LEMAK

Disebut juga Lipida/lemak atau minyak

Lemak sifatnya 6dak larut air dan merupakan sumber
energi yang paling 6nggi
(1 gram=9,3 kkal-9 kkal)

Struktur kimia
Unsur-unsur lemak :
Karbon
Hidrogen
oksigen
Rumus kimia : CH3(CH2)n COOH
Lemak ---- terdiri dari beberapa asam lemak

SIFAT FISIK
Berat jenis lemak lebih rendah dari air, o/
k lemak mengapung diatas air
Tingkat kepadatannya meningkat dengan
bertambahnya panjang rantai asam
lemak dan 6ngkat kejenuhannya.
Lemak semakin cair jika mengandung
asam lemak rantai pendek dan ikatannya
6dak jenuh.

Klasikasi lemak
Menurut komposisi kimia :
Lemak SEDERHANA : lemak netral,
ester asam lemak
Lemak MAJEMUK : Fosfolipid,
lipoprotein
Lemak TURUNAN : asam lemak,
sterol dan lain-lain

Klasikasi lemak
Menurut fungsi biologik
Lemak SIMPANAN : lemak yang tersimpan
dalam tubuh adalah TRIGLISERIDA, juga
merupakan simpanan energi paling utama
dalam tubuh.
Lemak STRUKTURAL : terdiri dari fosfolipid
dan kolesterol. Fungsinya sebagai ikatan
struktural pada jaringan lunak seper6 otak

Asam lemak
Lemak terdiri dari beberapa asam lemak yang
menyusunnya. Jenis asam lemak antara lain :
ASAM LEMAK JENUH (Saturated fa*y acid)
mempunyai ikatan tunggal atom karbon
ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (mono
unsaturated fa*y acid/MUFA)--- mempunyai satu
ikatan rangkap antara 2 atam karbon
ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (poly unsaturated
fa*y acid/MUFA) --- mempunyai lebih dari satu
ikatan rangkat atom karbon.

KLASIFIKASI LEMAK
Menurut komposisi kimia:
LEMAK SEDERHANA
lemak netral, Ester asam lemak
LEMAK MAJEMUK
fosfolipid, lipoprotein
LEMAK TURUNAN
asam lemak, sterol, lain-lain

Menurut Fungsi Biologik

Lemak simpanan
Lemak yang tersimpan dlm tubuh adl
TRIGLISERIDA, jg merupakan simpanan
energi paling utama dlm tubuh.
Lemak sruktural
terdiri fosfolipida dan kolesterol. Fungsinya
sebagai ikatan struktural pd jaringan lunak spt:
otak.

ASAM LEMAK
Lemak terdiri dari beberapa asam lemak yang menyusunnya.
Jenis-jenis asam lemak antara lain:
ASAM LEMAK JENUH (Saturated Fatty Acid)
mpy ikatan tunggal atom karbon.
2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (Mono
Unsaturated Fatty Acid/MUFA)
mpy satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon
3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (Poly Unsaturated
Fatty Acid/MUFA)
mpy lebih dari satu ikatan rangkap atom karbon

ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)

ASAM LINOLEAT (OMEGA 6)
mpy ikatan rangkap pd karbon ke-6
ASAM LINOLENAT (OMEGA 3)
mpy ikatan rangkap pd karbon ke-3
Turunan ALE:
Asam linoleat --- asam arakhidonat
Asam linolenat --- Eikosapentaenoat (EPA)
dokosaheksaenoat (DHA)

FUNGSI DAN SUMBER ALE

Jenis ALE Fungsi

Sumber

Linoleat

Berperan dlm proses oksidasi

lemak. Perubahan lemak mjd
energi dan pertumbuhan serta
pemeliharaan jaringan tubuh.

Minyak nabati tu
biji2an, spt minyak
jagung, myk kacang
kedelai, minyak biji
matahari.

Linolenat

Pertumbuhan, reproduksi,
degenerasi sel, imunitas,
pembentukan jaringan retina,
membersihkan plasma dari
kilomikron dan VLDL
(mencegah jantung koroner)

Minyak biji2an (spt

diatas) jg terdapat pd
minyak ikan (byg
mengandung EPA
dan DHA)

TRIGLISERIDA
Sebagian besar lemak berbentuk trigliserida yi
98-99%.
Trigliserida adl ester gliserol, suatu alkohol
trihidrat dan 3 asam lemak.
Gliserol + 3 asam lemak sama --- trigliserida
sederhana
Gliserol + 3 asam lemak berbeda --- trigliserida
campuran.

LIPIDA MAJEMUK DAN TURUNAN

Fosfolipid
Glikolipida
Sterol:
kolesterol (pangan hewani)
ergosterol (prekusor vitamin D)
betasterol
Lipoprotein

PENCERNAAN LEMAK
Mulut

Makanan bercampur dg enzim lipase lingual (dr

kelenjar ludah)
Lambung Lipase lingual dlm jumlah terbatas menghidrolisis
trigliserida mjd digliserida dan asam lemak. Lemak
susu lebih banyak dihidrolisis.
Lemak dlm usus halus dicerna dlm bentuk emulsi. Lemak
dielmusi o/ cairan empedu yang mengandung asam emepedu
dan garam empedu. Asam empedu dibuat oleh hati dari
kolesterol utk kemudian disimpan dlm kantung empedu. Pada
ujung asam empedu terdapat rantai samping yg tdd asam
amino (menarik air) dan ujung yg lain tdpt sterol (menarik
lemak). Maka terbentuklah lemak dlm bentuk emulsi.

PENCERNAAN LEMAK
Usus Halus

Bentuk emulsi lemak dihidrolisis o/ lipase mjd

digliserida, monogliserida, gliserol dan asam
lemak. Fosfolipase menghidrolisis fosfolipid
mjd asam lemak dan fosfofogliserida.
Kolesterolesterase menghidrolisis ester
kolesterol.

Usus besar

Sedikit lemak dan kolesterol yang terikat dlm

serat makanan, dikeluarkan melalui feses

ABSORBSI (1)
Absorbsi lemak terjadi dlm usus halus. Absorbsi
terjadi secara difusi pasif mell membran mukosa
usus halus.
Sebelum masuk vena porta, di membran mukosa
usus halus hasil pencernaan (monogliserida dan
asam lemak rantai panjang) diubah mjd
trigliserida. Asam lemak rantai pendek dan
sedang diabsorbsi langsung o/ vena porta dan
dibawa ke hati utk dioksidasi. (o/k asam lemak
rantai pendek tdk mempengaruhi kadar lipid
plasma dan tidak disimpan dlm jaringan lemak.

ABSORBSI (2)
Trigliserida dan lipid besar lainnya (kolesterol
+fosfolipid) membentuk Kilomikron (salah satu
lipoprotein).
Dlm aliran darah kilomikron dipecah mjd gliserol
dan asam lemak o/ enzim lipoprotein. Asam lemak
diabsorbsi o/ sel lemak dan sel tubuh yg lain
digunakan sbg energi atau diubah mjd trigliserida
kembali. Kolesterol dan protein yg telah terpecah
dari kilomikron di metabolisme kembali o/ hati.
Dan sementara itu hati jg mensintesis kolesterol
dan trigliserida dari kelebihan protein dan
karbohidrat.

LIPOPROTEIN
Kilomikron lipoprotein terbesar
VLDL
dibentuk o/ hati yg tdd trigliserida. Ketika
meninggalkan hati, trigliserida di pecah dan
VLDL mengikat kolesterol. Akhirnya VLDL
berubah mjd LDL.
LDL

LDL disebut jg bad cholesterol. Kolesterol dlm

LDL ditumpuk dlm dinding pembuluh darah
shg terbentuk plak.

HDL

HDL disebut jg good cholesterol. HDL

mengangkut kolesterol dan fosfolipid yg lain
menuju ke hati. Utk kemudian dialirkan kembali
ke aliran darah.

KEBUTUHAN LEMAK
WHO (1990) --- 15-30% energi total
Lemak jenuh --- 10% dari total konsumsi lemak
Lemak tidak jenuh --- 3-7% dari total konsumsi
lemak
Kolesterol --- 300 mg/hari.

Makanan Sumber Lemak

Sumber utama lemak adl: minyak tumbuh2an,
mentega, margarin, dan lemak hewan.
Kolesterol dlm tubuh selain dr makanan sumber
lemak jg dr karbohidrat dan protein. Makanan
sumber utama kolesterol adl hati, ginjal, kuning
telur. Setelah itu daging, susu, keju, udang dan
kerang. Ikan dan daging ayam rendah kolesterol
(disarankan utk diet rendah kolesterol)
Baca pada sunita almatsier hal 73-76

FUNGSI LEMAK

Sumber energi
Sumber asam lemak esensial
Menghemat protein
Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Sebagai pelumas
Memelihara suhu tubuh
Pelindung organ tubuh