UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN, TACNA

Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Qumica

INFORME DE LABORATORIO
Elaboracin de encurtidos
Asignatura:

Tecnologa y conservacin de alimentos

Apellidos: Cruz Fernndez

Nombres: Fredy Daro
N de Matrcula: 2013-39331
Fecha de presentacin: 29/09/16

2016

Laboratorio N1: Elaboracin de encurtidos

INTRODUCION:
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea
por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos
especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como
por ejemplo el cido actico.
Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en
condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que
viven. Estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores,
reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de
conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control
selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados.
Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consume
en cualquier poca del ao.
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada da van apareciendo nuevas
ideas y sistemas que amplan el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y
ms frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judas
verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento,
alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentacin, pasteurizacin, adicin de
azcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se
quiera obtener. Lo que s incluyen en todos los casos es el vinagre.
I. OBJETIVO
El conocimiento de un nuevo mtodos de conservacin de alimentos(hortalizas) por
accin de cidos principalmente por el cido actico del vinagre y el cido lctico
proveniente de la fermentacin lctica de los mismos vegetales.
II. FUNDAMENTO TEORICO
NORMAN W. DESROSIER (1983) afirma que:
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres
cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de
una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal
aadida; o por adicin directa del cido actico o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de
fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los
microorganismos a desarrollarse.
En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH
previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el
actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos
ser al cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las
aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de

las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al

sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por
ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento
trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un
riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que
contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se
emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo
no se multiplicaran los microorganismos patgenos.
R. FAUCONNIER (1975) considera que el cido actico presente, chutneys (salsas
picantes) y salsas es el principal factor responsable del auto conservacin de estos
productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen
nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto combinado del cido actico y del tratamiento
trmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
HELEN CHARLEN, menciona los principales controles que se deben realizar tanto al
envase como al propio producto.
LUIS E. ANDRS, dice que el encurtido es el nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o
con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual
baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su
conservacin.
La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee
un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la
marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la
canela o los clavos.
Se denomina tambin encurtido as al proceso que consiste en someter a la accin
de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.
III. MATERIALES
Equipos: ollas, cucharones, balanza, recipientes de vidrio con tapa rosca, pHmetro,
termometro.
Materiales: pimiento, ajos, zanahorias, coliflor, nabos, rabanito, cebola, pimienta
entera, pimienta blanca entre otras, vinagre(5%).

Metodo: encurtido no fermentado.

IV. PROCEDIMENTO
Pesar la materia prima; dependiendo del producto a elaborar, eliminar cascaras,
pepas, hojas de las verduras, trozar en pedazos apropiados y uniformes para luego
escaldar considerando el tiempo en cada caso.
Con 24 horas de anticipacin preparar en vinagre aromatizndolo con las especias,
esterilizar los envases de vidrio y almacenar al finalizar el escaldado.
Diagrama de flujo de los encurtidos mixtos:
MATERIA PRIMA

SELECCIN Y
CLASIFICACION
PESADO

LAVADO Y
DESINFECCION

CORTADO

ESCALDADO

ENFRIADO
ACIDIFICACIN
ENVASADO
LLENADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ALMACENAJE

Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado ptimo de madurez.

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas verduras magulladas y que
presentan contaminacin por microorganismos.

Clasificacin: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy

importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe
uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto
elaborado. La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras
que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon
en forma divergente.
Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se podr obtener de la
verdura.
Lavado y desinfeccin: El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en
la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y
frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semi-sumergido
en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con duchas a presin.
Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con
peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel
de las hortalizas.
Cortado: Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de
conservacin es el cortado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el
trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del
proceso.
Escaldado: Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza.

Envasado: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se
determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una
mezcla de hortalizas.

Desairado: Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora
del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un
buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de
ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.
Cerrado: El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace
para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer
manual o mecnicamente
Etiquetado y encajado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma
ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El
ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
V. RESULTADOS
MATERIAL
Bolsas
Rabanito
Nabo
Pimienta
Azcar
Sal
Canela

Precio(soles
)
1.5
3
7
2
7
2
9

cantidad
15
2 atados
2 atados
1 bolsita
2kg
1 bolsa
100 g

Laurel
Brcoli
Rocoto
Aji
Pimiento
Zanahoria
Ajos
Coliflor
Cebolla
Romero
Organo
Taper
Taxi

MATERIA PRIMA
Rabanito
Nabo
Pepino
Pimiento
Coliflor
Cebolla
Zanahoria
Rocoto
Aj
TOTAL COMPRADO
TOTAL NETO
DESPERDICIO TOTAL
Balance econmico final
Costos total
Cantidad de productos obtenidos
Precio de cada producto
Cantidad recaudada
Ganancia y/o perdida

5
6
4
8.4
4.6
3
6
5
2
2
2
6.5
6

PESO (g)
700
700
550
690
490
1000
700
500
350
17000
5680
11320

100 g
2 cabezas
2kg
3kg
2kg
2kg
1/2kg
2 cabezas
2kg
100g
15

Escaldado (94C)
40 seg
1min y 10 seg
30 seg
50 seg
1 min
1 min
1 min
50 seg
50 seg
-

92 soles
22 encurtidos
5 soles
110 soles
+18 soles

Resultado final: duarte esta prctica solo se pudo obtener una ganancia de 18 soles,
siempre y cuando todos los productos pudieran ser vendidos al precio indicado,
adems de que esto no cubrira una tarde de trabajo durante la cual se realiz el
proceso, por lo que financieramente la prctica fracaso, sin embargo, gracias a esta
experiencia se pudo aprender que los costos durante el proceso es una parte muy
importante y fundamental.
Adems tambin se pudo identificar los errores cometidos, los cuales fueron: haber
comprado en exceso ciertos materiales, y no haber calculado las proporciones exactas
de cada verdura para el encurtido y siendo el ms crucial no haber definido un
mercado al cual vender nuestro producto.

VI. CONCLUSIONES
Verificar si el contenido de los vegetales est de acuerdo a la formulacin establecida
y si el peso es correcto. Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos
los frascos.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la
materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el del encurtido de cebolla
debido a que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al de los otros
productos.
Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y alargar
su vida til.
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas
y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos
y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado
alimento.
VII. RECOMENDACIONES
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento
Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al vinagre con
condimentos y especias.
Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso
que por alguna razn no se pueda procesar (falta de madurez, saturacin de lnea,
paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones
que la protejan de cualquier contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro.
Se recomienda para lograr una buena fermentacin llevar un estricto control del % de
sal que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el proceso de
fermentacin.
VIII. CUESTIONARIO
1. Explique fsico-qumicamente la osmosis que se da en un proceso de encurtido
u otro caso
Durante el encurtido, dado que la concentracin de vinagre es prcticamente
nula dentro de las diferentes verduras, este ingresa a travs de las paredes de

la misma, debido a que esta pared celular ya fue debilitada gracias al

escaldado.
2. Cul es la diferencia entre osmosis y osmosis inversa
La smosis es un fenmeno biolgico importante para la fisiologa celular de
los seres vivos.
El fenmeno de la smosis est basado en la bsqueda del equilibrio. Cuando
se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de slidos
disueltos se mezclarn hasta que la concentracin sea uniforme. Si estos
fluidos estn separados por una membrana permeable (la cual permite el paso
a su travs de uno de los fluidos), el fluido que se mover a travs de la
membrana ser el de menor concentracin de tal forma que pasa al fluido de
mayor concentracin.
Al cabo de un tiempo el contenido en agua ser mayor en uno de los lados de
la membrana. La diferencia de altura entre ambos fluidos se conoce como
Presin Osmtica.
smosis Inversa: Si se utiliza una presin superior a la presin osmtica, se
produce el efecto contrario. Los fluidos se presionan a travs de la membrana,
mientras que los slidos disueltos quedan atrs.
Para poder purificar el agua necesitamos llevar a cabo el proceso contrario al
de la smosis convencional, es lo que se conoce como smosis Inversa. Se
trata de un proceso con membranas.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina
Regional de la
FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65.
NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial
Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983)
R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones
Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.
HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de
C.V.
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.
Food Chemistry, Volume 186, 1 November 2015, Pages 265-270
Computers and Electronics in Agriculture, Volume 74, Issue 1, October 2010,
Pages 137-144
http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm
http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
http://www.infoagro.com/
http://es.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-de-encurtidos?
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https://drive.google.com/file/d/0B2fKupnS7nkoM041Z0Nkc21DdDQ/edit
https://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS
https://www.youtube.com/watch?v=Yvsrfd-fkbY