LAPORAN PRAKTIKUM LABORATORIUM KESMAVET

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

GELOMBANG XXVI KELOMPOK 5
SUB KELOMPOK 1 (Daging)

DISUSUN OLEH:
Karinadintha Marsya R., S.KH

061523143022

Lailatus Sadiyah, S.KH

061523143006

M. Ardiansyah, S.KH

061523143075

Miftahul Irwan, S.KH

061523143010

Mitha Ardila Rahmawati., S.KH

061523143058

DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

PROGRAM PENDIDIKAN DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2016

Senin, 22 Agustus 2016

 Sterilisasi alat:
Membuat daftar jumlah alat dan jumlah media yang akan digunakan di laboratorium
kemudian alat dan media tersebut disterilisasi. Membuat diagram prosedur kerja.
Alat-alat laboratorium yang disterilisasi antara lain:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Pipet hisap 1 cc dan 5 cc

Cawan petri 10 buah
Tabung reaksi besar 3 buah
Hockey stick
Gunting
Pinset cirugic
Media yang disterilisasi dengan autoclave:

1.
2.
3.
4.

BGBB
BPW
EMBA
NA

Rancangan pemeriksaan mikrobiologis daging :

MPN

1 ml (pipet I)

1 ml (pipet II)

BPW 225 ml

Sampel daging 25 gram

10-

1 ml

BPW 9ml

10-1

BPW 9

10-2

(pipet 2)

1 ml (pipet 3)

1 ml (pipet III)

10-3

1 ml (pipet 4)

10 ml BGBB diinkubasi 37C selama 24 jam

10-1

10-2
EMBA diinkubasi 37C selama 24 jam

1 ml (pipet 2)

10-1

1 ml (pipet 5)

TPC

10-3

10-2

10-3

Tryptone Water diinkubasi 37C selama 24

jam
1 ml (pipet 6)

BPW 9ml

BPW 9ml

BPW 9ml

10-4

10-5

10-6

1 ml (pipet 5)

Staphylococcus

1 ml (pipet 6)

1 ml (pipet 7)

1 ml (pipet 4)

BPW 9ml

Kontrol
1 ml (pipet 8)

MSA

Salmonella

10-1

TTB

BSA

Selasa, 23 Agustus 2016

Pemeriksaan kualitas susu:
Sampel

: Susu

Diambil dari

: Peternakan di daerah Wonocolo

Jumlah sampel

: 1 liter
3

TSIA

Pengambilan sampel : 23 Agustus 2016

Pemeriksaan susu

: 23 Agustus 2016

Hasil Pemeriksaan :
Sampel : 200 ml susu
1. Uji Organoleptis
Warna

: putih susu

Bau

: khas susu

Rasa

: gurih

Kekentalan

: tidak kental dan tidak cair

Uji kebersihan

: bersih, tidak terdapat kotoran

2. Uji Didih
Tidak terdapat gumpalan pada susu, reaksi (-)
3. Uji Alkohol
Tidak terdapat gumpalan pada susu , reaksi (-)
4. Berat Jenis Susu
Temperatur susu : 260 C
Skala Laktodensimeter : 1,027
BJ =

26 C
27,5 C

76 cmHg = 1,027

= 1,0270 + (26 27,5) x 0,0002

= 1,0270 0,0002
= 1,0267
5. Uji Titrasi Keasaman
- Metode Soxhlet Henkel
Jumlah NaOH 0,25 N yang digunakan adalah 5,4 ml
SH =

100
50

x 5,4 ml = 10,8 SH

Metode Manns Acid Test (Kadar Asam Laktat)

Jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan adalah 1 ml
Kadar Asam Laktat =

5 x 0,009
17,5

x 100% = 0,09%

6. Pemeriksaan Enzimatis
a. Uji Reduktase
Setelah diamati setiap jam sekali selama 5 jam susu tidak mengalami perubahan
warna, masih terlihat warna biru

sampai

akhir

pengamatan nilai susu 10

b. Uji Katalase
Jumlah udara yang terbentuk di

puncak tabung setinggi 1

cm.
7. Pemeriksaan Kadar Lemak Metode
Skala yang ditunjukkan = 2% (2 g

Gerber
lemak dalam 100 g susu)

8. Pemeriksaan Kadar Protein

Titrasi formol

Metode Titrasi Formol

= titrasi kedua

titrasi blanko

= 6,8 ml 5 ml
= 1,8 ml
% Kadar Protein = 1,83 x ml titrasi formol
= 1,83 x 1,8 ml
= 3,29 % kandungan protein normal (3,2%)
5

% Kadar Kasein = 1,63 x ml titrasi formol

= 1,63 x 1,8 ml
= 2,934 % kandungan kasein tinggi (2,7%)
%N

titrasi formol
g bahan x 10

x N.NaOH x 14,008

1,8
10 x 10 x 0,1 x 14,008 = 0,025 %

Perlakuan terhadap sampel susu :

Sampel : 800 ml susu diawetkan dengan metode pasteurisasi, dipanaskan pada suhu
65C selama 30 menit. Selanjutnya dibagi menjadi 3 bagian dan di beri 2 perlakuan:
1. Susu disimpan di kulkas.
2. Susu di freezer.
Uji Mikrobiologi sampel daging
Sampel

: Daging sapi

Diambil dari

: Pasar Mulyosari

Jumlah susu

: 25 gram

Pengambilan sampel

: 23 Agustus 2016

Pemeriksaan susu

: 23 Agustus 2016

Langkah kerja uji mikrobiologi sampel daging:

6

1. Untuk uji MPN, suspesi sampel daging diambil 1 ml kemudian dibuat pengenceran 10-2,
10-3 pada larutan BPW 9 ml pada setiap pengenceran menggunakan pipet steril yang
berbeda.
2. Pada setiap pengenceran diinokulasi per ml ke dalam 5 tabung raksi berisi 9 ml BGBB
dengan menggunakan pipet steril (tiap pengenceran terdiri dari 5 tabung reaksi beserta
tabung Durham yang berisi BGBB) lalu diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37C.
3. Untuk uji Salmonella, dari pengenceran 10-1 diambil 1 ml dengan menggunakan pipet
steril dan dimasukkan ke media Tetrathionate Broth (TTB) lalu diinkubasi selama 24 jam
pada suhu 37C.
4. Untuk uji Staphylococcus, dari pengenceran 10-2 diambil 0,1 ml dengan menggunakan
pipet steril untuk ditanam pada media MSA (dengan metode sebar) kemudian di ratakan
dengan hockey stick cara ini lebih dikenal dengan metode sebar, dengan posisi terbalik di
dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37C.
5. Untuk uji TPC metode tuang dari pengenceran 10-3 diencerkan lagi sampai 10-4, 10-5 dan
membuat kontrol yang diisi dengan BPW sebanyak 9 ml.
6. Pada pengenceran 10-4, 10-5 dan kontrol masing-masing diambil 1 ml lalu dimasukkan ke
dalam cawan petri yang steril. Setelah itu menuangkan media steril NA sebanyak 15 ml.
kemudia cawan petri digerakkan secara berputar horizontal agar media merata, biarkan
media memadat, kemudian inkubasi dengan posisi terbalik di dalam inkubator selama 24
jam pada suhu 37C.

Pembahasan :
Berdasarkan hasil pemeriksaan sampel susu yang telah kami lakukan, secara umum
kualitas susu masih bagus. Hal ini terlihat pada hasil pemeriksaan organoleptis, alkohol, berat
jenis, derajat keasaman, reduktase, dan lemak. Pada pemeriksaan organoleptis, rasa susu
segar yang normal adalah sedikit manis karena mengandung kerbohidrat yaitu laktosa dan
sedikit asin karena kandungan klorida. Pada hasil pemeriksaan organoleptis susu terasa gurih
dan warnanya putih kekuningan. Pada pemeriksaan alkohol menunjukkan reaksi negatif tidak
7

adanya koagulasi. Hal ini menunjukkan bahawa kualitas susu masih baik. Derajat keasaman
susu dengan metode Soxhlet Henkel menunjukkan hasil 10,8 0SH, di atas standar SNI yang
ditetapkan (60-70SH). Keasaman susu yang tinggi kemungkinan dapat diartikan bahwa susu
diambil dari sapi yang terkena mastitis. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total
dan padatan tanpa lemak. Pada pemeriksaan berat jenis susu, menunjukkan hasil berat jenis
susu 1,0267. Berat jenis susu tersebut hampir mendekati SNI berat jenis susu (1,028).
Keragaman berat jenis susu disebabkan kandungan air, kandungan laktosa, kandungan lemak
dan mineral.
Pada pemeriksaan enzimatis reduktase dengan menambahakan Methylen Blue pada
susu, perubahan warna menjadi putih membutuhkan waktu lebih dari lima jam, sehingga
dapat diartikan nilai susu 10. Uji reduktase digunakan untuk menilai mutu susu berdasarkan
jumlah bakteri di dalam susu dengan prinsip kuman di dalam susu menghasilkan enzim
reduktase yang dapat merubah warna Methylen Blue menjadi putih. Maka dari pemeriksaan
tersebut dapat disimpulkan bahwa jumlah bakteri yang terkandung dalam susu sangat sedikit
jumlahnya karena perubahan warna biru menjadi putih membutuhkan waktu yang lama.
Pada pemeriksan kadar lemak dengan metode Gerber, menunjukkan hasil kadar lemak
susu tersebut 2% yang artinya terdapat 2 gram lemak yang terkandung dalam 100 gram susu.
Pada pemeriksaan kandungan protein, menunjukkan hasil kandungan protein susu tersebut
3,29% yang menunjukkan bahwa kandungan protein susu normal (3,2%), sedangkan
pemeriksaan kadar kasein susu tersebut 2,934% yang menunjukkan bahwa kadar kasein susu
tinggi (2,7%).
Kesimpulan yang dapat ditarik dari seluruh hasil pemeriksaan sampel susu tersebut
bahwa sampel susu mempunyai kualitas yang baik dan dapat dikonsumsi karena mengandung
kandungan gizi yang cukup.

Rabu, 24 Agustus 2016

Pemeriksaan Kualitas Susu :
Sampel

: susu sapi yang disimpan dalam kulkas

Diambil dari

: peternakan daerah Wonocolo

Jumlah susu

: 135 ml

Sampel diambil

: 23 Agustus 2016

Periksa susu

: 24 Agustus 2016

Hasil Pemeriksaan :
1. Uji Organoleptis
Warna

: putih susu

Bau

: khas susu

Rasa

: gurih

Kekentalan

: encer

Uji kebersihan

: bersih, tidak terdapat kotoran

9

2. Uji Didih
Tidak terdapat gumpalan pada susu, reaksi (-)
3. Uji Alkohol
Tidak terdapat gumpalan pada susu, reaksi (-)
4. Uji Titrasi Keasaman
- Metode Soxhlet Henkel
Jumlah NaOH 0,25 N yang digunakan adalah 6 ml
SH =
-

100
50

x 6 ml = 12 SH

Metode Manns Acid Test (Kadar Asam Laktat)

Jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan adalah 13 ml
Kadar Asam Laktat =

13 x 0,009
17,5

x 100% = 0,67%

5. Pemeriksaan Enzymatis
a. Uji Reduktase
Setelah diamati setiap jam sekali, susu mengalami perubahan warna menjadi putih
setelah 5 jam nilai susu 10
b. Uji Katalase
Jumlah udara yang terbentuk di puncak tabung setinggi 0,4 cm.

10

6. Pemeriksaan Kadar Lemak Metode Gerber

Skala yang ditunjukkan = 1,5 % (1,5 g lemak dalam 100 g susu)

7. Pemeriksaan Kadar Protein

Titrasi formol

Metode Titrasi Formol

= titrasi kedua

titrasi blanko

= 10,7 ml 7,8

ml

= 2,9 ml
% Kadar Protein = 1,83 x ml

titrasi formol

= 1,83 x 2,9 ml
= 5,307 % kandungan protein tinggi (>3,2%)
% Kadar Kasein = 1,63 x ml titrasi formol
= 1,63 x 2,9 ml
= 4,727 % kandungan kasein tinggi (>2,7%)
%N

titrasi formol
g bahan x 10

x N.NaOH x 14,008

2,9
10 x 10 x 0,1 x 14,008

= 0,0406 %

11

8. Pemeriksaan Kadar Laktosa

Total hasil filtrat

: 48,4 ml

Titrasi kedua (TS)

: 0,5 ml

Titrasi blanko (TB)

: 1 ml

= (Tb Ts) x N x 0,171 x

100
5

= (0,7 ml 0,5 ml) x 0,1 x 0,171 x 20

= 0,0684 g laktosa / 100 ml
Kadar Laktosa dalam 100 ml susu

= Ax

filtrat
100

= 0,0684 x

48,4
100

= 0,1324 gram

Pemeriksaan Kualitas Daging

Sampel

: daging sapi

Diambil dari

: pasar Mulyosari

Jumlah sampel

: 25 gram
12

100
25

gram
100
25

gram

Sampel diambil

: 23 Agustus 2016

Periksa

: 24 Agustus 2016

Uji Eber (awal pembusukan)

Hasil : sampel menunjukkan reaksi (-). Tidak terbentuk kabut NH4Cl (terjadi awal
pembusukan) dari hasil reaksi antara NH3 pada daging dengan HCl dan reagen Eber.

Hasil Uji Mikrobiologis Daging

Uji MPN
Hasil inokulasi bakteri pada media BGBB
Tabung Reaksi
ke -

Keterangan:

Pengenceran
10-1

10-2

10-3

13

(+) = terdapat gas dan

keruh
(-) = tidak terdapat gas
dan jernih

Melanjutkan Uji MPN :

1. Setelah inokulasi bakteri dari sampel daging pada media BGBB, selanjutnya
dilakukan penanaman pada media EMBA terdapat 3 media EMBA yang masingmasing terbagi menjadi 5 bagian.
2. Bakteri diambil dari media BGBB 10-1, 10-2, 10-3 dengan menggunakan ose tumpul
lalu ditanam dengan cara streak pada media EMBA 10-1, 10-2, 10-3 , selanjutnya
diinkubasi dengan posisi terbalik di dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37C.

Uji Salmonella
Hasil inokulasi pada media TTB menunjukkan hasil (+) tumbuh warna keruh
Melanjutkan uji Salmonella:
-

Menginokulasi bakteri dengan menggunakan ose dari media TTB untuk ditanam ke
media BSA lalu diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37C.

14

Uji Staphylococcus
Pada media MSA, bakteri yang tumbuh adalah Staphylococcus aureus yang ditunjukkan
dengan adanya zona berwarna kuning pada media.
Hasil perhitungan jumlah koloni pada media MSA :
Jumlah Koloni pada MSA

Standard Plate Count

Keterangan

2 x 102 CFU/ml

Jumlah koloni >1 x 102

Uji TPC
Melihat hasil penanaman bakteri di media NA lalu dihitung jumlah koloni yang ada
Hasil perhitungan jumlah koloni pada media NA :
Jumlah Koloni per Pengenceran
Kontro
-3
-4
-5
10
10
10
l
Tbud
tbud
56
tbud

Standard Plate Count

5,6 x 106

15

Keterangan

Pembahasan :
Pemeriksaan organoleptis terhadap sampel susu yang telah disimpan didalam kulkas
menunjukkan hasil yang normal yaitu warna putih khas susu, rasa susu gurih, bau khas susu,
dan kondisi susu bersih tidak terdapat kotoran. Pada pemeriksaan alkohol dan uji didih
menunjukkan hasil negatif tidak terdapat gumpalan. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas
susu masih baik.
Derajat keasaman susu diuji dengan metode Sohxlet Henkel menunjukkan hasil 12 0SH,
di atas standar SNI yang ditetapkan (6 0-70SH). Keasaman susu yang tinggi kemungkinan
dapat diartikan bahwa susu diambil dari sapi yang terkena mastitis. Pemeriksaan enzimatis
reduktase dengan menambahakan Methylen Blue pada susu, perubahan warna menjadi putih
membutuhkan waktu lebih dari lima jam, sehingga dapat diartikan nilai susu 10. Bakteri di
dalam susu yang normal pada pemeriksaan reduktase butuh 2-5 jam untuk methylen blue
dapat direduksi oleh enzim reduktase yang menunjukkan angka 4-10. Maka dari hasil
pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa jumlah bakteri yang terkandung dalam susu
16

sangat sedikit jumlahnya karena perubahan warna biru menjadi putih membutuhkan waktu
yang lama.
Pada pemeriksaan kadar lemak dengan metode Gerber menunjukkan hasil kadar lemak
susu tersebut 1,5% yang artinya terdapat 1,5 gram lemak yang terkandung di dalam 100 gram
susu. Lemak pada susu tersebut menurun jika dibandingkan dengan pengujian kadar lemak
yang dilakukan pada saat susu tersebut belum dipasteurisasi dan disimpan dalam kulkas. Pada
pemeriksaan kandungan protein, menunjukkan hasil kandungan protein susu tersebut 5,307%
yang menunjukkan bahwa kandungan protein susu tinggi (3,2%), sedangkan pemeriksaan
kadar kasein susu tersebut 4,727 % yang menunjukkan bahwa kadar kasein susu tinggi
(2,7%).
Pemeriksaan kadar laktosa susu menunjukkan hasil 0,1324 gram laktosa dalam 100 ml
susu. Hal ini menunjukkan kandungan laktosa dalam susu tersebut rendah. Susu dengan
kandungan laktosa yang rendah menyebabkan rasa susu agak asin. Laktosa merupakan
bentuk karbohidrat yang terdapat dalam susu. Kadar laktosa normal pada susu sapi adalah
4,6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Hasil pemeriksaan terhadap sampel susu yang
telah disimpan dalam kulkas kurang lebih selama 24 jam dapat disimpulkan bahwa kualitas
susu masih baik dan memiliki kandungan gizi yang cukup, sehingga masih dapat dikonsumsi.
Pemeriksaan kualitas sampel daging dengan uji Eber menunjukkan hasil negatif yaitu
tidak terbentuknya kabut NH4Cl, sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa daging masih
dalam kondisi yang baik, belum terjadi adanya pembusukan daging.
Pemeriksaan mikrobiologi dari sampel daging, pada uji MPN, hasil inokulasi suspensi
daging dengan pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3 pada media BGBB menunjukkan terdapat gas
(tabung durham terangkat naik) dan warna media menjadi keruh pada semua tabung. Hal ini
menunjukkan bahwa terdapat pertumbuhan bakteri yang dapat memfermentasi laktosa dan

17

menghasilkan gas, sehingga diperkirakan bakteri yang tumbuh adalah positif koliform.
Selanjutnya, dilakukan penanaman pada media EMBA untuk pengujian terhadap koliform.
Pemeriksaan Salmonella dari inokulasi suspensi daging pengenceran 10-1 pada media
TTB (Tetrathionat Broth) menunjukkan warna media berubah menjadi keruh dan terdapat
endapan warna putih. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat pertumbuhan bakteri. TTB
merupakan media cair yang memiliki efek menghambat atau menekan pertumbuhan bakteri
koliform, tetapi Salmonella sp. dapat tumbuh dengan baik. Selanjutnya suspensi koloni dari
media TTB diinokulasikan pada media BSA.
Pemeriksaan Staphylococcus dari inokulasi suspensi daging pengenceran 10 -2 pada
media MSA menunjukkan terdapat zona berwarna kuning pada media dan terlihat
pertumbuhan koloni bakteri. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat pertumbuhan bakteri yang
dapat memfermentasi manitol yaitu bakteri Staphylococcus sp. Jumlah koloni pada media
MSA yaitu 2 x 102. Menurut Standar Nasional Indonesia (2000), jumalah maksimum cemaran
Staphylococcus sp. pada daging sapi adalah 1 x 102. Sehingga hasil pemeriksaan
Staphylococcus sampel daging tersebut melebihi batas maksimum SNI.
Pemeriksaan mikrobiologi dari sampel daging, pada uji TPC, hasil inokulasi suspensi
daging dengan pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5 pada media NA menunjukkan terdapat koloni
bakteri yang berwarna putih kekuningan. Pada uji TPC digunakan media NA yang
diinokulasi dengan media BPW sebagai kontrol. Pada media NA kontrol terdapat
pertumbuhan bakteri. Hal tersebut dikarenakan terjadi kontaminasi pada proses pembuatan
media atau penuangan media pada plate. Hasil uji TPC pada ampel daging tersebut adalah
5,6x106 CFU / ml. Menurut Standar Nasional Indonesia (2000) batas maksimum TPC pada
daging sapi adalah 1x104 CFU/gram. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa hasil TPC sampel
daging melebihi batas maksimum SNI dan menunjukkan sampel daging tersebut kualitasnya
rendah.
18

Kamis, 25 Agustus 2016

Pemeriksaan Kualitas Susu :
Sampel

: susu sapi yang disimpan di freezer

Diambil dari

: peternakan daerah Wonocolo

Jumlah susu

: 135 ml

Sampel diambil

: 23 Agustus 2016

Periksa susu

: 25 Agustus 2016

Hasil Pemeriksaan :
1. Uji Organoleptis
Warna

: putih susu

Bau

: khas susu

Rasa

: gurih

Kekentalan

: encer

Uji kebersihan

: bersih, tidak terdapat kotoran

2. Uji Didih
Tidak terdapat gumpalan pada susu, reaksi (-)
3. Uji Alkohol
Tidak terdapat gumpalan pada susu, reaksi (-)
19

4. Uji Titrasi Keasaman

- Metode Soxhlet Henkel
Jumlah NaOH 0,25 N yang digunakan adalah 6 ml
SH =
-

100
50

x 6 ml = 12 SH

Metode Manns Acid Test (Kadar Asam Laktat)

Jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan adalah 4,5 ml
Kadar Asam Laktat =

4,5 x 0,009
17,5

x 100% = 0,231%

5. Pemeriksaan Enzymatis
a. Uji Reduktase
Setelah diamati setiap jam sekali, susu mengalami perubahan warna menjadi putih
setelah 5 jam nilai susu 10
b. Uji Katalase
Jumlah

udara

yang

terbentuk di puncak tabung

setinggi 0,5 cm.

6. Pemeriksaan Kadar Lemak

Metode Gerber

20

Skala yang ditunjukkan = 2 % (2 g lemak dalam 100 g

susu)

7. Pemeriksaan Kadar Protein Metode Titrasi Formol

Titrasi formol

= titrasi kedua titrasi blanko

= 12,5 ml 6 ml
= 6,5 ml

% Kadar Protein = 1,83 x ml titrasi formol

= 1,83 x 6,5 ml
= 11,895 % kandungan protein tinggi (>3,2%)
% Kadar Kasein = 1,63 x ml titrasi formol
= 1,63 x 6,5 ml
= 10,595 % kandungan kasein tinggi (>2,7%)
%N

titrasi formol
g bahan x 10

x N.NaOH x 14,008

6,5
10 x 10 x 0,1 x 14,008

= 0,091 %

21

 Hasil Uji Mikrobiologis Daging

Uji MPN
Hasil penanaman bakteri pada media EMBA :
EMBA
bagian ke1
2
3
4
5

Bakteri Berwarna Hijau Metalik

10-1
10-2
10-3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Keterangan:
(+) = bakteri berwarna hijau
metalik
(-) = bakteri tidak berwarna
hijau metalik

Melanjutkan Uji MPN :

-

Setelah bakteri ditanam pada media EMBA, selanjutnya dilakukan inokulasi pada
media Buffer Pepton Water dengan menggunakan ose runcing lalu diinkubasi selama
24 jam pada suhu 37C.

Uji Salmonella
Hasil inokulasi pada media BSA terlihat pertumbuhan bakteri, membentuk koloni
berwarna keabu-abuan hampir kehitaman.

22

Melanjutkan Uji Salmonella

-

Setelah bakteri ditanam pada media BSA, selanjutnya dengan menggunakan ose
runcing dilakukan penanaman dengan cara ditusuk tegak pada media TSIA lalu
diinkubasi di dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37C.

Pemeriksaan Kualitas Telur :

1. Keadaan Fisik
Telur Ayam
A

Telur Ayam B

Telur Puyuh

Telur Puyuh

Ukuran
-

Berat

59,4 gram

61,2 gram

12,7 gram

11,5 gram

Panjang

5,64 cm

5,91 cm

3,31 cm

3,22 cm

Lebar

4,33 cm

4,32 cm

Coklat

Coklat

2,64 cm
Putih bercak

2,56 cm
Putih bercak

Lonjong
Tebal
Bersih

Lonjong
Tebal
Bersih

hitam
Lonjong
Tebal
Bersih

hitam
Lonjong
Tebal
Bersih

Warna
Bentuk
Kondisi Kulit
Kebersihan

23

2. Kualitas Isi Telur

Telur Ayam A Telur Ayam B
Diameter Kuning Telur
Tinggi Kuning Telur
Diameter Putih Telur
Tinggi Putih Telur
Warna Kuning Telur
Indeks Kuning Telur

Indeks Putih Telur

Telur Puyuh

Telur Puyuh
B
2,55 cm
10,78 mm
5,8 cm
5,31 mm
Kuning
10,78
25,5 =

4,6 cm
11,36 mm
11,12 cm
5,9 mm
Kuning
11,36
=
46

4,83 cm
14,45 mm
9,56 cm
4,3 mm
Kuning
14,45
48,3 =

A
2,57 cm
10,4 mm
5 cm
4,76 mm
Kuning
10,4
25,7 =

0,25

0,3

0,404

0,422

(rendah)
5,9
111,2 =

(Rata-rata)
4,3
95,6 =

(Tinggi)
4,76
50 =

(Tinggi)
5,31
58 =

0,05

0,045

0,1

0,1

(normal)

(rendah)

(normal)

(normal)

24

3. Haugh Unit
Telur Ayam A
HU = 100 log (H + 7,57 1,7 x W0,37)
= 100 log (5,9 + 7,57 1,7 x 59,40,37)
= 100 log (5,9 + 7,57 7,701)
= 100 log (5,769)
= 76,11
Telur Ayam B
HU = 100 log (H + 7,57 1,7 x W0,37)
= 100 log (4,3 + 7,57 1,7 x 61,20,37)
= 100 log (4,3 + 7,57 7,786)
= 100 log (4,084)
= 61,108
Telur Puyuh A
HU = 100 log (H + 7,57 1,7 x W0,37)
= 100 log (4,76 + 7,57 1,7 x 12,70,37)
= 100 log (5,9 + 7,57 4,352)
= 100 log (7,978)
25

= 90,189
Telur Puyuh B
HU = 100 log (H + 7,57 1,7 x W0,37)
= 100 log (5,31 + 7,57 1,7 x 11,50,37)
= 100 log (5,31 + 7,57 4,195)
= 100 log (8,681)
= 93, 856
Pembahasan:
Pemeriksaan organoleptis terhadap sampel susu yang telah disimpan didalam freezer
menunjukkan hasil yang normal yaitu warna putih khas susu, rasa susu gurih, bau khas susu,
dan kondisi susu bersih tidak terdapat kotoran. Pada pemeriksaan alkohol dan uji didih
menunjukkan hasil negatif tidak terdapat gumpalan. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas
susu masih baik.
Derajat keasaman susu diuji dengan metode Sohxlet Henkel menunjukkan hasil 12 0SH,
di atas standar SNI yang ditetapkan (6 0-70SH). Keasaman susu yang tinggi kemungkinan
dapat diartikan bahwa susu diambil dari sapi yang terkena mastitis. Pemeriksaan enzimatis
reduktase dengan menambahakan Methylen Blue pada susu, perubahan warna menjadi putih
membutuhkan waktu lebih dari lima jam, sehingga dapat diartikan nilai susu 10. Maka dari
hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa jumlah bakteri yang terkandung dalam
susu sangat sedikit jumlahnya karena perubahan warna biru menjadi putih membutuhkan
waktu yang lama.
Pada pemeriksaan kadar lemak dengan metode Gerber menunjukkan hasil kadar lemak
susu tersebut 2% yang artinya terdapat 2 gram lemak yang terkandung di dalam 100 gram
susu. Pada pemeriksaan kandungan protein, menunjukkan hasil kandungan protein susu
tersebut 11,895% yang menunjukkan bahwa kandungan protein susu tinggi (3,2%),
sedangkan pemeriksaan kadar kasein susu tersebut 10,595% yang menunjukkan bahwa kadar
kasein susu tinggi (2,7%). Dari hasil pemeriksaan susu yang telah diawetkan dengan
26

metode pasteurisasi dan disimpan dalam freezer maka dapat disimpulkan bahwa susu tersebut
masih mempunyai kualitas yang baik dan dapat dikonsumsi karena mengandung kandungan
gizi yang cukup.

Pemeriksaan lanjutan dari uji MPN sampel daging, pada media EMBA hasil inokulasi
dari suspensi daging pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3 menunjukkan terdapat pertumbuhan
bakteri dengan koloni berwarna hijau metalik. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri yang
tumbuh pada media EMBA adalah bakteri Escherichia coli. Selanjutnya koloni bakteri yang
berwarna hijau metalik diinokulasi pada media Buffer Pepton Water lalu diinkubasi selama
24 jam pada suhu 37C.
Pemeriksaan lanjutan uji Salmonella pada media BSA (Bismut Sulfit Agar)
menunjukkan pertumbuhan bakteri yang ditandai dengan pertumbuhan koloni bakteri
berwarna abu-abu hampir kehitaman. BSA merupakan media selektif untuk bakteri
Salmonella sp. Selanjutnya koloni yang tumbuh pada media BSA ditanam pada media TSIA
lalu diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.
Pemeriksaan fisik telur meliputi ukuran, warna, kondisi kulit, bentuk, dan kebersihan
kulit. Dari pemeriksaan fisik yang dilakukan terhadap telur-telur sampel, menunjukkan
bahwa semua telur sampel dalam keadaan yang layak, yaitu ukuran normal, warna coklat,
kondisi kulit tebal, bentuk lonjong, dan kebersihan kulit bersih.
Kesegaran isi telur dapat diukur menggunakan indeks kuning telur dan indeks putih
telur. Indeks kuning telur (IKT) telur segar = 0,33 0,50 dengan rata-rata 0,42. Standar IKT
adalah 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata; dan 0,45 = tinggi. Pengukuran indeks kuning telur pada
telur sampel didapatkan telur ayam A = 0,25; telur ayam B = 0,3; telur puyuh A = 0,404; dan
telur puyuh B = 0,422. Dari hasil pengukuran tersebut menunjukkan bahwa rata-rata telur
sampel mempunyai IKT yang normal, tetapi pada telur ayam A mempunyai IKT yang rendah.
27

Indeks putih telur yang baru berkisar antara 0,050 0,174 tetapi biasanya berkisar
antara 0,090 dan 0,120. Pengukuran indeks putih telur pada telur sampel didapatkan telur
ayam A = 0,05; telur ayam B = 0,003; telur puyuh A = 0,1; dan telur puyuh B = 0,1. Dari hasil
pengukuran tersebut menunjukkan bahwa rata-rata telur sampel mempunyai indeks putih
telur yang normal, tetapi pada telur ayam B mempunyai indeks putih telur yang rendah. Hal
ini kemungkinan dikarenakan penyimpanan telur ayam B yang terlalu lama. Indeks putih
telur menurun selama proses penyimpanan karena pemecahan ovomucin yang dipercepat oleh
naiknya pH.
Telur dengan mutu yang baik mempunyai nilai HU minimal 72, dan telur yang tidak
layak konsumsi memiliki nilai HU kurang dari 30. Pada pemeriksaan kualitas telur dengan
perhitungan Haugh Unit (HU), Telur ayam A, telur puyuh A, dan telur puyuh B dapat
disimpulkan bahwa kualitas telur masih baik dan layak untuk dikonsumsi. Sedangkan, pada
nilai HU telur Ayam B kurang dari 72. Hal ini menunjukkan kualitas telur rendah,
dimungkinan telur ayam B telah disimpan dalam waktu yang lebih lama daripada telur
lainnya.

28

Jumat, 26 Agustus 2016

Pemeriksaan Kualitas Susu :
Sampel

: susu sapi yang disimpan dalam kulkas

Diambil dari

: peternakan daerah Wonocolo

Jumlah susu

: 135 ml

Sampel diambil

: 23 Agustus 2016

Periksa susu

: 26 Agustus 2016

Hasil Pemeriksaan :
1. Uji Organoleptis
Warna

: putih susu

Bau

: khas susu

Rasa

: gurih

Kekentalan

: encer

Uji kebersihan

: bersih, tidak terdapat kotoran

2. Uji Didih
Tidak terdapat gumpalan pada susu, reaksi (-)
3. Uji Alkohol
Tidak terdapat gumpalan pada susu, reaksi (-)
4. Uji Titrasi Keasaman
- Metode Soxhlet Henkel
Jumlah NaOH 0,25 N yang digunakan adalah 5,2 ml

29

SH =
-

100
50

x 5,2 ml = 10,4 SH

Metode Manns Acid Test (Kadar Asam Laktat)

Jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan adalah 4 ml
Kadar Asam Laktat =

4 x 0,009
17,5

x 100% = 0,205%

5. Pemeriksaan Enzymatis
a. Uji Reduktase
Setelah diamati setiap jam sekali, susu mengalami perubahan warna menjadi putih
setelah 5 jam nilai susu 10
b. Uji Katalase
Jumlah udara yang terbentuk di puncak tabung
setinggi 0,3 cm.

6. Pemeriksaan Kadar Lemak Metode Gerber

Skala yang ditunjukkan = 0 % (0 g lemak dalam 100 g
susu)

30

7. Pemeriksaan Kadar Protein Metode Titrasi Formol

Titrasi formol

= titrasi kedua titrasi blanko

= 10 ml 6 ml
= 4 ml

% Kadar Protein = 1,83 x ml titrasi formol

= 1,83 x 4 ml
= 7,32 % kandungan protein tinggi (>3,2%)
% Kadar Kasein = 1,63 x ml titrasi formol
= 1,63 x 4 ml
= 6,52 % kandungan kasein tinggi (>2,7%)
%N

titrasi formol
g bahan x 10

x N.NaOH x 14,008

4
10 x 10 x 0,1 x 14,008

= 0,056 %

31

 Hasil Uji Mikrobiologis Daging

Uji MPN
Melanjutkan Uji MPN :
-

Melihat hasil penanaman bakteri pada media Buffer Pepton Water dengan melakukan
Tes Indol pada setiap tabung dengan meneteskan reagen Kovach.

Hasil Tes Indol pada media Buffer Pepton Water:

Tabung ke1
2
3
4
5

-1

10
+
+
+
+
+

Tes Indol
10-2
+
+
+
+
+

10-3
+
+
+
+
+

32

Keterangan:
(+) = terlihat cincin merah
muda
(-) = tidak terlihat cincin
merah muda

Uji Salmonella
Melihat hasil penanaman bakteri di media TSIA :
-

Hasil penanaman bakteri pada media TSIA yaitu tumbuh koloni yang ditandai dengan
terbentuknya H2S (+), tidak terbentuk gas, bidang miring berwarna kuning, bagian
tegak berwarna kuning butt bersifat asam, slank bersifat asam.

Pembahasan :
Pemeriksaan organoleptis terhadap sampel susu yang telah disimpan didalam kulkas
menunjukkan hasil yang normal yaitu warna putih khas susu, rasa susu gurih, bau khas susu,
33

dan kondisi susu bersih tidak terdapat kotoran. Pada pemeriksaan alkohol dan uji didih
menunjukkan hasil negatif tidak terdapat gumpalan. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas
susu masih baik.
Derajat keasaman susu diuji dengan metode Sohxlet Henkel menunjukkan hasil
10,40SH, di atas standar SNI yang ditetapkan (6 0-70SH). Keasaman susu yang tinggi
kemungkinan dapat diartikan bahwa susu diambil dari sapi yang terkena mastitis.
Pemeriksaan enzimatis reduktase dengan menambahakan Methylen Blue

pada susu,

perubahan warna menjadi putih membutuhkan waktu lebih dari lima jam, sehingga dapat
diartikan nilai susu 10. Maka dari hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa
jumlah bakteri yang terkandung dalam susu sangat sedikit jumlahnya karena perubahan
warna biru menjadi putih membutuhkan waktu yang lama.

Pada pemeriksaan kadar lemak dengan metode Gerber menunjukkan hasil kadar lemak
susu tersebut 0% yang artinya terdapat 0 gram lemak yang terkandung di dalam 100 gram
susu. Lemak pada susu tersebut menurun jika dibandingkan dengan pengujian kadar lemak
yang dilakukan pada saat susu tersebut belum dipasteurisasi dan disimpan dalam kulkas atau
dapat dikatakan bahwa kadar lemak dalam susu tersebut habis. Pada pemeriksaan kandungan
protein, menunjukkan hasil kandungan protein susu tersebut 7,32% yang menunjukkan
bahwa kandungan protein susu tinggi (3,2%), sedangkan pemeriksaan kadar kasein susu
tersebut 6,52% yang menunjukkan bahwa kadar kasein susu tinggi (2,7%). Meskipun hasil
pemeriksaan kadar protein dalam susu tersebut tinggi, tetapi kadar protein susu lebih rendah
apabila dibandingkan dengan hasil pemeriksaan protein susu sebelum diawetkan dengan
pasteurisasi dan disimpan dalam kukas. Dari semua hasil pemeriksaan susu yang telah
dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa susu tersebut masih mempunyai kualitas yang baik
dan dapat dikonsumsi karena mengandung kandungan gizi yang cukup.
34

Pemeriksaan lanjutan dari uji MPN sampel daging, pada media BPW (Buffer Pepton
Water) yang ditambahkan reagen Kovach menunjukkan terdapat bentukan cincin berwarna
merah muda pada permukaan media pada semua tabung. Hal ini menunjukkan bahwa
terbentuknya indol dan bakteri yang tumbuh pada media BPW adalah bakteri Escherichia
coli. Jumlah tabung BPW yang positif Escherichia coli per pengenceran yaitu 10-1 = 5
tabung; 10-2 = 5 tabung; dan 10-3 = 5 tabung. Pada tabel Mc Crady hasil perhitungan MPN
sampel daging tersebut adala >1600 CFU/gram sampel. Menurut Standar Nasional Indonesia
(2000) batas maksimum cemaran Escherichia coli pada daging sapi adalah 5x101 CFU/gram.
Hasil perhitungan MPN pada sampel daging melebihi standar maksimum SNI. Sehingga,
dapat disimpulkan bahwa kualitas sampel daging tersebut rendah.

Pemeriksaan lanjutan uji Salmonella pada TSIA (Triple Sugar Iron Agar) menunjukkan
pertumbuhan bakteri yang ditandai dengan pada bidang miring berwarna kuning (bersifat
asam), bagian tegak berwarna kuning (bersifat asam), terbentuknya H2S, dan tidak terbentuk
gas. hal tersebut menunjukkan bahwa bakteri yang tumbuh bukan Salmonella sp.
Pertumbuhan bakteri Salmonella sp. pada media TSIA menunjukkan hasil pada bidang
miring berwarna merah (bersifat alkalis, bagian tegak berwarna kuning (bersifat asam),
terbentuk H2S, dan terbentuk gas. Menurut Standar Nasional Indonesia (2000) batas
maksimum cemaran Salmonella sp. pada daging sapi adalah negatif. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa sampel daging negatif tercemar bakteri Salmonella sp.

35