukan untuk mengajukan
rencana HACCP.Diantara prinsip tersebut antaranya ialah,prinsip Hazard
Analysis(Analysis bahaya).Bahaya(Biologi,kimia,dan fisi)adalah keadaan yang dapat
menimbulkan risiko kesihatan yang tidak dapat diterima oeh system dalam badan
manusia.Diagram aliran proses lengkap sangat penting dalam melakukan analysis
bahaya.Bahaya signifikan yang terkait dengan setiap langkah tertentu dari proses
manufaktur yang terdaftar.Tindakan preventif(suhu,PH,tingkat kelembapan,dll) untuk
mengontrol bahaya juga tercantum. BAHAYA adalah faktor yang dapat mempengaruhi
kepuasan konsumen secara negatif di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan
potensi menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan
BAHAYA adalah unsur biologi, kimia, fisika dalam atau kondisi dari pangan yang
berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.ANALISIS BAHAYA
adalah proses pengumpulan dan menilai informasi mengenai bahaya dan keadaan
sampai dapat terjadi bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap
keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP
Jenis Bahaya : Bahaya Biologi, Bahaya Kimia, dan Bahaya Fisik
Tahapan analisis bahaya :
A. Identifikasi potensi-potensi bahaya
Daftar semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap
9

Referensi : spesifikasi standar (SNI, CAC, ISO, dll), persyaratan regulasi (Depkes,
Deptan, FDA, POM), persyaratan konsumen, pengalaman perusahaan, literatur, dan
lainnya
Ruang lingkup yang perlu dipertimbangkan ketika mengidentifikasi potensi
bahaya : bahan baku, faktor-faktor intrinsik, jumlah mikrobiologi dalam pangan,
prosedur yang digunakan untuk preparasi/pengolahan, desain dan peralatan pabrik,
desain fasilitas, pengemasan, kondisi penyimpanan dan distribusi, personil/karyawan,
sanitasi, tujuan penggunaan, konsumen yang dituju
Meliputi semua jenis bahaya (biologi, kimia dan fisik)
B. Identifikasi penyebab bahaya
KONTAMINASI : Pekerja, Bahan lain, Lingkungan, Metode Penanganan.
TUMBUH DAN BERKEMBANG DARI PRODUK : Pertumbuhan Bakteri, Reaksi Kimia
C. Menetapkan signifikansi bahaya
a. Menetapkan tingkat risiko (risk)
Definisi risiko (risk) : peluang/kemungkinan suatu bahaya terjadi
Keselamatan makanan menetapkan kemungkinan terjadinya bahaya pada
semua tahap proses, berdasarkan daftar potensi bahaya yang telah
diidentifikasi.Pendekatan yang sederhana adalah dengan mengelompokkan produk
menjadi beberapa kategori risikoSuatu alternatif adalah dengan membuat matriks risiko
berdasarkan pada suatu kisaran factor.Suatu pendekatan yang lain yaitu melalui
kategorisasi risiko makanan disajikan pada tabel kelompok produk berdasarkan
kategori risiko
Contoh kategori tingkat risiko
Very high

High

Pernah terjadi ( informasi internal )

Sangat sering terjadi ( kejadian yang berulang )

Medium

Low

Kemungkinan tidak terjadi

Very low

Kemungkinan dapat terjadi ( informasi dari luar )

Tidak mungkin terjadi

Contoh Pengelompokan produk berdasarkan kategori risiko

10

Produk - produk kategori I (Risiko Tinggi)

1

Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia

dan/atau ingredient susu yang perlu direfrigerasi

Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau diatasnya yang

disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis

Produk - produk kategori II (Risiko Sedang)

1

Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging,

telur, sayuran atau serealia dan/atau ingridien atau penggantinya
dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene
makanan

Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar

Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin,

spreads, mayones dan dressings.

Produk - produk kategori III (Risiko Rendah)

1

Produk asam (nilai pH dibawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan,

konsentrat buah, sari buah dan minuman asam.

Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas

Selai (jam), marmelade dan conserves

Produk-produk konfeksioneri berbasis gula

Minyak dan lemak makan

b. Menetapkan tingkat keakutan (severity)

< Keakutan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap kesehatan
konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis
< Penetapan keakutan dapat berdasarkan pada :

Pengetahuan dari Tim Keamanan Pangan

Literatur
11

Pemasok

Produsen pangan atau prosesor lain

Informasi mengenai penarikan produk

Keluhan konsumen

Daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah

merupakan daerah bermasalah

diidentifikasi

Contoh kategori tingkat keakutan

Very high

High

Bahaya yang menyebabkan penyakit serius

Bahaya yang sangat fatal

Medium

Low

Bahaya yang menyebabkan keluhan konsumen

Very low

Bahaya yang menyebabkan penarikan produk

Bahaya yang tidak signifikan

Contoh Pengelompokkan Tingkat Keakutan pada Bahaya Fisik, Kimia dan Biologi
Tingkat Fisik

Kimia

Biologi
Lactobacillus sp.,Xanthomonas,

Very
low

Debu, kertas,
Alkohol 70 %
tanah

Low

Kapang, Bacillus
Bahan
Pasir, plastik,
cereus,Parasit, Campylobacter
pelumas food
rambut,
jejuni, Clostridium
grade, overdosis
serangga,
perfringens, Staphylococcus
Bahan Tambahan
kulit buah
aureus, Aeromonas, Yersinia
Pangan
enterolitica

Kerikil, batu,
kulit telur,
potongan
Medium
kayu,
potongan
kuku,

Khamir, Acetobacter

Aflatoxin, Grease,
Residu Chlorin,
Coliform, E. coli, Shigellaspp.,
NaOH, Asam
Virus, Cryptosporridium
Nitrat, Antibiotik,
protozoa
Logam Berat,
Pestisida

12

Brucella, Clostridium botulinum,

Listeria monocytogenes,
Shigella dysentriae, Salmonella
sp.,Hepatitis, E. Coli 0157:H7

Metal parts,
Amoniak
pecahan kaca

High

c. Menetapkan signifikansi bahaya

Penetapan signifikansi bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya mana

yang penghilangan atau pengurangannya sampai tingkat yang dapat diterima
adalah signifikan untuk produksi makanan yang aman.

Bahaya yang signifikan harus dikendalikan bila :

-

konsumen

Layak mungkin terjadi (reasonably likely to occur)

Ada kemungkinan menyebabkan risiko yang tidak dapat diterima

pada

Salah satu metode penetapan bahaya signifikan yaitu dengan mengkombinasikan

tingkat keakutan dengan tingkat risiko

Terdapat beberapa tools dalam penetapan signifikansi bahaya

Contoh Matriks Analisa Signifikansi Bahaya

Pada matriks analisa signifikansi bahaya, penetapan signifikansi bahaya dengan

mengkombinasikan tingkat risiko (risk) dan keakutan (severity)

Tingkat signifikansi diberi angka 1 7 dengan kelompok :

Bahaya signifikan

Bahaya tidak signifikan

47
:

13

13


Bahaya signifikan dapat langsung digunakan pada penetapan CCP (CCP decision
tree)

d. Menetapkan tindakan pencegahan

Tindakan Pencegahan adalah faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapat
digunakan untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
Tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ke
tingkat yang dapat diterima.Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin diperlukan
untuk mengendalikan suatu bahaya spesifik dan lebih dari satu bahaya mungkin
dikendalikan oleh suatu tindakan pencegahan tertentu
Prinsip HACCP seterusnya ialah,mengindentifikasikan Critical Control
Point(CCP) merupakan langkah dimana control dapat diterapkan dan bahaya
keselamatan makanan dapat dicegah,atau dapat dikurangkan ke tingkat yang dapat
diterima.Contoh memasak,pengasaman atau pengeringan dalam langkah-langkah
proses makanan. Penerapan Sistem Monitoring merupakan prinsip HACCP yang
ketiga.DEFINISI MONITORING CCP Memeriksa apakah prosedur pengolahan atau
penanganan pada CCP dibawah kendali (ICMSF, 1988)
Pemeriksaan atau pengamatan terhadap efektivitas suatu proses untuk
mengendalikan CCP dan batasnya (FDA,1990)Urutan pengamatan atau pengukuran
terencana batas kritis yang dirancang untuk memperoleh catatan yang akurat dan
ditujukan untuk menjamin batas kritis mempertahankan keamanan produk
(NACMCF,1990)
TUJUAN MONITORING
Mendapatkan data (informasi) untuk mendasari keputusan-keputusan yang dibuat
Early warning
Mencegah/meminimalkan kehilangan produk
Menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah
Menyediakan dokumen bahwa produk dihasilkan sesuai dengan Rencana HACCP

KOMPONEN SISTEM MONITORING

1. Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau observasi ?

14

Berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran, dan
sebagainya.
2. Dimana dilakukan monitoring ?
Pada titik atau lokasi dimana harus dilakukan monitoring. Minimal dilakukan pada
CCP.
3. Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran ?
Cepat, Tidak sulit/tidak merupakan analisa laboratorium, melalui pengamatan
(sensori, visual) dan pengukuran (kimia, fisik).
4. Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?
Idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data
lain yang menetapkan periode suatu monitoring.
5. Siapa yang melakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran ?
Idealnya personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP,
mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring, sangat
terlatih dan berpengalaman, misalnya Line worker, Operator peralatan, Personil QC,
Supervisor dll.
Manakala prinsip keempat pula ialah,menetapkan batas kritis semua CCP harus
memiliki langkah-langkah pencegahan yang teratur.Batas kritis adalah batas operational
CCP yang mengendalikan bahaya keselamatan makanan.Kriteria untuk batas kritis
ditentukan terlebih dahulu oleh pihak yang berkenaan.Jika kriteria batas kritis tidak
dipenuhi ,proses inidi uar kendali,sehingga bahaya keselamatan makanan dapat
dicegahkan atau dikurangkan.dimana pemantauan adalah urutan rencana pengukuran
atau pengamatan untuk emastikan produk atau proses yang mengendalikan(batas
kritis).Seterusnya, menetapan tindakan perbaikan HACCP dimaksudkan untuk
mencegah produk atau penyimpanan proses.Namun, jika terjadi kehilangan
kawalan,harus ada langkah-langkah untuk menggantikan proses
tersebut.Misalnya,langkah memasak harus menghasilkan suhu pusat produk antara
165oF dan 175oF,dan suhu 163oF,tindakan korektif memrlukan lulus kedua melalui
langkah memasak dengan peningkatan suhu kompor.
Prinsip seterusnya ialah, pencatatan sistem HACCP memerlukan persiapan dan
pemeliharaan rencana HACCP yang ditulis bersama-sama dengan dokumentasi yang
lain.Biasanya,yang paling sederhana system pencatatan yang memastikan efektif
adalah yang paling diinginkan.Selain itu juga,Verifikasi adalah salah satu prinsip
HACCP DEFINISI VERIFIKASI

15

Adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian untuk mengidentifikasi semua

pelaksanaan program HACCP, apakah dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP

TIPE VERIFIKASI
v
Verifikasi pada setiap CCP yang dilakukan secara periodik bila batas kritis
terlampaui dan/atau mempunyai tendensi akan terlampaui. Verifikasi didokumentasikan
langsung pada tabel lembar kerja control measure
v

Verifikasi yang berkaitan dengan kaji ulang manajemen

Dalam pelaksanaan program HACCP ada dua macam verifikasi :

v
Verifikasi Internal (Processor Verification) yaitu verifikasi yang dilakukan oleh
produsen.
v
Verifikasi Eksternal (Regulatory Verification) yaitu verifikasi yang dilakukan oleh
inspektur HACCP dari lembaga sertifikasi sistem HACCP yang memvalidasi sistem
HACCP

VERIFIKASI INTERNAL
v

Penyusunan jadwal inspeksi verifikasi yang baik

Mereview rencana HACCP

Mereview dokumentasi dan catatan CCP

Mereview deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk

v
Inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam pengawasan yang
benar
v

Bila diperlukan melakukan sampling secara acak dan menganalisa produk

VERIFIKASI EKSTERNAL
v
Konfirmasi bahwa operasi pelaksanaan HACCP berdasarkan rencana operasi
yang dikembangkan dan disetujui oleh lembaga sertfikasi sistem HACCP
v

Bukti adanya supervisor terlatih dan bersertifikat

16

v
Inspeksi terhadap catatan-catatan dari prosesing yang benar dan disposisi
terhadap kesalahan-kesalahan
v

Inspeksi terhadap terhadapa catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP

Inspeksi peralatan dan bangunan.

Prinsip seterusnya ialah,Penyusunan Sistem Pengendalian Dokumen;

v
Dokumen atau Rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan
v

Menggunakan formulir / borang

v
Pendokumentasian yang efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem
HACCP
v

Dokumen harus mencakup sifat dan ukuran operasi di lapangan

v
Contoh dokumen : dokumen monitoring, dokumen tindakan koreksi, dokumen
verifikasi, Rencana HACCP dan semua dokumen pendukungnya

Fungsi :
v

Memperlancar evaluasi pengawasan

Memperlancar evaluasi sanitasi

Menetukan frekuensi audit

Dokumen bahwa Batas Kritis tidak terlampaui

Dokumen Tindakan Koreksi

Memudahkan penelusuran

Memberikan informasi keadaan dan sejarah produk

Menjadi data untuk perbaikan proses

Tujuan :
v

Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada
17

Jaminan pemenuhan peraturan

Kemudahan pelacakan produk

Rekaman pada pengukuran-pengukuran

Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit HACCP

18

PANDUAN PERMOHONAN HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT

Setiap premis mestilah mengamalkan system HACCP dimana premis tersebut

heruslah memohon HACCP pada badan-badan kerajaan berkenaan.
Pengiktirafan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
diwujudkan bagi memberi pengiktirafan rasmi kepada industri yang
mencapai mengamalkan elemen-elemen HACCP sekaligus memenuhi
kehendak-kehendak keselamatan makanan dan kehendak pengguna.
Bermula pada 19 April 2001, Skim Pensijilan HACCP telah dilancarkan
secara rasmi dan objektif Skim ini adalah untuk memberikan pengiktirafan
rasmi kepada premis makanan yang berjaya mengamalkan dan mengekalkan
system HACCP bagi produk makanan mereka . Antara syarat permohonan untuk
HACCP adalah yang pertama,premis perlu berdaftar dengan Kementerian Kesihatan
Malaysia melalui laman Web http://fosimdomestic.moh.gov.my.Premis tersebut juga
mestilah mendapatkan lesen dari pihak berkuasa tempatan.Seterusnya,bagi premis
yang ingin memohon HACCP perlulah berdaftar dengan Suruhanjaya Syarikat
Malaysia(SSM) dan mematuhi undang-undang dan peraturan yang berkaitan di
Malaysia.
Selain itu juga,system HACCP dan PRP/GMP perlu dilaksanakan sekurangkurangnya tiga(3) bulan sebelum permohonan dibuat,dan system HACCP perlu
dibangunkan berdasarkan kepada Malaysia Standard 1480:semakan terkini dan
keperluan Negara pengimport.Selain itu,PRP/GMP perlu dilaksanakan dan
didokumenkan berdasarkan kepada Malaysia Standard 1514:semakan terkini dan
keperluan dari Negara pengimport.
Seterusnya,premis yang ingin memohon HACCP,dimana HACCP perlu
didokumenka an mengandungi dokumen minimum seperti di dalam garis
panduan.Manual tersebut perlu ditandatangani o;eh pengurus tertinggi yang
mempunyai kuasa eksekutif.Tempoh sah laku bagi sijil ini adalah selama 3 tahun.Audit
pengawasan 6 bulan sekali oleh Kementerian Kesihatan Malaysia(KKM).Bagi
pembaharuan pensijilan HACCP adalah 6 bulan seblum tarikh tamat tempoh sijil melalui
http://fosidomestic.moh.gov.my .

19

Oleh itu,dalam permohonan HACCP ini terdapat kemaslahatan atau faedah

diantaranya ialah,memudahkan dan mempercepatkan proses pengeluaran sijil
Kesihatan bagi tujuan eksport an sijil eksport yang lain seperti sijil penjualan bebas dan
logo HACCP Kementerian Kesihatan Malaysia(KKM) boleh digunakan pada produk
yang telah mendapat pengiktirafan HACCP.Selain itu,ia juga dapat memenuhi
keperluan global dalam aspek keselamatan makanan dan dapat bersaing dengan
Negara-negara lain dalam pasaran tempatan dan antarabangsa.Selain itu
juga,merupakan salah satu,keperluan dalam mendapatkan nombor kelulusan bagi
pengeksport ikan dan hasil ikan ke Negara Eropah adalah salah satunya faedah
permohonan HACCP ddan sebagai sokongan kepada system jaminan kualiti yang lain
seperti ISO dan HALAL.

20

DEFINISI ASSURED SAFE CATERING

Assured Safe Catering adalah satu sistem untuk mengawal masalah

keselamatan makanan. Ia telah dibangunkan oleh Jabatan Kesihatan dan adalah
berdasarkan kepada Hazard analisis critical control point(HACCP).
Ia melibatkan memeriksa langkah operasi katering demi langkah, dari pemilihan bahanbahan untuk yang disediakan,untuk pengguna perkhidmatan. Dengan analisis berhatihati apa-apa kerja yang boleh menjejaskan keselamatan makanan yang dikenalpasti.
Maklumat yang terkandung dalam dokumen ini adalah untuk digunakan oleh semua
kakitangan pengendalian makanan. Ia mengandungi prosedur dan amalan yang baik
dan merupakan dokumen kerja berdasarkan Dasar Kebersihan Makanan yang
terkandung dalam Catering dan Perkhidmatan Negeri Prosedur. Analisis Bahaya dan
Titik Kawalan Kritikal.
Semua pertubuhan mengikuti pola yang sama dalam pembelian, penyediaan dan
memasak makanan. Bahaya yang berkaitan dengan setiap langkah yang kemudian
dikenal pasti.
bahaya adalah apa-apa yang boleh menyebabkan bahaya kepada pengguna. Biologi contohnya salmonella pada ayam Fizikal - contohnya mengelupas cat dalam makanan
Kimia - contohnya pembersihan bahan kimia dalam makanan.
Ini titik kawalan adalah satu langkah atau prosedur yang perlu digunakan supaya
bahaya keselamatan makanan boleh dielakkan, dihapuskan atau dikurangkan kepada
tahap yang boleh diterima.
Semua ini titik kawalan mesti direkodkan oleh kakitangan pengendalian makanan
supaya pengurus boleh memantau sistem dengan berkesan. bentuk Pemantauan
dimasukkan pada akhir dokumen ini.
Versi: 6 Diinsuranskan Safe Catering Prosedur Dikeluarkan: Mei 2015 Kajian Oleh:
May2017
Setelah dicetak, ini adalah satu dokumen yang tidak terkawal - 4
Melaksanakan Sistem Safe Catering yang Diinsuranskan
Safe Catering Sistem yang Diinsuranskan mesti peribadi: Dengan mengisi nama
penubuhan pada halaman pertama seksyen 2 Dengan menghapuskan apa-apa
langkah-langkah yang tidak terpakai.
Adalah menjadi tanggungjawab Pengurus Unit untuk melaksanakan sistem ini dan
memastikan bahawa semua kakitangan pengendalian makanan mengetahui langkahlangkah yang berkaitan dengan kerja mereka.
Pengendali makanan ditakrifkan sebagai mana-mana orang yang boleh
memberi kesan kepada kebersihan makanan. Oleh itu, jika kakitangan penjagaan
menghidangkan makanan mereka perlu sedar langkah yang relevan. pemahaman Staf
prosedur ini mesti dipatuhi dan dipantau dan dibincangkan semasa pengawasan.
Pemantauan Selamat Catering Sistem Diinsuranskan Setelah melaksanakan sistem itu,

21

Pengurus Unit perlu memantau piawaian dicapai dengan menggunakan Hygiene

Senarai Semak Suku Tahunan. Contoh senarai semak ini muncul dalam dokumen ini.
Setelah selesai kebersihan audit dan semua boring-borang pemantauan
berkaitan tiga bulan terakhir hendaklah dipindahkan ke fail Buktikan Ia Buktikan Ia
memfailkan dan system ini diinsuranskan oleh safe catering dan disimpan di dalam
dapur.Pegawai kesihatan persekitaran akan memeriksa bahawa system pengurusan
keselamatan makanan(diinsuranskan safe catering)dilaksanakan sepenuhnya,dipantau
dan direkodkan.Ia juga akan memberi kesan kepada penarafan bintang yang
diiktirafkan yang diberikan dibawahScores pada Doorsskim.

22

DEFINISI HAZARD
Hazard membawa maksud,suatu kondisi atau tindakan atau pun potensi yang
dapat menimbulkan kerugian terhadap manusia,harta benda,proses mahupun sekeliling
kita.Hazard juga boleh ditaktifkan sebagai punca atau keadaan yang mempunyai
potensi mengakibatkan kemudaratan dan konteks kecederaan dan penyakit kepada
manusia,kerosakan persekitaran tempat kerja atau gabungannya.Antara contoh Hazard
ialah,bahan kimia,sinaran,elektrik dan Biohazard,serta system kerja tidak selamat.
Terdapat beberapa jenis Hazard,antara salah satunya,Hazard fizikal yang mana
berpunca dari mesin dan peralatan yang digunakan.Sesuatu mesin dan peralatan
dianggap merbahaya jika ia direka tidak selamat dan tidak sempurna dan tidak
diselenggara dengan baik.Peralatan tersebut juga merbahaya apabila digunakan oleh
pekerja yang tidak terlatih,digunakan bukan untuk kerja sebenar atau menggunakan
peralatan yang tidak sesuai,ditukarkan atau dipindahkan secara haram dan pekerja
tidak bersedia atau tidak menumpukan perhatian semasa bekerja.Seterusnya,Hazard
kimia iaitu kecederaan akibat sentuhan dan terhidu bahan kimia.Contohnya,bahanbahan kimia seperti asid,alkali,gas,pelarut,simen,getah,sentetik gentian kaca,serta
pelekat.Bahan-bahan tersebut berbahaya dan perlu diambil langkah-langkah
keselamatan apabila mengendalikannya.
Selain itu,Hazard Biologi ialah pekerja yang terlibat dengan analisis
spesimenbiologi yang biasanya akan terdedah kepada jangkitan kuman.Tahap bahaya
berbeza mengikut sifat semula jagi dan kepekatan agen penyakit,laluan masuk agen
penyakit ke dalam badan serta ketahanan pekerja yang terdedah.Manakala Hazard
23

Ergomik membawa maksud dengan persekitaran kerjanya.Dimana selalu dikaitkan

dengan kesilapan atau kelemahan reka bentuk kejuteraan an proses kerja memenuhi
keperluan fisiologi dan pskilogi manusia.Contohnya,pekerjaan menaip dalam keadaan
yang baik tidak ergmomik tetapi telah dibuktikan mampu mengakibatkan Tunnel Carpel
Syndromedan sakit belakang.

24

HAZARD KIMIA

25

Mesin yang dikendalikan oleh pekerja yang terlatih

26

KERACUNAN MAKANAN

DIFINISI KERACUNAN MAKANAN

Keracunan makanan boleh ditakrifkan sebagai penyakit yang dikesan melalui

sakit perut,cirit birit,dan muntah.Ianya terjadi kurang dari sejam atau 36 jam selepas
memakan makanan yang tercemar.Keracunan makanan adalah istilah yang diberikan
dengan infeksi dengan bakteria,parasite,virus,atau racun dari kuman yang
mempengaruhi manusia melalui terkontaminasi makanan atau air.Organisma kausatif
yang paling umum adalah Staphylococcus atau E.Coli.Keracunan makanan biasa
terjadi kepada setiap orang yang tidak teliti dan tidak berhati-hati dalam memilih
makanan.Oleh itu,ketika membeli makanan di luar,seharusnya diperiksa terlebih dahulu
pada makanan yang hendak dibeli dari aspek bau,rasa,dan warna bagi mengelakkan
keracunan makanan berlaku.

27

Sebuah penelitian menyebutkan, keracunan makanan menyebabkan 77 juta

manusia mengalami sakit akibat makanan. Hal ini mengakibatkan 5000 manusia
mengalami kematian dan sebanyak 325 ribu manusia dirawat dirumah sakit.
Para wisatawan yang berkunjung ke negara-negara berkembang menghadapi penyakit
keracunan makanan dalam bentuk Travellers diare.
Apakah yang mempengaruhi keracunan makanan?
Keracunan makanan biasanya terjangkit pada seseorang atau individu dan
bahkan sekolompok orang yang telah memakan sebuah makanan sama dan makanan
tersebut sudah tercemar bakteri, racun, virus, parasit. Ini biasa dan kerap terjadi pada
masyarakat yang mempunyai kebiasaan makan di kantin sekolah, kafetarian, restoran
atau keduri-kendara.
Terjadinya keracunan makanan dapat diputuskan apabila minimal dari dua orang
yang terkontaminasi dan terjangkit sumber makanan atau air yang diidentifikasi sebagai
infeksi.
Makanan apa yang sering menyebabkan keracunan makanan?
Keracunan makanan adalah disebabkan oleh kuman yang masuk ke dalam
daging mentah atau yang sudah masak, air yang terkontaminasi, makanan yang
terdapat kandungan mayones, telur, kerang, ikan dan lain-lainnya.
Kurang mematuhi aturan kesihatan dalam menyiapkan, memasak makan juga
merupakan penyebab dari keracunan makanan. Contohnya, tidak mencuci tangan,
peralatan memasak yang tidak dicuci secara bersih, refrigerasi susu atau produk
makanan yang tidak memadai.
Kuman apakah yang menyebabkan keracunan makanan?

28

Seperti yang terkandung dalam definisi keracunan makanan diatas,

penyebabnya adalah bakteria. Kuman-kuman tersebut antara lain adalah E. coli
enteritis, Listeria, Campylobacter enteritis, Cholera, Shigella, Staphylococcus
aureus,salmonella,clostridirum perfringens dan lain-lainnya.
Siapakah yang paling mudah terkena keracunan makanan?
Semua orang mempunyai kemungkinan untuk terkena keracunan makanan.
Akan tetapi ada beberapa orang yang mudah atau cepat terkena keracunan makan.
Orang tua dan bayi merupakan salah satu yang cepat atau mudah terkena keracunan
makanan. Orang yang mengidap penyakit ginjal dan orang yang sering ke luar negeri
juga mudah mendapat keracunan makanan. Bagi Ibu hamil dan menyusui bayi,
diharapkan sangat berhati-hati dalam pemilihan makanan,terutamaya ketika membeli
makanan diluar bagi mengelakkan keracunan berlaku.Hal ini kerana,keracunana
makanan juga boleh menbawa maut.

29

Punca-punca keracunan makanan.

Daripada segi perundangan kita mempunyai Akta Makanan 1983 yang bertujuan
melindungi orang ramai terhadap bahayanya penipuan dalam penyediaan, penjualan
dan penggunaan makanan. Tetapi jarang kita dengar mereka didakwa kerana
kesalahan tersebut.
Kebiasaannya, keracunan makanan berlaku dalam tempoh 48 jam setelah
memakan makanan yang tercemar. Tanda-tandanya termasuklah rasa mual, muntah,
cirit- birit, pening-pening serta gangguan perut.
Kebanyakan kes-kes keracunan makanan disebabkan oleh bakteria, mikroorganisma, virus, racun atau toksin dan bahan-bahan kimia. Kesan bahaya akibat
keracunan makanan adalah kehilangan air dalam badan. Sekiranya tubuh kekurangan
air dan terlalu serius, ia boleh membawa maut. Ada juga yang lebih serius, hingga
melibatkan keracunan sistem saraf.
Antara punca keracunan makanan ialah kemunculan bakteria dalam makanan,
akibat proses penyediaan makanan yang kotor, makanan tidak dimasak dengan
sempurna dan makanan yang terdedah kepada persekitaran suhu 30 darjah Celsius.
Berikut adalah makanan yang sering dipengaruhi bakteria;

Susu atau makanan bersusu seperti keju dan krim

Masakan berlemak seperti nasi lemak, nasi beriyani, mi dan sebagainya

Roti dan kuih-muih

Makanan laut seperti kerang

Daging- lembu, ayam, ikan

Makanan dalam tin yang telah kemik atau yang kembung pada bahagaian
atasnya atau berkarat.

Keadaan sekitar anda dan pengendalian makanan yang tidak teliti juga
menggalakkan bakteria mencemari makanan. Beberapa contoh keadaan yang sering
berlaku, termasuklah;

Makanan mentah

30

Daging, ayam dan ikan tidak disimpan di tempat dingin

Makanan beku yang dibiarkan `cair' pada suasana yang panas untuk terlalu lama

Makanan dalam tin terdedah kepada suhu bilik selepas dibuka

Makanan basah dan berair yang didedahkan pada tempat panas

Buah-buahan serta sayur-sayuran yang tidak dicuci dengan baik

Makanan tercemar semasa dimasak atau dibungkus

Makanan tidak disimpan segera

Tanda-tanda khusus keracunan makanan bergantung kepada jenis bakteria atau

organismanya seperti:
Keracunan oleh bakteria

Campylobacterosis disebabkan oleh bakteria campylobacter jenis ini yang

terdapat dalam ayam mentah, daging dan susu tidak pasteur.
Tanda-tanda keracunan bermula 2-5 hari selepas makan. Selain dari tanda-tanda
umum, pesakit akan mengalami demam dan najis mengandungi darah.

Bakteria E.Coli

31

Toksin

Cirit-birit yang dialami oleh pengembara disebabkan oleh bakteria Escherichia

coli atau E. coli yang boleh menghasilkan toksin.
Penyakit ini berlaku kerana penyediaan makanan dan air tidak bersih.

Cereus disebabkan oleh bakteria bacillus cereus.

Tanda-tanda umum dirasai di antara 1-18 jam selepas makan. Bagaimanapun,
keracunan jenis ini tidak melebihi 24 jam.

Cholera disebabkan oleh bakteria vibro cholera yang terdapat dalam ikan,
kerang, kupang dan jenis-jenis siput yang ditangkap di kawasan air yang
tercemar.
Tanda-tanda bermula antara 1-3 hari selepas makan dan boleh bermula dengan
cirit-birit ringan dan seterusnya maut akibat badan kehilangan air hasil daripada
cirit-birit yang teruk.

Gastroenteritis disebabkan oleh Yersinia enterocolitica, sejenis bakteria yang

terdapat dalam daging, air, sayuran mentah dan susu tidak pasteur.
Tanda-tanda bermula 2-5 hari selepas makan. Selain daripada tanda umum,
demam dan kelesuan mungkin berlaku sama seperti demam selsema. Jika tidak
dirawat pesakit boleh menjadi lebih teruk lagi.

Listeriosis kerana bakteria Listeria monocytogenes.

Walaupun jarang berlaku ia boleh menyebabkan maut.
Tanda penyakit termasuklah kesejukan, keracunan darah dan kelahiran tidak
cukup bulan bagi wanita mengandung. Dalam kes yang parah, penyakit ini boleh
menyebabkan kerosakan otak dan saraf tunjang.

Shigeliosis atau Disenteri disebabkan oleh bakteria Shigella sp., tanda- tanda
bermula dalam masa 1-7 jam selepas makan. Selain daripada tanda-tanda
umum, darah, nanah atau lendir boleh terdapat dalam najis.

Salmonelosis. Keracunannya disebabkan oleh bakteria Salmonella yang didapati

dalam ayam. Tanda-tanda umum dirasakan selepas 24-48 jam.

Staphylococcus aureus sejenis bakteria yang sukar dihapuskan walaupun pada

suhu tinggi. Keracunan jenis ini sering berlaku.

32

Tandanya dirasai dalam jangkamasa 1-8 jam selepas makan, serta berlarutan
sehingga 24-48 jam. Tanda-tandanya agak umum.

Keracunan makanan yang disebabkan toksin

Keracunan berpunca dari virus

Hepatitis A disebabkan oleh virus yang terdapat dalam kerang dan siput- siput
yang ditangkap di dalam air yang dicemari oleh air kumbahan dan sayuran
mentah yang tidak dibersihkan dengan sempurna.
Tanda-tanda bermula dari 2-6 minggu selepas makan dan pesakit akan
mengalami demam,lemah badan, tidak berselera dan jaundis. Bagi kes yang
parah, kerosakan hati boleh berlaku dan membawa maut.

Norwalkvirus disebabkan oleh virus Norwalk yang didapati dalam kerang dan
siput-siput yang ditangkap di kawasan yang dicemari najis manusia.
Keracunan berpunca akibat memakan siput-siput mentah dan dimasak tidak
sempurna.

Keracunan berpunca dari protozoa

Giardiasis disebabkan oleh protozoa Giardia lamblia terdapat dalam saluran

usus dan najis manusia. Air kumbahan yang digunakan sebagai baja pada sayur
33

dan penyedia makanan tidak membersihkan tangan adalah punca berlaku

keracunan ini.

Amebiasis dikenali juga sebagai disenteri amebik dan disebabkan oleh

Entamoeba histolytica.
Puncanya adalah sama seperti keracunan protozoa Giardia lamblia.
Tanda-tanda keracunan ialah kawasan badan di sekitar hati dan usus besar
menjadi lembut, cirit-birit, rasa berdebar, kehilangan berat dan lemah badan

Protozoa Giardia
Punca-punca lain keracunan
Keracunan makanan juga boleh disebabkan oleh cendawan beracun atau buah
dan sayuran yang dicemari dengan racun serangga yang tinggi kepekatannya.
Toksin daripada kulat seperti aflatoksin yang terdapat pada bijirin juga salah satu punca
keracunan makanan.

Antara punca-punca kita terkena keracunan makanan :-

1. Tidak menjaga kebersihan diri. Sebelum dan selepas makan hendaklah cuci tangan
menggunakan sabun dan cuci dengan cara yang betul. Kuku hendaklah pendek supaya
kuman yang ada dalam kuku itu tidak masuk ke dalam badan kita semasa makan.
2. Bahan-bahan masakan tidak dibasuh bersih. Contohnya, ayam yang hendak
dimasak tidak dibasuh bersih, kulit ayam hendaklah dibuang. Ada setengah orang tidak
buang kulit bawang, cili tidak direbus dan dibuang biji sebelum digunakan. Air yang
hendak diminum hendaklah dimasak terlebih dahulu.
3. Peralatan memasak tidak dibasuh bersih. Sebelum menggunakan peralatan
34

memasak, pastikan kita bilas dahulu peralatan tersebut dengan air bersih bagi
membuang habuk dan debu yang melekat pada peralatan tersebut.
4. Persekitaran rumah kita, kedai-kedai makan yang kotor. Pastikan plastik sampah
sarap diikat terlebih dahulu sebelum dibuang ke dalam tong sampah bagi mengelakkan
bau busuk dan dihurung lalat, tikus.
5. Simpan makanan yang tidak dimakan ditempat bertutup seperti di bawah tudung saji
supaya tidak dihinggap lalat dan serangga. Tutup botol minuman selepas minum.
6. Penggunaan bahan-bahan perasa, pewarna yang terlalu banyak di dalam makanan
dan minuman.
7. Sebelum kita membeli makanan atau minuman dalam bungkusan, pastikan kita
semak dahulu tarikh luput makanan atau minuman tersebut. Jangan beli tin makanan
atau minuman yang telah kemek, tidak dibungkus dengan sempurna

Persekitaran rumah yang kotor

Kuali yang berkarat

35

Alas pemotong sayurCara terbaik mengelak

keracunan
Jenis makanan yang mudah dicemari ketika disimpan, disediakan, dimasak dan
dihidangkan ialah daging, ayam dan telur.Berikut ialah beberapa cara yang betul dalam
pengendalian makanan dan keselamatan di dapur.
Peti sejuk mestilah kurang dari 4 darjah celsius atau 0 darjah celsius untuk peti
dinginbeku. Perlu diingatkan bahawa suhu sejuk tidak membunuh bakteria, tetapi
menghalang daripada membiak. Makanan yang disimpan mestilah dalam bekas yang
ditutup atau dibungkus.Basuh tangan dengan teliti sebelum atau selepas
mengendalikan makanan bagi mengelakkan pencemaran bakteria salmonella atau
organisme lain.Peralatan dapur seperti alatpemotong perlu dibasuh dengan air panas
sebelum penggunaan terutamanya alas pemotong daging.
Alas pemotong yang terbaik ialah jenis arkrilik kerana mudah dibasuh dan tidak
meninggalkan alur yang membolehkan bakteria hidup.Sebai-baiknya gunakan alas
pemotong yang berasingan bagi daging dan sayur- sayuran.Jangan sekali-kali
memakan makanan berkulat.
Elakkan dari menggunakan telur retak yang berkemungkinan mangandungi
bakteria Salmonella. Bagaimanapun telur yang sempurna juga berkemungkinan
mengandungi salmonella.Kerana salmonella mudah dihapuskan pada suhu tinggi,
masak dengan sempurna merupakann cara yang terbaik. Elakkan makan telur mentah
dan separuh masak.
Mengasingkan makanan yang telah dimasak dengan makanan yang belum
dimasak atau yang mentah. Ini kerana makanan yang telah dimasak lebih mudah
tercemar berbanding makanan belum masak.Pilih makanan yang telah dimasak untuk
menjaga keselamatan. Banyak makanan seperti buah dan sayur agak selamat dalam
keadaan semulajadinya.
Makan makanan yang dimasak serta merta. Apabila makanan telah sejuk,
bakteria lebih mudah mencemarinya.Simpan makanan yang telah dimasak dengan
cermat pada keadaan yang sesuai. Simpan di atas pemanas atau kawasan
dingin.Panaskan semula makanan dengan teliti.Ini adalah cara yang paling baik untuk
menjauhi daripada kuman yang mungkin muncul semasa dalam simpanan.

36

37

Cara-cara mengatasi keracunan

makanan
Keracunan makanan boleh terjadi kepada setiap orang yang tidak teliti dan
berhati-hati dalam memilih makanan. Oleh kerana itu, ketika membeli makanan di luar
sebaik-baiknya perhatikan dahulu warna,baud dan rasa makanan tersebut.Hal ini
kerana makanan yang dijual di pasaran boleh sahaja dalam pengolahannya tidak bersih
sehingga ini menyebabkan jamur dan bakteria berkembang atau membiak dengan
cepat. Jika sistem kekebalan tubuh kita sedang lemah, mengonsumsi makanan yang
seperti itu akan menyebabkan keracunan makanana. Keracunan makanan biasanya
memiliki gejala seperti sakit perut, pusing, mual dan juga muntah.

Seandainya anda mendapati gejala seperti itu, mungkin Anda sedang mengalami
keracunan makanan.Lantas bagaimana cara mengatasinya? Berikut adalah cara
mengatasi keracunan makanan secara alami.

Pertolongan Pertama Bagi Seseorang yang Keracunan

Air putih
Cara yang pertama adalah dengan menggunakan air putih. Seseorang yang
mengalami keracunan sangat digalakkan untuk mengonsumsi air putih secepat
mungkin, air putih dapat meringankan kondisi akibat keracunan serta dapat
memberikan tenaga bagi tubuh. Tidak hanya itu sahaja, minum air putih juga dapat
membantu tubuh untuk mengeluarkan toksin dalam tubuh serta dapat meringankan
rasa mual yang dirasakan.

38

Jeruk Lemon
Selain berguna untuk mengatasi jerawat, jeruk lemon juga bermanfaat untuk
mengatasi keracunan makanan.Kandungan vitamin C dan rasa asam pada jeruk lemon
sangat efektif untuk membunuh bakteria jahat yang ada di dalam perut. Caranya,
campurkan air perasan jeruk lemon dan juga sedikit garam pada minuman Anda.
Buah Delima
Buah delima juga dipercaya untuk mengatasi beberapa masalah penyakit seperti
keracunan. Sama juga dengan jeruk lemon, buah delima juga kaya akan vitamin C yang
berperan dalam membunuh serta melawan bakteria penyebab keracunan makanan.
Selain itu, buah delima juga sangat efektif untuk mengatasi diare dan juga kanker.
Untuk memanfaatkannya Anda dapat mengolah buah delima menjadi jus atau
dikonsumsi secara langsung.

Buah Apel dan Pisang

Cara mengatasi keracunan makanan selanjutnya adalah dengan cara
menggunakan buah apel dan juga pisang. Kandungan nutrisi dan vitamin pada kedua
buah tersebut juga dipercayai dapat mengatasi beberapa gangguan masalah kesihatan.
Buah apel dan pisang yang Anda konsumsi juga dapat meringankan rasa sakit perut
dan diare yang disebabkan oleh keracunan makanan.

Yogurt
Bagi Anda yang sering mengalami gangguan pencernaan, Anda dapat
mengonsumsi yogurt untuk mengatasinya. Jika Anda sedang keracunan , Anda pun
dapat menggunakan yogurt sebagai penawar racun. Hal ini karena yogurt memiliki sifat
antiseptik yang berguna untuk mengatasi dan membunuh para bakteri a jahat yang ada
di perut. Dan tentunya, mengonsumsi yogurt secara teratur dapat membantu
melancarkan pencernaan Anda.

39

BACKTERIA

40

Pertumbuhan bakteria

Bakteria membiak melalui pemisahan separuh atau belahan dedua.Dalam

keadaan yang sesuai untuk membiak,ia boleh merebak setiap 15 sehingga 30
minit.Sesetengah bakteria menjadi spora dimana ia boleh bertahan dengan suhu yang
tinggi dalam jangka masa yang panjang sehingga 6 jam dan apabila kembali kepada
keadaan yang baik,kemudian ia kembali menjadi bakteia asal dan mula
merebak.Sesetengah bakteria menghasilkan toksin diluar sel dan kemudian akan
bercampur dengan makanan,makanan itu akan beracun serta symptom keracunan
makanan boleh dilihat selepas beberapa jam.Bakteria lain boleh menyebabkan
keracunan makanan disebabkan terlalu banyak bakteria di dalam makanan memasuki
system penghadaman,merebak dan seterusnya memberi kesan.Sesetangah bakteria
menghasilkan toksin yang melawan terhadap suhu panas,makanan ini mungkin boleh
menyebabkan penyakit walaupun ia di panaskan sehingga takat didih dan dididihkan
selama setengah jam.

Bakteria ANAEROBES boeh membiak tanpa udara manakala bakteria

AEROBES perlukan udara untuk membiak.Bakteria merebak dengan cara belahan
dedua,dibawah keadaan suhu yang sesuai,setiap 20 minit,oleh sebab itu bakteria boleh
merebak sehingga 500 juta-1000 juta dalam tempoh 10-12 jam.Tetapi tidak semua
bakteria berbahaya.Ada bakteria yang tidak berbahaya seperti yang digunakan dalam
penghasilan keju.Tipiod dan paratipiod adalah penyakit yang dibawa oleh bakteria

41

bahaya melalui makanan dan air.Demam scarlet,penyakit tibi dan penyakit ciritbirit(disentri)disebabkan oleh meminum susu yang tidak dipasteur,tempoh keracunan
makanan dapat dikesan selepas mmemakan makanan yang tercemar.Makanan
tercemar adalah bergantung terhadap bakteria yang menyebabkan penyakit tersebut.
Oleh yang demikian,bagi mengelakkan pembiakan bakteria berlaku,keadaan
tersebut adalah diperlukan dimana makanan mestilah di sediakan dengan
betul.Seterusnya,menyimpan atau meletakkan makanan pada tempat atau suhu yang
bersesuaian dengan makanan tersebut.

KEADAAN UNTUK PEMBIAKAN

1)MAKANAN
Seperti yang kita ketahui,makanan adalah salah satu tempat pembiakan yang
paling digemari oleh bakteria.Hal ini kerana makanan biasanya mudah dicemari.Namun
demikian, terdapat makanan yang sukar dicemari yang mana makanan tersebut
mengandungi banyak gula atau garam,cuka atau diawet melalui cara tersendiri seperti:

Stok,sos,gravies,sup
Daging dan produck susu(sosej,pie,daging beku)
Susu dan produck susu
Telur dan produck telur
Semua makanan yang dikendalikan
Semua makanan yang dipanaskan semula
Bakteria Campylobacteria menyebabkan symptom keracunan makanan SALMONELLA
dan boleh didapati melalu susu yang tidak dipasteur dan daging ayam separuh masak.Berikut
perlu diambil untuk mengelakkan keracunan makanan:
Bekalan air mestilah bersih dan suci
Susu dan produck susu mestilah dipasteur
Si pembawa mestilah dikecualikan dari bilik persediaan makanan

42

2)SUHU
Bakteria membiak hebat di dalam suhu suam antara 41(5 dan 60)akan
menggalakkan pertumbuhan bakteria penyakit.
Keracunan makanan merebak dengan cepat di dalam suhu badan 37.Bakteria
merebak dalam lingkungan suhu 10 dan 36.Tahap kepanasan ini seakan-akan suhu
pengudaraan dapur yang teruk dan atas aasan ini makanan mestilah tidak disimpan
didalam dapur.Makanan hendaklah disimpan di dalam bilik simpanan makanan atau
peti sejuk.Jangan mencuci dengan air suam kuku kerana air suam kuku adalah ideal
untuk pertumbuhan bakteria.Oleh itu semua peralatan dapur mestilah dibasuh dengan
air panas.Mendidihkan air beberapa saat boleh membunuh bakteria tetapi untuk
membuang toksin,air perlu dididihkan selama setengah jam jika perlu.Manakala untuk
membunuh spora air perlu dididihkan selama 4-5 jam.Ia bukan sahaja menunjukkan
pentingnya memanaskan makanan pada suhu tinggi malah masa yang panjang juga
diperlukan untuk memastikan makanan tersebut selamat.Perkara yang perlu diambil
perhatian lebih apabila menyimpan makanan dalam keadaan cuaca suam dan suhu
yang rendah.

3)KELEMBAPAN
Bakteria memerlukan kelembapan untuk membiak.Ia tidak boleh membiakatas
makanan yang kering.Tempat yang terbaik untuk bakteria membiak ialah seperti
jeli,daging,kastard,krim,sos dan sebagainya.Makanan kering tidak akan membantu
pertumbuhan bakteria.Makanan yang mengandungi kandungan garam dan gula yang
tinggi juga selamat kerana bahan tersebut menghalang bakteria untuk membiak dari
menggunakan lembapan yang terhasil

43

4)MASA
Dalam keadaa baik,bakteria terbahagi kepada 2 setiap 20 minit dan berjuta
bakteria akan terhasil dalam 6-7 jam.Sejumlah kecil bakteria boleh menyebabkan
kesan yang kecil,tetapi dalam perbandinganmasa singkat jumlah yang mencukupi
dihasilakan boleh menyebabkan keracunan makanan.Penjagaan khas diperlukan
terhadap makanan yang disimpan sepanjang malam terutamanya apabila ruang
penyejuk tidak mencukupi.Apabila bakteria didedahkan kepada persekitaran
baru,mereka memerlukan masa untuk menyesuaikan diri dengan keadaan sekeliling
sebelum mula membiak.Ini dikenali sebagai fasa perlahan.Sekiranya keadaan baik,fasa
prlahanmungkin mengambil masa 1 jam atau lebih.

5)KEASIDAN DAN KEALKALIAN

Biasanya pembiakan bakteria merbahaya menyukai persekitaran yang

neutral,iaitu tidak terlalu berasid atau beralkali.Sukatan keasidan dan kealkalian dikenali
sebagai PH.Skalanya ialah 0(asid kuat),14(alkali kuat).PH7 adalah neutral.Air yang
neutral mempunyai nilai PH7.

6)UDARA

Hal ini dimana,bakteria memerlukan oksigen untuk hidup.Bakteria ini di

panggil sebagai Aerobic.Manakala sebaliknya ialah Anaerobic.Anaerobic boleh
membiak di dalam tin tertutup.Bakteria Anaerobic menyebabkan botulism,bakteria
paling berbahaya yang dihasilkan dalam keracunan makanan.

44

JENIS-JENIS BAKTERIA

Seperti yang kita ketahui bahawa bakteria berada di mana-mana sahaja,tidak

kira sama ada diudara,di dalam air,di dalam tanah,di dalam makanan,di permukaan
kulit,malah turut terdapat di dalam tubuh badan manusia.Oleh itu, terdapat beberapa
jenis bakteria yang perlu kita ketahui.Antaranya ialah,salmonella,clostridirum
perfringens,staphylococcus aureus,harmless bakteria,beneficial bakteria,diseasecausing bacteria or pathogens.

Salmonella

Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui

makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipeSalmonella
menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh
Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang
mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 872 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella.
[5]
Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah.[5] Tiga
serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S. typhimurium, dan S.
enteritidis. S. typhi menyebabkan penyakit demam tifus (Typhoid fever),
kerana invasi bakteria ke dalam pembuluh darah dan gastroenteritis, yang
disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi Gejala demam tifus meliputi
demam, mual-mual, muntah dan kematian. S. typhi memiliki keunikan hanya

45

menyerang manusia, dan tidak ada inang lain. Infeksi Salmonella dapat
berakibat fatal kepada bayi, balita, ibu hamil dan kandungannya serta orang
yang berusia. Hal ini disebabkan kerana kekebalan tubuh mereka yang
menurun. Kontaminasi Salmonella dapat dicegah dengan mencuci tangan dan
menjaga kebersihan makanan yang dikonsumsi.

Clostridirum perfringens

Clostridium perfringens merupakan bakteria berbentuk batang, anaerobik (tidak

dapat tumbuh dalam lingkungan yang mengandung oksigen bebas), Gram-positif, dan
membentuk spora. Bakteri ini tersebar luas di lingkungan dan sering terdapat di dalam
usus manusia, haiwan peliharaan dan haiwan liar. Spora organisme ini dapat bertahan
di tanah, endapan, dan tempat-tempat yang tercemar kotoran manusia atau hewan.
Clostridium perfringens adalah spesies bakteri gram-positif yang dapat
membentuk spora dan menyebabkan keracunan makanan.[1]Beberapa karakteristik dari
bakteri ini adalah non-motil (tidak bergerak), sebagian besar memiliki
kapsul polisakarida, dan dapat memproduksi asam dari laktosa.[1] C. perfringens dapat
ditemukan pada makanan mentah, terutama daging dan ayam kerana
kontaminasi tanah atau tinja.[1] Bakteri ini dapat hidup pada suhu 15-55 C, dengan
suhu optimum antara 43-47 C.[1] Clostridium perfringens dapat tumbuh pada pH 5-8,3
dan memiliki pH optimum pada kisaran 6-7.[1] Sebagian C. perfringens dapat
menghasilkan enterotoksin pada saat terjadi sporulasi dalam usus manusia.[1] Spesies
bakteria ini dibahagi menjadi 5 tipe berdasarkan eksotoksin yang dihasilkan, yaitu A, B,
C, D, dan E.[1] Sebagian besar kasus keracunan makanan karena C.
46

perfringens disebabkan oleh galur tipe A, dan ada pula yang disebbkan oleh galur tipe
C.Clostridirum perfringens ini menyebabkan keracunan makanan disebabkan jumlah
bakteria yang banyak menghasilkan toksin di dalam usus.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Aureus adalah sekelompok bakteria yang menyebabkan sejumlah penyakit

sebagai akibat dari infeksi dari berbagai jaringan tubuh. Staphylococcus lebih akrab
dikenal sebagai Staph (diucapkan staff). Penyakit Staph terkait dapat berkisar dari
ringan dan membutuhkan perlakuan yang tidak sampai parah dan berpotensi fatal.
The Staphylococcus Nama berasal dari staphyle Yunani, yang beerti sekelompok
anggur, dan kokkos, berarti berry, dan itulah yang bakteri Staph terlihat seperti di bawah
mikroskop, seperti sekelompok anggur atau berry kecil bulat. (Dalam istilah teknis, ini
adalah gram positif, fakultatif anaerob, biasanya unencapsulated cocci.)
Lebih dari 30 jenis Staphylococcus dapat menginfeksi manusia, tetapi kebanyakan
infeksi disebabkan oleh Staphylococcus aureus. Stafilokokus dapat ditemukan secara
normal di dalam hidung dan pada kulit (dan kurang umum di lokasi lain) sekitar 25%
-30% dari orang dewasa yang sehat dan 25% dari pekerja rumah sakit. Pada
kebanyakan kasus, bakteri tidak menyebabkan penyakit. Namun, kerosakan pada kulit
atau luka lain mungkin mengizinkan bakteria untuk mengatasi mekanisme perlindungan
alami tubuh, yang menyebabkan infeksi

HARMLESS BAKTERIA

47

Kebanyakan bakteria termasuk dalam kategori ini.Hal ini dimana, Bakteria ini
boleh memberi kebaikan mahu pun keburukan kepada tubuh badan manusia.Antara
salah satunya,minuman yougort dimana ia terdapat bakteria namun ia baik untuk
kesihatan.Antara bacteria yang terdapat yang terdapat di dalam harmless bakteria dan
fungsinya ialah,E. Coli terdapat dalam usus manusia dan membantu dalam
penghadaman.Streptomyces digunakan dalam membuat antibiotik.Rhizobium bakteria
berguna dijumpai di dalam tanah. Mereka menukar nitrogen di dalam tanah.
E. Coli juga boleh memudaratkan jika makanan atau air yang tercemar kemudian
dimakan.
Listeriosis boleh menyebabkan individu menjadi sangat sakit dan juga boleh
berpotensi membawa maut. Contoh di mana ia boleh didapati dalam kerang, daging
sejuk, dan susu tidak dipasteur.
Yogurt mengandung bakteria baik yang bermanfaat untuk kesihatan saluran
pencernaan.Berikut adalah beberapa jenis bakteri yang ada dalam yogurt:
1. Streptococcus Thermophilus
Streptococcus thermophilus atau Streptococcus thermophilus subsp salivarius
merupakan bakteri streptococcus non-sporous, non-patogenik, dan non-motile.
Jenis bakteria ini sering ditemukan pada produk fermentasi susu.
Streptococcus thermophilus biasanya digunakan untuk memproduksi yogurt, keju, susu,
maupun produk susu lainnya.
Bakteria streptococcus bermanfaat untuk meredakan gejala intoleransi laktosa,
menurunkan asam lambung, dan gangguan pencernaan lainnya.

48

Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP (adenosin trifosfat) dari respirasi serta

menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein susu.
2. Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subspesies bulgaricus (kadang-kadang disebut sebagai
Lactobacillus bulgaricus) adalah bakteri yogurt yang memfermentasi laktosa untuk
menghasilkan asam laktat.
Bakteri ini memfermentasi susu untuk menghasilkan asetaldehida, yang memberikan
aroma khas yoghurt.
Kultur bakteri Lactobacillus delbrueckii subspesies bulgaricus yang masih hidup
biasanya digunakan untuk memproduksi berbagai jenis yoghurt, termasuk yogurt
reguler, yogurt organik, yogurt kefir, yogurt Yunani, dan yogurt Bulgaria.
Mikroorganisme menguntungkan ini membantu memecah laktosa, membantu
perkembangan bakteri baik lainnya, mempertahankan kekebalan terhadap penyakit,
mengelola kadar kolesterol, serta efektif dalam proses metabolisme lipid.
Lactobacillus bulgaricus juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
berbahaya pada saluran pencernaan.
3. Lactobacillus Acidophilus
Lactobacillus acidophilus adalah bakteri menguntungkan yang ada secara alami di
dalam mulut serta saluran pencernaan hewan dan manusia.
Bakteria ini digunakan secara komersial untuk memproduksi yogurt acidophilus.
Acidophilus adalah jenis bakteria yogurt yang bermanfaat menurunkan perut kembung,
bau mulut, memperbaiki kerosakan pada saluran pencernaan yang disebabkan oleh
antibiotik, serta menjaga kesehatan dan kebersihan usus.
Lactobacillus acidophilus juga digunakan untuk memproduksi susu acidophilus manis,
yang diresepkan untuk pasien intoleransi laktosa.
Bakteria ini juga boleh ditambahkan ke dalam susu untuk mengurangi tingkat pH.
4. Bifidobacterium

49

Bifidobacterium adalah bakteria probiotik yang bersifat non-motil dan anaerob

yang sering ditambahkan dalam yogurt, makanan penutup beku (frozen dessert), susu
bubuk, dan buttermilk.
Bifidobacterium merupakan jenis bakteri asam laktat dan secara alami terdapat di
saluran pencernaan manusia.
Bifidobacterium membantu mengurangi efek sampingan dan kerosakan yang
disebabkan oleh antibiotik, melancarkan buang air besar, pengubatan diare yang
disebabkan oleh antibiotik, mempertahankan keseimbangan pH usus, menghambat
pertumbuhan bakteria penghasil nitrat di usus besar, serta mensintesis vitamin Bkompleks.

BENEFICIAL BAKTERIA

Beneficial bakteria baik untuk tubuh badan kita,sebagai contoh ia hidup dalam
jaringan usus kemudian melawan bakteria berbahaya,ia juga merawat makanan yang
dihadam.Bakteria ini juga sama seperti harmless bakteria di mana ia membantu dalam
pembuatan makanan seperti keju dan yogurt.

50


DISEASE-CAUSING BAKTERIA OR
PATHOGENS
Disease-causing or pathogens merupakan bakteria yang menyebabkan foodborn illness.Bakteria ini sangat berbahaya dan sering diambil berat.Pathogen tidak
semestinya meninggalkan bau atau rasa yang dapat dikesan di dalam makanan.
Bakteria boleh menyebabkan food- borne illness disease di mana ia
menyebabkan dua jenis penyakit iaitu keracunan atau jangkitan.Racun(toksin) yang
dihasilkan oleh bakteria semasa ia membiak di dalam makanan menyebabkan
keracunan makanan.Penyakit tersebut disebabkan oleh racun bukan disebabkan oleh
bakteria.Contohnya,Botulism,staphylococcus food poisoning,Escherichia
coli(E.Coli),salmonella,clostridium perfringens,streptococcal infections.Manakala
jangkitan pula,adalah disebabkan oleh bakteria(atau organisma lain)di mana ia
memasuki system penghadaman dan menyerang system badan. Contoh, hepatitis
A(virus),Norwolk virus
,gastroenteritis(virus),trichinosis(parasites),anisakiasis(parasites),chemical poisoning
dan sebagainya.

51

JENIS-JENIS BAKTERIA LAIN

Di muka bumi ini terdapat pelbagai jenis bakteria,sama ada yang membawa
kebaikan mahupun keburukan. Berdasarkan cara memperoleh makanan, bakteria
dikelompokkan menjadi dua jenis, iaitu bakteria autotrof dan bakteria heterotrof.

a. Bakteria Autotrof
Bakteri autotrof adalah bakteria yang dapat membuat bahan
organik dari zat-zat anorganik. Untuk membuat bahan organik,
diperlukan energi. Beberapa bakteria memperoleh energi dari
cahaya sehingga disebut bakteria .fotoautotrof. Bakteri fotoautotrof
juga memiliki pigmen untuk fotosintesis. Jika pada tumbuhan hijau
kita kenal pig men klorofil, pada bakteria pigmen untuk fotosintesis
disebut
bakteriaoklorofil
(yang
berwama
hijau)
dan
bakteriaopurpurin (berwama ungu atau merah). Contoh bakteria
fotoautotrof adalah Rhodobacter. Bakteria lainnya memperoleh
energi dari reaksi kimia sehingga disebut bakteria kemoautotrof. Contoh bakteria
kemoautotrof adalah Nitrosomonas dan Nitrobacter.
b. Bakteria Heterotrof

Bakteria heterotrof tidak dapat membuat bahan organik. Bakteria

ini memperoleh makanan dari bahan-bahan organik yang ada di sekitarnya dengan
cara menguraikan sisa-sisa tubuh organisme lain. Di dalam tanah, hasil penguraian
bahan-bahan organik adalah bahan-bahan anorganik yang berupa mineral-mineral.
Mineral-mineral tersebut diperlukan oleh tumbuh-tumbuhan sebagai unsur hara. Bakteri
heterotrof dapat pula mengakibatkan pembusukan pada makanan kita. Upaya
mengawetkan makanan adalah dengan cara mencegah pertumbuhan bakteria
heterotrof pada bahan makanan, misalnya dengan pengeringan, pemanasan,
pendinginan, dan pengalengan. Dapatkah Anda mengemukakan alasan mengapa
dengan cara-cara tersebut makanan menjadi awet? Bakteri heterotroflainnya ada yang
bersifat patogen, iaitu dapat menyebabkan penyakit baik pada manusia, haiwan,

52

mahupun tumbuhan. Sebagai contoh adalah Bacillus anthracis penyebab penyakit

antraks pada haiwan ternakan dan manusia.
Bakteria melakukan respirasi untuk menghasilkan energi. Untuk keperluan reaksi
respirasi, biasanya diperlukan senyawa oksigen. Berdasarkan keperluannya pada
oksigen, bakteria dikelompokkan menjadi empat, iaitu bakterai aerob, bakteria anaerob,
bakteria anaerob fakultatif, dan bakteria mikroaerofil .

a. Bakteria Aerob
Bakteria aerob adalah bakteria yang hanya tumbuh apabila ada oksigen. Jika
tidak, bakteria ini akan mati. Contoh bakteria aerob adalah Thiobacillus.
b. Bakteria Anaerob
Bakteria anaerob adalah bakteria yang tumbuh tanpa adanya oksigen bebas.
Jika ada oksigen bebas, bakteria ini akan mati, contohnya Clostridium.
c. Bakteria Anaerob Fakultatif
Bakteria anaerob fakultatif adalah bakteria yang dapat tumbuh, baik ada oksigen
mahupun tanpa oksigen bebas, contohnya Eschericia coli dan Salmonella.
d. Bakteria Mikroaerofil

Bakteria mikroaerofil adalah bakteria yang tumbuh jika ada

oksigen bebas dalam jumlah sedikit (> 0,2 atmosfer). Contoh bakteria mikroaerofil
adalah Spirillum minus.
Pertumbuhan bakteria juga sangat dipengaruhi oleh suhu. Setiap jenis bakteria
memiliki suhu pertumbuhan yang berbeda antara satu dan lainnya. Berdasarkan suhu
pertumbuhannya, bakteria dibezakan menjadi bakteria psikrofil, mesofil, termofil, dan
hipertermofil.
a. Bakteria Psikrofil
Bakteria psikrofil hidup dan tumbuh pada suhu rendah, iaitu antara 0-30C.
Bakteria ini banyak terdapat di dasar lautan, di daerah kutub, dan juga pada bahan

53

makanan yang didinginkan. Pertumbuhan bakteria psikrofil pada bahan makanan

menyebabkan kualiti bahan makanan tersebut menurun atau menjadi busuk.
b.Bakteria Mesofil
Jenis bakteria ini hidup, dan tumbuh pada suhu 2S-40C. Bakteria mesofil
banyak terdapat pada tanah, air, dan tubuh vertebrata. Salah satu contoh bakteria
mesofil adalah Escherichia coli.
c. Bakteria Termofil
Bakteria yang mampu hidup dan tumbuh pada suhu 45-75 0C disebut bakteria
termofil. Bakteria ini dapat ditemukan di tempat-tempat yang bersuhu tinggi, misalnya
tempat pembuatan kompos. Selain itu, bakteria termofil juga ditemukan pada susu,
tanah, dan air laut.
d. Bakteri Hipertermofil
Bakteria hipertermofil hidup dan tumbuh pada suhu di atas 75C, misalnya di
sumber air panas. Beberapa bakteria bahkan dapat hidup pada suhu di atas 100C.
Bakteria-bakteria termofil dan hipertermofil sekarang banyak dicari oleh para ahli
bioteknologi kerana dapat menghasilkan enzim-enzim penting yang digunakan dalam
industri makanan dan perubatan.

54

PEMBELIAN,PENYIMPANAN,DAN KAWALAN
MAKANAN

Bagi memastikan keselamatan dan kualiti makanan,terdapat beberapa factor

yang terlibat untuk mewujudkanhubungan yang baik antara pekerja dan pembekal
makanan.Pembekal mestilah mengetahui barang yang dikehendaki.Selain itu,mereka
mest memastikan pekerja mengetahui tentang keselamatan makanan yang dihadkan
oleh persatuan.

PEMBELIAN MAKANAN

Pembelian makanan merupakan aktiviti yang melibatkan penerimaan produk

yang betul,amaun yang betul pada masa dan tempat yang betul.
Permintaan pembelian membawa maksud kepada dokumen yang berasaskan
maklumat permintaan bertulis yang diisi oleh pembeli,kemudian diserahkan kepada
pembekal.Sekali menu di rancang,terdapatbeberapa aktiviti mesti berlaku untuk
menjayakannya.Tahap paling penting dalah pembelian dan penerimaan barang yang
diperlukan.Terdapat beberapa langkah penting yang perlu diingatkan.Antara salah
satunya,mengetahui pasaran,menetapkan keperluan membeli,dan menubuhkan dan
menggunakan spesifikasi.Selain itu,pembeli merancang prosedur pembelian,menerima
barang-barang serta menilai kerja pembelian.
Selain itu,terdapat beberapa perkara penting kepada pembeli makanan untuk
mengetahui tentang makanan yang dibeli seperti,dari mana barang itu wujud,musim
penghasilan barang yang diminta,kos yang hampir sama serta keadaan terhadap
pembekal dan keinginan atau permintaan.seterusnya,pembeli makanan juga
seharusnya mengetahui tentang undang-undang dan pengawalan pmerintah terhadap
pasaran dan produk,agen pemasaran dan perkhidmatannya,pemprosesan makanan
yang diminta,keperluan penyimpanan serta tahap dan gred barangan atau produk

KAEDAH PEMBELIAN
55

Kaedah pembelian terbahagi kepada dua,dimana cara ini bergantung

kepada jenis pasaran dan jeis operasi prosedur pembelian biasanya berlansung
secara rasmi dan tidak rasmi.

PEMBELIAN RASMI
Melibatkan persetujuan mulut
ke mulut,bercakap terus
dengan penjual,bersemuka
atau melalui telefon.Kaedah
tidak rasmi berbeza mengikut
keadaan pasaran.
Sesuai untuk belian kasual
Jumlah pembelian kecil
Item hanya didapati dari 1
atau 2 pembekal
Memerlukan segera
kestabilan pasaran tidak
tetap.

PEMBELIAN TIDAK RASMI

Lebih baik untuk kontrak besar

Pembelian barang merentasi
jangka masa yang panjang
Harga tidak berbeza setiap
tahun
Harga asas telah ditetapkan

PRINSIP PEMBELIAN

Prinsip pembelian terbahagi kepada enam prinsip.Prinsip pertama,iaitu prinsip

mengenal pasti keperluan.Prinsip ini menerangkan tentang pengenalpastian bahanbahan yang diperlukan mengikut standard resepi.Seterusnya,huraian tentang
barang yang diperlukan.Membawa maksud kepada menetapkan siapa yang boeh
membenarkan permintaan pembelian.Pembekal harus tahu siapa yang

56

bertanggungjawab mengendalikan aktiviti pembelian ini.Selain itu,perundingan

dengan pembekal yang berpotensi iaitu,perbicaraan serta persetujuan oleh kedua
belah pihak iaitu diantara pembeli dan pembekal berdasarkan kepada elemenelemen kontrak iaitu,keupayaan pembakal,harga yang ditawarkan berpatutan,tarikh
penghantaran yang dipersetujui oleh kedua pihak,serta perbincangan tentang
perubahan terma dan syarat.
Selain itu juga,taksiran kertas kerja dan penempatan pasaran turut terdapat di
dalam prinsip pembelian.Prinsip in membawa maksud semua proposal dari pihak
pembekal perlu melalui semua perkara di atas.Pesanan haruslah ditulis dengan
jelas,sekiranya tempahan dibuat melalui telefon,maka ia perlu ditulis dengan
jelas.Sentiasa memastikan semua dokumentasi bertulis direkod dan difailkan
kaedah terkini,pihak pembekal boleh berurusan terus dengan pembeli melalui
kaedah online.Seterusnya,invois yang mengesahkan dan penghantaran
barang.Invois merupan satu resit bertulis dimana ia menerangkan penerangan
pembekal terhadap bahan yang dihantar seta nilai yang sepatutunya dibayar oleh
pihak pembeli.Invois perlu diperiksa dari segi spesifikasi,kualiti,kuantiti,harga produk
tersebut.Pihak pembekal perlu mematuhi setiap produk yang hendak dihantar
mengikut perjanjian yamg telah ditetapkan.Contohnya,pihak pembekal perlu
memaklumkan kepada pembeli tentang produk beku yang dihantar bagi tujuan
mengelakkan bahan beku rosak akibat daripada terdedah kepada suhu yang
tinggi.Closure of the purchase record and payment for materials turut terdap dalamm
prinsip pembelian.Membawa maksud,satu proses yang membabitkann proses
pembelian pemeriksaan bahan terima merekod segala data dalam satu penyata
saksi pembelian serta disimpan bagi tujuan rujukan.

PENERIMAAN
Merupakan aktiviti untuk memastikan barang yang dipesan semasa aktiviti
pembelian dihantar oleh pembekal.

Elemen semasa penerimaan

1.Kemahiran kakitangan

Biasa dengan produk dan kualiti,kakitangan penerimaan mestilah boleh

mengesan atau mengecam produk lama,pengecutan berlebihan,berat yang tidak
mencukupi dan produk yang tidak menepati spesifikasi.

57

2.Kemudahan dan peralatan

Saiz keluasan tempat penerimaan dipengaruhi oleh kuantiti barnag yang diterima
atau yang akan dipindahkan dalam satu masa.Contoh troli memudahkan
barangan dibawa dari satu tempat ke satu tempat yang lain.Kawasan
penerimaan juga memerlukan pralatan seperti penimbang digital atau manual
untuk menimbang berat.

3.Spesifikasi

Pesanan pembelian termasuk data spesifikasi singkat mengenai kuantiti yang

dipesan,sebut harga dan arahan am kepada pembekal seperti tarikh
penghantaran dan arahan mengangkut barang dengan kapal.

4.Kawalan kesilapan penerimaan

Kawalan kesilapan semasa penerimaan adalah penting untuk mengelak foodborne illness.Terutamanya pada makanan yang mudah rosak.

5.Sanitasi

Sistem menjaga kebersihan mestilah dilaksanakan secara praktikal untuk

memudahkan kerja-kerja pembersihan

6.Penyeliaan yang mencukupi

Pihak pengurusan opersai servis makanan hendaklah mengetua kawasan

penerimaan utuk memeriksa keselamatan dan memastikan prosedur penerimaan
dijalankan dengan betul.Contoh pengurusan memeriksa berat,bahan kandungan
yang berasaskan kualiti dan kuantiti yang diperlukan

7.Jadual penghantaran

Pembekal haruslah membuat penghantaran pada masa yang sesuai mengikut

jadual.

8.Kesalamatan

Kecurian adalah salah satu factor yang menyumbang kepada

kehilangan.Biasanya peratus kehilangan adalah tinggi iaitu 60 peratus
kehilangan.

PROSES PENERIMAAN

58

Proses penerimaan terbahagi kepada lima bahagian iaitu pemeriksa tentang

pasaran.Membawa maksud penerangan ringkas tentang produk,harga dan
pembekal.Bagi operasi servis makanan kecil,mereka hanya menggunakan rekod
prosedur pembelian tidak rasmi yang hanya menggunakan buku nota untuk
menyenaraikan maklumat pesanan.Seterusnya,memriksa tentang invois iaitu,invois
yang telah disediakan oleh pembekal perlu dilengkapkan selepas produk
diterima.Invois adalah penyata dari pembekal mengenai barang yang telah dihantar
ke premis serta bayarannya.Selain itu,menerima atau menyingkirkan pesanan
danpenyelasaian rekod penerimaan yang membawa maksud rekod penerimaan
lengkap menyenaraikan secara tetep tentang penghantaran barang serta
pembekal,tarikh penghantaran,nama pembekal,kuantiti dan membayar invois.Ia juga
penting untuk kawalan harga setiap barang yang dihantar.Akhir sekali
iaitu,memindahkan kepenyimpanan.Dimana,barangan mestilah dipindahkan
secepatnya ke stor apabila telah diterima.Hanya individu yang berkuasa sahaj yang
berha terhadap kawaln penyimpanan.

PENYIMPANAN STOR
Stor yang bersih,disusun atur dengan rapi menjadikan sesebuah industry
bergerak efisien oleh itu premis-primes perlu mematuhi syarat-syarat tersebut.Yang
pertama stok barangan mestilah disimpan pada tahap yang sesuai.Seterusnya,untuk
mengelakkan pembaziran semua barang memasuki dan dibawa keluar dari stor
hendaklah diperiksa,dan pemeriksaan boleh diteruskan untuk peratus keuntungan
setiap bahagian yang ditambahkan.
Perancangan penyimpanan yang baik meliputi aspek berikut.Antaranya,stor
hendaklah dingin dan menghadap ke utara supaya cahaya matahari tidak memasukinya
dan pengudaraan mestilah baik,bebas dari haiwan perosak dan bebas dari produk yang
basah yang boleh menyebabkan pembiakan bakteria dan karat tin.Seterusnya,besen
membasuh tangan,sabun,berus,pengering tangan,peti pertoongan cemas mestilah ada
untuk pekerja serta dinding dan siling hendaklah bebas dari keretakan.begitu juga
lantai.Ia mestilah diperbuat dari bahan yang mudah di cuci.Pencahayaan yang penting
sama ada yang semula jadi atau cahaya lampu.

59

STOREKEEPER

Penjaga stor atau lebih dikenali sebagai storekeeper merupakan peranan

penting dalam pengawasan stor.Storekeper ditugaskan membuat segala penerimaan
barang-barang yang telah diminta berdasarkan boring-borang requisition form.Ia juga
memastikan stor berada dalam keadaan bersih,berjalan dengan lancer dan
teratur.Penjaga stor juga perlu mengasingkan stok makanan mengikut system
FIFO.Yang lama disusun di hadapan dan yang baru diletakkan dibahagian belakang.
Penjaga stor perlu memeriksa semua stok makanan yang keluar masuk dari stor
supaya dapat mengelakkan pembaziran makanan.Sentiasa membuat pemeriksaan
dapat membantu menngkatkan keuntungan disesuatu jabatan.Kerani pula menjaga
segala dokumen yang berkaitan dengan penerimaan dan pengeluaran.Ia menyemak
semua boring yang berkaitan.Contohnya,kerani menerima boring tuntutan yang lengkap
ditandatangann.Kemudian ia akan menyemak senarai harga dari komputer fail pada
boring tuntutan,dan disrah kembali kepada majikan.

TUGAS DAN PERANAN STOREKEEPER

60

1.Menjaga kebersihan,barang-barang sentiasa mencapai standard.

2.Mengurus tempat penyimpanan store.
3.Memastikan bekalan makanan mencukupi.
4.Memeriksa pesanan barang,barang keluar dari stor dan barang yang baru sampai
disimpan ke dalam stor dengan teliti
5.Memeriksa barang-barang yang masuk sentiasa berkualiti,kuantiti yang
mencukupi dan harga yang berpatutan dengan menggunakan semakan invois.
6.Menyimpan semua resit,invois,nota kredit,pnyata bayaran dan semua bahan bukti
yang penting.
7.Menyimpan kad kecil atau bin card di dalam stor.
8.Memastikan setiap penerimaan,pemulangan barang memerluakan pengesahan
yang betul dan sah.
9.Memeriksa semua stok dengan kerap.
10.Memastikan semua barang disimpan dalam bekas dan tempat penyusunan
barang yang betul.
11.Memastikan sistem akaun untuk pembelian dan penerimaan sentiasa stabil dan
terkawal.
12.Memastikan hotel memndapat bekalan barangan yang terbaik,harga terendah
dan berpatutan.
13.Mestilah mengetahui tarikh luput sesuatu barang.
14.Memastikan stor sentiasa bersih,praktikal dalam penyimpanan barang-barang.

61

CIRI-CIRI YANG PERLU ADA PADA STOREKEEPER

1.Pengalaman kerja
2.Minat terhadap kerja
3.Tahu menjalankan kerja
4.Menyediakan ruang yang sesuai untuk penyimpanan
barang
5.Kebolehan menggunakan komputer
6.Kebolehan berbahasa dengan baik
7.Tulisan kerja yang kemas
8.Jujur dan amanah

REKOD YANG DIGUNAKAN DALAM

KAWALAN STOR
62

1.BIN CARD

Bin card merupakan kad kecil yang perlu ada di dalam stor.Setiap stok
barang yang dimasukkan mestilah mempunyai bin card tersendiri.

Berikut merupakan maklumat tentang bin card:

Nama barang
Unit
Tarikh penerimaan barang atau keluaran barang
Daripada siapa kita menerima dan dari siapa yang mengeluarkan
Stok maksima
Stok minima
Kuantiti yang diterima
Kuantiti yang dikeluarkan
Baki yang tinggal dalam simpanan

BIN CARD
Unit(kg):

Price:_______

_____

Max Stock:_____
Common:___

Min Stock:________

__

Date

Received

Issued

2.BUKU LEJAR PENYIMPANAN

63

Stock in hand

Biasanya didapati di dalam bentuk helaian kertas dan setiap stok mempunyai
buku lejarnya tersndiri.Berikut merupakan maklumat terperinci yang boleh
didapati di dalam helaian buku lejar.
Contoh lejar penyimpanan

64

Nama barang
Klasifikasi
Unit
Stok maksima
Stok minima
Tarikh barang terima
Daripada siapa kita menerima dan dari siapa yang mengeluarkan
Nombor invois dan tuntutan
Kuantiti penerimaan dan baki yang ada dalm simpanan
Jumlah bayaran tunai barang yang diterima dan baki tunai barangyang ada di
dalam stok
Setiap kali barang terima atau dikeluarkan mestilah dicatatkan dalam buku
lejar atau bin card.Baki yang dicatat dalam bin card hendaklah sentiasa sama
dengan baki yang ditujukan dalam helaian lejar.

3.BUKU PESANAN(ORDER BOOK)

Buku ini mempunyai salinan dan perlu diisi oleh pnjaga stor.Apabila barang
dipesan,barang pesanan mesti diisi dan dihantar epada pembekal.Resit barang
perlu diperiksa bersama nota penghantaran dan salinan kertas pesanan.Penjaga
stor mesti menandatangani semua kertas psanan.

Butiran yang terdapat dalam kertas pesanan ialah:

Nama dan alamat penubuhan catering
Nama dan alamat pembekal
Nombor siri boring pesanan
Jumlah barang
Discripsi barang yang dipesan
Tandatangan
Tarikh penghantaran

65

Buk
u pesanan(order book)

4.BUKU TUNTUTAN JABATAN(DEPARTMENTAL REQUISITION BOOK)

Satu daripada buku ini harus dieluarkan kepada setiap penubuhan jabatan
catering.Ia perlu dalam mengeluarkan barang dari stor.Buku ini berbeza dari segi warna
atau nombor siri setiap jabatan.Pada masa yang sama,penjaga stor perlu memeriksa
dan menanda semula barang yang dikeluarkan.Selain itu,dia juga perlu mengisi kos
setiap item.Melalui cara ini,jumlah pembelanjaan jabatan itu dapat dikeahui dengan
cepat.

66

RUJUKAN
1.https://www.scribd.com/doc/54945304/Apa-itu-HACCP
2. http://wismanpermana.blog.com/7-prinsip-haccp-hazard-analysis-critical-controlpoint/
3. http://fsq.moh.gov.my/v5/ms/skim-pensijilan-hazard-analysis-and-critical-controlpoint-haccp-online/
4. http://sistemmanajemenkeselamatankerja.blogspot.my/2013/09/pengertian-bahayadan-faktor-faktor.html
5. https://www.scribd.com/doc/64637746/Definisi-keracunan-makanan
6.

67