LAPORAN PENERAPAN HACCP AYAM BUMBU KECAP

MENU MAKAN SIANG KELAS II DAN III SIKLUS HARI PERTAMA

DI INSTALASI GIZI RSUD Dr. MOEWARDI

DISUSUN OLEH:

Intan Cornelia Febriyani

P2.31.31.1.13.012

Miranti Mulya Diani

P2.31.31.1.13.044

Wiena Arynda

P2.31.31.1.13.025

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang sehat atau makanan yang tidak rusak dan bisa dimakan
merupakan makanan yang bebas dari pencemaran benda-benda hidup yang
sangat kecil atau jasad renik yang bisa menimbulkan penyakit, bebas dari
unsur kimia yang dapat merusak bahan makanan serta bebas dari jasad renik
dan parasit yang dapat menimbulkan penyakit.
Makanan

yang

sehat

harus

dijaga

kualitasnya

dengan

cara

penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengangkutan yang

sesuai dan memperhatikan kebersihan. Salah satu cara yang dapat
digunakan untuk mendapatkan makanan yang aman untuk konsumen yaitu
dengan melakukan analisis bahaya dan pengendalian titik kendali kritis yaitu
dengan menerapkan Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP).
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya
masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis didalam tahap
penanganan dan proses produksi pangan. HACCP merupakan salah satu
bentuk managemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi
konsumen.
Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat
memberikan ketentuan lain yang penting yaitu dapat membantu inspeksi oleh
lembaga yang ber wewenang, melalui peningkatan kepercayaan keamanan
pangan. Selain itu, HACCP juga bisa diterapkan pada semua produk
makanan, termasuk juga makanan yang berbahan utama daging.
Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa
dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Pada produk
Winnersnitzel menggunakan bagian has dalam atau fillet yang terdapat di
bagian tengah badan sapi. Daerah ini adalah yang paling lunak, karena otototot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktifitas. Daging mudah sekali
mengalami kerusakan mikrobiologis karena kandungan zat gizi khususnya
protein dan kadar air yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan

mineral sehingga diperlukan proses penyimpanan, persiapan dan pengolahan

yang tepat dengan memperhatikan hygiene personal dan sanitasi lingkungan.
Berdasarkan

latar

belakang

tersebut,

maka

penulis

tertarik

mengadakan penelitian HACCP mengenai produk makanan Winnersnitzel

yang di produksi di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana cara melakukan penerapan HACCP pada pembuatan
Ayam Bumbu Kecap di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi?
C. Tujuan
A. Tujuan Umum :
Untuk mengetahui penerapan Hazzard Analysis Critical Control
Point (HACCP) pada pengolahan Ayam Bumbu Kecap di Instalasi Gizi
RSUD Dr.Moewardi.
B. Tujuan Khusus :
a. Mendeskripsikan produk Ayam Bumbu Kecap
b. Mengidentifikasi diagram alir produk Ayam Bumbu Kecap
c. Mengidentifikasi bahaya pada pembuatan produk Ayam Bumbu
Kecap
d. Mengidentifikasi Titik Kendali Kritis pada pembuatan produk
Ayam Bumbu Kecap
e. Mengidentifikasi Titik Kendali Kritis yang terdapat pada sanitasi
lingkungan
f. Mengidentifikasi Titik Kendali Kritis yang terdapat pada hygiene
personal penjamah makanan
g. Mengidentifikasi batas kritis pada pembuatan produk Ayam
Bumbu Kecap
h. Mengidentifikasi tindakan koreksi pada pembuatan produk
Ayam Bumbu Kecap

D. Manfaat
1. Bagi Institusi
Dapat dijadikan sebagai bahan masukan bagi Institusi untuk
dapat meningkatkan kualitas dan mutu keamanan makanan yang akan
disajikan ke pasien.
2. Bagi Pasien
Diharapkan dengan penelitian ini pasien mendapatkan makanan
dengan mutu keamanan yang terjamin dan berkualitas baik.
3. Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan dijadikan sebagai pembelajaran, pengalaman
dan

penambahan

wawasan

bagi

peneliti

dalam

menganalisis

penerapan mutu dan keamanan makanan dengan HACCP pada

pembuatan Ayam Bumbu Kecap di RSUD Dr.Moewardi. Serta dapat
menerapkan ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik kritis
dalam tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah
untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan
mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai
sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk
akhir diproduksi masal dan didistribusikan .

Oleh karena itu dengan

diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko complain karena

adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat
berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki
daya saing kompetitif.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam
aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat

diterima karena

merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi :

Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau

fisik pada bahan mentah.

Pertumbuhan atau kelangsungan
hasilperubahan kimiawi yang

hidup

mikroorganisme

dan

tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin)

pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk

antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah

atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman

(Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP)
praktek,

prosedur

atau

dapat berupa bahan mentah, lokasi,

pengolahan

dimana

pengendalian

dapat

diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik

pengendalian kritis:
o Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan
o Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana
bahaya dikurangi.
Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang
efektif,

maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka

perusahaan jaminan pangan akan

dapat memberikan kepercayaan pada

pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan

memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan
memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan
pangan.

Bahkan

suatu

industri

pangan

penerap

HACCP

dapat

mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi

persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap
kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.
Prinsip-Prinsip HACCP
Di

dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control Point

memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh
prinsip, yaitu :
1. Melakukan analisis bahaya
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat
menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis,
kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup
pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk
antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan

dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang
dapat

diterima

(diperbolehkan

atau

titik

aman).

Terdapat

dua

titik

pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana

bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya
dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis.
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang
tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas
kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam
menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat
kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan
visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP.
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran
selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan
penentuan

kontrol

mana

yang

mengalami

perubahan

ketika

terjadi

penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam
sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan
korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali
dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami
penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif.
Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan
terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan
dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian,
serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu,
prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan
menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk
memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau
bahan yang digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya
Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP
adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpangan

dan tindakan korektif yang

berhubungan.
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut
sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP:
1. Pembentukan tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang
efektif.

Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan

sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak
tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program
HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut

harus menggambarkan

segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan
penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi
semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).

2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuanperlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan,
penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan
daya tahan serta metoda pendistribusiannya.
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan
yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam
hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang
menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
4. Penyusunan Diagram Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus
memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan
pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum
dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana
perlu mengadakan perubahan bagan alir.
6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap
tahapan
Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap
tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai
pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat
Prinsip 1). Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat
pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan
distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP
harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP
dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus
ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga
produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya
dicakup hal-hal sebagai berikut :
a) kemungkinan timbulnya bahaya

b)
c)
d)
e)

pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan;

evaluasi secara kualitatif dan atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme tertentu;
produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan

f)

kimia;
kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada

yang dapat dilakukanuntuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian

disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh
satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu.
7. Penentuan TKK (CCP) (Lihat Prinsip 2)
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari
satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada
sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan seperti
pada Diagram 2, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk
akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah
operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan,
distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan
pada setiap TKK. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat
diterapkan pada setiap situasi.

Pendekatan-pendekatan lain

dapat

digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan

pohon keputusan. Dalam banyak hal, pohon keputusan telah dipergunakan
untuk menjelaskan untuk memahami dan diterima akal untuk keperluan
menentukan CCP, hal ini tidak spesifik untuk semua operasi pangan, sebagai
contoh rumah potong hewan dan oleh karena itu harus dipergunakan untuk
yang berkaitan dengan perkiraan yang profesional serta

memodifikasi

beberapa kasus, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap
tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan
suatu tindakan pengendalian.
8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (Lihat
Prinsip 3)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis
akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan
mencakup

pengukuran-pengukuran

terhadap

suhu,

waktu,

tingkat

kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori

seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas kritis harus ditentukan untuk
setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas kritis criteria pengukurannya antara
lain suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan
parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).
9. Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP) (Lihat Prinsip
4)
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari
TKK yang

dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan

harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya

pemantauan seyogianya secara ideal member informasi yang tepat waktu
untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses
untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Dimana mungkin, penyesuaian
proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. Penyesuaian
seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh
dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan
dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.
Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi
pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali.
Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakan
secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak
tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik
dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian
mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan
kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan
pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan
peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.
10. Penetapan tindakan perbaikan (Lihat Prinsip 5)
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK
dalam system HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi.
Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali.
Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang

terpengaruh.

Penyimpangan

dan

prosedur

disposisi

produk

harus

didokumentasikan dalam catatan HACCP.

11. Penetapan prosedur verifikasi (Lihat Prinsip 6)
Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat
dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara
benar.Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikanbahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatanverifikasi mencakup :
a. Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya.
b. Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
c. Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali.
Apabila memungkinkan,

kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk

mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemenrencana HACCP.

12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Lihat Prinsip 7)
Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalahpenting
dalam

penerapan

sistem

HACCP.

Prosedur

harusdidokumentasikan.

Dokumentasi dan pencatatan harus cukupmemadai sesuai sifat dan besarnya

operasi.

B. Keuntungan dan Kerugian

Keuntungan dan Kerugian Penerapan HACCP setiap hal pasti memiliki
kekurangan dan kelebihan. Begitu pula di dalam penerapan HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point) bagi sebuah industry pangan, tentunya
memiliki keuntungan dan kerugian. Diantaranya :
1. Keuntungan HACCP
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan
pangan

dapat

memberikan

keuntungan,

terjadinya bahaya sebelum mencapai

yaitu

mencegah

konsumen, meminalkan

risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan,

meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan
sehingga secara

tidak langsung mempromosikan perdagangan

dan stabilitas usaha makanan.

2. Kerugian HACCP
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila
diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit
diketahui, tidak melakukan kuantifikasi

(penghitungan) atau

memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak

dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.
Akan tetapi karena pada dasaranya HACCP ini diciptakan untuk tujuan
kemaslahatan manusia dalam kaitannya dengan pangan dan pemenuhan
kebutuhan akan makanan maka ada baiknya jika setiap perusahaan maupun
industri di bidang pangan menerapkan HACCP ini sebagai system kendali
mutu pangan dari produk-prosuk yang dihasilkan.Agar tercipta suatu kondisi
pangan masyarakat yang kondusif, tanpa terjadi kasus-kasus dalam
pangan lagi di masa yang akan datang.

hal

C. Bahan - Bahan Ayam Bumbu Kecap

1. Ayam
Daging ayam

2. Kecap
3. Gula Merah
4. Bawang Merah
5. Merica
Merica (Piper Nigrum L.) adalah rempah yang berwujud biji yang
dihasilkan oleh tumbuhan Piper Nigrum L.
6. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang berbentuk kristal putih, dan
dihasilkan dari air laut. Fungsi garam selain untuk menambahkan atau
memberi rasa asin pada makanan juga dapat membuat produk pangan
menjadi awet.
7. Bawang putih
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang hampir dipakai dalam
masakan, terutama makanan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu,
biasanya bawang putih di haluskan terlebih dahulu atau di iris tipis untuk
memberikan rasa dan aroma pada makanan.
8. Ketumbar
9. Gula Pasir
10. Air

D. Hygiene dan Sanitasi

1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene adalah
salah satu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan usaha
kesehatan perorangan atau manusia berserta lingkungan tempat orang
tersebut berada (Widyati, 2002).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik
beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati,
2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air
bersih untuk keperluan mencuci tangan dan menyediakan tempat sampah
untuk sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Oleh karena itu setiap sebelum menangani makanan, penjamah
makanan harus :
Berpenampilan bersih dan rapi
Mengikat dan menutup rambutnya
Memotong kuku hingga pendek dan rapi
Melepas semua perhiasan termasuk jam tangan
Memakai APD yang sesuai
Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjama makanan
Tidak merokok saat bekerja
Tidak Meludah di ruangan pengolahan makanan\
Tidak Makan dan minum di tempat pengolahan
Menutup dengan sapu tangan saat bersin ataupun batuk

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Ayam Bumbu Kecap di RSUD Dr. Moewardi
A. Hasil
1. Tim HACCP (Tim Keamanan Pangan)
Intan Cornelia Febriyani

P2.31.31.1.13.012

Miranti Mulya Diani

P2.31.31.1.13.044

Wiena Arynda

P2.31.31.1.13.025

2. Deskripsi Produk atau Gambaran Umum Produk

a. Nama produk
: Ayam Bumbu Kecap
b. Tanggal Penelitian
: 21 September 2016
c. Deskripsi Produk
:
Ayam Bumbu Kecap adalah salah satu lauk hewani yang
termasuk dalam susunan menu di RSUD Dr. Moewardi pada menu
makan kelas III siklus hari ke-I untuk waktu makan siang. Ayam
Bumbu Kecap merupakan makanan yang berbahan dasar ayam yang
diolah menggunakan bumbu kecap.
d. Bahan pembuatan Ayam Bumbu Kecap
1) Bahan utama : ayam potong dengan berat 100 gram/ potong
2) Bahan lain
: bawang merah, bawang putih, merica, ketumbar,
kecap, garam, gula pasir dan gula merah.
e. Alat yang digunakan
:
1) Wadah persegi panjang stainless steel untuk bumbu
2) Blender untuk bumbu
3) Baskom stainless steel
4) Wajan stainless steel
5) Spatula stainless steel
6) Wadah persegi panjang stainless steel untuk ayam matang

f. Cara membuat Ayam Bumbu Kecap

1) Siapkan alat dan bahan-bahan pembuat ayam bumbu kecap
2) Rendam ayam yang beku (Thawing) sampai tekstur ayam lunak
3) Lalu ayam direbus dengan garam dan bumbu halus (bawang
merah, bawang putih, merica, ketumbar) selama 15 menit
diatas kompor.
4) Masukan bungkus kecap, gula pasir dan gula merah masak
selama 15 menit diatas kompor.
5) Masukan kembali sisa dari bungkus kecap masak selama
6)
7)
8)
9)

15 menit diatas kompor.

Masak hingga ayam matang dan bumbu meresap
Angkat dan letakan di dalam wadah,
Simpan wadah di au bain marie sampai proses pemorsian
Kemudian disajikan di piring saji

3. Hygiene dan sanitasi

a. Hygiene Personal
Hygiene personal pada penjamah makanan bagian persiapan lauk,
menggunakan APD dengan lengkap, yaitu mulai dari baju kerja,
celemek, penutup kepala dan sepatu safety. Kuku dari penjamah
makanan juga sudah pendek, bersih dan juga tidak ada yang
memakai perhiasan. Pada proses persiapan bumbu, penjamah
makanan menggunakan APD sepatu dan celemek. Pada proses
pengolahan para penjamah makanan menggunakan APD yang
berbeda-beda, pada saat itu ada tiga penjamah makanan.
Penjamah

makanan

pertama

menggunakan

sepatu

safety,

celemek, sarung tangan dan penutup kepala. Penjamah makanan

kedua menggunakan sendal jepit, celemek dan penutup kepala.
Penjamah makanan menggunakan sendal jepit karena kakinya
yang

sedang

sedikit

terluka.

Penjamah

makanan

ketiga

menggunakan APD sepatu safety, celemek dan penutup kepala.

Pada saat pemorsian dilakukan oleh dua penjamah makanan,
penjamah makanan pertama menggunakan APD sepatu safety,
celemek, masker dan sarung tangan. Penjamah makanan kedua
menggunakan APD sepatu safety, celemek dan sarung tangan.
Pada saat distribusi pramusaji tidak memakai APD apapun.

b. Sanitasi Alat dan Lingkungan

1) Alat-alat yang digunakan saat pengolahan Ayam Bumbu Kecap
yaitu :
a) Wadah berbentuk bulat stainless steel ukuran besar,
digunakan sebagai tempat ayam saat dilakukan proses
thawing setelah di bawa dari gudang basah. Wadah
stainless yang digunakan terlihat bersih dan dicuci terlebih
dahulu sebelum digunakan.
b) Wadah persegi panjang stainless steel ukuran kecil,
digunakan sebagai tempat bumbu untuk ayam bumbu
kecap. Wadah stainless yang digunakan terlihat bersih dan
dicuci terlebih dahulu sebelum dan setelah digunakan.
c) Wajan stainless steel, wajan yang digunakan untuk
memasak ayam bumbu kecap. Wajan yang digunakan
terlihat bersih dan di cuci terlebih dahulu sebelum dan
setelah digunakan.
d) Sodet stainless steel, alat yang digunakan untuk mengaduk
ayam bumbu kecap, sodet yang digunakna terlihat bersih
dan di cuci terlebih dahulu sebelum dan setelah digunakan
untuk memasak.
e) Wadah persegi panjang stainless steel, digunakan sebagai
tempat meletakkan ayam setelah matang dan pada saat
pemorsian. Wadah yang digunakan terlihat bersih dan
dicuci terlebih dahulu sebelum dan setelah digunakan.
f) Plastik Wrap
Plastik berbentuk elastis yang digunakan untuk menutup
bumbu saat persiapan dan ayam bumbu kecap yang sudah
matang agar tidak terjadi kontaminasi. Plastik wrap yang
digunakan juga terlihat bersih.
g) Plato
Wadah stainless steel yang terbagi menjadi tiga bagian
yiatu untuk meletakkan ayam bumbu kecap yang akan
didistribusikan. Plato dalam keadaan tertutup dan terlihat
bersih karena dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan.

2) Lingkungan tempat pengolahan

a) Tempat penerimaan: Penerimaan bahan-bahan di letakan
sementara di dalam wadah khusus, wadah dicuci terlebih
dahulu dan dalam keadaan bersih.
b) Tempat penyimpanan: Untuk Penyimpanan daging ayam
(freezer) terlihat bersih dan rapi dalam penyimpanan bahan
makanan.
c) Tempat persiapan: Persiapan pembuatan ayam bumbu
kecap dilakukan di ruang pengolahan lauk hewani.
Ruangan terlihat rapi dan bersih.
d) Tempat pengolahan: Pengolahan

ayam

bumbu

kecap

dilakukan diatas meja kerja berbahan stainless steel. Meja

terlihat bersih walaupun letaknya berdekatan dengan
kompor gas.
e) Tempat pemorsian:

Pemorsian

ayam

bumbu

kecap

dilakukan diwadah stainless steel yang dimasukkan

kedalam

au

bain

marie.

Tempat

pemorsian

telah

dibersihkan terlebih dahulu dan terlihat bersih walaupun

letaknya berdekatan dengan kompor gas.
f) Tempat distribusi: ayam bumbu kecap didistribusikan
dengan plato tertutup berbahan stainless steel agar tidak
tercemar mikroba melalui udara dan terlihat hygiene serta
di distribusikan dengan alat distribusi yang terlihat bersih.

4. Diagram Alir Pembuatan Daging Ayam Kecap

*Daging Ayam

Garam

Bw. Putih, Bw. Merah,

Merica, Ketumbar

Thawing 15
menit

Air

**Diblender

Dicuci

**Dimasak 15 menit

Distribusi

Keterangan :
: Bahan
: Proses

Kecap, Gula Merah,

Gula Pasir

: Proses akhir
*

: CCP1

**

: CCP2

**Dimasak sampai
matang

Penyajian

Analisa Risiko Bahaya

Nama Masakan : Ayam Bumbu Kecap
NO.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

BAHAN DAN
PROSES
Daging Ayam
Bawang putih
Bawang merah
Garam
Merica
Ketumbar
Gula merah
Gula pasir
Kecap
Air

KELOMPOK BAHAYA (+)

A
-

B
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

C
-

D
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

E
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

KATEGORI
RISIKO
F
-

VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI

Keterangan:
+ = resiko bahaya
- = tidak bahaya

Bahaya AProduk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk kelompok
berisiko (misalnya bayi, lansia, dan immunocompromised).
Bahaya B

Produk mengandung kandungan isi yang sensitive terhadap bahaya

biologi, kimia, atau fisik.

Bahaya C

Proses tidak mengalami tahap pengolahan yang terkendali secara

efektif untuk membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan
bahaya kimia/fisik.

Bahaya D

Produk mungkin mengalami

sebelum pengemasan.

Bahaya E

Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau

oleh konsumen menyebabkan produk berbahaya.

Bahaya F

Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan, ditangan

konsumen, tidak ada tahap pemanasan akhir, tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan
baku), atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, dan menghancurkan bahaya kimia/fisik.

rekontaminasi

setelah

pengolahan

Karakteristik Bahaya
0
(+)
(++)
(+++)
(++++)
(+++++)
A+ (kategori khusus)
dengan atau tanpa bahaya
B-F

Kategori Risiko
Jenis Bahaya
0
Tidak mengandung bahaya
A-F
I
Satu bahaya B-F
II
Dua bahaya B-F
III
Tiga bahaya B-F
IV
Empat bahaya B-F
V
Lima bahaya B-F
Kategori risiko paling tinggi
VI
(semua
produk
yang
mempunyai bahaya A)

5. Pohon Pertanyaan
BAGAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS
(pertanyaan yang diajukan terhadap bahan mentah atau baku)
Q1: Apakah mungkin dalam bahan baku terdapat bahaya yang tidak dapat
diterima?

Ya

Tidak

Q2: Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Bukan
Mutu bahan
Ya
Tidak
CCP
mentah CCP
Penyimpanan
Q3: Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?
Ya
CCP
Tidak
(Pertanyaan yang diajukan untuk tahap komposisi atau formulasi)

Bukan
CCP

Q4: Apakah komposisi, formulasi atau produk antara penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?
Ya

Komposisi, formulasi,
produk antara : CCP

Tidak

Bukan
CCP

(Pertanyaan yang diajukan pada tahap proses pengolahan pangan)

Q5: Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Bukan
CCP

Tidak

Ya

Q6: Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?
Ya

Tidak

Apakah pengendalian
diperlukan untuk
meningkatkan
keamanan

Modifikasi proses atau produk

Ya
Tidak

Bukan
CCP

Q7: Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat di terima?
Ya

CCP

Tidak

Q8: Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas yang

tidak dapat diterima?

Ya

Tidak

Bukan
CCP

Q9: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya

Bukan
CCP

Tidak

CCP

PRINSIP 1 PENENTUAN BAHAYA

No
1.

2.

3.

3.

Bahan Baku
Daging ayam

Bawang putih

Bawang merah

Garam

Jenis Bahaya
B: Lalat
M: Salmonella sp.

Sumber Bahaya
Lingkungan
Bahan Makanan tersebut

K: Boraks, formalin

Supplier

Lingkungan
Bahan Makanan tersebut

F: Benda asing
M: alflatoksin,
aspergilus nigger

F: Busuk

Lingkungan

M: alflatoksin,
aspergilus nigger

Bahan Makanan tersebut

F: Busuk

Lingkungan

M: Bakteri halofili,
halobacterium,
halococcus
K: Pemutih

Bahan makanan tersebut

Supplier

Tindakan pengendalian atau pencegahan

Disimpan di dalam wadah tertutup
Penyimpanan dilakukan pada suhu -5 (-10 oC)
Kelembapan ruangan 80-90%
pH daging yang diterima 5,5
pemanasan daging ayam diatas 80 oC
Jaminan dari rekanan bahwa daging bebas dari
boraks dan formalin
Pengecekan organoleptik secara berkala
Menggunakan wadah tertutup
Bawang disimpan ditempat yang kelembabannya
rendah dan dalam keadaan kering
Penyimpanan dilakukan pada suhu 5-10 oC
Pencucian dilakukan dengan air mengalir
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
Pengecekan organoleptik secara berkala
Bawang disimpan ditempat yang kelembabannya
rendah dan dalam keadaan kering
Penyimpanan dilakukan pada suhu 5-10 oC
Pencucian dilakukan dengan air mengalir
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
Pengecekan organoleptik secara berkala
Disimpan ditempat yang kering 22 oC
Kelembapannya 35-60%
Tidak dianjurkan menyimpan terlalu lama
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
Pengecekan organoleptik secara berkala

4.

5.

6.

7.

Merica

Ketumbar

Gula merah

Gula pasir

8.

Kecap

9.

Air

F: Benda asing

Lingkungan

F: Benda asing

Lingkungan

Lingkungan

Lingkungan

F: Benda asing

F: Benda asing

K: Pemutih

Supplier

F: Kerikil, semut

Lingkungan

F: Kemasan rusak,
waktu expired
M: Koliform, E. Coli
F: Serangga, benda
asing

Bahan makanan tersebut

Bahan makanan tersebut
Lingkungan

Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi

Pengecekan organoleptik secara berkala
Disimpan ditempat yang tertutup
Disimpan ditempat yang kering dan
kelembapannya rendah
Disimpan ditempat yang tertutup
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
Pengecekan organoleptik secara berkala
Disimpan ditempat yang kering dan
kelembapannya rendah
Disimpan ditempat yang tertutup
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
Pengecekan organoleptik secara berkala
Disimpan ditempat yang kering dan
kelembapannya rendah
Disimpan ditempat yang tertutup
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
Pengecekan organoleptik secara berkala
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
Pengecekan organoleptik secara berkala
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
Pengecekan organoleptik secara berkala
Disimpan ditempat yang tertutup
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
Pengecekan secara berkala
Pemasakan air dengan suhu >80 oC
Pengecekan organoleptik secara berkala

No
1.

Tahapan Proses
Penerimaan
a) Daging Ayam

Potensi Bahaya

Sumber Bahaya

B: Lalat
M: Salmonella sp

Lingkungan
Terbawa dalam bahan
makanan
Supplier

K: Boraks, formalin

Tindakan pengendalian atau pencegahan

F: Benda asing

Lingkungan

b) Bawang putih

F: Busuk

Lingkungan

c) Bawang
merah
d) Garam

F: Busuk

Lingkungan

K: Pemutih

Supplier

F: Benda asing

Lingkungan

e) Merica

F: Benda asing

Lingkungan

f) Ketumbar

F: Benda asing

Lingkungan

g) Gula merah

F: Benda asing

Lingkungan

Penerimaan dengan wadah yang tertutup

Jaminan dari rekanan bahwa suhu daging
ayam sesuai dengan spesifikasi
Jaminan dari rekanan bahwa daging ayam
bebas dari formalin dan boraks
Melakukan uji organoleptik
Melakukan pemeriksaan mutu daging ayam
sesuai dengan spesifikasi
Melakukan pemeriksaan mutu bawang putih
sesuai dengan spesifikasi
Melakukan pemeriksaan mutu bawang
merah sesuai dengan spesifikasi
Jaminan dari rekanan bahwa garam bebas
dari pemutih
Melakukan uji organoleptik
Melakukan pemeriksaan mutu garam sesuai
dengan spesifikasi
Melakukan pemeriksaan mutu garam sesuai
dengan spesifikasi
Melakukan pemeriksaan mutu garam sesuai
dengan spesifikasi
Melakukan pemeriksaan mutu garam sesuai

h) Gula pasir

i) Kecap
4

Persiapan :
a) Daging ayam,
thowing,
pencucian

b) Bumbu,
pengahalusan

Pengolahan:
a) Percampuran
daging ayam,
bumbu,
garam, dan air

b) Percampuran
kecap, gula
merah dan

Supplier

F: Benda asing

Lingkungan

F: Kemasan rusak,
waktu expired

Terbawa dalam bahan

makanan

M: Salmonella sp, E.
Coli, Staphylococcus
aureu, Streptococcus
pneumoneae
F: kotoran dari alat
M: Staphylococcus
aureu, Streptococcus
pneumoneae
F: kotoran dari alat
M: Staphylococcus
aureu, Streptococcus
pneumoneae,
Salmonella sp, E.
Coli
F: kotoran, rambut
dan serangga

Terbawa dari bahan dan

penjamah makanan,
udara bebas (bersin, air
liur)
Terbawa dari alat
Terbawa penjamah
makanan, udara bebas
(bersin, air liur)
Terbawa dari alat
Terbawa dari penjamah
makanan, udara bebas
(bersin, air liur) dan
bahan

Terbawa penjamah
makanan dan lingkungan

F: benda asing

Terbawa dari kemasan

dan bahan

K: Pemutih

dengan spesifikasi
Jaminan dari rekanan bahwa garam bebas
dari pemutih
Melakukan uji organoleptik
Melakukan pemeriksaan mutu garam sesuai
dengan spesifikasi
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi

Thowing dilakukan pada suhu 5 sampai 10 oC

Penggunaan APD
Hygiene penjamah dan sanitasi lingkungan
yang sesuai
Alat selalu dibersihkan dengan air mengalir
Pengunaan APD
Melakukan higiene
Alat selalu dibersihkan dengan air mengalir
Penggunaan APD
Hygiene penjamah dan sanitasi lingkungan
yang sesuai
Pemasakan pada suhu >80 oC
Penggunaan APD
Hygiene penjamah dan sanitasi lingkungan
yang sesuai
Memastikan kecap dan bahan lain yang
digunakan baik, bebas dari benda asing dan
jauh dari masa ekspired

gula pasir
Penyajian dan
pemorsian

Distribusi

M: Staphylococcus
aureu, Streptococcus
pneumoneae
F: kotoran, rambut
dan serangga

Terbawa dari penjamah

makanan, udara bebas
(bersin, air liur)
Terbawa penjamah
makanan dan lingkungan

F: Kontaminasi
dengan makanan lain

Terbawa dari alat

Penggunaan APD
Hygiene penjamah dan sanitasi lingkungan
yang sesuai
Penggunaan APD
Hygiene penjamah dan sanitasi lingkungan
yang sesuai
Alat angkut yang sesuai dan bersih

Prinsip 2 Penetapan CCP

No

Bahan Baku

Q1

Q2

Q3

CCP

T
Jika ada pengolahan maka
bahaya dapat dihilangkan

Y
Karena spatula yang digunakan
dipakai bersamaan dengan
masakan lain dan diletakan di
wadah tempat ayam mentah.
-

CCP 1

1.

Daging Ayam

Y
Terdapat Salmonella
pada bahan makanan

2.

Bawang putih

Y
Terdapat aflatoksin

3.

Bawang merah

4.

Merica

Ketumbar

Y
Terdapat jamur
Y
Terdapat benda asing
Y

T
Dilakukan pensortiran dan
pembersihan
Y
Dilakukan pensortiran dan
pembersihan
T
T
Karena tidak dilakukan
Karena tidak ada kontaminasi silang
pensortiran dan pengayakan
T
T

Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan

Terdapat benda asing

Karena tidak dilakukan

Karena tidak ada kontaminasi silang
CCP
pensortiran dan pengayakan
6.
Garam
Y
T
T
Bukan
Terdapat benda asing
Karena tidak dilakukan
Karena tidak ada kontaminasi silang
CCP
pensortiran dan pengayakan
7.
Gula pasir
Y
T
T
Bukan
Terdapat benda asing
Karena tidak dilakukan
Karena tidak ada kontaminasi silang
CCP
pensortiran dan pengayakan
8
Gula merah
Y
T
T
Bukan
Terdapat benda asing
Karena tidak dilakukan
Karena tidak ada kontaminasi silang
CCP
pensortiran dan pengayakan
9
Kecap
Y
T
T
Bukan
Terdapat benda asing
Karena tidak dilakukan
Karena tidak ada kontaminasi silang
CCP
pensortiran dan pengayakan
No
Tahapan Komposisi atau
Q4
CCP
Formulasi
1
Pencampuran bawang putih, bawang merah,
Y
CCP 2
merica, ketumbar
Karena blender digunakan untuk membuat
beberapa macam bumbu dan penjamah tidak
menggunakan APD lengkap
No
Tahapan
Q5
Q6
Q7
Q8
Q9
CCP
Pengolahan
1.
Percampuran daging,
Y
Y
Y
CCP 2
bumbu, garam dan air
Karena penjamah tidak
Karena disediakan
Karena proses
menggunakan APD
APD untuk pramuboga
pengadaan APD
lengkap dan alat
dan alat yang bersih
dirancang untuk
digunakan bersamaan
untuk pengolahan
mengurangi bahaya
dengan masakan lain,
dan sudah ada SOP
spatula diletakan di wadah
dalam mengolah
ayam yang belum di olah
bahan

2.

Percampuran kecap,
gula merah dan gula
pasir

3.

Penyajian dan
pemorsian

4.

Distribusi

Y
Karena penjamah tidak
menggunakan APD
lengkap dan alat
digunakan bersamaan
dengan masakan lain,
spatula diletakan di wadah
ayam yang belum di olah
Y
Karena penjamah tidak
menggunakan APD
lengkap

Y
Karena disediakan
APD untuk pramuboga
dan alat yang bersih
untuk pengolahan

Y
Terkontaminasi dengan
makanan lain

T
Karena makanan tidak
dipisah tempatnya

Y
Karena disediakan
APD untuk pramuboga

Y
Karena proses
pengadaan APD
dirancang untuk
mengurangi bahaya
dan sudah ada SOP
dalam mengolah
bahan
Y
Karena proses
pengadaan APD
dirancang untuk
mengurangi bahaya
-

CCP 2

CCP 2

Bukan
CCP

Prinsip 3 Penetapan Critical Limit ( CL )

Bahan Baku / Tahapan Proses /
Formulasi
Daging Ayam

Pencampuran bawang putih,

bawang merah, merica, ketumbar

CCP

CL

Tidak ada benda asing

Batas Salmonella sp negatif/25 gram
Tidak berbau busuk
Tidak berlendir
Pada saat proses pencelupan
menggunakan APD lengkap
Melakukan pencucian alat yang
digunakan secara rutin
Pada saat proses percampuran
menggunakan APD lengkap
Melakukan pencucian alat yang
digunakan secara rutin
Tidak menggunakan alat bersamaan
dengan bahan lain
Pada saat proses percampuran
menggunakan APD lengkap
Melakukan pencucian alat yang
digunakan secara rutin
Tidak menggunakan alat bersamaan
dengan bahan lain
Pada saat penyajian dan pemorsian
menggunakan APD lengkap

2
Percampuran daging, bumbu,
garam dan air

2
Percampuran kecap, gula merah
dan gula pasir

Penyajian dan pemorsian

Prinsip 4 sampai dengan Prinsip 7

Bahan Baku /
Tahapan
Proses /
Formulasi

Pemantauan
CCP

Daging Ayam

Pencampura
n bawang
putih,
bawang
merah,
merica,
ketumbar

CL

Tidak ada
benda
asing
Batas
Salmonella
sp
Tidak
berbau
busuk
Tidak
berlendir
Pada saat
proses
pencelupan
menggunak
an APD
lengkap
Melakukan
pencucian
alat yang
digunakan
secara rutin

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Dokumentasi

Apa

Dimana

Siapa

Kapan

Bagaimana

Daging
ayam

Tempat
penyimpanan
bahan
makanan

Petugas
gudang
basah

Saat
peneri
maan
barang

Daging ayam
sesuai spesifikasi

Semua daging
diterima sesuai
spesifikasi
Ada jaminan dari
pemasok

Kelengkapan alat
Terdapat ruang
penyimpanan
bahan makanan
Dilakukan
pensortiran

Catatan
kelengkapan
alat
Catatan
penyimpanan
bahan
makanan

Formula
si
bahan

Tempat
pengolahan
bumbu

Pramuboga

Saat
proses
persiap
an
bumbu

Pada saat
membuat
formulasi
penjamah
makanan atau
pramu boga
menggunakan
APD

Wadah yang
digunakan dalam
keadaan bersih

Memeriksa kembali
setiap proses
pencampuran

Rekaman/catat
an sanitasi
penjamah
makanan

Tidak ada pross

pencampuran ulang
karena proses
pencampuran sudah
sesuai prosedur

Percampuran
daging,
bumbu,
garam dan
air

Percampuran
kecap, gula
merah dan
gula pasir

Pada saat
proses
percampura
n
menggunak
an APD
lengkap
Melakukan
pencucian
alat yang
digunakan
secara rutin
Tidak
menggunak
an alat
bersamaan
dengan
bahan lain
Pada saat
proses
percampura
n
menggunak
an APD
lengkap
Melakukan
pencucian
alat yang

Pengola
han

Tempat
pengolahan

Pramuboga

Saat
proses
pengol
ahan

Pramuboga
menggunakan
APD
Wadah yang akan
digunakan
dibersihkan
dahulu

Wadah yang
digunakan bersih
APD lengkap
Tekstur percampuran
yang dihasilkan
sesuai dengan
standar

Memeriksa kembali
setiap proses
percampuran

Rekaman/catat
an sanitasi
penjamah
makanan

Wadah yang
digunakan bersih
APD lengkap
Tekstur percampuran
yang dihasilkan
sesuai dengan
standar

Memeriksa kembali
setiap proses
percampuran

Rekaman/catat
an sanitasi
penjamah
makanan

Tidak
menggunaka
n alat
bersamaan
dengan
bahan lain

Pengola
han

Tempat
pengolahan

Pramuboga

Saat
proses
pengol
ahan

Pramuboga
menggunakan
APD
Wadah yang akan
digunakan
dibersihkan
dahulu

Tidak
menggunaka
n alat
bersamaan

Penyajian
dan
pemorsian

digunakan
secara rutin
Tidak
menggunak
an alat
bersamaan
dengan
bahan lain
Pada saat
proses
penyajian
dan
pemorsian
menggunak
an APD
lengkap

dengan
bahan lain

Penyaji
an dan
pengem
asan

Tempat
penyajian

Pramuboga

Saat
sebelu
m
didistrib
usikan

Pramuboga
menggunakan
APD
Wadah yang akan
digunakan
dibersihkan
dahulu

APD pramuboga
lengkap
Wadah yang
digunakan dalam
keadaan bersih
Hasil pemorsian
sesuai dengan
standar

Memeriksa kembali
setiap proses
penyajian dan
pemorsian

Catatan
kelengkapan