(Resep) Cara Membuat Biang Roti

Berkat Dewi Lestari, biang roti jadi sesuatu yang gak terlalu aneh lagi buat mereka
yang jarang bikin roti. Bilang saja Madre, rasanya sebagian orang yang kita temui
akan ber Ooh, Madre. Konon biang roti bila dirawat dengan baik bisa diwariskan
sampai ke generasi kita selanjutnya. Ada biang roti yang kabarnya sudah berusia 250
tahun. Cara membuat biang roti? Mari kita bahas.
Sebenarnya biang roti itu apa sih? Gunanya apa? Sebagai awam perotian, yang saya
tahu biang roti digunakan sebagai pengganti ragi buatan. Selain itu pemakaian biang
roti akan menghasilkan roti yang rasanya lebih enak daripada yang memakai ragi
buatan. Tekstur dan harum roti juga beda. Dan ada sedikit sentuhan rasa masam
yang legit pada roti yang memakai biang. Sila bila ada yang hendak menambahkan
informasi lebih banyak soal biang roti ini.
Di tulisan kali ini saya hendak berbagi cara membuat biang roti. Terus terang garagara Madre-nya Dewi Lestari lah yang membuat saya penasaran soal biang roti.
Biasanya bikin roti ya tinggal pakai ragi buatan aja, gak repot. Repot? Iya membuat
biang roti ini termasuk repot, terutama di dua minggu pertama. Harus diberi makan
setiap hari untuk mendapatkan kestabilan pertumbuhan raginya.
Apa saja yang dibutuhkan untuk membuat biang roti ini?

Air matang. Tepung Whole Wheat. Wadah kaca. Wadah

mengadon. Plastik cling wrap. Pengaduk. Timbangan dapur
Air: Bisa pakai air mineral botolan/galonan. Bisa pakai air keran yang sudah
dimasak terlebih dahulu sebelumnya. Hanya saja lebih disarankan memakai air
mineral.
Terigu: Saya memakai whole wheat sebagai awalan di resep ini, karena
pertumbuhan ragi lebih stabil dibandingkan memakai all purpose. Di berbagai resep
biang roti disarankan memakai rye, tapi ya saya pakai yang ada saja di rumah. Tidak
memaksakan beli rye yang lumayan mahal buat saya. Toh hanya dipakai sekali

sebagai permulaan pembentukan ragi, sisanya akan memakai terigu all

purpose/serba guna.
Wadah kaca: saya memakai mason jar dalam resep ini. Bisa diganti dengan toples
kaca biasa tau mangkuk kaca.
Wadah mengadon: untuk mengaduk adonan sebelum dimasukkan ke wadah kaca
Plastik cling wrap: Pemakaian plastik ini menghindari masuknya berbagai hal
(debu, serangga, dll) yang tidak kita inginkan ke dalam adonan, namun masih bisa
memberi napas pada adonan biang roti. Masih ada udara yang bisa masuk.
Pengaduk: pada beberapa resep disarankan agar memakai pengaduk kayu atau
silikon. Saya memakai sendok stainless steel biasa yang ada di rumah saya, dibantu
spatula kecil buat membersihkan adonan yang menempel di top;es atau sendok.
Kalau tidak ada spatula, kadang saya pakai sendok juga atau pakai tangan saja
(jangan lupa cuci tangan dengan bersih dulu sebelumnya)
Timbangan dapur: sebenarnya bisa diganti dengan cangkir pengukur (cup), tapi
sebaiknya memang memakai timbangan agar pengukuran jadi lebih tepat.
Day 0 (Hari 0)

Timbang dan catat berat wadah kaca yang akan dipakai

menyimpan biang roti (akan berguna di hari kedua dan
selanjutnya)

Letakkan wadah untuk mengadon, geser jarum timbangan ke

angka nol.
Di hari ini kita akan membuat adonan awal biang dengan rasio 1:1.

Tuang tepung whole wheat sebanyak 50 gram ke wadah

mengadon

Tuang 50 gram air.

Aduk sampai rata dan membentuk adonan.

Masukkan ke wadah kaca. Sedikit ditekan-tekan agar merata.

Tutup dengan plastik cling wrap

Diamkan selama 24 jam dengan suhu hangat, antara 20-35 derajat

celcius
PENTING: Ragi pada biang roti hanya bisa berkembang biak dengan baik di suhu
antara 20-35 derajat celcius. Di iklim sedang seperti lokasi saya tinggal (Bogor,
Indonesia) biasanya cukup diletakkan di meja dapur saja saat siang hari, atau di
dekat penghangat nasi yang menyala saat malam hari terasa dingin. Pada biang roti
yang sudah saya bikin, karena cuaca sedang kemarau, hanya saya letakkan di meja
dapur.
Ini adalah penampakan biang roti di hari kelahirannya:

Postingan untuk hari kedua akan saya lanjutkan besok. Mari membuat biang

roti

(Resep) Cara Membuat Biang Roti

Bag. 2
Hari pertama. Perhatikan perkembangannya:

Day 0

18 jam kemudian (Day 1)

22 jam kemudian (Day 1)

Di jam ke 24, ini yang kita lakukan:

Buka plastik penutup

Aduk adonan sampai merata

Aduk juga adonan yang melekat di pinggir toples/wadah sampai

merata dengan adonan inti

Timbang toples/wadah. Toples ini berat kosongnya 275 gram.

Karena saya hendak memakai 50 gram adonan saja, maka saya
sendok dan buang sebagian besar adonan, dan menyisakan 50
gram dalam toples. Cara ini tidak membutuhkan wadah tambahan
untuk mengaduk adonan karena bisa dilakukan di dalam toples.

Masukkan 50 gram terigu serbaguna dan 25 gram air mineral/air

masak. Perbedaan berat air disebabkan karena untuk jam
makan kedua ini saya memakai terigu serbaguna yang tidak
terlalu menyerap air seperti terigu whole wheat.

Aduk sampai merata, jangan lupa sertakan adonan yang melekat

di dinding toples/wadah.

Tutup dengan plastik cling wrap.

Letakkan di tempat hangat dengan suhu antara 25-35 celcius

Ini penampakan biang roti setelah diberi makan pertama kali.

Di hari ini, biang roti yang sehat akan menunjukkan keaktifan jauh lebih cepat dari
kemarin. Biang akan mengembang dua kali lipat dalam waktu beberapa jam saja.
Setelah beberapa jam, ada kemungkinan biang roti akan menyusut. Hal ini
menunjukkan bahwa ragi memakan gula dalam terigu lebih cepat dari kemarin. Oleh
karenanya di hari ke dua besok, kita beri makan lebih cepat.
Di hari kedua sepuluh, biang roti diberi makan 2 kali dalam rentang waktu 12 jam
dalam langkah yang sama seperti biasa:

 Sisakan 50 gram biang roti dalam wadah

Tuang 50 gram terigu serbaguna dan 25 gram air
Aduk sampai merata
Tutup dengan plastik
-Letakkan di tempat hangat
Pada hari ke sebelas, biang roti sudah stabil dalam arti sudah tidak mengembang
untuk kemudian menyusut secara signifikan. Ini berarti sudah siap untuk disimpan
di kulkas.
Beri makan biang roti dan biarkan selama 3-4 jam di suhu ruang sebelum
dimasukkan ke kulkas.
Di tulisan berikutnya saya akan membahas cara merawat dan memakainya dalam
resep.

Mari membuat biang roti