ARIESTIANI 24021009004

7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian permeabilitas uap air dari film
atau plastik. Pengujian permeabilitas uap air dari film atau plastik ini bertujuan
untuk mengenal pengujian kecepatan transmisi uap air melalui plastik pengemas,
menentukan kecepatan transmisi uap air dari beberapa contoh bahan pengemas
pada temperature, kelembaban tertentu dan permeabilitas plastik pengemas.
Plastik pada umumnya terdiri dari polimer karbon, karbon dengan oksigen,
nitrogen, klorin, atau belerang di bagian dari rantai di jalur utama yang
menghubungkan unit monomer menjadi kesatuan. Sifat plastik adalah kuat,
ringan, tidak berkarat, bersifat termoplastis (direkatkan melalui panas), dapat
diberi label atau cetakan dengan berbagai kreasi, mudah diubah bentuknya, dan
dapat digunakan dalam bentuk tunggal komposit atau multilapis dengan hampir
semua jenis bahan lain seperti karton, kertas, plastik dan lainnya yang disebut
sebagai proses laminasi (Herudiyanto, 2008).
Plastik yang bersifat fleksibel mempunyai sifat-sifat yang berbeda dalam
daya tembusnya terhadap gas seperti nitrogen, oksigen, belerangoksida, dan air
karena fungsi pengemas dalam menurunkan tingkat pembusukan dari beberapa
bahan pangan erat kaitannya dengan penembusan gas, baik ke dalam maupun ke
luar dari kemasan, keterangan mengenai daya tembus kemasan sangat penting.
(Buckle et al, 1987).
Plastik pengemas tidaklah secara absolut mampu menahan gas dan
kelembaban karena film plastik permeabel terhadap gas dan uap air. Masingmasing plastik pengemas mempunyai tingkatan permeabilitas yang berbeda dan
besarnya dipengaruhi oleh faktor jenis plastik, ketebalan plastik, temperatur, dan
beberapa parameter lainnya.
Permeabilitas adalah kemampuan suatu bahan untuk menahan laju keluar
masuknya gas. Permeabilitas memberikan gambaran tentang mudah tidaknya uap
air menembus atau berdifusi ke dalam suatu material (plastik film). Permeabilitas
plastik film terhadap uap air sangat penting untuk diketahui karena ketahanan
plastik terhadap uap air merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi
dalam penentuan jenis kemasan yang cocok digunakan untuk mengemas suatu
Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

produk pangan tertentu . Faktor yang mempengaruhi daya tembus adalah beda
tekanan, suhu, dan kelembaban udara. Permeabilitas adalah proses larutnya suatu
gas di salah satu permukaan bahan kemasan kemudian berdifusi melewati sisi
bahan kemasan lainnya. Laju transmisi uap air pada kemasan dinyatakan dengan
beberapa istilah yaitu Wvtr, Wvpm, Wvpb. (Setiasih, I. 2006)
Pengujian ini dilakukan selama 6 hari dengan mengukur daya permeabilitas
dari plastik jenis polietilen (PE), polipropilen (PP), polivinilclorida (PVC), dan
High density poli etilen (HDPE) dan PP tebal. Metode yang umum digunakan
untuk mengukur permeabilitas uap ialah dengan metode gravimetri. Dalam
metode ini digunakan suatu desikan yang bisa menyerap uap air dan menjaga
supaya tekanan uap air tetap rendah disimpan dalam suatu wadah yang kemudian
ditutup dengan film plastik yang akan diukur permeabilitasnya.
Dilakukan tiga kondisi yaitu, wadah kontrol yang tidak diberikan desikan,
wadah yang diisi desikan garam, dan wadah yang diisi desikan silika gel. Cawan
tersebut permukaannya dilapisi sampel plastik kemudian diikat dengan karet dan
dilapisi malam. Penggunaan malam (lilin) bertujuan agar jumlah uap air yang
akan diserap oleh desikan hanya berasal dari penyerapan permukaan plastik bukan
dari celah antara cawan dengan plastik. Desikan adalah zat penyerap uap air yang
digunakan untuk mengetahui berapa uap air yang dapat diserap oleh jenis plastik
tertentu.
Mula-mula untuk kontrol kita hanya menyiapkan wadah lalu menutupnya
dengan menggunakan plastik yang ingin diuji hingga rapat menggunakan karet.
Setelah itu tutup sisi permukaan wadah yang dapat dimasuki udara dengan
menggunakan

malam.

Pengamatan

dilakukan

tiap

hari

dengan

cara

menimbangnya sampai mendapatkan lima titik kemudian dibuat grafik.

Sedangkan dengan tambahan silika gel dan garam, kita memasukkan silika gel
atau garam kedalam wadah yang sudah disiapkan lalu tutup rapat wadah dengan
menggunakan plastik yang sudah ditentukan. Tutupi sisi yang mungkin dimasuki
udara dengan menggunakan malam. Setelah itu perlakuan yang dilakukan sama
dengan kontrol dan pengamatan dilakukan setiap hari dengan mencatat berat,
suhu, dan RH dari gelas tersebut. Hasil pengamatan kemudian dibuat grafik dan
tabel dan kemudian dicari nilai WVTR.
Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

Desikan yang digunakan adalah silika gel dengan sifat dapat menyerap air,
garam yang tidak begitu menyerap air, dan kontrol yang disebut juga sebagai
blanko. Gelas ditutup rapat dengan plastik dimana bagian bawahnya ditutupi
dengan malam. Hasil pengamatan yang didapatkan adalah terjadi kenaikan dan
penurunan dengan alasan bahwa kenaikan berat disebabkan oleh udara atau gas
yang masuk menembus kedalam gelas melalui kemasan yang disebut juga
permeabilitas sebaliknya penurunan terjadi karena udara dari dalam gelas keluar
menembus plastik uji melalui kemasan. Gas tersebut dapat melewati kemasan
melalui mekanisme pori mikroskopikdan difusi teraktivasi karena perbedaan
konsentrasi.
Polietilen (PE)
Hari
ke1
2
3
4
5
6

Perubahan Berat
Silica Gel
Garam
Kontrol
(gram)
(gram)
(gram)
148,5926
157,2767
115,1443
148,5000
157,1600
115,0400
148,5726
157,2622
115,1160
148,6211
157,2755
115,1228
148,6323
157,2729
115,1176
148,6186
157,2404
115,0921

WVTR
Silica Gel

Garam

Kontrol

0
-4,0939x10-3
-4,4210x10-4
-2,9473x10-4
4,3879x10-4
2,2989x10-4

0
-2,5797x10-3
-3,2052x10-4
-1,7684x10-5
-4,1999x10-5
3,2097x10-4

0
-4,6111x10-3
-6,2557x10-4
-3,1684 x10-4
-2,9510 x10-4
-4,6155 x10-4

*Keterangan :
(-) menandakan desikan mengalami penambahan berat.

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

RH
68,6
72,2
-

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah polietilen banyak

digunakan sebagai pengemas makanan (Sacharow dan Griffin, 1970). Salah satu
contoh jenis pangan yang dikemas dalam plastik jenis PE (polietilen) yaitu daging
unggas. Sedangkan daging masak/olahan biasa dikemas dengan kedap gas dan uap
air seperti PE/PVDC/PA atau PE/PET.
Pada desikan, pertambahan berat setiap harinya mengalami kenaikan. Hal
ini kemungkinan terjadi karena semakin lama masa penyimpanan, semakin
banyak pula uap air yang diserap oleh desikan dan menjaga supaya tekanan uap
air tetap rendah.
Polipropilen (PP)
Hari Silika Garam

Kontrol

WVTR

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

(gram)
0
154,43
1
154,432
2
154,447
3
154,518
4
154,532
5
154,542
*Keterangan :

(gram)
138,949
138,938
138,935
138,952
138,946
138,927

126,716
126,702
126,696
126,705
126,7
126,688

Silika
0
-2,82E-05
-8,41E-05
-2,86E-04
-2,49E-04
-2,19E-04

Garam
0
1,06E-04
6,42E-05
-1,04E-05
6,81E-06
4,18E-05

Kontrol
0
1,34E-04
9,43E-05
3,34E-05
3,87E-05
5,35E-05

(-) menandakan desikan mengalami penambahan berat.

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

Polipropilen memiliki daya tembus uap air yang rendah (Winarno dan
Jenie, 1983). Roti yang mengandung humektan membutuhkan kemasan yang

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

kedap air. Biskuit dan makanan kering lainnya biasanya menggunakan selulosa
yang berlapis (PP).

PP Tebal
hari Silika gel
0
153,2948
1
153,305
2
153,3258
3
153,415
4
153,4375
5
153,4452
*Keterangan :

wvtr
0
-0,000247733
-0,000376457
-0,000973122
-0,000866459
-0,00073057

Garam
145,66
145,652
145,647
145,672
145,671
145,673

wvtr
0
0,000184585
0,000153012
-9,796E-05
-6,5576E-05
-6,2176E-05

Kontrol
117,283
117,274
117,271
117,288
117,282
117,286

wvtr
0
0,000211
0,000145
-4,1E-05
3,64E-06
-1,3E-05

(-) menandakan desikan mengalami penambahan berat.

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8
Berdasarkan data di atas, ternyata PP sama dengan PE bahwa pertambahan berat
pada desikan lebih besar daripada kontrol. Hal ini terjadi karena penggunaan desikan
berfungsi untuk menyerap uap air dan menjaga supaya tekanan uap air tetap rendah.
Pada desikan, pertambahan berat setiap harinya mengalami kenaikan. Hal ini
kemungkinan terjadi karena semakin lama masa penyimpanan, semakin banyak pula uap
air yang diserap oleh desikan.
High Density Polietilen (HDPE)

hari
0
1
2
3
4
5

kontrol
115,875
115,8589
115,8497
115,8544
115,853
115,834

wvtr
0
0,010409483
0,008178879
0,004439655
0,003556034
0,005301724

Garam
146,465
146,4533
146,4505
146,472
146,476
146,4586

wvtr
0
0,007564655
0,0046875
-0,00150862
-0,00177802
0,000827586

silica gel
141,535
141,54
141,598
141,652
141,6789
141,686

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

wvtr
0
-0,00323
-0,02037
-0,02522
-0,02326
-0,01953

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

Berdasarkan data di atas, ternyata pada umumnya pertambahan berat pada

desikan lebih besar daripada kontrol. Hal ini terjadi karena penggunaan desikan berfungsi
untuk menyerap uap air dan menjaga supaya tekanan uap air tetap rendah. Baik pada
desikan maupun kontrol, pertambahan berat setiap harinya tidak konstan. Ada yang
meningkat tetapi ada juga yang menurun. Hal ini kemungkinan terjadi karena kesalahan
pengamatan pada saat praktikum.

H
ar

Wak
tu

Kontrol
(gram)

WVTR
(10-5)

Garam
(gram)

WVTR
(10-5)

silica gel
(gram)

WVTR

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

i
0
1
2
3
4
5

(jam
)
0
24
48
72
96
120

115,8705
115,8506
115,8394
115,8497
115,8372
115,8237

0
13,1968
10,312
4,59785
5,52075
6,20712

143,673
143,6644
143,6625
143,685
143,6832
143,6671

0
5,70312
3,48156
-2,6526
-1,691E-05
0,782521

138,198
138,2156
138,2464
138,3614
138,3973
138,4134

0
-0,00012
-0,00016
-0,00036
-0,00033
-0,00029

Polivinil Chlorida (PVC)

*Keterangan :
(-) menandakan desikan mengalami penambahan berat.
Grafik :

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8
Menurut Suyitno (1990) PVC mempunyai sifat sangat sukar ditembus air dan
permeabilitas gasnya rendah sehingga sesuai untuk mengemas makanan yang banyak
mengandung air. Daging segar dikemas dalam plastik PVC yang mempunyai
permeabilitas tinggi, hal ini bertujuan untuk memberikan penampakan daging yang cerah
merah.
Lain halnya dengan PE, PP, dan HDPE. Berdasarkan data di atas, ternyata pada
PVC pertambahan berat pada desikan dan kontrol tidak konstan sehingga tidak dapat
dibandingkan mana yang lebih besar pertambahan beratnya. Karena terdapat desikan
yang pertambahan beratnya lebih besar daripada kontrol. Tetapi juga sebaliknya, terdapat
desikan yang pertambahan beratnya lebih kecil daripada kontrol
Begitu juga dengan pertambahan berat setiap harinya. Baik pada desikan maupun
pada kontrol, pertambahan berat setiap harinya tidak konstan. Ada yang meningkat tetapi
ada juga yang menurun. Kedua hal tersebut kemungkinan terjadi karena kesalahan
praktikan yang kurang teliti pada saat melakukan proses percobaan maupun pengamatan
pada saat praktikum.
Jenis plastik yang baik digunakan sebagai kemasan yaitu plastik yang memiliki
permeabilitas rendah. Berdasarkan hasil pengamatan, ternyata jenis plastik yang memiliki
permeabilitas paling rendah dibandingkan jenis plastik lain yaitu PE. Hal ini sesuai
dengan literatur yang menjelaskan bahwa berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah
polietilen banyak digunakan sebagai pengemas makanan (Sacharow dan Griffin, 1970).
Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan
uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan
kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil
menyebabkan masa simpan produk lebih lama. PVC mempunyai sifat keras, kaku, jernih
dan mengkilap, sangat sukar ditembus air dan permeabilitas gasnya rendah sehingga
sesuai untuk mengemas makanan yang banyak mengandung air.
Menurut Buckle et al. (1987) permeabilitas gas PVC (seperti CO2, O2, N2) lebih
rendah dibandingkan dengan HDPE, LDPE, dan PP sehingga PVC cocok untuk
mengemas produk yang banyak mengandung senyawa volatil (senyawa yang mudah
menguap). Hal ini bertentangan dengan hasil pengamatan yang menyatakan permeabilitas
PVC lebih tinggi dibanding jenis plastik lain. Hal ini mungkin disebabkan ketebalan dan
kualitas PVC yang digunakan tidak sama bagusnya dengan yang biasa dan juga mungkin
disebabkan kondisi lingkungan yang berubah-ubah membuat penurunan kualitas dari
plastik tersebut.

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

Ketahanan plastik terhadap uap air sangat menentukan daya simpan

produk pangan yang dikemasnya. Semakin rendah permeabilitas plastik maka
semakin lama daya simpan produk pangan yang dikemasnya. Semakin besar
pertambahan berat maka semakin besar pula daya permeabilitasnya yang berarti
semakin mudah untuk melewatkan gas termasuk uap air, produk pun akan
semakin cepat rusak.
Nilai akhir WVTR untuk kontrol adalah PP sebesar 5.35x-5, PE sebesar
4.6155x-4, PVC sebesar 6.20712, PP tebal sebesar 1.3x -5 dan HDPE sebesar
0,005301724 sehingga apabila diurutkan maka PVC>HDPE>PE>PP>PP tebal
untuk kontrol. Nilai akhir WVTR untuk silika gel adalah PP sebesar 2.19x10 -4, PE
sebesar 2.2989x10-4, PVC sebesar 0.00029, HDPE sebesar 0,01953, PP tebal
sebesar 0.00073057sehingga apabila diurutkan maka HDPE> PVC>PE>PP>PP
tebal untuk silika gel. Nilai akhir WVTR untuk garam adalah PP sebesar 4.18x-5,
PE sebesar 3.2097x-4, PVC sebesar 0.782521, PP tebal sebesar 6.217x10-5 dan
HDPE

sebesar

0,000827586

sehingga

apabila

diurutkan

maka

PVC>PE>HDPE>PP>PP tebal untuk garam.

Data antara garam dan silika gel kemudian dibandingkan dengan data dari
kontrol. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut maka plastik HDPE paling baik
digunakan sebagai pengemas karena permeabilitasnya rendah. Plastik dengan
permeabilitas tertinggi adalah PP dan PVC sehingga mudah ditembus oleh gas dan
uap air. Penyebabnya kemungkinan adalah ketebalan dari plastik karena semakin
tebal plastik maka semakin rendah permeabilitasnya.

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

KESIMPULAN
1. Semakin rendah permeabilitas plastik maka semakin lama daya simpan produk
pangan yang dikemasnya.
2. Semakin besar pertambahan berat maka semakin besar pula daya permeabilitasnya
yang berarti semakin mudah untuk melewatkan gas termasuk uap air, produk pun
akan semakin cepat rusak.
3. Jenis plastik yang permeabilitas uap air dan gasnya paling rendah dan paling baik
mempertahankan beratnya adalah plastik PP oleh karena itu plastik PP baik
digunakan untuk mengemas produk yang peka oksigen dan uap air. Namun,
menurut Buckle, Jenis plastik yang permeabilitas uap air dan gasnya paling
rendah adalah plastik PVC oleh karena itu plastik PVC baik digunakan untuk
mengemas produk yang peka oksigen dan uap air.
4. Plastik yang paling bagus jika diurutkan berdasarkan hasil pengamatan terhadap
perubahann berat dalam grafik dan perhitungan permeabilitas yang paling kecil
adalah PVC, PP, PE, dan HDPE.

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik

ARIESTIANI 24021009004
7
Praktikum Pengemasan Pangan
Kelompok 8

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton, 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Desroiser, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji Mulyohardjo.
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Herudiyanto,M.S. 2008. Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjajaran, UNPAD,
Bandung.
Setiasih, I, Heri R.M. 2006. Buku Ajar Penuntun Praktikum Prinsip Keteknikan Pengolahan
Pangan. UNPAD, Bandung.

Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik