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INSTITUTO TCNICO DE CAPACITACIN Y PRODUCTIVIDAD

DIVISIN TCNICA
R.S.DT-005, Edicin 08

Plan para la formacin

Tcnicas culinarias
Cocinero internacional (dual inicial)
Cdigo: PL.3.9.1-13004/15
Edicin 01

R.S.DT-005, Edicin 08

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Cdigo: PL.3.9.1-13004/15

Guatemala, septiembre de 2015

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Informacin general del mdulo


Datos generales
Nombre

Tcnicas culinarias

Nivel de competencia

Tipo de competencia

rea de competencia

Especfica

Venta de servicios de turismo

Estrategia de formacin por:

Pasos

Modalidad

---

Nivel ocupacional

Presencial
Especialidad

Subrea de competencia

Proyectos

Gastronoma

Servicio de alimentos y bebidas

Estudio de casos

---

Otras

---

Duracin
Total presencial en
centro

350

Formacin prctica

225

Formacin terica

125

Autoformacin*

---

Objetivo
Durante el desarrollo del mdulo, el participante adquirir capacidades para preparar, preelaborar, presentar, conservar y almacenar alimentos en crudo, semielaborados y
terminados, as como, productos culinarios de mltiples aplicaciones y elaborar platos elementales de la cocina caliente y fra, cumpliendo con procedimiento, buenas prcticas;
adems, demostrando conductas positivas en el trabajo.
Requisitos del instructor
Competencias tcnicas de la especialidad:
Tres aos de experiencia como mnimo en la especialidad (comprobables)
Cuando no se cumple con los aos de experiencia, indicar o haber aprobado el programa de formacin tcnica de instructores del INTECAP.
Competencias pedaggicas:
Poseer el Certificado de Formacin Metodolgica, extendido por el INTECAP o presentar constancia de haber aprobado la formacin metodolgica, estar cursndola o firmar
compromiso de cursarla.
Competencias Tcnicas:
Haber aprobado las evaluaciones terico/prcticas de la especialidad.
Formacin acadmica:
Ttulo o diploma de educacin media. Cuando estos no se relacionen con la especialidad requerida, debe indicarse y acreditar Certificado de Aptitud Profesional o Crdito
Ocupacional o Certificado Ocupacional o bien, Ttulo Ocupacional afn a la especialidad.
Otros:
Presentar tarjeta de salud vigente.
Vigencia del diseo
El presente plan para la formacin tiene una vigencia de 5 aos a partir de la fecha de institucionalizacin.
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Nm.

Resultado de aprendizaje

Duracin (horas)

6.

Fundamentar la seleccin y uso de la tecnologa bsica para la dotacin de la cocina y desarrollo de las actividades de produccin, de
acuerdo con sus aplicaciones y los factores culinarios para su utilizacin.
Aplicar los procedimientos de preparacin, preelaboracin y almacenamiento de materia prima de origen vegetal y otros insumos para su
utilizacin en distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
Aplicar los procedimientos de preparacin, preelaboracin y almacenamiento de materia prima de origen animal y otros insumos para su
apto consumo o utilizacin posterior en la elaboracin de platillos para su comercializacin.
Aplicar los mtodos para la conservacin y envasado de productos crudos, semielaborados y terminados, a fin de garantizar su posterior
utilizacin o consumo.
Aplicar los procedimientos para la elaboracin y conservacin de productos bsicos de mltiples aplicaciones, de acuerdo con la oferta
gastronmica y plan de produccin.
Aplicar los procedimientos para la elaboracin de platos elementales de la cocina caliente segn estndares de produccin.

7.

Aplicar los procedimientos para la elaboracin de platos elementales de la cocina fra segn estndares de produccin.

1.
2.
3.
4.
5.

30
35
55
50
60
60
60

Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje


Resultado de aprendizaje 1: Fundamentar la seleccin y uso de la tecnologa bsica y de las materias primas para la dotacin de la cocina y desarrollo de las actividades de
produccin, de acuerdo con sus aplicaciones y los factores culinarios para su utilizacin.
Total presencial en centro

30

Formacin prctica

Criterios de evaluacin

Fundamenta la gastronoma:
Historia.
Corrientes culinarias actuales.
Describe el aprovisionamiento interno de la cocina:
Interpretacin del plan interno de produccin.
Orden de trabajo.
Interpretacin del etiquetado.
Presentaciones y comercializacin.
Conservacin, almacenamiento y regeneracin
de materias primas.
Recepcin y distribucin.
Describe la cocina:
Instalaciones.
Tecnologa.
Dependencias y equipamiento.
Secuencia de produccin.
Puesta a punto.

15

Formacin terica

Contenidos prcticos
Actividad metacognitiva 1
Plantear la influencia de cocina a travs de la historia
en las corrientes culinarias actuales y plantear qu
sigue considerndose como base de la misma.
Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1
Explicar para el equipo, batera y utensilios:
Funcin.
Normas de uso.
Tipos de resultados que se obtienen.
Riesgos asociados.
Tipo de mantenimiento y recomendaciones para su
conservacin.
Actividad metacognitiva 2
Plantear los aspectos a considerar y controlar en el
aprovisionamiento interno de la cocina.
Actividad metacognitiva 3
Determine cmo inciden el correcto diseo, disposicin
y dotacin de una cocina profesional en el desempeo
de las actividades de produccin.

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Autoformacin*

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Contenidos tericos
1. Fundamenta la gastronoma
1.1 Aspectos histricos relevantes
1.1.1 Edad antigua
1.1.2 Edad media
1.1.3 Edad moderna
1.2 Corrientes culinarias actuales
1.2.1 Cocina clsica
1.2.2 Nueva cocina
1.2.3 Alta cocina
1.2.4 Cocina de vanguardia
1.2.5 Cocina de autor
1.2.6 Cocina molecular
1.2.7 De construccin
2. Organizacin de la cocina
2.1 Bases para la organizacin del trabajo
2.1.1 Planes de produccin
2.1.2 Orden de trabajo
2.1.3 Manejo y recepcin de materias primas
2.2 Instalaciones, equipamiento y disposicin
2.2.1 Diseo de una instalacin
2.2.2 Dependencias
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Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje


Criterios de evaluacin

Explica el uso de la tecnologa bsica, tiles y


herramientas que conforman los departamentos de
una cocina:
Tipos y funciones.
Resultados cuantitativos y cualitativos al usarlos.
Riesgos asociados a su manipulacin.
Mantenimiento preventivo.

Contenidos prcticos
Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 2
Manipular y operar los diferentes equipos de la cocina y
plantear aspectos que es necesario controlar y
considerar al momento de su utilizacin en las
actividades de produccin.

Contenidos tericos
2.2.3 Equipamiento
2.2.4 Secuencia lgica de una cocina de produccin
(principio de marcha hacia delante)
2.2.5 Interpretacin de la receta estndar
2.2.6 Puesta a punto

Actividad metacognitiva 4
Plantear qu beneficios representa trabajar en una
cocina de produccin bajo el principio de marcha hacia
adelante y cmo se ve reflejado.
Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 3
Realiza actividades para la puesta a punto:
Organizacin del rea de trabajo.
Montaje de tabla.
Disposicin de herramientas y utensilios.
Uso del cuchillo.

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Resultado de aprendizaje 2: Aplicar los procedimientos de preparacin, preelaboracin y almacenamiento de materia prima de origen vegetal y otros insumos para su utilizacin
en distintos tipos de platos o posterior comercializacin.
Total presencial en centro

35

Formacin prctica

25

Formacin terica

Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos

Describe las materias primas de origen vegetal:


Clasificacin gastronmica.
Caractersticas.
Cualidades y aplicaciones gastronmicas.
Recomendaciones para su utilizacin en la
restauracin (necesidades de conservacin,
preelaboracin y regeneracin).
Explica las operaciones de preparacin y
preelaboracin de los vegetales :
Clasificacin.
Aplicaciones culinarias.
Regeneracin culinaria segn su estado y
procedimiento.
Tipos de preelaboraciones segn planes de
produccin y comercializacin.
Tecnologa apropiada.
Describe el procedimiento para para la preparacin
de vegetales en crudo para su utilizacin en distintos
productos:
Actividades previas.
Actividades de ejecucin.
En una actividad de aprendizaje trabajo:
Describe las caractersticas de la materia prima
seleccionada segn el corte de vegetal o mtodo
de coccin a aplicar.
Describe las condiciones del lugar de trabajo
segn las medidas de seguridad e higiene
correspondientes.
Describe las operaciones de preparacin del
equipo y las herramientas seleccionadas segn
especificaciones tcnicas.
Justifica la seleccin del equipo y la herramienta
segn el corte o mtodo de coccin a realizar.
Los cortes de vegetales cumplen con los
estndares en medidas y presentacin.

Actividad metacognitiva 1
Proponer de acuerdo con las cualidades culinarias, usos
y combinaciones que se pueden hacer con la materia
prima de origen vegetal, as como condiciones para su
conservacin y regeneracin.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1


Realizar ejercicios para el manejo del cuchillo aplicando
las medidas de seguridad.
Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 2
Elaborar la ficha tcnica para la elaboracin de pastas y
arroces:
Receta estndar.
Costeo del producto.
Actividad de Aprendizaje Trabajo (AAT) 1
Aplicar procedimientos de preparacin, preelaboracin y
almacenamiento de vegetales en crudo para su
utilizacin en distintos tipos de platos o posterior
comercializacin:
Actividades previas.
Limpieza y pelado de vegetales.
Cortes de vegetales.
Guarniciones aromticas.
Mtodos de coccin aplicados a los vegetales.
Preparaciones especficas.
Adems, proponer las posibles medidas correctivas en
funcin de los resultados obtenidos en cada una de las
operaciones para obtener los niveles de calidad
establecidos.

10

Autoformacin*

---

Contenidos tericos
1. Materia prima de origen vegetal
1.1 Hortalizas y verduras
1.1.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.1.2 Aplicaciones culinarias
1.1.3 Conservacin, almacenamiento y regeneracin
culinaria
1.2 Legumbres y cereales
1.2.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.2.2 Aplicaciones culinarias
1.2.3 Conservacin, almacenamiento y regeneracin
culinaria
1.3 Frutas frescas y secas
1.3.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.3.2 Aplicaciones culinarias
1.3.3 Conservacin, almacenamiento y regeneracin
culinaria
1.4 Frutos secos
1.4.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.4.2 Aplicaciones culinarias
1.4.3 Conservacin
1.5 Hierbas aromticas y especies
1.5.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.5.2 Aplicaciones culinarias
1.5.3 Conservacin y almacenamiento
1.6 Aceites y grasas
1.6.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.6.2 Aplicaciones culinarias
1.6.3 Conservacin
1.7 Insumos
1.7.1 Sal, endulzantes y colorantes
1.7.2 Vinagres
2. Mtodos de coccin
2.1 Clasificacin
2.1.1 Concentracin (partir de caliente)
2.1.2 Expansin (a partir de fro)
2.1.3 Mixtos

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Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos

2.2 Mtodos aplicados a la materia prima de origen


vegetal: concentracin (a partir de caliente)
2.2.1 Asado
2.2.2 Fritura
2.2.3 Salteado
2.2.4 Cocido
2.2.5 Vapor

Los mtodos de coccin o conservacin en fro


se aplican con las condiciones de temperatura
requerida.
Los tiempos y las temperaturas de coccin se
controlan segn las especificaciones tcnicas.
Las guarniciones aromticas estn preparadas
segn especificaciones tcnicas.
Verifica las caractersticas organolpticas de los
vegetales
preparados
en
funcin
del
requerimiento y especificacin tcnica.
Explica las condiciones de almacenamiento y
conservacin segn las caractersticas del
producto.
Utiliza el equipo y las herramientas de acuerdo
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
El tiempo en que se realiz el proceso es menor
o igual al parmetro definido.
Las medidas de seguridad, higiene personal y
proteccin ambiental, corresponden al protocolo
establecido.
Las conductas para la productividad y la calidad
corresponden a los protocolos establecidos.
Las reas de trabajo, el equipo, las herramientas
y los utensilios se organizan posterior a la
ejecucin de las actividades segn protocolo
establecido.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Contenidos tericos

3. Procedimiento para la preparacin de vegetales


para su utilizacin en distintas productos culinarios
o su posterior comercializacin
3.1 Actividades previas
3.1.1 Medidas de seguridad e higiene
3.1.2 Puesta a punto
3.2 Actividades de ejecucin para la preparacin de
vegetales
3.2.1 Uso del cuchillo
3.2.2 Limpieza y pelado de vegetales
3.2.3 Cortes de vegetales
3.2.4 Guarniciones aromticas
3.2.5 Preparaciones especficas
3.2.6 Conservacin y regeneracin
3.3 Actividades de ejecucin para la preparacin de
pastas y arroces
3.3.1 Mtodos de coccin aplicados
3.3.2 Aplicaciones culinarias
3.3.3 Conservacin y regeneracin

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Resultado de aprendizaje 3: Aplicar los procedimientos de preparacin, preelaboracin y almacenamiento de materia prima de origen animal y otros insumos para su apto
consumo o utilizacin posterior en la elaboracin de platillos para su comercializacin.
Total presencial en centro

55

Formacin prctica

35

Formacin terica

Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos

Describe las materias primas de origen animal y


otros insumos:
Clasificacin gastronmica.
Caractersticas.
Cualidades y aplicaciones gastronmicas.
Recomendaciones para su utilizacin en la
restauracin (necesidades de conservacin,
preelaboracin y regeneracin).
Explica las operaciones de preparacin y
preelaboracin de las carnes:
Clasificacin.
Aplicaciones culinarias.
Regeneracin culinaria segn su estado y
procedimiento.
Tipos de preelaboraciones segn planes de
produccin y comercializacin.
Tecnologa apropiada.
Describe el procedimiento para para la preparacin
en crudo de carnes, aves, pescados, mariscos y caza
para su utilizacin en distintos productos:
Actividades previas.
Actividades de ejecucin.
En una actividad de aprendizaje trabajo :
Describe las caractersticas de la materia prima
seleccionada segn el producto culinario a
realizar o mtodo de coccin a aplicar.
Describe las condiciones del lugar de trabajo
segn las medidas de seguridad e higiene
correspondientes.
Describe las operaciones de preparacin del
equipo
y
las
herramientas
segn
especificaciones tcnicas.
Justifica la seleccin del equipo y la herramienta
segn el corte o mtodo de coccin a realizar.

Actividad metacognitiva 1
Proponer de acuerdo con las cualidades culinarias, usos
y combinaciones que se pueden hacer con la materia
prima de origen animal, as como, condiciones para su
conservacin y regeneracin.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Actividad de Aprendizaje Trabajo (AAT) 1


Aplicar procedimientos de preparacin, preelaboracin y
almacenamiento de carnes, aves, pescados, mariscos y
caza para su apto consumo o utilizacin posterior en la
elaboracin de platillos para su comercializacin:
Limpieza y cortes o piezas.
Preparaciones especficas.
Mtodos de coccin aplicados.
Aplicaciones culinarias.
Conservacin y regeneracin.
Produccin y comercializacin.
Adems, proponer las posibles medidas correctivas en
funcin de los resultados obtenidos en cada una de las
operaciones para obtener los niveles de calidad
establecidos.

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20

Autoformacin*

---

Contenidos tericos
1. Materia prima de origen animal y otros insumos
1.1 Carnes, aves, caza y despojos
1.1.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.1.2 Aplicaciones culinarias
1.1.3 Conservacin, almacenamiento y regeneracin
culinaria
1.2 Huevos
1.2.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.2.2 Aplicaciones culinarias
1.2.3 Conservacin, almacenamiento y regeneracin
culinaria
1.3 Productos lcteos
1.3.1 Clasificacin, tipos y caractersticas
1.3.2 Aplicaciones culinarias
1.3.3 Conservacin y regeneracin culinaria
2. Mtodos de coccin aplicados en carnes
2.1 Concentracin (a partir de caliente)
2.1.1 Asado
2.1.2 Fritura
2.1.3 Salteado
2.1.4 Cocido
2.1.5 Vapor
2.2 Expansin (partir de fro)
2.2.1 Cocido (caldo corto y caldo blanco)
2.2.2 Estofado
2.3 Mixtos (partir de caliente y luego un fro)
2.3.1 Braseado
2.3.2 Ragout
2.3.3 Glaser
2.3.4 Coccin al vaco

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Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos

3. Procedimiento para la preparacin de materia prima


de origen animal para su utilizacin en distintas
productos culinarios o su posterior comercializacin
3.1 Actividades previas
3.1.1 Medidas de seguridad e higiene
3.1.2 Puesta a punto
3.2 Actividades de ejecucin para la preparacin de
carnes
3.2.1 Limpieza y cortes o piezas
3.2.2 Preparaciones especficas
3.2.3 Mtodos de coccin aplicados
3.2.4 Aplicaciones culinarias
3.2.5 Conservacin y regeneracin
3.2.6 Produccin y comercializacin
3.3 Actividades de ejecucin para la preparacin de
pescados y mariscos
3.3.1 Limpieza y cortes
3.3.2 Preparaciones especificas
3.3.3 Mtodos de coccin aplicados
3.3.4 Aplicaciones culinarias
3.3.5 Conservacin y regeneracin
3.3.6 Produccin y comercializacin
3.4 Actividades de ejecucin para la preparacin de
huevos
3.4.1 Limpieza
3.4.2 Mtodos de coccin aplicados
3.4.3 Aplicaciones culinarias
3.4.4 Conservacin y regeneracin
3.4.5 Produccin y comercializacin
3.5 Actividades de ejecucin para la preparacin de
productos lcteos
3.5.1 Mtodos de coccin aplicados
3.5.2 Aplicaciones culinarias
3.5.3 Conservacin y regeneracin
3.5.4 Produccin y comercializacin

La preparacin de las carnes cumple con los


estndares en medidas de higiene, calidad y
presentacin.
Los mtodos de coccin o conservacin en fro
se aplican con las condiciones de temperatura
requerida.
Los tiempos y las temperaturas de coccin, se
controlan segn estndares de conservacin y
almacenamiento.
Las carnes se preparan segn especificaciones
tcnicas, tipo de elaboracin y su tipo.
Verifica las caractersticas organolpticas de las
carnes preparadas en funcin del requerimiento
y especificacin tcnica.
Explica las condiciones de almacenamiento y
conservacin segn las caractersticas del
producto.
Utiliza el equipo y las herramientas de acuerdo
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
El tiempo en que se realiz el proceso es menor
o igual al parmetro definido.
Las medidas de seguridad, higiene personal y
proteccin ambiental, corresponden al protocolo
establecido.
Las conductas para la productividad y la calidad
corresponden a los protocolos establecidos.
Las reas de trabajo, el equipo, las herramientas
y los utensilios se organizan posterior a la
ejecucin de las actividades segn protocolo
establecido.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Contenidos tericos

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Resultado de aprendizaje 4: Aplicar los mtodos para la conservacin y envasado de productos crudos, semielaborados y terminados, a fin de garantizar su posterior utilizacin
o consumo.
Total presencial en centro

50

Formacin prctica

30

Formacin terica

Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos

Explica la conservacin y envasado de productos


culinarios de manera que sean aptos para posterior
consumo y distribucin comercial:
Tipos.
Formas.
Temperaturas.
Tcnicas o medios.
Formas de presentacin.
Explica las operaciones para la conservacin y
envasado de productos crudos, semielaborados y
terminados:
Recepcin.
Procesos intermedios.
Procesos de conservacin habituales.
Envasado de productos (cuando aplique).
Describe el procedimiento para para la conservacin
y envasado de productos crudos, semielaborados y
terminados:
Actividades previas.
Actividades de ejecucin.
En una actividad de aprendizaje trabajo:
Describe las caractersticas de la materia prima
seleccionada, corresponde a la conservacin y
envasado a realizar segn el tipo de producto.
Describe las condiciones del lugar de trabajo
segn las medidas de seguridad e higiene
correspondientes.
Describe las operaciones de preparacin del
equipo y las herramientas seleccionadas segn
especificaciones tcnicas.
Justifica la seleccin del equipo y la herramienta
segn la conservacin o envasado de producto
culinario a realizar.

Actividad metacognitiva 1
Proponer de acuerdo con las cualidades gastronmicas
de productos crudos, semielaborados y terminados qu
tcnicas o medios de conservacin y envasado se
puede aplicar.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1


Elaborar la ficha tcnica para productos conservados y
envasados:
Receta estndar.
Costeo del producto.
Actividad de Aprendizaje Trabajo (AAT) 1
Aplicar los mtodos para la conservacin y envasado de
productos crudos, semielaborados y terminados, a fin de
garantizar su posterior utilizacin o consumo.
Actividades previas.
Procesos intermedios.
Conservacin de productos culinarios.
Envasado de productos culinarios.
Almacenamiento y comercializacin.
Regeneracin.
Adems, proponer las posibles medidas correctivas en
funcin de los resultados obtenidos en cada una de las
operaciones para obtener los niveles de calidad
establecidos.

Cdigo: PL.3.9.1-13004/15

20

Autoformacin*

---

Contenidos tericos
1. Conservacin y envasado de productos culinarios
1.1 Fases y procesos
1.1.1 Recepcin
1.1.2 Procesos intermedios
1.2 Productos terminados y distribucin en cmaras
1.2.1 Pescados y mariscos
1.2.2 Carnes
1.2.3 Lcteos
1.2.4 Verduras
1.3 Tcnicas o medios para la conservacin
1.3.1 Conservacin por fro
1.3.2 Deshidratacin
1.3.3 Salazn
1.3.4 Ahumado
1.3.5 Adobo
1.4 Envasados
1.4.1 Escabeche
1.4.2 Encurtido
1.4.3 Esterilizacin
1.4.4 Pasterizacin
2. Procedimiento para la conservacin y envasado de
productos crudos, semielaborados y terminados
2.1 Actividades previas
2.1.1 Medidas de seguridad e higiene
2.1.2 Puesta a punto
2.2 Actividades de ejecucin
2.2.1 Procesos intermedios
2.2.2 Conservacin de productos culinarios
2.2.3 Envasado de productos culinarios
2.2.4 Almacenamiento y comercializacin
2.2.5 Regeneracin

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Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje


Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos
2.2.6

La preparacin de la materia prima cumple con


los estndares en medidas de higiene, calidad y
presentacin.
Las tcnicas de conservacin y / o envasado se
aplican con las condiciones de temperatura y
coccin requerida.
Los tiempos y las temperaturas de coccin,
conservacin y almacenamiento se controlan
segn las especificaciones tcnicas.
Los productos en crudo, semielaborados y
elaborados
estn
conservados
segn
especificaciones tcnicas, tipo de elaboracin y
su tipo.
Verifica las caractersticas organolpticas de los
productos crudos, semielaborados y terminados
conservados y envasados en funcin del
requerimiento y especificacin tcnica.
Explica las condiciones de almacenamiento y
conservacin segn las caractersticas del
producto.
Utiliza el equipo y las herramientas de acuerdo
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
El tiempo en que se realiz el proceso es menor
o igual al parmetro definido.
Las medidas de seguridad, higiene personal y
proteccin ambiental, corresponden al protocolo
establecido.
Las conductas para la productividad y la calidad
corresponden a los protocolos establecidos.
Las reas de trabajo, el equipo, las herramientas
y los utensilios se organizan posterior a la
ejecucin de las actividades segn protocolo
establecido.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Contenidos tericos

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Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje

Resultado de aprendizaje 5: Aplicar los procedimientos para la elaboracin y conservacin de productos bsicos de mltiples aplicaciones, de acuerdo con la oferta
gastronmica y plan de produccin.
Total presencial en centro

60

Formacin prctica

Criterios de evaluacin

Describe las elaboraciones bsicas de mltiples


aplicaciones:
Clasificacin.
Medios de coccin aplicados.
Formas de conservacin y almacenamiento.
Utilizacin y regeneracin.
Regeneracin.
Describe el procedimiento para la elaboracin y
conservacin de productos bsicos de mltiples
aplicaciones, de acuerdo con la oferta gastronmica
y plan de produccin:
Actividades previas.
Actividades de ejecucin.
En una actividad de aprendizaje trabajo :
Describe las caractersticas de la materia prima
seleccionada segn los productos bsicos de
mltiples aplicaciones a realizar y las
especificaciones tcnicas.
Describe las condiciones del lugar de trabajo
segn las medidas de seguridad e higiene
correspondientes.
Describe las operaciones de preparacin del
equipo y las herramientas seleccionadas segn
especificaciones tcnicas.
Justifica la seleccin del equipo y la herramienta
segn los productos bsicos de mltiples
aplicaciones a realizar.
Describe operaciones de preparacin de la
materia prima segn los estndares en medidas
de higiene, calidad y presentacin.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

40

Formacin terica

Contenidos prcticos
Actividad metacognitiva 1
Clasifica los productos bsicos de mltiples
aplicaciones y plantea los procesos y aplicaciones en
comn.
Actividad metacognitiva 2
Plantear cmo se determinan las necesidades de
elaboracin de productos bsicos de mltiples
aplicaciones segn la oferta gastronmica o plan de
trabajo, as como el requerimiento de
aprovisionamiento interno de materias primas para su
produccin.
Actividad metacognitiva 3
Justificar los mtodos y reas para la conservacin de
los productos obtenidos de a partir de la elaboracin de
productos de mltiples aplicaciones segn su
utilizacin o consumo.
Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1
Elaborar la ficha tcnica para fondos, salsas y
mantequillas compuestas:
Receta estndar.
Costeo del producto.

20

Autoformacin*

---

Contenidos tericos
1. Productos bsicos de mltiples aplicacin
1.1 Fondos
1.1.1 Lquidos
1.1.2 De conservacin
1.1.3 Auxiliares
1.2 Salsas
1.2.1 Clasificacin
1.2.2 Preparacin
1.3 Mantequillas compuestas
1.3.1 Clasificacin
1.3.2 Medios de preparacin
2. Procedimiento para la elaboracin y conservacin
de productos bsicos de mltiples aplicaciones
2.1 Actividades previas
2.1.1 Orden de trabajo
2.1.2 Medidas de seguridad e higiene
2.1.3 Puesta a punto
2.2 Actividades de ejecucin
2.2.1 Fondos
2.2.2 Salsas
2.2.3 Mantequillas compuestas

Actividad de Aprendizaje Trabajo (AAT) 1


Elaborar productos bsicos de mltiples aplicaciones
Fondos.
Salsas.
Mantequillas compuestas.
Adems, proponer las posibles medidas correctivas en
funcin de los resultados obtenidos en cada una de las
operaciones para obtener los niveles de calidad
establecidos.

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Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje


Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos
2.1.1

Las tcnicas para la elaboracin y conservacin


de productos bsicos de mltiples aplicaciones
se aplican con las condiciones de temperatura y
coccin requerida.
Los tiempos y las temperaturas de coccin,
conservacin y almacenamiento se controlan
segn especificaciones tcnicas.
Verifica las caractersticas organolpticas de los
productos bsicos de mltiples aplicaciones en
funcin del requerimiento y especificacin
tcnica.
Explica las condiciones de almacenamiento y
conservacin segn las caractersticas del
producto.
Utiliza el equipo y las herramientas de acuerdo
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
El tiempo en que se realiz el proceso es menor
o igual al parmetro definido.
Las medidas de seguridad, higiene personal y
proteccin ambiental, corresponden al protocolo
establecido.
Las conductas para la productividad y la calidad
corresponden a los protocolos establecidos.
Las reas de trabajo, el equipo, las herramientas
y los utensilios se organizan posterior a la
ejecucin de las actividades segn protocolo
establecido.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Contenidos tericos

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Resultado de aprendizaje 6: Aplicar los procedimientos para la elaboracin de platos elementales de la cocina caliente segn estndares de produccin.
Total presencial en centro

60

Formacin prctica

40

Formacin terica

20

Autoformacin*

---

Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos

Contenidos tericos

Describe los platos elementales de la cocina


caliente:
Tcnicas.
Medios de coccin.
Combinacin con otros compontes para
conformar mens.
Acabados.
Describe el procedimiento para la elaboracin y
conservacin los platos elementales de la cocina
caliente, de acuerdo con la oferta gastronmica y plan
de produccin:
Orden de trabajo.
Actividades previas.
Actividades de ejecucin.
Interpretacin de la orden.
En una actividad de aprendizaje trabajo:
La materia prima seleccionada, corresponde a
los platos elementales de la cocina caliente a
realizar segn especificaciones.
El lugar de trabajo est acondicionado de
acuerdo con las medidas de seguridad e higiene
correspondientes.
El equipo y las herramientas seleccionadas estn
preparados segn especificaciones tcnicas.
Selecciona el equipo y la herramienta segn los
platos elementales de la cocina caliente a
realizar.
La preparacin de la materia prima cumple con
los estndares en medidas de higiene, calidad y
presentacin.
Aplica las tcnicas para la elaboracin de platos
elementales de la cocina caliente con las
condiciones de temperatura y coccin requerida.
Controla los tiempos y las temperaturas de
coccin, conservacin y almacenamiento.

Actividad metacognitiva 1
Relacionar la materia prima, el uso productos de
mltiples aplicaciones y los procesos de elaboracin y
plantear cmo se simplifican los procesos de productos
de los platos elementales de la cocina caliente.

1. Platos elementales de la cocina caliente


1.1 Clasificacin
1.1.1 Potajes elementales, cremas bsicas, consoms
y sopas
1.1.2 Bisques
1.1.3 Pastas y arroces elementales
1.1.4 Huevos
1.1.5 Carnes, aves y de caza
1.1.6 Despojos
1.1.7 Pescados y mariscos
1.1.8 Guarniciones
1.2 Bases para su elaboracin
1.2.1 Tcnicas
1.2.2 Ingredientes y esquemas de elaboracin
1.2.3 Riesgos en la ejecucin
1.2.4 Control de resultados
1.2.5 Combinacin con otros elementos
1.2.6 Presentacin y servicio

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1


Elaborar la ficha tcnica para productos elementales de
la cocina caliente segn datos proporcionados por el
instructor:
Receta estndar.
Costeo del producto.
Actividad de Aprendizaje Trabajo (AAT) 1
Elaborar platos elementales de la cocina cliente:
Potajes elementales, cremas bsicas, consoms y
sopas
Bisques
Pastas y arroces elementales
Huevos
Carnes, aves y de caza
Despojos
Pescados y mariscos
Guarniciones

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2. Procedimiento para la elaboracin de platos


elementales de la cocina cliente
2.1 Actividades previas
2.1.1 Orden de trabajo
2.1.2 Medidas de seguridad e higiene
2.1.3 Puesta a punto
2.2 Actividades de ejecucin
2.2.1 Potajes elementales, cremas bsicas, consoms
y sopas
2.2.2 Bisques
2.2.3 Pastas y arroces elementales
2.2.4 Huevos
2.2.5 Carnes, aves y de caza
2.2.6 Despojos
2.2.7 Pescados y mariscos
2.2.8 Guarniciones

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Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos

Contenidos tericos

Verifica las caractersticas organolpticas de los


de platos elementales de la cocina caliente en
funcin del requerimiento y especificacin
tcnica.
Explica las condiciones de almacenamiento y
conservacin segn las caractersticas del
producto.
Utiliza el equipo y las herramientas de acuerdo
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
El tiempo en que se realiz el proceso es menor
o igual al parmetro definido.
Las medidas de seguridad, higiene personal y
proteccin ambiental, corresponden al protocolo
establecido.
Las conductas para la productividad y la calidad
corresponden a los protocolos establecidos.
Las reas de trabajo, el equipo, las herramientas
y los utensilios se organizan posterior a la
ejecucin de las actividades segn protocolo
establecido.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

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Resultado de aprendizaje 7: Aplicar los procedimientos para la elaboracin de platos elementales de la cocina fra segn estndares de produccin.
Total presencial en centro

60

Formacin prctica

40

Formacin terica

Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos

Describe los platos elementales de la cocina fra:


Tcnicas.
Formas de preparacin.
Combinacin con otros compontes para
conformar mens.
Acabados.
Describe el procedimiento para la elaboracin y
conservacin de los platos elementales de la cocina
fra, de acuerdo con la oferta gastronmica y plan de
produccin:
Actividades previas.
Actividades de ejecucin.
En una actividad de aprendizaje trabajo :
Describe las caractersticas de la materia prima
seleccionada segn los platos elementales de la
cocina fra realizar segn especificaciones.
Describe las condiciones del lugar de trabajo
segn las medidas de seguridad e higiene
correspondientes.
Describe las operaciones de preparacin del
equipo y las herramientas seleccionadas segn
especificaciones tcnicas.
Justifica la seleccin del equipo y la herramienta
segn los platos elementales de la cocina fra a
realizar.
La preparacin de la materia prima cumple con
los estndares en medidas de higiene, calidad y
presentacin.
Las tcnicas para la elaboracin de platos
elementales de la cocina fra se aplican con las
condiciones de temperatura y coccin requerida.
Los tiempos y las temperaturas de coccin,
conservacin y almacenamiento se controlan
segn especificaciones tcnicas.
Verifica las caractersticas organolpticas de los
de platos elementales de la cocina fra en funcin
del requerimiento y especificacin tcnica.

Actividad metacognitiva 1
Relacionar la materia prima, el uso productos de
mltiples aplicaciones y los procesos de elaboracin y
plantear cmo se simplifican los procesos de productos
de los platos elementales de la cocina fra.

Plan para la formacin: Tcnicas culinarias

Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1


Elaborar la ficha tcnica para productos elementales de
la cocina fra segn datos proporcionados por el
instructor:
Receta estndar.
Costeo del producto.
Actividad de Aprendizaje Trabajo (AAT) 1
Elaborar platos elementales de la cocina fra.
Ensaladas.
Entremeses.
Aperitivos.
Comida rpida.

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Autoformacin*

---

Contenidos tericos
1. Platos elementales de la cocina fra
1.1 Clasificacin
1.1.1 Ensaladas
1.1.2 Entremeses
1.1.3 Aperitivos
1.1.4 Comida rpida
1.2 Bases para su elaboracin
1.2.1 Tcnicas
1.2.2 Ingredientes y esquemas de elaboracin
1.2.3 Riesgos en la ejecucin
1.2.4 Control de resultados
1.2.5 Presentacin y servicio
2. Procedimiento para la elaboracin de platos
elementales de la cocina fra
2.1 Actividades previas
2.1.1 Orden de trabajo
2.1.2 Medidas de seguridad e higiene
2.1.3 Puesta a punto
2.2 Actividades de ejecucin
2.2.1 Ensaladas
2.2.2 Entremeses
2.2.3 Aperitivos
2.2.4 Comida rpida

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Programa de contenidos para formacin presencial por resultados de aprendizaje


Criterios de evaluacin

Contenidos prcticos

Contenidos tericos

Explica las condiciones de almacenamiento y


conservacin segn las caractersticas del
producto.
Utiliza el equipo y las herramientas de acuerdo
con
los
procedimientos
de
operacin
correspondientes.
El tiempo en que se realiz el proceso es menor
o igual al parmetro definido.
Las medidas de seguridad, higiene personal y
proteccin ambiental, corresponden al protocolo
establecido.
Las conductas para la productividad y la calidad
corresponden a los protocolos establecidos.
Las reas de trabajo, el equipo, las herramientas
y los utensilios se organizan posterior a la
ejecucin de las actividades segn protocolo
establecido.

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Listado de dotacin
Materiales

Aves
Carnes
Cereales
Colorantes
Condimentos
Endulzantes
Esencias
Especias
Fculas
Frutas
Frutas secas
Frutos secos
Grasas y aceites
Harinas
Hielo
Hierbas aromticas
Hortalizas y verduras
Huevos
Lcteos
Legumbres
Mariscos
Papel mayordomo
Pescados
Plastifilm
Productos para desinfeccin
Productos para limpieza
Sal
Salsas
Vinagres

Maquinaria y equipo

Batidoras de 3 a 5 litros de capacidad


Cmara fra
Congelador
Dispensador de papel mayordomo
Dispensadores de jabn y alcohol en gel
Estanteras de acero inoxidable
Estufas de 4 hornillas con plancha
Extractor de calor
Hornos para 5 bandejas
Lavamanos de pedal
Lavatrastos de acero inoxidable
Licuadora de 2 litros de capacidad
Mesa de trabajo de acero inoxidable

Herramientas/utensilios/
equipo de proteccin personal
Utensilios
Bandeja de acero inoxidable
Boles de acero inoxidable de diferentes tamaos
Brocha
Cortadores
Cucharas de cocina de 4 onzas
Cucharones de 6 onzas
Cuchillo mondador
Cuchillos profesional nm. 10
Duyas
Espumaderas
Estuche para guardar cuchillos y utensilios
Fuete mediano
Ollas de acero inoxidable de 6 litros de capacidad
Pachones para salsear
Paletas de plstico flexible
Parisin
Peladores de vegetales
Raspadores
Sartenes de acero inoxidable grande, mediano y
pequeo
Sartenes de tefln grande, mediano y pequeo
Silpat
Tablas de poliuretano para cortar (roja, amarilla,
verde, blanca, azul) vegetales, carnes, frutas,
pescados, pan y productos procesados
Termmetros
Tijera de cocina
Indumentaria de trabajo
Cofia
Filipina o chaquetn blanco
Gorro blanco
Mandil o delantal blanco
Paos absorbentes blancos
Zapatos negros, cerrados y antideslizantes

Nota:
Esta es una lista de materiales referentes para realizar
actividades para el desarrollo de habilidades y destrezas.
El jefe o instructor encargado del taller cuantificar los
materiales en funcin de la cantidad de participantes por
grupo.
Para la compra de materiales por utilizar en las Actividades de
Aprendizaje Trabajo, si corresponden a trabajos institucionales
sern cuantificados y adquiridos por el INTECAP, en caso
contrario, sern suministrados por el usuario del servicio o
producto.
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Bibliografa
1. Armendariz Saenz, Jos Luis. Aprovisionamiento y conservacin de materias primas e higiene en la manipulacin. Madrid, Espaa: Paraninfo. 2014. 76 p.
ISBN 9788428335720
2. _________. Tcnicas elementales de preelaboracin. Madrid, Espaa: Paraninfo. 2014. 128 p. ISBN 8428335702
3. Guerrero Aguilera, Manuel; Pino Martn, Marta; Jimenez Romero, Mara Nieves. Preelaboracin y conservacin de carnes, aves y caza. Antequera, Malaga, Espaa: IC
editorial. 2011. 274 p. ISBN 8483645696
4. INCUAL. Cualificacin professional de Cocina. Espaa. INCUAL. Versin 5. 2007. 33 p.

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