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Redactado:
COORDINADORES
DE CALIDAD
Aprobado:
RAFAEL KONJA
CARRASCO
GERENTE GENERAL
Aprobado:
JESUS ELVIRA
VALLEJOS RIOJA
GERENTE GENERAL
Fecha documento:
06 JUL - 2016
Fecha revisin:
08 JUL - 2016
No. de Revisin:
MC 001/0104-001
Lista de Distribucin
Personas Autorizadas
Copia #
Emitido
0104-001
09 JULIO - 2016
0104-002
09 JULIO 2016
0104-003
09 JULIO - 2016
ROSA VILCARINO
0104-004
09 JULIO 2016
0104-005
09 JULIO 2016
0104-006
09 JULIO 2016
ANGELA DAORTA
0104-007
09 JULIO - 2016
INTRODUCCIN
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SECCIN 1: ALCANCE
1.1 Generalidades
El Manual de la Calidad traza las polticas, los procedimientos y los
requisitos de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad. El sistema est
estructurado de tal forma que cumpla con las condiciones establecidas
en la Norma Internacional ISO 9001:2008.
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1.2 Aplicacin
INKA BURGER EIRL ha determinado que todos los requisitos son aplicables
a las operaciones de esta instalacin.
SECCIN 3: DEFINICIONES
3.0 Definiciones del Sistema de Gestin de la Calidad
Para el propsito de este documento, son aplicables los trminos y
definiciones dados en la Norma ISO 9000 especficamente para INKA
BURGER EIRL
Aprobado: 09 de junio 2016
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la administracin y los
aos de trabajo y
necesarios para el
la secuencia y las
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MAPA DE PROCESOS
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Poltica de la Calidad
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LA POLTICA DE CALIDAD
INKA BURGUER EIRL; somos un equipo de trabajo cuyas acciones diarias las
ejecutamos con una elevada vocacin de servicio a los Clientes en nuestra
visin de empresa de categora mundial, basadas en los siguientes principios:
OBJETIVOS DE LA CALIDAD
MISIN:
INKA BURGER EIRL, es una empresa dedicada a la produccin y
comercializacin de productos a base de embutidos.
Elaboramos productos cumpliendo altos estndares de seguridad alimentaria,
garantizando a nuestros clientes alimentos inocuos. Contamos con capital
humano altamente comprometido y generamos bienestar social mediante la
contratacin de mano de obra del sector.
VISIN:
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ADMINISTRADOR
MISIN.- Rentabilizar el negocio al medio y largo plazo, siendo capaz de
proporcionar los recursos financieros demandados por el resto de los procesos
necesarios para su funcionamiento.
ACTIVIDADES:
Desarrolla actividades especficas de presupuesto para las reas del
establecimiento.
PRODUCCIN
PARRILLERO COCINERO
Misin: producir los productos demandados por los clientes, de acuerdo a la carta y la
normativa interna y externa, en el menor tiempo posible.
Actividades:
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Funciones de la azafata:
Recepcin de clientes
Acomodo de los clientes
Emite la carta
Sugerencia de productos al cliente
Atender pedido de los clientes
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COMPRAS Y ALMACN
Responsable: Administracin / compras / almacn
Misin: comprar y mantener productos y servicios que satisfagan las necesidades del
resto de los procesos.
Funciones de Compras:
La persona encargada de las compras, debe cumplir las siguientes funciones:
Funciones de Bodega:
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Aprobado: 09 de junio 2016
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Responsable de Mantenimiento
Misin: conseguir que la infraestructura este siempre disponible en ptimas
condiciones con el menor coste posible.
Actividades:
Limpieza de cocina, sala y resto de estancias
Mantenimiento de la infraestructura
Verificacin de termmetros de neveras
Adoptar las medidas adecuadas para la remocin y almacenamiento de los
desechos, evitando de esta manera la contaminacin de los alimentos
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Procedimientos Operativos
ADMINISTRADOR
Desarrolla actividades especficas de presupuesto para las reas del
establecimiento.
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Despedimos cordialmente.
PRESTACIN DE SERVICIO
Antes de comenzar el servicio se realizar un conjunto de operaciones previas para
que en el momento de abrir el restaurante est todo preparado y en condiciones para
poder ofrecer al cliente un servicio rpido y esmerado.
En el momento de abrir el restaurante todo el personal del mismo debe estar
dispuesto para comenzar el servicio.
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Clientes leales: no
establecimiento, pero
con los servicios o
superadas y son los
boca.
Clientes basados en las necesidades: este tipo de clientes buscan algo que
necesitan como su nombre lo indica, son difciles de complacer y si no
consiguen lo que especficamente buscan se irn a otro sitio, por el contrario si
encuentran lo que buscan pueden convertirse en clientes leales.
Clientes errantes: son clientes que representan un porcentaje muy bajo en las
ventas, no tienen una necesidad o deseo al momento de ingresar al local, en
ningn momento se les debe ignorar pero tampoco se debe invertir demasiado
tiempo en este tipo de clientes.
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Escuchar sin interrumpir, nunca se debe discutir con el cliente, incluso si usted
est convencido de que l est equivocado, no debe intentar convencerlo de
ello.
disculparse, an si no est de acuerdo con la queja. Recuerdar que el cliente
ha venido al establecimiento para disfrutar de una comida y experiencia
agradable. Si el cliente est molesto por algo suficiente como para quejarse, se
hace indispensable una disculpa. No echar la culpa a otro miembro del equipo.
Explicarle al cliente que entiende cmo se siente. (Jams decir no se
preocupe).
Decir lo que va a hacer para solucionar el inconveniente y cunto tardar.
Indicarle que uno mismo se encargar personalmente de la solucin.
De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrar a sus clientes
que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estn
satisfechos, de modo que regresen.
COMPRAS Y ALMACN
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LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Mtodos de limpieza y desinfeccin
Se pueden realizar juntos o separados mtodos fsicos: fregando, calor, aspiradoras,
aspiradoras o mtodos qumicos en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos.
La forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de los
siguientes parmetros:
La naturaleza de la suciedad o mugre a eliminar.
El tipo de superficie a limpiar.
Los materiales empleados para la limpieza.
El proceso de limpieza consiste en:
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Para que la limpieza sea efectiva, se requiere cumplir con tres tipos de procesos:
Fsicos: que consiste en la eliminacin de la suciedad por medios mecnicos como
barrido, raspado, arrastrado, etc.
Qumicos: se lo realiza a travs de detergentes que disuelvan la suciedad y ayudan a
desprenderla de las superficies en las que estn adheridas.
Biolgicos: se realiza con productos desinfectantes, para eliminar todo tipo de
bacterias.
Procesos de limpieza
Locales: la limpieza de locales se hace mediante frotado o barrido con agua (nunca
en seco) para quitar la suciedad superficial, despus se friega con detergentes que
contengan agentes desinfectantes, dejndolos actuar el tiempo necesario y aclarado
final.
tiles y Herramientas: los tiles y herramientas se limpian con el frotado
correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y despus
se proceder a su inmediato secado.
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Instrucciones de Trabajo
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Compostura:
Las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas. No se debe
apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se debe jugar con las
herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener precaucin de
llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo.
Limpieza de las herramientas:
Al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el rea de trabajo por seguridad e
higiene.
Revisin y limpieza de otros utensilios:
Se debe revisar los equipos peridicamente ya que muchas veces guardan suciedad
en el interior. Las tablas de corte una vez que se han utilizado se deben lavar con
detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes especiales para ellas para
evitar que se rocen unas con otras y as evitar la proliferacin de grmenes. El piso se
debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los das. El orden y
la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para mantener una
correcta inocuidad de los alimentos que all se elaboran.
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ENFERMEDADES
Evitar asistir al trabajo si se est enfermo.
Una persona que se encuentre enferma es un gran foco de contaminacin si est en
contacto con los alimentos o bebidas: resfriados, infecciones cutneas, infecciones
intestinales, entre otras son motivo suficiente para evitar el contacto con los mismos y
es preferible no asistir al trabajo hasta encontrarse en perfectas condiciones de salud.
No manejar alimentos con heridas o quemaduras.- las heridas, quemaduras o
cortadas almacenan bacterias que al estar en contacto con los alimentos infectan a
los mismos y pueden producir una intoxicacin a la persona que los ingiera por lo que
es recomendable en estos casos el uso de guantes desechables.
No probar alimentos con los dedos:
Siempre se debe tener al alcance una cuchara limpia con la cual se debe probar los
alimentos, nunca se lo debe hacer con los dedos, se debe tener la uas cortas y
limpias.
Precaucin al deshacerse de los desechos:
En los platos, vasos y cubiertos se encuentran bacterias que los clientes dejan por
haber estado en contacto con sus manos y boca, por lo que hay que tener cuidado en
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lavarse las manos luego de tocar estos utensilios por ser una fuente de
contaminacin.
Lavado de las manos.
Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y
jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada,
cada vez que use los servicios sanitarios y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. El uso
de guantes no exime al personal de la obligacin de lavarse las manos. Es obligatorio
realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del
proceso as lo justifiquen.
Ingreso de personas extraas al lugar de produccin:
Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extraas a las reas de
procesamiento, sin la debida proteccin y precauciones.
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Registros Documentarios
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FICHA #:
EMPRESA:
ARTCULO:
Criterio Valoracin:
Existencia Mxima:
REF:
FECHA
da/mes
Proveedor/Cliente
Nmero Factura
unidad
COMPRAS / ENTRADAS
precio
importe
unidad
VENTAS / SALIDAS
precio
importe
unidad
EXISTENCIAS
precio
importe
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CANTID
AD
UNID
AD
DEPARTAMEN
TO
RECEPTOR
FEC
HA
SALI
DA
RESPONSA
BLE
ERA
FIRM
A
OBSERVACION
ES
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RESPONSABLE:
CANTIDAD
PRODUCTO
DETALLE DEL
PRODUCTO
Formato de Recepcin de
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Mercadera
FICHA DE RECEPCIN DE MERCADERA
REA:
Producto
MES:
Cantida
d
Unida Estado
d
Producto
RESPONSABLE:
de
Fecha
Hora
Recepci Recepci
n
n
Observaciones
Proveedor
FIRMA:
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REQUISI N
CI
INTER
NA
CANTID
AD
PEDIDA
DE COCINA
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FOLIO
DE BARRA
FECHA
DE CAJA
CONCEPTO
DE
OTROS
CANTID
COST
COS
AD
O
TO
SURTID UNITAR TOTAL
A
IO
TOTAL
Autorizado
Surtido
Elaborado
Recibido
COMPRAS
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FECHA:
PRODUCTO
RESPONSABLE:
CANTIDAD
MC001/0104-001
REA:
UNIDAD
OBSERVACIONES
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