CUARTA GAMA. UNA ALTERNATIVA DE FUTURO.

(1 parte)
Fourth scale, an alternative of future

1. Qu Se Entiende Por "Cuarta Gama"?

2. Cosecha De La Materia Prima
3. Seleccin Y Limpiado
4. Procesamiento
5. Envasado De Productos "Cuarta Gama".
6. Etiquetado
6.1. Nitratos En Las Ensaladas.
6.2. Estado Sanitario
6.3. Plaguicidas
7. Almacenamiento En Bajas Temperaturas
8. Distribucin Y Venta.
1. QU SE ENTIENDE POR "CUARTA GAMA"?
Se entiende por "Cuarta gama" como el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y
envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la
diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10
das. Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo.
Cuarta gama envasa alimentos hortcolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos
de calidad y seleccin. Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo
envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma prctica para un uso ms
cmodo para el consumidor.
En Espaa "Cuarta gama" fue introducida por los aos 80 concretamente en Navarra donde se instal
una fbrica de procesado. Cada vez "cuarta gama" ha ido teniendo ms importancia en nuestro pas,
debido a el aumento prolongado de vida humana y al poco tiempo dedicado a la cocina, por lo que cada
vez estos productos son ms demandados, ya que, ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una
presentacin saludable.
Las cadenas de supermercados, restaurantes y el sector de la hostelera son los pioneros en demanda de
productos "cuarta gama". Espaa es uno de los paises europeos de mayor turismo, por consiguiente el
consumo de productos "cuarta gama" ahorra tiempo y mano de obra en la cocina del sector hotelero.
Tambin van destinados estos productos a cadenas alimenticias de comida rpida como Mac-Donalds o
Bocatta.
Los productos que ms se trabajan en "cuarta gama" son:
- Lechugas,
- Zanahoria.
- Espinacas.
- Frutas,
- Apios
- Puerros
- Naranja
- Manzana
Cada vez es ms la fuerza que presentan los productos procesados "cuarta gama"en el mercado y de
hecho surge el estudio de un buen diseo de los envases. Hasta ahora se ha empleado el formato
tradicional de empaquetado de productos frescos, pero se requiere hacer envases ms especficos que
puedan combinar varios productos en una sola bandeja, bolsa o tarrina sin que se mezclen los sabores.
Los envases ms utilizados son:
- Bolsas.
- Tarrinas.
- Bandejas.

Las bolsas es el envase de mayor aceptacin por su reducido conste y por

su presentacin, ya que, aporta sensacin en frescura al producto.
Cada vez se tiene ms inters en las hortalizas de pequeo tamao,

llamadas hortalizas mini, por su especial atractivo como por su intenso

sabor. Este tipo de hortalizas son adaptadas a las condiciones de
invernadero obtenindose as buenas calidades de las mismas lo que las
hacen ideales como horlizas para "cuarta gama". Entre estas hortalizas
tenemos espinacas baby, apios pequeos y minizanahorias, lechugas baby,
etc...
En cuanto a la alimentacin domstica, el consumidor va familiarizndose
poco a poco, aunque su presencia en los frigorficos hogareos es un poco
reducida.
"Cuarta gama" est en plena expansin aunque lleg a Espaa de mano del
grupo navarro Vega Mayor pionero en la comercializacin de este tipo de
productos, pero necesita consolidarse, por ello, ha dado un paso importante
a productos de quinta gama, que ya son cocinados. de corta caducidad y
que se comercializan refrigerados. Este sistema "quinta gama " trabaja con
hortalizas frescas, pero sometiendo sus productos a un proceso de cocido y
envasado sin colorantes ni conservantes, por lo que se prolonga la fecha de
caducidad a unos dos o tres meses.
La clave principal de "cuarta gama" radica en la calidad de la materia prima,
segundo en no romper la cadena de fro y por ltimo tener en cuenta la
fecha de caducidad del producto.
Las instalaciones estndar de "cuarta gama" para la elaboracin de sus
productos comprenden una superficie aproximada de 6.500 m2 destinada
una zona de sta a la recepcin de la materia prima, otra zona a el trabajo
de seleccin del producto semi-manual y una tercera zona para el lavado,
troceado, mezcla y envasado del producto.
Se trabaja siempre con una cadena de fro de 1 a 4C.
Son muchas las empresas que destinan sus productos para "cuarta gama"
una de ellas es la empresa Verdifresh muy reciente en Espaa a penas
cuenta con un ao de vida. El producto que ms trabaja es la lechuga
iceberg junto con otros tipos de hortalizas como zanahoria, ensalada cuatro
estaciones, perejil, tiras de cebolla, acelgas, espinacas. Sus productos son
especialmente demandados por Mercadona. Otra de las empresas en
Espaa es Primaflor donde sus productos en materia prima est repartido
entre la zona de Granada y la de Almera con una superficie de cultivo de
2000 ha aproximadamente. La mayor parte de productos procesados en
esta empresa son:
1-Lechuga
2-Cogollos.
3-Tomate
4-Sanda.
5.-Rbano.
6-Esprrago.
7-Cebolla.
8-Ajo.
9-Apio.

iceberg.
Cherry.

Los productos "cuartas gama" deben de sufrir una serie de procesos desde su recoleccin en el campo
hasta llegar a manos del consumidor. Estos procesos son los siguientes:
a) Cosecha de la materia prima.
b) Seleccin y limpiado
c) Procesamiento.
d) Envasado en bandejas, bolsas y tarrinas.

e) Etiquetado.
f) Almacenamiento en bajas temperaturas.
g) Venta y distribucin.
Los vegetales son recolectados una vez que alcanza su estado ptimo de madurez o bien se recolectan
con el grado de madurez que exija el fabricante. Una vez recolectadas las verduras se preenfrian para
que no pierdan su calidad. La fase de limpieza se realiza con agua clorada para disminuir el ataque
microbiano. Posteriormente se cortan con una maquinaria especializada, y se envasan en diferentes
recipientes ya sean bolsa de plstico como bandejas en atmsfera modificada que trata de una mezcla de
gases que consiste en disminuir la concentracin de oxigeno de aire y aumentar la concentracin de otro
gas. Por ltimo el envase se mantiene a una temperatura de refrigeracin para evitar la proliferacin de
microorganismos.
2. COSECHA DE LA MATERIA PRIMA.
La materia prima se recolecta cuando se alcanzan las condiciones ptimas de su madurez. La recoleccin
y seleccin de la materia prima es un paso muy importante para obtener un producto atractivo y de alta
calidad para su distribucin en el mercado.
Se requiere para la obtencin de productos de altas calidad cultivar variedades ms especificas con unos
controles y condiciones de cultivo determinadas.
La recoleccin puede ser mecnica o manual. En ambos casos se debe tener cuidado el no daar los
productos mediante el proceso.
La seleccin de cada producto es determinada para cada uno de ellos.
Cuando la recoleccin es mecnica, las variedades plantadas deben ser resistentes a este tipo de
recoleccin porque trae consigo problemas importantes de lesiones del fruto u hortaliza con rotura de la
parte superficial (epidermis) y por consiguiente incorporacin de cuerpos extraos como piedras, restos
de otras plantas, etc. Otro problema de la recoleccin mecnica es que se recolecta sin seleccionar el tipo
de madurez del producto, por lo que muchos de ellos tienen una madurez no adecuada para su
procesamiento en "cuarta gama".
3. SELECCIN Y LIMPIADO.
Durante el proceso de manipulacin del producto debe realizarse de una forma cuidadosa evitando as
posibles daos y una vez realizada la recoleccin, otro de los puntos a tener en cuenta es el transporte,
que debe de realizarse de forma rpida para no llegar a contaminarse. Para el proceso de limpiado se
requiere un perfecto estado e higiene de los utensilios as como el estado de conservacin de las
maquinarias de limpieza.
En la seleccin los productos se depositan en unas cintas cilndricas que van avanzando y girando, de
este modo se van separando unos de otros dependiendo del tamao de cada uno mediante unas ranuras
de diferentes tamaos por los que van cayendo. Tambin en algunas selecciones se emplean
separadores magnticos que eliminan metales que hallan podido incorporarse a los productos durante la
recoleccin.
La suciedad del producto como tierra, mohos, bacterias, se eliminan mediante el proceso de lavado.
Productos como las lechugas y espinacas necesitan de otros diseos ms especiales para su lavado.
Para las hortalizas como zanahorias, puerro, etc el lavado es mediante tnel cilndrico rotativo constituido
por placas metlicas o mallas metlicas.
El lavado y desinfeccin de los productos de "cuarta gama" se realiza con agua fria a una temperatura de
3 a 4 C. Se recomienda utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada Kg de producto procesado. El agua
utilizada debe ser controlada peridicamente para saber si su uso es apto o no, por eso, se revisa las
plantas de instalaciones de agua por posibles deteriodos de sta.
Para la desinfeccin se utiliza hipoclorito de sodio en una concentracin de 100 a 150 ppm.
Durante el proceso de secado de productos "cuarta gama", se elimina el exceso de humedad producido
por el lavado para as evitar la aparicin de microorganismos que suelen aparecer cuando los productos
no han estado sometidos a un secado correcto. Si sometemos el producto a un secado con excesiva
rapidez tambin se podra daar el material a secar, por lo que debe realizarse de forma controlada.
4. PROCESAMIENTO.
Cortado.

El cortado del producto para cuarta gama es muy importante, suele realizarse de varias formas segn el
producto. Las diversas formas de cortado suelen ser en cubos, rodajas, segmentos, tiras, etc.
El corte debe realizarse de forma rpida y en un solo golpe y evitando el golpeado del material ya que le
causara
daos
y
el
producto
quedara
con
una
mala
presentacin.
La maquina cortadora de cuarta gama es capaz de alcanzar una cifra de cortado de 12 toneladas a la
hora con una buena precisin de corte, por lo que est capacitada de una alta tecnologa.
5. ENVASADO DE PRODUCTOS "CUARTA GAMA".
La venta de estos productos "cuarta gama" se realiza necesariamente en envases tales como bolsas,
bandejas recubiertas por una pelcula de plstico y tarrinas.
Se envasa en atmsfera modificada, con mezcla de gases que va disminuyendo la concentracin de
oxigeno del aire y aumentando la concentracin de otro gas.
El envasado en atmsfera modificada de productos frescos y procesados mnimamente (EAM)
proporciona la suficiente concentracin de O y CO en el envase para as ir reduciendo de forma
progresiva la velocidad de respiracin de los productos sin llegar a inducir aerobiosis. Posteriormente se
disminuye la temperatura del envasado para aumentar la vida del producto fresco procesado.
El envasado en atmsfera modificada (AM) de hortalizas y frutas es un proceso en el que el envase
cerrado interacta con el producto de tal forma que se alcanza un equilibrio en la atmsfera interna que
reduce la velocidad de respiracin, la prdida de humedad por transpiracin, e incrementarla fase de
latencia del desarrollo microbiano.
El envasado en bolsas flexibles es muy utilizado debido a su uso prctico como su bajo coste. Las
condiciones que debe reunir este tipo de envase son las siguientes:
- Debe resistir una temperatura de 120C como mnimo.
- Debe tener cierre asptico.
- Debe ser impermeable al oxigeno, humedad y microorganismos
- Debe presentar buenas caractersticas para el termosellado.
Todos los tipos de envases ya sea, bolsas de plstico, bandejas y tarrinas permiten evitar prdidas de
humedad y as evitar tambin prdidas de vitaminas y minerales de los productos envasados.
Los productos minimamente procesados crean una barrera que aisla al producto de contaminaciones
externas, tambin mantiene una humedad relativa dentro del envase, prolongan la turgencia en las
hortalizas y frutas procesadas y permiten mantener la frescura del producto.
6. ETIQUETADO.
El etiquetado viene impreso en bolsas, en recipientes de plstico rgidos o en bandejas. En la etiqueta se
anuncia que el producto debe mantenerse en fro Tambin la etiqueta lleva incorporada en ella una
pequea lectura que informa sobre los ingredientes que est compuesto el envase. Algunos ejemplos de
ensaladas envasadas como el caso de Kernel y Brotes tiernos se aprecia una pequea lectura de
etiquetado donde anuncia que el producto no es homogneo en el tiempo, esto quiere decir que no se va
a mantener la frescura y turgencia del producto a lo largo de los siguientes das de haber sido abierto el
envase.
Se expone a continuacin un listado de ensaladas "cuarta gama" envasadas con su correspondiente
etiquetado, as como la presencia o no de residuos de plaguicidas y tambin algunos errores que
presenta este tipo de etiquetados en sus lecturas:
Cesar de luminosa: Dos ingredientes, lechuga verde y lechuga roja. Es una de las ensaladas que
presenta un buen estado sin ningn tipo de plaguicidas. Etiquetado incorrecto no especifica que est
envasada en atmsfera controlada o especial
Vega de Vega Mayor: Tiene tres ingredientes, escarola lisa, escarola rizada y radicchio. Ensaladas con
bajo contenido en nitratos, de buen estado sanitario y sin residuos de plaguicidas, Etiquetado incorrecto
no indica que est envasada en atmsfera controlada o especial.
Cuatro estaciones (de Vega Mayor): Tiene tres ingredientes, lechuga iceberg, col y zanahoria. Presenta
residuos a un plaguicida pero en una cantidad no toxica.
California de tallo verde: Seis ingredientes como: col blanca, calabacn, maz, escarola francesa, perejil,
achicoria roja. Es una ensalada baja en nitratos. Su estado sanitario es regular por presentar exceso en el

limite de aerobios mesfilos. Etiquetado incorrecto, no indica estar envasada en atmsfera controlada o
especial.
Brotes tiernos de tallo verde: Con siete ingredientes, lechuga romana, hoja de roble, babita, perifollo,
cannigo, lollo rosa y verde. Presenta residuos de plaguicidas de tres tipos pero dentro del limite
aceptable de toxicidad.
Alemana de Kermel: Presenta seis tipos de ingredientes, col lombarda, zanahoria, apio, col blanca,
cebolla y rabanitos. Su estado sanitario es regular por la presencia de aerobios mesfilos. Etiquetado
incorrecto dice que el envasado mejora la calidad del producto.
Italiana de luminosa: Solo presenta dos ingredientes, lechuga verde y lechuga roja. Presenta dos
residuos de plaguicidas pero en cantidad inferior a la permitida. Su estado sanitario es regular a mal por
contener aerobios mesfilos y listeria.
ENSALADAS ENVASADAS
KERNE
L

KERNE
L

TALLO
VERDE

TALLO
VERDE

VEGA
MAYOR

VEGA
MAYOR

LUMINOS
A

LUMINOS
A

Nombre
comercial
de la
ensalada

Californi
a

Aleman
a

Brotes
tiernos

Californi
a

Vega

4
estacione
s

Cesar

Italiana

Peso neto
declarado
(gr.)

100

250

100

200

200

250

250

200

Peso neto
real (gr.)

106.2

257.5

106.2

207.2

203.1

252.2

263.4

214.2

Precio
(ptas/kilo)

2.920

1.196

2.380

1.190

1.373

858

1.076

1.625

Nmero
de
variedade
s de
verdura

Residuos
de
plaguicida
s (1)

Presenci
a

Ausenci
a

Presenci
a

Ausenci
a

Ausenci
a

Presenci
a

Ausencia

Presencia

Nitratos,
ppm (2)

563

228

565

186

186

272

349

731

CATA (3)

4.6 ptos

6.4 ptos

5.8 ptos

6.7 ptos

6.3 ptos

7 ptos

6.5 ptos

6.3 ptos

Estado
sanitario

Regular-

Regular

Regular

Regular

Bien

Regular

Bien

Regular-

(3) (4)

(1) La cantidad de plaguicidas encontrada en las ensaladas est, en los cuatro casos en que se han
detectado,
por
debajo
de
la
admitida.
(2) La catidad de nitratos admitidos por la normativa es de entre 2500 y 4500 ppm, segn el vegetal de
que se trate. Todos los valores registrados en en estas ensaladas son muy inferiores a estos mximos.
(3) Las ensaladas calificadas "regular" superan el mximo admitido por la nomativa para aerobios
mesfilos, un microorganismo de poca relevancia sanitaria cuya existencia en estas cantidades revela la
ruptura
de
la
cadena
de
frio.
(4) En las calificaciones como "Regular-", adems de lo anterior, se ha detectado Listeria monocytogenes,
agente patgeno, si bien en cantidad inferior a la permitida para productos crudos como este.

Fuente: Revista Consumer.

6.1. Nitratos en las ensaladas.
Se debe analizar la cantidad de nitratos presentes en las ensaladas, ya que los vegetales acumulan altos
contenidos en nitratos, como es el caso de la lechuga, espinaca y acelga. Estos nitratos se acumulan
durante el cultivo en los vegetales por la incorporacin de abonos nitrogenados. Los nitratos pueden
transformarse y pasar a nitritos y stos ltimos son perjudiciales para el ser humano. Se admite un
porcentaje de nitratos de 2500 a 4500 ppm, pero en 2002 la ley se modificar y los porcentajes admitidos
en nitratos sern ms inferiores.
6.2. Estado sanitario.
Las ensaladas de "cuarta gama" deben ser manipuladas con cuidado debido a que presenta cierta
cantidad de agua y no reciben un tratamiento trmico para desactivar a los microorganismos causantes
de toxicidad alimenticia. Por ello, debe de manipularse correctamente empleando todas las medidas
higinicas disponibles y manteniendo una cadena de fro constante para el producto.
A la hora de consumo de ensaladas "cuarta gama", se debe tener siempre en cuenta la fecha de
caducidad que viene impresa en el etiquetado, pues pasada cierta fecha de caducidad, las ensaladas
envasadas pierden su firmeza y son ms propensas al incremento de ataques de microorganismos
infecciosos (hongos, bacterias,...) que las deteriran perdiendo su sabor y turgencia. El patgeno Listeria
es el que ms interviene y ataca a personas con bajas defensas en el organismo como nios, enfermos,
ancianos. Listeria puede hallarse ya en los vegetales o incorporarse cuando se fue realizando el proceso
de elaboracin del producto "cuarta gama". Para evitar el ataque de Listerna debe existir una buena
calidad e higiene de la materia prima y que no se vea interrumpida la cadena de frio. Una cadena de fro
constante en estos productos es la clave para evitar que se multiplique el patgeno Listeria.
6.3. Plaguicidas.
El uso de plaguicidas para controlar las plagas (hongos, insectos, malas hierbas, etc) aparecen en
algunos casos en las ensaladas, pero en baja medida de toxicidad, es decir, ninguno supera las
cantidades txicas admitidas por la ley. Dentro de los plaguicidas encontrados en estas ensaladas
tenemos: Iprodiona, Procimidona, Metalaxil, Propozamida y Propizamida.
7. ALMACENAMIENTO EN BAJAS TEMPERATURAS.
La refrigeracin para los productos "cuarta gama" est basada en el empleo de atmsfera controlada que
regula las condiciones ambientales, adecundose a la temperatura que exija cada producto. Normalmente
se
requiere
una
temperatura
de
refrigeracin
de
2
a
5C.
La refrigeracin es una tecnologa ya que nos permite alcanzar una temperatura ptima para prolongar el
tiempo
de
vida
de
un
producto
determinado.
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Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de los productos

"cuarta gama", se reduce la temperatura con el fin de disminuir la
actividad
enzimtica
y
el
crecimiento
microbiano,
Es cada vez mayor la demanda de productos "cuarta gama" que
los almacenes destinados a esta labor disponen de los mejores
sistemas de climatizacin y cmaras frigorficas que permiten una
mayor conservacin de los productos incrementando cada vez ms
y de forma progresiva las cantidades de bandejas almacenadas
para su distribucin a toda red de mercados nacionales o
internacionales.

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8. DISTRIBUCIN Y VENTA.
El ritmo de crecimiento de estas empresas es cada vez ms notable por lo que precisan muchas de ellas
el ampliar sus instalaciones e incorporar maquinarias con ltimas tecnologas. Para ello, incrementan el
volumen de superficie en m2 de fro para mantener los productos, y tambin innovan sus equipos de
maquinaria de cortado con alta capacidad y rapidez que se llegue a alcanzar varias toneladas en el menor

tiempo posible, asi como los cuatro equipos conjuntos de envasado, pesado y etiquetado. De esta forma
hoy da se alcanza una
velocidad de trabajo
de 120 paquetes
por minuto.
El transporte de los productos "cuarta gama" tiene un importante papel, ya que, permite de forma rpida la
distribucin de stos por toda la geografa espaola y resto de pases extranjeros como Reino Unido,
Francia
(mayores
importadores).
La distribucin exige la mayor frescura del producto por demanda de los consumidores que estn
dispuestos a pagar un precio a cambio de una buena calidad. Los clientes de cuarta gama estn
concentrados por Catalua, y su destino son las cadenas de supermercados, restaurantes y plazas de
abastos. Es un punto muy importante que dichos clientes dispongan de instalaciones frigorficas para
mantener esa cadena de fro que requiere el producto para su mantenimiento en perfecto estado.
En definitiva son muchas las empresas dedicadas a la distribucin y venta de productos "cuarta gama".
Las cifras de exportacin ascienden a ms de 20 millones de Kg destinados a pases europeos donde
est implantado el grupo Gav. Este grupo est plenamente dedicado a la produccin y comercializacin
de hortalizas y frutas y se encuentra instalado en varios pases de centro europeo. Este grupo est en
constante innovacin adaptndose a las demandas de los mercados ofreciendo buena calidad y una
excelente
presentacin
en
sus
productos.
En cuanto a la venta de productos "cuarta gama" desde hace varios aos son ya bastante demandados,
por consiguiente estn incorporndose de forma creciente en las cmaras frigorficas de las distribuidoras
y en los frigorficos y estanteras de grandes supermercados como mercadona, hiper, Carrefour, Alcampo,
Eroski etc. Tambin acentuar que hoy en da se tiene cierto cuidado por una alimentacin sana y son
precisamente las verduras y frutas los productos ms saludables, por lo tanto son los ms demandados
en el mercado. Esta tendencia hace que "cuarta gama" abarque grandes perpectivas de futuro mundial.