SLIDOS

Caracterizacin de slidos
Las partculas slidas individuales se caracterizan por su tamao,

forma y densidad.
Las partculas de slidos homogneos tienen la misma densidad

que el material original.

Las partculas que se obtienen por rotura de un slido compuesto

tienen varias densidades, generalmente diferentes de la densidad

del material original.
El tamao y la forma se pueden especificar fcilmente para partculas

regulares, tales como esferas o cubos, pero para partculas

irregulares los trminos tamao y forma no resultan tan claros y es
preciso definirlos arbitrariamente.

Propiedades fsicas
Las propiedades fsicas de los slidos y polvos tienen una influencia

directa sobre el transporte de estos tipos de alimentos dentro de una

operacin de procesamiento de alimentos.
Las propiedades primarias de partculas como la forma y la

densidad de partculas, junto con las propiedades principales de un

fluido (viscosidad y densidad), gobiernan las propiedades
secundarias tales como velocidad de sedimentacin de las
partculas, velocidad de rehidratacin de polvos, resistencia a la
filtracin, entre otras.

Propiedades Fsicas
El tamao y la forma:
Tamizado
Clasificacin
Control de calidad

La porosidad caracteriza:
La textura
La calidad de los alimentos secos y de humedad intermedia.

FORMA Y TAMAO DE PARTCULA

Separacin de materiales extraos
Clasificacin de frutas y verduras
Calidad de materiales
Flujo de fluidos y transferencia de masa y calor

Forma de partcula
La forma del material alimentario se expresa en trminos de

esfericidad y de proporcin de aspecto.

Esfericidad o factor de forma:

Se utiliza en el clculo de flujo de fluidos y la transferencia de
materia y calor.
Es la proporcin del volumen del slido con respecto al volumen
de una esfera que tiene un dimetro igual al dimetro mayor del
objeto de modo que puede circunscribir la muestra slida.
Para una partcula esfrica de dimetro Dp, la esfericidad es igual
a 1.

Forma de partcula
ECUACIONES DE UNA ESFERA

Forma de partcula

=

1 3

Suponiendo que el volumen de la muestra slida es igual al volumen

de la elipsoide triaxial que tiene los dimetros equivalentes a los de

las muestras, se obtiene:
=

1/3

Donde:
= esfericidad
= volumen del elipsoide triaxial con dimetros equivalentes 3
= volumen de la esfera circuns=

Forma de partcula
En un elipsoide triaxial, las tres secciones perpendiculares son elipses.
Si los dimetros mayor intermedio y menor son 2, 2b y 2c:

4
=
3

Forma de partcula
La esfericidad es:

=
3

1/3

La esfericidad se define tambin como la razn entre el rea superficial de

una esfera que tiene el mismo volumen que el objeto del rea superficial real:
6
2

=
=
=

Dp: dimetro equivalente o dimetro nominal de la partcula (m)
Sp: rea superficial de una partcula (m2)
Vp: volumen de una partcula (m3)

Forma de partcula
El dimetro equivalente se define como el dimetro de una esfera de igual

volumen.
Para materiales granulares finos resulta difcil determinar con exactitud el

volumen y el rea de la superficie de una partcula, y generalmente Dp, se

toma como el tamao nominal basado en anlisis por tamizado o en
examen microscpico.
Para muchos materiales triturados est comprendida entre 0,6 y 0.8. En el

caso de partculas redondeadas obtenidas por abrasin puede tener un

valor de hasta 0,95.

POR QU ES IMPORTANTE ESTUDIAR

LA ESFERECIDAD?

Forma de partcula
En una muestra de partculas uniformes de dimetro Dp, el volumen

total de partculas en la muestra es

Donde:
m: masa total de la muestra
p: Densidad de las partculas

Forma de partcula
En una muestra de partculas uniformes de dimetro Dp, el nmero

de partculas en la muestra es

=

Donde:
N: nmero de partculas
m: masa de la muestra (kg)
p: densidad de las partculas (kg/m3)

Vp: volumen de una partcula (m3)

Forma de partcula
El rea superficial de las partculas se puede calcular:

6
= =

Para aplicar las ecuaciones anteriores a mezclas de partculas que

tienen diferentes tamaos y densidades, se clasifica la mezcla en

fracciones de densidad constante y de tamao aproximadamente
constante.
Luego se pesa cada fraccin o se mide por mtodos microscpicos el
nmero de partculas individuales contenidas en ellas.
Las ecuaciones anteriores se pueden aplicar as a cada fraccin y
sumar los resultados.

Forma de partcula
Otra ecuacin para calcular la esfericidad es:

Di: cualquier dimensin medida (m)

D: dimensin medido o dimetro equivalente (m)
N: nmero de mediciones

Forma de partcula
Otra definicin de esfericidad es la razn entre el dimetro del crculo

inscrito (Dc) ms grande y el dimetro del crculo circunscrito ms

pequeo (Di).

Tamao de partcula
Los tamaos de partculas se expresan en unidades diferentes

dependiendo el intervalo de tamao implicado:

Las partculas gruesas se miden en milmetros
Las partculas finas en trminos de tamiz
Las partculas muy finas en micrmetros o nanmetros

Las partculas ultra finas se describen en trminos de su rea superficial por unidad

de masa (m2/gramo)

El tamao es una propiedad fsica que se relaciona con el peso.

Tamao de partcula
El tamao se puede determinar utilizando el mtodo del rea

proyectada. En este mtodo se definen tres dimensiones

caractersticas:
Dimetro mayor: la dimensin ms grande del rea mxima proyectada (longitud)
Dimetro intermedio: dimetro mnimo del rea mxima proyectada o el mximo

dimetro del rea mnima proyectada (anchura)

Dimetro menor: es la dimensin ms corta del rea mnima proyectada (espesor)

Tamao de partcula
Otra forma de indicar el tamao de las partculas es en funcin del

dimetro equivalente, Dpe, que es el dimetro de una esfera que

tiene la misma relacin superficie/volumen que la partcula real.

6
=
=

El tamao de partcula de los alimentos particulados se puede

determinar mediante mtodos de anlisis de tamizado, o hacindolos

parar a travs de orificios cargados elctricamente y con mtodos de
velocidad de sedimentacin.

Distribucin del tamao de partcula

El intervalo del tamao de partcula en los alimentos

depende de la estructura celular y del grado de

procesado.
Las partculas se pueden separar en fracciones utilizando

algunos de los siguientes mtodos:

Mtodo de elutriacin con aire
Mtodo de sedimentacin, asentamiento y centrifugacin
Tamizado

Distribucin del tamao de partcula

Elutriacin con aire:
La velocidad de una corriente de aire se

ajusta de modo que las partculas que miden

menos que un dimetro dado se hallen en
suspensin.
Despus que se hayan recogido las partculas

dentro de un intervalo de tamao, se

disminuye la velocidad de aire y se recoge la
nueva fraccin de partculas.
El proceso continua hasta que el alimento

particulado se haya separado en diferentes

fracciones

Distribucin del tamao de partcula

Mtodo
de
sedimentacin,
asentamiento y centrifugacin:
En

la
sedimentacin
y
asentamiento las partculas se
separan del fluido por las fuerzas
de gravedad que actan sobre las
partculas.
Las partculas que se sedimentan
as se pueden separar por fuerza
centrfuga.

Distribucin del tamao de partcula

Tamizado: operacin unitaria en las que las partculas

slidas de diferentes tamaos se separan en dos o ms

fracciones hacindolas pasar a travs de un tamiz.
Es el mtodo ms sencillo de separar mezclas por

tamao, utilizando tamices patrn.

Otras propiedades
Volumen: se define como la cantidad de espacio tridimensional

ocupada por un objeto. Es un atributo de calidad importante y se

relaciona con otros parmetros de calidad (ej: textura).
El volumen de los slidos (Vs) se puede determinar utilizando los

siguientes mtodos:
A partir de las dimensiones caractersticas en el caso de objetos de forma regular.
Experimentalmente, mediante mtodos de desplazamiento de lquidos, gases o

slidos.

Otras propiedades
Densidad: la calidad de los materiales alimentarios se

puede evaluar midiendo su densidad. Este valor se

necesita en los procesos de separacin, transporte, entre
otros.
En los slidos, la densidad se define como la masa de las

partculas dividida entre el volumen de las partculas,

teniendo en cuenta los poros.

Otras propiedades
Densidad aparente (ap) es la densidad de una sustancia

incluyendo todos los poros dentro del material (poros

internos).
Densidad real (real) es la densidad de una sustancia sin

tener en cuenta la porosidad o volumen ocupado por el

aire.
Densidad global (global) es la densidad de un material

cuando se est envasando o apilando a granel (masa

global del conjunto/volumen global del recipiente)

Otras propiedades
La densidad de una sustancia pura o de un material compuesto, se

puede calcular si se conocen las densidades y las fracciones

volumtricas o msicas de los componentes:

Otras propiedades
La porosidad () es una propiedad fsica importante en la

caracterizacin de la textura y calidad de alimentos secos

y de humedad intermedia.
Se define como la fraccin volumtrica de aire o la

fraccin vaca en la muestra y se expresa como

= volumen vaco/volumen total

Otras propiedades

TAMIZADO
Es una operacin bsica en la que
una mezcla de partculas slidas
de diferentes tamaos se hace
pasar por una criba o tamiz, para
separarla en fracciones.

En el tamizado se conoce
solamente el lmite superior e
inferior del tamao de la partcula
de la fraccin.

DEFINICIONES
(-) productos finos pequeos: Pasan a
travs de un tamiz dado.

(+) Productos gruesos o de cola: No

pasan a travs de un tamiz dado.
Apertura de tamiz: Espacio entre los hilos
individuales de un tamiz de malla de hilo.

Nmero de malla: Nmero de aperturas

por pulgada lineal.

DEFINICIONES
Intervalo de tamiz: Relacin entre las
aperturas sucesivamente disminuyentes en
una serie de tamices normalizados.
Dimetro de fraccin tamizada: dimetro
medio de una fraccin tamizada que pasa un
tamiz dado, pero es retenida por el siguiente
ms pequeo de la serie.
Media aritmtica de las dos aperturas
de tamiz.

Anlisis por tamizado

Para medir el tamao (y la distribucin de tamaos) de las partculas

en el intervalo de tamaos comprendido entre 3 y 0,0015 pulg (76 y

38 mm) se utilizan tamices normalizados.
Los tamices de ensayo se construyen con telas de alambre, cuyas

dimensiones y mallas estn cuidadosamente normalizadas. El tamiz

tiene un nmero de aberturas de igual tamao.
Las aberturas son cuadradas, cada tamiz se identifica por las mallas

por pulgadas. La malla se define como los espacios abiertos en una

red.

Anlisis por tamizado

La serie comn de tamices es la serie Tyler. Esta serie de tamices

est basada en la abertura del tamiz de 200 mallas, que est

establecida en 0,074 mm.
El rea de las aberturas de un tamiz cualquiera de la serie es

exactamente el doble que la

inmediatamente ms pequeo.
Para

de

las

aberturas

del

tamiz

realizar un anlisis se coloca un conjunto de tamices

normalizados, acoplados verticalmente, con el tamiz ms pequeo en
el fondo y el ms grande en la parte superior.

Anlisis por tamizado

La muestra se coloca en el tamiz superior y el conjunto se somete a

sacudidas
mecnicas
durante
(aproximadamente 20 min).

un

tiempo

determinado

Las partculas retenidas sobre cada tamiz se retiran y se pesan.

Luego se calculan las fracciones msicas de las partculas

separadas.
Las partculas que pasan a travs del tamiz ms fino se recogen en

una tapadera situada en el fondo de la columna de tamices.

Anlisis por tamizado

Como

las partculas de cualquier tamiz pasan por el tamiz

inmediatamente superior a ella, se necesitan dos nmeros para
especificar el intervalo de tamao de un incremento: el tamiz a travs
del cual pasa y en el cual se retiene.

Ejemplo: 6/8 se refiere a que las partculas pasan a travs de la malla

6 y quedan retenidas por el tamiz de malla 8.

FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DEL

TAMIZADO
Velocidad de alimentacin: Afecta el
tiempo de residencia sobre el tamiz.

ngulo de inclinacin del tamiz: Si es

muy alto el tiempo de residencia es muy
corto.
Tamao de partcula: Las partculas
grandes tienden a impedir el paso de las
pequeas.
Humedad: Puede provocar adhesin de
las partculas, impidiendo que pasen por el
tamiz correspondiente.

FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA

DEL TAMIZADO
Tamices deteriorados o rotos: Las partculas
grandes pasarn por la zona daada,
disminuyendo la eficiencia de la separacin.
Embotamiento de los tamices: Sucede
cuando el tamao de partcula es similar al del
tamiz, incrustndose en la malla.
Energa esttica: Debido a la esttica las
partculas pequeas se adhieren al tamiz
reduciendo el espacio libre e impidiendo el paso
de material fino.

TAMIZADO DE HARINA DE YUCA

TIPOS DE TAMICES
Tamices y parrillas estacionarias: Es un enrejado de barras metlicas paralelas,
colocadas en un marco estacionario inclinado. Se aplican generalmente para slidos
gruesos.
Tamices planos giratorios: Estas mquinas contienen varias series de tamices,
unos sobre otros, acoplados en una carcasa.
Tamices vibratorios: los tamices se hacen vibrar rpidamente de manera
mecnica electromagnticamente. Ordinariamente no se utilizan ms de tres
plataformas en los tamices vibratorios.
Tamices de tambor: Son tamices cilndricos giratorios montados casi
horizontalmente. La superficie del tamiz puede ser malla o placa perforada. La
capacidad aumenta a medida que se aumenta la velocidad de rotacin hasta
alcanzar la velocidad crtica (N).

76.6
N
D

D=dimetro del cilindro en ft

EJEMPLOS DE TAMICES
(b)

Tamiz rotatorio

(c)

Tamiz de giro horizontal

Tamiz de giro vertical para

trabajo pesado

TAMAOS DE PARTCULAS MEZCLADAS Y

ANLISIS DE TAMAOS
En una muestra de partculas uniformes de dimetro Dp, el volumen total
de las partculas es m/p (masa total de la muestra y densidad de la
partcula), el nmero de partculas se puede hallar as:

N = m
p vp
El rea de la superficie total de las partculas es:

6m
A=Nsp =
s p D p
Para mezclas de partculas de diferentes tamaos y densidades, la
mezcla se divide en fracciones.

TAMAOS DE PARTCULAS MEZCLADAS Y

ANLISIS DE TAMAOS
Las fracciones poseen densidad constante y tamao aproximadamente
constante. Cada fraccin se puede entonces pesar: Existen dos tipos de
anlisis:

Anlisis diferencial: Se tabula el nmero obtenido en cada incremento de

tamao en funcin del tamao medio de las partculas.
Anlisis acumulativo: Se realiza la suma consecutiva de los incrementos
individuales comenzando con el que tiene las partculas ms pequeas en
funcin del dimetro mximo de las partculas en el incremento.

ANLISIS DIFERENCIAL Y ACUMULATIVO POR

TAMIZADO
MALLAS

ABERTURA DEL
TAMIZ Dpi
(mm)

FRACCIN
MSICA
RETENIDA xi

FRACCIN
ACUMULATIVO

0.4699

0.0000

0.3327

0.0251

0.0251

0.2362

0.1250

0.1501

10

0.1651

0.3207

0.4708

14

0.1168

0.2570

0.7278

20

0.0833

0.1590

0.8868

28

0.0589

0.0538

0.9406

35

0.0417

0.0210

0.9616

48

0.0295

0.0102

0.9718

65

0.0208

0.0077

0.9795

100

0.0147

0.0058

0.9853

150

0.0104

0.0041

0.9894

200

0.0074

0.0031

0.9925

COLECTOR

0.0075

1.0000

MDULO DE FINEZA
Indica el tamao promedio del producto que se ha tamizado y se define como el
valor que resulta de dividir por 100 la suma de las fracciones en peso retenidas
en cada tamiz, multiplicada previamente cada una de ellas por el nmero de orden
del tamiz correspondiente.
MALLAS

% MATERIAL
RETENIDO

No DE ORDEN (i)

MULTIPLICACIN

3/8

0.0

0.0

5.7

34.2

23.2

116.0

14

35.1

140.4

28

18.4

55.2

48

9.3

18.6

100

5.8

5.8

COLECTOR

2.5

0.0
370.2

MDULO

DE

FINEZA

3.7

CARACTERIZACIN DEL TAMAO DE

PARTCULA
No. Orden
(i)

Abertura de
malla
(mm)

Tamiz
No.

%
Retenido
(en peso)

d6

T1

0.00

d5

T2

R1

d4

T3

R2

d3

T4

R3

d2

T5

R4

d1

T6

R5

d0

Colector

R6

DIMETRO PROMEDIO GEOMTRICO

Indica la fineza de las partculas en la molienda

Aplica para partculas esfricas o cbicas

No aplica para partculas en hojuelas o que han sido calentadas.

Wi =fraccin % retenido

Dgw= Log

wi Log di

do = (do*d1)^

wi

d1 = (d1*d2)^

i=0

i=0

Dgw= Log

dn = (dn*dn+1)^

R6Log do+R5Log d1+R4Log d2+R3Log d3 + . . .

100

EJERCICIO
Determine el mdulo de fineza y Dgw de los siguientes
datos de molienda de maz.
No. Orden
(i)

Abertura de
malla
(mm)

Tamiz
No.

%
Retenido
(en peso)

4.7

0.00

2.4

1.4

1.4

12

6.8

0.83

20

29.5

0.42

40

40.8

0.15

100

20.7

0.105

Colector

0.8

%
Acumulado
menor a di
(en peso)

COMPARACIN ENTRE TAMICES IDEALES Y TAMICES REALES

El tamiz ideal separara la mezcla de alimentacin de forma tal que la partcula
menor en la fraccin superior fuera justamente mayor que la partcula ms
grande de la fraccin inferior. Tal separacin ideal define el dimetro de corte
Dpc, el cual es conveniente escogerlo como igual a la abertura de malla del
tamiz.
IDEAL

REAL

Dpc

Dp

DIAMETRO DE CORTE (Dc)

Es una abertura IDEAL de tamiz que separa la muestra de tal que la partcula
ms grande de la fraccin que pasa es justamente menor que la partcula
ms pequea de la fraccin retenida.
Para un tamiz de abertura Dc:

Material retenido IDEAL , A >Dc

Material retenido IDEAL , B <Dc

Dc= 2.54

No malla

Dimetro de hilo

(cm)

BALANCES DE MATERIA EN EL TAMIZADO

F (kg/h)
D (kg/h)

Corriente de
alimentacin
B (kg/h)

BALANCE GENERAL

Eliminando B de las ecuaciones se obtiene

Corriente de
rechazos

Corriente de
cernidos

BALANCE DE A

Eliminando D de las ecuaciones se obtiene

EFICACIA DEL TAMIZADO

Es una medida de la capacidad de un tamiz para separar netamente los materiales A y B.
Si el tamiz funcionara perfectamente todo el material A se encontrara en el tamiz
superior y el B en el inferior.
La eficacia se mide con la relacin entre el material A que se encuentra realmente en la
fraccin superior y la cantidad de A que entra con la alimentacin.

DxD
EA
FxF
Basados sobre el tamao inferior

Eficacia global: Producto de las anteriores

B1 xB
EB
F (1 X F )

DBxD (1 xB )
E 2
F xF (1 xF )