Anda di halaman 1dari 18

Laporan Praktikum

Teknologi Suplementasi
Dan Fortifikasi

Hari/Tanggal : Senin, 23 Mei 2016


Dosen
: Neny Mariyani, S.TP, M.Si

PENGOLAHAN MINUMAN FUNGSIONAL


Kelompok 6/AP1

Aditya Ayu Saputry

J3E114039

Annisa Ulfah

J3E214106

Arista Hanudiana

J3E114007

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia terkenal sebagai negara tropis yang kaya flora dan fauna. Negara
ini memiliki 30.000 jenis flora dari 40.000 jenis flora yang tumbuh di dunia,
Indonesia sebagai negara terkaya kedua dalam hal keanekaragaman hayati.
Keanekaragaman hayati yang ada di bumi ini tak hanya digunakan sebagai bahan
pangan ataupun untuk dinikmati keindahannya saja, tetapi juga bermanfaat
sebagai bahan untuk mengobati berbagai penyakit. Manfaat keanekaragaman
hayati bagi manusia sangat beragam seperti sebagai obat, kosmetik, pengharum,
penyegar,pewarna dan beberapa manfaat lainnya. (Herold, 2007)
Tradisi mengkonsumsi tumbuhan obat atau rempah-rempah dalam bentuk
ramuan jamu tradisional telah dikenal dan diakui secara luas oleh masyarakat,
baik untuk maksud pemeliharaan kesehatan dan kebugaran jasmani, pencegahan
penyakit (preventif), pengobatan (kuratif), maupun pemulihan kesehatan
(rehabilitatif). Namun sayangnya tidak semua masyarakat menyukai ramuan jamu
tradisional karena citarasa jamu yang diidentikkan dengan aroma tajam dan rasa
pahit sehingga menurunkan nilai palatabilitas minuman tersebut. Akibatnya, tidak
semua masyarakat mendapatkan khasiat kesehatan dari ramuan jamu tradisional.
Salah satu jenis tanaman obat adalah jahe (Zingiber offincanale) yang
mengandung zat aktif zingeron. Jahe merupakan komoditas pertanian yang
dibutuhkan oleh hamper semua orang dari berbagai kalangan dan salah satu
komoditi ekspor yang handal menambah devissa negara. Pemasaran jahe
Indonesia ke luar negeri dalam bentuk segar, kering maupun olahan. Produk ini
juga memiliki prospek ekonomi yang cukup baik, karena banyak digunakan
sebagai bahan baku makanan dan minuman.
Jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa
pada makanan dan minuman, sebagai bahan campuran pada industry obat dan
jamu tradisional. Banyak sekali minuman yang terbuat dari jahe yaitu bandrek,
sekoteng, dan bir pletok. Bir pletok merupakan salah satu minuman tradisional
yang berasal dari Jakarta. Birpletok adalah minuman alami yang terbuat dari jahe
merah, kapulaga, pandan, dan aneka rempah lainnya. Rasanya pedas, hangat dan
melegakan tenggorokan. Sangat bermanfaat untuk mengatasi asma, batuk pilek,
masuk angin, pegal-pegal. (Anita Andriany, 2008)
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan minuman
fungsional yaitu bir pletok serta mengetahui respon kesukaan panelis terhadap
minuman bir pletok.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat Dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah panci, kompor,
sendok sayur, baskom, pisau, piring kecil, gelas ukur, thermometer, timbangan,
dan talenan. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah 2 L Air, 300 gr Jahe,
1 gr Cengkeh, 4 gr Kayu Manis, 1 gr Kapulaga, 26 gr Serai, 25 gr Kayu Manis, 1
gr Pala, 500 gr Gula Pasir, dan 1 gr Garam.
2.2 Diagram Alir

Rempah-rempah
disiapkan, ditimbang,
dan dicuci bersih

Rempah yang sudah


bersih, kemudian di
hancurkan dengan
menggunakan cobek

Air dan gula


dicampurkan ke
dalam panci

Ditambahkan jahe dan


diaduk hingga air
mendidih

Ditambahkan kayu
secang, cengkeh, kayu
manis, kapulaga, pala,
dan serai

Dilanjutkan
memanaskan
Dimasukan
kehingga
dalam
tercium
botol
yang aroma
sudah di
rempahnya
sterilisasi secara hot
Diangkat dan disaring
filling

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Minuman Fungsional

Keterangan :
Kelompo
k
Kode
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

214
325
731
845
652
667
379
284
690
510

3.2 Pembahasan
Bir Pletok adalah salah satu minuman khas dari etnik betawi. Bir Pletok
ini terbuat dari tumbuh tumbuhan rempah-rempah yang banyak tumbuh di negeri
ini. Bir pletok diciptakan sejak Belanda masih ada di Indonesia. Orang-orang
Belanda pada saat itu sangat gemar mengonsumsi bir, namun karena di Betawi
pada saat itu mayoritas masyarakatnya beragama Islam, maka meminum bir yang
notabene mengandung alkohol dilarang. Di sanalah kreativitas kuliner ala Betawi
dimulai. Untuk menyaingi hangatnya bir dengan kandungan alkohol, masyarakat
Betawi menciptakan bir yang dibuat dari campuran rempah-rempah.
Walaupun namanya bir, minuman ini sama sekali tidak mengandung alkohol.
Asal usulnya cukup unik, terinspirasi dari kegemaran orang belanda yang
gemar minum bir pada masa kolonial saat mereka kumpul-kumpul pada
malam hari. Ide ini ditranformasikan menjadi sebuah minuman yang punya
efek menghangatkan tubuh. Dan akhirnya terciptalah bir pletok ini, pada
masa itu masyarakat pribumi minum menggunakan gelas dari bambu yang
biasa disebut bumbung. Bumbung yang diisi bir pletok dan es batu ini kemudian
bila terkocok akan mengeluarkan bunyi pletak pletok. sebenarnya dari sinilah
asal usul penamaan bir pletok berasal. Komponen dari
a. Kayu Secang
Secang atau Caesalpinia sappan L merupakan tanaman semak atau pohon
rendah dengan ketinggian 5-10 m. Tanaman ini termasuk famili Leguminoceae
dan diketahui tersebar di wilayah Asia Tenggara, Afrika, dan Amerika. Bagian
tmbuhan secang seperti batang, kulit batang, polong, dn akar dapat digunakan
sebagai pewarna. Warna merah cerah dan ungu muda bisa didapatkan dari batang,

kulit batang, dan polong secang. Akar secang sendiri dapat mmenghasilkan
warana kuning. Warna-warna yang dihasilkan oleh tanaman secang berasal dari
senyawa yang bernama brazilin (C16H14O5). Kayu secang mengandung brazilin,
brazilein, asam galat, tanin, resin, resorsin, dan d--phellandrene. Daun dan
ranting mengandung tetraacetylbrazilin, proesapanin A, 0,16-0,20% minyak atsiri
yang berbau enak dan hampir tidak berwarna.

Brazilin
Brazilein
Gambar 2.1 Struktur kimia Brazilin dan Brazilein
Sifat kimia brazilin dan brazilein, brazilin (C 16H14O5) adalah kristal
berwarna kuning yang merupakan pigmen warna pada secang. Asam tidak
berpengaruh terhadap larutan brazilin, tetapi alkali dapat membuatnya bertambah
merah. Brazilin akan cepat membentuk warna merah jika terkena sinar matahari.
Terjadinya warna merah ini disebabkan oleh terbentuknya brazilein. Brazilin jika
teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazelein yang berwarna merah
kecoklatan dan dapat larut dalam air. Senyawa barzilein yang terdapat pada batang
secang dimanfaatkan sebagai pewarna kuning merah baik pada industri kain
cotton dan wol maupun pada produk pangan. Contoh aplikasi pada produk pangan
adalah pada minuman bir pletok , kerupuk, dan kue basah. Kegunaan tumbuhan
secang dimanfaatkan sebagai pewarna merah minuman. Biji tumbuhan ini
berfungsi sebagai bahan sedatif, kayu dan batangnya dapat mengobati TBC, diare,
dan disentri, sedangkan daun-daunnya dapat dimanfaatkan untuk mempercepat
pematangan buah pepaya dan mangga. Kayu secang juga berkhasiat mengaktifkan
aliran darah, melarutkan gumpalan darah, mengurangi bengkak (swelling),
meredakan nyeri (analgesik), menghentikan perdarahan, dan antiseptik.
b. Cengkeh
Tanaman cengkeh memiliki daun tunggal, bertangkai, tebal, kaku, bentuk
bulat telur sampai lanset memanjang, ujung runcing, pangkal meruncing, tepi rata,
tulang daun menyirip, permukaan atas mengkilap, panjang 6 - 13,5 cm, lebar 2,5 5 cm, warna hijau muda atau cokelat muda saat masih muda dan hijau tua ketika
tua. Manfaat tanaman cengkeh sejak lama digunakan dalam industri rokok kretek,
makanan, minuman dan obat-obatan. Bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan
untuk keperluan diatas adalah bunga, tangkai bunga dan daun cengkeh. Tanaman
cengkeh juga dapat dijadikan sebagai obat tradisional karena memiliki khasiat
mengatasi sakit gigi, sinusitis, mual dan muntah, kembung, masuk angin, sakit

kepala, radang lambung, batuk, terlambat haid, rematik, campak, sebagai anti
nyamuk, dan lain-lain.
Cengkeh mengandung eugenol, saponin, flavonoid dantanin. Eugenol
(C10H12O2), merupakan turunan guaiakol yang mendapat tambahan rantai alkil,
dikenal dengan nama IUPAC 2-metoksi-4-(2-propenil) fenol (Gambar 1). Eugenol
dapat dikelompokkan dalam keluarga alkilbenzena dari senyawa-senyawa fenol.

Gambar 1. Struktur kimia eugenol


Flavonoid adalah salah satu jenis senyawa yang bersifat racun/alelopati,
merupakan persenyawaan dari gula yang terikat dengan flavon. Flavonoid
mempunyai sifat khas yaitu bau yang sangat tajam, rasanya pahit, dapat larut
dalam air dan pelarut organik, serta mudah terurai pada temperatur tinggi.
Struktur kimia senyawa flavonoid seperti Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia flavonoid


Dinata (2008) menambahkan bahwa flavonoid merupakan senyawa pertahanan
tumbuhan yang dapat bersifat menghambat makan serangga dan juga bersifat
toksik. Mannfaat flavonoid bagi tumbuhan yaitu sebagai pengatur tumbuhan,
pengatur fotosintesis, serta sebagai pengatur kerja antimikroba dan antivirus. Bagi
manusia flavonoid bermanfaat sebagai antioksidan terhadap penyakit kanker dan
ginjal. Kegunaan flavonoid lainnya adalah sebagai bahan aktif dalam pembuatan
insektisida nabati.
c. Kayu Manis
Tanaman Cinnamomum burmanni merupakan jenis tanaman berumur
panjang yang menghasilkan kulit. Kulit ini di Indonesia diberi nama kayu manis
dan termasuk dalam jenis rempah-rempah. Pohon tinggi bisa mencapai 15 meter,
batang berkayu dan bercabang-cabang, daun tunggal lanset warna daun muda
merah pucat setelah tua berwarna hijau, perbungaan bentuk malai tumbuh diketiak

daun buah muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna hitam, akar tunggang.
Berdasarkan penggolongan dan tata nama tumbuhan. Tanaman kayu manis
termasuk ke dalam klasifikasi sebagai berikut Kingdom Plantae, Divisi
Gymnospermae, Subdivisi Spermatophyta, Kelas Dicotyledonae, Sub kelas
Dialypetalae, Ordo Policarpicae, Famili Lauraceae, Genus Cinnamomum,
Spesies Cinnamomum burmannii.
d. Jahe
Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup
beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun
sebagai obat. Secara tradisional, kegunaannya antara lain untuk mengobati
penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi, diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram,
hipertensi, mual, demam dan infeksi. Rasa pedas dari jahe segar berasal dari
kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol. Limpahan/komponen
tertinggi dari gingerol adalah [6]-gingerol. Beberapa komponen kimia jahe,
seperti gingerol, shogaol dan zingerone memberi efek farmakologi dan fisiologi
seperti antioksidan, antiimflammasi, analgesik, antikarsinogenik, non-toksik dan
non-mutagenik meskipun pada konsentrasi tinggi. Beberapa senyawa, termasuk
gingerol, shogaol dan zingeron memberikan aktivitas farmakologi dan fisiologis
seperti efek antioksidan, antiinflammasi, analgesik, antikarsinogenik dan
kardiotonik. Senyawa [6]-gingerol telah dibuktikan mempunyai aktivitas sebagai
antipiretik, antitusif, hipotensif, antiimflamasi dan analgesik, antitumor,
antikanker, antioksidan, antifungal.
e. Sereh
Sereh wangi (Cymbopogon winterianus Jowitt)merupakan tanaman berupa
rumput-rumputan tegak, dan mempunyai akar yang sangat dalam dan kuat,
batangnya tegak, membentuk rumpun. Tanaman ini dapat tumbuh hingga tinggi 1
sampai 1,5 meter. Daunnya merupakan daun tunggal, lengkap dan pelepah
daunnya silindris, gundul, seringkali bagian permukaan dalam berwarna merah,
ujung berlidah, dengan panjang hingga 70-80 cm dan lebar 2-5 cm. Sereh wangi
memiliki khasiat sebagai obat sinusitis atau gangguan pernafasan.Ekstrak minyak
atsiri dapat digunakan sebagai obat gosok. Batang umbi sereh dapat direbus dalam
air hangat dan digunakan sebagai wewangian pada bak air mandi, manfaatnya
untuk menyegarkan tubuh serta merelaksasikan otot yang tegang. Minyak yang
dihasilkan dari ekstrak sereh wangidapat digunakan untukmengusir nyamuk dan
melindungi dari gigitan nyamuk. Serehwangi (Cymbopogon winterianus Jowitt)
sebagai tanaman obat tradisional, akarnya berkhasiat sebagai peluruhair seni,
peluruh keringat, peluruh dahak (obat batuk), obat kumur,dan penghangat badan.

Daunnya sebagai obat masuk angin, penambahnafsu makan, pengobatan pasca


melahirkan, penurun panas dan pereda kejang.
f. Pala
Pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan jenis tanaman yang dapat
tumbuh baik didaerah tropis. Tanaman ini termasuk dalam Familia Myristicaceae,
yang mempunnyai sekitar 200 spesies. Tanaman ini jika pertumbuhannya baik dan
tumbuh di lingkungan terbuka, tajuknya akan rindang dan ketinggiannya dapat
mencapai 15 - 18 meter. Tajuk pohon ini bentuknya meruncing ke atas dan puncak
tajuknya tumpul. Kegunaan daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi
berbagai produk makanan dan minuman. Berbagai produk yang sudah dikenal
antara lain manisan pala, sirup pala, dodol, selai, minuman non-alkohol, es krim,
biskuit roti, bumbu-bumbu. Bunga pala dimanfaatkan untuk menenangkan syaraf
yang tegang. Biji pala digunakan untuk menghilangkan rasa lelah. Selain itu biji
pala dimanfaatkan sebagai penambah aroma dalam masakan sup, gulai, perkedel,
daging, bistik, dan semur. Daging buah pala juga dapat digunakan menjadi obat
sariawan yaitu dengan meremas-remas dengan air. Air remasan ini untuk
berkumur. Biji pala bersifat karminatif (peluruh angin), stomakik, stimulan,
spasmolitik, dan anti mual.
g. Kapulaga
Kapulaga merupakan tanaman tahunan berupa perdu dengan tinggi 1,5 m,
berbatang semu, buahnya berbentuk bulat, membentuk anakan berwarna hijau.
Mempunyai daun tunggal yang tersebar, berbentuk lanset, ujung runcing dengan
tepi rata.Pangkal daun berbentuk runcing dengan panjang 25-35 cm dan lebar 1012 cm, pertulangan menyirip dan berwarna hijau. Kegunaan kapulaga, Menurut
Sinaga (2008), air rebusan seluruh bagian tanaman kapulaga digunakan untuk
obat kuat bagi orang yang merasa lemas atau lemah akibat kecapaian. Juga
berguna bagi orang yang berpenyakit encok atau rematik.Kadang-kadang juga
digunakan sebagai afrodisiaka (untuk meningkatkan libido). Rimpang sering
digunakan untuk menghilangkan bau mulut, untuk obat batuk, dan menurunkan
panas (sebagai anti-piretikum).Rimpang yang dikeringkan, digiling, lalu direbus
dapat menjadi minuman penghangat bagi orang yang kedinginan, terutama bagi
yang tinggal di pegunungan, di daerah beriklim dingin atau di hutan yang sangat
lembab.Minuman ini sekaligus dapat mengobati sakit panas dalam.
Khasiat kapulaga antara lain air rebusan batang digunakan sebagai obat
menurunkan panas (demam). Buahnya dipergunakan untuk bahan penyedap dan
penyegar makanan dan minuman. Buah kapulaga berkhasiat sebagai obat batuk,
amandel, haid tidak teratur, mulas, tenggorokan gatal, radang lambung, demam,
bau tubuh, bau mulut, sesak nafas, dan influenza. Pemanfaatan kapulaga sebagai

bahan aromatik, karminatif (mengurangi gas dalam perut atau mengurangi perut
kembung), mengobati batuk, mulut berbau, dan gatal tenggorokan. Buah
keringnya dipergunakan sebagai rempah-rempah, misalnya dalam bumbu kari dan
bumbu kue. Minyak atsiri dari biji kapulaga digunakan sebagai penyedap kue-kue,
gula-gula, parfum, dan obat-obatan. Ada juga yang dipakai sebagai bahan baku
pemuatan oil of cardamon yang dijual lagi sebagai penyedap minuman botol dan
makanan kaleng. Kandungan kimia buah kapulaga yang disuling mengandung
minyak atsiri dengan komposisi yaitu sineol, terpineol, borneol.Kadar sineol
dalam buah lebih kurang 12%. Biji kapulaga mengandung 3-7% minyak atsiri
yang terdiri atas terpineol, terpinil asetat, sineol, alfa borneol, dan beta kamfer.
Disamping itu biji juga mengandung lemak,protein, kalsium oksalat dan asam
kersik.
h. Gula Pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam, menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel. Fungsi gula dalam pembuatan bir pletok untuk
menambah citarasa serta dapat memberikan rasa manis pada minuman tersebut.
i. Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom
oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0 C). Air
berfungsi sebagai zat pelarut dan bahan utama dalam pembuatan minuman
fungsional.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dilakukan pengujian
organoleptik yaitu uji hedonik. Uji hedonic dilakukan dengan beberapa parameter
yaitu rasa, aroma, warna, dan penampakan. Pengujian ini dilakukan oleh 25
panelis, serta dilakukan uji hedonic untuk mengukur tingkat kesukaan panelis
terhadap produk yang dihasilkan.
3.2.1 Proses Pembuatan Minuman Bir Pletok
Pada minuman bir pletok memiliki manfaat yaitu minuman ini berkhasiat
menurunkan gejala masuk angin, mengatasi sariawan, kelelahan, dan reumatik.
Rempah-rempah yang banyak digunakan pada bir pletok adalah jahe, kayu
secang, cengkeh, kayu manis, sereh, pala dan kapulaga. Penghasil rasa pedas jahe
adalah gingerol dan shogaol yang banyak terdapat dalam oleoresin jahe. Secang

pada pada pembuatan bir pletok yang digunakan sebagai sumber zat warna alami
karena mengandung brazilin yang berwarna merah yang bersifat mudah larut
dalam air panas. Selain sebagai bahan pewarna, brazilin kayu secang mempunyai
aktivitas antibakteri dan bakteriostatik. Suasana asam tidak mempengaruhi warna
pigmen brazilin, tetapi dalam suasana basa dapat membuat warna brazilin menjadi
lebih merah (carmine red). Brazilin (C16H14O5) akan cepat membentuk warna
merah jika terpapar sinar matahari, dan akan terjadi perubahan secara lambat oleh
pengaruh cahaya. Dalam pembuatan bir pletok ini dibutuhkan bahan-bahan seperti
air sebanyak adalah 2 L Air, 300 gr Jahe, 1 gr Cengkeh, 4 gr Kayu Manis, 1 gr
Kapulaga, 26 gr Serai, 25 gr Kayu Manis, 1 gr Pala, 500 gr Gula Pasir, dan 1 gr
Garam. Jahe yang telah dikupas ditimbang dicuci hingga bersih agar terbebas dari
kotoran-kotoran yang menempel pada jahe. Rempah-rempah dipotong untuk
memperkecil ukuran sehingga mudah untuk dihaluskan menggunakan cobek.
Pada pembuatan bir pletok ini, jika jahe dengan perlakuan penggeprekan
dan dihaluskan menggunakan cobek, akan berpengaruh terhadap aroma, flavor
dan derajat brix yang dihasilkan. Pengirisan dan penghalusan jahe menggunakan
cobek akan menyebabkan lisis pada sel-sel jahe sehingga zat dapat terlarut pada
air rebusan dan gula. Air sebanyak 2L dan gula sebanyak 500 gr dipanaskan
terlebih dahulu bersama jahe, pemanasan dilakukan untuk pembentukan flavor
jahe yang khas. Selama proses pemanasan dilakukan pengadukan agar larutan
tersebut homogen. Pemanasan itu dilakukan hingga larutan mendidih, kemudian
bahan-bahan yang lain dimasukkan yaitu kayu secang cengkeh, kayu manis,
kapulaga, pala, dan serai yang telah digeprek dan diaduk secara terus-menerus
hingga homogen. Pemanasan dilakukan kurang lebih 15 menit dengan api kecil
hingga aroma bir pletok tercium yang berasal dari rempah-rempah. Bir pletok
diangkat dari kompor setelah aroma dari bir pletok tercium, kemudian
didinginkan sebelum air bir pletok disaring. Pendiaman bir pletok sebelum
disajikan merupakan hal terpenting dalam pembuatan bir pletok, hal ini bertujuan
untuk memperkuat flavor rempah dari bir pletok serta ciri khas dari bir pletok itu
sendiri. Pengujian sampel bir pletok menggunakan hand refraktometer yang akan
diketahui dari besarnya derajat brix. Pada sampel bir pletok dihasilkan 6,5 derajat
brix dan pH sebesar 6. Pengukuran derajat brix dilakukan untuk mengukur jumlah
padatan terlarut pada larutan bir pletok yang dihasilkan. Pengemasan dilakukan
secara steril, Sterilisasi merupakan suatu proses pemanasan pada periode waktu
dan suhu tertentu. Umumnya berada dalam kondisi tekanan uap jenuh dan suhu
115C atau lebih. Proses ini bertujuan membunuh mikroorganisme perusak yang
mungkin berada dalam produk pangan dan membunuh semua mikroorganisme
pathogen yang mungkin ada. Sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan
spora mikroba pembusuk khususnya anaerobik. Kemudian bir pletok disaring,
sehingga rempah-rempah dan air hasil ekstraksi rempah terpisah. Semakin lama
pendiaman bir pletok setelah perebusan, maka aroma dan flavor bir pletok lebih

pekat serta warna lebih merah kecoklatan yang berasal dari reaksi enzimatis dan
non enzimatis seperti pada kayu secang dan kerusakan dari sel jahe.
3.2.2 Aroma Minuman Fungsional
Pada parameter aroma didapatkan hasil bahwa kode uji yang paling
disukai adalah kode uji 652 yaitu yang merupakan bandrek susu dengan rata-rata
5,84 ; kemudian kode uji 845 yaitu bajigur dengan rata-rata 5,6; kemudian kode
uji 731 dan 667 yaitu wedang secang dan bir pletok dengan rata-rata yang sama
yaitu 5,36 ; kemudian kode uji 284 yaitu jahe lemon dengan rata-rata 5,04;
kemudian kode uji 325 dan 379 yaitu the rosella dan beras kencur dengan rata-rata
yang sama yaitu 4,96; kemudian kode uji 214 yaitu wedang jahe sereh dengan
rata-rata 4,84; kemudian kode uji 510 yaitu kunyit asem dengan rata-rata 4,68;
dan yang terakhir adalah kode uji 690 yaitu jamu temulawak dengan rata-rata
yaitu 4,48. Dari hasil uji ini diketahui hasil produk yang lebih disukai oleh panelis
dari jumlah rata-rata skor yang didapat melalui format uji yang telah diisi oleh
panelis, semakin besar rata-rata nilai atau skor yang diberikan oleh panelis maka
semakin tinggi tingkat kesukaan panelis , begitu pun sebaliknya semakin rendah
rata-rata skor atau nilai yang didapatkan maka tingkat ketidaksukaan panelis
semakin tinggi.
Kemudian juga dilakukan uji sidik ragam pada parameter aroma. Uji sidik
ragam dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar produk. Skor kesukaan
panelis terhadap aroma kesepuluh produk minuman fungsional berbeda nyata
pada taraf signifikansi 5%, sehingga harus dilanjutkan dengan uji Post Hoc
(Duncan) untuk meliht signifikansi antar produknya. Dari hasil uji Duncan
tersebut, didapatkan hasil bahwa skor kesukaan panelis terhadap aroma minuman
fungsional temulawak, kunyit asem, wedang jahe serai, beras kencur, the rosella,
dan jahe lemon tidak berbeda nyata , sedangkan skor kesukaan panelis terhadap
aroma untuk minuman fungsional bir pletok, wedang secang, bajigur, dan bandrek
susu berbeda nyata dengan keenam produk lainnya pada taraf signifikansi 5%.
3.2.3 Rasa Minuman Fungsional
Pada parameter rasa didapatkan hasil bahwa kode uji yang paling disukai
adalah kode uji 652 yaitu yang merupakan bandrek susu dengan rata-rata 6,16 ;
kemudian kode uji 845 yaitu bajigur dengan rata-rata 5,88; kemudian kode uji 731
yaitu wedang secang dengan rata-rata yang sama yaitu 5,56 ; kemudian kode uji
379 yaitu beras kencur dengan rata-rata 5,32 ; kemudian kode uji 214 yaitu
wedang jahe sereh dengan rata-rata yang sama yaitu 4,28; kemudian kode uji 325
yaitu teh rosella dengan rata-rata 5,24; kemudian kode uji 284 yaitu jahe lemon
dengan rata-rata 5,16; kemudian kode uji 667 yaitu bir pletok dengan rata-rata
yaitu 5; kemudian kode uji 510 yaitu kunyit asem dengan rata-rata 4,56; dan yang
terakhir adalah kode uji 690 yaitu temulawak dengan rata-rata 3,72. Dari hasil uji

ini diketahui hasil produk yang lebih disukai oleh panelis dari jumlah rata-rata
skor yang didapat melalui format uji yang telah diisi oleh panelis, semakin besar
rata-rata nilai atau skor yang diberikan oleh panelis maka semakin tinggi tingkat
kesukaan panelis , begitu pun sebaliknya semakin rendah rata-rata skor atau nilai
yang didapatkan maka tingkat ketidaksukaan panelis semakin tinggi.
Kemudian juga dilakukan uji sidik ragam pada parameter rasa. Uji sidik
ragam dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar produk. Skor kesukaan
panelis terhadap rasa kesepuluh produk minuman fungsional berbeda nyata pada
taraf signifikansi 5%, sehingga harus dilanjutkan dengan uji Post Hoc (Duncan)
untuk meliht signifikansi antar produknya. Dari hasil uji Duncan tersebut,
didapatkan hasil bahwa skor kesukaan panelis terhadap rasa minuman fungsional
temuawak dan wedang jahe sereh tidak berbeda nyata; wedang jahe sereh dan
kunyit asem tidak berbeda nyata; kunyit asem, bir pletok, dan jahe lemon tidak
berbeda nyata; bir pletok, jahe lemon, beras kencur, the rosella, dan wedang
secang tidak berbeda nyata; the rosella, beras kencur, wedang secang, dan bajigur
tidak berbeda nyata; wedang secang, bajigur, dan bandrek susu tidak berbeda
nyata. Sedangkan skor kesukaan panelis terhadap rasa untuk minuman fungsional
temulawak berbeda nyata dengan kesepuluh produk lainnya pada taraf
signifikansi 5%.
3.2.4 Warna Minuman Fungsional
Pada parameter warna didapatkan hasil bahwa kode uji yang paling
disukai adalah kode uji 731 yaitu yang merupakan wedang secang dengan ratarata 5,72 ; kemudian kode uji 325 yaitu teh rosella dengan rata-rata 5,2; kemudian
kode uji 652 dan 379 yaitu bandrek susu dan beras kencur dengan rata-rata yang
sama yaitu 5,04 ; kemudian kode uji 845 yaitu bajigur dengan rata-rata 4,96 ;
kemudian kode uji 214 dan 667 yaitu wedang jahe sereh dan bir pletok dengan
rata-rata yang sama yaitu 4,8; kemudian kode uji 690 yaitu temulawak dengan
rata-rata 4,72; kemudian kode uji 510 yaitu kunyit asem dengan rata-rata 4,68;
dan yang terakhir adalah kode uji 284 yaitu jahe lemon dengan rata-rata yaitu
4,48. Dari hasil uji ini diketahui hasil produk yang lebih disukai oleh panelis dari
jumlah rata-rata skor yang didapat melalui format uji yang telah diisi oleh panelis,
semakin besar rata-rata nilai atau skor yang diberikan oleh panelis maka semakin
tinggi tingkat kesukaan panelis , begitu pun sebaliknya semakin rendah rata-rata
skor atau nilai yang didapatkan maka tingkat ketidaksukaan panelis semakin
tinggi.
Kemudian juga dilakukan uji sidik ragam pada parameter warna. Uji sidik
ragam dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar produk. Skor kesukaan
panelis terhadap rasa kesepuluh produk minuman fungsional berbeda nyata pada
taraf signifikansi 5%, sehingga harus dilanjutkan dengan uji Post Hoc (Duncan)
untuk meliht signifikansi antar produknya. Dari hasil uji Duncan tersebut,

didapatkan hasil bahwa skor kesukaan panelis terhadap warna minuman


fungsional jahe lemon, kunyit asem, temuawak, wedang jahe sereh, bir pletok,
bajigur, beras kencur, dan bandrek susu tidak berbeda nyata; jahe lemon berbeda
nyata dengan kunyit asem, temuawak, wedang jahe sereh, bir pletok, bajigur,
beras kencur, dan bandrek susu pada taraf signifikansi 5 %; dan skor kesukaan
panelis terhadap warna untuk minuman fungsional jahe lemon, kunyit asem,
temuawak, wedang jahe sereh, bir pletok, bajigur, beras kencur, dan bandrek susu
berbeda nyata dengan kedua produk lainnya pada taraf signifikansi 5%.
3.2.5 Penampakan Minuman Fungsional
Pada parameter penampakan didapatkan hasil bahwa kode uji yang paling
disukai adalah kode uji 731 yaitu yang merupakan wedang secang dengan ratarata 5,6 ; kemudian kode uji 379 yaitu beras kencur dengan rata-rata 5,4;
kemudian kode uji 845 yaitu bajigur dengan rata-rata yang sama yaitu 5,28 ;
kemudian kode uji 325 yaitu teh rosella dengan rata-rata 5,2 ; kemudian kode uji
667 yaitu bir pletok dengan rata-rata yang sama yaitu 5,12; kemudian kode uji 284
yaitu jahe lemon dengan rata-rata 5,08; kemudian kode uji 652 yaitu bandrek susu
dengan rata-rata 4,92; kemudian kode uji 510 yaitu kunyit asem dengan rata-rata
4,64; dan yang terakhir adalah kode uji 214 dan 690 yaitu wedang jahe sereh dan
temulawak dengan rata-rata yaitu 4,56. Dari hasil uji ini diketahui hasil produk
yang lebih disukai oleh panelis dari jumlah rata-rata skor yang didapat melalui
format uji yang telah diisi oleh panelis, semakin besar rata-rata nilai atau skor
yang diberikan oleh panelis maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis , begitu
pun sebaliknya semakin rendah rata-rata skor atau nilai yang didapatkan maka
tingkat ketidaksukaan panelis semakin tinggi.
Kemudian juga dilakukan uji sidik ragam pada parameter penampakan. Uji
sidik ragam dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar produk. Skor kesukaan
panelis terhadap rasa kesepuluh produk minuman fungsional berbeda nyata pada
taraf signifikansi 5%, sehingga harus dilanjutkan dengan uji Post Hoc (Duncan)
untuk melihat signifikansi antar produknya. Dari hasil uji Duncan tersebut,
didapatkan hasil bahwa skor kesukaan panelis terhadap penampakan minuman
fungsional wedang jahe sereh, temulawak, kunyit asem, bandrek susu, jahe lemon,
dan bir pletok tidak berbeda nyata; kunyit asem, bandrek susu, jahe sereh, bir
pletok, dan teh rosella tidak berbeda nyata; bandrek susu, jahe sereh, bir pletok,
dan teh rosella, bajigur, dan beras kencur tidak berbeda nyata; jahe sereh, bir
pletok, dan teh rosella, bajigur, dan beras kencur, dan wedang secang tidak
berbeda nyata .Sedangkan skor kesukaan panelis terhadap penampakan untuk
minuman fungsional temulawak dan wedang jahe sereh berbeda nyata dengan
kedelapan produk lainnya pada taraf signifikansi 5%.

BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Rempah-rempah memiliki keunggulan dari segi antioksidan,
meningkatkan minat untuk membuat formulasi makanan dan minuman berbahan
dasar rempah-rempah. Dalam kebudayaan masyarakat Betawi, dikenal minuman
rempah-rempah yang disebut Bir Pletok. Bir Pletok adalah minuman non alkohol
yang memiliki khasiat sebagai stimulan atau penyegar dan sebagai minuman
kesehatan. Khasiat Bir Pletok diperoleh dari zat aktif rempah-rempah yang
terkandung di dalamnya, seperti gingerberin, curcumin, oleoresin, dan
sebagainya. Pembuatan bir pletok yaitu air dan gula dipanaskan terlebih dahulu
bersama jahe, pemanasan dilakukan untuk pembentukan flavor jahe yang khas.
Selama proses pemanasan dilakukan pengadukan agar larutan tersebut homogen.
Pemanasan itu dilakukan hingga larutan mendidih, kemudian bahan-bahan yang
lain dimasukkan yaitu kayu secang cengkeh, kayu manis, kapulaga, pala, dan serai
yang telah digeprek dan diaduk secara terus-menerus hingga homogen.
Pemanasan dilakukan kurang lebih 15 menit dengan api kecil hingga aroma bir
pletok tercium yang berasal dari rempah-rempah. Bir pletok diangkat dari kompor
setelah aroma dari bir pletok tercium, kemudian didinginkan sebelum air bir
pletok disaring. Pendiaman bir pletok sebelum disajikan merupakan hal terpenting
dalam pembuatan bir pletok, hal ini bertujuan untuk memperkuat flavor rempah
dari bir pletok serta ciri khas dari bir pletok itu sendiri. Pada uji organoleptik
dengan parameter aroma, rasa dan penampakan, serta warna minuman bir pletok
tidak berbeda nyata dengan tingkat kepercayaan 95%. Bir pletok memiliki
manfaat menurunkan gejala masuk angin, mengatasi sariawan, kelelahan, dan
reumatik. Pada akhir pembuatan bir pletok dilakukan pendiaman selama 5 hingga
10 menit, semakin lama pendiaman maka kualitas rasa dan aroma bir pletok
semakin pekat serta warna yang semakin kecoklatan.

4.2 Saran
Pada saat praktikum sebaiknya peralatan dan bahan-bahan yang akan
diolah telah lengkap sehingga praktikum dapat berjalan dengan lancar dan telah
selesai dengan tepat waktu. Keterbasan peralatan akan menghambat praktikum
pada setiap kelompok.

DAFTAR PUSTAKA
Andriany,A. 2008. Analisis Pendapatan Usaha Minuman Tradisional Betawi Sari
Jahe (Bir Pletok). Skripsi. Fakultas Sains Dan Teknologi. UIN Syarif
Hidayatullah. Jakarta
Anonim. 2012. Minuman Tradisional Fungsional. Diakses : 30 Mei 2016.
http://documents.tips/documents/kapulagaaapdf.html
Dinata, Arda. 2008. Ekstra Kulit Jengkol Atasi Jentik DBD. Diakses: 30 Mei 2016
.http://artikel.prianganonline.com/index.php?
act=artikel&aksi=lihat&id=274
Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing
(Orthosiphon Aristatus Bl. Miq) Yang Didasarkan Pada Optimasi Aktivitas
Antioksidan, Mutu Citarasa Dan Warna. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB. Bogor
Isnawati, L. 2012. Karakteristik Bir Pletok Yang Diproses Dengan Variasi
Pengecilan Ukuran Jahe Gajah (Zingiber Officinale Var.Officinale) Dan
Lama
Pendiaman.
Diakses
:
30
Mei
2016.
https://www.academia.edu/12006453/KARAKTERISASI_BIR_PLETOK_
YANG_DIPROSES_DENGAN_VARIASI_PENGECILAN_UKURAN_J
AHE_GAJAH_Zingiber_officinale_var._officinale_DAN_LAMA_PENDI
AMAN
Sinaga, S. 2008. Asam Abisik Sebuah Mekanisme Adaptasi Tanaman Terhadap
Cekaman
Kekeringan.
Diakses
:
30
Mei
2016.
http://reseach.merubuana.ac.id

LAMPIRAN