15/08/2016

ESTADO NUTRICIONAL E
PLANEJAMENTO
DIETTICO

NUTRIO E SADE
Nutrio
adequada

Bem-estar do
indivduo

Pouca variedade de alimentos

Desequilbrio na qualidade e na quantidade de
alimentos
Padro irregular de ingesto alimentar

Afetam a sade

Prof Liz Elaine Sowek

ESTADO NUTRICIONAL

o grau pelo qual a necessidade fisiolgica de

nutrientes do indivduo est sendo atentida atravs do
alimento que ele est ingerindo ( Mahan , 1998)
o estado de equilbrio do indivduo entre a digesto
e o gasto ou necessidade de nutrientes. ( Mahan ,
1998)

ESTADO NUTRICIONAL

Equilbrio entre a ingesto e a necessidade de

nutrientes.

Condio de sade de um indivduo , influenciada pelo

consumo de nutrientes, identificada pela correlao de
informaes obtidas de estudo fsicos, bioquimicos,
clnicos e dietticos ( Vasconcelos, 2000)

DIMENSO SOCIAL DO CONCEITO DE

NUTRICIONAL

ESTADO NUTRICIONAL
Avaliao
Nutricional
Identificar risco
nutricional

Estado
Nutricional

Sexo
Idade
Atividade
fsica

ESTADO

a parte integrante da totalidade do

processo social de produo, a sntese
orgnica das relaes entre homemnatureza-alimento que se estabelecem no
interior de uma determinada sociedade
( Vasconcelos, 2000)

Sade/Doena

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DIMENSO BIOLGICA DO CONCEITO DE

ESTADO NUTRICIONAL
Consumo ou ingesto
alimentar

Necessidades ou gastos
nutricionais

ESTADO NUTRICIONAL
Piora do
estado
nutricional

Estado Nutricional
Normalidade nutricional

Desnutrio proteico
energtica
Anemia Ferropriva
Hipovitaminose A
Bcio endmico
Crie dental
Outras carncias
nutricionais

Excesso ou desequilbrio
de consumo ou utilizao
(distrbios nutricionais
Obesidade
Diabete
Aterosclerose
Hipertenso
Outras doenas
degenerativas

O QUE ESTADO NUTRICIONAL

a condio do organismo que resulta da

ingesto e utilizao dos alimentos.
ADEQUADO

Todos os nutrientes
essenciais foram
fornecidos e utilizados
para manter a sade na
sua plenitude, havendo
reserva adequada de
nutrientes.

INADEQUADO

O indivduo privado de
quantidades adequadas
de nutrientes essenciais,
geralmente por um
longo perodo.

AVALIAO NUTRICIONAL

o comeo, o meio e o fim de tudo que se faz em

nutrio, para indivduos saudveis ou enfermos;

Objetivo:

Identificar o estado nutricional de indivduos e

populaes;
Identificar o risco nutricional de indivduos e
populaes;
Direcionar o planejamento de intervenes
nutricionais;
Avaliar as intervenes nutricionais implementadas.

> nmero e tempo hospitalizaes

> complicaes
Cicatrizao lenta
Pouca produtividade
Gastos elevados para indivduo e sociedade

COMO RECONHECER O ESTADO

NUTRICIONAL DO INDIVDUO?

Avaliao do estado nutricional

Avaliao Nutricional

Processo de identificao da condio nutricional;

profunda e completa;

Processo detalhado, realizado por um

nutricionista, para identificar o estado
nutricional. Utiliza as histrias mdica,
nutricional e de medicamentos; exame fsico,
dados antropomtricos e laboratoriais. (ADA)

CUIDADO NUTRICIONAL

Insuficincia de consumo
(carncia nutricional)

Consequncias
desastrosas

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MTODOS DE AVALIAO DO ESTADO

NUTRICIONAL

Um nico mtodo de avaliao no reflete,

precisamente, o estado nutricional e metablico
do indivduo.
Mtodos objetivos e subjetivos

Medidas corporais
Exames laboratoriais

Histria
Exames fsico

MTODOS DE AVALIAO NUTRICIONAL

1. Histria

1. HISTRIA

2.
Exame
Fsico

4. Exames
3.
Medidas Laboratoria
is
Corporais

2. EXAME FSICO

3. MEDIDAS CORPORAIS

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4. EXAMES LABORATORIAIS

DIAGNSTICO NUTRICIONAL

Resposta dada pela avaliao nutricional, aps

reunir, analisar e sintetizar os dados obtidos;

Rotulagem que descreve alteraes

nutricionais;

Descrever com um qualificador/adjetivo

descreve/classifica o problema: alterado,
deficiente, aumentado/diminudo, risco de,
agudo ou crnico Ligado ao termo
relacionado a causa do problema.

CUIDADO NUTRICIONAL

PRESCRIO DIETTICA
CFN

PLANEJAMENTO DIETTICO
Tem

incio no diagnstico nutricional do

indivduo;

partir do diagnstico nutricional o

nutricionista traa o objetivo da
interveno nutricional:

Manuteno de peso;
Ganho de peso;
Perda de peso
+ Educao Nutricional

n380/05:

A composio fsica e qumica da dieta

estabelecida, exclusivamente por
nutricionista, por meio da seleo
apropriada de alimentos que conferem
dieta os nutrientes necessrios para a
promoo e/ou a recuperao da sade
do indivduo

PLANO ALIMENTAR

Momento de combinar as substncias alimentares

fontes de nutrientes em cardpios corretos que
visem satisfao das necessidades nutricionais de
indivduos ou coletividades sadias.
Planejamento de cardpios precisa ser
fundamentado por um estudo cuidadoso das bases
fisiolgicas da alimentao e dos princpios que
devem reger a sua composio.

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PLANO ALIMENTAR

Quantidade e a qualidade de alimentos que o indivduo

deve receber nas 24 horas do dia, a fim de manter
equilibrado o seu organismo, dentro de um timo de
sade, indispensvel vida.

CARDPIO

DESJEJUM / LANCHE

1. Refeio desjejum;
2. Refeio almoo;
3. Refeio lanche;
4. Refeio jantar;
Outras refeies: colao/ceia

ALMOO/JANTAR

Leite: ao natural, com caf, chocolate, cereais, ou

substitudo por iogurte ou queijo;

Fruta: ao natural, batida com leite ou suco,

misturada com cereais, em forma de salada;

Po: qualquer tipo, ou substitudo por torradas,

bolo, biscoitos, bolacha ou cereais;

Margarina, manteiga, geleia, requeijo, mel.

COLAO/CEIA

Refeies mais simples podem ser constitudas por

uma nica preparao:

Sucos;
Vitaminas;
Mingaus;
Leite;
Iogurte;
Queijo;
Biscoito ;
Barra de cereal

Recomenda-se que o nmero de refeies dirias

seja em torno de 4 a 6:

Para manter todas as funes orgnicas, necessrio

que o plano alimentar proporcione, adequadamente,
todos os nutrientes, quer em quantidade, quer em
qualidade, ajustando-se aos requerimentos do
indivduo ou grupo.

ESQUEMAS BSICOS PARA AS

REFEIES

uma lista de preparaes culinrias que

compem uma refeio ou que compem todas as
refeies do dia.

Cereal e/ou feculento: arroz, milho, trigo, batata,

mandioca e as mais diversas preparaes feitas com
eles: macarro, massas, polenta, pur;
Leguminosa: feijo, lentilha, ervilha, gro-de-bico;

Carnes (bovina, suna, ave, pescado, midos) e ovos

cozidos, grelhados, assados, empanados;
Vegetais crus e cozidos: em forma de saladas,
refogados, sopas;

Outros acompanhamentos: bolinhos, tortas, sufls,

farofas;
Frutas ou doces: ao natural, em compotas, tortas,
sorvetes, pavs.

CARDPIO

Ao planejar cardpios, alm de seguir os

esquemas e obedecer aos preceitos da pirmide
devemos:

Garantir a variedade de cores e texturas;

Combinar bem os diferentes sabores;

Adequar s caractersticas dos clientes:

Hbitos alimentares;
Preferncias pessoais;
Disponibilidade econmica;
Estilo de vida;
Possibilidade de execuo do cardpio.

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IMPORTANTE

Variar os alimentos para evitar a monotonia

alimentar, muito prejudicial ao organismo, por
priv-lo de elementos essenciais presentes em
outros alimentos.
Planejar as compras, saber escolher, armazenar e
preparar os alimentos economia em
alimentao: no significa comprar o mais
barato, significa comprar o melhor pelo menor
preo!!

LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAO

Propostas pelo nutrlogo argentino Pedro

Escudero (1937):

1 Lei da Quantidade:

2 Lei da Qualidade:

A quantidade de alimentos deve ser suficiente para

cobrir as exigncias energticas e manter em
equilbrio o seu balano;

VARIEDADE
MODERAO
PROPORCIONALIDADE

LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAO

3 Lei da Harmonia:

4 Lei da Adequao:

A dieta deve ser completa em sua composio para

oferecer ao organismo que uma unidade indivisvel
todas as substncias que o integram;

CONDIES PARA A ELABORAO DE

UM PLANO ALIMENTAR EQUILIBRADO

REGRAS PARA A ELABORAO DO

PLANO ALIMENTAR

Atender necessidades energticas do

indivduo;

Fornecer os nutrientes de acordo com as

quantidades recomendadas pelos comits de
especialistas.

Distribuir de maneira equilibrada os nutrientes

energticos: carboidratos, protenas e lipdios;
Equilibrar as quantidades de gorduras e
insaturadas.

As

quantidades dos diversos nutrientes que

integram a alimentao devem guardar uma
relao de proporo entre si;

finalidade da alimentao est subordinada

sua adequao ao organismo.

CONDIES PARA A ELABORAO DE

UM PLANO ALIMENTAR EQUILIBRADO

Incluir os aminocidos essenciais.;

Moderar o uso de acar simples;

Incluir fibras solveis e insolveis;

Controlar o uso de sal e alimentos salgados;

Respeitar o hbito alimentar e as condies
socioeconmica e cultural do indivduo.

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PRECEITOS FUNDAMENTAIS PARA O

PLANO ALIMENTAR

O plano alimentar deve cobrir os requerimentos

nutricionais do organismo e calculado de
acordo com os seguintes dados:

ASPECTO ENERGTICOS DO PLANO

ALIMENTAR

ENERGIA

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sexo
Idade
Peso
Estatura
Atividade fsica
Estados fisiolgicos (crescimento, gravidez,
lactao)
7. Clima

ASPECTO ENERGTICOS DO PLANO

ALIMENTAR

O organismo tambm precisa de energia para

trabalhos internos, tais como a atividade do
corao na circulao do sangue e os movimentos
do diafragma na respirao, entre outros.
Embora menos aparente, a energia utilizada em
outros processos vitais, como, por exemplo, as
reaes qumicas que regulam a concentrao de
sais minerais nas clulas e nos fluidos orgnicos.

ENERGIA

O corpo humano obtm essa energia a partir dos

nutrientes energticos CHO, PTN, LIP
presentes nos alimentos.

2 PASSO

Uma vez que o organismo transforma e repe

continuamente seus componentes a energia
obtida dos alimentos necessria para a
sntese de substncias orgnicas envolvidas
nesse processo.

A produo de novas clulas e tecidos tambm

requer energia e, quanto mais rpido for o
crescimento, maior ser a necessidade
energtica.

ASPECTO ENERGTICOS DO PLANO

ALIMENTAR

Todos esses processos constituem os gastos

energticos que o organismo mantm at em
repouso.

Metabolismo basal

Uma quantidade de energia adicional

necessria ao homem para cobrir os trabalhos
realizados pelos msculos: movimentao do
corpo, manuteno da postura, levantamento e
carregamento de peso e as mais variadas
atividades fsicas da vida cotidiana.

COMPONENTES DO GASTO ENERGTICO

DE 24 HORAS
1.

A energia contida nos alimentos e as

necessidades energticas do homem expressa-se
em termos de quilocalorias termoqumicas =
quilocalorias (kcal) ou calorias (cal).

METABOLISMO BASAL (MB)

Consiste na soma dos gastos calricos com todas as
atividades involuntrias que so necessrias para a
manuteno da vida circulao, respirao,
manuteno da temperatura, secreo de hormnios,
atividade nervosa e sntese de tecido novo, mas
descartando as atividades de digesto e as voluntrias
denominado de GASTO ENERGTICO BASAL.
Maior componente do gasto de energia dirio mdio
de uma pessoa 50 a 75% (gasto energtico dirio).

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COMPONENTES DO GASTO ENERGTICO

DE 24 HORAS
1.

METABOLISMO BASAL (MB)

Mtodos mais precisos:

COMPONENTES DO GASTO ENERGTICO

DE 24 HORAS
1.

gua duplamente marcada;

Calorimetria direta;

Calorimetria indireta.

METABOLISMO BASAL (MB)

Mtodos mais precisos:

gua duplamente marcada

Calorimetria direta e indireta

Alto custo
Complexidade de execuo

Utilizados
exclusivamente no
Equaes para estimativa do GEB:ambiente acadmico
Pesquisas

Dia-a-dia:

Gnero;
Idade;
Peso;
Altura

COMPONENTES DO GASTO ENERGTICO

DE 24 HORAS
2.

ATIVIDADE FSICA OU VOLUNTRIA

Energia gasta durante a atividade fsica.

o segundo maior componente do gasto energtico

dirio 15 a 30%.

EFEITO TERMICO DO ALIMENTO

OU TERMOGNESE

Gasto de energia decorrente da digesto, absoro

e metabolismo dos nutrientes.

10% do gasto energtico dirio em situaes de

dietas mistas

2.

ATIVIDADE FSICA OU VOLUNTRIA

Fator Atividade:

Ideal: estimar o gasto energtico para cada

hora de atividade, porm complicado na
prtica clinica Fator atividade
(FAO/WHO/ONU, 1985)

COMPONENTES DO GASTO ENERGTICO

DE 24 HORAS
3.

COMPONENTES DO GASTO ENERGTICO

DE 24 HORAS

Sedentrio

Atividade leve: aquela em que se passa a maior parte do tempo

sentado ambiente fechado, sentado: costureira, atividades
intelectuais, desenhista, motorista, estudante...
Atividade moderada: aquela em que se passa a maior parte do
tempo em movimento ambiente fechado, em p: mdico,
vendedor, professor, balconista, porteiro, donas de casa...

Atividade pesada: aquela em que se passa a maior parte do tempo

em movimento, porm com o uso de fora fsica ao ar livre:
lixeiros, jardineiros, ambulantes, pedreiros, carpinteiros,
maquinistas, fundidores, atletas, soldados em campanha...

COMPONENTES DO GASTO ENERGTICO

DE 24 HORAS
4.

TERMOGNESE FACULTATIVA

Adaptaes a condies ambientais, que podem

modificar o gasto de energia.

10 a 15% - gasto energtico dirio

No observamos sua aplicao na prtica clnica,

pela dificuldade de mensura-la e pelo fato das
equaes para estimativa de GEB j
superestimarem o resultado

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CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

Valor Energtico Total
(VET)

a quantidade de energia
de origem alimentar
necessria para cobrir as
perdas do organismo nas
24 horas do dia.

2. Passo: Avaliao do peso

corporal atravs do IMC
IMC (kg/m)

Magreza grau III

17,0 18,49

Magreza grau I

< 18,5

18,5 24,99
25,0 29,99
30,0 34,99
35,0 39,99
40,0

Sexo
Peso

Altura

Tipo de atividade fsica

CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

Magreza grau II
Desnutrio
Eutrfico

ADULTOS

2. Passo: Avaliao do peso

corporal atravs do IMC

Sobrepeso

IMC (kg/m)
< 22

22 27
> 27

Classificao
Magreza
Eutrofia

Excesso de peso

IDOSOS

Obesidade grau I

Obesidade grau II

Obesidade grau III

OMS, 1997.

CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

Idade

Classificao

< 16,0

16,0 16,99

1 Passo: Caracterizao do
indivduo

CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

2. Passo: Avaliao do peso

corporal atravs do IMC

Lipschitz, DA., 1994

PESO IDEAL CORRIGIDO PARA OBESIDADE

Se o indivduo estiver fora dos limites da eutrofia, deve ser

proposto o peso ideal.
limite mnimo IMC ideal: 18,5kg/m2

PI = A2 X IMC (ideal) limite mximo IMC ideal: 24,99kg/m2

mdia entre IMC mx/mn: 21,7kg/m2

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CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

3. Passo: Determinar o
Metabolismo Basal

Mtodo OMS (1985);

Mtodo Harris-Benedict (1919);

CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

4. Passo: Determinar o VET

Para se obter o VET deve-se multiplicar o valor
referente ao GEB pelo fator correspondente ao tipo de
atividade fsica desenvolvida pelo indivduo.

VET = GEB X FA

CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

4. Passo: Determinar o VET

Utilizar o fator atividade (FA) segundo a OMS (1985),
multiplicando-se o GEB de 24 horas pelo FA que mais
se adapte ao perfil do indivduo.

CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

4. Passo: Determinar o VET

Calcular
por cada
hora de
atividade
.

CLCULO DAS RECOMENDAES ENERGTICAS

4. Passo: Determinar o VET

10

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PROPORO DOS NUTRIENTES

ENERGTICOS NA COMPOSIO DO VET
DRIs/IOM (2002)
Macronutrientes

45 a 65% do VET

Lipdeos

20 a 35% do VET

Protenas

WHO/FAO (2003) OMS

Macronutrientes

O VET distribudo a fim de cobrir as

necessidades energticas do dia.
Deve-se realizar no mnimo 4 refeies/dia.

Proporo

55 a 75% do VET

Lipdeos

15 a 30% do VET

10 a 15% do VET

CLCULO DA DISTRIBUIO DO VET DE

2200KCAL SEGUNDO WHO/FAO ( 2003)

10 a 35% do VET

Carboidratos
Protenas

DISTRIBUIO DO VET NAS REFEIES

DIRIAS

Proporo

Carboidratos

Protenas a quantidade de protenas no cardpio no

deve ser inferior a 10% nem superior a 15 %. O
procedimento para determinar o valor calrico e a
gramatura do alimento de origem proteica :

10 % do VET ( 2200 kcal )= 220kcal .

Sabendo se que 1 grama de ptn oferece 4 kcal, divide-se
o valor obtido com o clculo anterior por 4, totalizando
55g.
15% do VET ( 2200kcal ) = 330kcal / 4 = 82,5 g
10 % do VET ( 2200 kcal ) = 220 kcal /4 = 55g

SEGUIR O MESMO PROCEDIMENTO PARA OS

DEMAIS NUTRIENTES E COMPLETAR A TABELA
ABAIXO
Nutrientes Energia ( kcal )
Minimo Mximo
Protenas
Lipdios

Carboidratos

220 kcal 330kcal

Nutrientes ( g)
Mnimo Mximo
55g

82g

DISTRIBUIO DO VET NAS REFEIES

DIRIAS
Distribuio
segundo S (1990)

Distribuio
segundo Assis (1997)

20% VET Desjejum

30 a 40% VET Almoo
10% VET Lanche
30 a 40% VET Jantar

20 a 25% VET Desjejum

5% VET Colao
35 a 40% VET Almoo
10% a 15% VET Lanche
15 a 25% VET Jantar
5% VET Colao

11

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EXEMPLO

Clculo do VET de 2500Kcal em 4 refeies

dirias segundo S ( 1990 ):
Desjejum VET x 20 %
2500x20 = 500 kcal
100

SEGUIR O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS

DEMAIS REFEIES E COMPLETAR A TABELA A
SEGUIR :
Refeio VET
Protenas (g) Lipdios (g) Carboidratos (g)
% kcal Minimo Mximo Minimo Mximo Minimo Mximo
Desjejum

40

Jantar

30

Lanche
Total

ATIVIDADES EM SALA DE AULA

1. Calcular o VET e sua distribuio entre os nutrientes

para os indivduos a seguir pelo mtodo da OMS :
A) indivduo do sexo feminino, 18 anos, 1,6m, 57kg
auxiliar administrativo.
B ) indivduo do sexo masculino, 34 anos, 1,8m, 83kg,
jardineiro.

CALCULAR A DISTRIBUIO DO VET ENTRE OS

NUTRIENTES E REFEIES PARA AS SITUAES A

SEGUIR, PREENCHENDO OS QUADROS. DISTRIBUIR O

VET DE 2380 KCAL EM 4 REFEIES DIRIAS

20 500

Almoo

10

100

7,4X 57 + 428X1,60+ 217

421,8+429,6 + 217 = 1068,40 X FA (1,4) =
1495,76
11,3 X 83 +16x1,83 + 901
879,65 + 29,28 +901 = 1809,93 X FA ( 1,78 )
3221,67

DISTRIBUIR O
DIRIAS

VET DE 1950 KCAL EM 6 REFEIES

Refeio VET
Proteinas (g) Lipdios (g)
Carboidratos ( g)
% Kcal Minimo Mximo Minimo Mximo Minimo Mximo
Desjejum
Colao
Almoo

Lanche
Jantar
Ceia

Total

12