HOSPITAL UNIVERSITARIO

PUERTA DEL MAR

CDIZ
REA HOSTELERIA

GUA FUNCIONAL DE LA UNIDAD

COCINA

Pgina web del Hospital: www.hupm.com

Fecha de edicin/actualizacin: 01/06/2006

ndice
Saludo ................................................................................................................... 3
Misin de la Unidad ............................................................................................... 3
Estructura Fsica ................................................................................................... 4
Recursos Humanos y Rgimen de Funcionamiento ............................................. 4
Responsables de la Unidad ................................................................................... 8
Cartera de Servicios .............................................................................................. 8
Mtodo de Trabajo y Procedimientos Habituales .................................................. 9
Protocolo de Autocontrol .........................................................................9
Sistema de Gestin de la Calidad .........................................................10
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
Otros ........................................................................................................

Documentos de inters de la Unidad y lugar de localizacin .............................. 11

Recuerda ............................................................................................................. 11
Directorio de inters ............................................................................................ 12
Notas .....................................................................................................................

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Saludo
Estimadas/os compaeras/os:
Nos es grata tu incorporacin como profesional a la Cocina de nuestro hospital. Esta gua est
elaborada y pensada para que cuando comiences tu primera jornada de trabajo con nosotros, ests
informada/o de todo lo que debes de saber respecto al Servicio y puedas resolver ciertas dudas sobre
cuestiones que desconoces de donde ests trabajando.
Ahora comenzamos a informarte acerca de las actividades y del personal de nuestra Cocina.
Un saludo,

Misin de la Unidad
Misin:
Segn la Agencia Espaola de la Seguridad Alimentaria (AESA), la prevencin y promocin de la
salud pueden y deben llevarse a cabo actuando tambin sobre los alimentos, y no slo sobre los
pacientes. Un soporte nutricional adecuado facilita la recuperacin de los pacientes hospitalizados,
disminuye la incidencia de complicaciones y contribuye a reducir los costes sanitarios. Es por ello que
en los hospitales, mdicos, farmacuticos, dietistas y el personal del Servicio de Alimentacin,
debern trabajar en equipo para proporcionar atencin nutricional como parte importante del cuidado
y tratamiento del paciente.
La cocina del hospital es la responsable de recepcionar, almacenar, preparar, elaborar y suministrar
los alimentos a los pacientes y profesionales del centro.
Todos los pacientes debern recibir comida de hospital, de modo que se garantice la higiene, la
seguridad, el sabor, la gastronoma, y el contenido nutricional de los alimentos.

Valores:
En Julio del 2.005, la Cocina del Hospital recibi la certificacin de calidad ISO 9001, que
reconoce que el proceso de gestin de la alimentacin destinada a pacientes se realiza
con las mximas garantas.
Colaboracin y compromiso con el respeto y proteccin del medio ambiente, conforme a
la Poltica Ambiental del SAS y del Hospital Universitario Puerta del Mar. Sigiuendo como
referencia las pautas definidas en el Sistema de Gestin Ambiental del HUPM.

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Estructura fsica de la Unidad

Se distinguen varios espacios fsicos :
La Cocina del Stano del Hospital
Estar del Personal de Cocina, en el Stano.
Vestuarios Femeninos y Masculinos, en el Stano.
Oficios de planta desde la 2 hasta la 9
Comedor de Personal en la Planta 10 del Hospital

Recursos Humanos y Rgimen de Funcionamiento

Jefes de Cocina :
- Disean, organizan y controlan los trabajos relacionados con la elaboracin de los mens destinados
a los pacientes y profesionales del hospital, as como del personal a su cargo.
- Supervisan y controlan los vveres y artculos suministrados de los almacenes de cocina para la
elaboracin de los mens, en colaboracin con la Gobernanta de cocina.
- Supervisan el estado general de la cocina, funcionamiento, estado de limpieza, averas....
- Supervisan y controlan la preparacin, elaboracin y emplatado de comidas
- Colaboran con la Unidad de Nutricin, diettica y bromatologa en la elaboracin del cdigo de
menes, y cambio de platos por eventos especiales
- Colaboran con la Unidad de Nutricin, diettica y bromatologa en la elaboracin de las fichas
tcnicas de los platos
- Organizan y supervisan al personal de cocina ( presencia fsica, vestuario y normas de higiene)
- Vigilan y aplican las acciones correctoras en el sistema de Gestin de la Calidad y el Sistema de
Autocontrol.
Cocineros
- Recogida del material necesario para la preparacin de mens.
- Custodia y mantenimiento de las condiciones higinico-sanitarias del material necesario.
- Limpieza, desespinado, troceado o fileteado de pescado, carnes, embutidos y verduras as como de
otros alimentos necesarios para la elaboracin de los menes. Algunas de estas funciones pueden
ser delegadas en los pinches pero siempre bajo su custodia.
- Preparacin y elaboracin del primer plato, segundo plato de basales y dietas, ensaladas, otras
guarniciones, caldos, triturados, postres.....
- Supervisin del emplatados de los alimentos por l preparados.
- Comprobacin de que las medidas higinicos sanitarias se cumplen correctamente durante la
elaboracin del plato
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Gobernantes
- En general: Organizacin, supervisin y distribucin de las tareas realizadas por el personal a su
cargo y de los suministros necesarios para la produccin , as como de la monitorizacin de los PCCs,
y en particular :
- Supervisin del tren de lavado, comprobando funcionamiento, temperatura, limpieza, estado de
calcificacin, detergentes y material necesario para su puesta en marcha. Comprobacin de la
limpieza de las bandejas y utensilios, y adopcin de medidas correctoras.
- Supervisin del personal pinche ( presencia fsica, vestuario y normas de higiene).
-Reparto de vveres, material desechable, menaje y material de limpieza de cocina necesarios.
- Comprobacin y entrega de los documentos de peticin al almacn general, u otros relacionados
con incidencias de la contrata de limpieza, partes de averas, administracin, Personal, Medicina
Preventiva,.....
- Comprobacin y registro de que la cinta de emplatado est limpia, conectada y funciona
correctamente.
- Personal : peticin de ropa, distribucin de das libres, festivos y das de libre disposicin
- Distribucin de los trabajadores para el emplatado.
- Supervisin del emplatado de comidas, comprobando que se respeten las normas de higiene
(gorros, mascarillas, guantes...), que el personal use y disponga de los utensilios y los materiales
adecuados, y del funcionamiento en general.
- Supervisin de la recogida de ingresos, preparacin de tarjetas y subida de ingresos.
- Supervisin de la recogida y fregado de bandejas de las plantas.
- Supervisin de Offices de planta: personal, estado general de mantenimiento y limpieza.
- Control del Plan de limpieza, incluido el de la contrata, y de evacuacin de residuos
- Control, vigilancia y accin de medidas correctoras del sistema de autocontrol y control de
temperaturas de las cmaras.
Gobernante de vveres :
- Oranizacin, peticin y control de la entrada de gneros. Firma de los albaranes de entrada.
- Supervisin del personal asignado a despensa y cargas (presencia fsica, vestimenta y aseo
personal)
- Supervisin de la salida de desayunos para la entrega en la cinta de emplatado.
- Revisin del cumplimiento de la normativa de la trazabilidad de los suplementos suministrados a los
usuarios.
- Comprobacin de la limpieza en la zona de vveres.
- Control de la rotacin de los alimentos almacenados en neveras o despensa.
- Registro de incidencias del personal en el sistema Gerhonte.

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Pinches
EN DESPENSA :
- Preparacin de los alimentos necesarios para los desayunos y meriendas (pan, margarina,
mermelada, aceite, zumos naturales, corte de fiambres....)
- Distribucin de desayunos y meriendas para las plantas en la cinta de emplatado
- Preparacin suplementos y postres segn las diversas dietas.
- Preparacin de los carros de panes y postres de la cinta de emplatado
- Incorporacin de los postres en la cinta de emplatado.
- Retirada y limpieza de los carros de panes y postres utilizados en la cinta.
- Control de los productos de nevera.
- Limpieza de estanteras
EN COCINA (Preparacin y elaboracin) :
- Limpieza, desespinado de pescado, limpieza de carnes, embutidos y verduras as como de otros
alimentos necesarios para la elaboracin de los menes bajo la supervisin de un cocinero.
- Preparan los vveres para su condimento, bajo la supervisin de cada cocinero, atendiento a sus
necesidades para la elaboracin de los distintos platos (primer plato, segundo plato, dietas, triturados,
etc...)
- Limpieza y desinfeccin de utensilios para la preparacin, elaboracin y emplatado de las distintas
comidas
- Higienizacin y colocacin del material y equipos de cocina.
EN PLANTA (Emplatado y Distribucin) :
- Recogida y responsabilizacin de llaves para apertura de offices
- Preparacin, en el offices, del material necesario para servir desayunos y meriendas
- Bajada de termos de leche a cocina
- Recogida de leche de desayunos y meriendas
- Retirada de diversos alimentos para desayunos y meriendas en la cinta de emplatado
- Distribucin en planta de diversos alimentos segn plantilla, y reparto de desayunos y meriendas.
- Recogida y limpieza de menaje de desayunos y meriendas
- Desemplato de bandejas y lavado de vajilla en los lavavajillas del offices
- Traslado de bandejas isotrmicas y posterior lavado en el tren
- Funciones de la cinta de emplatado
- Limpieza de carros.
- Comprobacin del correcto funcionamiento, temperatura y limpieza de los lavavajillas.

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EN TUNEL DE LAVADO :
- Limpieza de baos de Mara, plateros, bandejas y lozas
- Preparacin del material desechable que ser utilizado en la cinta de emplatado
- Limpieza de trenes de lavado
- Desenchufar plateros
- Incorporacin a la cinta de emplatado
- Recogida y limpieza de la cinta de emplatado
- Fregado de bandejas de almuerzos y cenas
- Comprobacin del correcto funcionamiento, temperatura y limpieza del tnel de lavado.
EN CARGA .
- Preparacin y vertido de leches para reparto de desayunos
- Preparacin de los vveres solicitados por el Jefe de Cocina para los mens diarios de almuerzos y
cenas.
- Limpieza de cmaras de verduras, carnes, lcteos, pescados y antecmaras
- Colocacin de los vveres recepcionados, prestando especial atencin a la rotacin y cadena del fro
- Limpieza y recogida de los distintos carros de transporte y zona muelle de descarga.
EN COMEDOR DE PERSONAL :
- Colocacin y servicio de desayunos en el comedor
- Incorporacin a la Cinta de Emplatado para almuerzos y cenas
- Recogida de almuerzos y cenas en cocina para el servicio del comedor
- Reparto de almuerzos y cenas en el comedor
- Recogida, desbastado y limpieza del comedor del personal de guardias
- Comprobacin del correcto funcionamiento, temperatura y limpieza de los lavavajillas.
- El turno de tarde: recogida de bandejas del almuerzo, reparto de meriendas y de cenas de las
URGENCIAS
EN URGENCIAS Y HOSTELERA:
- Se ocupan de las camas de los dormitorios de los mdicos de guardia.
- Recogida de planillas de desayunos y suplementos de los Servicios de Urgencias y Medicina
Nuclear.
- Reparto de desayunos y almuerzos de los Servicios de Urgencias
El horario de la Cocina es de Lunes a Domingo, incluido festivos, de 7:00 a 00:00 horas
El Personal de Cocina tiene diferentes tipos de turnos : Maana de 7:00 - 14:00, Maana de 8:00 15:00, Tarde de 15:00 - 22:00, Tarde de 17:00 - 00:00, alternando semanalmente Maana-Tarde de
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8:00 a 15:00 y de 15:00 a 22:00, alternando semanalmente Maana-Tarde para las Gobernantas de
9:00 a 16:00 y de 16:00 a 23:00, Festivos....
En cuanto a la solicitud de permisos, licencias, etc...el personal deber realizar peticin segn modelo
normalizado en el hospital, que entregar a la Gobernante responsable de su registro en el
GERHONTE, siguindose la normativa reguladora al respecto .

Responsables de la Unidad
Exterior

Corporativo

Jefe Servicio Hostelera (Stano Hospital)

- Begoa Navarro Galvn

956 003 134

40 31 34

Gobernantes
- Carmen Castao Paul
- Lourdes Prez Daz
- Carmen Gutirrez Beato
- Mariana Ruiz Cazalla
Ana Snchez Cantero

956 003 046

40 30 46

956 003 045

40 30 45

Jefes de Cocina
- Jos Fernndez Cantero
- Antonio Lizano Hernndez
- Pedro Marn Perin

Cartera de Servicios
9 Recepcin de Vveres : se comprueba el peso, medida, cantidad y calidad de los artculos
que tengan entrada, rechazando aqullos que vinieran deteriorados o no se ajusten a las
prescripciones tcnicas especficas y/o a las condiciones generales de adquisicin
establecidas con el proveedor, el cual adjuntar el albarn de entrega debidamente
cumplimentado. Todo ello conforme al Plan de Proveedores y Ficha de Proceso FP-740
de Compras del Sistema de Gestin de la Calidad.
9 Gestin de almacn de vveres : Se distinguen los artculos almacenables (los no
perecederos) de los artculos de consumo inmediato (pan, frutas, verduras...).Las
Gobernantas entregan a la Cocina los vveres que se indiquen en los vales de salida de la
Despensa, de acuerdo con las raciones y el men establecidos para el da. Estos
artculos suministrados pasan a cargo del Jefe de Cocina, a medida que los necesite para
la confeccin de los platos por parte de los cocineros, segn el men que corresponda
con el establecido en el cdigo de menes.El Servicio de Diettica y Nutricin comunicar
las dietas a elaborar y las raciones especiales y extraordinarias, con indicacin de las
dietas teraputicas, y el horario en que se ha de dar, en funcin de las dietas solicitadas
por las Unidades de Enfermera, del cdigo de dietas y del cdigo de menes, conforme a
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la Ficha de Proceso FP-720 de Gestin de dietas. A estas dietas para pacientes, el Jefe
de Cocina aade las dietas que debe proporcionar a los trabajadores con derecho a
manutencin que les son comunicados por la Direccin.
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Preparacin y elaboracin de comidas : Bajo la supervisin del Jefe de Cocina, los

cocineros elaboran los alimentos, segn las fichas tcnicas de cada plato y el
Procedimiento Operativo POC-701 de Gestin de las zonas de preparacin y elaboracin
de comidas, con el apoyo de los pinches de cocina.

Emplatado de comidas:Los pinches de cocina realizan el emplatado de dietas, bajo la

supervisin de los cocineros responsables de cada plato, gobernanta y Jefe de Cocina,
concluyendo con el control del tcnico en diettica, quien se asegura de que los
contenidos de las bandejas coinciden con lo reflejado en el cdigo de dietas. Todo ello
conforme al Procedimiento Operativo POC-702 de Cinta de emplatado.

Distribucin de comidas :Los pinches de cocina hacen la distribucin de los desayunos,

almuerzos, meriendas y cenas, de acuerdo con el Procedimiento Operativo POC-703 de
Distribucin y recogida de bandejas.

Mtodo de trabajo y Procedimientos habituales

Las Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios (Real Decreto 2207/95), recoge como
requisito para el funcionamiento de la cocina, que establezca un SISTEMA DE AUTOCONTROL,
mediante el cual pueda garantizar la inocuidad de los alimentos. El Protocolo de Autocontrol consta de
tres programas :
1.- Cdigo de Buenas Prcticas del Circuito Alimentario del Hospital, que determina el buen hacer
desde la compra de las materias primas hasta la distribucin de los alimentos a los usuarios
2.- Los Planes Generales de Higiene Alimentaria (PGH): que son el conjunto de programas y
actividades preventivas bsicas a desarrollar para la consecucin de la seguridad alimentaria. Se
considera pre-requisitos y simplifican el sistema APPCC. Todos los PGH requieren unos planes
especficos que contemplen de manera documentada, su objetivo, su responsable, procedimientos de
ejecucin, vigilancia, acciones correctoras y verificacin :
2.1. Plan de Agua Potable
2.2. Plan de Limpieza y Desinfeccin
2.2.1. Plan de la Contrata de Limpieza
2.2.2. Plan de Eliminacin de Residuos
2.2.3. Plan de Limpieza del Material de Cocina
2.3. Plan de Control de Plagas : Desinsectacin y Desratizacin
2.4. Plan de Mantenimiento
2.5. Plan de Trazabilidad
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2.6. Especificaciones sobre Suministros y Certificacin a Proveedores

2.7. Plan de Formacin de Manipuladores de Alimentos.
3.- El Sistema de nalisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), derivado de la
recomendacin del Cdex Alimentarius, es un sistema que identifica riesgos o peligros potenciales
(como cualquier propiedad biolgica, fsica o qumica que afecte de forma adversa a la seguridad de
los alimentos) y especifica medidas para su control.
Los documentos que actualmente estn en vigor relacionados con el Sistema de Gestin de la
Calidad son :
* El Manual de Gestin de Calidad
* Procedimientos de Gestin :
- Control de la Documentacin y los Registros
- Mejora del sistema
- Gestin de Recursos Humanos
- Satisfaccin del Cliente
- Gestin de los equipos de seguimiento y medicin
- Gestin de Auditoras internas
- Gestin de las No Conformidades y de las Acciones Correctoras

y/o preventivas.

* Fichas de Proceso :
- Gestin de dietas
- Compras
* Procedimientos Operativos :
- Gestin de las zona de preparacin y elaboracin de comidas
- Cinta de emplatado
- Distribucin y recogida de bandejas
* Instrucciones Tcnicas :
- Identificacin y Trazabilidad
- Calibracin y Verificacin de balanza.
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Documentos de inters de la Unidad

- El Documento del Sistema de Autocontrol
- El Manual de Distribucin de tareas
- Fichas tcnicas y de seguridad de los productos de limpieza de la Cocina.

Recuerda
 En relacin a las NORMAS DE HIGIENE, hay que considerar los siguientes puntos : Se
debe emplear ropa adecuada en todas las zonas de produccin, siendo de uso obligatorio
el uniforme y el gorro,los guantes deben utilizarse para la manipulacin de vveres y para
la limpieza en Cocina, y las mascarillas deben colocarse en el momento del emplatado y
en la distribucin de alimentos en las bandejas.
 En relacin a la FORMACION, es requisito imprescindible para incorporarse al Servicio, la
realizacin del curso formativo de manipuladores de alimentos, impartido peridicamente
por el bromatlogo del hospital.
 El Servicio Andaluz de Salud y nuestro Hospital estn comprometidos con el respeto y la
proteccin del Medio Ambiente; es preciso por tanto que conozcas los principios
establecidos en la Poltica Ambiental del SAS y del Hospital Universitario Puerta del Mar.
Desarrolla tu trabajo teniendo como referencia las pautas definidas en el Sistema de
Gestin Ambiental del HUPM y en los distintos procedimientos operativos cuyo objetivo
no es otro que facilitar que nuestro trabajo se realice preservando nuestro entorno. Todos
te lo agradeceremos, tu misma/o te alegraras
 Por ley esta completamente prohibido fumar en todo el recinto hospitalario.
 Identificate corresctamente ante los usuarios, esto denota calidad, la Unidad de Atencin
al Profesional te facilitara tu correspondiente identificacin, usala y colocala en un lugar
visible de tu indumentaria.

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Directorio de inters
Unidades/Personas

Telfono Interno

Desde el exterior

Jefe de Servicio (Stano Hospital)

403134

956003134

Gobernanta de despensa, zona vveres Cocina

403046

956003046

Gobernanta de Cocina - Jefe de Cocina

403045

956003045

Oficio 2 planta

404613

956004613

Oficio 3 planta

402073

956002073

Oficio 4 planta

402146

956002146

Oficio 5 planta

402111

956002111

Oficio 6 planta

403063

956003063

Oficio 7 planta

403031

956003031

Oficio 8 planta

402994

956002994

Oficio 9 planta

403064

956003064

Comedor de Personal 10 planta

403049

956003049

UAP

403072

956003072

Peligro de INCENDIO

402000

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NOTAS

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