Crnicos y sus generalidades

Necesidades nutritivas: Despus de haber transcurrido en el msculo los

procesos bioqumicos posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes
necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayora de los
microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la
Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del
Streptococcus facecia (Price et al, 1976). Temperatura: La temperatura del
msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta
(aproximadamente 37EC), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias
mesfilas (entre 25 y 40EC, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10EC).
Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los
procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se continua
con la cadena de fro, es comn encontrar microorganismos contaminantes
sicrfilos (requieren temperaturas entre 10 y 30EC como temperatura ptima,
pero pueden crecer ms lentamente hasta los 0EC), los microorganismos
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium
son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a
temperaturas de refrigeracin (Sofos, 1994).
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Los tipos ms comunes de alteracin de
la carne se pueden clasificar basndose en las condiciones aerbicas o
anaerobias en que se realizan. Alteraciones sufridas en condiciones de
aerobiosis Mucosidad superficial. La temperatura y la cantidad de agua
disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteracin. A
temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorece el crecimiento
de bacterias pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y
Flavobacterium; con menos humedad se ven 6 favorecidos los Micrococcus y
las levaduras y a menor humedad, los mohos. Modificaciones en el color de los
pigmentos de la carne. El tpico color rojo de la carne puede cambiar a
tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a
consecuencia de la produccin por parte de las bacterias especialmente de los
gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes
como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno. Modificaciones sufridas por las
grasas. En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no
saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma de
los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser
producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y
levaduras. Fluorescencia. Es un defecto poco frecuente producido
especialmente por bacterias del gnero Flavobacterium, que se desarrollan en
la superficie de la carne. Olores y sabores extraos. Aparecen como
consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el
primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras son capaces de

desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne,

produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores y
sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda
debidas a los pigmentos de ellas. La coloracin superficial debida al desarrollo
de mohos y levaduras est generalmente localizada; la profundidad y
extensin alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del tiempo
disponible para la difusin de los productos de descomposicin. Si los
grmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a bastante
profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente
hacia adentro. Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son
principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Microbacterium y Lactobacillus.
Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis Las bacterias anaerobias
y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las
condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones. Agriado. En
este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse
a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la produccin
anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la protelisis (sin
putrefaccin) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le
denomina fermentacin agria hedionda. 7 Putrefaccin. Consiste en la
degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente produccin de
sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores
desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y
metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas (p.e. putrecina,
cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin
enzimtica de los aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de
algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteracin, pertenecen a
los gneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
Husmo. Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin
prxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteracin son
anaerobias y facultativas, especialmente de los gneros Clostridium,
Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes. Presencia de mohos y levaduras. Las
levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aerbicas o
microaerobias y causar daos similares a las bacterias como presencia de limo
superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor. Comnmente los defectos
causados por los mohos durante largos perodos de almacenamiento de la
carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de
apariencia motosa (por los micelios del hongo); olor no caracterstico a
humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los
pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa (Sofos, 1994).
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Los tipos de microorganismos y
la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados con base en carne,
dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga

el alimento, de las propiedades y calidad microbiolgica de algunos

ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y
de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribucin del
mismo. En productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en general,
reducen el nmero de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin en
latas, elimina completamente los microorganismos. El procesamiento puede
tambin introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede
proliferar y causar dao durante el almacenamiento. Adems, puede tambin
involucrar el uso de ingredientes no crnicos que pueden servir como
nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos, 1994). Las
salchichas tipo Frankfurt, generalmente contienen mezclas de carne de cerdo y
bovino, sal, azcar, nitrito sdico y especias. La flora que en ellas pueda
desarrollarse ser, diferente de la que se forma en la carne fresca. El
crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se
produce