QUIOSCOS Y
COMEDORES
ESCOLARES SALUDABLES
DIRECTIVA SANITARIA
QUIOSCOS Y
COMEDORES
ESCOLARES SALUDABLES
Lima, Junio 2015
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N. 2015Directiva sanitaria para la promocin de quioscos y comedores escolares saludables
en las instituciones educativas. DIRECTIVA SANITARIA N 063- MINSA/DGPS. V.01.
Responsables de elaboracin:
Lily Sandoval Cervantes
Nency Virrueta Jimnez
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Revisin:
Luis Gutierrez Campos
Rosa Salvatierra Ruiz
Luis Palomino Quispe
Connie Solano Auccapoma
Lady Laura Pillaca Ogosi
Gladys Paco Echevarra
Lourdes Palomino Gamarra
Luis Robles Guerrero
Ministerio de Salud
INS / CENAN
DIGESA / DHAZ
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Ministerio de Salud
Diseo de cartula:
Roberth Edgar Gamboa Inga
Validacin:
Ana Mara Pearanda Snchez
Rosario Josefina Maguia Caldern
Selene Janet Tupac Nevado
Maria Marleny Vasquez Valqui
Vctor Ral Casani Meza
Elmer Daro Ponce Campana
Edith Deibe Lima Sierra
Josefina Rocsana Villazante Roldn
Yanett Marlene Quispe Guillen
Mara Felicitas Paniagua Segovia
Jorge Grimaldo Ramrez Castillo
Felicitas Miranda Mendoza
Jhon Vctor Lpez Gutirrez
Lida Victoria Cuaresma Snchez
Javier Maravi Arana
Hctor Mamani Vargas
Vctor Augusto Gayoso Garcs
Ricardo Martel Carhuas
Rosario Galindo Berrocal
Paula Arones Domnguez
Gladys Liza Cumpa
Lesley Elizabeth Quispe Campos
Luis Miriam Neciosup Cabanillas
Sfora Lida Arevalo Lara
Juana Matilde Alvarado Ravanal
Mara del Carmen Huerta Lpez
Carlos Juan Paz Cabezas
Lesly Carol Tuesta Zapata
Alessandro Giovanni Boccolini Orihuela
Wilson Arcngel Choque Chanbilla
Jaime Hernn Cornejo- Rosell Dianderas
Hermelinda Valentina Crdenas Cabrera
Ysabel Yolanda Blanco Villegas
Karinna Cesaria Valentn Castaeda
Lutzgarda Del carmen Muro Reiter
Walter Alberto Vegas Olaya
Juan Carlos Espinoza Mamani
Juliana Laureana Maquera Llano
Mara Linares Sandoval
Ruth Marielle Tapia Lvano
Gilberto Manuel Calizaya Copaja
Aida Carmen Flores Chambilla
Wilmer Jhon Davis Carrillo
Gladys Rodayma Patio Pea
Moiss Martn Alarcn Pantoja
Juana Montoya Bolivar
Nlida Doris Cceres Ramrez
PRESENTACIN
Las instituciones educativas son de vital importancia para el aprendizaje, siendo
tambin un punto de entrada esencial para la adopcin de comportamientos
saludables, que luego transmitirn a sus familias y comunidades, tanto en el
perodo de aprendizaje como en su futuro como padres y madres, convirtindolos
en agentes de cambio.
Los sectores Salud y Educacin como pilares fundamentales del desarrollo social
unen sus esfuerzos para promover una alimentacin saludable, a travs de la
promocin de quioscos y comedores escolares saludables en las instituciones
educativas.
En este sentido, la Directiva Sanitaria N 063-MINSA/DGPS-V.01: Directiva Sanitaria
para la Promocin de Quioscos y Comedores Escolares en Instituciones Educativas
tiene como fin contribuir con la salud integral de las nias, nios y adolescentes
con nfasis en la promocin de conductas y prcticas de alimentacin saludable en
las instituciones educativas de nuestro pas.
El quiosco o comedor escolar saludable es un lugar estratgico que oferta y
promueve el consumo de alimentos saludables en la comunidad educativa e
implementa normas sanitarias de calidad e inocuidad que contribuyen a la
generacin de prcticas saludables en alimentacin y nutricin.
El documento normativo establece los lineamientos tcnicos para promover
quioscos y comedores escolares saludables en el mbito educativo. Seala las
caractersticas referidas a la estructura, cuidado e higiene del quiosco o comedor,
prcticas saludables de los manipuladores, almacenamiento y conservacin de los
alimentos y el expendio de alimentos saludables segn la Resolucin Ministerial N
908-2012/MINSA.
Presenta las disposiciones especficas para la gestin, el proceso de educacin para
la salud en alimentacin saludable, comunicacin y difusin de los quioscos y
comedores escolares en los mbitos nacional, regional y local.
Exhortamos al personal de salud y a la comunidad educativa de las instituciones
educativas: Directores, docentes, padres de familias, estudiantes a implementar la
presente directiva para promover una alimentacin saludable en el mbito
educativo y as contribuir con el bienestar de las nias, nios y adolescentes de
nuestro pas.
INDICE
I.
FINALIDAD
II.
OBJETIVOS
III.
MBITO DE APLICACIN
IV.
BASE LEGAL
V.
DISPOSICIONES GENERALES
VI.
5.1
Definiciones operativas
5.2
5.3
DISPOSICIONES ESPECFICAS
6.1
6.2
6.3
6.4
VII.
RESPONSABILIDADES
VIII.
ANEXOS
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
I. FINALIDAD
Contribuir con la salud integral de la comunidad educativa de nuestro pas, en
especial de las nias, nios y adolescentes con nfasis en la promocin de
conductas y prcticas de alimentacin saludable.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer lineamientos tcnicos para promover los quioscos y
comedores escolares saludables en las instituciones educativas del pas.
13
14
V. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS
Actividad fsica: Es la accin que realiza una persona, la cual demanda el
15
Calidad
Enfermedades
16
alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,
desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
17
18
19
20
21
22
23
24
saneamiento y prcticas
alimentos.
25
26
27
28
29
30
VII. RESPONSABILIDADES
7.1 NIVEL NACIONAL
31
VIII. ANEXOS
32
Anexo N 1:
Anexo N 2:
Anexo N 3:
Anexo N 4:
Resolucin Ministerial N
908-2012/MINSA que aprueba la Lista de
Alimentos Saludables recomendados
para su expendio en los Quioscos
Escolares de las Instituciones Educativas.
Anexo N 5:
Anexo N 6:
Anexo N 7:
Anexo N 8:
33
Direccin General de
Promocin de la Salud
ANEXO N 1
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 1
Sin conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa elctrica a la red pblica
I. DATOS GENERALES
Direccin de Salud: ______________________ Red:______________________ Micro Red:_________________
Establecimiento de salud: ___________________________________ Fecha: _____________________________
Institucin educativa: ___________________________ Distrito: __________________ Provincia : ___________________
Responsable del quiosco: _________________________________________ N Expendedores:______________
Responsable del seguimiento: ________________________________ Cargo: ____________________________
II. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple y cero (0) puntos si no se
cumple .
INICIO
Nivel
de
Logro
PROCESO
Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua segura y
5 se encuentra instalado en un lugar adecuado: cuenta con jabn y toalla limpia,se
encuentra en buenas condiciones higinicas.
Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas internas y tapa,
6 se encuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminados
diariamente.
Se ubica lejos de focos de contaminacin: como servicios higinicos, plagas, humos,
7 polvo, olores pestilentes, abonos, fertilizantes, vertederos de residuos industriales y
otros; no se evidencia presencia y/o indicio de plagas.
De las prcticas saludables para el expendio de alimentos
8
34
PUNTAJE
OBTENIDO
De la estructura y saneamiento
Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se exhiben
14 los alimentos en buenas condiciones de higiene, contando con anaqueles para
colocar los alimentos y utensilios,evitando el contacto de estos con el piso.
QUIOSCO SALUDABLE
15
19
Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha de
vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
DESTACADO
23
Recomendaciones:
35
Direccin General de
Promocin de la Salud
ANEXO N 2
II. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple, y cero (0) puntos si no
se cumple .
INICIO
NIVEL DE
N
LOGRO
PUNTAJE
OBTENIDO
PROCESO
No toca las frutas directamente con la mano, para entregarlas: se aplica para
12 aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera, entre
otros).
13
12. El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra
entrega el producto.
36
De la estructura y saneamiento
14
QUIOSCO SALUDABLE
16
19
20
Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar estn debidamente
lavadas y desinfectadas.
Se ofrece agua envasada con o sin gas, as como bebidas bajas en azcar como
refrescos naturales y/o cocimientos de cereales: El agua cuenta con registro
sanitario vigente, fecha de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
21
Los refrescos tales como limonada, maracuy, manzana, emoliente, chicha, avena,
quinua, kiwicha, caihua, cebada, faria, los mismos que son ofrecidos en vasos
descartables.
Los alimentos industrializados cuentan con registro sanitario y fecha de
22 vencimiento vigente: estos productos debe estar sellados hermticamente y en
buen estado de conservacin.
Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin, aquellos
23 envasados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento vigente. No deben
presentar daos, cortes o deterioro en su envase.
DESTACADO
25
37
ANEXO N 3
Modelo de banderines para la calificacin de los Quioscos
Escolares Saludables por nivel de logro
QUIOSCO SALUDABLE
38
ANEXO N 4
39
40
41
42
ANEXO N 5
REQUERIMIENTO DE ENERGIA DIARIO DE NIOS SEGN SEXO Y
EDAD
Cuadro N 1. Cuadro de requerimiento de energa diario
de nios de 3 a 5 aos segn sexo
EDAD
APORTE DE ENERGA
(kcal) DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
VARONES
MUJERES
PROMEDIO
10%
15%
3 aos
1233
1152
1193
119
179
4 aos
1344
1265
1305
130
196
5 aos
1456
1357
1407
141
211
APORTE DE ENERGA
(kcal) DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
VARONES
MUJERES
PROMEDIO
10%
15%
6 aos
1406
1304
1355
136
203
7 aos
1518
1405
1462
146
219
8 aos
1638
1519
1579
158
237
9 aos
1761
1638
1700
170
255
10 aos
1902
1771
1837
184
275
11 aos
2055
1905
1980
198
297
APORTE DE ENERGA
(kcal) DEL REFRIGERIO
ESCOLAR
VARONES
MUJERES
PROMEDIO
10%
15%
12 aos
2139
1894
2017
202
302
13 aos
2338
1966
2152
215
323
14 aos
2515
2015
2265
227
340
15 aos
2660
2053
2357
236
353
16 aos
2739
2075
2407
241
361
17 aos
2817
2083
2450
245
368
43
ANEXO N 6
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES PARA ELABORAR
EL REFRIGERIO ESCOLAR SALUDABLE
A continuacin se presentan ejemplos de eleccin de refrigerios
escolares tomando en cuenta la edad del pre y escolar. Cabe sealar que
las medidas caseras utilizadas para los siguientes ejemplos proviene del
documento de tablas auxiliares para la formulacin y evaluacin de
regmenes alimenticios que el Cenan ha elaborado
Cuadro N 4. Ejemplo de un refrigerio escolar para pre escolar
de 4 aos de edad
REFRIGERIO TIPO
1 porcin de fruta
(1 mandarina pequea)
1 porcin de papa amarilla
mediana con huevo de codorniz
(4 unidades)
1 vaso de refresco de
carambola
ENERGIA
(kcal)
ENERGIA DEL
REFRIGERIO ESCOLAR
(12%)
APORTE DE ENERGIA
RECOMENDADO
PROVENIENTE DEL REFRIGERIO
ESCOLAR (10 A 15%)
20
114
154 kcal
20
REFRIGERIO TIPO
44
ENERGIA
(kcal)
1 porcin de fruta
(1 durazno mediano)
54
150
19
ENERGIA DEL
REFRIGERIO ESCOLAR
(12%)
265 kcal
APORTE DE ENERGIA
RECOMENDADO
PROVENIENTE DEL REFRIGERIO
ESCOLAR (10 A 15%)
REFRIGERIO TIPO
ENERGIA
(kcal)
1 porcin de fruta
(1 manzana mediana)
90
156
1 vaso de refresco de
carambola
19
ENERGIA DEL
REFRIGERIO ESCOLAR
(12%)
265 kcal
APORTE DE ENERGIA
RECOMENDADO
PROVENIENTE DEL REFRIGERIO
ESCOLAR (10 A 15%)
45
Responsable de la informacin:
Fecha de registro:
I.INFORMACIN CUANTITATIVA:
Estimado responsable de promocin de la salud, le agradecemos llenar la siguiente informacin
importante para identificar los avances en la promocin de los quioscos y comedores escolares saludables.
Es necesario precisar que debe detallar el nmero de las instituciones educativas correspondientes a los
niveles educativos consignados en el encabezado, puede darse el caso que una institucin educativa
tenga ms de dos niveles educativos, para lo cual igualmente deber completar donde corresponda,
podrn adecuar las filas necesarias.
Inicial
primaria, y
secundaria
N IIEE
Primaria y
secundaria
Nombre de
MICRO REDES
Inicial y
primaria
Nombre de la
REDES
Solo
secundaria
Nivel Educativo
Solo
primaria
Solo Inicial
46
ANEXO N 7
MATRIZ N 1 CONSOLIDADO DE INFORMACIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES
A NIVEL DE LA DIRECCIN REGIONAL DE SALUD
N
Alumnos
(*)
N
Docentes
(*)
En la siguiente matriz se describe las caractersticas de cada nivel de logro, a fin de que sean identificados en la
promocin de quioscos y comedores escolares saludables de su regin de salud.
NIVELES DE LOGRO
INICIO
PROCESO
QUIOSCO SALUDABLE
El quiosco cuenta con
condiciones de
infraestructura e higiene
adecuadas, el manipulador
tiene prcticas saludables y
ofrece alimentos
recomendados por el
Ministerio de Salud y en
buenas condiciones.
DESTACADO
La institucin educativa
desarrolla proyectos de
gestin y proyectos
educativos ambientales
Reporte en la siguiente matriz los niveles de logro del proceso de implementacin de quioscos escolares
saludables a nivel de redes.
NOMBRE DE LA
INSTITUCIN
EDUCATIVA
DESTACADO
NOMBRE DE LA
MICRO RED
QUIOSCO
SALUDABLE
NOMBRE DE LA
RED
NIVELES DE LOGRO
PROCESO
NIVEL EDUCATIVO
INICIO
47
48
II.INFORMACIN CUALITATIVA:
2.1 En este espacio escriba sus comentarios sobre los factores que han facilitado la promocin de quioscos y comedores
escolares saludables, considerando la apreciacin de las micro redes y redes que han reportado su avance.
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
2.2 A continuacin identifica los factores que han dificultado la promocin de quioscos y comedores escolares
saludables, considera la apreciacin de las micro redes y redes.
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
III. FUENTES DE VERIFICACIN:
Llenar el siguiente cuadro con la informacin remitida por las redes y micro redes:
FUENTES DE VERIFICACIN
SI
NO
NMERO
Nombres y apellidos
Firma y sello
ANEXO N 8
INSTRUCTIVO DE LAS FICHAS DE AVANCE DE LOS NIVELES DE
LOGRO EN QUIOSCOS, CAFETINES Y COMEDORES ESCOLARES
I. Objetivo:
49
La ficha ser llenada con lapicero y letra legible y no debe interrumpir las
labores del manipulador de alimentos cuando se llene la ficha.
VIII. Evaluacin
50
X. Al finalizar la Evaluacin:
Si el quiosco escolar es saludable se le otorga el bandern de color verde
como reconocimiento al esfuerzo realizado. El evaluador agradecer al
manipulador de alimentos por su contribucin a la salud de la poblacin
escolar.
51
52
53
R.M. N
19. Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha
de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
20. Los alimentos elaborados industrialmente cuentan con registro sanitario y
fecha de vencimiento vigente: deben estar sellados hermticamente, en buen
estado de conservacin y presentacin. No se considera aquellos que excedan las
recomendaciones de azcar, sal o grasas.
21. Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin:
aquellos envasados cuentan con registro sanitario vigente y fecha de
vencimiento, adems no deben presentar daos, cortes o deterioro en su envase,
se puede considerar al yogur y leche.
IV. Quiosco Saludable Destacado
22. La institucin educativa desarrolla un proyecto de gestin para implementar
los quioscos escolares saludables: La institucin educativa adecua su
organizacin y funcionamiento para la implementacin de los quioscos escolares
saludables.
23. La institucin educativa desarrolla proyectos educativos ambientales para la
promocin de la alimentacin saludable: Se verifica que en los documentos de
gestin (Proyecto Educativo Institucional, Plan Anual de Trabajo, Proyecto
Curricular Institucional, Unidades Didcticas y Reglamento Interno) de la
institucin educativa se incluye el enfoque ambiental con nfasis en alimentacin
saludable.
54
55
56
57
minsa_peru
minsaperu
www.minsa.gob.pe