2.

Pengertian Proses Pengeringan

Bahasa

ilmiah

pengeringan

adalah

penghidratan,

yang

berarti

menghilangkan air dari suatu bahan. Proses pengeringan atau penghidratan

berlaku apabila bahan yang dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan
air yang dikandungnya. Proses utama yang terjadi pada proses pengeringan adalah
penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan
teruap, yaitu apabila panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat
diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru
ataupun tenaga surya.
Pengeringan juga dapat berlangsung dengan cara lain yaitu dengan
memecahkan ikatan molekul-molekul air yang terdapat di dalam bahan. Apabila
ikatan molekul-molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen
dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan
tersebut akan kehilangan air yang dikandungnya.
Cara ini juga disebut pengeringan atau penghidratan. Untuk memecahkan
ikatan oksigen dan hidrogen ini, biasanya digunakan gelombang mikro.
Gelombang mikro merambat dengan frekuensi yang tinggi. Apabila gelombang
mikro disesuaikan setara dengan getaran molekul-molekul air maka akan terjadi
resonansi yaitu ikatan molekul-molekul oksigen dan hidrogen digetarkan dengan
kuat pada frekuensi gelombang mikro yang diberikan sehingga ikatannya pecah.
Hal ini yang menyebabkan air tersebut menguap. Proses yang sama terjadi
pada oven gelombang mikro (microwave) yang digunakan untuk memasak
makanan.Pada pembahasan selanjutnya kita tidak akan menyinggung proses
pengeringan menggunakan gelombang mikro, tetapi difokuskan pada pengeringan
menggunakan tenaga panas. Hal ini disebabkan sistem pengeringan gelombang
mikro mahal dan tidak digunakan secara luas untuk mengeringkan suatu bahan
terutama dalam sektor pertanian.
Dalam sektor pertanian sistem pengeringan yang umum digunakan adalah
tenaga surya. Pada sistem tenaga surya ini, bahan diexpose ke sinar surya secara
langsung maupun tidak langsung. Uap air yang terjadi dipindahkan dari tempat
pengeringan melalui aliran udara. Proses aliran udara ini terjadi karena terdapat
perbedaan tekanan. Perbedaan tekanan udara ini dapat terjadi secara konveksi

bebas maupun konveksi paksa. Konveksi bebas terjadi tanpa bantuan luar, yaitu
pengaliran udara hanya bergantung pada perbedaan tekanan yang disebabkan oleh
perbedaan densitas udara, sedangkan pada konveksi secara paksa digunakan kipas
untuk memaksa gerakan udara (Djarwo, P. 1988).
Pada sistem pengeringan yang bersumberkan tenaga minyak, bahan yang
akan dikeringkan diletakkan di dalam suatu ketel tertutup. Udara panas hasil
pembakaran minyak dialirkan mengenai permukaan bahan tersebut. Akhir-akhir
ini, cara tersebut diatas juga digunakan dalam teknologi tenaga surya. Udara yang
dipanaskan oleh pengumpul surya digunakan untuk menguapkan air pada bahan.
Udara merupakan medium yang sangat penting dalam proses pengeringan,
untuk menghantar panas kepada bahan yang hendak dikeringkan, karena udara
satu-satunya medium yang sangat mudah diperoleh dan tidak memerlukan biaya
operasional. Oleh karena itu untuk memahami bagaimana proses pengeringan
terjadi, maka perlu ditinjau sifat udara.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubunga dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
1) Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
2) Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka
pengeringan akan semakin cepat
3) Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan
semakin lambat
4) Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan,
maka bahan semakin cepat kering
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
1) Ukuran bahan: Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin
cepat
2) Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin
cepat.
Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :

1. Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir

Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir
2. Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan
air terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan
tinggi.
3. Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan
yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi.
Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature
0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
Metode Pengeringan:
1. Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:
1) Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan
di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit.
Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk
kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven
dengan suhu 175 oFahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan
telur serangga dan kotoran lainnya
2) Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara
menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di
beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan
metode ini adalah kacang-kacangan (Ranganna, S., 1977).
Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan
peralatan khusus, serta biayanya lebih murah.
Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas,
sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

2. Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
1) Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan
menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka
waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan
yang kita gunakan.
2) Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat
digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 512 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering,
temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses
pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca,
sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan
peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.
2.6.1

Pengering Rak (Tray Dryer)

Tray Dryer (Cabinet Dryer) merupakan salah satu alat pengeringan yang

tersusun dari beberapa buah tray di dalam satu rak. Tray dryer sangat besar
manfaatnya bila produksinya kecil, karena bahan yang akan dikeringkan
berkontak langsung dengan udara panas. Namun alat ini membutuhkan tenaga
kerja dalam proses produksinya, biaya operasi yang agak mahal, sehingga alat
ini sering digunakan pada pengeringan bahan bahan yang bernilai tinggi.
Tray dryer termasuk kedalam system pengering konveksi menggunakan
aliran udara panas untuk mengeringkan produk. Proses pengeringan terjadi saat
aliran udara panas ini bersinggungan langsung dengan permukaan produk yang
akan dikeringkan. Produk ditempatkan pada setiap rak yang tersusun sedemikan
rupa agar dapat dikeringkan degan sempurna. Udara panas sebagai fluida kerja
bagi model ini diperoleh dari pembakaran bahan bakar, panas matahari atau

listrik. Kelembaban relative udara yang mana sebagi factor pembatas kemampuan
udara menguapkan air dari produk sangat diperhatikan dengan mengatur
pemasukan dan pengeluaran udara ked an dari alat pengering ini melalui sebuah
alat pengalir.
Penggunaannya cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran, dan
sering digunakan untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu besar. Waktu
pengeringan yang dibutuhkan (1-6 jam) tergantung dari dimensi alat yang
digunakan dan banyaknya bahan yang dikeringkan, sumber panas dapat berasal
dari steam boiler.
2.6.1.1 Prinsip Kerja
Pengering tray ini dapat beroperasi dalam vakum dan dengan pemanasan
tak langsung. Uap dari zat padat dikeluarkan dengan ejector atau pompa vakum.
Pengeringan dengan sirkulasi udara menyilang lapisan zat padat memerlukan
waktu sangat lama dan siklus pengeringan panjang yaitu 4-8 jamper tumpak.
Selain itu dapat juga digunakan sirkulasi tembus, tetapi tidak ekonomis karena
pemendekan siklus pengeringan tidak akan mengurangi biaya tenagakerja yang
diperlukan untuk setiap tumpak.
2.6.1.2 Mekanisme Kerja
Pada tray dryer, yang juga disebut rak, ruang atau pengering
kompertement, bahan dapat berupa padatan kental atau padatan pasta,
disebarkan merata pada tray logam yang dapat dipindahkan di dalam ruang
(cabinet). Uap panas disirkulasi melewati permukaan tray secara sejajar, panas
listrik juga digunakan khususnya untuk menurunkan muatan panassekitar 10-20 %
udara yang melewati atas tray adalah udara murni, sisanya menjadi udara
sirkulasi. Setelah pengeringan, ruang atau kabinet dibuka dan tray diganti
denganpengering tumbak (batch) tray. Modifikasi tipe ini adalah tipe tray truck
yang ditolak ke dalam pengering. Pada kasus bahan granular (butiran), bahan bisa
dimasukkan dalam kawat pada bagian bawah tiap-tiap tray, kemudian melalui
sirkulasi pengering, uap panas melewati bed permeabel memberikan waktu

pengeringan yang lebih singkat disebabkan oleh luas permukaan yang lebih besar
kena udara.

Gambar 1. Tray Dryer

2.6.2

Kandungan Air Bahan

Seperti proses perpindahan massa lainnya, pengurangan juga
diperlukan sama yaitu pendekatan dengan hubungan keseimbangan. Bahan
yang dikeringkan kontak dengan campuran udara-uap, maka diperluka
data keseimbangan antara udara-uap dengan bahan yang dikeringkan.
Suatu padatan basah jika kontak dengan udara pada suhu dan kelembaban
tetap, setelah lama akan diperoleh kandungan air dalam bahan mencapai
kesetimbangan.
Kandungan air dinyatakan dalam kg air/kg bahan kering:
1. Kandungan air keseimbangan
Bagian air yang terdapat di dalam zat padat yang basah yang tidak
dapat dikeluarkan dengan udara.
2. Kandungan air bebas
Bagian air di atas jumlah air keseimbangan yang dapat dihilangkan
dengan proses pengeringan.
3. Air terikat
Cairan yang dikandung oleh suatu bahan pada kelembaban relative
100% yang terikat secara kimia.
4. Air tak terikat
Cairan yang merupakan kelebihan dari air terikat.

Segera setelah terjadinya kontak antara padatan basah dan media

pengering, suhu padatan naik hingga mencapai suatu keadaan steady. Suhu
padatan dan laju pengeringan bisa jadi naik atau turun untuk mencapai
keadaan steady. Pada keadaan steady suhu permukaan padatan basah sama
dengan suhu wet bulb gas tetapi karena adanya selang waktu dalam
perpindahan massa dan panas menyebabkan terjadinya sedikit deviasi.
Ketika suhu padatan sudah mencapai mencapai suhu wet bulb gas, maka
suhunya menjadi stabil dan laju pengeringan menjadi konstan, ini disebut
laju pengeringan konstan (constant rate) yang berakhir bila kadar air
dalam padatan sudah mencapai kadar kritisnya. Setelah titik ini dicapai
suhu permukaan naik dan laju pengeringan turun dengan tajam. Tahap
falling rate ini lebih lama dibandingkan dengan tahpa konstan rate
walaupun air yang diuapkan mungkin lebih sedikit. Laju pengeringan
mendekati nol bila sudah mencapai kadar air kesetimbangan yang
merupakan kadar air yang paling rendah yang ada dalam padatan pada
kondisi operasi pengeringan yang digerakkan.
2.6.3

Kurva Kecepatan Pengering

Penentuan kecepatan pengering konstan dengan cara:
3) Bahan diletakkan pada tray dan memenuhi seluruh tray.
4) Pada interval waktu tertentu, bahan ditimbang sampai berat bahan
konstan.
1. Data berupa berat bahan (M) Vs waktu (t)
2.

X c=

M M S
Kg totslair
=
MS
kg bahan kering

3. Pada kondisi pengeringan konstan, X* tertentu

X = Xt - X* dibuat kurva X Vs t
X = kandungan cairan bebas
4.

NA=
Ls

Ls dx
A dt

dibuat kurva NA Vs X

= berat bahan kering

NA = Kg H2O/jam.m2 atau lb H2O/jam.ft2

= luas area (m2 atau ft2)

Hubungan antara kandungan cairan dan waktu digambarkan

seperti kurva di bawah ini :

Gambar 2. Kurva Hubungan antara Kadar Air dan Waktu