BAB 2

PEMBAHASAN
2.1 PENGERTIAN KAMABOKO
Kamaboko merupakan produk
olahan

ikan

berbentuk
Menurut

yang

kenyal

setengah
Lee

(1992),

dan

lingkaran.
kamaboko

adalah makanan tradisional Jepang

yang

diproses

dengan

mempertahankan stabilitas protein

miofibril daging ikan agar terbentuk
gel yang kohesif dan kokoh dengan
penambahan garam, pati, dan mendapat perlakuan pemanasan. Secara teknis, kamaboko
terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama dengan penambahan bahan-bahan,
seperti pati, gula, garam dan sodium glutamat. Proses selanjutnya adalah pemasakan
dengan cara pengukusan, pemanggangan, perebusan maupun penggorengan (Suzuki
1981).

Lee, R. G., and Piggot, G.M. 1992. Gel Strength Increased in Low
Grade Heat Set

Surimi with Blended Phosphates. Journal Food Science. 59(2): 285-298.

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein. Processing Technology.

London: Applied Sci. Publ.

Sejalan dengan perkembangan teknologi, saat ini kamaboko dibuat dari surimi
sebagai bahan utamanya (Mao et al. 2006). Atribut mutu yang penting dari kamaboko
adalah sifat teksturnya yang elastic (ashi). Faktor-faktor yang mempengaruhi ashi
kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan-bahan tambahan yang digunakan
dalam pembuatan kamaboko (Mao et al.2006). Biasanya dalam pembuatan kamaboko
menggunakan surimi dari jenis ikan berdaging putih dan berprotein tinggi, sedangkan
bahan tambahan (pengisi) untuk memperkuat ashi yang sering digunakan adalah pati
singkong (tapioka), pati kentang, terigu, dan jagung (Suzuki 1981; Park 2005; Mao et al.
2006).

Mao W, Mika F, Noboru F. 2006. Gel strength of kamaboko gels

produced by microwave heating. Food Science and Technology

Research 12(4):241-246.
Mao L, Tao W. 2007. Gelling properties and lipid oxidation of
kamaboko gels from grass carp (Ctenopharyngodon idellus)
Influenced by chitosan. Journal of FoodEngineering 82(2):128-134.

Menurut Suprapti (2008), ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas

kamaboko. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas hasilproduksi kamaboko,
antara lain sebagai berikut:
1. Tingkat elastisitas. Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat
mempengaruhi penampilan (kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.
2. Tingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan
menghasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula.
3. Cita rasa. Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya
jenis ikan (kandungan protein), tingkat kesegaran, bumbu yang diberikan,
serta komposisi bahan.
4. Daya tahan. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama.
2.2 JENIS KAMABOKO
Menurut Riana (2012), jenis kamaboko terdiri dari :
Dikukus (steamed kamaboko)
Dikukus & dipanggang (steamed & broiled kamaboko
Dipanggang (broiled kamaboko)
Direbus (boiled kamaboko)
Digoreng (fried kamaboko)
Menurut Suzuki (1981) dalam Ibrahim (2002) menyatakan pada
saat ini produk kamabako sudah sangat bervaraisasi yang dapat
dibedakan atas cara pemasakan, bentuk dan bahan yang ditambah.
Berdasarkan cara pemasakan dan bentuk kamabako..Membagi
kamabako menjadi atas 3 macam yaitu :

1. Itatsuki kamabako, merupakan kamabako yang dicetak

pada potongan kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk
lempengan (slab), dipanaskan dengan cara pengukusan
atau pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada
ukuranya, biasanya 80-90 menit untuk ukuran besar, dan
2.

20-30 menit untuk ukuran yang kecil.

Fried kamabako, adalah pasta daging yang dicampur
dengan variasi bahan tambahan, dibentuk dan digoreng
dalam

minyak

kedelai.

Jenis

ini

biasanya

disebut

satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan pada

kamabako jenis ini mutunya lebih rendah dibandingkan
bahan untuk itatsuki.
3. Chikuwa, adalah kamabako yang dibuat pada cetakan
yang berbentuk tabung, pembentukanya biasanya otomtis
oleh

mesin

dan

dimasak

dengan

cara

dipanggang.

Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih

disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau
permukaanya. Mutu bahan baku untuk kamabako jenis ini
juga lebih rendah dibandingkan dengan itatsuki.

( http://www.zenkama.com/wp-content/uploads/kamaboko-E.pdf)

 Age Kamaboko
Menurut Suzuki dalam Anggit et al (2010), satsuma age atau kamaboko age atau juga
dikenal fried fish cake adalah makanan tradisional Jepang yang terbuat dari surimi (salah satu
bentuk produk olahan setengah jadi yang diproses dari lumatan daging ikan yang telah
mengalami proses pencucian berulang-ulang, pengepresan, dan penambahan bahan
tambahan) yang ditambah berbagai bumbu dan bahan lain seperti tepung. Selain itu dapat
ditambahkan telur, cumi-cumi, atau sayuran, contohnya potongan wortel. Selanjutnya
dibentuk bola, lempengan, atau batang dan digoreng dalam minyak pada suhu 1700-1800C
selama 5 menit.
Anggit, N.P., Darmanto, Y.S., Sawastawi, F., 2010. Analisa Mutu Satsuma
Age Ikan Kurisi (Nemipterus Sp) Dengan Penggunaan Jenis Tepung Yang Berbeda.
Jurnal Saintek Perikanan : Vol. 6, No. 2, 2011, 13-22. Semarang.
Kamaboko age atau fried kamaboko merupakan pengembangan dari pembuatan
kamaboko yang diberikan variasai bahan dan bumbu, antara lain tepung terigu (5-20%), tapioca
(5-10%), beras, tepung maizena, pati, kentang (agen fat replacer), gula dan garam. Kemudian
untuk meningkatkan cita rasa dari kamaboko age yang dihasilkan, dapat pula ditambahkan ubi
jalar dan sagu dengan perbandingan konsentrasi masing-masing bahan 3 : 2 dan bisa
ditambahakan bahan sebagai agen fat replacer, yaitu . Setelah bahan-bahan tersebut dicampur
dalam adonan, kemudian dibentuk dan direbus pada suhu 80-95C. Dengan konsentrasi surimi
yang diberikan 90% dari total bahan yang digunakan, maka akan menghasilkan tekstur
kamaboko age yang keras dan elastis. Konsentrasi ubi jalar, sagu, dan pati yang diberikan

mempengaruhi warna atau kecerahan dari kamaboko age yang dihasilkan. Sebagai lapisan
pelindung atau edible protective films pada permukaan kamaboko age, dapat digunakan tepung
tapioca yang dilarutkan dengan larutan dextrin (mengandung 20-40% gula Arabic gum).
Kemudian setelah cetakan kamaboko age terbentuk, larutan tapioca dextrin dipanaskan dalam
suhu 160F, sehingga akan terbentuk lapisan pelindung yang akan melindungi tekstur dan
kekenyalan kamaboko age.
Dapus :
Sajilata. M.G., S. Rekha, Singhal. 2004. Specialty Starches For Snack Food. Journal Elsevier
Carbohydrate polymers 59 : 131-151.
Suryono. M., Harijono., Yunianta. 2013. Pemanfaatan Ikan Tuna (yellowfin tuna), Ubi Jalar
(Ipomoe betatas), dan Sagu (Metroxylon sago sp.) dalam Pembuatan Kamaboko. Jurnal
teknologi Pertanian Vol. 14 (1) : 9-20.