Manual BPM introducción elaboración envasado

Captulo
1
INTRODUCCI
ON
NOMBRE DE
LA
EMPRES
Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura
VERSION
01
INTRODUCCI
FECHA
1.1 Funcionalidad
Manual
del
En el siguiente manual se describen los procedimientos que se realizan

dentro de la empresa NOMBRE DE LA EMPRESA para mantener
condiciones adecuadas para la obtencin de alimentos seguros.
El manual se encuentra divido en 13
captulos:
1. Introduccin
2. Presentacin de la empresa
3. Procedimiento de elaboracin y envasado
4. Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias
primas, insumos y productos
5. terminados
Procedimiento de limpieza y desinfeccin
6. Procedimiento de manejo integrado de plagas
7. Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y
estructuras
8. Procedimiento de capacitacin y entrenamiento
9. Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos
10. Procedimiento de manejo de aguas y efluentes
11. Procedimiento de transporte
12. Procedimiento de recupero de producto
13. Registros
El presente manual de BPM se encontrar siempre a disposicin para que
diferentes organismos pblicos y/o privados puedan realizar la evaluacin
del sistema desarrollado e implementado por la empresa para la obtencin
de alimentos seguros
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura |

INTRODUCCION
1-2
1.2 Compromiso
empresa.
de
la
La empresa
_, con plena conciencia de las
exigencias de las disposiciones del Cdigo Alimentario Argentino CAA ,

Cdigo Bromatolgico de la Provincia de Santa Fe, Decreto/Ley N 4238 y
toda otra norma que regle en materia alimentaria
desarrollo
implementacin
del
Manual
de
, se compromete al
Buenas
Prcticas
de
Manufactura con el objetivo de desarrollar e implementar un sistema

preventivo que permita la elaboracin
de alimentos seguros para todos los santafesinos
nacionales e internacionales.
y los mercados
FIRMA Y NOMBRE DE LA
EMPRESA Fecha
1.3 Buenas Prcticas de Manufactura

y HACCP.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
son
todos los
procedimientos necesarios que se aplican en la elaboracin de alimentos
con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se emplean en toda la
cadena de produccin de los mismos, incluyendo materias primas,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin.
Estos procedimientos son diseados e implementados por las empresas con
el objetivo de minimizar los peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que
pudieran afectar la produccin alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son el puntapi inicial para
la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el
sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) y las
Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la
calidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura en conjunto con el Plan HACCP
conforman el Sistema
HACC
P.
Mientras que las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a toda
la planta el sistema HACCP se aplica solo a los productos producidos
dentro de la planta, una planta puede tener BMP y solo un producto aplica
HACCP.
El Sistema HACCP (sigla en ingls que se traduce como Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control) es un mtodo que permite
detectar peligros especficos (biolgicos, qumicos o fsicos) a lo largo de
toda la cadena productiva de un alimento y establecer medidas para su
control con el fin de prevenir su contaminacin.
Est conformado 5 pasos y 7
principios.
Es un sistema organizado y sistemtico que tiene como finalidad dar
confianza al producto alimentario para que satisfaga las exigencias de
seguridad y complementariamente con la calidad alimentaria.
Estos procesos, que estn relacionados entre s, son los que
aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo:
ingreso
de
las
materias primas,
personal,
proceso
de
elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin.
Captulo
2
PRESENTACI
ON DE LA
EMPRESA
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
VERSION
01
PRESENTACION DE LA
FECHA
2.1
Identificacin
de
Habilitaciones ASSAl.
la
Empresa
En la pgina web de ASSAl, https://www.assal.gov.ar, vaya en la seccin

INTRANET, all en EMPRESAS cliquee sobre ACCEDER POR CLAVE
FISCAL e ingrese con su usuario y clave, vaya a carpeta de BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA tem IDENTIFICACIN DE LA EMPRESA
imprima la informacin, y colquela aqu.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PRESENTACION

DE LA EMPRESA
2-2
2.2
Organigrama de la Empresa
Disee el organigrama de la empresa (ver ejemplo anexo 1 ORGANIGRAMA,) y

colquelo aqu.
2.3 Otras Habilitaciones del Establecimiento,

Productos y
Certificados
Adjunte la documentacin requerida segn corresponda.
2.3.1
Habilitaciones del establecimiento
Municipal / Comunal
Senasa
Efluentes
Otras
2.3.2
Habilitaciones de los productos
Municipal / Comunal
Senasa
2.3.3
Certificados
Orgnicos
Calidad
Denominacin de origen, Indicacin de procedencia, etc.
Otros
de los
2.4
Planos y Diagramas de Flujo
Adjunte la siguiente documentacin (ver ejemplo anexo 2 PLANO Y DIAGRAMAS

DE FLUJO):
PLANO O CROQUIS DE LA EMPRESA en escala con la distribucin de
equipamiento y flujo de circulacin de:
Materias primas.
Productos terminados.
Residuos slidos.
Personal.
2.5
Anexos
2.5.1
Anexo 1
ORGANIGRAMA
2.5.2
Anexo 2
PLANO Y DIAGRAMAS DE FLUJO
Captulo
3
PROCEDIMIEN
TO DE
ELABORACION Y
ENVASADO
NOMBRE DE
LA
EMPRES
3.1

Manufactura
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y
FECHA
Objetivos
Establecer procedimientos de control durante la elaboracin y envasado de

los alimentos para que estos sean seguros y aptos para el consumo
humano.
3.2
Alcance
A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento.
3.3
Sectores afectados
Elaboracin y Envasado.
3.4
Responsabilidad
Supervisor y operarios de elaboracin y envasado
3.5
3.5.1
Desarrollo
Generalidades
Todos los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza y

Desinfeccin (ver capitulo 5). De existir alguna desviacin el supervisor
se encarga de pedir que la corrijan antes de comenzar con las tareas o
durante las mismas.
Todos los visitantes o personas ajenas a produccin cumplen con el

procedimiento de
Limpieza y Desinfeccin (ver capitulo 5) durante la elaboracin y envasado.
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin, manejo

integrado de plagas y mantenimiento de acuerdo al procedimiento
respectivo. (ver captulo 5).
Los desperdicios y desechos generados durante estos procesos se

manejan de acuerdo al procedimiento de manejo de desperdicios y
desechos (ver capitulo 9) cuando corresponda.
Todas las materias primas e insumos utilizados durante la elaboracin

y envasado son aptos para su uso la industria alimenticia (ver captulo
4).
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se

asegura que las
infraestructuras, utensilios y equipos estn en buen estado, limpios y
desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier plaga de acuerdo
a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de limpieza
y
desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna
anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas
correctivas necesarias.
Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante

la produccin y envasado.
3.5.2
Elaboracin y Envasado
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE

ELABOACION Y
ENVASADO
3-2

VERSION
NOMBRE DE
Manufactura
01
LA
EMPRES
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION Y
FECHA
Se adjuntan el Diagrama de Flujo del proceso en la seccin
documentacin, como as tambin las Declaraciones Juradas de
Productos Aprobados (ingredientes composicin rtulos), ambas
obtenidas de la pgina de ASSAL.
Durante la elaboracin y envasado se llevan controles de acuerdo a
cada proceso en particular como por ejemplo:
o
TEMPERATURA

ELABOACION Y
ENVASADO
3-3
o pH
o TIEMPO
o GRADOS BRIX
o ACIDEZ
o HUMEDAD
o Otros
(ver ejemplo anexo 1 PARMETROS DE CONTROL PARA CADA
PRODUCTO EN PARTICULAR)
Los mismos son registrados en elaboracin o envasado segn
corresponda en el registro correspondiente. (ver ejemplo anexo 2
REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO)
Elaboracin
Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano (de acuerdo

a las rdenes de fabricacin) las materias primas necesarias, y se
calculan las cantidades de cada una de ellas de acuerdo a la receta del
producto. As mismo se tienen a mano los registros y dems elementos
necesarios para este proceso (termmetros, refractmetros, etc.)
Toda materia prima es colocada en recipientes limpios.
Toda materia prima que cae al suelo es desechada.
En ningn momento recipientes o partes de equipos de elaboracin
est en contacto directo con el suelo.
Los controles llevados a cabo durante la elaboracin se vuelcan en
registros de control de elaboracin (ver ejemplo anexo 2
REGISTRO
DE
CONTROL DE
ELABORACION / ENVASADO)
Luego de finalizada la elaboracin, los productos son enviados a envasar.
Envasado
Antes de comenzar con la tarea se verifica de disponer

en
cantidades suficientes de envases y rtulos necesarios de acuerdo al
producto a envasar y a la cantidad elaborada. As tambin los registros y
dems elementos necesarios (fechador, etc.).
Los envases son revisados cuidosamente antes de su uso con el fin de

tener la seguridad que se encuentran en buen estado, limpios y en
condiciones de uso.
Cada alimento envasado

lleva un nmero de
imborrable y fecha de vencimiento s corresponde.
lote
Se denomina
lote a una cantidad
producida en condiciones idnticas.
de
Los controles llevados a cabo durante el envasado se vuelcan en

registros de control de envasado (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE
CONTROL DE ELABORACION / ENVASADO)
Se lleva un registro de envasado por turno de produccin en donde

consta para cada lote producido, la fecha, detalles de elaboracin y
destino de los mismos. (ver ejemplo anexo
definida
legible
productos,
3 REGISTRO DE
ENVASADO)
Una vez envasado los productos son enviados a los depsitos donde son
almacenados de acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento
de materias primas, insumos y producto terminado (ver captulo 4).
3.6
Documentacin y Registros
Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes composicin

rtulos)
Diagramas de Flujo de Elaboracin
Los documentos citados anteriormente se
imprimen
del SISTEMA
ASSAl, ingresando al siguiente link: https://www.assal.gov.ar/ , y en la
seccin INTRANET, all en EMPRESAS cliquee sobre ACCEDER POR
CLAVE FISCAL e ingrese con su usuario y clave, vaya a carpeta de
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA tem PROCEDIMIENTO DE
ELABORACIN DE PRODUCTO imprima la informacin y adjntela
aqu.
Parmetros de Control para cada Proceso en Particular

Registro de Control de Elaboracin / Envasado
Registro de Envasado
La documentacin de registros se archiva por 6 meses luego de su fecha

de vencimiento con el fin de que si existe algn inconveniente el producto
sea rastreable.
3.7 Anexos
3.7.1
Anexo 1
PARAMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN PARTICULAR
Producto
Leche
pasteurizada
Temperatura
72C 75C
Tiempo
15 segundos
pH
Menor de 3,5
Temperatura
95C
Tiempo
20 minutos
Cierre de Envases
Hermtico
Esterilizacin
Envasado
Hamburguesa
Congelada
Rang
o
Pasteurizacin
Acidificacin
Encurtidos
Parmetros
establecidos
Etapa de
control
Almacenamiento Temperatura
Menor a 18 C
Temperatura
72C 75C
Tiempo
15 segundos
Pasteurizacin
Jugo Pasteurizado
Pesado y
adicin de
aditivos
Peso
Carne Fresca
Pan
Horneado
Utilizacin de
concentra
cin
adecuada
del
5C
Temperatura
230240C
Tiempo
18 22 minutos
Temperatura
95C
Tiempo
20 minutos
Concentracin
Cloro
200 ppm
Frutas en Almbar Esterilizacin
Lavado
Fruta Congelada
Mermelada
Coccin
20C
Temperatura
95C
Tiempo
20 minutos
Concentracin de
Azucares
No menor a
65Brix
Responsa Supervi
ble
sor
3.7.2
Anexo 2
NOMBRE
DE LA
Manufactura
EMPRESA
REGISTRO DE CONTROL DE
ELABORACION / ENVASADO (Tachar lo que no corresponda)
Fecha: 21/12/10
Nro. Batch
Turno: Tarde
Producto
Galletas Saladas
DD
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de.
Parmetros
Controlados
Temperatura Horno
Supervisor: R. Rojas
Etapa del
Proceso
Horneado
OBSERVACIONES:
Parmetro
Medir
Temperatura
Rang
o
230240 C
Dato Actual
232
C
Hora
Responsa
ble
15:00
C. Lpez
3.7.3
Anexo 3
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de.

Manufactura
REGISTRO DE
ENVASADO
Fecha: 21/12/10
Turno: Tarde
Supervisor: R. Rojas
Hora
15:50
18:00
Nro.
de
Batc
h
1
2
OBSERVACIONES:
Produc
to
Galletas saladas DD x
160 grs.
Galletas saladas DD x
160 grs
Nro.
de
Lot
e
Uda124
8,000
50
Uda125
10,240
64
Kilos
Unidade
s
Destino
Depsito
2
Depsito
1
Responsabl
e
C. Lpez
C. Lpez
Captulo
4
PROCEDIMIEN
TO DE MANEJO Y
ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS
Y PRODUCTOS
TERMINADOS
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
VERSION
01
FECHA
4.1 Objetivos
Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias
primas, insumos y productos terminados para la obtencin de alimentos
seguros.
4.2
Alcances
Materias primas, insumos y productos terminados.
4.3
Sectores afectados
Almacenamiento: Recepcin y Despacho
4.4
Responsabilidad
Supervisor y operarios de almacenamiento.
4.5
4.5.1
Desarrollo
Generalidades
La empresa prepara listados de materias primas,

insumos y
de
productos terminados (ver ejemplo anexo 2 LISTADO PRODUCTOS).
Como as tambin elabora un listado de los proveedores (ver ejemplo
anexo 1 LISTADO DE PROVEEDORES).
Todas las materias primas e insumos estn aprobados para uso en

industrias de alimentos, las respectivas aprobaciones se mantienen
archivadas en la planta para ser mostradas a las autoridades sanitarias
cuando lo requieran.
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se

asegura que las
infraestructuras, utensilios y equipos estn en buen estado, limpios y
desinfectados (si corresponde) y libres de cualquier plaga de acuerdo a
los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de limpieza
y
desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna
anormalidad se lo notifica al supervisor quien toma las medidas correctivas
necesarias.
Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante el
almacenamiento.
Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo al
procedimiento de manejo de desperdicios y desechos (ver capitulo 19)
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin asignada en
el procedimiento respectivo (ver capitulo 5)
4.5.2
Recepcin y control de Materia Primas e Insumos
Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano:

las especificaciones correspondientes (de ser necesario) y rdenes de
compra, registros de recepcin, termmetros calibrados, balanzas u
otros elementos de medicin, lapiceras, etc.
Al momento de la recepcin de la materia prima

factura o el remito se verifica que:
o insumo contra la
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO 4-2

DE MANEJO Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
VERSION
01
Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidi;
Envases o embalajes no estn rotos y sus rtulos legibles.
Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte (ver capitulo 11)
FECHA

DE MANEJO Y
Si no existe ninguna anomala, se acepta y se registra su ingreso en el registro

de recepcin
(ver ejemplo anexo 3 REGISTRO DE RECEPCION).
En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos

(calidad u otro) no se recibe la mercadera y asienta en el registro de
recepcin de materias primas y se informa al supervisor correspondiente.
Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito

correspondiente y se ubica de acuerdo a sus caractersticas y lugar
asignado.
4.5.3
Almacenamiento Materia Prima, Insumos y Producto Terminado.
Se verifica que los pasillos de los

comienzo de las actividades.
depsitos estn libres antes del
Se evita el introducir contaminaciones a travs de polvo, agua o grasa

que estn adheridas a empaques de los insumos que entran a los
depsitos.
Las cajas de cartn se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas.
Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.
No est permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el

piso directamente, se deja 45 cm de permetro entre los productos y las
paredes y 20 cm entre pallet y otro, para facilitar la limpieza y evitar la
presencia de roedores u otras plagas.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el

depsito y el orden de almacenamiento ser de acuerdo las cantidades
existentes y a su fecha de vencimiento.
Se identifican de manera clara y legible, por nombre y fecha de vto.
Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la

rotacin: Cuando el producto recin llegado se suma a una existencia
anterior se reubica garantizando la accesibilidad a los productos ms
prximos a vencerse para cumplir con el principio: primero en
vencerse, primero en salir.
Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen

contaminacin cruzada con los productos elaborados.
Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y

control de plagas se almacenan de manera que no ocasionen
contaminacin cruzada con las materias primas, insumos y/ o productos
terminados
Se registran todas las entradas y salidas de productos en los

registros del depsito correspondiente (ver ejemplo anexos 4 y 5
REGISTRO ALMACENAMIENTO / REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO)
Se mantienen los productos organizados de forma tal que su conteo

puede ser realizado de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa
o estanteras (siempre las mismas cantidades y de la misma forma)
Productos Refrigerados o Congelados:
Se evita el introducir contaminaciones a travs de polvo, agua o grasa

que estn adheridas a empaques de los insumos que entran a los
depsitos.
Las cajas de cartn se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas.
Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.
En el caso de productos refrigerados o congelados se verifica cada 12

horas o por turno la correcta temperatura de las cmaras de acuerdo al
cuadro siguiente:
Producto
Temperatura
Frutas y Verduras refrigeradas
510C (excepto que el rtulo indique otra

temperatura)
Carnes y productos crnicos

refrigerados
Pescados refrigerados
Productos lcteos refrigerados
Comidas refrigeradas
Congelados
temperatura)
temperatura)
temperatura)
temperatura)
Menor de 18C (excepto que el rtulo
aprobado del
producto congelado especifique otra
En caso de existir una sola cmara para productos refrigerados, el

rango de temperatura es entre 04C
Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde) de
cada cmara en la planilla de control correspondiente para cada una de
ellas (ver ejemplo anexo 6 REGISTRO DE CONTROL TEMPERATURAS DE
CAMARAS).
Si se encuentra alguna anormalidad se lo notifica al
supervisor quien toma las medidas correctivas necesarias.
La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del

techo y a 50 cm de distancia respecto a los forzadores de aire y como
mnimo a 14 cm del piso.
En el caso de abrirse algn envase se tapa para evitar cualquier

contaminacin posterior con film u otro material que no afecte la
seguridad del alimento.
4.5.4
Despacho
Al momento de la carga se verifica contra la orden de compra o remito que:

o
Lo que se est por cargar es lo que se pidi.
o Que los embalajes estn en ptimo estado y con el rotulado

correspondiente.
o
Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte (ver capitulo 11)
Si no existe ninguna anomala, se efecta la carga y se registra su

egreso en el registro de despacho, donde tambin queda asentado el
destino, el transporte que lo traslada y el nmero de UTA o patente del
mismo. (ver ejemplo anexo 7 REGISTRO DE DESPACHO).
4.6
Documentos y Registros
Listado de Proveedores
Listado de Productos
Registro de Recepcin
Registro de Almacenamiento
Registro de Almacenamiento Frio
Registro de Control Temperaturas de Cmaras
Registro de Despacho
4.7 Anexos
4.7.1
Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Nro.
de
provee
12442
Nombre

Manufactura
LISTADO DE
PROVEEDORES
Productos
Aprobaciones
ACIDO LACTICO xx
HUGO SRL
ASSAl, INAL, SENASA
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Observacione
s
Industria
Nacional
4.7.2
Anexo 2
Versi
NOMBRE
n:
DE LA
Manufactura
Fecha:
EMPRESA
LISTADO DE
Hoja 1 de..
MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
Nro.
NOMBR
E
Acido Lctico
Azcar Blanca
Jarabe de Maz de Alta Fructuosa (JMAF)
4.7.3
Anexo 3
Versi
n:
Manufactura
Fecha:
REGISTRO DE
Hoja 1
MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Fecha
de
Ingreso
Nombre Cantid
ad
21/06/10 Acido
Lctico XX
Observaciones:
5 kg
Nro.
de
Proveed
or
12442
Nro.
de
Lot
e
UDA223
X
Fecha Acepta
Vto.
do
(si/no
)
12/12/1
0
Si
Destin
o
Depsito
1
Responsa
ble
R. Rojas
4.7.4
Anexo 4

Manufactura
REGISTRO DE
MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
que no corresponda) Nmero de Depsito: 1

Movimientos
Fecha
Producto
21/06/10 Acido Lctico

XX
XX
XX
Observaciones:
Nro.
Lote
de
provee
dor
UDA223 12442
X
UDA223 12442
X
UDA223 12442
X
Entrad
as
(kg
5
Salid
as
(kg
Saldo
(kg)
Destino
Responsa
ble
Lpez
Elaboracin Lpez
CC
Elaboracin Lpez
MM
4.7.5
Anexo 5
NOMBRE DE
LA
Manufactura
EMPRESA
REGISTRO DE
MATERIA PRIMA / PRODUCTO ELABORADO (tachar lo
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
que no corresponda) Nmero de Cmara: 2

Movimientos
Nro.
Nro.
Fecha Product
de
de
o
Lot
Proveed
e
or
21/06/1 Propio CC LT20210
No aplica
0
24/06/1
0
24/06/1
0
Propio
MM
Propio
MM
Observaciones:
LM2010 No aplica
LM2010 No aplica
Entrad
as
(kg
10
0
20
0
Salid
as
(kg
100
Sald
o
(kg)
Destino
Responsa
ble
100
LOPEZ
200
LOPEZ
100
Supermercado LOPEZ
MM
4.7.6
Anexo 6
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
REGISTRO DE CONTROL TEMPERATURAS
DE CAMARAS
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Nmero de Cmara: 2
Rango de Temperatura a controlar: 0 4C
21/06/1
0
TARDE 14:0
0
Humedad
(%Hr)
(si
correspon
90
22/06/1
0
MAAN 6:00
A
90
Fecha
Turno
Hor
a
Temperat
ura
cmara
Accin
correcti
va
Responsa
ble
C. Lpez
Verific
ar
estado
termme
C. Lpez
Superviso Observacio
r
nes
Condensac
in
R. Rojas
en
parte
R. Rojas
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
4.7.7

Manufactura
VERSION
01
INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS
FECHA
09/2010
Anexo 7
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Producto
Propio MM x
200 grs

Manufactura
REGISTRO DE
DESPACHO
Nro.
Fech
Unidad
de
a
es
Lot
Despac
LM201 24/06/1
10
0
0
0
Kilos
20
Destino
Supermercado
MM
Transpor
te
CARLITO
S
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Nro.
Responsa
UTA /
ble
PATENT
2444 /
Lpez
UFX123
Observaciones:

DE MANEJO Y
Captulo
5
PROCEDIMIEN
TO
DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCI
ON
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
FECHA
5.1
Objetivos
Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfeccin para
garantizar que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se
encuentren limpios y desinfectados antes, durante y despus de los
procesos con el fin de obtener alimentos seguros.
5.2
Alcances
El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen
en los procesos.
5.3
Sectores
afectados
Personal, Elaboracin, Envasado, Depsitos, Local de Venta al pblico,
Baos y Vestuarios y toda otra rea que forme parte de la empresa.
5.4
Responsabilidad
Supervisores
operarios.
5.5
Desarrollo
5.5.1
Generalidades
Los procesos de limpieza y desinfeccin llevadas a cabo dentro de
la empresa son:
o
Proceso PreOperacional: Son los pasos y operaciones propias

que anteceden a las operaciones del proceso de produccin.
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que

se realizan en el proceso de produccin.
Proceso PostOperacional: Son los pasos y operaciones que se

realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin
Los equipos, utensilios y estructuras cumplen

adems con el
procedimiento de mantenimiento descrito en este manual. (ver captulo
7).
Se realiza un plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION (ver ejemplo anexo 1

PLAN DE L+D) en donde se describe las reas, las estructuras / equipos /
utensilios, el tratamiento (limpieza (L) o limpieza y desinfeccin (L+D)),
los productos a aplicar, la frecuencia, el responsable y el supervisor.
Se elabora un listado de los productos utilizados (ver ejemplo anexo

2
LISTADO DE PRODUCTOS L+D), donde indica su nombre comercial,
tipo,
principio activo, fabricante, habilitaciones y nmero de las
mismas, que uso tiene, donde se utiliza, concentracin de uso, tiempo,
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
5-2

VERSION
NOMBRE DE
Manufactura
01
LA
EMPRES
FECHA
temperatura y modo de preparacin (de acuerdo a las instrucciones del
fabricante), y responsable.
Todos los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin son

almacenados de acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento
(captulo 4) y son aptos para su uso en la industria alimenticia como se
indica en ese mismo procedimiento. Las aprobaciones y hojas de
seguridad de adjuntan al listado de productos (LISTADO DE PRODUCTOS
L+D).
En la eleccin de los qumicos a utilizar se consideran los cuatro factores

que intervienen en todo proceso de limpieza (Accin Mecnica ,
Temperatura, Accin Qumica, Tiempo)
De acuerdo a los factores anteriormente citados, y dependiendo del

tipo de suciedad a remover (orgnica e inorgnica), el tipo de
superficie o equipo a limpiar (tipo,

DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
5-3
composicin, rugosidad,) y la calidad del agua utilizada (agua duras o

blandas), se adopta un tipo de limpieza y desinfeccin que corresponda
con el lugar a limpiar.
INORGANICA
ORGANICA
En cuanto a la eleccin del agente de limpieza de acuerdo tipo de

suciedad a remover presente en las superficies, utensilios o equipos de
la planta, se realiza de acuerdo a la siguiente tabla orientativa:
Tipo de suciedad
Ejemplo
Remocin
Agente de Limpieza
Azcares, almidn,
AGUA (azucares simples)
Azcares
lactosa, glucosa.
ALCALIS
ALCALINO
simples y
complejos
Solubilidad
Fcil a difcil
Gras
Crema, manteca,
aceites
animales o vegetales
Difcil
ALCALIS
Proten
Albmina del huevo, casena

de la leche, gelatina.
Muy difcil
ALCALIS
Mineral
Oxidos, sales del agua, sales

de calcio, piedra de leche.
Fcil a Difcil
ACIDOS
ALCALINO y
ALTA
TEMPERATUR
A
ALCALINO
CLORADO
ALCALINO
FUERTE
ACIDO
ALCALINO
CON
SECUESTRAN
TES
Siempre tenindose en cuenta, adems, el tipo de material a limpiar (por

ejemplo, si
la superficie o equipo a limpiar es de plstico o de
metales blandos (aluminio) se eligen productos neutros o ligeramente
alcalinos con alguna formulacin especial), y la forma de realizar la misma:
o Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de
limpieza no agresivos para el operador (neutro o ligeramente
alcalino).
o Limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difcil
acceso, se pueden emplear productos alcalinos, neutros o
cidos, reemplaza a limpieza manual por su sencillez, no
produce niebla y es fcil de enjuagar.
o Limpieza por inmersin o remojado: reemplaza a la
manual para limpiar partes de equipos, se pueden utilizar
productos custicos y altas temperaturas y acta como un CIP.
o Limpieza en circulacin: se utiliza para limpieza de tuberas.
o Limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el
desarme del equipo, permite utilizar productos de limpieza
ms custicos, menor concentracin de trabajo, temperaturas
mayores y la solucin se puede reutilizar.
Para a eleccin de los desinfectantes se tiene en cuenta el

siguiente
cuadro
general orientativo, pero tambin es posible la
utilizacin de otros qumicos no presentes en el mismo que cumplen con
el requisito de aptitud para la industria alimenticia.
Clor
o
Corrosivida
d
Irritante
para la
piel
Rango de
pH
Afectado
por
materia
orgnica
Afectado
por dureza
del agua
Activid
ad
residu
Estabilidad
de la
solucin de
uso
Formacin
de
espuma
Moderada
a alta
Iodforos
Baja
Acido
Peractico
Ligeramente
Perxido
de
Hidrgen
Compuestos de
Amonio
Cuaterna
Ligerament
e
Ningun
a
Irritante
Si
Si
Si
No
57
28
28
27
49
Si
Moderadamente
Parcialmente
Parcialment
e
No
Muy poco
Muy poco
Muy poco
No
Moderada
No
No
Se pierde
rpidamen
te
Se
pierde
lentamen
te
Ninguna a
Moderada
Se
pierde
lentamen
te
Se
pierde
lentamen
te
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Moderadamente
Si
Si
Establ
e
Alta
Se realiza la rotacin de desinfectantes para evitar que los

microorganismos puedan crear resistencias a un determinado producto, la
frecuencia de rotacin es mensual.
5.5.2
Disposiciones Generales
5.5.2.1 Personal
Carnet de Manipulador de Alimentos
El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la planta

como manipulador de alimentos posee el correspondiente carnet de
Manipulador de Alimentos. El carnet se conserva en el establecimiento
para su exhibicin a las autoridades sanitarias, cuando stas as lo
soliciten.
En caso de no tenerlo deber realizar el curso de ingreso

correspondiente de acuerdo al procedimiento de capacitacin (ver
capitulo 8).
Control de Salud
No se permite el ingreso
de personal a la Planta en estado de
ebriedad o en cualquier estado que obstaculice su normal desempeo.
Se debe notificar al supervisor el uso de frmacos que puedan causar

somnolencia o trastornos motores.
Ninguna
persona
que
est
afectada
por
una
enfermedad
contagiosa (tos, diarreas, vmitos) o que presenten inflamaciones o
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad

que pueda causar un problema de contaminacin, es admitida para
trabajar en los sectores donde exista riesgo de contaminacin de
productos.

DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
5-5

Cualquier enfermedad es dada a conocer al Supervisor antes de
comenzar a trabajar.
La empresa cuenta con un botiqun de

primeros auxilios.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos
sealados anteriormente son retiradas del proceso o reubicadas en
puestos donde no estn en contacto con los productos, material de
empaque o superficies en contacto con los alimentos
Aseo
Personal
Se mantienen las uas cortas y
limpias
Se utiliza el uniforme completo y
limpio.
Se lavan y desinfectan las manos asiduamente durante el proceso. El

uso de guantes
no exime del lavado de manos y estos deben
mantenerse limpios y en buenas condiciones de uso.
Vestime
nta
Los operarios al comienzo de las actividades se cambian la ropa de

calle por uniformes.
Los uniformes se usan siempre limpios y con buena presentacin, y se

mantienen en buen estado durante las operaciones.
Los guardapolvos y uniformes estn

abrochados.
Los uniformes, guardapolvos y delantales se usan nicamente dentro de

las instalaciones de la Planta.
El uniforme se lava cada vez que sea

necesario.
Todo el personal que ingrese al rea de proceso

con una redecilla o gorra o casco.
El uso de barbijo es necesario en aquellos sectores donde exista

Peligro / Riesgo de contaminacin del alimento
Conducta
Personal
En las reas de trabajo el personal NO est

autorizado para:
o
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
Tocarse la frente
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
Arreglarse el cabello
Escupir
se cubre su cabeza
Fumar
Consumir gomas de mascar
Consumir alimentos
Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados

anteriormente, se lava inmediatamente las manos (ver anexo 3
INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS).
El personal antes de toser o estornudar se aleja de inmediato del

producto que est manipulando, cubre la boca con el codo, para prevenir
la contaminacin bacteriana.
Est prohibido
introducir
los dedos o las manos en los
productos si stas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes,
con el fin de no contaminar los productos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el

producto, no se permite llevar en los uniformes: lapiceras, lpices,
monedas, etc.
Dentro del rea de proceso est terminantemente prohibido fumar,

ingerir alimentos, bebidas, golosinas o escupir.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las

reas autorizadas para este propsito (comedor).
Los almuerzos o meriendas se guardan en los lugares destinados para

tal fin, y adems estn en cajitas, bolsas (papel o plstico) o recipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los

empleados para no atraer roedores ni insectos.
No se permite utilizar joyas: aros, cadenas, anillos, pulseras,

collares, relojes, etc.
Las reas de trabajo se mantienen limpias todo el tiempo, no se

coloca ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas
en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos
alimenticios.
Ingreso a la
Planta
El personal que ingresa a la planta se lava sus manos (ver anexo 3

INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS) y se limpia sus zapatos o botas en el
lugar destinado para tal fin.
No est permitido introducir alimentos y bebidas al rea

de produccin.
La ropa de trabajo como as tambin los guardapolvos se usan

totalmente abrochados.
Visitan
tes
Todos los empleados de reas administrativas, mantenimiento y los

visitantes internos o externos (incluido los contratistas) no pueden
ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle ni efectos personales
a las zonas de manipulacin de alimentos.
Los visitantes no deben presentar evidencias de

enfermedades
contagiosas, heridas y respetan las pautas de conducta del personal ya
citadas.
Capacitac
in
Todas las personas que trabajan en la empresa reciben entrenamiento en

lo referente a las Manipulacin Segura de los Alimentos y en Buenas
Prcticas de Manufactura. ( ver PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN Y
ENTRENAMIENTO DE PERSONAL (captulo 8))
Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los

requisitos por parte del personal son asignadas al supervisor de
cada rea. El que solicita, en caso de ser necesario, que corrijan
cualquier conducta inadecuada.
5.5.2.2 Limpieza y Desinfeccin

Materiales
1.
Agua, detergentes y desinfectantes
las
limpiezas manuales la temperatura de la solucin no es
superior 4850 C por aspectos de seguridad del aplicador)
El
Los detergentes y desinfectantes son utilizados de acuerdo a las

concentraciones de uso indicadas en la LISTA DE PRODUCTOS
(ver ejemplo anexo 2)
y con las precauciones de seguridad
adecuadas.
2.
agua
es
segura,
tanto
fra
como
caliente
(en
Equipos y Utensilios de limpieza y desinfeccin

o
No se usan los implementos tales como escobas, escurridores,

cepillos, esptulas, baldes, esponjas, fibras, trapos
y otros,
utilizados para limpiar pisos, desages y paredes sobre superficies
que estn en contacto con el alimento.
Los implementos de limpieza que se utilizan en baos no se

utilizan en reas de produccin.
Est prohibido el uso de esponjas de acero o cualquier otra fibra

metlica (lana de acero)
Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas

para abastecer agua al proceso de produccin.
Las mangueras cuando no estn en uso permanecen

y colgadas de manera que no toquen el piso.
Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y

desinfectan de acuerdo al instructivo correspondiente (ver ejemplo
anexo 4) y se mantienen en su lugar correspondiente cuando no se
estn utilizando.
enrolladas
Precauciones de seguridad
Antes de iniciar las tareas de L+D se confirma que la produccin est

completamente parada.
Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los

hubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de
eventuales daos fsicos y para evitar la entrada de agua en motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.
Se manipula el detergente y el desinfectante con precaucin, usando

delantal de plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revs.
Nunca se mezclan productos

(provocan una reaccin violenta)
Nunca se mezclan productos clorados con productos cidos (provocan

desprendimiento de gas cloro)
cidos
con
productos
alcalinos

DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
5-7
Se utilizan lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y

desinfeccin.

DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
5-8
Frecuencia
La frecuencia para cada rea est determinada en el plan de L+D (ver
ejemplo anexo 1)
La limpieza y desinfeccin se realiza luego de finalizadas la tareas de

produccin o cuando el supervisor lo considere necesario.
Cuando las tareas de produccin se interrumpen por ms de una

semana antes de comenzar con el proceso se limpia y desinfecta
nuevamente las reas, equipamiento y utensilios correspondientes.
Preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin
La preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin se realizan

de acuerdo a las instrucciones del fabricante, y estn volcadas en el
LISTADO DE PRODUCTOS L+D (ver ejemplo anexo 2).
Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes

estn limpios y desinfectados para prevenir cualquier contaminacin.
Se siguen las precauciones de seguridad antes descriptas.
Procedimiento General de Limpieza
Se preparan
los implementos necesarios para la limpieza: escobas,
cepillos, esponjas, paos, escurridores, trapos, etc.
Se prepara la solucin de detergente a utilizar de acuerdo a lo

especificado en la lista de productos L+D con agua segura
Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los

residuos grandes, como restos de alimentos, desperdicio de papel
incluyendo material de envasado, cartn, plstico, pedazos de madera,
etc.
Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de residuo.
Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y

utensilios, y las partes se colocan en un recipiente, para luego ser
lavadas y desinfectadas individualmente.
Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
Se esparce la solucin de detergente sobre la superficie a limpiar con una

escoba, cepillo o esponja limpios.
Se deja actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la

etiqueta (normalmente 3 a 5 minutos)
Se enjuaga con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente se

elimine.
Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie

que se limpio para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En
caso de necesitarse se repite la operacin hasta que quede
completamente limpio.
Procedimiento General de Desinfeccin
Se verifica que la superficie est limpia, si no es as se limpia

nuevamente como lo descrito en el procedimiento anterior de Limpieza.
Se prepara la solucin de desinfectante de acuerdo a indicado en la lista

de productos con agua segura.
Se aplica la solucin desinfectante, y se deja actuar como mnimo 1

minuto, dependiendo de la sustancia utilizada y las recomendaciones del
fabricante.
Se deja escurrir o se enjuaga con agua segura segn lo conveniente
Se verifica que no quede agua sin escurrir
Se deja secar al aire o con una toalla de papel.
Secuencia de lavado y desinfeccin
En cada rea se sigue esta secuencia, cuando corresponda:

1.
Techos,
2.
Paredes, aberturas y cortinas
3.
Equipos, mesas, maquinarias, utensilios

4. Pisos,
desages
Control de las operaciones de L+ D
El control lo realiza el supervisor o la persona que l designe. Se

realiza dos veces: un control antes de empezar la produccin (control
preoperacional) y otro al finalizarla (control postoperacional) una vez
se haya ejecutado el Plan de L+D y lo registran en la planilla de
Registro de Control Pre y Post Operacional L+D (ver ejemplo anexo
22) por rea inspeccionada. Si durante esa revisin se encuentra
alguna desviacin, no se proceder al inicio de las tareas hasta que el
rea, el personal o los equipos no cumplan con lo establecido.
Durante las operaciones, cada operario es responsable de mantener su

rea limpia. De encontrar el supervisor alguna desviacin durante las
mismas, solicitar que corrijan dicha desviacin
5.5.3
Disposiciones Particulares
5.5.3.1 Elaboracin y Envasado

Estructuras, Equipos y Utensilios
La frecuencia de limpieza y desinfeccin para cada uno est determinada
en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION (Plan
de L+D).
Todas se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de limpieza y

desinfeccin para cada de ellas (ver ejemplo anexo 5,6,7,8,9,10,11,12)
El equipo limpio no se arrastra por el piso para evitar que se contamine.
No se admiten salpicaduras provenientes del piso o de equipo sucio al equipo

limpio.
Equipo Fuera de Uso
Los equipos que se no se utilicen se retiran del sector de elaboracin y

en caso que no se puedan retirar o su uso sea espordico de mantienen
cubiertos.
Para su limpieza y desinfeccin se aplica el procedimiento de

limpieza descrito para equipos y utensilios del presente manual con una
frecuencia de una vez por semana.
5.5.3.2 Cmaras
La frecuencia de limpieza y desinfeccin para cada una est determinada
en el plan de
LIMPIEZA Y DESINFECCION (Plan de L+D).
Todas las cmaras se limpian y desinfectan de acuerdo al

instructivo de limpieza y desinfeccin de Cmaras (ver ejemplo anexo
13).
5.5.3.3 Depsitos
La frecuencia de limpieza y desinfeccin est determinada en el

plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION (Plan de L+D).
Todos los depsitos se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de

Limpieza y
Desinfeccin de Depsitos (ver ejemplo anexo 14).
5.5.3.4 Baos y Vestuarios

plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION. (Plan de L+D).
Los baos y vestuarios se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo

de Limpieza y
Desinfeccin de baos y vestuarios (ver ejemplo anexo 15).
Los casilleros son de uso exclusivo del personal, y no se permite

guardar artculos comestibles ni uniformes sucios.
5.5.3.5 Comedor o rea de Descanso

Las reas comedor o descanso se limpian y desinfectan de acuerdo al

instructivo de
Limpieza y Desinfeccin de comedor o descanso (ver ejemplo anexo 16)
El rea de la cocina se mantiene perfectamente limpia durante todo el

periodo que est funcionando
En las cmaras de congelacin y refrigeracin de alimentos se evita el

almacenamiento de residuos de alimentos.
5.5.3.6 Transporte

Todos los transportes se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de

Limpieza y
Desinfeccin de Transportes (ver ejemplo anexo 18)
5.5.3.7 Tanques de Agua

Todos
los tanques se limpian y desinfectan de acuerdo al
instructivo de Limpieza y Desinfeccin de Tanques de Agua (ver
ejemplo anexo 19). Dicha accin queda registrada en la planilla

correspondiente de acuerdo al procedimiento de manejo de aguas
y efluentes (ver ejemplo en capitulo 10, anexo 3)
5.5.3.8 Local de Ventas
La frecuencia de limpieza y desinfeccin est determinada en

el
El local de ventas se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo

de Limpieza y
Desinfeccin del local de ventas. (ver ejemplo anexo 17).
5.5.3.9 Patios y Alrededores

el
Los terrenos localizados alrededor de la planta se mantienen en un

estado ptimo de limpieza, que proteja contra la contaminacin del
alimento.
Los patios y alrededores de la Planta no presentan desperdicios, basura,

maleza, drenajes insuficientes o inadecuados y chatarra, ya que estas
condiciones ocasionaran contaminacin y/o proliferacin de plagas.
Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos

dentro y fuera de la planta de acuerdo al procedimiento de manejo
integrado de plagas. (ver capitulo 6)
La limpieza de los terrenos aledaos a la planta y de las reas de

descanso, se efecta diariamente.
5.5.3.1 Depsito de Residuos

el
El rea de residuos se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo

de Limpieza y
Desinfeccin de depsitos de residuos (ver ejemplo anexo 21)
Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de

insectos y roedores de acuerdo al procedimiento de manejo integrado
de plagas (ver capitulo 6)
5.5.3.2 Oficinas

5.6
el
Documentos y Registros
Plan DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Listado DE PRODUCTOS L+D
Aprobaciones DE PRODUCTOS
Hojas DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS
Instructivo LAVADO DE MANOS
Instructivo L+D EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (L+D)
Instructivo L+D PISOS
Instructivo L+D PAREDES
Instructivo LIMPIEZA DE TECHOS
Instructivo LIMPIEZA DRENAJES
Instructivo L+D EQUIPOS
Instructivo L+D UTENSILIOS
Instructivo L+D MESADAS
Instructivo L+D DEPOSITOS
Instructivo L+D CAMARAS
Instructivo L+D TRANSPORTE
Instructivo L+D BAOS Y VESTUARIOS
Instructivo L+D COMEDOR O AREAS DE DESCANSO
Instructivo L+D TANQUES DE AGUA
Instructivo L+D LOCAL DE VENTA
Registro de Control PRE OPERACIONAL Y POST OPERACIONAL L+D
5.7 Anexos
5.7.1
Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
ARE
A
ELABORACI
N Y
ENVASADO
CAMARAS DE
FRIO
DEPOSITOS
DE MATERIA
PRIMA,
INSUMOS Y
PRODUCTOS
TERMINADOS
BAOS Y
VESTUARI
OS
COMEDOR O
AREA DE
DESCANSO
TRANSPORTES
TANQUES DE
AGUA
LOCAL DE
VENTAS
DEPOSITO
DE
RESIDUOS
PATIO Y
ALREDEDO
RES
Estructuras /
Equipos /
Utensili
Techo

Manufactura
PLAN DE LIMPIEZA Y
Tratamiento
Productos
Paredes
Aberturas
Cortinas de PVC
Piso
Drenajes
Equipo 1
Equipo 2
Envasadora 1
Envasadora 2
Mesadas
Cestos de Basura
Techos
Paredes
Aberturas
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
DD
DD + DS
DD + DS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD + DSS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
Piso
L / L+D
DD+DS
Estantes
Difusores
Techo
Pisos
Paredes
Aberturas
Estanterias
Cestos de Basura
Mesas
Balanzas
Techo
Pisos
Paredes
Aberturas
Desagues
Cestos de Basura
Lavatorios
Inodoros y Mijitorios
Techo
Pisos
Paredes
Heladeras
Cestos de Basura
Mesas
Sillas
Techo
Pisos
Paredes
Todo el tanque
Techo
Pisos
Paredes
Mostradores
Utensilios
Equipo 1
Cestos de Basura
Pisos
Paredes
Techos
Receptculos
Veredas
Csped
Calles
L / L+D
L / L+D
L
L+D
L+D
L+D
L
L+D
L+D
L
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L+D
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L+D
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L
L
L
L
L
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD+DS
DD
DD
DD
DD
DD
DD
DD
Frecuencia
SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
SEMANAL
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
DIARIA /
SEMESTR
AL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMANAL
DIARIA /
SEMANAL
SEMANAL
Responsabl
e
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1
Supervisor
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
CARLOS
ROJAS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
DIARIA /
CARLOS
SEMANAL
DIARIA /SEMANAL CARLOS
DIARIA /SEMANAL CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
SEMESTRAL
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
SEMANAL
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA
CARLOS
DIARIA /
CARLOS
SEMANAL
DIARIA
CARLOS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
OFICINAS
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
DE L+D
Techo
Paredes
Pisos
Escritorios
Trapos y Paos
Baldes
L
L
L+D
L
L+D
L+D
DD
DD
DD+DS
DD
DD+DS
DD+DS
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
DIARIA
CARLOS
CARLOS
CARLOS
CARLOS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
ROJAS
5.7.2
Anexo 2
Nombre
Comerci
al
CLOREP
SP 331
ACID 34
AMONIO
2
SURE
PLUS
ALCOX
FORTE
BAOS
LD
Tip
o
Desinfecta
nte
Clorad
o
Limpiad
or
Alcalino
clorado
Limpiador
Acido
Desinfecta
nte
Qua
t
Principio
Activo
Clor
o
Hidrxido
de sodio,
hipoclorito
de sodio
Acid
o
Fosfri
co
Amonio
cuaterna
rio
Limpiador
Neutro
Tensioacti
vos
aninico
s
Desinfectan
te Alchol /
amonio
cuaternario
Alcohol
70 /
Amonio
cuaternar
io
Limpiador
Acido
Acid
o
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..

Manufactura
LISTADO DE
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Acid
o
Peracti
co
Acid
o
Fosfri
co
Fabricant
e
Habilitacio
nes
/
Uso*
Donde
Pisos
elaborac
in
Concentra
cin de
uso**
Tiempo*
*
100 ppm
1
minuto
100 ppm
1
minuto
1% v/v
5
minutos
45
C
45
C
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Desinfectan
te
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Limpiador
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Limpiador
Equipo 2
elaboraci
n y
envasado
5% v/v
5
minutos
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Desinfectan
te
Equipos
1y
2, pisos,
mesadas
elaborac
2,5% v/v
1
minuto
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Limpiador
Pisos
elaborac
in
0,5% v/v
5
minutos
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Desinfectan
te
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Desinfectan
te
JD
JD
ASSAL 1213,
SENASA 345,
INAL
252
Limpiador
*LIMPIADOR, DESINFECTANTE.
** DE ACUERDO A LAS INTRUCCIONES DE USO DEL FABRICANTE.
Baos
y
vestuar
ios
Equipo
1
elaborac
in
Mesadas
Caerias
de
equipo
s
Baos
Temperatur
a**
Listo para
usar
Ambiente
Ambiente
Ambiente
45
C
1
minuto
Ambiente
1,5% v/v
2
minutos
Ambiente
1% v/v
5
minutos
45
C
Preparacin
**
8 ml de
CLOREP en
10 litros de
agua
segura
8 ml de
CLOREP en
10 litros de
agua
segura
100 ml de
SP331 en
10 litros
de agua
segura
500 ml de
ACID
34 en 10
litros de
agua
250 ml
de
AMONIO 2
en
10 litros
50 ml de
SURE PLUS
en 10
litros de
agua
Responsabl
e
Pedr
o
Pedr
o
Pedr
o
Pedr
o
Pedr
o
Pedr
o
No
requiere
Pedr
o
150 ml de
FORTE en
10 litros
de agua
segura
Pedr
o
100 ml de
BAOS LD
en 10 litros
de agua
segura
Pedr
o
5.7.3
Anexo 3

NOMBRE
Manufactura
DE LA
INSTRUCTIVO
EMPRESA
LAVADO DE
Ud. debe tener presente que esta
operacin se realiza:
Antes de iniciar la jornada de trabajo
Despus del periodo de descanso
Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con
desechos
Cada vez que se utilice el bao
Cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos
Despus de fumar, comer o beber lquidos
Despus de utilizar artculos personales
Despus de estornudar, toser o limpiarse la nariz
Despus de tocarse los ojos, odo y cabello
Despus de manejar productos diferentes a los del rea de produccin y que pueden
contaminar sus manos.
Despus de hablar por telfono
Despus de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies

sin lavar, etc.)
Procedimiento de lavado de manos
1.
Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2.
Enjuague primeramente las manos con agua
3.
Cubra las manos con solucin jabonosa.
4.
Frote las manos entre s fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas, uas
y entre dedos por 15 a
20 segundos
5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los alimentos,
frotando y/o cepillando repetidamente.
6.
Enjuguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solucin jabonosa.
7.
Tome una toalla de papel para secarse las manos o squela con aire caliente.
8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin que las
5.7.4
Anexo 4
Manufactura
INSTRUCTIVO L+D
EQUIPOS Y
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]
Desinfectante [nombre]
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
FRECUENCIA: Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de

terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico,

guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y

desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo

especificado en la lista de productos.
a.
Trapos y paos:
1.Enjuagar con suficiente agua hasta que salga todo el detergente
acumulado
2.Sumergir en la solucin desinfectante y dejar actuar de acuerdo a
las instrucciones de uso del listado de productos.
3.Enjuagar con abundante agua y returzalos.
4.Dejar secar en el lugar
correspondiente. b.
Baldes:
1.Tomar balde y pngalo debajo de un chorro de agua, moje todas sus

paredes (internas y externas)
2.Colocar la solucin de detergente, y con un cepillo lave todas las
paredes del balde.
3.Enjuagar con abundante agua
4.Aplicar la solucin del desinfectante, dejarlo actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos.
5.Enjuagar con agua si es necesario
5.7.5
Anexo 5
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCT
IVO L+D
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de

terminar las operaciones, o cuando el supervisor lo considere necesario.
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este
Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de

plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo
2.
Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).
3.
Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que
estn presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los
equipos, mesadas, estanteras, etc. Utilizar cepillo de mano en donde la escoba no
alcanza
5. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y
quitar las bolsas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al depsito de desechos
correspondientes, para que luego estos sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.
6.
Luego humedecer con agua el piso del rea a limpiar.
7. Agregar la solucin del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones

de uso del listado de productos y limpiar con escoba o cepillo.
8.
Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
9.
Secar el piso con un escurridor.
10. Humedecerlo nuevamente.

11. Agregar la solucin de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones
de uso del listado de productos.
12. Enjuagar con agua si es necesario.
13. Escurrir, y dejar secar.
14. Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.
15. Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
5.7.6
Anexo 6
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCT
IVO L+D
Versin
Fecha:
Hoja 1
de
MATERIALES:
Agua segura
Escoba ,cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]

completamente parada


desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2.
Humedecer las paredes
3. Aplicar la solucin de detergente con una escoba o cepillo y limpiar desde la

parte superior hacia la inferior y luego de manera circular de tal forma de acceder a
todos los lugares.
4.
Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5. Desinfectar con la solucin de desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las

instrucciones de uso del listado de productos.
6.
Enjuagar con agua de ser necesario.
7.
Escurrir y dejar secar
5.7.7
Anexo 7
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTIV
O L+D
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]



desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2.
Humedecer las aberturas con agua con ayuda de un trapo
3. Colocar la solucin de detergente con un cepillo o esponja, dejar actuar de acuerdo a

las instrucciones del listado de productos y limpie desde la parte superior hacia la
inferior.
4.
Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir
5. Desinfectar con la solucin desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las

instrucciones del listado de productos.
6.
7.
Escurrir y dejar secar
5.7.8
Anexo 8
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTIVO
LIMPIEZA DE
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Escobilln para techos
Escoba

Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza.
PROCEDIMIENTO:
1.
Pasar el escobilln por el techo, para quita las telas de araa y suciedad que pueda
estar.
2.
Barrer del piso la suciedad que pudo haber cado y colocarlas en los cestos de
residuos correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos estn llenas, retirar los cestos, sacar las bolsas, cerrarlas,
y llevarlas al depsito de residuos correspondientes, para que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a utilizarse
5.7.9
Anexo 9
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTIVO
LIMPIEZA DE
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Detergente [nombre]
Destapa caeras [nombre]
FRECUENCIA:
ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de
terminar las operaciones o cuando el supervisor lo considere necesario
completamente parada


desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2.
Quitar todo residuo grosero que este contra la rejillas
3.
Aplicar un chorro de agua caliente para que todo el residuo que haya quedado se
elimine.
4.
Retirar las rejillas, lvelas con agua caliente.
5.
Aplicar la solucin de detergente y enjuagar de ambos lados.
6. Si es necesario utilizar el producto para destapar caeras, una vez por semana,
5.7.10 Anexo 10
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCT
IVO L+D
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esptulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
Detergente [nombre]
FRECUENCIA:
Se deben cubrir adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los hubiere con

bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos
Se debe manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal

de plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto

desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
especificado en la lista de productos
2. Retirar de los equipos los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de limpieza y desinfeccin y colocarlos en los cestos
correspondientes.
4.
Desconectar los equipos y proteger la toma elctrica si es necesario.
5.
Retirar los equipos de la pared antes de iniciar la limpieza.
6.
Desarmar los equipos que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
7.
Enjuagar con agua
8. Aplicar la solucin detergente y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones

9.
Limpiar con un cepillo o fibra hasta que salga todo el material incrustado.
10. Enjuagar con agua.

11.
Las partes pequeas (cuchillas, etc.) sumergirlas en una solucin desinfectante,

dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar
con agua de ser necesario, escurrir y dejar secar segn corresponda.
12.
Para el resto del equipo agregar desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado de productos, enjuagar con agua (si corresponde),
escurrir y dejar secar.
14. Reubicarlos en sus lugares correspondientes y reconectarlos

15. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
16. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.
5.7.11 Anexo 11
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTIV
O L+D
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esptulas, esponjas, fibras, escurridor y trapos.
Detergente [nombre]
FRECUENCIA:


desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2. Retirar de los utensilios los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
correspondientes.
4.
Desarmar los utensilios que lo permitan y colocar las partes en un recipiente.
5.
Lavar con agua caliente los utensilios.
6.
Agregar la solucin de detergente.
7. Con una esponja lavar cada uno de ellos con abundante agua, y si es necesario,
utilizar agua caliente para retirar la grasa.
8.
Enjuagar con agua.
9.
Dejar secar.
10.
Colocar los utensilios en un recipiente, sumergidos en la solucin desinfectante,

dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos,
enjuagar con agua de ser necesario, escurrir y dejar secar al aire
11. Reubicarlos en sus lugares correspondientes.

12. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario.
5.7.12 Anexo 12
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTI
VO L+D
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esptulas, esponjas, fibra, escurridor y trapos.
Detergente [nombre]
FRECUENCIA:


desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2. Retirar de las mesadas los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de
correspondientes.
4.
Retirarlas de la pared si es posible.
5.
Humedecer la superficie
6.
Limpiar con una esponja y /o fibra con la solucin detergente, dejar actuar
7.
Enjuagar y dejar secar.
8. Humedecer un pao limpio y seco con la solucin del desinfectante y pasarlo por la
mesada, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de la lista de producto.
9.
Enjuagar con agua si es necesario o dejar secar directamente segn lo conveniente
10. Una vez secas reubicarlas en sus lugares correspondientes.

11. Colocar en cestos limpios y desinfectados, bolsas nuevas y limpias si es necesario
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
VERSION
01
FECHA
5.7.13 Anexo 13
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTI
VO L+D
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escoba, cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D o cuando el supervisor lo

considere necesario.


desinfeccin.
PROCEDIMIENT
O: Cmara llena
(Diario):
1.
Durante las operaciones y al final de las mismas mantener el piso limpio y libre de
desperdicios.
2.
3.
4.
Barrer el piso y recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes.

Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos cuando estas estn llenas o al
finalizar las operaciones, cerrarlas y llevarlas al depsito de desechos de la planta, para
que sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de
volver a utilizarse.
Colocar los cestos limpios y desinfectados con bolas nuevas y limpias si corresponde.
Cmara vaca (cuando corresponda):

2.
Desconectar el equipo
3.
Descongelar (si corresponde)
4. Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el

proceso de limpieza y desinfeccin y colocarlos en los cestos correspondientes.
5.
Lavar fuertemente techos, paredes y pisos con agua y la solucin de detergente.
6.
Lavar aberturas y estanteras con la solucin de detergente.
7. Enjuagar con agua tibia de arriba hacia abajo, eliminar restos de solucin de limpieza,
inspeccionar y repasar los lugares con restos no eliminados, y enjuagar nuevamente las
reas repasadas.
8.
Escurrir el agua eliminando la que queda estancada en superficies planas y pisos con
escurridor limpio.
9. Retirar todos los elementos de limpieza del sector y aplicar la solucin
desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de la lista de productos

DE
LIMPIEZA Y
5-27
del
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
VERSION
01
FECHA
5.7.14 Anexo 14
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTIV
O L+D
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , pala, escoba de techo , cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de

piso
Detergente [nombre]
FRECUENCIA:


desinfeccin.
PROCEDIMIE
NTO: Diario:
1. Durante las operaciones y al final de las mismas barrer el piso y mantener las
mesas y balanzas limpias mientras no se utilicen.
2.
Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes.
3. Retirar los cestos, y quitar las bolsas con residuos cuando estas estn llenas o al
finalizar las operaciones, cerrarlas y llevarlas al depsito de desechos de la planta,
para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a ser utilizados.
4.
Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
Semanal:
1.
Preparar las soluciones de limpieza y desinfeccin de acuerdo a la tabla de
productos.
2.
Retirar todos los productos de las estanteras
3.
Pasar el escobilln por el techo
4.
Limpiar las estanteras, quitando todo el polvo.
5.
Quitar todo residuo grosero del piso y estantes y depostela en los cestos
correspondientes
6. Retirar las bolsas de los cestos, llevarlas al rea de desechos correspondiente, para
que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente
7.
Humedecer el piso del depsito con agua.
8. Agregar al solucin de detergente con la ayuda de una escoba, dejar actuar de

acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos
9.
10.
Enjuagar con agua

Aplicar la solucin desinfectante, dejar actuar
de acuerdo a las instrucciones

DE
LIMPIEZA Y
5-28
13. Colocar los productos nuevamente

14. Colocar nuevamente los cestos con bolsas nuevas y limpias
15. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en su lugar correspondiente.

DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
5-29
5.7.15 Anexo 15
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTI
VO
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escoba, pala, cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]
FRECUENCIA:ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizar despus de


Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y

desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2. Retirar los restos de residuo antes de comenzar el proceso de limpieza y
desinfeccin y colocarlos en los cestos correspondientes
3. Retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y llevarlas al depsito de
desechos de la planta, para que luego sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes volver a ser utilizados.
4. Luego, humedecer con agua segura lavatorios, inodoros, mingitorios, pisos, tachos
de basura, paredes, techos y desages.
5. Aplicar la solucin del detergente a todas las superficies y se cepilla
vigorosamente. Dejar actuar de acuerdo a las instrucciones del uso del listado de
productos,
6.
Enjuagar todas las superficies lavadas.
7. Aplicar la solucin del desinfectante

8.
9.
Escurrir y dejar secar.
y dejar actuar de acuerdo a las instrucciones
10. Volver a colocar los cestos de residuos limpios y con las bolsas nuevas en su lugar.
11. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente.
5.7.16 Anexo 16
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTI
VO
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escoba , cepillos, pala, esptulas, esponjas, escurridor, escobilln para techo y trapos
de piso
Detergente [nombre]



desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2.
Pasar un escobilln por el techo,
3. Retirar los restos de alimentos u otro cualquier residuo antes de comenzar el

proceso de limpieza y desinfeccin, y colocarlos en los cestos destinados para
tal fin.
desechos de la planta, para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes de volver a ser utilizados.
5.
Limpiar y desinfectar sillas y mesas
6.
Retirar mesas y sillas.
7.
Humedecer el piso con agua
8. Aplicar la solucin del detergente y limpiar con una escoba. Dejar actuar de acuerdo
a las instrucciones de uso del listado de productos.
9.
Enjuagar con agua
10. Aplicar la solucin del desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones
11. Enjuagar con agua de ser necesario.
12. Escurrir y dejar secar.
13. Colocar cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias, mesas y sillas en
su lugar.
5.7.17 Anexo 17
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTI
VO
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escoba , cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]
Rociadores o atomizador.

Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la actividad este
completamente detenida.


desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2.
Cubrir cualquier producto alimenticio o colocarlo dentro de las cmaras.
3.
Pasar el escobilln por el techo.
4.
Limpiar las mesadas y mostradores con un trapo embebido en solucin detergente.
5.
Enjuagar
6.
Luego limpiar el piso utilizando cepillo de piso o escoba para eliminar residuos
slidos.
7.
Colocarlos en los cestos destinados para tal fin.
desechos de la planta, para que sean lavados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes de volver a ser utilizados.
9.
Lavar con la solucin de detergente el piso.
10. Enjuagar con agua.

11. Desinfectar las mesadas con la solucin de desinfectante o desinfectantes en
atomizadores comerciales.
Secar con papel o con trapos de uso exclusivo.
12. Desinfectar el piso con la solucin de desinfectante con un trapo de uso exclusivo.
13. Volver a colocar los cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias.
14. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente
Exhibidoras en Frio
1.
Desconectar exhibidoras y retirar los productos.
3.
Desinfectar con la solucin de desinfectante y secar con trapo exclusivo para ese uso o
toallas de papel.
4.
Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente
5.7.18 Anexo 18
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTIVO
L+D
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , cepillos, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]
FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D o cuando el supervisor lo

considere necesario.


desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
2. Eliminar los residuos slidos realizando un barrido y colocarlos en los cestos
destinados para tal fin o bolsas.
desechos de la planta, para que sean limpiados y desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente, antes volver a ser utilizados
4.
Humedecer con agua techos, paredes y piso.
5.
Aplicar la solucin de detergente y limpiar fuertemente el techo, las paredes, y el
piso.
6.
Enjuagar con agua.
7. Aplicar la solucin de desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de

uso del listado de productos.
8.
Enjuagar con agua si es necesario.
9.
Escurrir y dejar secar.
10. Colocar cestos limpios y desinfectados con bolsas nuevas y limpias de ser necesario.
11. Limpiar y desinfectar los elementos de limpieza en el lugar correspondiente
5.7.19 Anexo 19
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTI
VO
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , Cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de piso
Detergente [nombre]

completamente detenida.


desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1.
Cerrar el suministro de agua.
2. Vaciar por completo el tanque y/o cisternas y la red de distribucin abriendo todas
las canillas. Una vez logrado cerrarlas.
3.
Cerrar el paso al sistema de distribucin.
4. Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco, retirar los

residuos y colocarlos en bolsas.
5.
Proceder a limpiar las paredes con solucin de detergente y agua segura.
6.
Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote.
7.
Enjuagar con agua segura hasta observar que sale cristalina.
8. Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua segura hasta llenar las
partes del tanque, cerrar suministro de agua.
12.
Agregar el desinfectante de acuerdo al volumen del tanque y

acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos
dejar actuar de
13.
Permitir pasar el agua con desinfectante hacia las caeras, y dejar inundado el
sistema dejando actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de
productos.
9.
Abrir todas las canillas de red hasta el vaciado total de caeras y tanque, y luego
cerrarlas.
10. Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque.
11. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermtico.
12.
Abrir todas las canillas dejando correr el agua hasta que no queden evidencias de
exceso de cloro previo a su utilizacin.
5.7.20 Anexo 21
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTI
VO
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Cepillos, esponjas, fibras, trapos.
Detergente [nombre]



desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Sacar las bolsas del interior de los mismos, si es necesario, cerrarlas y llevarlas al
depsito destinado para desechos.
1. Retirar los residuos slidos que pudieron haber quedado en el receptculo y
colocarlos en las bolsas y cerrarlas, y llevarlas al depsito de desechos.
3.
Enjuagar con agua.
4. Aplicar la solucin de detergente y limpiar fuertemente todo el receptculo y la tapa

con la ayuda de un cepillo o fibra.
5.
Enjuagar con agua.
6. Aplicar la solucin de desinfectante, dejar actuar de acuerdo a las instrucciones de

uso del listado de productos.
7.
Enjuagar con agua si es necesario.
8.
Colocar los cestos boca abajo, escurrir y dejar secar.
9.
Una vez secos colocar nuevamente bolsas limpias y para que sean colocados en su
lugar habitual.
5.7.21 Anexo 21
NOMBRE DE LA
EMPRESA

Manufactura
INSTRUCTI
VO
Versin
Fecha:
Hoja 1 de
MATERIALES:
Agua segura
Escobas , pala, escoba de techo , Cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de

piso
Detergente [nombre]
FRECUENCIA:


desinfeccin.
PROCEDIMIENTO:
1. Una vez retirados los residuos del rea, preparar las soluciones de limpieza y
desinfeccin de acuerdo a lo especificado en la lista de productos.
2.
Pasar el escobilln por el techo
3.
Quitar todo residuo grosero del piso y depositarlos en bolsas.
4. Retirar los receptculos contenedores, lavarlos con una solucin de detergente y con
ayuda de un cepillo o escoba, escurrir el agua y dejarlos secar
5.
Luego humedecer el piso del depsito con agua.
6. Agregar la solucin de detergente con la ayuda de una escoba, dejar actuar de

acuerdo a las instrucciones de uso del listado de producto.
7.
Enjuagar con agua
8. Aplicar la solucin desinfectante, dejara actuar

uso del listado de producto
9.
de acuerdo a las instrucciones de
10. Escurrir y dejar secar.

11. Colocar los receptculos contenedores nuevamente.
5.7.22 Anexo 22
Hora
CONTROL PRE OPERACIONAL
Pre
operacion
Correcto
Desviacin
al:
SUPERVIS
6:00
Hora
Post
operacion
Si
al:
Paredes
ESTRUCTUR
AS
n:
Fecha:
REGISTRO DE CONTROL PRE Y POST

OPERACIONAL DE L+D
AREA:
Elaboracin
y
Envasado
OR: ROJAS
Versi

Manufactura
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Hoja 1 de..
CONTROL POST OPERACIONAL
Accin
Correcto
Correctiva
No
Si
Pisos
Sucio
Limpiar
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
Mezclador x
a
EQUIPOS
No
x
x
OBSERVACIONES
x
OBSERVACIONES
Sucio
L+D y
afilar
UTENSILI
OS
Espatulas
Desviaci Accin
n
Correctiv
a
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
Captulo
6
PROCEDIMIEN
TO DE MANEJO
INTEGRADO DE
PLAGAS
NOMBRE DE
LA
EMPRES
6.1

Manufactura
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO INTEGRADO
FECHA
Objetivos
Establecer acciones para prevenir la presencia o eliminar roedores, insectos

u otras plagas en el establecimiento y que estas se conviertan en un
problema en la seguridad de los alimentos.
6.2
Alcance
Plagas y animales domsticos.
6.3
Sectores afectados
Todos.
6.4
Responsabilidad
Supervisor y operarios.
6.5
Desarrollo
6.5.1
Generalidades
Las plagas que podemos encontrar en general son:

o Insectos: voladores (moscas, mosquitos) o rastreros (cucarachas,
hormigas)
o
Roedores: ratas, ratones.
Aves: pjaros
Se realiza un diagnostico inicial por medio una inspeccin previa de las

instalaciones con el fin de determinar qu tipos de plagas hay o pueden
llegar a presentarse, los posibles lugares por donde pueden ingresar,
anidarse o alimentarse.
La tarea es realizada por personal idneo y capacitado para este fin o

por medio de una empresa que posee la habilitacin correspondiente.
Conocido el tipo de plagas a manejar y controlar, se elabora un plan de

manejo integrado de plagas (ver ejemplo anexo 1 PLAN MIP) en el que se
definen las reas, el tipo de plaga a controlar o manejar,
tipo de
control (fsico o qumico), los productos y su nombre comercial, la
frecuencia de aplicacin/reposicin preventiva, la frecuencia de
control, responsable y supervisor, y se elabora un cronograma de
aplicacin / reposicin (ver ejemplo anexo 2 CRONOGRAMA DE
APLICACIN / REPOSICION) , donde se indica el producto utilizado, la
dosis , el equipo para su aplicacin y tiempo de acuerdo a las
instrucciones del fabricante, y la fecha de ultima aplicacin.
Los controles fsicos o barreras fsicas utilizados son: cortinas de

PVC, trampas de pegamento para roedores e insectos, y trampas
de luz UV para insectos, mallas o cortinas metlicas (tela
mosquitera) (en todas las ventanas, extractores de aire, ductos de
ventilacin y chimeneas).

PROCEDIMIENTO DE MANEJO
INTEGRADO DE PLAGAS
6-3

VERSION
NOMBRE DE
Manufactura
01
LA
EMPRES
PROCEDIMIENTO DE MANEJO INTEGRADO
FECHA
Los controles qumicos son la utilizacin de productos qumicos
como
raticidas
o insecticidas. Las concentraciones de uso de los
mismos son las indicadas por el fabricante.
Los cebaderos colocados estn fijos al suelo para evitar que sean cambiados
de lugar.

PROCEDIMIENTO DE MANEJO
INTEGRADO DE PLAGAS
6-4
Se confecciona un croquis donde se identifican las cebaderas, cortinas

de PVC y trampas (ver ejemplo anexo 3 CROQUIS), las mismas se
identifican con nmeros para un control posterior.
Se
elabora un listado de productos/equipos utilizados, en donde
se indica nombre comercial, principio activo, fabricante / proveedor, tipo
y nmero de aprobacin, y usos. (ver ejemplo anexo 4 LISTADO
PRODUCTOS / EQUIPOS MIP), al que adjunta hojas de seguridad de cada
producto provistas por el fabricante.
Se almacenan todos y cada uno de los productos de acuerdo al

procedimiento de manejo y almacenamiento (ver capitulo 4) y estn
debidamente identificados.
Los cebaderos y barreras fsicas (cortinas de PVC, trampas de

pegamento, trampas de luz, tela mosquitera) son revisados de acuerdo
a la frecuencia indicada en el plan MIP, se anotan en un registro de
control (ver ejemplo anexo 6 REGISTRO DE CONTROL DE CEBOS y
BARRERAS FISICAS).
En el caso de encontrarse alguna situacin fuera de lugar (falta de cebo,

presencia de un roedor muerto o vivo, presencia de excremento,
material mordido, presencia de alguna plaga, lmpara rota, trampa rota,
mallas rotas, etc.) se da aviso al supervisor o a la empresa encargada
del manejo de plaga y se
realiza la accin correctiva (detener la
actividad de la sala, descartar materiales contaminados, limpiar y
desinfectar nuevamente, cerrar posibles vas de entrada, etc.), y se
registra en la planilla de situaciones fuera de lugar, que indica fecha,
ubicacin, situacin, tipo de plaga, accin correctiva y quien lo realizo.
(ver ejemplo anexo 5 CONTROL DE SITUACIONES FUERA DE LUGAR).
Cuando se realiza una aplicacin o reposicin, ya sea preventiva o

correctiva, se anota en el registro correspondiente (ver ejemplo anexo 7
REGISTRO DE APLICACIN / REPOSICION MIP).
6.5.2
Medidas Preventivas
La empresa con el fin de prevenir la penetracin, propagacin y la

proliferacin de plagas toma de las siguientes Medidas Preventivas (no
qumicas):
Limpieza
Se cumple con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin (ver capitulo
5)
Se cumple con el procedimiento de Manejo de Residuos y Desechos (ver
capitulo 9).
Orden
La planta mantiene un orden dentro de sus instalaciones, lo cual
implica que se cumple con lo siguiente:
Se mantienen equipos y maquinaria fuera de uso afuera del rea de

faena y si no se pueden movilizar o se utilizan espordicamente se
mantienen cubiertas.
Se elimina el hbitat y las zonas de desarrollo o anidamiento de

plagas en las reas internas y externas a la de elaboracin.
Se respetan los mtodos de almacenamiento recomendados.

(ver
capitulo
4 procedimiento de manejo y almacenamiento de
materias primas y productos terminados).
Instalaciones
Todas las aberturas (puertas, ventanas, etc.) permanecen cerradas

para impedir
la entrada de insectos o roedores u otra plaga a las
instalaciones.
Todos los desages de la planta poseen rejillas y estn provistas de

mallas metlicas para impedir el acceso de cucarachas y roedores
Para impedir el acceso de moscas y mosquitos, existen tela

mosquitera o malla metlica (en todas las ventanas, extractores
de aire, ductos de ventilacin y chimeneas), cortinas de PVC y
trampas de luz UV.
Todas las estructuras son mantenidas en buen estado de

conservacin de acuerdo al procedimiento de mantenimiento descrito
en este manual. En el caso de encontrarse alguna situacin fuera de
lugar (mallas rotas, presencia de alguna plaga, etc.) se da aviso al
supervisor o a la empresa encargada del manejo de plagas y realiza
la accin correctiva. La misma se anota en el registro de aplicacin
/reposicin (ver ejemplo anexo 7)
Personal
6.5.3
Toda persona que vea una plaga o vea una situacin fuera de lugar
lo comunica al supervisor y se registra en la planilla de situaciones
fuera de lugar.
Precauciones de Seguridad
Se tienen las siguientes medidas de seguridad en la aplicacin de

qumicos:
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata

del producto correcto para el tipo de plagas.
Utilizar ropa de proteccin adecuada.
Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
En caso de contacto con el producto seguir las

indicaciones de la etiqueta.
La inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede

traer aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores u
operarios de la planta. Es responsabilidad directa del aplicador
efectuar la correcta aplicacin de los productos.
De presentarse un problema toxicolgico (operario, animal, producto
elaborado, etc.) se da aviso a los centros de Toxicologa que figuran
en las etiquetas del producto para una atencin de emergencia, y al
fabricante del plaguicida quienes prestarn la asistencia necesaria.
Nunca tirar los marbetes o rtulos de los envases.
6.6
Habilitacin Empresa Prestadora de Servicios (si corresponde)
Plan MIP
Cronograma anual de aplicaciones / reposiciones MIP
Croquis o Plano de Ubicacin de Cebos, Cortinas PVC y Trampas de Luz.
Listado de Productos /Equipos MIP
Aprobaciones de Productos.
Hojas de Seguridad
Registro de Situaciones Fuera de Lugar
Registro de Control de Cebaderos y Barreras Fsicas
Registro de Aplicacin / Reposicin MIP
6.7
Anexos
6.7.1
Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Are
a
Patios
y
Alrededo
res

Manufactura
PLAN
Plaga
Roedore
s
Tipo de
Control
Qumico
Tipo
de
produc
Raticida
Nombr
e
comerc
XX
Bloques
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Frecuenci Frecuencia
a
de
Aplicacin
Contr
Mensual
Semanal
Moscas
Qumico
Mosquicid
a
MosquiX
Mensual
Semanal
Cucarach
as
Qumico
Cucarachici
da
CucaX
Mensual
Semanal
Responsa
ble
Empresa
de
control
de
Empresa
de
control
de
Empresa
de
control
de
Supervis
or
Rojas
Rojas
Rojas
6.7.2
Anexo 2
NOMBR
E
DE LA
EMPRE
Patios y alredores
Elaboracin y
envasado
Are
a
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..

Manufactura
CRONOGRAMA ANUAL DE APLICACIONES /
Producto
Trampa
pegame
nto
Nombre
Comerci
al
Dosis /
unidad
Equip
o
Tiemp
o
Tramprat 1 x lugar Manua

l
AO:
2010
Fecha
de
ultima
Mes
E
F M A M J
A S O N D
05/12/200 X X X X X X X X X X X X
9
Lmpara UV LapmpLu 1
Manua
x
lmpara l
x
02/01/200 X
9
Cebos ratas Xxbloque 20

gr Manua
s
x
l
cebader
03/12/200 X X X X X X X X X X X X
9
Mosquicida
23/12/200 X X X X X X X X X X X X
9
MosquiX 10ml/litr Mochil 10

o
a
minut
os
Cucharachici CucaX
da
10
ml/litr
o
Mochil 10
a
minut
os
12/12/200 X X X X X X X X X X X X
9
6.7.3
Anexo 3
Croquis o plano de ubicacin de cebos, cortinas pvc y trampas
de luz
2
4
6
8
1
2
3
9
2
3
5
1
22
5
10
7
6
3
7
8
4
11
8
6
4
3
5
21
18
19
13
14
17
20
16
15
Trampas de Luz
Cebaderas
Cortinas de PVC
Trampas Pegamentos
6.7.4
Anexo 4
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Nombre
Comerci
al
XX
Bloques
Principio
Activo

Manufactura
LISTADO DE PRODUCTOS /
Fabricante
/Proveedor
Brodifacou Carlitos
m
TrampaRo Pegament
e
o
Carlitos
Tipo y
Nmero de
Habilitaci
ASSAL 1234 ,
Senasa 123/
Ministerio de
Salud 234
ASSAL
1435,
Senasa
234
/
Ministerio
Uso
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de..
Donde se utiliza
Roenticida (R)
Estaciones de cebo
Barrera Fsica
(BF)
Elaboracin,
depsitos, baos
*Uso: Roenticida (R), Insecticida (I), Barrera Fsica (BF)
6.7.5
Anexo 5
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Fecha
Hora

Manufactura
REGISTRO DE SITUACIONES FUERA DE
Area
Situaci
n
21/06/201
0
Elaboraci Presencia
17:00 n y
de
Envasad
plaga
21/06/201
0
Patios
17:00 y
alrededo
21/06/201
0
18:00
Elaboraci
n y
Envasad
o
Presencia
de
Anim
Tela
mosquit
era rota
Tipo
de
Plaga
s/
Moscas
Perro
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Accin Correctiva
Responsab
le
Cerrar puertas, verificar

estado de
lmparas
Roja
s
Sacarlo, cerrar puertas de

accesos.
Roja
s
Repar
ar
Roja
s
6.7.6
Anexo 6
Fecha
21/12/10
Hora
12:00
Versin:
Fecha:

Manufactura
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Hoja 1 de..
REGISTRO DE CONTROL DE CEBOS Y

BARRERAS FISICAS
Responsa
ble
Rojas
Cebo / Barreras
Fsica
#
Nombre
Elaboracin 1
Trampa de
luz
re
a
Trampa
de
pegame
nto
roedore
Cortina de
PVC
Estado**
Plaga***
Sano
Moscas
Sano,
presencia
de
Ratn
roedor
Sucia
Acci
n
Correcti
va
Se quitan
las
moscas
de
Se la quita
el
roedor y se
cambia la
trampa
Se limpia
6.7.7
Anexo 7
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Fecha
Inicio
tratamie
Fech
a
Aplicaci

Manufactura
REGISTRO DE APLICACIN / REPOSICION
MIP
Hora
12/06/10
21/12/10
14:0
0
12/06/10
21/12/10
15:1
5
12/06/10
21/12/10
153
0
Responsab
le
FUMIGACIO
NES
SRL
FUMIGACIO
NES
SRL
FUMIGACIO
NES
SRL
Area
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de..
Correcti
Tipo
Dosis
vo
de
/
o
Aplicaci Tiem
Trampas Preventiv
Control
de
Depsit
pegamen
os
to
Depsi
Cebade
to
ra
de
#
Desech
Patios
Ambient
al
No
aplic
a
No
correctiv
Manual
aplic
o
a
10mg/
lt
preventiv Fumigaci
/ 15
o
n
minut
Preventiv
o
Manual
Product Cantid
o
ad
Tramp
a
pegame
nto
Cebo
en
bloque
dada
1
1
Captulo
7
PROCEDIMIEN
TO DE
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS,
UTENSILIOS Y
ESTRUCTURAS

Manufactura
NOMBRE DE
LA
EMPRES
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS, UTENSILIOS Y ESTRUCTURAS
VERSION
01
FECHA
7.1
Objetivos
Garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y utensilios

para su correcta utilizacin.
Evitar que las estructuras, utensilios y equipos puedan ser causa

de contaminacin.
Evitar la interrupcin o alteracin del proceso
productivo.
7.2
Alcance
Todos los equipos, utensilios y estructuras que interviene en los procesos.
Adems de estar integrados en el plan de limpieza y desinfeccin y de ser
utilizados de forma correcta siguiendo las instrucciones del fabricante
7.3
Afectados
Sectores
Produccin, Depsito, Local de Ventas, Mantenimiento, Baos, Vestuarios

y toda otra rea que forme parte de la planta.
7.4
Responsabilidades
Supervisor
y
mantenimiento.
operarios
de
7.5
Desarrollo
Los tipos de mantenimiento que se llevan a
cabo son:
Mantenimiento
correctivo:
se
realiza
la
intervencin
cuando se produce un desperfecto en el funcionamiento de los
equipos o dao en la estructura edilicia.
Mantenimiento preventivo: se realiza de forma peridica,

reemplazando piezas, utensilios o comprobando parmetros para
evitar desperfectos durante el funcionamiento o deterioro de la
estructura edilicia.
Se elabora
de acuerdo a los equipos, utensilios en contacto con
alimentos y
a las estructuras cuyo deterioro puede afectar la
seguridad de los mismos un plan de mantenimiento preventivo (ver
ejemplo anexo 1 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO), donde se
PROCEDIMIENTO DE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
VERSION
01
FECHA
listan todos los equipos, utensilios y estructuras, el rea de uso, su
principal desperfecto, la frecuencia de mantenimiento preventivo, el
responsable y supervisor.
As mismo confecciona un cronograma anual de mantenimiento

preventivo (ver ejemplo anexo
2
CRONOGRAMA
ANUAL
DE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS, UTENSILIOS
/ESTRUCTURAS) donde se indica el rea, que se mantendr, nombre,
actividad, fecha de ultimo mantenimiento y en qu momento se realiza
del ao.
Los equipos implantados en el rea de produccin estn rotulados

e identificados

PROCEDIMIENTO DE
Todos los equipos, utensilios

y estructuras adems de cumplir
con
las
tareas
de mantenimiento preventivo, cumplen con el
procedimiento de limpieza y desinfeccin (ver captulo 5) para proteger
los alimentos de cualquier contaminacin.
Todas las acciones de mantenimiento son registradas en la planilla

correspondiente (ver ejemplo anexo 3 REGISTRO DE TRABAJOS DE
MANTENIMIENTO).
La revisin de la funcionalidad y el estado de los equipos, utensilios y

estructuras es responsabilidad del supervisor de produccin, quien
solicita cuando sea necesario a la seccin de mantenimiento los
servicios pertinentes para mantener dicha funcionalidad y buen estado.
De existir algn desperfecto o mal estado en los equipo, utensilios

o estructuras el encargado del rea notifica al supervisor, el cual lo
registra en la planilla de trabajos de mantenimiento (ver ejemplo anexo 3
REGISTRO DE TRABAJOS DE MANTENIMIENTO) en la fila de
mantenimiento correctivo, y de ser necesaria alguna reparacin
la
realiza la seccin de mantenimiento.
Cada vez que el personal de mantenimiento visite la planta para el

arreglo de algn equipo, esta se documenta en los registros de trabajos
de mantenimiento ver ejemplo anexo 3 REGISTRO DE TRABAJOS DE
MANTENIMIENTO)
Las tareas de mantenimiento son realizadas fuera del horario de produccin.
7.6
Manuales de Fabricantes ( si existen)
Plan de Mantenimiento Preventivo
Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo
Registro de Trabajos de Mantenimiento
7.7 Anexos
7.7.1
Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Area

Manufactura
PLAN ANUAL DE MANTENIMIENTO
Que?
EQUIPOS
Elaboraci
ny
Envasa
do
Fermentad
ora
Mezclador
a
Princip
al
Desperfec
a
Piezastosueltas,
falta
Piezasde
sueltas,
falta
de
Cuchillos
Falta de filo,
Nombre
Frecuen
cia
Mantenimie
nto
Semestral
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de
Responsa
ble
Supervi
sor
Lpez
Rojas
Lpez
Rojas
Diario
Lpez
Rojas
Anual
Lpez
Rojas
Anual
Lpez
Rojas
Semestral
UTENSILIO
S
Pisos
ESTRUCTUR
AS
Paredes
Grietas
Desprendimien
tos
(material,
7.7.2
Anexo 2
Manufactura
CRONOGRA
MA
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha
:
Elaboracin
y
Equipos
Fermentad
ora
Utensilio Cuchillos
s
Estructur Paredes
as
Lubricar
y
ajust
ar
Recambi
o
Pintar
21/10/09
22/12/09
NOV
X
X
22/12/09
X
X
DIC
OCT
SET
*Lubricar, Verificar Correcto Control de Temperatura, Revisar Correcto Funcionamiento

de los Elementos (Quemadores, Compresores, Etc.), Verificacin del Sistema de
Medicin y Control (Balanzas, Basculas, Termmetros, Etc.);. Pintar, Reparar, Recambio
Observaciones:
AGO
JUL
JUN
FEB
Fecha
Ultimo
mantenimie
nto
MAY
Activida
d*
ABR
Nombre
MAR
Area Que
ENE
AO:
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
7.7.3

Manufactura
VERSION
01
FECHA
09/2010
Anexo 3
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Equipos,
utensilios,
estructu
Area
Nombre
Elaboraci Cuchillos
n
Envasad Cintas
o
transportad
oras

Manufactura
REGISTRO DE TRABAJOS DE
MANTENIMIENTO
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1
de
Mantenimiento
Actividad
Preventi Correcti
vo
vo
x
Recambio
x
Recambio de
elementos
Fecha
Responsa Superviso
ble
r
21/12/10 Lpez
R. Rojas
21/12/10 Lpez
R. Rojas
OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO DE
Captulo
PROCEDIMIEN
TO DE
CAPACITACION Y
ENTRENAMIENT
O
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
PROCEDIMIENTO DE
CAPACITACION Y
VERSION
01
FECHA
8.1 Objetivos
Capacitar en la implementacin de los Procedimientos establecidos por

la empresa para lograr obtener alimentos seguros.
Capacitar a los operarios en la implementacin de los principios de las Buenas

Prcticas de
Manufactur
a
Establecer una formacin continua, con una frecuencia que permita el

entrenamiento y reentrenamiento constante y que refleje el compromiso
de la empresa.
8.2 Alcances
Todo el personal.
8.3 Sectores afectados

Todos.
8.4 Responsabilidad
Propietarios, Supervisores.
8.5 Desarrollo
Todo personal que ingresa a trabajar en la empresa recibe una

capacitacin en Manejo seguro de Alimentos o bien,
de poseer el
Carnet de Manipulador de Alimentos queda exceptuado de esta
capacitacin, si se considera adecuado.
Toda persona que ingresa adems recibe una capacitacin de acuerdo

al nivel en el cual ingresa. El entrenamiento se realiza en tres niveles,
dependiendo de las responsabilidades asignadas a cada operario :
Niveles
Dirigido a
Recibirn Capacitacin en
Manejo seguro de alimentos

Manufactura
Manejo
seguro de alimentos
BASICO OPERARIOS DE PLANTA
Manufactura
PERMANENTE
conceptos generales
Entrenamiento
individual
si lo
Manejo
seguro de
alimentos
GENERA PERSONAL EVENTUAL
Entrenamiento individual si lo
L
amerita.
El entrenamiento se realiza a todo el personal al momento de ingreso a
la planta como entrenamiento previo a cumplir con sus tareas y el
reentrenamiento cuando se evidencie que el operario no cumple con
lo establecido en los
procedimientos o se realicen modificaciones
en los mismos o cuando no apruebe la capacitacin que se le imparti.
TECNIC
O
SUPERVISORES DE
PRODUCCION
El proceso de capacitacin se realiza de manera continua.
La empresa elabora una ficha de capacitaciones de entrenamiento y

reentrenamiento para la implementacin de los diferentes
CAPACITACION Y
ENTRENAMIENTO
8-2
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE
FECHA
CAPACITACION Y
procedimientos con sus contenidos, a quien va dirigido y el tiempo de
duracin, materiales a usar (ver ejemplo anexo 1 CONTENIDOS DE
CURSOS DE CAPACITACIN), de acuerdo al siguiente cuadro:

CAPACITACION Y
ENTRENAMIENTO
8-3
1.
Generalidades
2.
Nutricin
3.
Inocuidad de los Alimentos
4.
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
(ETA
)
5.
Contaminacin y Alteracin de los
Alimentos
6.
Buenas Prcticas de Manufactura
1.
Introduccin
2.
Procedimientos que se aplican en la
planta
3.
Registros
BASICO
CONTENIDOS GENERALES
GENERAL
Manual de
Buenas PrcticasManejo Seguro de
de Manufactura
MODULOS
TECNICO
DIRIJIDO A
X*
X*
CUANDO
INGRESO
Y
continuo
INGRESO
Y
continuo
*SE LOS CAPACITA EN LOS PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS DONDE

PARTICIPA
Cada vez que se realiza una capacitacin de entrenamiento o

reentrenamiento ya sea colectiva o individual se deja constancia en el
registro
general de capacitacin (ver ejemplo anexo 2) y en el
registro individual de capacitacin de cada empleado ( ver ejemplo
anexo 3) al que se le adjunta la evaluacin correspondiente.
Se elabora un listado de los operarios que trabajan en la empresa

donde indica apellido y nombre, nro. de legajo, fecha de ingreso, rea
donde desarrolla sus actividades, su funcin, puesto que ocupa,
capacitaciones recibidas y fecha. (ver ejemplo anexo 4).
Se analizan los resultados obtenidos por las actividades formativas y se

comprueba si lo impartido se lleva a cabo. Esto se realiza, por lo menos,
una vez al ao. En caso que se compruebe alguna falla, se programara
un reentrenamiento del personal.
8.6 Documentacin y Registros
Contenidos de Cursos de Capacitacin
Registro de General de Capacitacin
Registro de Individual de Capacitacin
Evaluaciones Realizadas
Listado de Empleados
8.7 Anexos
8.7.1
Anexo 1
NOMBRE
DE LA
Manufactura
EMPRESA
CONTENIDO DE CURSOS DE
Tema: CURSO DE INGRESO
NIVEL BASICO Dirigido a:
OPERARIOS
Duracin: 1 hora y 30 minutos
Contenido:
Manejo Seguro de Alimentos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Generalidades
Nutricin
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Contaminacin y Alteracin de los Alimentos
Buenas Prcticas de Manufactura
Sistema HACCP
Material de Apoyo:
Presentacin en PC
Videos
Fotos
Papelografos.
Material escrito
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de.
8.7.2
Anexo 2
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de.

Manufactura
REGISTRO GENERAL DE
Nivel: TECNICO / BASICO / GENERAL (tachar lo que no

corresponda) Tipo: ENTRENAMIENTO /
REENTRENAMIENTO
Fecha: 21/12/10
Instructor: Rojas
Hora de Inicio: 9.00 hs Hora de Finalizacin: 10.30 hs

Contenido
Materiales de apoyo
Manejo Seguro de
Alimentos
1.
Generalidades
2.
Nutricin
3.
4.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA)
5.
Contaminacin y Alteracin de los
Alimentos
Presentacin en PC
Videos
Fotos
Material escrito
Participantes
Nombre y Apellido rea
Funcin
Carlos Maciel
Elaboracin
Operador Mezcladora
Roberto Lpez
Deposito
Recepcin y Despacho
Firma
8.7.3
Anexo 3
NOMBRE
DE LA
EMPRESA

Manufactura
REGISTRO INDIVIDUAL DE
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de.
Nombre y Apellido: Roberto Lpez

Legajo N: 1234
Fecha Ingreso: 21/12/08
Curs
o
INGRESO
NIVEL
GENERA
Fecha
21/12/08
Reentrenami
ento
(si/no
NO
Not
a
APROBADO
Instructor
ROJA
S
NOMBRE DE
LA
EMPRESA
8.7.4

Manufactura
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE
CAPACITACION Y
ENTRENAMIENTO
FECHA
09/2010
Anexo 4
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Apellido y
Nombre
Lpez, Roberto
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de.

Manufactura
LISTADO DE
Nro. de
Legajo
1234
Fecha de
Ingreso
21/12/2008
Are
a
Depsito
Puesto
Recepcin
y
Despacho
Capacitacione
s
recibidas /
Ingreso
(21/12/2008)

CAPACITACION Y
ENTRENAMIENTO
8-8
Captulo
9
PROCEDIMIEN
TO DE MANEJO DE
DESPERCIOS Y
DESECHOS
NOMBRE DE
LAEMPRES
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

VERSION 01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DESPERDICIOS Y
DESECHOS
FECHA 09/2010
9.1
Objetivos
Establecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos
para garantizar que no se generen focos de contaminacin provocados
por los mismos, lo que afectara la obtencin de alimentos seguros.
9.2
Alcances
Desperdicios y desechos (materias primas, envases vacos, envases
rotos,
producto de descarte y todo aquello que queda como remanente
del proceso y que no puede ser reutilizado).
9.3
Sectores
afectados
Todo
s
9.4
Responsabilidad
Supervisores
operarios
9.5
Desarrollo
9.5.1
Generalidades
Los desechos y desperdicios se clasifican en
categoras:
o
Slidos:
Papel
Vidrio
Plstico
Alimento, materia prima, remanente de proceso.
otros
Lquidos: aguas de limpieza y desinfeccin, agua de

sanitarios, etc.
La empresa dispone de un SECTOR DE DESECHOS para almacenar la

materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten
alguna no conformidad. Este lugar est aislado y sealizado, y cumple
con los procedimientos de limpieza y desinfeccin como as tambin con
el procedimiento de manejo integrado de plagas (captulos 5 y 6
respectivamente).
DE MANEJO DE
DESPERDICIOS Y
910
Se toman medidas para evitar que los desechos tanto lquidos como
slidos entren en contacto con alimentos, y que se crucen durante las
etapas de elaboracin. Si por algn motivo las superficies en contacto
con alimentos tienen contacto con ellos, se procede a limpiarlas y
desinfectarlas segn el procedimiento de limpieza y desinfeccin (ver
capitulo
5).
9.5.2
slidos
Residuos
Los mismos se colocan en receptculos o cestos destinados para

cada uno de ellos, debidamente identificados, con bolsas de residuos y
tapados.
Hay receptculos en todas las reas indicando que tipo de

residuo que contiene.

DE MANEJO DE
DESPERDICIOS Y
911
NOMBRE DE
LA
EMPRESA

Manufactura
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE
DESPERDICIOS Y DESECHOS
FECHA
09/2010
Los receptculos se vacan regularmente, se limpian y desinfectan. Se

cambia la bolsa de acuerdo al instructivo de limpieza y desinfeccin para
cestos de residuos mencionado en el captulo 5.
La limpieza y desinfeccin de los mismos se realiza en un rea destinada

para tal fin.
Las bolsas llenas de llevan al sector de desechos de la planta.
Cada vez que se realizan las tareas de limpieza y desinfeccin

programadas para cada rea se cambian las bolsas siempre y se limpian
y desinfectan los receptculos.
Los desechos y residuos se almacenan cuando son retirados de cada

rea en el sector de desechos hasta su retiro por parte del personal
encargado de la recoleccin pblica de los residuos.
Las reas de desechos se mantienen limpias y sin olores de acuerdo al

procedimiento de limpieza y desinfeccin (ver capitulo 5)
9.5.3
Residuos lquidos
Son vertidos de acuerdo con las reglamentaciones vigentes en lo que

respecta a vertidos de lquidos residuales.
9.6 Documentacin
Habilitacin de Aguas Provinciales, Medio Ambiente u otra segn
corresponda.

DE MANEJO DE
DESPERDICIOS Y
912
Captulo
10
PROCEDIMIEN
TO DE MANEJO DE
AGUAS Y
EFLUENTES
NOMBRE DE
LA
EMPRES

VERSION
Manufactura
01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE AGUAS Y EFLUENTES
FECHA 09/2010
10.1
Objetivos
Establecer las acciones necesarias de manejo de aguas y efluentes para
garantizar que no se generen focos de contaminacin provocados por los
mismos, que afectara la obtencin de alimentos seguros,
10.2
Alcances
Aguas
efluentes
10.3
Sectores
afectados
Todo
s
10.4
Responsabilidad
Supervisores
operarios
10.5
Desarrollo
La planta se abastece de agua segura para el rea de produccin de
manera suficiente.
El hielo como el vapor que tienen contacto con el alimento provienen
de agua segura.
Todas las acciones de limpieza y desinfeccin se realizan

con agua segura.
Se cumple con el PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN, y el

PROCEDIMIENTO DE MANEJO de DESPERDICIOS Y DESECHOS, con el fin
de evitar la contaminacin de los alimentos como por ejemplo con:
aguas de lavado, aguas de proceso, etc.
Se cumple con las disposiciones de la empresa proveedora de agua

potable y de la secretaria de medio ambiente en lo que respecta a
vertidos de lquidos residuales. Tambin en lo que respecta a la
potabilizacin del agua si corresponde.
Se elabora un cuadro en donde identifica el origen del agua y para que

usos se la destina. (ver ejemplo anexo 1 CONTROL DE AGUA) all se
incluye fechas de anlisis realizados y adjunta los resultados.
Se realizan los anlisis

fisicoqumicos (semestralmente) y
microbiolgicos (mensualmente) respectivos para asegurar la calidad del
agua de acuerdo a lo requerido por ASSAL, resultados que se adjuntan a
la planilla de control de agua como ya se menciono.
Se monitorea el cloro activo residual (diariamente), como mnimo

una vez al da, de acuerdo a lo requerido por ASSAL (si corresponde),
DE MANEJO DE
AGUAS Y EFLUENTES
10-2

VERSION
NOMBRE DE
Manufactura
01
LA
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE AGUAS Y EFLUENTES
EMPRES
FECHA 09/2010
y dichos resultados se vuelcan en la planilla de monitoreo de cloro activo
residual provista por dicha agencia.
En el caso de utilizar agua de pozo u otra que no sea de red se

realizan los estudios analticos correspondientes y el tratamiento
adecuado para asegurar la misma y se registran en la planilla de
correspondiente el tratamiento realizado. (ver ejemplo anexo 2
REGISTRO DE POTABILIZACION DE AGUA)
La limpieza y desinfeccin de tanques y caeras se realiza de acuerdo al

procedimiento de limpieza y desinfeccin (ver capitulo 5) y se registra
en la planilla correspondiente ( ver ejemplo anexo 3 REGISTRO DE
LIMPIEZA DE TANQUES)

DE MANEJO DE
AGUAS Y EFLUENTES
10-3
10.6
Habilitacin de empresa de Limpieza y Desinfeccin de Tanques (si

corresponde)
Control de Agua
Resultados de Anlisis: Microbiolgicos y Fisicoqumicos
Registro de Potabilizacin de Agua
Planilla de Monitoreo de Cloro Activo Residual.
Registro de Limpieza de Tanque
10.7
Anexos
10.7.1 Anexo 1
Manual de Buenas Prcticas
de Faena
CONTROL DE
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Origen de
Agua
Red
Pozo
Estanque
Rio
Otros
Agu
a
de
x
Agua aplicacin
manejo
integrado de
Agua
para
toma
x
Otros
x
x
Microbiolgicos (mensuales)
Fecha Protoco
lo
21/12/1
12
0
3
21/01/1
67
1
8
Destin
os Agua
limpieza y
desinfecc
Versin:
Fecha:
Hoja 1 de
Puntos de
Muestreo
Pico
1,2,3
Pico
1,2,3
Anlis
is
Fisicoqumicos (semestrales)
Nro.
de
Protoco
21/12/1 lo 23
0
4
21/06/1
34
1
5
Fecha
Puntos de Muestreo
Pico 1, 2
y3
Pico
1, 2
y3
10.7.2 Anexo 2
Manufactura
REGISTRO DE
NOMBRE DE LA
EMPRESA
Fech
a
21/12/10
Origen de
agua
POZO
Aplicaci
n
A litros de cloro por B
litros de agua
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de
Responsabl
Observacion
e
es
Lpez
Ninguna
10.7.3 Anexo 3
Versi
NOMBRE DE LA
EMPRESA
#Tanq
ue
2

Manufactura
REGISTRO DE LIMPIEZA DE
TANQUES
Fech
a
21/12/1
0
n:
Fecha:
Hoja 1 de
Responsa
ble
Tanques
SRL
Captulo
11
PROCEDIMIEN
TO DE
TRANSPORTE
NOMBRE DE
LA
EMPRESA

Manufactura
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE
TRANSPORTE
FECHA
09/2010
11.1 Objetivos
Establecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro
de los alimentos o sus materias primas o insumos.
11.2 Alcances
Materias primas, insumos y producto terminado
11.3 Sectores afectados

Almacenamiento: recepcin y despacho
11.4 Responsabilidad
Supervisor y operarios de almacenamiento
11.5 Desarrollo
Los productos a transportar pueden ser:

o
Refrigerado / Congelado
No refrigerados
Se verifica que todos los transportes que ingresan con materias

primas o insumos o egresan con productos terminados, ya sean propios
o externos cumplan con los requisitos de mantenimiento y limpieza, y
que estn habilitados para el transporte de sustancias alimenticias de
acuerdo a la reglamentacin vigente y que dispongan de la
documentacin necesaria para el transporte de las mismas (remitos, etc.)
En caso que corresponda se verifica tambin la temperatura del mismo,

para productos refrigerados no debe ser mayor de 4C, y para productos
congelados no debe ser mayor de
18C.
Los productos nunca se depositan sobre el suelo directamente durante el

transcurso de la carga o descarga de los vehculos.
Los productos se colocan dentro de la caja del vehculo de manera de

protegerla de golpes y movimientos bruscos.
Se verifica que los productos preparados para el despacho coinciden

con la orden de despacho o pedido.
Se apoyan los productos sobre tarimas, nunca sobre el piso del transporte.
Para todas estas acciones se llevan registros de control de

despacho de acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento
de materias primas, insumos y productos terminados (ver ejemplo anexo
6 de dicho procedimiento) y se tienen a mano las ordenes de pedido o
despacho y remitos.
11.6 Documentos y Registros
Habilitaciones
Ordenes de pedido
Remitos

TRANSPORTE 11-2
Captulo
12
PROCEDIMIEN
TO DE RECUPERO DE
PRODUCTO
NOMBRE DE
LA
EMPRES

Manufactura
VERSION
01
PROCEDIMIENTO DE RECUPERO DE
FECHA
12.1
Objetivos
Establecer un procedimiento para resolver en forma definitiva y de una
manera aceptable cualquier reclamo o devolucin presentados por
consumidores, vendedores minoristas o mayoristas, y garantizar el retiro
del mercado de alimentos no seguros de manera que no afecten la salud
de los consumidores.
12.2
Alcances
Todos
los
comercializados.
productos
12.3
Sectores
afectados
Todos
.
12.4
Responsabilidad
Propietarios
Supervisores.
12.5
Desarrollo
Se
elabora un listado de mayoristas y minorista (ver ejemplo
anexo 1
LISTADO MAYORISTAS / MINORISTAS) a quien provee de los
productos que elabora.
En cada uno de los productos se puede identificar el nro. de lote y la

fecha de vencimiento (si corresponde) de manera legible y clara, de tal
forma que estos dos parmetros son lo que son pedidos cuando se
produce un reclamo de calidad o devoluciones con el fin de poder
rastrear la historia del producto dentro de la planta, y as poder dar
respuesta a los reclamos o devoluciones.
12.5.1 Reclamos de seguridad y /o

calidad
La empresa ante un reclamo de producto, lo atiende rpidamente y lo
registra (anexo 2
REGISTRO DE RECLAMO /
DEVOLUCION).
Luego da aviso al supervisor quien en base a su nmero de lote investiga

en que punto de proceso se pudo haber originado el problema (materias
primas, elaboracin, almacenamiento, transporte)
De acuerdo a la gravedad del problema

retirarlo o bien que lo enven.
la empresa decide ir a
La persona que lo retira tiene las siguientes precauciones

cuando lo retira:
RECUPERO DE
PRODUCTO
12-2

VERSION
NOMBRE DE
Manufactura
01
LA
EMPRES
PROCEDIMIENTO DE RECUPERO DE
FECHA
o Llevar el REGISTRO DE RECLAMOS/DEVOLUCION, donde se inicio
el reclamo, una vez all verifica los datos del producto, cantidad,
etc.
o
Lo coloca dentro de una bolsa o caja, coloca una etiqueta, y lo

cierra con cinta. La etiqueta lleva el nombre del producto, el nro.
de lote, y el nombre de la persona que lo entrega.
Anota en el REGISTRO RECLAMOS / DEVOLUCION (anexo 2) fecha y

hora en la que el producto es transportado.
Cuando llega a la empresa le entrega el registro al supervisor y

el producto para que lo revise, se anota la fecha y hora de llegada
y quien lo recibi.
Una vez recibido el producto se verifica su estado y

darle los siguiente tratamientos:
se decide

RECUPERO DE
PRODUCTO
12-3
Destruccin.
Reprocesamiento.
Reenvasado.
Incorporado como materia prima en otro producto.
El supervisor es el encargado de tomar decisiones debido a los reclamos

del producto con respecto a la seguridad y/o calidad del mismo, y
registrarlo en la planilla de REGISTRO DE RECLAMOS / DEVOLUCIONES
DE PRODUCTOS (anexo 2) donde se origino el reclamo una vez
comprobado cual fue el inconveniente.
Si el retiro del producto se debe a que su presencia en el mercado

puede ocasionar problemas de salud al consumidor, se procede de la
siguiente manera, adems de los pasos descritos anteriormente:
o
Se establece en que lugares se encuentra el lote en su totalidad.
Se avisa
inmediatamente a todos los sitios a donde se ha
expedido el producto y se ordena un alto de Las Ventas.
Si el producto ya ha llegado las manos de los consumidores finales,

se contacta con los minoristas o mayoristas y se les pide que
elaboren un lista (si es posible) de todos los clientes que han
recibido el producto.
Se informa a los medios de comunicacin el nombre del producto,

presentacin y nro. de lote para que lo difundan masivamente y
alerten a la poblacin de no consumir dicho producto.
o Se informa a la ASSAl municipal / comunal de la localidad o de la sede

central.
o
Se verifica que el producto fue destruido.
Se mantiene informado a clientes, autoridades y medios si

es necesario la evolucin de caso.
12.5.2 Devoluciones
Si los productos son devueltos por los minoristas o mayoristas

directamente en la planta, estos son registrados en la planilla DE
RECLAMOS / DEVOLUCIONES DE PRODUCTOS (ver ejemplo anexo 2)
cuando ingresan.
En el caso que el producto se retire por personal propio se procede de

igual manera que en el caso de los reclamos.
El
supervisor es el encargado de tomar decisiones debido a las
devoluciones del producto con respecto a la seguridad y/o calidad del
mismo,
y registrarlo en la planilla de REGISTRO DE RECLAMOS /
DEVOLUCIONES DE PRODUCTOS (anexo 2) donde se origino la devolucin
una vez comprobado cual fue el inconveniente.
Los productos devueltos dentro de la fecha de vencimiento son

investigados de acuerdo a su nmero de lote para determinar la causa de
su devolucin.
12.6
Listado de clientes mayoristas / minoristas
Registro de reclamos / devoluciones de productos
12.7
Anexos
12.7.1 Anexo 1
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Cdigo
de
Client
MY001
MI001
Nombre
Supermerca
dos
MM
Despensa
Luis
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1 de

Manufactura
LISTADO DE CLIENTES MAYORISTAS /
Direccin
San Luis
123
25 de mayo
124
Localida Telfon
d
o
emai
l
Santa fe 235325 Adaa@hadals.

65
com
Santo
Tome
352362
3
Contacto
Carlos Rodrguez
Luis Lpez
Observaciones:

RECUPERO DE
PRODUCTO
12-4
12.7.2 Anexo 2
Manufactura
REGISTRO DE RECLAMO /
DEVOLUCION DE PRODUCTOS
NOMBRE
DE LA
EMPRESA
Fecha: 21/12/10
Lugar: Santa Fe
Hora llamada: 12.00 hs
Motivos: DEVOLUCION /
RECLAMO (tachar lo que
no corresponda)
Nombr
e del
produc
to
Mantec
a
MM
Mantec
a
MM
Presentaci
n
Minorista / Mayorista / Consumidor final (tachar lo

que no corresponda) Nombre: Ricardo Gonzlez
Direccin: 25 de Mayo 2353, Santa Fe
Telfono: 0342 346464
Nro.
Cantida
de
d
lote
200 gr
UM12
4
200 gr
UM12
6
Despachado por: Pedro

Transporte: Don Pedro
Fecha y hora: 21/12/10
Versi
n:
Fecha:
Hoja 1
Fecha
Motivo
de
del
vencimie
reclam
nto
23/12/10 o
Envas
e
defectu
os o
23/12/10 Vidrio
en
el
interior
Acci
n
toma
da
sobre
Se
le
enva
otro
produc
Se
le
env
a
otro
Accin
tomada
sobre
producto*
Ninguna
Destrucci
n
Forma
Supervis
de
Recupe or
ro
Ningun
Rojas
a
Propia
Recibido por: Rojas

Fecha y hora: 21/12/10 18 hs
*DESTRUCCION / REPROCESAMIENTO / RE ENVASADO / INCORPORACION COMO MATERIA PRIMA
Captulo
13
REGISTROS
NOMBRE DE
LA
EMPRESA

Manufactura
VERSION
01
REGISTR
OS
FECHA
09/2010
Se cuenta con registros que permiten llevar un control del procesamiento de

los productos que se realizan en la planta y otros controles.
Estarn
disponibles y proveern
informacin de evidencia
de prcticas que contribuyen a lograr la obtencin de alimentos
seguros.
Estos registros
contienen informacin de manera permanente,
estn fechados y firmados por la persona responsable
Cada captulo de este manual

indica los registros que son
llevados
en
cada procedimiento en el punto (DOCUMENTOS Y
REGISTROS)
En caso de disponer de nuevos formatos para los mismos, se elimina

completamente la versin sustituida para evitar su uso.
Si hubiera necesidad de modificar un documento, este es

firmado
y fechado, y se guarda copia de la informacin original. El motivo de
la modificacin se registra y anexa al documento modificado
Si el registro se efecta por mtodos electrnicos, solamente el

personal autorizado tendr acceso y podr modificar los datos
contenidos en la computadora, y existir un registro impreso de las
modificaciones o eliminaciones efectuadas.
Toda documentacin mantenida electrnicamente est protegida por

impresiones de papel.

REGISTROS 1-2

Manual BPM introducción elaboración envasado

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Judul Asli

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Manual BPM introducción elaboración envasado

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Captulo

Manual de Buenas Prcticas de

En el siguiente manual se describen los procedimientos que se realizan

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura |

_, con plena conciencia de las

exigencias de las disposiciones del Cdigo Alimentario Argentino CAA ,

Manufactura con el objetivo de desarrollar e implementar un sistema

1.3 Buenas Prcticas de Manufactura

Manual de Buenas Prcticas de

En la pgina web de ASSAl, https://www.assal.gov.ar, vaya en la seccin

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PRESENTACION

Disee el organigrama de la empresa (ver ejemplo anexo 1 ORGANIGRAMA,) y

2.3 Otras Habilitaciones del Establecimiento,

Habilitaciones del establecimiento

Habilitaciones de los productos

Denominacin de origen, Indicacin de procedencia, etc.

Planos y Diagramas de Flujo

Adjunte la siguiente documentacin (ver ejemplo anexo 2 PLANO Y DIAGRAMAS

PLANO Y DIAGRAMAS DE FLUJO

Manual de Buenas Prcticas de

Establecer procedimientos de control durante la elaboracin y envasado de

A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento.

Supervisor y operarios de elaboracin y envasado

Todos los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza y

Todos los visitantes o personas ajenas a produccin cumplen con el

Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin, manejo

Los desperdicios y desechos generados durante estos procesos se

Todas las materias primas e insumos utilizados durante la elaboracin

Al iniciar las tareas cada operario a cargo se

Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE

Manual de Buenas Prcticas de

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE

Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano (de acuerdo

Antes de comenzar con la tarea se verifica de disponer

Los envases son revisados cuidosamente antes de su uso con el fin de

Cada alimento envasado

Los controles llevados a cabo durante el envasado se vuelcan en

Se lleva un registro de envasado por turno de produccin en donde

Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes composicin

Parmetros de Control para cada Proceso en Particular

La documentacin de registros se archiva por 6 meses luego de su fecha

Frutas en Almbar Esterilizacin

Manual de Buenas Prcticas de

Manual de Buenas Prcticas de

Materias primas, insumos y productos terminados.

Almacenamiento: Recepcin y Despacho

Supervisor y operarios de almacenamiento.

La empresa prepara listados de materias primas,

Todas las materias primas e insumos estn aprobados para uso en

Al iniciar las tareas cada operario a cargo se

Recepcin y control de Materia Primas e Insumos

Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano:

Al momento de la recepcin de la materia prima

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO 4-2

Manual de Buenas Prcticas de

Envases o embalajes no estn rotos y sus rtulos legibles.

Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte (ver capitulo 11)

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO 4-3

Si no existe ninguna anomala, se acepta y se registra su ingreso en el registro

En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos

Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito

Almacenamiento Materia Prima, Insumos y Producto Terminado.