Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
DISUSUN OLEH:
P2.31.31.1.13.012
P2.31.31.1.13.044
Wiena Arynda
P2.31.31.1.13.025
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang sehat atau makanan yang tidak rusak dan bisa dimakan
merupakan makanan yang bebas dari pencemaran benda-benda hidup yang
sangat kecil atau jasad renik yang bisa menimbulkan penyakit, bebas dari
unsur kimia yang dapat merusak bahan makanan serta bebas dari jasad renik
dan parasit yang dapat menimbulkan penyakit.
Makanan
yang
sehat
harus
dijaga
kualitasnya
dengan
cara
latar
belakang
tersebut,
maka
penulis
tertarik
D. Manfaat
1. Bagi Institusi
Dapat dijadikan sebagai bahan masukan bagi Institusi untuk
dapat meningkatkan kualitas dan mutu keamanan makanan yang akan
disajikan ke pasien.
2. Bagi Pasien
Diharapkan dengan penelitian ini pasien mendapatkan makanan
dengan mutu keamanan yang terjamin dan berkualitas baik.
3. Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan dijadikan sebagai pembelajaran, pengalaman
dan
penambahan
wawasan
bagi
peneliti
dalam
menganalisis
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik kritis
dalam tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk
mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah
untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan
mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai
sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk
akhir diproduksi masal dan didistribusikan .
diterima karena
hidup
mikroorganisme
dan
(Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP)
praktek,
prosedur
atau
pengolahan
dimana
pengendalian
dapat
Bahkan
suatu
industri
pangan
penerap
HACCP
dapat
memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh
prinsip, yaitu :
1. Melakukan analisis bahaya
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat
menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang
dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis,
kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup
pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk
antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point)
diterima
(diperbolehkan
atau
titik
aman).
Terdapat
dua
titik
kontrol
mana
yang
mengalami
perubahan
ketika
terjadi
berhubungan.
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut
sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP:
1. Pembentukan tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang
efektif.
sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak
tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program
HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut
harus menggambarkan
segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan
penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi
semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuanperlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan,
penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan
daya tahan serta metoda pendistribusiannya.
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan
yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam
hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang
menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
4. Penyusunan Diagram Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus
memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan
pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum
dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana
perlu mengadakan perubahan bagan alir.
6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap
tahapan
Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap
tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai
pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat
Prinsip 1). Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat
pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan
distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP
harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP
dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus
ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga
produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya
dicakup hal-hal sebagai berikut :
a) kemungkinan timbulnya bahaya
b)
c)
d)
e)
f)
kimia;
kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada
Pendekatan-pendekatan lain
dapat
memodifikasi
beberapa kasus, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap
tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan
suatu tindakan pengendalian.
8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (Lihat
Prinsip 3)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis
akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan
mencakup
pengukuran-pengukuran
terhadap
suhu,
waktu,
tingkat
terpengaruh.
Penyimpangan
dan
prosedur
disposisi
produk
harus
penerapan
sistem
HACCP.
Prosedur
harusdidokumentasikan.
dapat
memberikan
keuntungan,
yaitu
mencegah
konsumen, meminalkan
(penghitungan) atau
hal
2. Kecap
3. Gula Merah
4. Bawang Merah
5. Merica
Merica (Piper Nigrum L.) adalah rempah yang berwujud biji yang
dihasilkan oleh tumbuhan Piper Nigrum L.
6. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang berbentuk kristal putih, dan
dihasilkan dari air laut. Fungsi garam selain untuk menambahkan atau
memberi rasa asin pada makanan juga dapat membuat produk pangan
menjadi awet.
7. Bawang putih
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang hampir dipakai dalam
masakan, terutama makanan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu,
biasanya bawang putih di haluskan terlebih dahulu atau di iris tipis untuk
memberikan rasa dan aroma pada makanan.
8. Ketumbar
9. Gula Pasir
10. Air
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Ayam Bumbu Kecap di RSUD Dr. Moewardi
A. Hasil
1. Tim HACCP (Tim Keamanan Pangan)
Intan Cornelia Febriyani
P2.31.31.1.13.012
P2.31.31.1.13.044
Wiena Arynda
P2.31.31.1.13.025
makanan
pertama
menggunakan
sepatu
safety,
sedang
sedikit
terluka.
Penjamah
makanan
ketiga
ayam
bumbu
kecap
Pemorsian
ayam
bumbu
kecap
au
bain
marie.
Tempat
pemorsian
telah
*Daging Ayam
Garam
Thawing 15
menit
Air
**Diblender
Dicuci
**Dimasak 15 menit
Distribusi
Keterangan :
: Bahan
: Proses
: Proses akhir
*
: CCP1
**
: CCP2
**Dimasak sampai
matang
Penyajian
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
BAHAN DAN
PROSES
Daging Ayam
Bawang putih
Bawang merah
Garam
Merica
Ketumbar
Gula merah
Gula pasir
Kecap
Air
B
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
C
-
D
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
E
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
KATEGORI
RISIKO
F
-
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
Keterangan:
+ = resiko bahaya
- = tidak bahaya
Bahaya AProduk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk kelompok
berisiko (misalnya bayi, lansia, dan immunocompromised).
Bahaya B
Bahaya C
Bahaya D
Bahaya E
Bahaya F
rekontaminasi
setelah
pengolahan
Karakteristik Bahaya
0
(+)
(++)
(+++)
(++++)
(+++++)
A+ (kategori khusus)
dengan atau tanpa bahaya
B-F
Kategori Risiko
Jenis Bahaya
0
Tidak mengandung bahaya
A-F
I
Satu bahaya B-F
II
Dua bahaya B-F
III
Tiga bahaya B-F
IV
Empat bahaya B-F
V
Lima bahaya B-F
Kategori risiko paling tinggi
VI
(semua
produk
yang
mempunyai bahaya A)
5. Pohon Pertanyaan
BAGAN PENENTUAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS
(pertanyaan yang diajukan terhadap bahan mentah atau baku)
Q1: Apakah mungkin dalam bahan baku terdapat bahaya yang tidak dapat
diterima?
Ya
Tidak
Bukan
Mutu bahan
Ya
Tidak
CCP
mentah CCP
Penyimpanan
Q3: Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?
Ya
CCP
Tidak
(Pertanyaan yang diajukan untuk tahap komposisi atau formulasi)
Bukan
CCP
Komposisi, formulasi,
produk antara : CCP
Tidak
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Tidak
Ya
Tidak
Apakah pengendalian
diperlukan untuk
meningkatkan
keamanan
Ya
Tidak
Bukan
CCP
CCP
Tidak
Ya
Tidak
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Tidak
CCP
2.
3.
3.
Bahan Baku
Daging ayam
Bawang putih
Bawang merah
Garam
Jenis Bahaya
B: Lalat
M: Salmonella sp.
Sumber Bahaya
Lingkungan
Bahan Makanan tersebut
K: Boraks, formalin
Supplier
Lingkungan
Bahan Makanan tersebut
F: Benda asing
M: alflatoksin,
aspergilus nigger
F: Busuk
Lingkungan
M: alflatoksin,
aspergilus nigger
F: Busuk
Lingkungan
M: Bakteri halofili,
halobacterium,
halococcus
K: Pemutih
Supplier
4.
5.
6.
7.
Merica
Ketumbar
Gula merah
Gula pasir
8.
Kecap
9.
Air
F: Benda asing
Lingkungan
F: Benda asing
Lingkungan
Lingkungan
Lingkungan
F: Benda asing
F: Benda asing
K: Pemutih
Supplier
F: Kerikil, semut
Lingkungan
F: Kemasan rusak,
waktu expired
M: Koliform, E. Coli
F: Serangga, benda
asing
No
1.
Tahapan Proses
Penerimaan
a) Daging Ayam
Potensi Bahaya
Sumber Bahaya
B: Lalat
M: Salmonella sp
Lingkungan
Terbawa dalam bahan
makanan
Supplier
K: Boraks, formalin
F: Benda asing
Lingkungan
b) Bawang putih
F: Busuk
Lingkungan
c) Bawang
merah
d) Garam
F: Busuk
Lingkungan
K: Pemutih
Supplier
F: Benda asing
Lingkungan
e) Merica
F: Benda asing
Lingkungan
f) Ketumbar
F: Benda asing
Lingkungan
g) Gula merah
F: Benda asing
Lingkungan
h) Gula pasir
i) Kecap
4
Persiapan :
a) Daging ayam,
thowing,
pencucian
b) Bumbu,
pengahalusan
Pengolahan:
a) Percampuran
daging ayam,
bumbu,
garam, dan air
b) Percampuran
kecap, gula
merah dan
Supplier
F: Benda asing
Lingkungan
F: Kemasan rusak,
waktu expired
M: Salmonella sp, E.
Coli, Staphylococcus
aureu, Streptococcus
pneumoneae
F: kotoran dari alat
M: Staphylococcus
aureu, Streptococcus
pneumoneae
F: kotoran dari alat
M: Staphylococcus
aureu, Streptococcus
pneumoneae,
Salmonella sp, E.
Coli
F: kotoran, rambut
dan serangga
Terbawa penjamah
makanan dan lingkungan
F: benda asing
K: Pemutih
dengan spesifikasi
Jaminan dari rekanan bahwa garam bebas
dari pemutih
Melakukan uji organoleptik
Melakukan pemeriksaan mutu garam sesuai
dengan spesifikasi
Penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi
gula pasir
Penyajian dan
pemorsian
Distribusi
M: Staphylococcus
aureu, Streptococcus
pneumoneae
F: kotoran, rambut
dan serangga
F: Kontaminasi
dengan makanan lain
Penggunaan APD
Hygiene penjamah dan sanitasi lingkungan
yang sesuai
Penggunaan APD
Hygiene penjamah dan sanitasi lingkungan
yang sesuai
Alat angkut yang sesuai dan bersih
Bahan Baku
Q1
Q2
Q3
CCP
T
Jika ada pengolahan maka
bahaya dapat dihilangkan
Y
Karena spatula yang digunakan
dipakai bersamaan dengan
masakan lain dan diletakan di
wadah tempat ayam mentah.
-
CCP 1
1.
Daging Ayam
Y
Terdapat Salmonella
pada bahan makanan
2.
Bawang putih
Y
Terdapat aflatoksin
3.
Bawang merah
4.
Merica
Ketumbar
Y
Terdapat jamur
Y
Terdapat benda asing
Y
T
Dilakukan pensortiran dan
pembersihan
Y
Dilakukan pensortiran dan
pembersihan
T
T
Karena tidak dilakukan
Karena tidak ada kontaminasi silang
pensortiran dan pengayakan
T
T
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan
CCP
Bukan
2.
Percampuran kecap,
gula merah dan gula
pasir
3.
Penyajian dan
pemorsian
4.
Distribusi
Y
Karena penjamah tidak
menggunakan APD
lengkap dan alat
digunakan bersamaan
dengan masakan lain,
spatula diletakan di wadah
ayam yang belum di olah
Y
Karena penjamah tidak
menggunakan APD
lengkap
Y
Karena disediakan
APD untuk pramuboga
dan alat yang bersih
untuk pengolahan
Y
Terkontaminasi dengan
makanan lain
T
Karena makanan tidak
dipisah tempatnya
Y
Karena disediakan
APD untuk pramuboga
Y
Karena proses
pengadaan APD
dirancang untuk
mengurangi bahaya
dan sudah ada SOP
dalam mengolah
bahan
Y
Karena proses
pengadaan APD
dirancang untuk
mengurangi bahaya
-
CCP 2
CCP 2
Bukan
CCP
CCP
CL
2
Percampuran daging, bumbu,
garam dan air
2
Percampuran kecap, gula merah
dan gula pasir
Pemantauan
CCP
Daging Ayam
Pencampura
n bawang
putih,
bawang
merah,
merica,
ketumbar
CL
Tidak ada
benda
asing
Batas
Salmonella
sp
Tidak
berbau
busuk
Tidak
berlendir
Pada saat
proses
pencelupan
menggunak
an APD
lengkap
Melakukan
pencucian
alat yang
digunakan
secara rutin
Tindakan Koreksi
Verifikasi
Dokumentasi
Apa
Dimana
Siapa
Kapan
Bagaimana
Daging
ayam
Tempat
penyimpanan
bahan
makanan
Petugas
gudang
basah
Saat
peneri
maan
barang
Daging ayam
sesuai spesifikasi
Semua daging
diterima sesuai
spesifikasi
Ada jaminan dari
pemasok
Kelengkapan alat
Terdapat ruang
penyimpanan
bahan makanan
Dilakukan
pensortiran
Catatan
kelengkapan
alat
Catatan
penyimpanan
bahan
makanan
Formula
si
bahan
Tempat
pengolahan
bumbu
Pramuboga
Saat
proses
persiap
an
bumbu
Pada saat
membuat
formulasi
penjamah
makanan atau
pramu boga
menggunakan
APD
Wadah yang
digunakan dalam
keadaan bersih
Memeriksa kembali
setiap proses
pencampuran
Rekaman/catat
an sanitasi
penjamah
makanan
Percampuran
daging,
bumbu,
garam dan
air
Percampuran
kecap, gula
merah dan
gula pasir
Pada saat
proses
percampura
n
menggunak
an APD
lengkap
Melakukan
pencucian
alat yang
digunakan
secara rutin
Tidak
menggunak
an alat
bersamaan
dengan
bahan lain
Pada saat
proses
percampura
n
menggunak
an APD
lengkap
Melakukan
pencucian
alat yang
Pengola
han
Tempat
pengolahan
Pramuboga
Saat
proses
pengol
ahan
Pramuboga
menggunakan
APD
Wadah yang akan
digunakan
dibersihkan
dahulu
Wadah yang
digunakan bersih
APD lengkap
Tekstur percampuran
yang dihasilkan
sesuai dengan
standar
Memeriksa kembali
setiap proses
percampuran
Rekaman/catat
an sanitasi
penjamah
makanan
Wadah yang
digunakan bersih
APD lengkap
Tekstur percampuran
yang dihasilkan
sesuai dengan
standar
Memeriksa kembali
setiap proses
percampuran
Rekaman/catat
an sanitasi
penjamah
makanan
Tidak
menggunaka
n alat
bersamaan
dengan
bahan lain
Pengola
han
Tempat
pengolahan
Pramuboga
Saat
proses
pengol
ahan
Pramuboga
menggunakan
APD
Wadah yang akan
digunakan
dibersihkan
dahulu
Tidak
menggunaka
n alat
bersamaan
Penyajian
dan
pemorsian
digunakan
secara rutin
Tidak
menggunak
an alat
bersamaan
dengan
bahan lain
Pada saat
proses
penyajian
dan
pemorsian
menggunak
an APD
lengkap
dengan
bahan lain
Penyaji
an dan
pengem
asan
Tempat
penyajian
Pramuboga
Saat
sebelu
m
didistrib
usikan
Pramuboga
menggunakan
APD
Wadah yang akan
digunakan
dibersihkan
dahulu
APD pramuboga
lengkap
Wadah yang
digunakan dalam
keadaan bersih
Hasil pemorsian
sesuai dengan
standar
Memeriksa kembali
setiap proses
penyajian dan
pemorsian
Catatan
kelengkapan