Anda di halaman 1dari 12

Makalah pembuatan kecap ikan

FERMENTASI PADA PEMBUATAN KECAP IKAN


ABSTRAK
Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusak, kerusakan
yang terjadi akibat degadrasi biologis dan aktivitas enzim. Oleh karena itu dalam pengolahan
ikan dapat digunakan proses yang dapat meningkatkan mutu dari makanan tersebut yaitu
proses fermentasi. Proses fermentasi adalah proses degradasi makromolekul (protein)
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa). Kecap ikan
dapat dibuat dengan berbagai macam cara diantaranya fermentasi secara spontan. Fermentasi
secara spontan yaitu dengan menambahakan garam dalam konsentrasi tinggi sehingga
lingkungannya sesuai untuk pertumbuhan mikroba yang berperan dalam fermentasi.
Pembuatan kecap ikan secara fermentasi spontan memiliki beberapa kelebihan yaitu nilai
ekonomisnya tinggi, proses pengolahannya mudah dan murah, daya simpan lama, memiliki
cita rasa dan aroma yang enak. kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama
yaitu 4-12 bulan. Kecap ikan adalah cairan hasil fermentasi bahan hewani yaitu ikan yang
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap ikan berwarna cokelat tua, berbau khas, rasa
asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis
jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang
berkembang selama fermentasi ikan diantaranya adalah jenis-jenis bakteri asam laktat seperti
Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Secara
umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan,
kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan.
Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas,
kemudian dilakukan proses pemasakan dan pemberian bumbu, lalu dikemas dalam botol
steril dan dipasteurisasi
BAB I
PENDAHULUAN
A.

Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Atau dengan kata lain
bioteknologi adalah penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam
mengolah suatu bahan dengan memanfaatkan organisme hidup dan komponen-komponennya
untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. Bioteknologi secara
sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di
bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju.
Dalam pemanfaatan bioteknologi di bidang pangan terdapat beberapa teknik diantaranya
adalah fermentasi. Proses fermentasi adalah proses yang dilakukan dengan bantuan mikrobia
atau enzim sehingga bahan makanan mengalami perubahan secara biokimiawi yang
dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik makanan tersebut. Bila dilihat dari
manfaatnya makanan hasil fermentasi dapat memiliki keunggulan tersendiri yaitu diantaranya
adalah makanan akan lebih bergizi dan lebih mudah dicerna.
Melihat kondisi alam Indonesia yang sebagian besar adalah laut, harus kita sadari bahwa
hasil laut di Indonesia sangat berlimpah. Banyak warga masyarakat yang menggantungkan

B.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
C.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

hidupnya sebagai pencari ikan, tetapi karena keterbatasan pengetahuan mereka hanya
menjual ikan-ikan tersebut tanpa dapat mengolahnya menjadi makanan yang baik yang
memiliki nilai gizi dan nilai jual yang lebih..
Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah satu
jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses
pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan
proses fermentasi yang lain. Dilihat dari dua hal tersebut penulis tertarik untuk membahas
tentang pemanfaatan pengolahan ikan dengan proses fermentasi. Maka dari itu penulis akan
mengambil judul makalah tentang fermentasi pada kecap ikan.
Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah:
Apa yang dimaksud proses fermentasi?
Bagaimana proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia?
Bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan?
Bagaimana proses fermentasi kecap ikan?
Bagaimana diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya
Kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi secara alami?
Bagaimana proses pembuatan kecap ikan selain fermentasi spontan?
Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk:
Mengetahui tentang proses fermentasi
Mengetahui proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia
Mengetahui bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi kecap
ikan
Memahami proses fermentasi kecap ikan
Mengetahui diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya
Mengetahui kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi secara
alami
Mengetahui proses pembuatan kecap ikan selain fermentasi spontan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Perkembangan industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan dalam memenuhi


kebutuhan masyarakat. Sebanyak 25,87% hasil perikanan digunakan untuk keperluan
pengolahan ikan secara tradisional. industri pengolahan ikan secara tradisional telah
berlangsung lama dan turun temurun di masyarakat serta memiliki arti penting dari aspek
ekenomi karena sektor ini dapat menopang dan memperkuat perekonomian rakyat sehingga
tetap diterapkan dikalangan masyarakat nelayan dan pengusaha kecil di Indonesia.
Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi dan salah satu
jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan. Kecap ikan merupakan proses
pengolahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah hasil perikanan dibandingkan
proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara, yaitu dengan proses
enzimatis, kimiawi dan fermentasi secara spontan.
Untuk mengetahui teknik-teknik fermentasi pada pembuatan kecap ikan maka perlu
diketahui hal-hal berikut ini:
A. Bahan Baku Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai
komoditi
ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada
ikan mati

menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan


sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
mata suram dan tenggelam;
sisik suram dan mudah lepas;
warna kulit suram dengan lendir tebal;
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
dinding perut lembek;
warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
daging kenyal;
mata jernih menonjol;
sisik kuat dan mengkilat;
sirip kuat;
warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
insang berwarna merah;
dinding perut kuat;
bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya
murah. Namun ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air
dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang
biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang
baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang
digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada
bermacam-macam pengawetan ikan antara lain dengan pengeringan, penggaraman,
pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN
KADAR (%)
Kandungan air
76
Protein
17
Lemak
4,5
Mineral dan vitamin
2,52 4,5
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan
Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan
efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan
dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
B. Fermentasi

Definisi
Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa sederhana
yang melibatkan mikroorganisme. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Bukti

pasti bahwa mikroorganisme mampu melakukan fermentasi timbul dari studi Louis Pasteur
tahun 1857 dan 1876.
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai segala macam proses metabolisme enzim, jasad
renik yang terjadi secara oksidasi, reduksi, hidrolisa atau reaksi kimia lainnya sehingga
melakukan perubahan kimia pada suatu substrat organik dengan menghasilkan produk akhir.
Fermentasi dalam bidang industry sering diartikan sebagai aplikasi metabolisme mikrobia
untuk mengubah bahan baku produk yang bernilai lebih tinggi

Tujuan
Tujuan fermentasi menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai
kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik disamping itu juga
menurunkan zat anti nutrisinya

Komponen Fermentasi (medium, nutrien, fermentor)


a.
Jenis medium fermentasi dibagi 3 :
F. Medium Padat : Medium tidak larut, tapi cukup lembab untuk keperluan mikrobia
F. Medium Semi Padat: Medium tidak larut, kelembaban cukup
F. Medium Cair: Medium cair substrat larut dan atau tak larut
b.
Nutrien/substrat: senyawa yang terdapat di lingkungan pertumbuhan yang digunakan untuk
proses katabolisme & anabolisme
Nutrien dibedakan :
Makronutrien : senyawa yang dibutuhkan dalam jumlah banyak
Mikronutrien : senyawa yang dibutuhkan dalam jumlah kecil (trace element)
Nutrien utama yang digunakan untuk pertumbuhan mikrobia adalah karbon, nitrogen,
hidrogen, oksigen, sulfur dan fosfor.
c.
Fermentor
Fermentor biasa disebut juga bioreactor yaitu berupa tangki atau wadah dimana di
dalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan
atau tanpa produk sampingan. Fungsi dasar dari fermentor adalah menyediakan kondisi
lingkungan yang cocok bagi mikrobia didalamnya untuk menghasilkan biomassa,
menghasilkan enzim, menghasilkan metabolit .
Syarat fermentor

Tangki dapat dioperasikan secara aseptik, agitasi dan aerasi

Energi pengoperasian serendah mungkin

Temperatur harus terkontrol

Kontrol pH

Tempat pengambilan sampel

Penguapan berlebihan dihindari

Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga kerja secara pemanenan, pembersihan dan
perawatan

Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan dan murah
Konstruksi Fermentor
Bahan fermentor dibuat tahan karat untuk mencegah kontaminasi logam/ion selama proses
Bahan fermentor harus tidak beracun & tidak mudah terlarut, sehingga tidak menghambat
pertumb.mikrobia
Bahan fermentor harus kuat untuk sterilisasi berulang kali pada tekanan uap tinggi
Sistem stirer dari fermenter & lubang pemasukannya cukup, sehingga tidak mengalami stress
mekanik akibat terlampau rapat
Pemeriksaan secara visual dari medium & kultur harus tersedia, dibuat dari bahan transparan

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

1.
a.

b.

2.

3.

4.

5.

6.
7.

Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi
syarat-syarat tertentu yaitu :
Murni
Dalam proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah
diketahui sifat-sifatnya . untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi
lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang
tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan
campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila
mikroba yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan
biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik
Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu menghasilkan perubahanperubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus
dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses
rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud
mempertinggi produk yang diharapkan. Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya
yang asin dan berbau ikan.
Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan
tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari
300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi
pertumbuhan produk.
Oksigen (kondisi aerob/ anaerob)
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat
mikroorganisme yang digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
Kandungan air medium/ substrat
Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan produk akhir. Kisaran kadar air yang
optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan penurunan porositas,
pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan
bakteri.
PH medium (awal fermentasi)
Nilai pH menunjukan derajat keasaman suatu bahan, dimana pH merupakan konsentrasi ion
hidrogen yang terdapat di dalam larutan. pH adalah faktor kimia yang sangat mempengaruhi
keawetan makanan atau bahan makanan, dimana mikroba-mikroba hanya dapat hidup dan
berkembang biak dalam lingkungan dengan kondisi pH tertentu.
Kandungan nutrisi bahan baku ikan menentukan hasil akhir dari proses fermentasi
Konsentrasi garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15%. Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan
jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi
berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw
(ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh
adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar
cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam

sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian
kadar garam.
C. Pembuatan Kecap ikan di berbagai dunia
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang
telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam

dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung
15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270
gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi
yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp
(Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan
tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian
kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari
ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih
sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk
menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter
nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga kadang-kadang dibuat dari ikan air
tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan
ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan
antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan.
Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan
fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini
biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara
lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.
BAB III
METODOLOGI
A.

Bahan dan Alat

Bahan
1. Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Ikan
dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan
selama satu jam.
2. Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.
3. Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

Alat
1. Wadah fermentasi atau fermentor. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap
ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar,
perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari fiber glass.

2.

Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.

3.
4.

Kompor
Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang
jernih.
5. Botol
6. Alat penutup botol
7. Pemberat. Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen pemberat
B.
1.

2.

3.

4.

5.
C.

Proses Pembuatan
Proses Pendahuluan
Untuk ikan berukuran besar harus dibersihkan untuk membuang jeroan dan insang.
Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm. Bila menggunakan
ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.
Fermentasi Kecap
Ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi garam setinggi 0,25
cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnya
sampai wadah penuh. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6
bulan. Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan
cairan yang keluar ditampung melalui kain saring.
Penyiapan Bumbu Kecap
Jahe dan lengkuas dihaluskan , kayu manis dicincang. Bumbu-bumbu tersebut
dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat. Untuk
membuat bumbu kecap manis kita bias menambahkan gula merah dengan takaran tertentu.
Pembumbuan dan Pemasakan Kecap
Cairan kecap ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5
liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga
agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke
dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Ketika
masih panas, kecap ikan ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
Pembotolan
Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalam botol, kemudian ditutup rapat
dan diberi label.
Diagram Alir Pembuatan Kecap Ikan

D.

Pembahasan
Kecap ikan adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang
khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap ikan adalah cairan yan
diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba
halofilik

seperti

Saccharomyces, Torulopsis,

dan

Pediococcus

yang

tahan

garam

berkembang menghasilkan senyawa flavor. Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau
bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau
pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi

penyedap

masakan atau ditambahkan pada nasi. Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan
menjadi kecap asin dan kecap manis.

Kecap asin mempunyai konsistensi yang encer,

berwarna jernih dan mempunyai flavor seperti garam. Cita rasa yang khas ditimbulkan
terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi
dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan
Kecap ikan merupakan hasil olahan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah
hasil perikanan dibandingkan proses fermentasi yang lain. Kecap ikan dapat dibuat dengan
tiga cara, yaitu dengan proses enzimatis, kimiawi dan fermentasi secara spontan. Pada
makalah ini akan dibahas mengenai pengolahan fermentasi secara spontan.
a. Proses Pengolahan Kecap Ikan Secara Fermentasi Spontan
Seperti yang terlihat pada bagan alir maka penjelasannya adalah sebagai berikut:
1. Pengolahan ikan segar

Dipilih ikan yang segar yang dapat diperoleh dari berbagai jenis ikan sehingga dapat
menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki
cita rasa dan aroma yang enak.
2.

Pencucian dan penyortiran


Dalam tahap ini dilakukan pencucian dan pemisahan antara ikan berukuran besar dan kecil.

a.

Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk membuang
jeroan, insang dan penghilangan tulang-tulang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotongpotong berukuran 3-4 cm.
b. Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.
3. Penyusunan dalam Fermentor
Kecap No. 1
Dasar wadah fermentor ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25
cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan.Di atas lapisan ini ditaburi lagi
garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan.
Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari
berat ikan karena pada proses penggaraman pada pengolahan ikan akan menyebabkan
hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman,
untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan
artinya pada proses ini setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halus.

Kecap No. 2
Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan semula.
Kemudian Dilakukan perlakuan yang sama seperti pada fermentasi kecap no 1.
4. Penutupan fermentor dan diberi pemberat
Wadah ditutup rapat ini berfungsi agar udara dari luar tidak masuk. Karena ketersediaaan
oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang
digunakan. Untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung.
5. Proses fermentasi
Disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis
jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini
adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.
Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya.
Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic
mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Beberapa
jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.
6. Penyaringan
Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan ciran
yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis). Penyaringan berfungsi agar
mendapatkan kecap ikan yang jernih bebas dari ampas dan kotoran lainnya.
7. Penyiapan Bumbu

Kecap Asin
a.
Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram jahe).
b.
Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
c.
Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).
d.
Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang
katun yang kuat.


a.
b.
c.
d.
e.
8.

9.

b.

Kecap Manis
Gula
merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap
liter kecap
membutuhkan 500 gram gula merah).
Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram jahe).
Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).
Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi
tali dari benang katun yang kuat.
Pembumbuan dan Pemasakan
Kecap Asin
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan
kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu
api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih.
Bumbu kecap asin yang
telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus
menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin.
Ketika masih
panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
Kecap Manis
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan
kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api
dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah
dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus
selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap
manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring.
Pemasakan pada 95-100 dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain
itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut
dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100. Pemanasan
yang berlebihan (di atas 90 secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S
yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan
juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi
yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai
kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam
amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan
dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.
Pembotolan dan pasterisasi
Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalam botol, kemudian ditutup rapat
dan diberi label. Proses pasterisasidapat dilakukan dengan cara pemanasan botol. Pasterisasi
berfungsi untuk membunuh kuman atau bakteri dari luar yang dapat merusak kualitas kecap
ikan.
Kelebihan dan Kekurangan Froses Fermentasi Tradisional
Pembuatan kecap ikan secara fermentasi spontan memiliki beberapa kelebihan yaitu :

nilai ekonomisnya tinggi,

proses pengolahannya mudah dan murah,

bahan baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapat
menggunakan hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah,

daya simpan lama,

memiliki cita rasa dan aroma yang enak.


Kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama yaitu 4-12 bulan.

c.

Alternatif Lain Pembuatan Kecap Ikan


Pembuatan kecap ikan secara tradisional relatif memerlukan waktu yang panjang.
Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama
untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal
lainnya.
Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri
tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena itu kualitas produk
yang dihasilkan juga berbeda-beda. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam,
kecap ikan

dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis.

Penambahan enzim pada

pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein.


Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu
pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme
untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein.
Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi kendala untuk menghasilkan
kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun dengan memanfaatkan getah pepaya dan
ekstrak buah nenas sudah dapat menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.
Dalam getah buah pepaya terdapat enzim proteolitik yang sering disebut papain. Papain
ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Dalam industri makanan,
papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir,
pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. sedangkan buah nenas,
khususnya nenas muda juga terdapat enzim proteolitik lain yaitu bromelin. Kemampuannya
dalam menghidrolisis protein juga tidak jauh berbeda dari papain.
Namun masalahnya, kecap ikan yang dihasilkan memiliki aroma dan warna yang jauh
berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak
jauh berbeda.
BAB IV
KESIMPULAN
Fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa
sederhana yang melibatkan mikroorganisme yaitu proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Hampir di setiap Negara Asia terdapat produksi kecap ikan
dengan proses pengolahan yang sebagian besar menggunakan fermentasi spontan. Alat dan
bahan yang digunakan pada proses fermentasi ini cukup terjangkau yaitu berbahan berupa
ikan dari berbagai jenis ikan dan alat berupa fermentor yang harus memenuhi syarat-syarat
tertentu.
Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah
dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa
bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas
ampas, kemudian dilakukan proses pemasakan dan pemberian bumbu, lalu dikemas dalam
botol steril dan dipasteurisasi
Pembuatan kecap ikan secara fermentasi dengan tradisional memiliki beberapa
kelebihan yaitu nilai ekonomisnya tinggi, proses pengolahannya mudah dan murah, bahan
baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan sehingga dapat menggunakan
hasil tangkapan yang bernilai ekonomis rendah, daya simpan lama, memiliki cita rasa dan

aroma yang enak. Tetapi memiliki kekurangannya adalah waktu fermentasi yang relatif lama
yaitu 4-12 bulan.
Selain dari proses fermentasi spontan secara tradisional yang memerlukan waktu lama
adapun cara lain yaitu menggunkan enzim yang berasal dari getah papaya yang nantinya akan
membantu mempercepat hidrolisis protein yang terkandung dalam ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 2012. Bioteknologi. [online]. Tersedia pada: www.wikipedia.com [diakses pada 30
Mei 2012]
Anonim . 2012. Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada: www.wikipedia.com [diakses pada 4
Juni 2012]
Anonim. 2009. Pembuatan Kecap Ikan. [online]. Tersedia pada: http://bisnisukm.com/ [diakses pada 8
Juni 2012]
Apriyanto,Eddy.
2009.
Kecap
Ikan.
[online].
Tersedia
pada
:
http://mikrobiologipangan.blogspot.com/ [diakses pada 4 Juni 2012]
Pujaningsih, Retno. 2005. Teknologi Fermentasi dan Peningkatan Kualitas Pakan. Laporan dalam
bentuk Pdf. Laboratorium Teknologi Makanan Ternak Fakultas Peternakan UNDIP
Semadi, Nyoman. Keanekaragaman Produk Olahan Hasil Perikanan. Laporan dalam bentuk Pdf.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Tarwiyah, Kemal. 2011. Kecap Ikan. Artikel dalam bentuk Pdf. Teknologi Tepat Guna Agroindustri
Kecil Sumatera Barat