Universidad de Cuenca

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Medicina Veterinaria y Zootecnia

Factores de riesgos en los pollos de carne

Catedra: Microbiologa
Docente: Dra. Mara Encalada Paredes
Autor:

Mara Aguilar

Cuenca-Ecuador.
2016

I.

INDICE DE CONTENIDOS

INDICE DE CONTENIDOS........................................................................................ i

I.
II.

RESUMEN........................................................................................................... ii

III.

PALABRAS CLAVE.............................................................................................. ii

1.

INTRODUCCION.................................................................................................... 1

1.1.

OBJETIVO GENERAL.......................................................................................... 2

1.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS...................................................................................2

2. DESARROLLO....................................................................................................... 3
2.1.

Qu es un factor de riesgo?................................................................................. 3

2.2.

Factores fsicos, qumicos y biolgicos.....................................................................4

2.3.

Enfermedades que producen las bacterias, hongos, virus y parsitos............................5

2.3.1.

Las enfermedades bacterianas:..........................................................................5

2.3.2.

Enfermedades virales:...................................................................................... 5

2.3.3.

Enfermedades parasitarias:............................................................................... 5

2.3.4.

Enfermedades por hongos:................................................................................ 5

2.4.

Control, medidas de prevencin y normatividad.......................................................6

3.

CONCLUSIONES.................................................................................................... 7

4.

BIBLIOGRAFIA...................................................................................................... 8

5.

ANEXOS................................................................................................................ 9

II.

RESUMEN

El que los pollos de engorde no sean aptos para la comercializacin se debe a un sin nmero
de factores que amenazan la productividad y la calidad de la carne de pollo, estos pueden ser
determinados a travs de agentes biolgicos, fsicos, qumicos, econmicos, sociales y
polticos, los cuales identifican amenazas para la industria de la produccin de pollos de
engorde que desencadenan enfermedades e intoxicaciones en las aves, lo que conlleva a
perdidas irrefutables. Hay que tener en cuenta que el mal manejo tambin juega un papel
importante.
Con la indagacin de los factores de riesgo en los pollos de engorde, mediante
investigaciones de las caractersticas que ocasionan enfermedades en el consumidor, as
como medidas en el control, prevencin y normas de cualquier sistema de explotacin de los
mismos, se quiere obtener un acervo de conocimientos y habilidades que ayuden con el
mejoramiento de los estndares de calidad avcola, evitando de esta manera grandes prdidas
en las industrias productoras y brindando un nivel de confiabilidad ms alto en cuanto al
consumo de la carne.
El conocimiento de las normas establecidas para los sistemas de explotacin de pollos de
engorde conjuntamente con el control y prevencin de enfermedades es sumamente
importante tenerlos en claro, para su correcta aplicacin evitando as futuras complicaciones
que podran perjudicar a los productores y a los consumidores.

III.

PALABRAS CLAVE

Aptos, productividad, agentes, desencadenan, intoxicaciones, prevencin, acervo.

1. INTRODUCCION
La produccin avcola ha tenido un desarrollo importante durante los ltimos aos y est
muy difundida a nivel mundial, debido a su alta rentabilidad y buena aceptacin en el
mercado por lo que las amenazas que se detectan ya sean biolgicas, fsicas, qumicas,
econmicas,

sociales,

polticas,

producen

enfermedades,

intoxicaciones,

lesiones,

insatisfaccin y baja en la produccin, ocasionando que los pollos de engorde no sean aptos
para la comercializacin, es muy importante tener en cuenta que mal manejo de los animales
influye directamente en la calidad de la carne de los mismos.
Es por eso que el avance de la produccin avcola, tanto en gentica, nutricin, sanidad,
manejo, instalaciones, entre otras, busca mejorar. Estas tcnicas se desarrollan para aumentar
la produccin de pollos de engorde y que estos cumplan con todo el estndar de calidad, pero
que a pesar de todo siempre existir un porcentaje de dao ya sea por factores ambientales,
nutricionales, fisiolgicos como temperaturas altas y humedades relativas, enfermedades,
composicin del alimento, estrs que afecta el consumo de alimento en las aves, etc. (Garza,
2014)
Los factores de riesgo presentes en los pollos de engorde son varios como los factores
bilgicos que se refieren a la carga microbiana presente en las incubadoras, galpones e
incluso en los mismos animales provocando enfermedades, los factores fsicos se refieren a
las instalaciones, condiciones climticas y ruidos los cuales producen estrs, lesiones etc. En
cuanto a los factores qumicos como lo son las toxinas, aditivos frmacos que son
administrados en el alimento de las aves se sabe que producen intoxicaciones y alteraciones,
los factores econmicos, sociales y polticos influyen calidad de la carne. (Best, 2015)
El propsito de reconocer los factores de riesgo que afectan a los pollos de engorde, es de
vital importancia pues as se puede tener una idea clara de lo que se debe hacer, las medidas a
tomar o como se debe actuar en caso de que el criadero presente algn tipo de amenaza,
adems es muy importante tambin tener en cuenta los mecanismos de regulacin del
consumo de alimento que son tomados desde diferentes puntos de vista como los
bioqumicos, neurolgicos y fisiolgicos que influyen en la alimentacin de las aves, todo

esto con la finalidad de prevenir y controlar cualquier sistema de explotacin de pollos de

engorde.
1.1.

OBJETIVO GENERAL
Indagar los factores de riesgo en pollos de engorde, mediante investigaciones de cada una de
sus caractersticas que ocasionen amenazas en la salud del consumidor, para conocer los
indicadores de riesgo, como tambin las medidas involucradas en el control, prevencin y
normas de cualquier sistema de explotacin en los pollos de engorde, con el fin de obtener un
acervo de conocimientos y habilidades intelectuales en lo correspondiente a los estndares de
calidad avcola.

1.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar los factores de riesgo, mediante la recoleccin de datos bibliogrficos, para

elaborar un rbol de problemas, con sus causas y efectos.

Determinar los indicadores de los factores de riesgo, a travs de agentes biolgicos,

fsicos, qumicos, econmicos, sociales y polticos, para incrementar el conocimiento y
habilidades intelectuales en el presente ensayo.

Describir lo concerniente al control, prevencin y normas en los sistemas de explotacin

de los pollos de engorde, utilizando material impreso y digital, para conocer los
estndares de la calidad avcola a nivel nacional e internacional.

2.
2.1.

DESARROLLO

Qu es un factor de riesgo?
Un factor de riesgo es cualquier rasgo, caracterstica o exposicin de un individuo que
aumente su probabilidad de sufrir una enfermedad o lesin, por lo tanto, los factores de
riesgo en los pollos de carne se podran decir que son aquellos que amenazan a los individuos
y pueden provocar decadencias en la produccin o a su vez una prdida total, ocasionando
tambin enfermedades en los consumidores, afectando la calidad de la carne que ha sido
definida con todas aquellas caractersticas deseables para los consumidores. (House, 2012)
En el mbito de la salud animal, el anlisis de riesgo se define como la evaluacin de la
probabilidad de entrada, establecimiento y difusin de enfermedades y la estimacin de su
impacto econmico, as como sus consecuencias para la salud humana, para esto se realiza
evaluaciones de ingreso y difusin de enfermedades basndose en factores de riesgo directos
e indirectos de riesgo de ingreso o difusin de enfermedades en los animales, externos e
internos, actualizacin de informacin sobre la situacin zoosanitaria mundial. (SENASA,
2015)
La salud humana puede ponerse en riesgo al tener contacto con las aves vivas ya sea durante
la crianza, en el momento del sacrificio y el procesamiento o al comer productos avcolas
contaminados. Sin embargo, medidas de higiene simples aplicadas tanto en las granjas de
produccin como a nivel personal al momento de consumir la carne pueden reducir
drsticamente el contagio de enfermedades como por ejemplo la gripe aviar (enfermedad
viral infecciosa) e intoxicaciones (producida por bacterias). (Best, 2015)
La carne de pollo por su bajo precio, una composicin nutricional adecuada y caractersticas
organolpticas aceptables para todas las edades, favorecen su consumo, pero esto no la exime
de ser propensa a amenazas, los riesgos que sobresalen son los qumicos, biolgicos y
microbiolgicos, debido al sistema de produccin intensivo que se emplea, pues la carga
3

microbiana y las toxinas presente en las incubadoras y galpones es muy alta ya sea por la
falta de asepsia, el paso de animales, o la colocacin de aditivos y frmacos en las aves.
(Elika Causa, 2015)

2.2. Factores fsicos, qumicos y biolgicos

Los factores fsicos que influyen de forma negativa en los pollos de carne son principalmente
las instalaciones, condiciones climticas, el ruido en los galpones, y el manejo inadecuado ya
que generalmente producen niveles de estrs elevados en las aves, por esto el trato aplicado a
los animales es muy importante, desde la recepcin de los pollos, la evaluacin del arranque
de los pollos, el control del medio ambiente ( temperatura y humedad), manejo de criadoras,
clasificacin y crianza por zonas, en si el manejo del pollo durante la crianza (AVIAGEN,
2013)
Las instalaciones o galpones en los que se cran los pollos de carne deben tener condiciones
adecuadas para un desarrollo ptimo, pero por lo general estos sistemas proporcionan un
confinamiento que no tiene acceso a luz solar (que ayuda en la desinfeccin de un espacio) o
aire fresco, a esto se agrega el trato al que son sometidos los animales, como en el caso del
corte de pico en polluelos con el fin de evitar que se picoteen, amputacin de dedos ,
espolones y crestas sin anestesia incrementando el estrs amas de dolor en las aves (Garza,
2014)
Los factores qumicos que afectan a los pollos de carne se encuentran principalmente en el
alimento, ms si la composicin de nutrientes en la dieta es deficiente o excesiva con relacin
a los requerimientos del ave, as mismo con el uso generalizado de frmacos las bacterias
empezaran a desarrollar mecanismos y mutaciones para defenderse de estos mecanismos
(resistencia), tambin puede darse una intoxicacin por CO, CO2 y NH3 producidos por los
calefones de gas y petrleo que se colocan dentro de galpn. (Ventas, 2015).
Los factores Biolgicos determinan la carga microbiana presente en las incubadoras y
galpones, as como en los pollos, estas cargas pueden producir enfermedades infecciosas,
infestaciones parasitarias, trastornos metablicos, lo cual conlleva a una baja conversin
alimenticia afectando el peso de los animales provocando prdidas. Los casos ms
preocupantes son aquellos portadores asintomticos pues podra existir un nuevo contagio y
su control mediante mecanismos de vacunacin sera ms difcil. (Rodrguez, 2013)
4

2.3.

Enfermedades que producen las bacterias, hongos, virus y parsitos

Las enfermedades que se presentan en los pollos de carne son diversas, pues pueden ser
provocadas por bacterias, hongos (ya sea por mohos filamentosos o levaduras), virus y
parsitos. El estrs inmunolgico tiene un efecto importante sobre el consumo de alimento,
aunque las enfermedades entricas reducen el apetito, cualquier antgeno (patgeno o
vacunacin) que produzca una respuesta inmune disminuir el apetito, lo que indica que una
respuesta inmune innata es ms demandante nutricionalmente que la respuesta adquirida.
(Quishpe, 2014)
2.3.1. Las enfermedades bacterianas: se presentan en los pollos generalmente son:
infecciones por Escherichia coli, Salmonelosis, Pullorosis, Tifoidea aviar, Infecciones
paratficas, Infecciones por Pseudomona, Clera aviar, Infeccin por Riemerella
anatipestifer, Staphylococus, Streptococcus, Mycoplasma gallisepticum, Mycoplasma
synoviae, Enteritis necrtica, Colangiohepatitis en pollo de engorde, Dermatitis
gangrenosa, Botulismo, Espiroquetosis, Clamidiosis, Coriza infecciosa, Tuberculosos
aviar, etc. (DVM, 2014)
2.3.2. Enfermedades virales: en pollos de engorde tenemos los siguientes: Hepatitis viral
por cuerpos de inclusin, Enteritis hemorrgica, Infecciones asociadas a adenovirus,
Bronquitis infecciosa, Laringotraquetitis, Sndrome de la cabeza hinchada,
Encefalometitis infecciosa, Enfermedad de Newcastle, Viruela aviar, Infeccin de
reovirus en pollos, Nefritis infecciosa aviar, Sndrome de mortalidad por enteritis en
pollos bebe, Proventriculitis viral transmisible, Sndrome de hepatitis esplenomegalia.
(House, 2012)
2.3.3. Enfermedades parasitarias: como la Coccidiosis, histomonosis, tricomoniasis,
ascaridiosis, heterakidosis, raillietinosis. Micosis y micotoxicosis en los pollos
producidas; aspergillosis, candidiasis, aflatoxicosis, fusariotoxicosis, todas las
enfermedades mencionadas anteriormente indistintamente de que patgeno la haya
5

provocado se debe tener en cuenta que la mejor forma de evitarlas es con una asepsia
adecuada, as como un manejo y trato correcto a los animales, pues al presentar estrs
sus niveles de anticuerpos bajan.
2.3.4. Enfermedades por hongos: las enfermedades micticas y micotxicas son:
Aspergillosis, candidiasis, aflatoxicosis, fusariotoxicosis
2.4.

Control, medidas de prevencin y normatividad

Los programas de control sanitario y prevencin son muy importantes, estos programas se
suelen establecer con miras a la eventual erradicacin de agentes patgenos a nivel de un
pas, zona o compartimento. Para algunas enfermedades, la erradicacin puede no ser viable
en trminos prcticos y econmicos, y quiz se requiera opciones para mitigar a largo plazo
las consecuencias de las enfermedades, para establecer un plan de control es necesario
exponer una justificacin clara para proceder con la ejecucin del mismo. (OIE, 2014)
La resolucin tcnica N 0017 en su captulo IV dice: La mantencin de medidas higinicas
y de la bioseguridad en las granjas avcolas, se debe disear procedimientos operacionales
estandarizados (POE) para actividad relacionada con la higiene del plantel, as como el
espacio entre galpn y galpn debe estar limpio y libre de amenazas Los responsables
de las diferentes actividades debern ser capacitados sobre los procedimientos a su cargo,
en esta normativa se resalta la bioseguridad con el fin de mantener la limpieza a nivel general
y evitar la contaminacin. (Agrocalidad, 2013)
Resolucin Tcnica N 0017 captulo VI de la sanidad animal y del programa de control de
plagas dice: Toda granja avcola deber contar con la asistencia tcnica de un Mdico
Veterinario. Se debe desarrollar un POE sanitario en cada granja que incluya, monitoreo de
enfermedadeslas aves de reproduccin, previo al ingreso a la granja, debern cumplir un
periodo de cuarentena... Tanto el propietario como el tcnico responsable de la granja, tienen
la obligacin de colaborar con las autoridades de organismos pblicos cuando soliciten
informacin y notificar en la oficina ms cercana de Agrocalidad cuando se presenten brotes
de enfermedades (Agrocalidad, 2013)
Resolucin 047 captulo VI de la sanidad animal. Y del programa de control de plagas: El
manejo sanitario de los animales comprende un conjunto de acciones tendentes a garantizar
6

la salud animal y la inocuidad de sus productos mediante medidas de prevencin, control y/o
erradicacin de enfermedades. Realizar monitoreo permanentes de las principales
enfermedades exticas para Ecuador como la influenza Aviar, Tifosis Aviar, Newcastle Velo
gnico. Como rutina de las granjas se realizar monitoreo de las enfermedades virales,
bacterianas, micticas y parasitarias, en los periodos necesarios (Agrocalidad, 2013)

3.

CONCLUSIONES

Los factores de riesgo en pollos de carne siempre representaran una amenaza que afectara
la produccin y la calidad de la carne.

Siempre existirn amenazas en los pollos de carne que afecten a la salud humana ya sea
por contacto con las aves o por ingesta de carne contaminada.

Los factores fsicos, qumicos y biolgicos sern los que influyan en mayor porcentaje en
la produccin de las granjas pues representaran las condiciones generales a las que los
pollos de carne son sometidos.

Las respuestas inmunes innatas son ms demandantes nutricionalmente que las respuestas
inmunes adquiridas.

A pesar del riguroso cumplimiento de normas en la crianza de pollos de engorde las

amenazas siempre estarn presentes, aunque sea en un porcentaje bajo.

Las normas y resoluciones sanitarias establecidas por el MAGAP y AGROCALIDAD

estn como medidas de prevencin prioritarias para controlar el estado sanitario de
animales, productos y subproductos de origen animal que se movilizan dentro del
territorio nacional, as como para erradicar enfermedades animales de inters para la
salud pblica y la economa nacional

4.

BIBLIOGRAFIA

5.
Agrocalidad. (2014). AGROCALIDAD. Obtenido de http://www.agrocalidad.gob.ec/resolucionessanitarias-de-agrocalidad/
AVIAGEN. (2013). Guia de Manejo del Pollo de Engorde. Arbor Acres, 10-11-12-13-14.
Best, D. S. (enero de 2015). tearfund. Obtenido de file:///C:/Users/Point
%20Technology/Desktop/FS95%20S.pdf
DVM, P. I. (2014). El Sitio Avicola. Obtenido de
http://www.elsitioavicola.com/publications/6/enfermedades-de-las-aves/
Elika Causa. (2015). elika. Obtenido de http://www.elika.eus/es/riesgos_biologicos.asp
Garza, A. d. (2014). animanaturalis. Obtenido de http://www.animanaturalis.org/p/1108
House, B. (2012). El sitio Avicola. Obtenido de
http://www.elsitioavicola.com/articles/2268/calidad-de-la-carne-de-pollo/
MAGAP. (2014). Agrocalidad. Obtenido de http://www.agrocalidad.gob.ec/wpcontent/uploads/pdf/sanidad-animal/Resolucion-302-para-el-registro-de-centros-deatencion-medico-veterinaria-y-manejo-de-perros-y-gatos.pdf
OIE. (mayo de 2014). Our scientific expertise. Obtenido de
http://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Our_scientific_expertise/docs/pdf/E_Guidelines_f
or_Animal_Disease_Control_final.pdf
8

Quishpe, G. (noviembre de 2014). Factores que afectan el consumo de alimento en pollos de

engorde y postura. Zamorano, Honduras.
Rodrguez, J. (26 de agosto de 2013). EROSKI CONSUMER. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/08/26/7981.php
SENASA. (2015). Factores de Riesgo. Obtenido de http://www.senasa.gob.pe/senasa/factores-deriesgo/

6.

ANEXOS

10

Enfermedades virales

Enfermedades
bacterianas
Infecciones por Escherichia coli
Onfalitis (infeccin del ombligo) Est
caracterizada por enrojecimiento y edema
tisular de la regin umbilical

Enfermedades parasitarias
La ascaridiasis es una de las
ms prevalentes helmintiasis en
las aves. Est causada por
varias especies del gnero
Ascaridia

Enfermedades por
hongos
La Aspergillosis es una enfermedad respiratoria
crnica aguda o crnica. En algunas
circunstancias, se observan lesiones peritoneales,
viscerales o lesiones sistmicas. Est causada
por Aspergillus fumigatus. Se observa disnea,
respiracin forzada, tensa y pesada. Algunas
veces, ocurren estertores y cianosis.

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