Colegio CORPAIDOS

Gonza

BIOLOGA- Prof: Favio M.

Fermentacin
Qu es la fermentacin? La fermentacin es un procedimiento del metabolismo, el cual busca
que una sustancia, se degrade o se descomponga, es decir, es catablico (qumico y
espontneo). Este proceso es considerado como anaerbico, y da como resultado un
compuesto qumico orgnico que va a recibir energa, independientemente de la falta de
oxgeno. Toda fermentacin siempre ocurre luego de una gluclisis en condiciones anaerobias.
Es muy tpico de las bacterias, levaduras, protistas, metazoos y en ciertos casos de las clulas
de diferentes tipos de animales.
El dato curioso de este proceso es que si bien consiste en una oxidacin incompleta que
no requiere de oxgeno, desde el punto de vista de la salud nutricional, puede ser muy
importante dada su capacidad de producir nutrientes, como as tambin por su utilizacin para
la preservacin y conservacin de alimentos. Pero es importante aclarar que a pesar de sus
grandes ventajas, tambin es la responsable en muchas ocasiones de la descomposicin (o
pudricin) de ciertos alimentos. Esto depender fundamentalmente del tipo de alimento del
que se trate y de los elementos que se encuentren dentro de su composicin.
Podemos encontrar gran variedad de productos que consumimos diariamente y que, a su vez,
son producidos a travs de la fermentacin. Algunos ejemplos de stos son el pan, el vino o la
cerveza. Esto se debe a uno de los actores ms importantes en el proceso de fermentacin, que
es la levadura. En ella se van descomponiendo azcares y otros compuestos, por hongos
unicelulares que, ayudados por la fermentacin, logran hacerlo.
Louis Pasteur, nacido en Francia en el siglo XIX, es reconocido en la historia de la ciencia por
ser el responsable de grandes avances de la humanidad. l logr grandes descubrimientos en el
terreno de la qumica y la microbiologa. Entre sus reconocidos descubrimientos se encuentran
la pasteurizacin, la teora germinal, la vacuna contra la rabia, y obviamente, la fermentacin.

EXISTEN CUATRO TIPOS PRINCIPALES DE FERMENTACIN

Fermentacin Alcohlica: Este tipo de
fermentacin es un proceso biolgico que
se lleva acabo frente a la falta de oxgeno.
Es impulsado por la actividad de algunos
microorganismos
que
procesan
los
glcidos tales como la glucosa, la fructosa,
la sacarosa y el almidn, entre otros. Con
eso se busca llegar a tener como
resultado
Etanol,
CO2
y
ATP. Las
principales
responsables
de
la
fermentacin alcohlica son las levaduras,
sobre todo las del gnero Saccharomyces
cereviciae.
Se
trata
de
hongos
unicelulares que, por lo general, se utilizan
en
la
cotidianeidad
para
favorecer la produccin de pan, vino y de cerveza. Otros microorganismos que
pueden formar parte de la fermentacin alcohlica son las Zymomonas mobilis.

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Fermentacin Lctica: Lactato deshidrogenasa es la enzima responsable de la fermentacin

lctica. Es el proceso que se realiza para conseguir la produccin de yogurt y la misma es
realizada por las bacterias del cido lctico, potenciada por la enzima propiamente nombrada.
En este proceso se consigue cido lctico con la unin de cido pirvico y NADH2. En este
proceso de unin, es el cido pirvico el que recibe los electrones, convirtindose as en cido
lctico.

Este tipo de fermentacin es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre las bacterias que
producen estos cidos lcticos podemos nombrar: Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus lactis y Bifidobacterium bifidus; pero, sin duda, el ms importante es el
gnero Lactobacillus, tan nombrado en las publicidades de alimentos lcteos. Pero
adems, puede producirse por otros microorganismos como algunos protozoos; as como
tambin en los tejidos humanos y animales, como por ejemplo en los msculos
esquelticos cuando se est en situacin de estrs por falta de oxgeno durante una
actividad fsica.
La fermentacin lctica es esencial para aumentar la estabilidad en la estructura qumica
del alimento. Adems, se ha deducido que el cido lctico es el agente que le otorga el
caracterstico gusto amargo que tienen productos como el queso, pero suele emplearse en
la fermentacin de algunos vegetales, como los pickles, para brindarles el mismo toque
de amargura.
Fermentacin Actica: Es una continuacin de una fermentacin alcohlica, pues se da al
trasformar al alcohol en cido actico, que como bien es conocido se le puede encontrar
en la composicin del vinagre, en pequeas proporciones. Esto se realiza en presencia de
bacterias, principalmente de Mycoderma aceti, ahora incluida dentro del gnero
Acetobacter, un grupo de bacterias aerbicas.
Por medio de la fermentacin del vino, se logra obtener el vinagre por un exceso de
oxgeno. Sin embargo, esto es considerado un error en el vino. El cido actico se forma
por la oxidacin del alcohol a travs de la bacteria del vinagre en presencia de oxgeno, y a
diferencia de la fermentacin alcohlica, las bacterias protagonistas de la fermentacin
actica necesitan gran cantidad de oxgeno para su crecimiento y actividad; una diferencia
notable en comparacin con los dems tipos de fermentacin.
Fermentacin Butrica: Este tipo de fermentacin tambin es denominada como
fermentacin de Pasteur. La misma se basa en la conversin de los glcidos en cido
butrico, a travs de la accin de las bacterias de la especie Clostridium butyricum, se
produce nicamente en ausencia de oxgeno. Este proceso se lleva a cabo a partir de la

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lactosa con formacin de cido butrico y gas. Una de las caractersticas ms reconocidas
de esta fermentacin es la produccin de olores desagradables y ftidos muy fuertes y
repulsivos.
LOUIS PASTEUR (Dole, Francia, 1822 - Marnes-la-Coquette, id., 1895) Qumico y bacterilogo
francs, fundador de la microbiologa y pionero de la medicina moderna. Este cientfico francs,
es uno de los grandes investigadores mundiales, que ha pasado a la posteridad, ya que sus
notables investigaciones lograron impulsar y desarrollar la microbiologa moderna; sin ello,
hubiera sido otro el panorama de esta importante rama de la Biologa.
Estudi Ciencias Fsicas en la Escuela Normal Superior de Pars. Posteriormente como profesor
de ciencias en Estrasburgo y en Pars, inicia sus primeras investigaciones en 1847 y descubre el
dimorfismo del cido tartrico y la contrapuesta accin de cada una de sus formas cristalinas
sobre el plano de polarizacin de la luz (dismetra de los cristales). Posteriormente estudi tres
grandes aspectos:
- La Generacin espontnea.
- La fermentacin y sus variedades.
- Enfermedades contagiosas de los animales y el hombre.
En relacin a las fermentaciones, realiz el descubrimiento de un fenmeno biolgico de gran
alcance, al demostrar que la fermentacin es debida a la presencia de microorganismos. Ello,
con sus estudios de desinfeccin y esterilizacin, sirvi de base para el desarrollo de las
tcnicas de pasteurizacin. Estos descubrimientos supusieron un nuevo camino para la
medicina, y con ellos la BACTERIOLOGA se desarrolla como una nueva rama muy importante
de la BIOLOGA y se convirti en un pilar de la aplicacin y estudio de la ciencia mdica.

IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES

En general las fermentaciones son de gran importancia ecolgica porque muchos

microorganismos reciclan la materia orgnica a partir de este proceso, ponindola a disposicin
de los organismos productores en los ecosistemas. Y como hemos visto, las fermentaciones
adems tienen una gran importancia industrial y econmica para el hombre por todos los
productos que se obtienen gracias a ellas, pues se consumen regularmente en la vida cotidiana.
Adems de que tambin se han usado para producir antibiticos, el petrleo que es usado en la
actualidad como combustible fsil, tambin mantiene su origen en los procesos de
descomposicin orgnica como son la fermentacin y la putrefaccin.