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TCNICA DIETTICA

EXERCCIOS DE REVISO

AULA 1 INTRODUO TCNICA DIETTICA


1. Diante dos conceitos de tcnica diettica apresentados em sala de aula,
descreva os aspectos dos conceitos que so convergentes e aqueles que
so divergentes e, a partir deles, formule o seu conceito de tcnica
diettica.
2. Descreva, brevemente, os conceitos de alimentos, nutrientes,
gastronomia e culinria.
3. Faa um resumo de todos os objetivos da tcnica diettica.
4. Como podem ser classificados os alimentos? Descreva o alimento de
acordo com a classificao.
5. Conhecer as caractersticas dos alimentos importante para entender as
modificaes, intencionais ou no, que podem ocorrer com os mesmos.
Desse modo, cite quais so essas caractersticas e descreva as que esto
citadas a seguir:
a) Sabor e aroma
b) Consistncia
c) Textura
d) Estados coloidais
e) Termolabilidade e termoestabilidade
f) Gelatinizao
g) Coagulao
h) Hidratao
6. Cite trs objetivos do preparo dos alimentos.
7. Qual a diferena entre pr-preparo e preparo?
a) Cite e exemplifique os mtodos utilizados no preparo;
b) Cite e exemplifique os tipos de coco.

8. Durante o preparo do alimento, o calor pode ser transmitido de algumas


maneiras. Quais so elas? Comente cada uma.
9. Com relao aos itens a seguir, responda: o que , qual a importncia e
como calcular:
a) Fator de correo
b) Fator de coco
c) Fator de reidratao
10.Explique como diferentes mtodos de coco podem interferir no
resultado final das preparaes.
11.Considerando as seguintes preparaes: bolo de cenoura, feijoada,
pastel de frango e salada de frutas, cite os mtodos de preparado
utilizados.
12.Monte um Glossrio de Termos Tcnicos em Tcnica Diettica,
abrangendo os nomes de preparaes ou a forma de preparo do
alimento ou o significado de alguns termos utilizados em UPRs/UANs por
cozinheiros ou chefs de cozinha.
- O glossrio deve ser organizado por ordem alfabtica e com as
referncias bibliogrficas ao final (livros tcnicos e de culinria no
devem ser utilizadas referncias de sites que no sejam cientficos). Faa
uma capa para o seu glossrio, identificando do que se trata, a disciplina
e o perodo em que voc o organizou.
- No h um limite especfico de termos. Coloque o mximo que puder,
visto que esse material poder ser utilizado por voc em outras
disciplinas e na prtica profissional, necessitando apenas de revises
peridicas.
- Nesta atividade no inclua condimentos (haver uma atividade
especfica para eles).

Exemplo:
A

BRASILEIRA Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas


ou piro de farinha acompanhando carnes de todas as espcies, em
assados ou churrascos; sendo que os pires so mais adequados aos
pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijo, inspirados na
culinria brasileira.

ALOURAR Dar uma cor dourada pelo fogo.

AMACIAR (TO SMOOTH/ TO SOFTEN) Tcnicas utilizadas para tornar


legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou
fatias de mamo verde, ou ainda bater com um instrumento prprio, para
quebrar as fibras.

DADINHOS Po ou verdura cortados em quadradinhos.


DEBULHAR Retirar os gros das vagens ou das espigas. Tambm retirar a
pele ou casca dos cereais; essas operaes podem ser feitas
mecanicamente ou manualmente.

DECLACER (FRANCS) OU DEGLAZE Obter um molho, deitando um pouco


de lquido (gua fervendo, caldo, vinho branco etc.) em um recipiente, em
que se frigiu uma pea de carne ou peixe, dissolvendo-se neste lquido a
gordura ou o suco que ficou.

L
LANHAR O mesmo que cinzelar. Praticar pequenas incises ou talhos,
principalmente em carnes, para melhor penetrao dos temperos nos
grelhados ou assados.