Anda di halaman 1dari 6

2.

Ekstraksi Oleoresin Cabe Merah


Cabai (Capsicum sp.) merupakan salah satu bahan pangan yang mudah

ditemukan dalam kehidupan sehari-hari. Cabai berasal dari Peru, namun


penyebarannya bermula dari Benua Amerika, kemudian ke Benua Asia, Afrika, dan
Eropa. Cabai merah merupakan salah satu jenis tanaman dari suku terung-terungan
(Solanaceae atau Nightshade). Tanaman ini merupakan tanaman semusim yang
mudah tumbuh di dataran rendah maupun di dataran tinggi (Setyaningrum, 2013).
Kebutuhan akan cabai ini semakin meningkat setiap tahunnya. Tingginya
kebutuhan akan cabai ini menyebabkan harga cabai melambung pada saat-saat
tertentu. Hal ini disebabkan oleh ketersediaan bahan rempah tersebut yang terbatas di
luar musim panen. Sedangkan ketika musim panen tiba, kelebihan pasokan
menyebabkan harga jual cabai jatuh. Selain itu kerusakan juga banyak terjadi pada
cabai-cabai yang tidak terjual. Sejauh ini sudah terdapat beberapa teknologi untuk
menambah umur simpan komoditas cabai. Salah satunya adalah dengan mengolah
cabai merah menjadi ekstrak oleoresin cabai merah.
Oleoresin merupakan campuran antara resin dan minyak atsiri yang memiliki
aroma dan pembawa rasa yang tidak mudah menguap. Oleoresin merupakan
kumpulan senyawa kimia dengan susunan yang cukup komplek. Oleoresin ini
berwujud cairan kental yang mengandung kadar minyak atsiri 15-30% (Abu bakar et
al., 2005).
Tumbuhan tidak hanya melakukan metabolisme primer, tetapi juga melakukan
metabolisme sekunder menggunakan jalur metabolisme tertentu, yang akan
menghasilkan pembentukan senyawa kimia khusus yang disebut metabolit sekunder
(Herbert, 1995). Produk metabolit sekunder yang terdapat pada buah cabai salah
satunya adalah capsaicin. Capsaicin merupakan kelompok senyawa yang bertanggung
jawab terhadap rasa pedas dari cabai (Sukrasmo et al., 1997). Zat ini tidak larut dalam
air tetapi larut dalam lemak dan mudah rusak oleh proses oksidasi. Capsaisin
memiliki rumus molekul C18H27NO3 dengan nama IUPAC 8-methyl-N-vanillyl-6nonenamide, terdiri dari unit vanillamin dengan asam dekanoat, yang mempunyai

ikatan rangkap pada rantai lurus bagian asam. Selain digunakan sebagai bahan
pangan yaitu sebagai flavour, oleoresin capsaicin juga dapat dimanfaatkan dibidang
farmasi dalam pembuatan berbagai obat-obatan (Setyaningrum, 2013). Struktur
molekul capsaicin dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 1. Struktur Kimia Capcaisin

Diagram alir pembuatan ekstrak cabe merah


Cabai merah

Sortasi
Pengecilan ukuran
Pencucian
Pengeringan (6 jam, 50oC)
Penumbukan
Pengayakan (50 mesh)
Ekstraksi (1:5, b/v)
Pengadukan (4 jam, 200 rpm, 50oC)
Penyaringan
Filtrat

distilasi
Ekstrak oleoresin

Ampas

Tahap pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan alat dan baha. Bahan utama
yang digunakan adalah cabai merah. Cabai merah segar dipisahkan dari benda asing
yang tercampur dan dipisahkan antara tangkai dan buahnya. Cabai yang telah terpisah
dari

tangkainya,

dilakukan

pengecilan

ukuran

menggunakan

pisau

untuk

mempermudah proses pengeringan. Kemudian cabai dicuci hingga bersih untuk


menghilangkan kotoran yang masih menempel pada cabai merah. Selanjutnya
dilakukan pengeringan menggunakan oven pada suhu 50 oC selama 6 jam.
Pengeringan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air pada bahan. Kemudian,
cabai merah yang telah kering ditumbuk dan diayak menggunakan pengayak
berukuran 50 mesh. Semakin kecil ukuran bahan, maka semakin banyak permukaan
bahan yang kontak dengan pelarut sehingga meningkatkan efisiensi dari ekstraksi
oleoresin cabai merah. Selanjutnya dilakukan proses ekstraksi. Proses ekstraksi
dilakukan dengan metode perkolasi. Pelarut yang digunakan yaitu etanol 95% dengan
perbandingan 1:5 b/v. selama ekstraksi dilakukan pengadukan menggunakan
magnetic stirrer dengan kecepatan pengadukan 200 rpm. Pengadukan ini bertujuan
untuk meningkatkan efisiensi ektraksi oleoresin. Pemanasan dilakukan menggunakan
hot plate dengan suhu 50oC. ekstraksi dilakukan selama 4 jam. Selanjutnya, larutan
hasil ekstraksi dipisahkan antara ampas dan filtratnya dengan menggunakan
penyaring vakum. Ampas yang tersisa kembali diekstrak dengan kondisi ekstraksi
yang sama. Filtrat yang diperoleh kemudian didistilasi menggunakan alat rotary
evaporator dengan suhu 70oC yang bertujuan untuk memisahkan antara oleoresin
dengan pelarut sehingga terbentuk oleoresin yang pekat.
2.2

Pembahasan
Berdasarkan hasil survey dari penjualan ekstrak cabai merah dari pasar

tradisional maupun pasar modern yang ada di wilayah Jember, tidak ditemukan satu
pun tempat yang menjual ekstrak cabai merah. Survey dilakukan di empat tempat
yaitu Pasar Tanjung, Giant, Carrefour dan Matahari. Namun, ekstrak cabai merah ini
dapat dengan mudah ditemukan di toko online seperti tokopedia dan buka lapak.

Toko online buka lapak menjual oleoresin cabe (60 gram) dengan harga Rp.
75.000. Tokopedia menjual ekstrak cabe merah dengan merk KAMEHA dengan
harga Rp. 102.000/100 gram. Ekstrak cabe merah ini memiliki rasa yang sangat
pedas. Hal ini dikarenakan kadar capcaisinnya yang cukup tinggi.
Ekstrak cabai merah memiliki harga yang cukup mahal. Hal ini dikarenakan
proses pengolahan ekstrak cabai merah membutuhkan teknologi dan biaya
operasional yang cukup tinggi. Pembuatan ektrak cabai merah membutuhkan proses
ekstraksi menggunakan etanol 95% dan proses distilasi untuk memurnikan ekstrak
yang dihasilkan. Proses tersebut membutuhkan biaya yang cukup mahal sehingga
\ekstrak cabe merah dijual dengan harga yang tinggi. Kemasan yang digunakan pada
ekstrak cabe merah umumnya menggunakan botol pastik kecil yang agak tebal. Jenis
botol yang digunakan umumnya yaitu HDPE (High Density Polyethylene). Jenis
kemasan ini memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan
terhadap suhu tinggi. Kemasan jenis ini merupakan salah satu bahan plastic yang
aman untuk digunakan karena mampu mencegah reaksi kimia antara kemasan dan
makanan yang dikemas.

DAFTAR PUSTAKA
Abu bakar,
Edy Mulyono, Yulianingsih. 2005. Prospek Oleoresin dan
Penggunaannya di Indonesia. Bogor: Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian.
Herbert, R.B.1995. Biosintesis Metabolit Sekunder, Edisi Kedua. Semarang: IKIP
Semarang Press.
Setyaningrum, Laras Wahyu. 2013. Ekstraksi Oleoresin Capcaisin Dari Cabai
Merah, Cabai Keriting dan Cabai Rawit. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sukrasmo, Kusmardiyani S, Tarini S, Sugiarso NC. 1997. Kandungan Kapsaisin Dan
Dihidrokapsaisin pada Berbagai Buah Capsicum. JMS. Vol.2.
FMIPA.ITB.Hal28 34.